厨师曝餐馆后厨如“染坊” 做菜用色素调色

 

　　中餐自古就讲究色香味俱全，如今餐馆为了在色上吸引顾客，不惜走捷径，用化学色素来调色。

　　赤橙黄绿啥色素都有

　　“有些小餐馆在做三黄鸡时，将大量的柠檬黄等色素涂到鸡皮上面，看上去颜色很诱人，在糖醋里脊、红烧肉等传统名菜中也越来越多地用化学色素来塑 造颜色。”4月10日，青岛酒店管理学院的王志兴讲师为记者展示了餐馆中四道常见菜：三黄鸡、糖醋里脊、红烧肉、桂花糖藕的自然烹饪方法和添加色素的烹饪 方法，其中的颜色对比效果非常明显。

　　记者调查发现，在台东南山市场，随便一家调味品专卖店都可以买到不同种类的色素，有专门用来做菜的，还有专门用来做糕点的，再就是添加在冰激凌 和饮料当中的。“做热菜和做凉菜也不一样，一种是粉末状的，这个价格比较贵，但做出来的效果比较好，适合各种菜品，另一种是固体状的，这个价格便宜，适合 做热菜，不过凉了之后会有凝固。”南山市场一位老板介绍道。

　　大多数调味品店的老板甚至对各种颜色的化学色素的用途都熟稔在胸，“要是做红烧肉等给肉类添色的，就用这种橙红色素，做出来是亮红的，要是做三黄鸡等腌卤的鸡鸭类，就用合成色素柠檬黄。”老板谈起他店里的色素归纳道，“总之，赤橙黄绿青蓝紫各种各样的颜色都有。”

　　“做菜的都清楚怎么用”

　　记者致电东莞市添之彩食品厂了解瓶装色素里的具体成分，对方告诉记者，以一瓶柠檬黄为例，里面的成分是合成柠檬黄色素、水、葡萄糖浆、山梨酸 钾、甘油和黄原胶等成分。至于具体色素含量，对方称：“这个是秘密，不能透露。”而至于具体用法，对方则直接称，“厨房里做菜的师傅都清楚怎么用，你放心 好了。”

　　食药监局的一位工作人员称：“国家有规定，餐馆中不能添加使用有关色素。”但至于具体的处罚措施，对方称并不清楚。

　　炒菜能不能用色素没规定

　　记者了解到，一般使用的色素分为天然色素和合成色素。而由于化学合成色素有性质稳定、染色效果好、价格便宜等诸多优点，所以市场上常见的大多都 是化学合成色素。它的生产方式从煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烃类化合物为原料合成，其化学构成物质本身对人体有害，同时在合成过程中产生的杂质如 砷、汞、苯酚、苯胺、铅等均有不同程度的毒性。

　　其实，食品色素的问题由来已久。食品色素的国家标准在2007年进行过一次比较大的修改，但仍然只是说明可以用在糖果、酒、糕点等，而对于新出现的餐馆炒菜加色素、超市供应海白菜也加色素等，则没有规定能不能用，因而也就无法限制其使用。

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　　三黄鸡上色 看着好诱人

　　为了让菜看起来更诱人，有些小餐馆在做三黄鸡时，将大量的柠檬黄等色素涂到鸡皮上面，糖醋里脊、红烧肉等传统名菜中也越来越多地用化学色素。在青岛一 家机关食堂工作的高师傅告诉记者，特别是一些讲究颜色的菜品，厨师往往为了塑造出鲜艳的颜色，都会大量使用化学色素。

　　记者调查发现，在台东南山市场，随便一家调味品专卖店都可以买到不同种类的色素，有专门用来做菜的，还有专门用来做糕点的，再就是添加在冰激凌 和饮料当中的。实际上，南山市场的化学色素大多没有光明正大地摆放在架子上，而是在顾客有需要时老板才会拿出来，而且一些比较警惕的老板只卖给熟人。

　　4月10日上午，记者带着从南山市场买到的橙红色、柠檬黄、亮绿色三种化学色素来到青岛酒店管理学院进行了烹饪实验，发现加了色素的糖醋里脊看上去有着浓郁的红色。加了化学色素煮出来的三黄鸡色泽鲜亮，更是十分诱人。专家说，这就是在小餐馆里常看到的三黄鸡。

　　青岛市立医院东院营养科主任刘玉娟表示，如果长期食用色素可能造成一定问题，特别会严重影响儿童的智力发育和神经行为。据《半岛都市报》

　　 食品监管重在严格执法

　　本世纪初以来，北京、上海、天津、广州、江西等地都曾发生“瘦肉精”事件。加上“染色馒头”“苏丹红鸡蛋”“毒豇豆”“毒大米”“地沟油”“三聚氰胺奶粉”……这些曾引起舆论高度关注的特殊名词告诫人们，要使我国食品安全状况彻底改观仍任重道远。

　　综观近年来一系列食品安全案件，加强监管工作当务之急是进一步明确监管部门职责，提升食品安全标准和检测水平，加大执法力度和责任追究力度，使食品监管工作真正做到以人为本，对人民负责。

　　职责不明，是一些地方食品监管缺位的重要原因。食品监管工作涉及企业和地方经济发展，监管部门有责任维护企业发展，但首要职责是严格把关，堵住一切有 损食品质量尤其是危及人体健康和生命安全的成分，绝不能将二者对立起来，甚至颠倒二者关系，以“问题难免论”放松监管。

　　食品监管离不开必要的检验检测。监管工作只有与时俱进，才能保证食品安全。首先要有严格的安全标准。安全标准的制订要遵循“从严”的原则，对目 前尚无法认定是否有害的成分，坚决禁止添加。同时，应大力提高检验检测技术手段，扩大日常抽查范围和频率，及时将“问题食品”坚决清除出市场。

　　食品监管要到位，必须保证行政执法和责任追究及时、严肃、有力。涉及食品安全的犯罪行为对社会危害极大，执法绝不可“手软”，尤其应防止出现 “以罚代刑”的做法。事实证明，几乎每一起食品安全案件背后，都有监管人员失职渎职甚至受贿等问题，无论从增强政府公信力还是从维护人民利益角度，都必须 严格实行责任追究，直至对责任人绳之以法，让那些胆敢拿人民健康和生命当儿戏的违规违法者付出应有的代价。