九乡新闻网装嫩王妃pk魅惑王爷:“镇江三大怪”之——“面锅里煮锅盖”！（
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 10:01:08
“镇江三大怪”之——“面锅里煮锅盖”！（20100502）
名城镇江历史悠久，文化发达，其中有一则是“三怪”的歌谣，内容是：“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”。 这次五一期间到镇江旅行，就实地品尝了一下正宗的“锅盖面”！
1、香 醋 《中国医学大典》载：醋，“以江苏镇江为最佳”。镇江香醋，在我国诸多醋品中别具一格，它色、香、酸、醇、浓俱全。尝一口，酸而味鲜，香而微甜，不涩，存放愈久，味道愈醇，而且不会变质。这就是“三怪谣”中的“香醋摆不坏”。
2、肴 肉 镇江的肴（在这里读xiāo，“硝”）肉，又叫水晶肉蹄，皮白肉红，一块块晶莹发亮。镇江人吃肴肉有个习惯，清早上馆子，泡壶茶，放碟姜丝，将肴肉蘸着香醋姜丝吃。这就是“三怪谣”中的“菜肉不当菜”。
3、锅盖面 镇江的面店，将一只小锅盖撂在锅里，让它漂在水上，汤溢不出来，又透气，下的面条就是好吃。这就是“三怪谣”中的“面锅里煮锅盖”。
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镇江三怪之一 ——“面锅里面煮锅盖”（锅盖面）
镇江“伙面”，又称锅盖面，是镇江家喻户晓的面食。其做法简单：将面粉揉好后擀成薄片，再用刀细切，与锅盖一起下锅煮熟，捞起放入调好佐料的碗里即可。伙面的特点是软硬恰当，面的柔韧性好，老少皆宜。锅盖面原本不在镇江，它是经过一番波折才在镇江定形成名的。
相传从前山东有户人家，只有夫妻两人。夫妻俩感情很好，但丈夫老犯病，胃口不开。妻子倾心照顾，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫烂，始终吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常着急，想办法要让丈夫胃口大开。
有天，她用粗竹篾排成行，用绳连起来，再用粗竹杠压在上面“跳”面。面压平了，叠起来再“跳”，直到把面“跳”得像纸一样薄，再切得很细。然后，妻子将面下到锅里，就出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来，她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，一不小心，把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫一尝，既爽口又适味，三口两口就把面吃完了，并对妻子说：“今天你这面怎么下得这么好吃，我还要吃。”妻子说：“今天汤罐盖子滚到锅里了，面锅里煮锅盖”。丈夫说：“你再给我来碗面锅里煮锅盖。”妻子见丈夫胃口大开，再用汤罐盖子放在锅里盖在面上煮给丈夫吃。以后，妻子天天煮锅盖面给丈夫吃，过了一个月，丈夫的病就根除了。
丈夫身体好后，便到江南去访友。一去三年，全无音信。妻子非常思念丈夫，就赶去江南寻找。在镇江，她只好靠自己的煮面手艺到一家面店里做伙计，慢慢地找自己的丈夫。妻子还想道：我的锅盖面很有特色，丈夫肯定不会忘记，有朝一日他来到这里吃到锅盖面，就会找到我的。因此，她天天都把锅盖面做得非常地道，引来了大批食客，使这家本来生意清淡的小店一下子兴隆起来。
原来丈夫到江南访友未着，也流落到了镇江，困在一座破庙里。一天，他听人说街上有家面店经营的面很有特色。他想起自己在家里，天天都能吃到妻子做的锅盖面，而现在却如此落魄，就非常想念妻子。他也赶到那家面店吃面，面刚一入口，就感觉到妻子那高超的手艺。再吃一点，他更加坚信这面是妻子煮的。他直入厨房一看，煮面的正是自己朝思暮想的妻子。两人相遇后，自然很高兴。他们想到既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如自己两夫妻开个面店，不回山东老家了。这样，“镇江伙面店”就开张了，“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。
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发表于 2010-5-5 11:50 |只看该作者
镇江人爱吃面，这是江苏不多见的，镇江三怪就有“面锅里面煮锅盖”。 面是小刀面，煮锅盖是指下面的方法，另外还得要有好的佐料，这才能出来一碗好面。
小刀面又叫跳面，面放在一个木板上，木板边的墙上有要根竹杠，先要人揉面，然后坐在杠上不断跳着压木板上的面团，反复多次，把面压紧压实，再把面团压薄，这样面积自然增大很多，再叠成多页，然后用铡刀，把叠起来的面铡成细条，可以根据顾客要求有粗有细，不过一般是韭叶般宽。
小刀面最大的好处，就是手工做的，紧实，不容易烂，而且吃起来有咬劲，当面用面粉做得，和北方的拉面、刀削面、扯面等一样。
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发表于 2010-5-5 11:51 |只看该作者
下面说说下面条的方法——面锅里面煮锅盖。
面馆里客人常常是排队，我在锅盖面铺子里吃面，程序：先点花头，肉丝、肚丝、腰花、猪肝、大排、肉圆、荷包蛋、水泡蛋，一般就是要最简单的肉丝面，四块一碗，不论质还是量，都比上海的好多去了。交了钱，就是排队，因为人多，一锅都是十几碗二十碗的面在里面呢，都凭老板收了钱记在一个本上，每锅就听他叫，肉丝几个肚丝几个～～～还有各半，就是一些食客可以同时要两样浇头，当然，价格会贵一些。
一只大锅里要同时煮数位以至十几位顾客的数量不相同的面，还有的客人要求同时煮鸡蛋等其它配料。在沸腾的大锅里煮着这么多的东西，应该难免移位或搀杂，煮熟以后如何向顾客交代呢。聪明的镇江人在大锅里的水面上飘一个锅盖，就巧妙的解决了这个难题。漂在水面上的木盖压住了翻滚的面汤，控制了面汤对流的速度和路线，无论怎么煮，锅里面煮着的东西基本上可保持位置不变。煮熟以后压住火头，面汤处于平静时揭开水面的锅盖，就可以按部就班的将每位顾客的面和鸡蛋等等捞出。还有个好处，就是这样下面，不容易把面下烂。
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除了面本身，镇江人吃面，主要是酱油汤面，所以还讲究面汤要好。酱油，是店里自己熬的才好，如果这家面店不会自己熬酱油，基本生存空间不会太大了。
一个空碗摆着，先放酱油，然后就是把要的浇头在锅里烫熟，这点和很多地方是事先做得面下好盛在碗里就浇在面上不同，镇江面的浇头，除了大排和肉圆是事先做得的，分别放在两个小锅里，文火保温；哦，还有，荷包蛋也是事先做好了放在大盘里的，要的夹一片放在面上。其他的浇头都是现做的，就是要什么浇头就现场放在一个竹篓里，放进沸腾面锅里烫熟，吃的就是新鲜。除了浇头，素菜都是随便要的，一般有青菜、芹菜、香干、青椒、大蒜、豆芽，都是食客按自己品味要。
烫好浇头，再来一勺大排汤汁或是肉圆汤汁，更有味道。面下好了，就盖住浇头，所以，镇江的面里的各样浇头不是像很多地方那样是在面上的，而是在面下，似乎不应该叫浇头。 最后的面应该是面紧汤宽，吃起来有咬劲，汤鲜，荤素搭配，一顿丰盛的早餐或是午餐，镇江面馆不做晚上生意的，中午我们吃过饭，那家餐馆就已经打烊了。
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发表于 2010-5-5 12:05 |只看该作者
本帖最后由 POWERSHOT 于 2010-5-5 12:13 编辑
2010年5月2日中午，我们吃饭的这家“锅盖面”馆，位于镇江云台山风景区伯先公园门口正对面。
店家非常随和、热情，淮阴人；面的味道也筋道好吃，是在镇江享用的一顿难得的地方特色美餐。
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发表于 2010-5-5 12:15 |只看该作者
镇江 伯先路上的“镇江锅盖面”店招，为这里的近代经典建筑群增添了中国地方小吃特色：
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“镇江三大怪”之——“面锅里煮锅盖”！（20100502）
名城镇江历史悠久，文化发达，其中有一则是“三怪”的歌谣，内容是：“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”。 这次五一期间到镇江旅行，就实地品尝了一下正宗的“锅盖面”！
1、香 醋 《中国医学大典》载：醋，“以江苏镇江为最佳”。镇江香醋，在我国诸多醋品中别具一格，它色、香、酸、醇、浓俱全。尝一口，酸而味鲜，香而微甜，不涩，存放愈久，味道愈醇，而且不会变质。这就是“三怪谣”中的“香醋摆不坏”。
2、肴 肉 镇江的肴（在这里读xiāo，“硝”）肉，又叫水晶肉蹄，皮白肉红，一块块晶莹发亮。镇江人吃肴肉有个习惯，清早上馆子，泡壶茶，放碟姜丝，将肴肉蘸着香醋姜丝吃。这就是“三怪谣”中的“菜肉不当菜”。
3、锅盖面 镇江的面店，将一只小锅盖撂在锅里，让它漂在水上，汤溢不出来，又透气，下的面条就是好吃。这就是“三怪谣”中的“面锅里煮锅盖”。
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镇江三怪之一 ——“面锅里面煮锅盖”（锅盖面）
镇江“伙面”，又称锅盖面，是镇江家喻户晓的面食。其做法简单：将面粉揉好后擀成薄片，再用刀细切，与锅盖一起下锅煮熟，捞起放入调好佐料的碗里即可。伙面的特点是软硬恰当，面的柔韧性好，老少皆宜。锅盖面原本不在镇江，它是经过一番波折才在镇江定形成名的。
相传从前山东有户人家，只有夫妻两人。夫妻俩感情很好，但丈夫老犯病，胃口不开。妻子倾心照顾，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫烂，始终吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常着急，想办法要让丈夫胃口大开。
有天，她用粗竹篾排成行，用绳连起来，再用粗竹杠压在上面“跳”面。面压平了，叠起来再“跳”，直到把面“跳”得像纸一样薄，再切得很细。然后，妻子将面下到锅里，就出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来，她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，一不小心，把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫一尝，既爽口又适味，三口两口就把面吃完了，并对妻子说：“今天你这面怎么下得这么好吃，我还要吃。”妻子说：“今天汤罐盖子滚到锅里了，面锅里煮锅盖”。丈夫说：“你再给我来碗面锅里煮锅盖。”妻子见丈夫胃口大开，再用汤罐盖子放在锅里盖在面上煮给丈夫吃。以后，妻子天天煮锅盖面给丈夫吃，过了一个月，丈夫的病就根除了。
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镇江人爱吃面，这是江苏不多见的，镇江三怪就有“面锅里面煮锅盖”。 面是小刀面，煮锅盖是指下面的方法，另外还得要有好的佐料，这才能出来一碗好面。
小刀面又叫跳面，面放在一个木板上，木板边的墙上有要根竹杠，先要人揉面，然后坐在杠上不断跳着压木板上的面团，反复多次，把面压紧压实，再把面团压薄，这样面积自然增大很多，再叠成多页，然后用铡刀，把叠起来的面铡成细条，可以根据顾客要求有粗有细，不过一般是韭叶般宽。
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面馆里客人常常是排队，我在锅盖面铺子里吃面，程序：先点花头，肉丝、肚丝、腰花、猪肝、大排、肉圆、荷包蛋、水泡蛋，一般就是要最简单的肉丝面，四块一碗，不论质还是量，都比上海的好多去了。交了钱，就是排队，因为人多，一锅都是十几碗二十碗的面在里面呢，都凭老板收了钱记在一个本上，每锅就听他叫，肉丝几个肚丝几个～～～还有各半，就是一些食客可以同时要两样浇头，当然，价格会贵一些。
一只大锅里要同时煮数位以至十几位顾客的数量不相同的面，还有的客人要求同时煮鸡蛋等其它配料。在沸腾的大锅里煮着这么多的东西，应该难免移位或搀杂，煮熟以后如何向顾客交代呢。聪明的镇江人在大锅里的水面上飘一个锅盖，就巧妙的解决了这个难题。漂在水面上的木盖压住了翻滚的面汤，控制了面汤对流的速度和路线，无论怎么煮，锅里面煮着的东西基本上可保持位置不变。煮熟以后压住火头，面汤处于平静时揭开水面的锅盖，就可以按部就班的将每位顾客的面和鸡蛋等等捞出。还有个好处，就是这样下面，不容易把面下烂。
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除了面本身，镇江人吃面，主要是酱油汤面，所以还讲究面汤要好。酱油，是店里自己熬的才好，如果这家面店不会自己熬酱油，基本生存空间不会太大了。
一个空碗摆着，先放酱油，然后就是把要的浇头在锅里烫熟，这点和很多地方是事先做得面下好盛在碗里就浇在面上不同，镇江面的浇头，除了大排和肉圆是事先做得的，分别放在两个小锅里，文火保温；哦，还有，荷包蛋也是事先做好了放在大盘里的，要的夹一片放在面上。其他的浇头都是现做的，就是要什么浇头就现场放在一个竹篓里，放进沸腾面锅里烫熟，吃的就是新鲜。除了浇头，素菜都是随便要的，一般有青菜、芹菜、香干、青椒、大蒜、豆芽，都是食客按自己品味要。
烫好浇头，再来一勺大排汤汁或是肉圆汤汁，更有味道。面下好了，就盖住浇头，所以，镇江的面里的各样浇头不是像很多地方那样是在面上的，而是在面下，似乎不应该叫浇头。 最后的面应该是面紧汤宽，吃起来有咬劲，汤鲜，荤素搭配，一顿丰盛的早餐或是午餐，镇江面馆不做晚上生意的，中午我们吃过饭，那家餐馆就已经打烊了。
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发表于 2010-5-5 12:05 |只看该作者
本帖最后由 POWERSHOT 于 2010-5-5 12:13 编辑
2010年5月2日中午，我们吃饭的这家“锅盖面”馆，位于镇江云台山风景区伯先公园门口正对面。
店家非常随和、热情，淮阴人；面的味道也筋道好吃，是在镇江享用的一顿难得的地方特色美餐。
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发表于 2010-5-5 12:15 |只看该作者
镇江 伯先路上的“镇江锅盖面”店招，为这里的近代经典建筑群增添了中国地方小吃特色：
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名城镇江历史悠久，文化发达，其中有一则是“三怪”的歌谣，内容是：“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”。 这次五一期间到镇江旅行，就实地品尝了一下正宗的“锅盖面”！
1、香 醋 《中国医学大典》载：醋，“以江苏镇江为最佳”。镇江香醋，在我国诸多醋品中别具一格，它色、香、酸、醇、浓俱全。尝一口，酸而味鲜，香而微甜，不涩，存放愈久，味道愈醇，而且不会变质。这就是“三怪谣”中的“香醋摆不坏”。
2、肴 肉 镇江的肴（在这里读xiāo，“硝”）肉，又叫水晶肉蹄，皮白肉红，一块块晶莹发亮。镇江人吃肴肉有个习惯，清早上馆子，泡壶茶，放碟姜丝，将肴肉蘸着香醋姜丝吃。这就是“三怪谣”中的“菜肉不当菜”。
3、锅盖面 镇江的面店，将一只小锅盖撂在锅里，让它漂在水上，汤溢不出来，又透气，下的面条就是好吃。这就是“三怪谣”中的“面锅里煮锅盖”。
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发表于 2010-5-5 11:45 |只看该作者镇江三怪之一 ——“面锅里面煮锅盖”（锅盖面）
镇江“伙面”，又称锅盖面，是镇江家喻户晓的面食。其做法简单：将面粉揉好后擀成薄片，再用刀细切，与锅盖一起下锅煮熟，捞起放入调好佐料的碗里即可。伙面的特点是软硬恰当，面的柔韧性好，老少皆宜。锅盖面原本不在镇江，它是经过一番波折才在镇江定形成名的。
相传从前山东有户人家，只有夫妻两人。夫妻俩感情很好，但丈夫老犯病，胃口不开。妻子倾心照顾，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫烂，始终吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常着急，想办法要让丈夫胃口大开。
有天，她用粗竹篾排成行，用绳连起来，再用粗竹杠压在上面“跳”面。面压平了，叠起来再“跳”，直到把面“跳”得像纸一样薄，再切得很细。然后，妻子将面下到锅里，就出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来，她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，一不小心，把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫一尝，既爽口又适味，三口两口就把面吃完了，并对妻子说：“今天你这面怎么下得这么好吃，我还要吃。”妻子说：“今天汤罐盖子滚到锅里了，面锅里煮锅盖”。丈夫说：“你再给我来碗面锅里煮锅盖。”妻子见丈夫胃口大开，再用汤罐盖子放在锅里盖在面上煮给丈夫吃。以后，妻子天天煮锅盖面给丈夫吃，过了一个月，丈夫的病就根除了。
丈夫身体好后，便到江南去访友。一去三年，全无音信。妻子非常思念丈夫，就赶去江南寻找。在镇江，她只好靠自己的煮面手艺到一家面店里做伙计，慢慢地找自己的丈夫。妻子还想道：我的锅盖面很有特色，丈夫肯定不会忘记，有朝一日他来到这里吃到锅盖面，就会找到我的。因此，她天天都把锅盖面做得非常地道，引来了大批食客，使这家本来生意清淡的小店一下子兴隆起来。
原来丈夫到江南访友未着，也流落到了镇江，困在一座破庙里。一天，他听人说街上有家面店经营的面很有特色。他想起自己在家里，天天都能吃到妻子做的锅盖面，而现在却如此落魄，就非常想念妻子。他也赶到那家面店吃面，面刚一入口，就感觉到妻子那高超的手艺。再吃一点，他更加坚信这面是妻子煮的。他直入厨房一看，煮面的正是自己朝思暮想的妻子。两人相遇后，自然很高兴。他们想到既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如自己两夫妻开个面店，不回山东老家了。这样，“镇江伙面店”就开张了，“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。
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发表于 2010-5-5 11:50 |只看该作者镇江人爱吃面，这是江苏不多见的，镇江三怪就有“面锅里面煮锅盖”。 面是小刀面，煮锅盖是指下面的方法，另外还得要有好的佐料，这才能出来一碗好面。
小刀面又叫跳面，面放在一个木板上，木板边的墙上有要根竹杠，先要人揉面，然后坐在杠上不断跳着压木板上的面团，反复多次，把面压紧压实，再把面团压薄，这样面积自然增大很多，再叠成多页，然后用铡刀，把叠起来的面铡成细条，可以根据顾客要求有粗有细，不过一般是韭叶般宽。
小刀面最大的好处，就是手工做的，紧实，不容易烂，而且吃起来有咬劲，当面用面粉做得，和北方的拉面、刀削面、扯面等一样。
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发表于 2010-5-5 11:51 |只看该作者下面说说下面条的方法——面锅里面煮锅盖。
面馆里客人常常是排队，我在锅盖面铺子里吃面，程序：先点花头，肉丝、肚丝、腰花、猪肝、大排、肉圆、荷包蛋、水泡蛋，一般就是要最简单的肉丝面，四块一碗，不论质还是量，都比上海的好多去了。交了钱，就是排队，因为人多，一锅都是十几碗二十碗的面在里面呢，都凭老板收了钱记在一个本上，每锅就听他叫，肉丝几个肚丝几个～～～还有各半，就是一些食客可以同时要两样浇头，当然，价格会贵一些。
一只大锅里要同时煮数位以至十几位顾客的数量不相同的面，还有的客人要求同时煮鸡蛋等其它配料。在沸腾的大锅里煮着这么多的东西，应该难免移位或搀杂，煮熟以后如何向顾客交代呢。聪明的镇江人在大锅里的水面上飘一个锅盖，就巧妙的解决了这个难题。漂在水面上的木盖压住了翻滚的面汤，控制了面汤对流的速度和路线，无论怎么煮，锅里面煮着的东西基本上可保持位置不变。煮熟以后压住火头，面汤处于平静时揭开水面的锅盖，就可以按部就班的将每位顾客的面和鸡蛋等等捞出。还有个好处，就是这样下面，不容易把面下烂。
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发表于 2010-5-5 11:52 |只看该作者除了面本身，镇江人吃面，主要是酱油汤面，所以还讲究面汤要好。酱油，是店里自己熬的才好，如果这家面店不会自己熬酱油，基本生存空间不会太大了。
一个空碗摆着，先放酱油，然后就是把要的浇头在锅里烫熟，这点和很多地方是事先做得面下好盛在碗里就浇在面上不同，镇江面的浇头，除了大排和肉圆是事先做得的，分别放在两个小锅里，文火保温；哦，还有，荷包蛋也是事先做好了放在大盘里的，要的夹一片放在面上。其他的浇头都是现做的，就是要什么浇头就现场放在一个竹篓里，放进沸腾面锅里烫熟，吃的就是新鲜。除了浇头，素菜都是随便要的，一般有青菜、芹菜、香干、青椒、大蒜、豆芽，都是食客按自己品味要。
烫好浇头，再来一勺大排汤汁或是肉圆汤汁，更有味道。面下好了，就盖住浇头，所以，镇江的面里的各样浇头不是像很多地方那样是在面上的，而是在面下，似乎不应该叫浇头。 最后的面应该是面紧汤宽，吃起来有咬劲，汤鲜，荤素搭配，一顿丰盛的早餐或是午餐，镇江面馆不做晚上生意的，中午我们吃过饭，那家餐馆就已经打烊了。
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发表于 2010-5-5 12:05 |只看该作者本帖最后由 POWERSHOT 于 2010-5-5 12:13 编辑
2010年5月2日中午，我们吃饭的这家“锅盖面”馆，位于镇江云台山风景区伯先公园门口正对面。
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发表于 2010-5-5 12:15 |只看该作者镇江 伯先路上的“镇江锅盖面”店招，为这里的近代经典建筑群增添了中国地方小吃特色：
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“镇江三大怪”之——“面锅里煮锅盖”！（20100502）名城镇江历史悠久，文化发达，其中有一则是“三怪”的歌谣，内容是：“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”。 这次五一期间到镇江旅行，就实地品尝了一下正宗的“锅盖面”！
1、香 醋 《中国医学大典》载：醋，“以江苏镇江为最佳”。镇江香醋，在我国诸多醋品中别具一格，它色、香、酸、醇、浓俱全。尝一口，酸而味鲜，香而微甜，不涩，存放愈久，味道愈醇，而且不会变质。这就是“三怪谣”中的“香醋摆不坏”。
2、肴 肉 镇江的肴（在这里读xiāo，“硝”）肉，又叫水晶肉蹄，皮白肉红，一块块晶莹发亮。镇江人吃肴肉有个习惯，清早上馆子，泡壶茶，放碟姜丝，将肴肉蘸着香醋姜丝吃。这就是“三怪谣”中的“菜肉不当菜”。
3、锅盖面 镇江的面店，将一只小锅盖撂在锅里，让它漂在水上，汤溢不出来，又透气，下的面条就是好吃。这就是“三怪谣”中的“面锅里煮锅盖”。
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镇江“伙面”，又称锅盖面，是镇江家喻户晓的面食。其做法简单：将面粉揉好后擀成薄片，再用刀细切，与锅盖一起下锅煮熟，捞起放入调好佐料的碗里即可。伙面的特点是软硬恰当，面的柔韧性好，老少皆宜。锅盖面原本不在镇江，它是经过一番波折才在镇江定形成名的。
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发表于 2010-5-5 11:50 |只看该作者镇江人爱吃面，这是江苏不多见的，镇江三怪就有“面锅里面煮锅盖”。 面是小刀面，煮锅盖是指下面的方法，另外还得要有好的佐料，这才能出来一碗好面。
小刀面又叫跳面，面放在一个木板上，木板边的墙上有要根竹杠，先要人揉面，然后坐在杠上不断跳着压木板上的面团，反复多次，把面压紧压实，再把面团压薄，这样面积自然增大很多，再叠成多页，然后用铡刀，把叠起来的面铡成细条，可以根据顾客要求有粗有细，不过一般是韭叶般宽。
小刀面最大的好处，就是手工做的，紧实，不容易烂，而且吃起来有咬劲，当面用面粉做得，和北方的拉面、刀削面、扯面等一样。
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发表于 2010-5-5 11:51 |只看该作者下面说说下面条的方法——面锅里面煮锅盖。
面馆里客人常常是排队，我在锅盖面铺子里吃面，程序：先点花头，肉丝、肚丝、腰花、猪肝、大排、肉圆、荷包蛋、水泡蛋，一般就是要最简单的肉丝面，四块一碗，不论质还是量，都比上海的好多去了。交了钱，就是排队，因为人多，一锅都是十几碗二十碗的面在里面呢，都凭老板收了钱记在一个本上，每锅就听他叫，肉丝几个肚丝几个～～～还有各半，就是一些食客可以同时要两样浇头，当然，价格会贵一些。
一只大锅里要同时煮数位以至十几位顾客的数量不相同的面，还有的客人要求同时煮鸡蛋等其它配料。在沸腾的大锅里煮着这么多的东西，应该难免移位或搀杂，煮熟以后如何向顾客交代呢。聪明的镇江人在大锅里的水面上飘一个锅盖，就巧妙的解决了这个难题。漂在水面上的木盖压住了翻滚的面汤，控制了面汤对流的速度和路线，无论怎么煮，锅里面煮着的东西基本上可保持位置不变。煮熟以后压住火头，面汤处于平静时揭开水面的锅盖，就可以按部就班的将每位顾客的面和鸡蛋等等捞出。还有个好处，就是这样下面，不容易把面下烂。
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发表于 2010-5-5 11:52 |只看该作者除了面本身，镇江人吃面，主要是酱油汤面，所以还讲究面汤要好。酱油，是店里自己熬的才好，如果这家面店不会自己熬酱油，基本生存空间不会太大了。
一个空碗摆着，先放酱油，然后就是把要的浇头在锅里烫熟，这点和很多地方是事先做得面下好盛在碗里就浇在面上不同，镇江面的浇头，除了大排和肉圆是事先做得的，分别放在两个小锅里，文火保温；哦，还有，荷包蛋也是事先做好了放在大盘里的，要的夹一片放在面上。其他的浇头都是现做的，就是要什么浇头就现场放在一个竹篓里，放进沸腾面锅里烫熟，吃的就是新鲜。除了浇头，素菜都是随便要的，一般有青菜、芹菜、香干、青椒、大蒜、豆芽，都是食客按自己品味要。
烫好浇头，再来一勺大排汤汁或是肉圆汤汁，更有味道。面下好了，就盖住浇头，所以，镇江的面里的各样浇头不是像很多地方那样是在面上的，而是在面下，似乎不应该叫浇头。 最后的面应该是面紧汤宽，吃起来有咬劲，汤鲜，荤素搭配，一顿丰盛的早餐或是午餐，镇江面馆不做晚上生意的，中午我们吃过饭，那家餐馆就已经打烊了。
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锅盖面的特色所在~ 快门 + 1 .
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发表于 2010-5-5 12:05 |只看该作者本帖最后由 POWERSHOT 于 2010-5-5 12:13 编辑
2010年5月2日中午，我们吃饭的这家“锅盖面”馆，位于镇江云台山风景区伯先公园门口正对面。
店家非常随和、热情，淮阴人；面的味道也筋道好吃，是在镇江享用的一顿难得的地方特色美餐。
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伯先公园，有很多年历史了~ 快门 + 1 .
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发表于 2010-5-5 12:15 |只看该作者镇江 伯先路上的“镇江锅盖面”店招，为这里的近代经典建筑群增添了中国地方小吃特色：
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