警示教育基地设计理念:凉面冷面的制作方法大全（图文详解）

凉面冷面的制作方法大全图文详解
　　

　　美夏天到了如何做出口可凉面呢?
　　
　　盛夏，凉食就成了餐桌上的美食。比较常见的有：凉粉、凉皮、灌肠、凉面、凉糕、粽子等。而凉面又是凉食中的佳品，它口感多变，风味突出，色香味皆佳。
　　凉面，也叫冷面，古称“冷淘”。夏天吃凉面，魏晋时已成为民俗。唐朝时，每年夏季不仅民间要吃凉面，朝廷也要举行吃凉面的应时活动。大诗人杜甫也爱吃凉面，曾写有《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。”诗人所说的“槐叶凉面”是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿色面条。绿色本身就属冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然会给人以“凉”的感觉。况且槐叶还具有“除霍乱烦闷，祛肠风痔疾”的功效，难怪诗人要大发感慨了。“甘菊冷淘”是宋代有名的凉面品种，北宋诗人诗云：“俸面新且细，溲牢如玉墩。随刀落银镂，煮投塞泉盆。杂此于青色，芳香留兰荪。”凉面品种花样到明清时更是蔚为大观了。
　　凉面做法是：先在锅内将水烧开，把面条下锅煮软，用筷子挑散，不要粘连，在清凉的水中过上一两遍，捞出，盛在碗中用蔬菜、佐料拌和食之。下面的技术非常重要，要在水开的时候将面下锅，大火滚开来煮，一旦变软，迅速捞出过冷水。凉面的配料可根据自己的爱好，喜欢吃荤的朋友可搁上几片酱牛肉，喜欢吃素的朋友可弄些切成丝的嫩黄瓜搭搭，配着香浓适口的凉面汤，再来点辣白菜和水果，夏日食来当是鲜爽可口，开胃自是不必说的了。
　　时至今日，凉面的花样更是不胜枚举，各个地方都有自己的特色，如四川的“红油凉面”、朝鲜族的“狗肉凉面”、山东的“麻酱凉面”、广东的“鸡蛋凉面”、上海的“粗条凉面”、山西的“柳叶凉面”、天津的“打卤凉面”、北京的“素什锦凉面”、兰州的“清汤牛肉凉面”等等，各地有各地的吃法，口味也是各有特色。笔者曾经品尝过在冰水中浸过的凉面，果真有“经齿冷于雪”的感觉呢。

                                                                 怎样做出老北京美味炸酱面的窍门 

1炸酱一定要用五花肉，没有的话也一定要用肥瘦相间的肉。这样炸出的酱才香。如觉得切肉麻烦也可以用肉末。
2腌肉时不要放过多的调料，调料味重会影响酱的醇香。
3炸酱过程中的第三步煸肉时，肉不能煸的太老，这样炸好酱后，肉的口感很嫩，在炸酱的过程中，肉中的油也慢慢的渗出来了，所以肉也不腻。
4炸酱的过程中，要用小火，并且要不停的翻炒，这样炸酱才能保证酱不会糊锅底。
5酱如果太稠。一定要稀释以后在炸，炸的过程中，把水分炒出去，酱的香味才足够浓郁。
6酱炸到表面有油析出，就可以关火了。不要炸过了，炸过火后酱会发苦。

原料准备：六必居的干黄酱1袋 天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。

　　至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。

肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。

步骤：1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。

2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。

3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。

4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。

5.这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。

6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。

7.酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。

接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。

煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。

面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，那叫一个爽啊！

　　美四川鸡丝凉面怎么做？
　　
　　鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区。
　　鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。
　　凉面吃法多样：
　　（1）绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；
　　（2）鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；
　　（3）三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。
　　凉面的特点是：多味调合，清爽利口，面条有筋力，为夏季佳品。
　　简易鸡丝凉面做法：
　　原料：乌冬面250克、鸡腿2条、姜3片、葱2段、花椒10粒、黄瓜1根、绿豆芽200克
　　酱汁料：芝麻酱6汤匙（90ml）、凉开水8汤匙（120ml）、酱油1汤匙（15ml）、蒸鱼豉油1汤匙（15ml）、盐1茶匙（5克）、醋1汤匙（15ml）、糖1茶匙（5克）、鸡精1/2茶匙（3克）、香油1茶匙（5ml）、大蒜8瓣、麻辣酱1汤匙（15克）、芝麻少许
　　做法：
　　1、锅中倒入清水，放入鸡腿，姜片，葱段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，继续煮10分钟。煮熟后晾凉去皮，将鸡腿肉撕成细丝。黄瓜洗净后切丝。另一锅中倒入清水，水开后，放入洗净的绿豆芽焯半分钟后捞出。
　　2、大蒜去皮洗净后压成蒜泥。将芝麻酱倒入碗中，再倒入凉开水，用筷子沿同一方向画圈搅拌稀释。再调入酱油，蒸鱼豉油，盐，醋，糖，鸡精，香油搅拌均匀，再根据自己的喜好调入适量蒜泥，麻辣酱和芝麻。
　　3、锅中倒入足量清水，大火煮沸后，放入乌冬面，中火煮3至5分钟后捞出，反复过冷水冲凉，沥干后，倒入橄榄油搅拌以免粘连。
　　4、将面盛入碗中，放入鸡丝，黄瓜丝，绿豆芽，再淋上酱汁料搅拌均匀即可。
　　帖士：
　　1、煮完面条，再用煮面条的开水焯绿豆芽更方便一些。
　　2、四川凉面的做法中，面要煮到8分熟，然后摊开后用蒲扇扇或用电风扇狂吹，据说用蒲扇扇的更好吃。不过，我可没那么大的耐心，就推荐过冷水的偷懒方法吧。
　　3、没有蒸鱼豉油可不放，但其他调料最好不要精简，否则口味会差很多，尤其是蒜蓉和麻辣酱，它们可给酱汁料的口味增色不少。
　　人们都说四川菜就两个“了”字，“吃了忘不了”，即使很普通的材料，也能做得入口生香，风味独特，难怪川菜受到大江南北人们的一致欢迎。鸡丝凉面其实是四川的一种风味小吃，据称至少在北宋时期市井之间就有凉面制作销售了。
　　大师指点
　　鸡丝凉面的特色是面条松软，鲜香爽口。讲究的就是“麻辣鲜香”，凉凉的面、劲道的口感、麻辣的味道，让人欲罢不能。
　　自己动手
　　材料：(制4碗份)机制圆面条半斤，鸡胸肉(最好选用仔公鸡的胸脯肉)，绿豆芽1两，熟菜油2茶匙，辣油少量，芝麻油1茶匙，白糖1茶匙，芝麻酱2茶匙，红油辣椒3茶匙，蒜泥1茶匙，葱花适量，醋2茶匙，红酱油3茶匙，花生米适量。
　　做法：鸡胸肉煮熟，放冷后切丝备用，花生米碾碎备用。把面条放入沸水中煮熟后捞出，注意不要煮得太烂，断生即可。把面条沥干水分摊在案板上，同时把熟菜油洒在面条上，抖散面条让其快速降温冷却，并且不会粘搭在一起。把去根洗净的绿豆芽在沸水中焯一下，用冷开水冲凉，沥干，均分于各个碗内垫底。把凉面均匀地挑在豆芽上面。碗中先将芝麻酱加水调稀，再加上蒜泥、红酱油、红油辣椒、醋和花椒油，然后淋在冷面上。再撒上葱花、白糖、鸡丝和剁碎的花生米即成。
　　凉面的润滑，豆芽的脆嫩清香，鸡丝的鲜美，加上调料咸甜麻辣酸兼备，完全满足了味蕾的各种需要，而且还是一款营养丰富的绝佳夏季食物。
　　不拘一格
　　可以把单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝，并美其名曰三丝。
　　美阆中热凉面怎么做？
　　
　　凉面，别的地方也有，但阆中凉面却是独一无二的。阆中凉面的显著特点，就是凉面要淋热的牛肉臊子，是一种“热的”凉面，所以有人叫“阆中热凉面”，也有就主要原料而言，称其为“牛肉臊子凉面”。公私合营前，唐顺先一家在郎家拐街开凉面馆，兼卖红烧牛肉，因做工严格，用料考究，质优味美，远近闻名，所以“热凉面”又叫“唐凉面”。
　　[做法]凉面的做法与他地相同：选新鲜细面下锅煮沸捞起，散开晾冷，用香油拌匀。面丝金黄油亮，散而不粘。体现凉面特色的是臊子：将鲜牛肉切成拇指大小的块，加豆瓣、酱、山奈、八角、花椒等香料煨粑，然后加水用湿豆粉搅成糊状，再用特制红糖上色，微火待用。吃时，先在碗内放少许韭菜、豆芽、芹菜做底，然后放上凉面，加入调料，特别是炒香的干辣椒面，淋上热臊子拌和。
　　其特点：热而不烫，温而不凉，麻辣鲜香，食后余味悠长，四季适宜，老少喜爱。外地客商和美国传教士携此作旅游食品。热凉面家家会做，亦有专门馆子出售，但都在12点之前。每逢老友造访，游子返乡，一般人家都喜欢做牛肉臊子凉而。一碗臊子凉面，注满了家人的深情与温馨。吃碗阆中热凉面，阆中也就长留心头了！
　　美四川凉面怎么做？
　　
　　材料：
　　鲜切面250克、绿豆芽100、色拉油2大匙、香油2大匙、红酱油3大匙、醋1大匙、糖1大匙、味精或鸡精1小匙、花椒油1小匙、红油2大匙、大蒜3瓣（压成泥）
　　
　　做法：
　　1、将豆芽洗净，入滚水中汆烫10秒钟
　　
　　2、捞出浸入凉水中片刻，捞出沥干，用1大匙香油拌匀，铺在盘底
　　
　　
　　3、烧滚水，将面条放入煮至9成熟（约2分钟）
　　4、捞出浸入凉水中片刻，捞出沥干，用2大匙色拉油拌匀，使其无粘连
　　
　　
　　5、将拌匀的面条铺在豆芽上
　　
　　6、将香油、红酱油、醋、糖、味精、花椒油、红油、蒜泥调成汁
　　
　　7、将汁浇在面条上即可，吃时拌匀
　　
　　
　　美怪味凉面怎么做？
　　
　　自己做凉面，既经济实惠，又方便卫生。我自制的怪味凉面，许多亲朋好友吃后，都夸赞味道好开胃口。
　　蒜泥、葱花、姜末用油煸香，兑入糖、醋、花椒粉、黄酒、酱油和辣油或干辣椒，煮沸以后，尝一下各味平衡，有川菜中的“怪味”就行了。
　　市面上卖的凉面大都是以蒸代煮，吃起来不糯滑爽口。我一般是到超市买筒面，最好是买安庆产的“家常拉面”（稍宽而且薄，煮后柔韧），出锅后用电风扇吹凉，筷子挑散，边吹边挑，边拌入麻油，使其不结块。
　　吃凉面讲究垫绿豆芽，如嫌绿豆芽摘根费事，也可以用刨皮黄瓜切丝，配着凉面吃，也很爽口。再配上其他荤素辅料，凉面即制成了。有兴趣的家庭主妇，若想给家人调剂口味，不妨一试。
　　美蔬菜麻酱意大利凉面怎么做？
　　
　　原料：意大利面200公克、红萝卜(小)1/4条、白萝卜1块(约5公分长)、小黄瓜1/2条
　　调料：葱1根、白芝麻60公克、柴鱼高汤1/2杯、鲜味露酱油3大匙、香油少许
　　制作流程：
　　1.将红萝卜、白萝卜去皮，切成细丝；小黄瓜、葱也切成同样长的细丝，全部放入冷水浸泡后沥干水份备用。
　　2.将炒香的芝麻放入研磨砵内研磨至出油，再加入柴鱼高汤、鲜味露酱油拌匀。
　　3.在深汤锅中加入3公升的水煮沸，加入2小匙盐，放入意大利煮8~10分钟。
　　4.将煮好的意大利面捞起沥干水分，拌入少许香油后装盘，放上蔬菜丝，淋上作法2的酱汁即可。
　　美墨西哥凉面怎么做？
　　
　　材料：意大利面1把，鸡蛋一只
　　调味料：墨西哥酱2大匙
　　做法：
　　1、面条煮熟，移入冰箱冷藏2小时；鸡蛋煎熟后备用。
　　2、将面条从冰箱取出，加入适量冰水，再加入墨西哥酱拌匀，上面放煎好的鸡蛋即可。
　　Tips：墨西哥酱的做法
　　材料：羊葱1／4个，蒜末1／2大匙，橄榄油2大匙，水煮番茄丁及煮汁各1大匙，白酒2大匙，香叶1片，白胡椒少许
　　做法：洋葱切丁，和蒜末一起入油锅爆香，倒入水煮番茄丁和煮番茄的汁，再把剩下的材料通通加入煮沸即可。
　　美蔬菜凉面怎么做？
　　
　　原料：绿色菠菜面100克、豆芽菜10克、紫圆白菜10克、胡萝卜20克
　　辅料：醋1大匙、白醋1大匙、糖21/2大匙、冷开水3大匙、酱油1茶匙、香油1茶匙、蒜泥1/2茶匙
　　做法：
　　1.豆芽菜洗净；紫圆白菜及胡萝卜洗净，切丝；把所有处理好的材料浸泡在凉水中备用。
　　2.将菠菜面放入沸水中煮熟，捞出放入冷开水中冲凉，沥干水分，拌入少许油备用。
　　3.把所有调味料调匀成酱汁待用。
　　4.将面盛入盘中，放上沥干的豆芽菜、紫圆白菜丝、胡萝卜丝，最后淋上酱汁，拌匀即可。
　　Tips：
　　蔬菜洗净处理后，放入凉水浸泡，口感会更好。
　　美台湾凉面怎么做？
　　
　　原料：粗油面300克、小黄瓜1条、白醋少许
　　辅料：芝麻酱4大匙、冷开水4大匙、醋3大匙、、糖1茶匙、色拉油1大匙、蒜泥1/2茶匙、姜汁1/4茶匙、花生粉1大匙、酱油1/2茶匙、味精1/2茶匙
　　做法：
　　1.小黄瓜洗净，切丝备用。
　　2.油面放入加有少许白醋的沸水中汆烫一下，捞出后加少许色拉油拌匀、摊开，用电风扇吹凉备用。
　　3.将芝麻酱先用冷开水拌开，再加入其余调味料一起拌匀成酱料。
　　4.食用时，将凉面盛入盘中，放上小黄瓜丝，再淋上酱料，拌匀即可。
　　Tips：
　　因油面含有少量的碱，汆烫时加入少许白醋，可降低碱味。
　　美京派炸酱冷面怎么做？
　　
　　孔子在《论语》中写道，“不得其酱，不食”。如果你吃过正宗的老北京炸酱面，就会明白孔圣人提出的这个对美食的要求是不无道理的。其实北京人家家都会做炸酱面，虽然每家人做的都不一样。不过这当然不妨碍我们动手做对自己胃口的炸酱冷面，它的经典和亲切让你感受到的又何止只是清凉的劲道？
　　大师指点
　　炸酱面讲究的是酱的味道和面的筋道。酱要吃出酱的香味，面要手擀面，筋道。完整的吃法是，吃完面后再喝面汤，表示原汤化原食。
　　自己动手
　　材料：面条，如果“来赛”的话，最好能够自擀面团，不行也只能采用机制切面。酱，黄酱(最好选用百年老字号六必居的，一包备用)，甜面酱(一包备用)，肥肉丁，瘦肉丁。面码，炸酱面的面码种类繁多，黄瓜、白菜、芹菜、韭菜、豆芽菜、心里美萝卜、豆腐干、青葱、新大蒜、大葱、扁豆、豌豆、青豆、豆角等都可以作为面码。
　　做法：先煸肥肉丁，后加瘦肉丁(怕麻烦也可以选择肥瘦肉兼有的五花肉切丁)，出油煸好后盛出。把混合好的酱倒入锅内翻炒(黄酱和甜面酱可根据自己的口味按照2:1到5:1的比例混合)，炒出香味后倒入肉丁一起熬制。熬的时间要长，并且边熬边往锅里加少量水(以免干锅)，等熬到颜色发黑就熬成了。出锅的时候撒点葱白末儿，用以提味。(一次可以多做一点，吃不完的盛入玻璃瓶或保鲜盒中，放置冰箱冷藏，想吃就拿出来拌，吃一个星期没问题。)黄瓜、萝卜等切丝，黄豆、青豆等焯过去生即可(如果是正宗的炸酱面，应该按照规矩，根据季节的不同准备8样时蔬作为面码，以求口味的多样化和图个彩头)。面条煮熟后过凉水，最后在面条上拌上2大勺香喷喷的炸酱，再放入各种菜码，就等着大嚼一番吧。
　　不拘一格：
　　最传统的炸酱是猪肉丁炸酱。当然上海人也可以按照自己的口味换成茄子丁炸酱、鸡蛋炸酱、虾仁炸酱、豆腐干炸酱等等，还可以往面里加醋，加辣椒，也别具风情。
　　美韩国冷面怎么做？
　　清凉解暑好吃的韩式冷面
　　
　　原料：
　　荞麦面、黄瓜、泡菜、西红柿、香菜、芝麻、冷面调料等
　　做法：
　　1.最好先提前在冰箱里放两瓶矿泉水，以达到冰镇的效果，这样做出来的汤料才清凉爽口。
　　2.将荞麦面下锅煮熟，并过一遍凉水。
　　3.把买来的调料包放入容器中，并倒入冰水搅拌。可以根据个人口味适量加些调味料。
　　4.将荞麦面上摆放上黄瓜等配料，然后将汤汁浇在上面。并洒上芝麻即可。
　　
　　韩剧《大长今》热播，身兼尚宫和御医的长今经常做给皇上吃的药膳和御膳也就受到人们的追捧。在《大长今》中，提到古代韩国皇宫六大必食健美食品，荞麦是其中之一。长今在宫中的烹饪比赛中也曾以糯米粉混合荞麦粉制成荞麦卷饼一菜取得了皇太后的认同。事实上，在韩国菜中，荞麦的用处十分多，最多见的便是荞麦冷面。荞麦面条的韧性很足，口感十分特别，也很适合冷面的煮法。
　　大师指点
　　荞麦冷面煮成后，晶莹剔透，要吃它的爽滑和筋道。另外冷面的营养和美味全在冷面汤里，所以吃冷面的时候一定要边吃面边喝汤。
　　自己动手
　　材料：荞麦面，熟酱牛肉片，水煮蛋，黄瓜和胡萝卜(或者其他时令蔬菜)，时令水果(如生梨)，韩国泡菜，辣椒面，蒜泥，食碱，醋，酱油等各适量。
　　做法：把荞麦冷面放入沸水中煮熟，捞出过凉水，放入汤碗，待用。用醋、酱油和糖等调味品加上冰水，调出适合自己口味的冷面汤，然后放入冰箱冰镇，待用。把蒜泥、干辣椒面、水充分混合搅拌做成蒜辣酱。黄瓜和胡萝卜等蔬菜切丝。水煮蛋一切两剖开。时令水果切片。在面条上放上韩国泡菜和两片熟酱牛肉，浇上蒜辣酱，再放上黄瓜丝和胡萝卜丝、水果片、鸡蛋，最后浇上冰镇冷面汤即可。
　　做好的荞麦冷面看上去清爽又鲜艳，喝一口汤，先是一种透心的凉，再是酸甜鲜香辣的味道回味无穷，然后就着配菜尝面条，从头到脚都感到舒适！
　　不拘一格
　　可以在冷面汤中加入适量的鲜榨果汁(根据自己的口味选择一种或者数种)，更有独特的酸甜的新鲜。如果想偷懒的话，也可以购买专门的韩国冷面汤材料，加水煮沸搅拌均匀，待充分溶解并冷却后放入冰箱冰镇即可。时令蔬菜和水果也可以简化成一两种。不过熟酱牛肉片、水煮蛋和韩国泡菜建议还是不要省略。
　　所以，自己动手做冷面吧，就像写出了“天上苏陀供，悬知未易同”(意思是自己用葱油做成的面条像天上的苏陀(即酥)一样)的诗句的诗人陆游一样，做成之后，在享受美味之余也可以为自己做的面条“歌功颂德”一番。
　　炎夏时尚：韩国冷面(图)
　　
　　一部韩剧《大长今》掀起了一阵韩国饮食风，韩国料理店忽如雨后春笋，出现在中国的大街小巷。而这个夏日，酸酸甜甜的水冷面和辣味的拌冷面，就成为人们对付高温的时尚饮食之一。
　　韩国冷面又叫长寿面，因需冷食而得名，是朝鲜族农历正月初四午间食用的食品，也是他们婚嫁、寿诞的喜庆日子不可缺少的食物，尤其适合盛夏时节食用。
　　水冷面和拌冷面，冷面的上面铺着黄瓜条、细蛋皮、生梨条和一只白煮鸡蛋，只是水冷面多了汤，而拌冷面则多了辣椒酱，水冷面是将面条连同配料一起浸透在冰水里，冰凉冰凉的，是名正言顺的“冷”面。
　　冷面既有以荞麦为主料制成的平壤式冷面，也有用马铃薯为淀粉主料制成的咸兴式冷面。传统的方法是在面上加上肉类、蔬菜或水煮蛋等，事先用糖醋腌过的黄瓜条、细蛋皮、生梨条和白煮鸡蛋等都会搁进“冰汤”里……据说，在品尝了韩国的烤牛肉菜肴后再吃冷面，是目前很受欢迎的品尝韩国菜的食用方式。
　　冷面整体色彩艳丽，赏心悦目，面条筋道柔软且有弹性，加汤的水冷面清爽光滑，特别是糖醋味渗到汤水里之后，整碗汤都酸酸甜甜的，令人食欲大增，而拌冷面则香辣开胃，非常适合北方人的口味
　　美七彩斑斓的日本冷面(组图)
　　
　　
　　七彩斑斓的冷面，在视觉上完全取胜，原来它们的前身只是普普通通的日本素面，只是在制作过程中混入其他材料，如墨鱼汁、番薯、玄米茶、梅子、芥辣等等，做成不同颜色、不同味道的冷面，各有风味。
　　提起冷面一定想起日本来，认定她是冷面的老祖宗。日本这地方很可爱，每个地方都有其色彩，有其风俗，有其特产。就以冷面为例，不同县也有其不同的面类，如鹿儿岛有番薯面、奈良有紫苏面、爱媛县有鸡蛋面等等，各有各代表。在香港，很多日本食店独卖荞麦面(Soba)，欠缺特色，反而雪及第一食事处则到处搜罗各县的代表面，令冷面从此不再单调！
　　
　　【香港】芥辣面
　　【香港】芥辣面
　　前身是素面，雪的厨师特别加入芥辣粉制造自己的芥辣面，吃的时候伴以幼细的姜，味道刺激，最适合夏天吃。
　　
　　【青森县】玄米茶面
　　【青森县】玄米茶面
　　坊间常常能找到绿茶冷面，用玄米茶做的却比较少见，浅啡色的面条散发淡淡的茶香。
　　
　　【鹿儿岛】番薯面
　　冷面灵魂
　　
　　
　　冷面汁吃冷面，少不了一碗冷面汁，用筷子夹起一箸面条，放在汤汁中浸一浸，嘴巴用力一啜，汁连面统统送进口□。冷面汁基本上也有浓淡之分，吃荞麦面这类质地较粗的面条时，一般会用较浓味的冷面汁；至於普通的素面，由於本身味道较淡，所以面汁也宜选淡味的。餐馆常吃的冷面汁通常是日本豉油、芥辣及木鱼汤的混合体。
　　
　　【激新日式甘笋芋冷面】
　　第一食事处最引人入胜的地方在於有三十年经验日本厨师加藤英雄的坐镇，而且他的师傅更是日本十大名厨之一。关於冰镇的冷面类，这□有一甜一酸的选择，甜的代表是流水豆腐冷面，而酸的代表则是苹果清澄冷面，各有捧场客。这的面条是特别从日本空运到港，有来自高松县的葛面，也有来自奈良县的流水素面，口感与味道各有不同。最新面世的有味道像番薯的甘笋芋冷面，口感韧劲十足，是加藤英雄特别从日本的名古屋订购，暂时是全港独家的冷面，拌以甜番薯和秘制酱汁一起吃，味道一流。
　　
　　【流水豆腐冷面】
　　两位用这□的豆腐是自家制的，特别甜，特别滑。据说流水素面是江户时代茶道人士在茶怀石料理中所用的，吃的时候以竹连接山涧水，味道特别清甜。
　　美麻酱凉面怎么做？
　　天热做一碗麻酱凉面
　　夏天越来越热，光吃米饭怎么行捏，自己动手做个凉面，换下口味吧。
　　1、第一步：最重要的是要先冻一锅水在冰箱里哦，要想凉点，就放在上面，用来把热乎乎的面条降温，要可以直接喝的水哦，不然的话会肚子痛的。
　　2、准备材料：肉炒好，蒜、醋、黄瓜一个不能少，主要步骤的看图。
　　3、味道方面自己掌握，麻酱超市有卖，最好是现出的，那样更香，各大超市均有发售。
　　
　　
　　
　　美新疆凉面怎么做？
　　
　　凉面亦称黄面，维吾尔语叫“赛执克阿希”，是颇受人们欢迎的夏令风味小吃。
　　它用土碱水和蓬灰水和面。这两者都是新疆特产，其中以托克逊县芦苇丛中产的土碱和以吐鲁番市境内出产的逢灰最为驰名。
　　新疆戈壁滩上生长着一种叫“臭蓬蒿”的野生植物，到了秋季，人们把蓬蒿收集起来，投入事先挖好的坑中，用火烧，蓬蒿流出的水汁，冷却后凝结成块，即称为蓬灰。
　　制作黄面先用谈盐水、土碱水和面，搋入蓬灰水，边搋边拉，到面软光滑有拉力时方好。放油案板上稍饧。把菜葫芦去皮，掏籽，切丝，菠菜、芹菜切段。把面拉成细条下锅煮熟捞出，过两次凉水，淋少许清油拦开。炒勺放清水烧开，下菜葫芦丝煮熟，加盐，打鸡蛋花，下菠菜，加湿淀粉勾芡成卤汁。芹菜段入油锅炸熟。分别把油辣椒粉、蒜泥、芝麻酱用凉开水稀释。
　　。吃时凉面盛于盘中,浇卤汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱,再放芹菜段。面柔软而有筋感,拌料酸中带有辣香。
　　黄面,啤酒加烤肉,是新疆夏日夜市的一道景致.
　　美襄樊凉面怎么做？
　　
　　襄樊人有句名谚：“冬至包面夏至凉面”。“凉面”也叫“麻汁面”，为襄樊人夏季最喜爱的主食，因其制作简便，吃起来清凉爽口，已成为襄樊的大众化食品。
　　据传，唐代民间即食凉面。杜甫有诗曰：“新面来近市……经齿冷于雪，君王纳凉晚，此味亦时须。”凉面的吃法，《清稗类钞》中记载：“率为白水所煮，将进面时，即有生疏数小蝶，陈于几，曰面马。意为前马之导也，而和以调料而加于面。”所谓“面马”，也叫“菜马”。有麻汁、食醋、蒜泥、黄瓜丝、胡罗卜菜末、香椿菜末、盐水等。将煮好的面条用冷水淘凉后，盛于碗中，浇上菜马拌匀即成。可根据各人的口味自浇自拌，十分方便。因为襄樊人喜欢吃生蒜，故蒜泥必不可少，再加以食醋，不仅取其味，又可消毒杀菌，实为受大众欢迎的夏令佳食。
　　美滇味涼面怎么做？
　　
　　材料:
　　面条(胡萝卜面和菠菜面)适量，莴苣丝，绿豆芽少许
　　
　　做法：
　　1、面条煮熟过冰水放凉，放油拌匀，面条互不沾粘就可
　　2、莴苣切丝，绿豆芽少许(还可放些韭菜段)，分别热水中烫熟备用
　　3、酢料有：生抽、糖（将红糖放在酸中，口味因人而异）、醋、油辣椒、花椒油、芫荽段、姜粒、蒜粒、盐等
　　4、全部拌匀就可以吃了！
　　
　　Tips:
　　不放糖、醋也很好吃哦，非常清爽的口感。
　　美朝鲜冷面怎么做？
　　朝鲜冷面的做法(酸甜爽辣）
　　
　　基本材料：青瓜半条、酱牛肉50克、朝鲜冷面1包、沙梨1只、姜、芫荽少许。
　　冷汤酱料：白醋(若用苹果醋更佳)、白砂糖、酱油、柠檬汁适量，辣椒油(随个人口味添加)
　　做法步骤：
　　
　　第一步
　　1.把鸡蛋煮熟，切片或对半切开，并把全部材料切好作准备；
　　
　　第二步
　　2.用准备好的熟水或直饮水调成汤底，先下糖两匙，再把姜梨丝放入；
　　
　　第三步
　　3.用匙挖出柠檬汁加入汤底，然后放入冰箱冷藏待用；
　　
　　第四步
　　4.煮面时一定注意要用冷水下锅，煮之前最好用冷水把面泡上10分钟；
　　
　　第五步
　　5.把面煮熟透之后要过三次冷河，把煮白的面汤洗掉；
　　
　　第六步
　　6.最后把熟面放入冰汤中，把其他配材在面上排列整齐漂亮即可。
　　
　　朝鲜冷面
　　冷面热效应
　　时间：因冷汤要提前调味并冷藏半小时，所以一共大概也是花大半小时。
　　成本：推荐在大超市就可以买到的爽哥朝鲜冷面，价钱大概是6元，包装中附送的泡菜味道也相当正宗。加上其他材料，成本不超过10元(两人份)。
　　注意事宜：
　　1.若没有沙梨的话，东北苹果梨或贡梨也可；
　　2.因汤是生冷进食，所以一定要注意卫生，用干净的直饮水或纯净水来调制。
　　冷面是朝鲜族的传统食品，是用荞麦面或小麦面(也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面的)加淀粉加水拌匀，压成圆面条，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香油等佐料，加入牛肉汤即成。以前汉族人看到压制冷面的器具是木合子，便称为“盒勒面”。过去，朝鲜族有正月初四中午，或过生日时吃冷面的传统，据民间传说，这一天吃了纤细绵长的冷面，就会预兆多福多寿、长命百岁，故冷面又名“长寿面”。
　　冷面的魅力在何处？皆在它入口后，柔韧耐嚼，凉爽清淡，汤汤水水，滑顺润喉，而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。越吃越辣，越辣越爱吃，直至沁人心扉、荡气回肠、余味绵长，给人以醇美的享受。另外，冷面经济实惠，普通百姓都能接受。
　　冷面有三种：一般的冷面，热汤的冷面和拌冷面（无汤）
　　冷面是朝鲜族同胞四季皆食的主要食品之一，其作法别具一格。
　　材料：荞面约四成许、淀粉约六成许，牛肉、时令蔬菜、苹果、葱、胡罗卜等各适量。辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精盐、味精、食碱、醋、酱油等各适量。
　　烹饪方法：
　　1、将牛肉切大块浸凉水洗净，放进凉水锅里以旺火煮开后，撇去表面飘浮血沫，然后放入酱油及精盐，此时可改微火炖之。
　　2、另将葱、胡罗卜装一特制小布袋里放入锅中，待牛肉完全炖熟时，捞出，放置案板上，等其晾凉时，切成小薄片。
　　3、将牛肉汤稍过滤后放入容器内待用。
　　4、将荞面、淀粉按一定比例混倒在和面盆里，以开水烫成稍硬的面，加适量碱后，揉和好，迭成园条，放入特制的挤筒内，快速压制成面条，随即入开水锅里煮。
　　5、面条熟后再放入凉水中过凉，也有以电风扇将面条吹凉的，妥后装碗上桌。
　　6、面条上放辣白菜等时令蔬菜及四、五片熟牛肉，浇上蒜辣酱（以蒜泥、干辣椒面、水搅成糊状的酱），然后再放上水果片、鸡蛋丝，最后浇上牛肉汤，撒上熟芝麻、淋上香油即成。
　　正宗朝鲜冷面的做法
　　原料：菠萝块，黄瓜切丝，酱牛肉，冷面(在超市里就可以买到)。朝鲜泡菜和专用的面汁。
　　作法：把从超市里买到的冷面在开水里抄上一分钟，捞出，在冷水中过滤后，放在事先准备好的面汁里，然后再依次将各种调料放入，包括：菠萝块、酱牛肉片、朝鲜泡菜、黄瓜条和香菜、另外，为了增加营养，您还可以放入少量的芝麻，以及煮鸡蛋。这样，酸甜可口的朝鲜冷面就做好了，您如果感兴趣的话，就不妨自己试试吧。
　　朝鲜泡菜:取一颗白菜，剥下几片叶子，然后在它们的表面撒满盐，然后腌制两个小时，就可以了。两个小时后，把腌好的白菜叶子切碎，再加入适量的盐、鸡精、味精、葱丝、姜沫、蒜泥和辣椒粉，搅拌均匀，再静置一小会，就做成了朝鲜泡菜。
　　朝鲜冷面专用的面汁的做法:准备葱段和姜片，以及白醋和红醋，这两种醋在超市里就可以买到。然后将葱段和姜片连同少许花椒和大料放入锅内，加入少许水，开火将其煮开，我们看到锅里的汁都变成了红色，然后将原料滤出，加入少许红醋和白醋，以及少量的盐、味精、和糖，这样酸酸甜甜的面汁就做好了，下面只需将其放入冰箱镇凉即可。
　　三大要素之——汤.冰水，加些酸酸的米醋，几滴酱油（千万莫多），盐，糖，味素，少许姜末、蒜末、香菜、黄瓜丝，以上为必须成分！
　　还可以个人喜好加入梨片、苹果丝、菠萝、胡萝卜丝啥的，好吃又好看！（严重推荐东北特产水果——苹果梨又叫李苹果）
　　这是清汤，还有荤汤就是把冰水换成牛骨头或牛肉的清汤；好汤的标准是：酸酸甜甜，清凉爽口，光喝汤都喝不厌汤成了，再加几块冰，