九乡新闻网走一步再走一步反思:(台灣)牛氣哄哄的牛肉麵
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/28 03:00:34
台灣牛氣哄哄的牛肉麵
林娟 2011-04-10
吃客們的這種執著脾性，逼得各家麵店師廚使出渾身解數來琢磨煮麵技藝，提高競爭力，吸引回頭客。每年台北舉辦的牛肉麵比賽是各麵店為自己打廣告的絕好機會，大小師傅紛紛亮出拿手好戲來PK，一旦摘下麵王桂冠，顧客必然成倍增長。而牛肉麵網路票選也很有號召力，票選頭幾名的麵店總是座無虛席。放眼全台灣，知名好味的牛肉麵店比比皆是，什麼永康街牛肉麵、鬍鬚張牛肉麵、老王記牛肉麵、牛爸爸牛肉麵……他們的招牌上大多數都標明：35年老店、50年老店等等，這些很有來歷的老店，家家都有自己的特色，有自己忠實的饕客。
牛肉麵，主要食材無非牛肉和生麵而已，奧妙主要在那湯頭上。為了讓湯頭味道濃郁，店家可是下足了功夫，他們要先用牛骨和蔬菜熬出一鍋牛骨高湯，再用高湯來燉煮牛肉、牛筋等，直燉到湯汁呈乳白色。至於燉煮過程中添加了何種調料，那便是各家的獨門祕笈了。做牛肉麵的牛肉多選用帶膠質的腱子肉，有些知名店家還善用牛身上不同部位的肉，來烹出不同的風味，牛肉的軟爛、嚼勁、入味等，各店家也是各擅勝場，不同的顧客自有不同的偏好與選擇。牛肉麵中的麵條採用的是大陸北方那種韌勁十足的手(ㄍㄢˇ)麵，在煮好的麵條上碼上牛肉、牛筋等，再澆上熬燉得當的上好高湯，撒上蔥花，就成了一碗香噴噴的台灣牛肉麵，店家還會自製醃菜讓顧客自行取用。真正清甜爽口的牛肉麵絕不添加味精。
按說牛肉麵是很平民化的吃食，可是台北有一家名店居然將它賣出了1萬元新台幣的天價，而且想吃它還必須預定。好在它也有賣300元新台幣一碗的牛肉麵，我於是親臨一試。號稱全台北最貴的這家牛肉麵館呆在一個小弄堂裡，外觀毫不起眼，乾乾淨淨的店堂擺了12張桌子，牆上貼著關於該店的各種報導。店小妹把我點的牛肉麵端上，還未入口，那鮮亮的湯色已誘人垂涎，喝口湯，濃郁的味道頓時攫住舌尖味蕾，讓人通體舒泰，浸在麵湯裡的4種牛肉亦是滋味極濃且軟韌適宜，汲取了湯味的麵條筋道十足，於是大快朵頤，欲罷不能。
店裡的王老闆說，為了開這家牛肉麵館，他跑遍了台灣的五星級飯店品嚐牛肉麵，又先後去了十幾個國家，花費5年時間尋找、品嚐牛肉。來他店裡的顧客吃到的各種牛肉都是分別處理的，湯汁也隨需要調整。像那萬元的「元首牛肉麵」得花10個小時才能把底料的精華全部熬出來，然後再等6個小時，肉味才能呈現。最為繁瑣的是製作工藝，要分別把高湯製成煮牛肉用的滷汁、泡牛肉用的湯底和經典牛肉麵用的原汁……
看王老闆做牛肉麵，感覺他已不僅是在做生意，更像是在從事一門藝術。在台灣，有無數像王老闆這樣的經營者日復一日、精益求精地琢磨著牛肉麵，若非如此，這一原屬下里巴人的普通吃食怎可能躋身為美食王國中的精英，變得這麼牛氣哄哄？
(台灣)牛氣哄哄的牛肉麵
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