近代史游戏:为什么馒头发黄碱大怎么办 -天涯问答

过去放碱，是因为发酵的菌种不纯，“老面”里面含有乳酸菌。乳酸菌产生酸，所以要用碱来中和。现在用酵母菌，根本没有酸产生，所以绝对不要加碱。碱会破坏维生素，还会让面发黄，味道变涩~

用鲜酵母（酵母）发面为什么不用碱？
 鲜酵母是由工厂纯种培养菌制备而成的活酵母。有的含有70%左右的水分，叫压榨酵母；也有的含10%左右的水分，叫干酵母。这样的纯酵母菌加入面团内，在25～30℃温度条件下，酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化淀粉而成的麦芽糖进行活跃的生长。它将这些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由于二氧化碳的生成，使面团立即膨胀发起，最后在馒头中形成大量空泡。加之有大约0.5～1.4%的酒精在面团中生成，所以馒头蒸熟后既疏松暄软又具有酒香。用鲜酵母不用放碱，是因为接入面团的鲜酵母中，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸现象，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，而逐渐增加它们的比例，最后仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时对酵母的繁殖是有益的，而对细菌的繁殖却不利。

如何使用小苏打发面？
 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
碳酸氢钠是面碱。在面品发酵中有如下作用：1、因面发酵后，酵母产生大量的酸，会使面变酸，影响口感，加碳酸氢钠后，起到中和的作用；2、碳酸氢钠有热不稳定性，在加热时生成二氧化碳，二氧化碳上升时，将面冲成疏松多孔状，改善口感。     luchanggango   2009-09-14 04:53:10 食用碱对人身体不好，还是用酵母发的好一点．做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1。
正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说，做馒头时加碱要适量。

正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验，每0。5千克发酵面加入3。7～4。3克碱中和，酸度在pH6。2～6。6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头。
一、发面：
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再开始蒸.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电
蒸15分钟既可。
蒸馒头小窍门

（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣

馒头的制作

馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。

酵母粉发面比较好，不用加碱。我的经验是用安琪酵母好。

1、按说明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。
4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。

你做馒头真是太专业了啊!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

本人实战经验：

面粉500克，安琪孝母少许（超市有买），温水（35度左右，不烫手）

一，将干面粉放入贫中，取孝母一小勺放入碗中用温水溶解后倒入面粉中，然后将温水适量倒入面粉中活开。

二，将活好的面放在温暖处（30-40度）10-15分，时间到后拿出再揉一会，将其做成馒头放在屉上，将屉放在下面烧开的水上，这时将火关闭，待半个钟左右查看，表面出现很多个小小的突起（小气泡）表示即可马上开火。如未出现立即盖上盖子再等一会儿，直至出现小气泡为止。

三，如果呈现小气泡或馒头瘫倒状态（变沾）这里可立即开火。根据馒头的大小确定开火的延续时间，一般大小的馒头在旺火下十分钟即可出锅。 蒸馒头时要先把面用酵母发好，用温水把碱面化开，一般五斤干面粉用一小汤勺就可以。这样揉合的面做成馒头，再发上半个来小时，等馒头拿到手里有空空的感觉时就可上笼蒸了，这段时间一定要把握好，馒头在这时如果没发好或为发的太过都不好。只有发好的馒头蒸出来又白又香没有酸味。