财叔之横扫千军 粤语:鸡肉丸配方组成对其质量影响的研究

鸡肉丸配方组成对其质量影响的研究
刘 锋，芮汉明
(华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640)
摘 要：为填补市场上肉丸制品中鸡肉丸的空白，本文对影响鸡肉丸质量的一些配方组成如食盐、混合磷酸盐、
淀粉、大豆分离蛋白、碳酸氢钠、水等进行了研究，考查了其对鸡肉丸的感官质量、弹性、硬度等的影响，找
出了稳定和提高鸡肉丸质量的方法。
关键词：鸡肉丸；配方组成；影响因素；感官质量；弹性；硬度
StudyontheIngredientsof ChickenMeatball
LIU Feng，RUI Han-ming
(College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology,
Guangzhou 510640, China)
Abstract ：Inordertofindthebestwaytoimprovethechickenmeatball'ssensoryquality, springinessandrigidity, andfillin
the blank of the market, we have carried on researches on some key factors of the ingredient such as salt, phosphate, starch,
soybeanprotein, bakingsoda, water, etc. Inthefollowingtext, we'llilluminateit.
Key words：chicken meatball；ingredient；factors of influence；sensory quality；springiness；hardness
中图分类号：TS251.6 文献标识码：A 文章编号： 1002-6630(2006)12-0534-04
鸡肉是肉类中的佼佼者，质地柔嫩，香味浓郁，
营养丰富，为众多消费者所喜爱。但是鸡肉有着它的
特殊性质，在鸡肉丸加工过程中鸡肉蛋白质难以形成较
好的蛋白质网络结构，从而影响了鸡肉丸的弹性和口
感。本文对鸡肉丸生产过程中的一些配方组成进行了研
究，以找出稳定和提高鸡肉丸质量的方法。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
鸡肉：草原兴发鸡胸肉；混合磷酸盐：食品级；
食盐：优质( 市售) ；大豆分离蛋白：食品级；淀粉：
优质马铃薯原淀粉( 市售) ；卡拉胶：食品级；调味料：
优质( 市售) ；碳酸氢钠：分析纯。
海菱HL-2030型多功能食品加工机 上海海菱电器
有限公司；TA.X2i 型Texture Analyser SMS 公司。
1.2 方法
1.2.1 鸡肉丸生产工艺流程
鸡肉原料→水温4～10℃漂洗3 次，漂洗水量取4 倍
※工艺技术食品科学2006, Vol. 27, No. 12 535
鸡肉重量→粗斩→加入食盐腌制12h →配料→ 10℃以下
擂溃12min→静置乳化30min→制丸→90℃水中煮制10min
→成品→－ 18℃冷藏
1.2.2 鸡肉丸感官质量的研究
1.2.2.1 鸡肉丸感官质量评定标准及指标权重
1.2.2.2 配方组成对鸡肉丸感官质量的影响
1.2.3 鸡肉丸弹性、硬度的研究
1.2.3.1 质构仪测量肉丸弹性、硬度的原理
1.2.3.2 配方组成对肉丸弹性、硬度的影响
1.2.3.3 肉丸弹性、硬度对肉丸感官品质的影响
2 结果与分析
2.1 鸡肉丸感官质量评定标准及指标权重
鸡肉丸成品的感官特性主要有口感，弹性，味
道，色泽，切面等几个方面，感官鉴定由5 名有一定
经验的评测人员执行，取平均分。统一标准如下：
表1 产品感官质量评分标准
Table 1 Standard of the product's sensory factors
项目评分标准偏好得分
口感爽口，滑嫩，酥脆，细腻，软硬适中好5
有点软或不易嚼碎，有点爽脆，比较细腻一般3
过硬或过软，有渣，无脆感，无韧度差1
弹性富有弹性，指压不裂，迅速恢复原状好5
弹性一般，指压不易裂，较快恢复原状一般3
弹性差，指压易裂差1
味道清香柔和，有鸡肉固有滋味，咸淡适中，无异味好5
肉味正常，香气一般，无异味一般3
无鸡肉味，无鸡肉清香，有异味差1
色泽灰白，色泽均匀好5
灰褐，色泽均匀一般3
其他杂色，色泽不均差1
切面切面致密均一，布满均匀细小气孔好5
切面较均一，略有较大气一般3
切面粗糙，大气孔差1
2.2 配方组成对鸡肉丸质量的影响
2.2.1 食盐
食盐的作用主要有：调味、提高肉制品的持水能
力、改善质地、抑制微生物的生长、生理作用。
食盐用量不同时鸡肉丸感官性质的影响见表3 。
由表可知，但在1 % ～4 % 范围内，其他各项感官
指标均随食盐浓度增大而增高。但用量过高则会使肉丸
指标权重
口感弹性味道色泽切面
0.40 0.25 0.10 0.15 0.1
表2 感官指标权重
Table 2 Weight coefficient of the sensory factors
食盐添加量(%) 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
口感3.0 3.5 4.0 4.0 4.2
弹性3.2 3.8 4.0 4.2 4.5
色泽4.8 5.0 5.0 5.0 5.0
切面3.5 3.8 4.0 4.0 4.0
表3 食盐用量对肉丸感官指标的影响
Table 3 Effects of salt on product quality
太咸，故食盐添加量取2.0%～2.5%。
2.2.2 混合磷酸盐
混合磷酸盐对肉丸的品质起着重要的作用，表现
为：使p H 值上升、螯合作用、增加离子强度、肌球
蛋白与低聚合度磷酸盐的特异作用。
参考各文献资料，实验中取焦磷酸盐与三聚磷酸盐
以3:2 的比例混合的混和磷酸盐作为研究对象。
混合磷酸盐用量不同时对成品鸡肉丸感官质量的影
响如图1 。
5.2
4.7
4.2
3.7
3.2
2.7
2.2
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
口感
弹性
味道
色泽
切面
总分
感官评定值
混合磷酸盐用量(%)
图1 混合磷酸盐用量对肉丸品质的影响
Fig.1 Effects of phosphate on product quality
由上可得，随着磷酸盐用量增加肉丸品质逐渐增
加，直到0 . 7 % 左右时，肉丸质量最佳；之后，随磷
酸盐的增加，肉丸品质稍有下降。
考虑到安全因素，磷酸盐添加量取0.4%～0.5% 为宜。
2.2.3 淀粉
淀粉是我国习惯使用的增稠剂。它对改善制品的保
水性，组织状态均有明显的效果。这种作用是由于加
热过程中淀粉糊化。当淀粉糊化时，鸡肉蛋白质的变
性作用已基本完成，并形成网络结构，网眼中尚存在
一部分结构不够紧密的水分，被淀粉颗粒吸取固定。同
时淀粉变得柔软而有弹性，起到黏着和保水双重作用。
2.2.3.1 玉米原淀粉和马铃薯原淀粉对制品质量的影响
情况
玉米原淀粉和马铃薯原淀粉时对鸡肉丸感官质量的
影响如图2 。
可以看出，马铃薯淀粉粘结性较高，其制品弹性
及口感均优于玉米原淀粉，而玉米原淀粉颜色洁白，对
肉丸的色泽改善明显，但其粘度低，制成品结构不够
结实，弹性较马铃薯淀粉制品差。综合考查，马铃薯
536 2006, Vol. 27, No. 12 食品科学※工艺技术
淀粉优于玉米原淀粉。
2.2.3.2 不同用量的马铃薯淀粉对肉丸质量的影响
马铃薯原淀粉用量不同时对鸡肉丸质量的影响见
表4 。
马铃薯淀粉用量(%) 0.0 5.0 10 15 20
口感2.0 3.5 4.5 4.8 4.8
弹性1.5 3.0 4.5 4.7 4.6
味道3.5 4.0 4.5 4.5 4.2
色泽3.8 4.2 4.5 4.5 4.5
切面2.5 3.2 4.0 4.0 4.0
总分1.945 3.2 4.46 4.62 4.565
表4 马铃薯淀粉对肉丸质量的影响
Table 4 Effects of potato starch on product quality
可见，当马铃薯淀粉用量达1 5 % 时，肉丸各品质
参数均已上升到最佳。因此，马铃薯淀粉用量取1 5 %
为宜。
2.2.4.2 碳酸氢钠
碳酸氢钠在肉制品中主要起碱性蓬松剂的作用。碳
酸氢钠是种碱性盐，能提高肉制品的p H ，从而提高持
水性，但若p H 过高则会导致蛋白质变性。另外，碳
酸氢钠分解能产生二氧化碳气体，在擂溃过程中小气泡
能均匀、细小的分布于肉糜内部，这样制出的肉丸切
面就富有小气泡，肉丸的弹性和嫩度能较好的改善。
碳酸氢钠用量不同时对鸡肉丸感官质量的影响见图3。
由图3 可看出碳酸氢钠用量取0.5% 为宜。
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
口感
弹性
味道
色泽
切面
总分
感官评定值
碳酸氢钠用量(%)
图3 碳酸氢钠用量对肉丸品质的影响
Fig.3 Effects of baking soda on product quality
2.2.4.4 水
水的加入，一方面可以起到混合和溶解各配料，
使淀粉充分吸湿的作用，另一方面，可以改善制品的
软硬程度，适量的水能改善肉丸的品质。
水的用量不同时对成品鸡肉丸感官质量的影响见图4。
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
0 10 20 30 40 50 60 70 80
口感
弹性
味道
色泽
切面
总分
感官评定值
加水量(%)
图4 水对鸡肉丸感官质量的影响
Fig.4 Effects of water on product quality
由图4 可知，加水量在4 0 % 的时候，肉丸的质量
最好。这是因为，水分增加，淀粉吸水量增大，糊
化渐趋充分，对形成肉丸的凝胶结构影响很大，可使
肉丸硬度降低，弹性增强，口感改善；但过量后( 超过
40%) ，蛋白质，淀粉吸水饱和，多余的水分会降低肉
糜的黏着性，蛋白质凝胶结构的牢固性下降，使制品
过软， 弹性降低， 口感下降。
2.3 鸡肉丸弹性、硬度的研究
2.3.1 质构仪测量肉丸弹性、硬度的原理及方法
2.3.1.1 原理
t=两固定锚之间的时间
如t1:2为锚1和2之间的时间
A= 两固定锚之间的面积
如A1:2为锚1和2之间的面积
T= 时间
F= 力
F
T
F2
F3
F1
A2:
A1:2
A1:3
A4:6
t1:2 t4:5
Adhesive Force
Hardness
1 2 3 4 5 6
Fracturability
图5 典型的凝胶体质构图
Fig.5 Typical gel figure
凝胶TPA 的测定过程是模仿人口腔咀嚼食物的运动
过程。装在测量杆上的探头以一定的速度挤压凝胶直到
刺入凝胶，然后以一定的速度缩回，停留几秒钟后再
进行第二次的压缩和收缩过程。探头运动的力－时间图
谱见图2-1。t1:2 为第一次压缩的时间，t4:5为第二次压
缩的时间。凝胶体的质构特性包括硬度(hardness，在
图中为力F2)，弹性(springiness，在图中定义为t1:2：
图2 玉米原淀粉和马铃薯原淀粉对制品质量的影响
Fig.2 Effects of corn starch and potato starch on product quality
5
4
3
2
1
0
口感弹性味道色泽切面总分
玉米原淀粉
马铃薯原淀粉
感官评定值
※工艺技术食品科学2006, Vol. 27, No. 12 537
t4:5)、内聚性(cohesiveness，图中为A4:6：A1:3)、胶
粘性(gumminess，图中为F2 × cohesiveness)、咀嚼性
(chewiness，定义为gumminess × springiness)、回弹
性(fracturability，图中的F3)。具体分析由Texture Expert
软件处理。
2.3.1.2 操作步骤
将煮制好的鸡肉丸切成厚度约为1.5cm 的肉饼，保
证切面光滑、平整。然后放在质构仪的探头下测量其
弹性、硬度。Texture Expert 软件基本设置如表5。
项目设定数值
探头型号20R
Previoustestspeed 2mm/s
Test speed 2mm/s
Post test speed 5mm/s
Rupture T D 1 m m
Distance 6mm(Hardness)，5mm (Springiness)
Force 100 克力
表5 Texture Expert 软件基本设置
Table 5 Basic settings of Texture Expert
混合磷酸盐用量(%) 0.2 0.4 0.7
弹性(%) 51.6 54.6 57.6
硬度(克力) 3519.3 2755.4 2364.2
表6 混合磷酸盐用量对肉丸弹性、硬度的影响
Table 6 Effect of phosphate on product's springiness and
ha rdne ss
碳酸氢钠用量(%) 0.2 0.4 0.6 0.8
弹性(%) 53.8 54.6 54.9 54.4
硬度(克力) 3324.8 2755.4 2783.4 2921.6
表7 碳酸氢钠用量对肉丸弹性、硬度的影响
Table 7 Effect of baking soda on product's springiness and
ha rdne ss
马铃薯淀粉用量(%) 10.0 15.0 20.0
弹性(%) 56.4 60.1 62.5
硬度(克力) 4201.7 4532 4025.5
表8 马铃薯淀粉用量对肉丸弹性、硬度的影响
Table 8 Effect of potato starch on product's springiness and
ha rdne ss
表9 大豆分离蛋白用量对肉丸弹性、硬度的影响
Table 9 Effect of soybean protein on product's springiness and
ha rdne ss
大豆分离蛋白(%) 1 2 3
弹性(%) 53.6 54.6 56.6
硬度(克力) 1420.9 2364.2 2890.9
2.3.2 配方组成对肉丸弹性、硬度的影响
2.3.2.1 混合磷酸盐
磷酸盐用量不同时对成品肉丸弹性、硬度的影响如
表6 。
由表6 可看出在一定范围内(0～0.7%)，随混合磷酸
盐的用量增加，肉丸的弹性持续上升，硬度逐渐下降。
2.3.2.2 碳酸氢钠
碳酸氢钠用量不同时对肉丸弹性，硬度的影响见
表7 。
由表7 可知，碳酸氢钠0.6% 左右时，肉丸弹性最
好，碳酸氢钠0 . 5 % 左右时，肉丸硬度最小。
2.3.2.3 马铃薯淀粉
马铃薯淀粉用量不同时对肉丸弹性，硬度的影响见
表8 。
由表8 可知，肉丸弹性随淀粉用量增加而增大，淀
粉用量1 5 % 时硬度最大。
2.3.2.4 大豆分离蛋白
大豆分离蛋白1%、2%、3% 时对成品鸡肉丸弹性，
硬度的影响见表9 。
由表9 可知，一定范围内随大豆蛋白用量增加，肉
丸的弹性和硬度均逐渐增加。
2.3.3 肉丸弹性、硬度对肉丸感官品质的影响
弹性和硬度是影响鸡肉丸质量的重要指标，它们大
小影响着鸡肉丸口感等感官品质的好坏。弹性越好，肉
丸口感越爽脆，越有嚼劲且不易破裂。硬度过大则使
肉丸口感不细腻、不易咀嚼；而硬度过小则使制品绵
软、无脆感、无韧度。因此，肉丸的弹性和硬度与
肉丸的感官质量是息息相关的。一般情况下，我们要
求肉丸要有尽量好的弹性和适中的硬度。
3 结 论
鸡肉丸最佳配方组成：腌制食盐用量2.0%～2.5%，
马铃薯淀粉15% ，磷酸盐用量0.4%～0.5%，大豆分离
蛋白2 % ，卡拉胶0 . 6 % ，碳酸氢钠0 . 5 % ，水4 0 % 。
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