西方文明简史:黄瓜的贮藏

黄瓜的贮藏

1．贮藏品种的选择

　　要选择耐贮性强的品种，这是延长其贮藏期的重要条件。如津研系列黄瓜，一般表皮较厚，果肉丰满，固形物质充实，较耐贮藏，但津研黄瓜各品种之间的耐贮性也不尽相同。北京小刺瓜较细小，皮薄，表皮刺多，易损伤，贮藏条件稍有不适，瓜肉变成粉红色，瓜味变苦。所以，北京小刺瓜不耐贮藏。在选择品种时，除了考虑品种的耐贮性外，还应兼顾黄瓜品种的质量，特别要重视黄瓜的芳香味和维生素含量。

2．果实的采摘

　　果实的采摘是贮藏黄瓜重要的一环，在采摘前1－2天浇一次水，使瓜充分吸水生长充实，不致经贮藏而失水。采摘黄瓜要在早晨露水未落。温度较低时进行。采瓜时最好用剪刀将瓜带蒂 3厘米处剪下。采摘时要轻拿轻放，避免果皮、刺瘤损伤。为了防止运输途中的机械损伤，最好用筐装瓜，并在筐内衬垫软纸，冬季从温室采收的黄瓜，要庄意保温运输。

3．果实的选择

　　贮藏的黄瓜，要求顶花带刺，颜色碧绿。要选择植株中部生长的瓜，这种瓜多数条直。壮实。切勿选择接近地面的瓜，因其与泥土接触，带有病菌，易腐烂。也不要瓜秧顶部的瓜，因为瓜秧衰老，瓜的内含物不足，瓜形多不规则，不耐贮藏。还要注意瓜的成熟度，要选择不老不嫩。熟度中等的瓜，嫩而小的瓜和老熟瓜贮藏寿命都较短。贮藏瓜合适的采收标准是头不大，无白线的直条瓜。

4．贮藏前的处理

　　挑选符合贮藏标准的黄瓜，淘汰老熟的、过嫩的和有机械损伤的黄瓜，然后码放在消过毒（一般用0.1％漂白粉水溶液刷洗）的干燥筐中， 每筐装总容量的3/4。夏季贮藏黄瓜，要选在凉棚中预冷，散去从田间带的余热。夏季如用8℃库温贮藏，需要使库温由高温逐渐降低到8℃，使黄瓜适应贮藏的温度，防止出“汗”。黄瓜的表皮缺乏角质层，为了增加黄瓜的光泽，防止脱水和腐败菌的感染，入库前用0.2％的托布津与4倍水的虫胶混合溶液处理。方法是用软刷把混合液涂在黄瓜上，在阴棚中晾干，不要带浮水入库。

5．黄瓜的贮藏方法

（1）气调贮藏

　　把准备贮藏的黄瓜用筐装好后，在库里码成垛。每垛40筐，每筐20～25公斤，总量1000公斤左右。垛底部放有烧石灰吸收二氧化碳，用塑料帐将垛密封，库温降至12～13℃，帐内氧气用充氧机调到5％。当氧气降到2％或二氧化碳升到5％时得进行调节，使二氧化碳最高不超过5％，氧气最低不能少于2％。贮藏期间每天都要测定帐内的氧气和二氧化碳含量，并根据测定的结果进行调节。低氧和适当的二氧化碳含量可以抑制呼吸，同时对乙烯的产生及其生理作用都有阻碍作用。为了提高贮藏黄瓜的质量，还需要除去黄瓜自身放出的乙烯气体。常用的方法是用泡沫砖块或蛙石，放在饱和高锰酸钾水溶液中浸透，待阴干之后用于吸收乙烯，每10公斤黄瓜用高锰酸钾泡沫砖块0．5公斤。因乙烯分子量小，吸收剂要分放在上层空间，并分成几处放置，帐内相对湿度85％以上为宜。为了防腐，每隔2天向帐内注入适量氯气，按帐内容积每：立方米充入133毫升氯气，足够抑制病菌繁殖。

　　采用气调贮藏法贮藏的黄瓜，在上市前必须改为小包装，以保证黄瓜出库后的质量。小包装可采用装10公斤黄瓜的小筐，外套聚乙烯塑料袋。也可用小型塑料袋，每袋装2～3条黄瓜。固定包装出售。

　　气调贮藏黄瓜，一般在秋季容易成功；夏季由于温度高，黄瓜内部的变化大而快，用此法也很难贮藏。

（2）塑料袋贮藏

　　选用塑料食品袋，将刚摘下或买到的鲜嫩。无伤害的黄瓜，装入塑料袋中，每袋1～1.5公斤，松扎袋口，放在室内冷凉处或冰箱内，夏季可贮藏3～5天；冬季室内温度偏低时，可贮藏5～15天。

（3）水缸贮藏

　　晚秋黄瓜或塑料大棚秋延后黄瓜，可用此法贮藏，以延长供应期。用作贮藏的黄瓜，采收时的成熟度可比一般上市的商品瓜稍嫩一些，但也不可过嫩，过嫩的瓜条在贮藏期间易失水萎蔫或腐烂。

　　黄瓜贮藏用新缸最好，避免用有油腥或胳咸菜和其他气味的缸。用旧缸时，在贮藏的前几天用开水和碱面刷洗干净，夏天放在阴凉处，冬季放在温暖的地方，缸内盛净水10～20厘米深，距水面5厘米处放一木料的井字形架，架上再放用苇子。竹片或细竹竿编成的圆形筐子，在蓖子上码放黄瓜。采用大缸贮藏，可将瓜条平放，缸中心形成一个空间，以利通风，码至缸口10—12厘米处为止。如果缸小，瓜头朝下，瓜柄向上一条条竖着紧码。码完一层后在其上方再放一井字架，以不压第一层的瓜柄为度，然后再码放第二层，根据瓜条长度和缸的高度确定所码层数。要求一次码完。

　　黄瓜入缸后立即用牛皮纸或塑料薄膜封严。缸要放在凉爽的室内。天气转冷后要采取保温措施；避免低于10℃。缸藏法使黄瓜处于半封闭状态，易于保持较高的温湿度，另外，缸内氧气含量下降，二氧化碳含量上升，改变了贮藏环境的空气成分，收到气调贮藏的效果。一般可贮藏30～40天。

（4）水窖贮藏

　　该法适于地下水位较高的地区使用。窖的规格一般是宽3米。长5～6米。深2米（地面下挖1米，地面上筑1米），窖顶覆土厚0.5米以上。贮量为2000～2500公斤，窖顶设通风口两个，每个通风口的大小为长50厘米。宽30厘米，出入口设在顶部或窖壁北侧。窖底贴四周墙壁挖水沟，水沟与地下水相通，沟深20厘米，宽1米，中间留人行道，水沟上设木架，架宽与水沟相同。架分三层，可直接将黄瓜纵横码于架上。也可将黄瓜装筐或装袋置于架上。这种水窖贮藏湿度大，温度稳定，可贮藏20～30天，好瓜率80～90％。

　　对于地下水位较低的地区，可在水井附近挖窖，结构同上、不同之处是，需每天早晚顺沟向窖内灌水。

（5）砂埋贮藏

　　砂埋贮藏黄瓜的做法是，露地黄瓜在霜降前采收后，取河滩细砂，洗去泥土，放入锅中炒干（兼有消毒作用），冷至室温，喷水润湿。在上釉的大缸底部铺一层沙，放一层黄瓜，再铺一层砂，再放一层黄瓜，……，共放7～8层瓜。在7～8℃条件下，可贮藏20～30天，能基本保持其色泽和鲜味。此法贮藏效果较好，但存贮量很少，很适于家庭采用。

（6）土窖贮藏

　　晚秋和塑料大棚秋延后黄瓜宜采用此法进行较大数量的贮藏。初霜前后，在背阴处沿东西向挖沟，沟宽1.7～2米，深1.3米，长度可根据瓜数量的多少而定。挖出的土筑高1米、厚0.7～2米的土墙，在南、北、西三面墙上设40×40厘米的通气孔，东墙设门。沟顶可放木杆，搭盖20～30厘米厚的玉米秸，上盖20厘米厚的土；沟顶留出通气的天窗，如无背阴环境，可在沟窖南侧设影草遮荫。在窖内沿窖壁用砖和竹竿搭成架子，可间隔成3～4层。早晨摘瓜入窖，码放在架子上；每层黄瓜的厚度不超过20厘米，以免压伤瓜条。入窖初期，白天将天窗。通气孔及门都堵严，日落后打开天窗，通气孔和门，通风降温。随天气转凉，可减少通风时间或通风量，白天适当通风，夜间关闭并加强保温。为避免黄瓜萎蔫，可每天向黄瓜上喷清水1～2次；或于瓜条上覆盖湿蒲席保湿。贮藏期，每隔10～15天检查翻动一次，将不易继续贮藏的瓜条拣出。贮藏可达30天左右，效果较好。

（7）大白菜包埋贮藏法

　　将大白菜心叶去掉，将成熟适中的黄瓜埋放在白菜心的位置，用外叶覆盖密封，放入白菜窖中，和大白菜同窖贮藏，可贮藏30天，质量较好。此法能很好地保持黄瓜的水分。色泽和风味，是一个较好的民间贮藏法，但不适合大量贮藏。

（8）活体贮藏

　　活体贮存适用于日光温室秋延后黄瓜。当秋后天气逐渐转凉，晚上日光温室薄膜上覆盖草苫或棉被后，夜温仍然低于10℃，这时不仅黄瓜植株不能生长，果实也不再生长。为了延长供应期，植株上生长的最后一批黄瓜不摘下来，在植株上吊着，市场需要时再进行采收。在植株上的黄瓜不长。不受冻害，叶蔓还是绿色称为“活体贮藏”。这种贮藏方法不用增添新的设备和场所。瓜条耐寒性比以上几种方法都强，最低温度不低于5℃，瓜条既不褪色，又不会遭受冻害。

　　在管理上，每天晚上在日光温室上用不透明的覆盖物进行覆盖，早上太阳升起时将不透明覆盖物揭开。贮藏期可达40～50天，华北地区可元旦上市。

（9）其他贮藏法

　　黄瓜采收后，在果实表面薄薄涂上一层凡士林，可保存一个月或更久一些，这样贮藏的黄瓜有鲜果的形状。风味以及一切本品种特有的颜色和形状。当黄瓜采收后，立即用蜡悬浮液处理（蜡层厚度不超过1～2微米）随后贮藏，这种方法，可减慢水分蒸发和减少氧吸收量，效果良好。美国得克萨斯试验场用玻璃纸包裹每个黄瓜果实或用玻璃纸铺在箱内进行箱藏也得到良好的效果。在10～14天内，黄瓜原有的重量，颜色。硬度和风味品质完全保存。江西省樟树农业学校郭爱明将采下的黄瓜浸泡在15～20℃水中，并进行适时搅拌充氧，可保鲜20天。若能安装搅拌器，效果更佳。