九乡新闻网连供打印机什么意思:温故：旧时的洛阳水席
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/02 14:58:02
旧时的洛阳水席
“洛阳水席”是洛阳本土民间穷人家的一道家宴，东大街水席制做高手，洪洞移民后人杜八欣、宋振志大师说： ““洛阳水席”发源于明代初期，由山西移民创制。所谓洛阳水席有二层含义：一是以汤水见长，二是吃一道换一道，一道道上，象流水一般，故名“水席”。 洛阳穷苦百姓惯用去吃水席叫“坐桌”或“吃桌”。 洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食结合山西习惯多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。洛阳的穷人百姓习惯使用当地出产的淀粉和粉条、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的平民宴席，可让客人吃大饱”。
我家世交水席大师宋振志说：旧时，有钱人家宴请客人都会到街上“四海春饭庄”、“万金楼”、“宴宾楼”吃炒菜，城中饭店都不经营水席，因有“水席上不了桌”之说。老洛阳民间水席上不了桌之说,就是上不了大雅之堂，因为穷人家做菜用肉少用菜多。百姓家红、白喜事待客一斤大肉可做一桌水席，每碗菜上面放一点肉下面不是白菜，就是粉条，肉少菜多。
水席上菜的顺序是：八冷菜过后，接着是16个热菜依次上桌。上热菜时，大件和小件搭配成组，也就是一个大菜要和一个小菜配成一组（就是今演义的“带子上朝”）。一组一组地上桌，味道齐全，丰富实惠。在桌上，爱吃冷食的人，可以找到适合自己的凉菜。爱吃酸辣菜的人，水席菜能让你辣得冒汗，酸得淋漓。有人喜食甜食，第3组甜菜让人吃得可口，吃得惬意。爱吃荤菜，席面上尽可饱口福。想吃素菜，以普通蔬菜为原料的粗莱细作，清爽利口。
老人说：清代中期城中百姓和穷文人也慢慢给菜品起了响亮华丽的名子，罗卜丝成了燕菜，用山药加工而成的方丸子成了松鱼，淀粉和粉条加工而成了海参，汤中加了几片肉成了莲叶有了莲汤肉片，鸡块包面过油成了黄焖鸡，大块杂肉包面上笼蒸成了滑肉，小块杂肉包面过油成了小酥肉。这说明洛阳百姓的大智惠和知足快乐的心态。
上世纪70年代前水席只是在洛阳老城百姓家红、白喜事招待客人时才制做，厨师大部是业余的。八十年代初我结婚时宴客，就是请我家亲戚何留柱（医院院长）、大师李中良任主厨。二十桌连酒水才花费二百来元钱。
洛阳水席传统规格有“四碗事”， 二个凉菜，四个热菜。“八碗事”，四个凉菜，八个热菜。“六六席”，六个凉菜，六个热菜。“二十四整桌”，八个凉菜，十六热菜。
洛阳水席旧时的全席菜品：
八个凉菜：
姜汁银条 麻辣莲菜 锅炝白菜 蒜汁芹菜
凉拌肚丝 炸花生米 猪头肉卷 虎皮鸡蛋
十六碗热菜：
四大件菜：1.燕菜、
2.黄焖鸡、3.八宝饭、
4.门墩肉（方块肉）或条子肉。
四小件菜：1.连汤肉片2.烩四件、3.蜜汁红薯或酸楂醪、4.小酥肉。
压桌菜：1.蒸滑肉、 2.烧杂拌、3.烩松鱼或焦炸丸、4.溜海参。
“洛阳水席”是洛阳本土民间穷人家的一道家宴，东大街水席制做高手，洪洞移民后人杜八欣、宋振志大师说： ““洛阳水席”发源于明代初期，由山西移民创制。所谓洛阳水席有二层含义：一是以汤水见长，二是吃一道换一道，一道道上，象流水一般，故名“水席”。 洛阳穷苦百姓惯用去吃水席叫“坐桌”或“吃桌”。 洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食结合山西习惯多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。洛阳的穷人百姓习惯使用当地出产的淀粉和粉条、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的平民宴席，可让客人吃大饱”。
我家世交水席大师宋振志说：旧时，有钱人家宴请客人都会到街上“四海春饭庄”、“万金楼”、“宴宾楼”吃炒菜，城中饭店都不经营水席，因有“水席上不了桌”之说。老洛阳民间水席上不了桌之说,就是上不了大雅之堂，因为穷人家做菜用肉少用菜多。百姓家红、白喜事待客一斤大肉可做一桌水席，每碗菜上面放一点肉下面不是白菜，就是粉条，肉少菜多。
水席上菜的顺序是：八冷菜过后，接着是16个热菜依次上桌。上热菜时，大件和小件搭配成组，也就是一个大菜要和一个小菜配成一组（就是今演义的“带子上朝”）。一组一组地上桌，味道齐全，丰富实惠。在桌上，爱吃冷食的人，可以找到适合自己的凉菜。爱吃酸辣菜的人，水席菜能让你辣得冒汗，酸得淋漓。有人喜食甜食，第3组甜菜让人吃得可口，吃得惬意。爱吃荤菜，席面上尽可饱口福。想吃素菜，以普通蔬菜为原料的粗莱细作，清爽利口。
老人说：清代中期城中百姓和穷文人也慢慢给菜品起了响亮华丽的名子，罗卜丝成了燕菜，用山药加工而成的方丸子成了松鱼，淀粉和粉条加工而成了海参，汤中加了几片肉成了莲叶有了莲汤肉片，鸡块包面过油成了黄焖鸡，大块杂肉包面上笼蒸成了滑肉，小块杂肉包面过油成了小酥肉。这说明洛阳百姓的大智惠和知足快乐的心态。
上世纪70年代前水席只是在洛阳老城百姓家红、白喜事招待客人时才制做，厨师大部是业余的。八十年代初我结婚时宴客，就是请我家亲戚何留柱（医院院长）、大师李中良任主厨。二十桌连酒水才花费二百来元钱。
洛阳水席传统规格有“四碗事”， 二个凉菜，四个热菜。“八碗事”，四个凉菜，八个热菜。“六六席”，六个凉菜，六个热菜。“二十四整桌”，八个凉菜，十六热菜。
洛阳水席旧时的全席菜品：
八个凉菜：
姜汁银条 麻辣莲菜 锅炝白菜 蒜汁芹菜
凉拌肚丝 炸花生米 猪头肉卷 虎皮鸡蛋
十六碗热菜：
四大件菜：1.燕菜、
2.黄焖鸡、3.八宝饭、
4.门墩肉（方块肉）或条子肉。
四小件菜：1.连汤肉片2.烩四件、3.蜜汁红薯或酸楂醪、4.小酥肉。
压桌菜：1.蒸滑肉、 2.烧杂拌、3.烩松鱼或焦炸丸、4.溜海参。
最后奉送一道海米白菜汤。看到汤上桌，人们都纷纷起身，24道菜已全部上完，这碗送客汤说明水席已是尾声，宾主皆大欢喜，纷纷离席。
而今天的洛阳水席传说，全是八十年代后为了经济发展演义的，明初洛阳城已为空城，后居民大部是山西、山东、河北、陕西移民。
温故：旧时的洛阳水席
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