九乡新闻网质量管理体系评审员证:厨房里的营养知识
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 00:01:42
许多人认为，菜的营养成分是固定的，只要常吃营养丰富的蔬菜(蔬菜食品)食品即可保证自身的营养，其实许多营养成分会因为烹饪时的方法不正确而流失，所以要想自己营养得到保证，还要在烹调方法上多加注意。
洗菜、切菜
必须是先洗后切，随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。另外还要注意切了就要及时下锅，不然，维生素(维生素食品)受到空气氧化也会不翼而飞。
菜入锅后讲究旺火、热油(油食品)、快炒
油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗之类，绿色系由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。如果动作麻利，在不妨碍杀菌情况下，迅速炒好，维生素C 和核黄素、胡萝卜素等都可大部保留下来。所以，炒菜切忌慢火久炒，非达到熟烂不可。
放味精
味精是个很好的调味品(调味品食品)，易溶于水，使菜蔬味道鲜美。味精的主要成分是谷氨酸钠，是人体所必须的一种氨基酸(氨基酸食品)，对神经系统的功能有益。但要注意，谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。所以，加味精时不可长时间煎煮，无妨起锅时拌入。同时也不可使用过量，否则会丧失补充营养和调味的作用。有人认为体重50公斤的人，味精用量每天以不超过6克为宜。
以上所说时烹调时应注意的几个最基本的方面，如果您能掌握好这些要点，相信您在每天进餐时，能很好地消化(消化食品)、吸收蔬菜里的丰富营养成分，您的体质就会日益增强。
洗菜、切菜
必须是先洗后切，随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。另外还要注意切了就要及时下锅，不然，维生素(维生素食品)受到空气氧化也会不翼而飞。
菜入锅后讲究旺火、热油(油食品)、快炒
油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗之类，绿色系由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。如果动作麻利，在不妨碍杀菌情况下，迅速炒好，维生素C 和核黄素、胡萝卜素等都可大部保留下来。所以，炒菜切忌慢火久炒，非达到熟烂不可。
放味精
味精是个很好的调味品(调味品食品)，易溶于水，使菜蔬味道鲜美。味精的主要成分是谷氨酸钠，是人体所必须的一种氨基酸(氨基酸食品)，对神经系统的功能有益。但要注意，谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。所以，加味精时不可长时间煎煮，无妨起锅时拌入。同时也不可使用过量，否则会丧失补充营养和调味的作用。有人认为体重50公斤的人，味精用量每天以不超过6克为宜。
以上所说时烹调时应注意的几个最基本的方面，如果您能掌握好这些要点，相信您在每天进餐时，能很好地消化(消化食品)、吸收蔬菜里的丰富营养成分，您的体质就会日益增强。