九乡新闻网过不去 张惠妹 网盘:普洱茶制作之古今与迷思(六)(下)-----石昆牧文集
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/28 03:59:13
一、乔木野生、栽培野生与茶园茶
坊间有关普洱茶的书籍，尤其针对古董茶、印级茶的茶菁分析，再再强调说明『单一茶菁』『大叶种野生乔木』的优良品质。以现代对于云南茶叶的浸出物科学分析，如茶多酚、儿茶素、茶氨酸等浸出物，大叶种的确优于其它小叶种，野生乔木也优于茶园茶。然，以消费者品茗与收藏角度来看，这些科学数据是否真有其意义？单一茶山、茶菁，是否一定优于拼配茶？甚至，有多少消费者与茶商能分辨茶种、茶区与等级？这些都是您我需要思辨之处。
市面上只要冠上乔木野生茶价格必然三级跳，野生茶有其特殊之处，但消费者如何去区分？以下为笔者在历经几年的研究与参考文献，加上参访普洱茶四大产区后所得到的初步分析。
云南野生乔木茶树（当地称大茶树）可分为野生型与栽培型（过度型较少见），其与茶园茶在茶菁及口感的分辨整理如下：
（一）野生茶
多为乔木，树姿高挺，树高3m以上。嫩叶无毛或少毛，叶缘有稀钝齿，半展未开之三级芽叶长5~8cm，成叶长可达10~20cm。因叶片革质肥厚，揉捻不易成条索，毛茶颜色多呈墨绿色。茶性滑柔而质重，香气深沉而特异，口感刺激性很低，但水甜回甘长且稳定。
（二）栽培野生茶
以灌木或小乔木居多，树枝多开展或半开展，树高1.5~3m。嫩叶多银毫，叶缘细锐齿，半展未开支三级芽叶3~5cm，成叶长可达6~15cm。叶身较乔木薄，毛茶颜色多呈深绿或黄绿色。茶性较野生型强烈而质相当，香气较扬，口感较野生型水略薄而刚烈。坊间所认为的栽培型野生茶，多为1950年期种植而野放的茶园茶。
（三）茶园茶
云南当地学者及制茶业界所认为的好茶种，就是茶叶中内涵物质含量高，成为氧化与聚合反应基质也就越高，与台湾市场以口感认定明显不同。目前以云抗10号、云抗14、云选9号、云瑰、矮丰等作为主要推广种植的普洱茶种。一般管理灌木茶园生产，芽体肥壮多银毫，半展未开三级芽叶2~3cm，成叶长5~10cm。叶缘细锐齿，叶身最薄，毛茶多呈浅绿、黄绿色。茶性最烈、茶质则多数较薄，香气最扬，口感刺激性也最强，回甘强却留存较短，水薄甜而较不稳定。
野生茶是否一定优于茶园茶？新制茶在成分分析上是如此，而在陈化的优质性，也是野生茶占优势；但还必须考虑制程与取用茶菁是否得当，不然空俱野生茶之名有何用？云南当地茶菁价格以制作品质及级数来论定，野生茶在同质同级数的茶菁中，只比茶园茶略高。但目前坊间当年新制400g野生茶饼动辄六七百，甚至上千元的不合理价格，这明显是茶商炒作的结果。甚至有些茶商以级数较高的粗老叶或级外茶冒充野生乔木，蓄意误导欺瞒消费者，市场之混乱可想而知。
然，为何野生茶有如此大的炒作空间，主要是因为坊间普洱书籍与茶商将古董茶、印级茶都说是由乔木野生茶制作，但事实是否如此？如果能将近百年的云南制茶相关文件了解，可知当时茶园栽培已相当普遍；若有能力辨识叶种，在观察古董茶或印级茶叶底，可以发现当时制茶方式以拼配的方式居多，也就是说，同一批茶中常出现有不同茶区与茶种的情形。因为单一茶区单一茶种的制茶，时常会出现香气扬但质不够重，或是质重而香不足的情形，十九世纪初制茶师就了解为了取各茶菁优点，采用不同茶区的茶菁和级数的茶加以拼配，是一良方。是否都是野生乔木？留待消费者自行检验。
二、滇绿与滇青普洱生茶
云南普洱茶的原料－青毛茶，也就是所谓的滇青，与云南烘青绿茶最主要的制程差异，除了使用茶叶级数外，主要在杀青温度与干燥方式为日晒或烘干，也就是温度与时间掌控。当然，滇青特殊的『太阳味』是无可取代的特色。
云南主要大叶种产茶区位于北纬25度以南的滇南、滇西南地区，也就是普洱茶四大主要茶区保山、临沧、思茅及西双版那地区。就产茶区的气候特色而言，属于高原型热带、亚热带气候，四季温差较小、日夜温差大、干湿季分明、垂直变化显著。
日照充足是滇青茶在制程中，干燥工序最具关键的因素。云南与江南地区的气候差异甚大，江南二十四节气的说法在云南并不适用，采摘制茶时节明显不同，『散收无采造法』『采无时』一词已充分将云南传统制茶精确的形容。但云南每年五月到十月为雨季，阴雨绵绵无日照时，如何制茶？
民间少量制茶只需一至二天的时间，在阴雨绵绵的天气里是很少制茶，鲜叶过于潮湿杀青不易，而青毛茶干燥不足容易发霉；另或避免干燥不足，以烧材火烘干或熏干，但如此处理毛茶或成品特色尽失。现代拜科技文明之赐，在阴雨天气制茶，仍可以烘干机或烘房将青毛茶与紧压成品干燥完全。
绿茶杀青温度在摄氏210~240度之间，而滇青杀青温度应该低于摄氏180度以下，此为两者第一个差异处。雨季时，鲜叶过于潮湿杀青不易，过与不及都容易导致杀青不透或发酵度过高、香气不足、薄汤或苦涩不化等现象。晒青茶在揉捻完之后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2~3次，日温一般不会超过摄氏40度。但如果以烘干机进行干燥工序，通常温度掌控在摄氏80度以上，甚至100~130度之间；杀青温度高、毛茶高温干燥，紧压成品如果仍以烘房高温干燥，就成为标准的滇绿普洱。近日参访云南某国营厂时发现，紧压生茶成品在烈日下连续曝晒二日，其产生香气口感完全不同于三日阴干或一日晒一日阴干的处理方式，后续陈放变化还待观察。
杀青温度过高导致酉每完全停止作用，加上新制品含水量低于9%，在长时间存放与空气接触过后，可能只会让普洱茶出现类似绿茶的吸湿受潮劣变而不是后发酵。新制滇绿普洱的特色为茶菁浅绿或青绿色、汤色黄绿清香，但一二年后通常汤色变浊、香气减低、口感变薄而较不回甘，无法出现晒青茶越陈越香的特色。有一些十多年的生饼，虽未入过湿仓，但品茗之无香无味，其可能与上述状况有关。
目前坊间有许多茶商标榜立即可以喝的『清香甜水』『不刺激』的滇绿普洱多为此类制法，如果消费者是想要立即品饮、较无法接受晒青茶的苦涩味，滇绿是一个很好的选择。而以长期存放、越陈越香的角度来看，高温制茶的滇绿普洱茶并不能达到这个要求。从这个观点来看，滇绿普洱茶与传统滇青普洱是有所差异。
结语
在台湾，普洱茶来台虽然也有五十年的历史，但因两岸多年对立紧张的局势，许多信息多由香港辗转传递，加上原本普洱茶的研究文献相当少见，以致许多普洱茶的神话一直在坊间流传，例如湿仓、年份，及迷信所谓『正山』与单一茶菁。
笔者在民国七十五年开始接触普洱茶，至今也十七载，三年多前在许多友人的怂恿之下经营普洱茶专卖店。笔者在教育界十余年，以教育工作者的角度来看，目前台湾普洱茶推广所面临的障碍，主要是因为茶商与消费者对普洱茶特殊原料、制程及储存的正确概念相当模糊，以致于市场主流价值一昧追求入仓、陈香与年份。而消费者取得正确信息比茶商更加不易，对于云南普洱茶真假辨识、有无收藏价值等等根本无从而知。想要将普洱茶市场导向正轨，让消费者无论是品茗或收藏的标准有所依据，制造厂方、茶商，甚至杂志媒体都应以科学、认真的角度，提供正确信息给消费者，对于整个普洱茶市场才有发展与未来性。
2001年冬 初稿
2003年春 修订
2004年秋 增修 石昆牧
坊间有关普洱茶的书籍，尤其针对古董茶、印级茶的茶菁分析，再再强调说明『单一茶菁』『大叶种野生乔木』的优良品质。以现代对于云南茶叶的浸出物科学分析，如茶多酚、儿茶素、茶氨酸等浸出物，大叶种的确优于其它小叶种，野生乔木也优于茶园茶。然，以消费者品茗与收藏角度来看，这些科学数据是否真有其意义？单一茶山、茶菁，是否一定优于拼配茶？甚至，有多少消费者与茶商能分辨茶种、茶区与等级？这些都是您我需要思辨之处。
市面上只要冠上乔木野生茶价格必然三级跳，野生茶有其特殊之处，但消费者如何去区分？以下为笔者在历经几年的研究与参考文献，加上参访普洱茶四大产区后所得到的初步分析。
云南野生乔木茶树（当地称大茶树）可分为野生型与栽培型（过度型较少见），其与茶园茶在茶菁及口感的分辨整理如下：
（一）野生茶
多为乔木，树姿高挺，树高3m以上。嫩叶无毛或少毛，叶缘有稀钝齿，半展未开之三级芽叶长5~8cm，成叶长可达10~20cm。因叶片革质肥厚，揉捻不易成条索，毛茶颜色多呈墨绿色。茶性滑柔而质重，香气深沉而特异，口感刺激性很低，但水甜回甘长且稳定。
（二）栽培野生茶
以灌木或小乔木居多，树枝多开展或半开展，树高1.5~3m。嫩叶多银毫，叶缘细锐齿，半展未开支三级芽叶3~5cm，成叶长可达6~15cm。叶身较乔木薄，毛茶颜色多呈深绿或黄绿色。茶性较野生型强烈而质相当，香气较扬，口感较野生型水略薄而刚烈。坊间所认为的栽培型野生茶，多为1950年期种植而野放的茶园茶。
（三）茶园茶
云南当地学者及制茶业界所认为的好茶种，就是茶叶中内涵物质含量高，成为氧化与聚合反应基质也就越高，与台湾市场以口感认定明显不同。目前以云抗10号、云抗14、云选9号、云瑰、矮丰等作为主要推广种植的普洱茶种。一般管理灌木茶园生产，芽体肥壮多银毫，半展未开三级芽叶2~3cm，成叶长5~10cm。叶缘细锐齿，叶身最薄，毛茶多呈浅绿、黄绿色。茶性最烈、茶质则多数较薄，香气最扬，口感刺激性也最强，回甘强却留存较短，水薄甜而较不稳定。
野生茶是否一定优于茶园茶？新制茶在成分分析上是如此，而在陈化的优质性，也是野生茶占优势；但还必须考虑制程与取用茶菁是否得当，不然空俱野生茶之名有何用？云南当地茶菁价格以制作品质及级数来论定，野生茶在同质同级数的茶菁中，只比茶园茶略高。但目前坊间当年新制400g野生茶饼动辄六七百，甚至上千元的不合理价格，这明显是茶商炒作的结果。甚至有些茶商以级数较高的粗老叶或级外茶冒充野生乔木，蓄意误导欺瞒消费者，市场之混乱可想而知。
然，为何野生茶有如此大的炒作空间，主要是因为坊间普洱书籍与茶商将古董茶、印级茶都说是由乔木野生茶制作，但事实是否如此？如果能将近百年的云南制茶相关文件了解，可知当时茶园栽培已相当普遍；若有能力辨识叶种，在观察古董茶或印级茶叶底，可以发现当时制茶方式以拼配的方式居多，也就是说，同一批茶中常出现有不同茶区与茶种的情形。因为单一茶区单一茶种的制茶，时常会出现香气扬但质不够重，或是质重而香不足的情形，十九世纪初制茶师就了解为了取各茶菁优点，采用不同茶区的茶菁和级数的茶加以拼配，是一良方。是否都是野生乔木？留待消费者自行检验。
二、滇绿与滇青普洱生茶
云南普洱茶的原料－青毛茶，也就是所谓的滇青，与云南烘青绿茶最主要的制程差异，除了使用茶叶级数外，主要在杀青温度与干燥方式为日晒或烘干，也就是温度与时间掌控。当然，滇青特殊的『太阳味』是无可取代的特色。
云南主要大叶种产茶区位于北纬25度以南的滇南、滇西南地区，也就是普洱茶四大主要茶区保山、临沧、思茅及西双版那地区。就产茶区的气候特色而言，属于高原型热带、亚热带气候，四季温差较小、日夜温差大、干湿季分明、垂直变化显著。
日照充足是滇青茶在制程中，干燥工序最具关键的因素。云南与江南地区的气候差异甚大，江南二十四节气的说法在云南并不适用，采摘制茶时节明显不同，『散收无采造法』『采无时』一词已充分将云南传统制茶精确的形容。但云南每年五月到十月为雨季，阴雨绵绵无日照时，如何制茶？
民间少量制茶只需一至二天的时间，在阴雨绵绵的天气里是很少制茶，鲜叶过于潮湿杀青不易，而青毛茶干燥不足容易发霉；另或避免干燥不足，以烧材火烘干或熏干，但如此处理毛茶或成品特色尽失。现代拜科技文明之赐，在阴雨天气制茶，仍可以烘干机或烘房将青毛茶与紧压成品干燥完全。
绿茶杀青温度在摄氏210~240度之间，而滇青杀青温度应该低于摄氏180度以下，此为两者第一个差异处。雨季时，鲜叶过于潮湿杀青不易，过与不及都容易导致杀青不透或发酵度过高、香气不足、薄汤或苦涩不化等现象。晒青茶在揉捻完之后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2~3次，日温一般不会超过摄氏40度。但如果以烘干机进行干燥工序，通常温度掌控在摄氏80度以上，甚至100~130度之间；杀青温度高、毛茶高温干燥，紧压成品如果仍以烘房高温干燥，就成为标准的滇绿普洱。近日参访云南某国营厂时发现，紧压生茶成品在烈日下连续曝晒二日，其产生香气口感完全不同于三日阴干或一日晒一日阴干的处理方式，后续陈放变化还待观察。
杀青温度过高导致酉每完全停止作用，加上新制品含水量低于9%，在长时间存放与空气接触过后，可能只会让普洱茶出现类似绿茶的吸湿受潮劣变而不是后发酵。新制滇绿普洱的特色为茶菁浅绿或青绿色、汤色黄绿清香，但一二年后通常汤色变浊、香气减低、口感变薄而较不回甘，无法出现晒青茶越陈越香的特色。有一些十多年的生饼，虽未入过湿仓，但品茗之无香无味，其可能与上述状况有关。
目前坊间有许多茶商标榜立即可以喝的『清香甜水』『不刺激』的滇绿普洱多为此类制法，如果消费者是想要立即品饮、较无法接受晒青茶的苦涩味，滇绿是一个很好的选择。而以长期存放、越陈越香的角度来看，高温制茶的滇绿普洱茶并不能达到这个要求。从这个观点来看，滇绿普洱茶与传统滇青普洱是有所差异。
结语
在台湾，普洱茶来台虽然也有五十年的历史，但因两岸多年对立紧张的局势，许多信息多由香港辗转传递，加上原本普洱茶的研究文献相当少见，以致许多普洱茶的神话一直在坊间流传，例如湿仓、年份，及迷信所谓『正山』与单一茶菁。
笔者在民国七十五年开始接触普洱茶，至今也十七载，三年多前在许多友人的怂恿之下经营普洱茶专卖店。笔者在教育界十余年，以教育工作者的角度来看，目前台湾普洱茶推广所面临的障碍，主要是因为茶商与消费者对普洱茶特殊原料、制程及储存的正确概念相当模糊，以致于市场主流价值一昧追求入仓、陈香与年份。而消费者取得正确信息比茶商更加不易，对于云南普洱茶真假辨识、有无收藏价值等等根本无从而知。想要将普洱茶市场导向正轨，让消费者无论是品茗或收藏的标准有所依据，制造厂方、茶商，甚至杂志媒体都应以科学、认真的角度，提供正确信息给消费者，对于整个普洱茶市场才有发展与未来性。
2001年冬 初稿
2003年春 修订
2004年秋 增修 石昆牧
石昆牧文集-----(六)普洱茶制作之古今与迷思(下)
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