踏天无痕 更俗品质:几种蔬菜干态蜜衔的制作

　　一、南瓜脯 选用成熟而不过熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜，去皮，对开切成2瓣，掏净籽瓤，切成约6毫米厚的大片，再切成0．8—1厘米宽的小片。将瓜片投入沸水中，每次投入的瓜片不宜过多，以便投料后1—2分钟锅内水能重新沸腾，沸腾后约2分钟即可捞出瓜片，沥干水分。将瓜片趁热投进 30％-35％浓度的糖液缸中冷渍 12小时后捞出，然后将瓜片投入煮沸的糖液中煮制。每隔15分钟加糖1次，第1次加糖后，糖液浓度为38％；第2次加糖后糖液浓度为45％；第3次加糖后糖液浓度为52％。3次加糖后计算总用糖量，然后加进总用糖量0．8％的柠檬酸，继续煮至糖液浓度达 58％-60％时出锅，出锅后瓜片再在糖液中浸泡24小时。然后将瓜片送人烘房烘制20—24小时，中间翻动1次，温度掌握在 65—70~C，烘干后用无毒玻璃纸包装后装箱。

　　二、冬瓜脯 选取单瓜重10-15公斤，肉质紧密的成熟冬瓜。用清水洗净后，刮净外皮，掏去籽瓤，先将瓜肉切成宽10厘米的瓜圈，再切成1．5厘米厚的小瓜条。将瓜条倒人0．6％浓度的石灰水中浸泡9小时左右，使舰条硬化。再用清水漂洗3—4次后，倒进沸水中漂烫6-7分钟，至瓜肉透明。取出瓜条再用清水漂洗3～4次，泡1小时后捞出，沥干水分。按每20公斤瓜条加白糖5公斤的比例，将瓜条人缸糖渍8-9小时后，再加白糖，使糖液浓度达 40％，浸渍8-10小时，又加白糖至糖液浓度为50％，然后煮沸浓缩，至糖液浓度达到75％左右出锅，沥干糖液。将瓜条送人烘房干燥，温度不超过60~C。烘干后取出，放进木盆，按每20公斤瓜条加沙糖200克比例拌匀，再用筛子筛去多余糖粉即成。

　　三、荸荠脯 选用球茎较大、无病虫害、无腐烂变质的新鲜荸荠，用水洗净，去皮，切成两半，放进2％浓度的食盐液中浸泡，取出后用清水洗净，捞出，沥干水分后，放入冷水中，加热到 65~C，保持20-30分钟，再加热至沸腾，保持3—5分钟，捞出荸荠后冷却。将食盐液冷却到30~C，再把荸荠放人浸泡12—16小时，见到有发酵现象时捞出，洗净表面粘液，放人0．2％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2～3小时，捞出。按每50公斤荸荠加糖30公斤，并加进少量 0．2％的亚硫酸氢钠，一层荸荠一层 糖放置，冷渍48小时后，捞出。将糖液倒进锅内煮沸，再把荸荠倒人煮15分钟，倒回缸内浸泡24-48小时，把荸荠捞出，将糖液加热浓缩至浓度 75％—80％时，再把荸荠倒人，煮沸 20—30分钟。当糖液呈粘稠状时出锅即可。

　　四、糖姜片 选用纤维尚未硬化，又具有生姜辛辣味的嫩姜。剥去薄皮，切成0．5厘米厚薄片。洗净后放人沸水中煮至半熟，稍呈透明状时取出，放进水中冷漂，捞出，沥干水分。装入陶瓷缸，每100公斤生姜用白糖35公斤分层糖渍24小时后，把姜片连同糖液倒进铜锅内，再加白糖 30公斤，熬煮1小时，又把姜片和糖浆倒回缸中，冷却24小时后，再把姜片和糖浆倒进锅中，加白糖30公斤，煮沸浓缩至糖浆可拉成丝状时捞出，沥去糖浆，晾干后放进木盆中，拌上糖粉即成。

　　五、胡萝卜脯 选用肉质紧密，色泽鲜红，心髓部小，适宜加工的胡萝卜，用清水洗净，削去外皮，切成 1—2毫米厚的圆片，用去心器去心髓后，投进0．3％的亚硫酸氢钠溶液中浸渍2小时，用清水冲洗了几遍。然后将胡萝卜片放人开水中煮沸15分钟，捞出，放人冷水中冲洗、冷却，沥干水分。再将胡萝卜放人煮沸的40％浓度的糖液中煮8—10分钟，停火。静置过夜后捞出，将沥出的糖液配成 55％的浓度，加进0。2％—0．3％的柠檬酸，煮开糖液，再放进胡萝卜片煮 8—10分钟，静置4—6小时，捞出。沥出的糖液再配成65％的浓度，加进 0．2％的柠檬酸、10％的蜂蜜和0．5％的桂花，煮沸，然后放进胡萝1、片煮 15～20分钟，糖液浓度达70％以上、 pH值3．9～4时停火，静置10—12小时后捞出，沥去糖液，在65—70~C温度下烘至胡萝卜片不粘手、稍有弹性时，晾干即成。

　　六、茄脯 选无病斑、无虫眼、较大的成熟茄子，用清水洗净，去掉茄柄，按6厘米长分段，纵切6-8瓣，放人2％食盐液中，浸泡4—6小时后捞出，放人开水中烫煮至茄块六七成熟时，捞出，放在凉水中冷却后，再放进0．2％—0．25％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡8～12小时。之后按每50公斤处理好的茄块加糖15公斤腌渍， 24小时后按每50公斤茄块加糖5公斤，再腌渍24小时。将糖液滤出，放人不锈钢锅中加热，加适量饴糖煮沸，再将茄块放人锅中煮沸5—8分钟，捞出，沥净糖液后将茄块烘晒至半干。将沥下糖液煮沸，再将烘晒半干的茄块放人锅中煮沸，捞出后烘烤至手摸不粘即可。