人工接种发酵黄瓜泡菜的研究

                         （黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司，黑龙江　哈尔滨 150086）
摘  要：以纯菌种发酵制备黄瓜泡菜。以植物乳杆菌B4、弯曲乳杆菌A8为发酵菌种制备黄瓜泡菜。研究了了黄瓜发酵过程中的pH、活菌数、亚硝酸盐等的变化。结果表明人工接种发酵的黄瓜泡菜与自然发酵的黄瓜泡菜相比，在第5天时有较低的pH、较高的活菌数，较低的亚硝酸盐含量。
关键词：人工接种发酵；黄瓜泡菜；研究
Abstract：It　was introduced in this paper that　cucumber was pickled by pure lactic　acid bacteria. The research focused on the effects of fLactobacillus. plantarumB4, ormultiple ofL.curvatusA8 from the cucumber on pH value, total viable count(TVC), and the level of total acid and nitrite. The results showed that on the　five day there were moreTVC, higher total acid, lower nitrite in the vegetables　pickled by inoculated fermentation than thatof the control group.Key words：inoculated fermentation; cucumber pickling
应用人工接种纯菌种腌制蔬菜是对传统自然发酵模式的一种变革，也是发酵技术现代化的一种标志。黄瓜是东北四季产销量很大的一种蔬菜，也是北方秋主要季用来腌制蔬菜。黄瓜的传统腌制方法是用盐水进行自然发酵，不仅发酵周期长，而且产品不能标准化，还存在一定的安全陷患。为此本实验利用纯菌种腌制黄瓜，旨在获得质优，食用安全的腌制黄瓜。
本研究利用利用植物乳杆菌B4、弯曲乳杆菌A8制备发酵剂并进行纯种发酵生产黄瓜泡菜，为实际生产提供理论依据。
1 材料与方法
1.1材料
黄瓜：市售；
菌株：植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）B4，弯曲乳杆菌(L.curvatus)A8，本实验室保存。
种子培养基：种子培养基:牛肉膏0.5%,蛋白胨1%,酵母膏0.5%,pH 6.5。
发酵培养基:牛肉膏1%,蛋白胨1%,酵母膏1%,葡萄糖15%,吐温80 0.05% ,pH 6.5。
计数培养基:同种子培养基。
1.2方法
1.2.1　菌株的发酵培养
B4、A8菌种在种子培养基中32℃培养12h。以4%接种量接种至盛有250mL/500mL发酵培养基的三角瓶中,于32℃静置培养20h。以此作为接种黄瓜的发酵剂。
1.2.2黄瓜泡菜的制备
黄瓜泡菜按下述工艺制作，同样条件下另取同样重量的黄瓜进行自然发酵实验。用6%的泡菜卤汁代替上述种子液进行自然发酵作为自然发酵组。
1.2.3　检测方法
1.2.3.1　黄瓜泡菜中pH值、酸度测定
采用雷磁ＰＨＳ-25型酸度计直接测定发酵液的方法测定pH值；以酸度计滴定法直接测定酸度。
1.2.3.2黄瓜泡菜中总糖、还原糖的测定[1]
采用费林试剂法分别测发酵蔬菜和发酵液中的总糖、还原糖的含量。
1.2.3.3黄瓜泡菜中亚硝酸盐的测定[1]
采用萘基盐酸二氨基乙烯比色法测定。
1.2.3.4黄瓜泡菜中Vc的测定[1]
采用2,6-二氯酚靛酚滴定法。
1.2.3.5活菌计数
采用倾注平板法。每隔24h取泡菜汁1mL，无菌生理盐水梯度稀释，倾注平板法计数。
1.2.3.6　感官评定[2]
以自然发酵产品的各指标感官作为对照-“0”分，其它样品与自然发酵产品感官对照打分，将其分为六个等级。
2 结果与讨论
2.1黄瓜泡菜发酵过程中活菌数量变化
发酵过程中每24h取样，梯度稀释后进行平板培养计数，结果见表1。

由表1可以看出人工接种发酵的黄瓜泡菜的活菌量大于自然发酵的黄瓜泡菜，说明人工接种一定量的乳酸菌利于黄瓜泡菜的发酵。
2.2黄瓜泡菜发酵过程中理化指标的变化  发酵过程中在0d、1 d、3 d、5 d取样测定黄瓜泡菜的理化指标,结果如表2所示。

由表2可以看出，随着发酵天数的增加，黄瓜的匀浆过滤液的pH值不断下降，还原糖及总糖的量不断下降，这主要是由于接种的乳酸菌不断增殖，分解糖类产生了大量的乳酸及醋酸的原因。但是自然发酵组的pH高于人工接种发酵组，乳酸度自然发酵组低于人工接种发酵组。这说明人工接种发酵黄瓜泡菜可加速其发酵的进程，缩短发酵周期。
两组发酵黄瓜泡菜在发酵的初期，发酵液中有大量的气泡，说明黄瓜正经历异型乳酸发酵阶段，这时的主要产物为乳酸、乙醇和醋酸。第3d开始气泡大量减少，证明此时已过渡到正型乳酸发酵阶段，主要产物只有乳酸[3]，第3d开始pH值锐减及滴定酸度剧增，即是证明。
泡菜中有丰富的维生素含量，尤以维生素C的含量最多，由表2可看出发酵过程中泡菜中维生素C的含量都逐渐减少。
人工接种发酵的黄瓜泡菜的亚硝酸盐含量低于自然发酵的黄瓜泡菜。并且,远远低于国标规定的20mg/kg[4]。两组发酵组在发酵的1d-3d，亚硝酸盐的量呈增长趋势，这是由于蔬菜本身含有大量硝酸盐，而在发酵初期细菌中存在大量的具有硝酸盐还原能力的大肠杆菌等杂菌，硝酸盐被还原为亚硝酸盐。而当pH值为4时，亚硝酸盐开始进行酸降解，并且随着pH值得下降，这一种的酸降解值逐渐增加，这是由于此时乳酸菌已大量繁殖，产生的酶大量降解亚硝酸盐的缘故，随着pH值的下降，乳酸菌的增长受到抑制，亚硝酸盐的量基本稳定。
3 感官评定结果
本实验由6名经过一定训练的评定员组成评定小组对发酵产品进行了评定。以自然发酵组产品的各指标感官作为对照“0”分，比较评分结果表明,由纯菌发酵法制作出的泡菜在第5d时已经成熟，色泽为黄褐色，口感酸香，有一定韧度，与自然发酵第5d时的口味相近,且用纯菌发酵的泡菜在色泽，口感，韧度上都比自然发酵的泡菜成熟时的状态要好，即提高了泡菜的品质。
参考文献
[1]王叔淳.食品卫生检验技术手册[M].北京：化学工业出版社，2002.
[2]王栋，李崎.食品感官评价原理与技术[M].北京:中国轻工业出版社,2001.
[3]施安辉，周波.蔬菜传统研制发酵工艺过程中微生物生态学的意义[J].中国调味品，2002,5:11～15
[4]GB15198-94.食品中亚硝酸盐限量卫生标准[S].