九乡新闻网贾琏战红楼txt:地方美味 ----烧豆腐1
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云南气候好，大小城镇夜间活动的人多，夜市饮食也兴旺，到晚来，各种烧烤店铺和摊点上，最普遍的就是烧豆腐。提起烧豆腐在滇南又分为建水烧豆腐和石屏烧豆腐，二者各有千秋，口味各不相同，但都是地方美味。这得益于一方水土养一方人，完全是水土不同的结果所致。现分别叙述如下：
建水烧豆腐
这烧豆腐的臭豆腐块，每个约一寸见方，小巧玲珑，以建水产为最好。在炭火上慢慢烧熟，一熟就鼓胀起来，疏松可口。烧时刷些油在豆腐表面，豆腐油黄油黄的，香气飘到很远，蘸以乳腐汁、烧煳辣子面、香菜末调成的汁或是辣椒面、盐、花椒面、味精拌成的干料吃，往往有人一气吃数十个还不够，佐酒特妙。
建水烧豆腐，有别于石屏烧豆腐，每块约４平方厘米，呈小扁正方形，故称临安烧豆腐。以城西周氏烧豆腐味道最佳，相传周氏豆腐从清光绪九年（１８８３）开始制作，其选料认真，加工精细，专用大而圆白皮黄豆，做出的豆腐洁白细嫩，火烘不变黑；做好后用小块白布包好，压上特制的木板，待水流尽后，去掉纱布装入簸箕内，每块豆腐上放一点食盐，再盖上一张簸箕，隔日翻动一次，待呈灰白色，即可烧食。烧时用火盆装上点烯木炭，架上用铁条焊接成的炕，铁条上涂以香油，放上豆腐烘烤，边烘边翻动，待豆腐充气膨张，即可蘸以配好的清酱、辣椒面和味精等佐料食用。
在建水一带吃烧豆腐最有趣：炭火上铁屉特大，豆腐多堆在一角，食客围屉而坐，火上熟一个，拣食一个；豆腐堆上拨入生的烧上，源源不断。摊主南向坐，不断翻动、刷油。屉角备数个小罐，每一食客有一对应，你每吃一个豆腐，摊主就扔一粒包谷在那罐中，待你吃完要结账，他就倾罐中之包谷粒计数收款，很有“撒豆成钱”的意味。
从水土来讲，建水烧豆腐是因建水县西门的大板井水的水质极佳，特别是用那水做的豆腐与众不同的结果。建水豆腐干儿那小方块，现今已经走向全国了，各地出差、旅游的人都少不了带一些去品尝。我经常到昆明出差时都要带些给昆明的亲戚。 建水被称为“世界烧豆腐中心”，虽然有戏称之虞，却是道出了这美味的引人之处。
石屏-----烧豆腐
滇南石屏，一个神奇而美丽的地方，勤劳勇敢的彝、息和繁衍，他们用辛勤的汗水和智慧的火花浇灌出一朵中国饮食文化奇葩---石屏豆腐。
石屏县异龙湖的数万亩荷花景区
石屏制作豆腐已有400多年的历史，逢年过节，石屏人有做豆腐的习俗，豆腐被当作赠送远亲招待客人的上好礼 品。闲时，不管男女老少，石屏人喜欢带上家人，邀上亲朋到豆腐摊上小坐。咬一口豆腐，品一口梭椤茶，其中滋味，不可言传。山里来的彝家汉子，卖掉手里的山货，必定相邀到集贸市场豆腐摊上，一碟豆腐，一杯老白干，就能让一群山里的彝家汉子活得比神仙还快乐。
石屏豆腐从原料、加工到食用，都是一门考究精致的艺术。其用料，讲究的是使用优质大豆，奇特之处在于使用境内特有的天然井水(俗称“酸水”)作凝固剂，营养丰富而不含任何有害物质。令人叫绝的是，这种“酸水”离开石屏无论如何也点制不出豆腐。曾有人用此“酸水”，请石屏的师傅到外地点制豆腐，但试了无数次都未成功，有人戏称石屏豆腐是带不走的石屏专利。
在石屏，世代做豆腐的人家摸索出选豆、磨豆、点豆浆等近十个工艺流程，制作出了纯正的石屏豆腐；通过一代又一代的名 师巧手不断琢磨豆腐技艺，现已创造出了上百道豆腐佳肴制作方法，令人叹为观止。
石屏人吃烤豆腐，那更是一道奇特的景观。不管是县城、乡镇的小集镇，还是嘈杂的集贸市场、街头巷尾，你随处可以看到手拿蒲扇用木炭火精心烤制豆腐的街边小吃。俗话说得好，心急吃不了热豆腐，石屏人烤豆腐特别讲究，用来烤食的豆腐，要用新鲜豆腐发酵2～3天，再用木炭文火慢慢翻烤，这样烤出来的豆腐皮黄而不焦，豆腐膨胀如馒头，掰开来看，熟透的豆腐气孔如麻，清香四溢，再配上精心调制的佐料，保准让你胃口大开。曾有文人这样写到“眉柳叶，面和气，手摇火扇做经纪，婷婷炕前立。酒一提，酱一碟，馥郁馨香沁心脾，回味涎欲滴。”生动地描述了石屏的街边小吃。
关于石屏何以能有这点制豆腐的神泉，并世代与豆腐结下如此不解之缘，还有一段美丽的传说。相传，古时龙王派其三太子到干枯的人间救济苍生，带给勤劳淳朴的人能抛地成泉的“干黄鳝”。三太子奉命来到人间，走过千山万水，趟过无数条干枯的河流，到处向人们叫卖“干黄鳝”，但没有一个人相信三太子的话，处处遭人嘲笑。
这天，又累又饿，疲惫不堪的三太子走到石屏，一个老者看这个衣衫褴褛，神情疲倦的青年人，就好心地让他吃住，细心劝导他，人们只吃新鲜黄鳝不吃干黄鳝，也不相信他的“干黄鳝”能抛地成泉，并打点银两让他赶快回家。
在这个小山城，三太子感受到了人间的温暖，就送了几条“干黄鳝”给老者。在回去的路上，三太子看到这里的人民辛勤地在田地里劳作，友善地向他问好，发现这里正是他要寻找的地方，就将所有的干黄鳝倒在了今天石屏异龙湖边的四脚底。后来，石屏城境内出现了五口出酸水的“神泉”，四脚底出现了美丽的异龙湖。从此，石屏人杰地灵，物产丰富。勤劳的石屏人民通过不断的摸索实践还学会了用神泉里的水点制豆腐。
这虽然只是一个美丽的传说，但充分反映了石屏人民勤劳勇敢、热情朴实的民族特性。石屏的豆腐文化正是深深地熔铸了这种精神。 其实石屏县城的底下地层里，有一个含水层，但含的是酸水，省地矿局有关地质队曾作过地质勘探工作，占数平方公里的范围呢。这层地下酸水就是天然的点豆腐卤水，不用再添加任何别的。我估计这地下酸水可能与石屏坝子下面的腐植层有关或者是泥炭层有关。
石屏豆腐是以条豆腐为主，外观成1.5公分厚X15公分宽 X长约30公分的条豆腐，而建水则是以4公分左右大小的方块状豆腐干儿计数的。
如今石屏各色豆制品推陈出新，越来越多的石屏人依*制作豆腐发了家致了富，豆腐文化也成了石屏文化的一部分。
石屏烧豆腐
原料：
主料：石屏豆腐（扁平长形或小方形均可）。
调料：菜籽油、甜酱油、咸酱油、卤腐汁、糊辣子面、花椒油、小段香菜、薄荷、椒盐，干辣子面各入盛器。
制法：
（1）烧制：将栗炭放入火盆烧燃，架上铁条网架，架热后抹上菜油，摆上豆腐，边烘边翻动（有的在翻动时一面在豆腐上抹点鸭油，因豆腐受热油易浸，食时更为香糯），待烤制呈金黄色即成。
（2）食法：甜、咸酱油，卤腐汁，花椒油，香菜，薄荷，糊辣子（即将干辣辣子在 炭火上烤香糊，然后搓细），兑成汁。一种吃法是，取方块豆腐边蘸调味汁而食。亦有的是用烤熟的豆腐、蘸吃花椒盐与辣子面。调味料可按各人的爱好兑制，吃多吃少，由客自定，一般是以10块正方豆腐为起点。
2005-3-2
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建水烧豆腐
这烧豆腐的臭豆腐块，每个约一寸见方，小巧玲珑，以建水产为最好。在炭火上慢慢烧熟，一熟就鼓胀起来，疏松可口。烧时刷些油在豆腐表面，豆腐油黄油黄的，香气飘到很远，蘸以乳腐汁、烧煳辣子面、香菜末调成的汁或是辣椒面、盐、花椒面、味精拌成的干料吃，往往有人一气吃数十个还不够，佐酒特妙。
建水烧豆腐，有别于石屏烧豆腐，每块约４平方厘米，呈小扁正方形，故称临安烧豆腐。以城西周氏烧豆腐味道最佳，相传周氏豆腐从清光绪九年（１８８３）开始制作，其选料认真，加工精细，专用大而圆白皮黄豆，做出的豆腐洁白细嫩，火烘不变黑；做好后用小块白布包好，压上特制的木板，待水流尽后，去掉纱布装入簸箕内，每块豆腐上放一点食盐，再盖上一张簸箕，隔日翻动一次，待呈灰白色，即可烧食。烧时用火盆装上点烯木炭，架上用铁条焊接成的炕，铁条上涂以香油，放上豆腐烘烤，边烘边翻动，待豆腐充气膨张，即可蘸以配好的清酱、辣椒面和味精等佐料食用。
在建水一带吃烧豆腐最有趣：炭火上铁屉特大，豆腐多堆在一角，食客围屉而坐，火上熟一个，拣食一个；豆腐堆上拨入生的烧上，源源不断。摊主南向坐，不断翻动、刷油。屉角备数个小罐，每一食客有一对应，你每吃一个豆腐，摊主就扔一粒包谷在那罐中，待你吃完要结账，他就倾罐中之包谷粒计数收款，很有“撒豆成钱”的意味。
从水土来讲，建水烧豆腐是因建水县西门的大板井水的水质极佳，特别是用那水做的豆腐与众不同的结果。建水豆腐干儿那小方块，现今已经走向全国了，各地出差、旅游的人都少不了带一些去品尝。我经常到昆明出差时都要带些给昆明的亲戚。 建水被称为“世界烧豆腐中心”，虽然有戏称之虞，却是道出了这美味的引人之处。
石屏-----烧豆腐
滇南石屏，一个神奇而美丽的地方，勤劳勇敢的彝、息和繁衍，他们用辛勤的汗水和智慧的火花浇灌出一朵中国饮食文化奇葩---石屏豆腐。
石屏县异龙湖的数万亩荷花景区石屏制作豆腐已有400多年的历史，逢年过节，石屏人有做豆腐的习俗，豆腐被当作赠送远亲招待客人的上好礼 品。闲时，不管男女老少，石屏人喜欢带上家人，邀上亲朋到豆腐摊上小坐。咬一口豆腐，品一口梭椤茶，其中滋味，不可言传。山里来的彝家汉子，卖掉手里的山货，必定相邀到集贸市场豆腐摊上，一碟豆腐，一杯老白干，就能让一群山里的彝家汉子活得比神仙还快乐。
石屏豆腐从原料、加工到食用，都是一门考究精致的艺术。其用料，讲究的是使用优质大豆，奇特之处在于使用境内特有的天然井水(俗称“酸水”)作凝固剂，营养丰富而不含任何有害物质。令人叫绝的是，这种“酸水”离开石屏无论如何也点制不出豆腐。曾有人用此“酸水”，请石屏的师傅到外地点制豆腐，但试了无数次都未成功，有人戏称石屏豆腐是带不走的石屏专利。
在石屏，世代做豆腐的人家摸索出选豆、磨豆、点豆浆等近十个工艺流程，制作出了纯正的石屏豆腐；通过一代又一代的名 师巧手不断琢磨豆腐技艺，现已创造出了上百道豆腐佳肴制作方法，令人叹为观止。
石屏人吃烤豆腐，那更是一道奇特的景观。不管是县城、乡镇的小集镇，还是嘈杂的集贸市场、街头巷尾，你随处可以看到手拿蒲扇用木炭火精心烤制豆腐的街边小吃。俗话说得好，心急吃不了热豆腐，石屏人烤豆腐特别讲究，用来烤食的豆腐，要用新鲜豆腐发酵2～3天，再用木炭文火慢慢翻烤，这样烤出来的豆腐皮黄而不焦，豆腐膨胀如馒头，掰开来看，熟透的豆腐气孔如麻，清香四溢，再配上精心调制的佐料，保准让你胃口大开。曾有文人这样写到“眉柳叶，面和气，手摇火扇做经纪，婷婷炕前立。酒一提，酱一碟，馥郁馨香沁心脾，回味涎欲滴。”生动地描述了石屏的街边小吃。
关于石屏何以能有这点制豆腐的神泉，并世代与豆腐结下如此不解之缘，还有一段美丽的传说。相传，古时龙王派其三太子到干枯的人间救济苍生，带给勤劳淳朴的人能抛地成泉的“干黄鳝”。三太子奉命来到人间，走过千山万水，趟过无数条干枯的河流，到处向人们叫卖“干黄鳝”，但没有一个人相信三太子的话，处处遭人嘲笑。
这天，又累又饿，疲惫不堪的三太子走到石屏，一个老者看这个衣衫褴褛，神情疲倦的青年人，就好心地让他吃住，细心劝导他，人们只吃新鲜黄鳝不吃干黄鳝，也不相信他的“干黄鳝”能抛地成泉，并打点银两让他赶快回家。
在这个小山城，三太子感受到了人间的温暖，就送了几条“干黄鳝”给老者。在回去的路上，三太子看到这里的人民辛勤地在田地里劳作，友善地向他问好，发现这里正是他要寻找的地方，就将所有的干黄鳝倒在了今天石屏异龙湖边的四脚底。后来，石屏城境内出现了五口出酸水的“神泉”，四脚底出现了美丽的异龙湖。从此，石屏人杰地灵，物产丰富。勤劳的石屏人民通过不断的摸索实践还学会了用神泉里的水点制豆腐。
这虽然只是一个美丽的传说，但充分反映了石屏人民勤劳勇敢、热情朴实的民族特性。石屏的豆腐文化正是深深地熔铸了这种精神。 其实石屏县城的底下地层里，有一个含水层，但含的是酸水，省地矿局有关地质队曾作过地质勘探工作，占数平方公里的范围呢。这层地下酸水就是天然的点豆腐卤水，不用再添加任何别的。我估计这地下酸水可能与石屏坝子下面的腐植层有关或者是泥炭层有关。
石屏豆腐是以条豆腐为主，外观成1.5公分厚X15公分宽 X长约30公分的条豆腐，而建水则是以4公分左右大小的方块状豆腐干儿计数的。
如今石屏各色豆制品推陈出新，越来越多的石屏人依*制作豆腐发了家致了富，豆腐文化也成了石屏文化的一部分。
石屏烧豆腐
原料：
主料：石屏豆腐（扁平长形或小方形均可）。
调料：菜籽油、甜酱油、咸酱油、卤腐汁、糊辣子面、花椒油、小段香菜、薄荷、椒盐，干辣子面各入盛器。
制法：
（1）烧制：将栗炭放入火盆烧燃，架上铁条网架，架热后抹上菜油，摆上豆腐，边烘边翻动（有的在翻动时一面在豆腐上抹点鸭油，因豆腐受热油易浸，食时更为香糯），待烤制呈金黄色即成。
（2）食法：甜、咸酱油，卤腐汁，花椒油，香菜，薄荷，糊辣子（即将干辣辣子在 炭火上烤香糊，然后搓细），兑成汁。一种吃法是，取方块豆腐边蘸调味汁而食。亦有的是用烤熟的豆腐、蘸吃花椒盐与辣子面。调味料可按各人的爱好兑制，吃多吃少，由客自定，一般是以10块正方豆腐为起点。
2005-3-2
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