衣服图片大全简笔画:中国现代饮食的高级定制（图）

          2011年03月21日 07:49 《天下美食ZEST》杂志

　　一个酒吧的侍酒师、一个餐厅的料理主厨、一个厨艺学校的老师，要满足住在金字塔尖的人们，可以吗？这个世界的逻辑是：他们总是优先享受到最好的一切。但是没关系，影响正在逐步蔓延。最终，学会享受的，是这星球上的每一个人。

现代饮食高级定制

　　舌尖上的私人定制

　　美国运通(American Express)近日发布报告称，高端消费者的花钱方式，日益呈现出非传统化的趋势。运通的地区事物总裁马西莫_夸拉(Massimo Quarra)表示：“消费者行为正在改变；仅仅制造出美妙的产品已经不够了。”

　　商家都想做富人的生意，问题是怎样才能办到。总部设在伦敦的趋势预测机构——未来实验室(Future Laboratory)，根据对时尚、餐饮、旅游和设计领域的100名高管的采访，试图回答这个问题。

　　根据著名的时尚设计师乔治_阿尔马尼(Giorgio Armani)和建筑师尤恩_ 奥吉(Jun Aoki)的看法，他们认为，顾客们对于个人体验的渴望不断上升。这也是未来实验室最终的结论：“人们不再希望与他人攀比，而是希望与别人不同。”

　　尤其是在亚洲，许多高级奢侈品牌渐渐滑向与个性相反的方向，它们不再高傲地遴选客户，容忍白领刊物毫无节制地曝光宣传，最终不可避免地堕入市民化。高端人群为避免滑向大众消费，开始青睐订制服务。

高端人群为避免滑向大众消费，开始青睐订制服务

　　我们可以先看来看另一则消息：2010年底，三瓶1869年份的拉菲堡(Ch‚teau Lafite)在香港拍出43.79万英镑，富裕的中国人把这些稀世珍酿的价格，哄抬到让许多西方竞价对手吓得脸色发白、以至于悄悄溜出拍卖场的地步。或者你会说，拉菲热显然与葡萄酒的味道没有多大关系，谁买来会喝呢？——那是你的逻辑。

　　事实上，真的有人把葡萄酒拍卖回来，是用来喝下肚的。和欧洲老牌红酒爱好者相比，国内新兴的葡萄酒迷更具有享乐主义特质，因此他们“对于品尝自己收藏的红酒没有太多犹豫，愿意打开顶级红酒一饮而快。这一点倒是和美国爱好者的习惯更为接近。”苏富比国际红酒部的总监Serena Sutcliffe这样说。

　　话虽如此，并非所有的中国红酒爱好者都在“品酒”，仍然有很多人，一杯Chateau Petrus的顶尖红酒喝下肚，享受到的仅仅是面子。但情形已经在改变了。专为三两人、甚至一个人服务的顶尖侍酒师已经在国内出现。他们用超一流的专业水许、无懈可击的礼仪素养、以及风趣易懂的语言提示，去帮助在葡萄酒复杂香气中迷失的富人们。

　　在奢侈品消费中，首当其冲的是公共化程度最高的餐饮消费。数十年前的中国，赴宴钓鱼台曾是无比荣耀的事。现在呢？只要有钱，谁都能去。不幸的是，有钱人越变越多了。怎么把身价和品位折合成一顿像样的饭？攀比只能被看做暴发户，卓尔不群的个性化享受才能折射身价。2002年，时为中国首富的荣智健每个周末都去欧洲的庄园逍遥享受，他唯一带在身边的是自己的私人厨师。

怎么把身价和品位折合成一顿像样的饭？

　　另外，中国高级餐厅的通病，也是高端订制呼之欲出的原因。

　　在餐厅吃得多了，就发现北京上海有太多高级中餐厅不是不够努力，而是太过努力，西式摆盘盛行么，就把上海熏鱼、红烧肉弄一点点摆在盘子中央，分子美食当道么，做什么都不忘上面打一团泡沫。骤眼看很像回事，却完全禁不起吃。就像致力于把衣服卖到欧洲去的本地设计师，取个法文名字，捡点荷兰设计牙慧，只好唬唬外行罢了。

　　最终，缺乏底气表现为拘谨，太想求好又太怕犯错，很多餐厅尤其是高级商务餐厅都有这个毛病，所有出品中规中矩，不难吃，但也不会给人留下任何印象。

　　有的时候也不怪厨师。在欧洲，顶级餐厅通常主厨比老板大，在中国，无论如何都是老板比主厨大，搞不好老板还自认为很懂吃，很有品味，神韵法式摆盘艺术和分子厨艺理念。遇到这种老板，再有才华和想法的厨师也只好唯唯诺诺，不求有功，但求无过了。他在他的菜里没有放进感情，顾客当然吃不high。这就是为什么，北上广深大多数高级餐厅都灰扑扑的面目模糊，像一种庸常的人生。

　　好演员需要好观众，好厨师，需要懂得欣赏他的心思和勇气的人。所以有人将餐厅老板这道中间环节过滤掉，直接将知味知音厨师聘回家掌厨，使他不必再将饭碗寄托在那些无知自负保守的顾客上了。还有自信、桀骜的名厨开设家厨私房菜，专为知音者掌勺，欣然说出：“我欣赏喜欢我菜肴的人，原谅不喜欢我菜肴的人。”这些订制服务使中国人有幸摆脱餐厅的缺失。

　　还有一个中国人偶尔要置身世外的文化包袱——局。中国人发明了绝无仅有的词汇——饭局。这样看来吃饭通常是借口，一般人约了饭局基本上都有事情，所以越是高级的餐厅，大堂越是小包房越是多。包房这种看似私人的空间最终变得比公共食堂还公共。现代中国富人，如果偶然想跳出局，进行一次超然地、清净地吃饭体验。或许从硬件到软件都令人无措选择。彻底的私人空间，这也是高端订制的价值之一。

　　最后，所有人都要清除一个荒谬的误解，请将时间的发条回拨一点，其实餐饮订制远比公共饮食历史久远得多，繁荣得多。像太史蛇羹、历家菜、谭家菜、陆文夫《美食家》中的苏州堂子菜，都是世家贵族玩得最高级私人定制。玩葡萄酒也是如此，在法国，酒庄一词CHATEAU本来就是指贵族的私人城堡。王公贵族用的酒瓶子都要铭刻家族的徽标。可见吃饭吃得最有品位、最有文化的，永远是私人领域。只不过，中国的私人空间、世家贵族曾一度被连根拔除。现在浮现的私人定制餐饮只是复苏与回归。它象征身份的尊贵和品位卓然，而不仅仅是公共餐厅代表的财富。         一，葡萄酒服务的高级定制

　　喝杯拉菲，你要准备什么？

　　一瓶传奇年份的名庄酒和你我有个共同之处，那就是总有一天，你也会像她那样躺在地底，被贴上标签，被写上名字，被标上年份。所不同的是，她有一次复活的机会，走出地下，拔出木塞，然后再获重生。所以当你和一瓶这样的葡萄酒碰面时，一定是你们彼此生命的最后一次。若是唐突地、错漏百出的品尝她，数十年种植、陈酿的心血就毁于一旦乐，那无疑是对生命莫大的亵渎。

葡萄酒到舌头上就会说话

　　品尝一款或多款这样的酒，我们该准备些什么？欧洲有一种职业，叫做酒窖管理师(Caviste)，他们的职责是确保一瓶葡萄酒到达你餐桌上时保存完好。一个好的酒窖管理师从来不会带着一瓶年份久远的伟大葡萄酒搭电梯上来。他怕速度、晕眩、高度猝然改变，对于这位老明星优雅细致的体体质造成致命的影响。这与中国的现状大相径庭，在高档餐厅、会所，最昂贵的葡萄酒永远放在确保光线充裕、顾客最显眼可见的地方。中国消费者是否曾经想过，自己喝的名庄酒压根就是保存有问题的！

　　在温度、湿度事宜的情境下，最好有与品尝的葡萄酒等值的酒杯，根据欧洲传说，水晶能驱除葡萄酒中的醉气。现实世界，水晶那细微的晶体切面更好地释放了葡萄酒的芳香。

　　当传奇年份的佳酿倒入杯中，你可以用眼睛、鼻子、嘴巴向葡萄酒提问，然后在心里斟酌它，估量它，讲述它，与朋友们分享它。从十七世纪开始，品葡萄酒就是一种生活的艺术，是一种与我们繁忙的生活方式形成鲜明对比的整体文化，它能折射出你的耐心、审美、观察和判断力。我不想绝对地说，但品酒室确实比赌场更适合观察一个人品格和品位。

　　最终，当 “葡萄酒到舌头上就会说话”。它会悄悄对你细数它的香气，像拿破仑手下的元帅在谈他们经历的每一场战役。它述说自己年纪时，则是一种哲学家的姿态。越是昂贵的名庄酒，实际上话越多。如果饮酒的人缺乏诗意的沙龙环境(还略欠品鉴风情)，她们就变成沉默的诗，像对着寡言的情郎心里揣着一只小猫的小情人。可见，一个优雅的品酒环境，对葡萄酒的意义是多么重要。

　　什么是优雅的品酒环境呢？品酒，是双重的愉悦。先是为了可以任由自己探索一瓶葡萄酒，或者抱着“忐忑”的心态，等待专业侍酒师为你挑选的惊喜；再者，需要有人和你分享，彼此放松地进行交流。如果你刚入门，他能点拨你听懂、回味葡萄酒的细语。

　　所以，优雅环境包括为你带来选酒惊喜的服务者，最好她拥有画家的眼力、植物学家的鼻子、主厨的味觉和历史学家的记忆力，和你一同倾听、分享葡萄酒的色泽、芳香、口感的诗句，彻底了解一款葡萄酒。如果她还有一双笼在薄丝袜里的修长性感的腿和甜美微嗲的嗓音就更好了。就像狄德罗在花神咖啡馆编撰百科全书的沙龙，既为几款葡萄酒活在世界里，又游离于尘世之外。

　　一个人迎接一个市场

唐佩

　　2011年，1月14日，唐佩又一次更新了她的私塾网页。在课程介绍中，她添加了一条服饰要求：“男士西装、绅士装；女士套裙、礼服。”通过这种方式，她无情地拒绝了客户身上所有不符合它期待的色彩——这个它，指的是葡萄酒。

　　倒回到四年前，业内人认识唐佩是从逸香最优秀的品酒老师开始的，凭着过人的天份与一连串独特机遇，她很快在国际葡萄酒舞台上崭露头角。但当唐佩把自己的网页发给所认识的每一个客户与朋友时，大家的反应是一片茫然。“你这是在干什么？”“你申请专利与商标了吗？”“你这个私塾跟其它的地方区别在哪呢？”对于最后一个问题，唐佩想说的是：跟谁比呢？跟月亮比吗？起码得等国内出现第二家同类的地方，才能与之比较。但当然，她还是得一一解释。

　　唐佩不是如人们所想象的那样，套用以前的模式，租间写字楼，开设针对白领与从业者的葡萄酒培训。她看到的是高端葡萄酒培训与服务的市场，虽然那至今还是一片空白，她的知识和技能储备让她拥有开拓的能力与信心。最低2000元一小时的收费，决定了她的客户质量与需求，这是为客户量身定制、适合实用的葡萄酒入门课，但高端订制化的葡萄酒课程只是她目前事业中极小的一部份。

　　相对于品酒老师，唐佩更愿意把自己认义为一名侍酒人员：人们来到王府井这间五星酒店套房的客厅里，开上一杯顶级佳酿，在莫扎特钢琴曲的伴奏下，随心所欲地谈天说地。而唐佩所做的，只是帮助他们品尝到这瓶美酒的最佳状态，并且，在客人需要的任何时候出现，或消失。你可以把这里当成私人俱乐部，或者是由一个年轻女人所服务的高级沙龙。在这里，葡萄酒凝缩成通往金字塔尖的一个暗号，带着它的尊贵和真实，建构出这个世界高高在上的虚幻背景。

　　专业、高素质和无微不致是唐佩身为一名服务员最大的资本，此外，她能讲一口流利的英语、法语、粤语，能与男人聊艺术与商业，跟女人讲瑜伽与美容。她拥有画家的眼力、植物学家的鼻子、主厨的味觉和历史学家的记忆力，和你一同倾听、分享葡萄酒的色泽、芳香、口感，与你一起彻底了解一款葡萄酒。当然，必不可少的是，她还拥有一双笼在薄丝袜里的修长性感的腿和甜美微嗲的嗓音。——在中国、在北京、在威斯汀、柏悦65层、国贸的云酷，你都不可能找到第二个这样的服务员。

　　她真的能单枪匹马开拓出这个位于金字塔顶尖的市场吗？眼下看，至少存在这个可能。

　　唐佩的态度

　　态度一：第一阶段，喝拉菲；第二阶段，不喝拉菲；第三阶段，品拉菲。

　　唐佩：以上这句话只是对喝得起拉菲的人说的。LV和Gucci这些奢侈品牌上市公司为了取悦的股东，每个季度都拼命在中国提高她们的业绩数字。最后结果会怎样？奢侈品会从一种体验，最终转变成一种销售业务。假如有朝一日，全球化进一步渗透到中国，所有具备消费能力的人都在喝拉菲和罗曼尼康蒂，你还会继续喝这些名庄酒吗？从奢侈品的角度，这时拉菲和罗曼尼康蒂已经不再奢侈了；从葡萄酒的角度，拉菲和罗曼尼康蒂依然价值斐然。于是，用奢侈品眼光看这些高端葡萄酒的中国高端消费者，会发现同样味道的天价酒，现在喝已经贬值了。

　　葡萄酒领域什么叫做品位？就是当全中国的富翁都在喝拉菲时，你依然怡然自得地喝拉菲，并心悦诚服地觉得这杯红色的液体是了不起的奢侈品，他的优点、缺点都很了不起，那时你便懂得真正去品味葡萄酒，充分享受他的价值。所以，学会品葡萄酒，从经济学看，是为你喝的每一口葡萄酒在增值。

　　态度二：贵得看不出来，是很高的境界。

　　唐佩：时装大师香奈儿曾说：“对她设计的服装，最令她开心的一句赞美是：‘花了那么多钱还不落痕迹’”。我想说，或许这有点做作，但追求把钱花得不落痕迹的确是通向品位之路上的一级台阶。就像服装，品牌的东西，就是线条干净、不多余，你看不出来好，穿在身上却处处妥帖。三线品牌呢，就会采用各式花边、拉链、口袋，让你眼花缭乱、手忙脚乱。

　　高端消费者自己都在努力寻找葡萄酒品味的速成方法。然而北上广深、偌大个中国却只有无可奉告。为什么没有方法让这些高端消费者花钱花得不落痕迹呢？让别人还在因为口里患处“拉菲”洋洋得意，而自己能不屑的耸耸肩很难吗？只要有度身订制的指导，这一点也不难。更重要的是，让自己的品酒生活贵得看不出来，是通向葡萄酒品味一个必经之路。

　　态度三：让葡萄酒代表着你的生活方式，而不仅仅是收入水平。

　　唐佩：对于葡萄酒这个比较新的事物，其实中国消费者好奇心很重，他们很想知道为什么某种葡萄酒是好葡萄。现实中，又有谁能给出“因为这款葡萄酒很贵所以他很好”之外的答案呢？为什么给不出答案，主要原因有两个：首先，告诉你贵的不一定是好的，那么酒商还怎么赚取超额利润呢？其次，葡萄酒品鉴的确是一个意会与言传相结合的过程，这个问题没法空口白牙讲清楚。在今天的中国，唯一能告诉你这个答案的人——卖酒者(及造酒者)恰恰是因为你的无知而赚得盆满钵满的人。

　　在专卖店和商场里，促销员对你循循善诱；在餐厅和酒窖，侍酒师(还弄不清有没有资质)对你娓娓道来。所有的培训资源都被垄断。现在知道了吧，为什么中国没有针对消费者的培训课程，WSET还是ISG，这都为以对你循循善诱为己任的人准备的训练。能够想象，一个喝得起拉菲、想知道拉菲好在哪里的人坐在大教室听侍酒师、品酒师的职业讲座的场景吗？

　　所以，我想把消费，授课，品鉴，休闲和在一起，设置自己的高端品鉴“课程”。严格讲这不是课程，我在是和想知道拉菲、蒙塔谢好在哪里的人一起品鉴、分享葡萄酒，然后共同发掘为什么这款葡萄酒是好葡萄酒。这是我知道的最快的学会鉴赏葡萄酒的方法，一旦你懂了，再也不会只买贵的不买对的。请摆脱一个误区，葡萄酒的生活方式也不是法国人能给你的，它是建立在你自己的鉴赏能力之上。

　　态度四：我想创造新的生活方式，更适合现代中国人的生活方式。

　　唐佩：除了服务，我一无所长。在通常人眼里看来，是的，我在为有钱人服务，我也愿意有为钱人服务。没有一个人的财富不是用才智与血汗所换来的，他们值得我尊重。但最终，我真正想服务的人，是大众，是生活在中国这片土地上的每一个人。人生的终极目标，也就是通过我的服务对社会有所改变，让更多的人由此改善自己的生活。

　　我现在每天思考的也就是这些：从葡萄酒与一日三餐，从用餐礼仪到吃饭的碗，从洗碗布与洗发水，从打火机到女性专用雪茄……我努力摸索着真正适合中国人的生活方式，现代且舒适，不是英国人法国人给予的所谓优雅、所谓贵族式的生活。就好像楼下开的一家蛋糕店，里面的奶酪蛋糕美味无比，是吃腻了法式奶酪蛋糕的人，才会想要做出这样一款适合中国人口味的奶酪蛋糕。         二，私人家宴的高级定制

　　味觉的量身订制

　　英国凯特•怀特曼奖(Kate Whiteman Award)得主、美食家扶霞•邓洛普第一次来到中国时，自认为“三生有幸”的经历并不是任何一顿宴饮。她来到苏州，偶然观摩了两位退休的名厨为当地官员准备一桌私宴的全部过程。这位《鱼翅与花椒：吃在中国的酸甜回忆录》的作者彻底被震撼了。两位厨师在不到1个小时的时间内做出了一桌十多道热菜的盛宴，还外加一个由甲鱼、火腿、鸡肉和竹笋做的鲜汤以及九道凉菜。为照顾她这位外国美食家，两位大厨烹饪做每道菜时，会往炒锅里多放一点，以便她能遍尝，她认为这才是她在中国吃到的最好的美食。

高端私厨、家厨文化也随之回暖

　　这位英国美食家非常幸运，她欣赏到了中国最顶级的餐饮模式——私人定制服务。

　　见识了苏州这段神乎其技的定制饮宴，扶霞•邓洛普虽然看到了诸多炫耀性消费，但认定它不会持久占据中国餐饮的最高端。毕竟中国人见的大世面已经够多了，最高端的人群正在从张扬回归低调。没错，这种美食观要吃起来感觉非常舒服，这种体验的本质在于重新找回时间缓缓流逝的感觉，而不是日常商务宴饮那要命的速度、及其带来的窒息氛围；人们需要与家人温馨地慢慢共享，而不是拼了命去在Pierre Gagnaire的餐厅订一个位置。

　　在扶霞•邓洛普眼里，中国的私人定制充满了东方韵味。光绪年间，一位叫谭瑑青的祖籍广东世家子弟，每晚只做3桌谭家菜，当时的达官贵人们往往需要提前一个月预订。如今这个私家厨房凭一己之长开宗立派，便是著名的谭家菜；乾隆年间，亲王顾命甚至以一请御厨张东官烹饪为荣，可见订制厨师的精湛。私人定制在中国可追溯数千年，最早是仪狄、易牙的时代。精品酒店之父恩_施拉格说：“如果人人都拥有，那就不能再称之为奢华。”中国人在向黑暗中世纪向欧洲出口丝绸、瓷器等奢侈品时，早已明白这个道理。虽然个性服务理念曾在建国后一度被掐断，但随着新贵的诞生已经开始复苏。于是，高端私厨、家厨文化也随之回暖。

　　一个私厨 ，一群富人在排队等候

　　“你以为那些真正的达官贵人们会请某个知名餐厅的主厨来自家厨房做菜？错了。”我刚对他提出第一个问题，他首先澄清了人们关于家宴定制的一个误区。于是我知道，在问了一大圈以后，终于，这次我找对人了。

吃的东西不就讲个口碑？

　　他年轻时是曾在某酒楼做经理，后为香港某上市公事的董事，他60岁才开始研究做菜，5年后，变成为圈里圈外声名鹊起的私厨；他为人处事“太土”，被人戏称为“土哥”——他自己对这一称谓颇为满意。他的标志是花白小平头与架在鼻梁上的老花镜，他讲到美食时滔滔不绝毫不顾忌，他自认厨艺独步江湖。

　　要想请到土哥来家里不是件容易的事——不是因为价格，是时间有限。虽说家在广州，可想要广州随时见到土哥都不是件容易的事。有时，他在深圳；有时在香港半山；过几天，又说立刻要打个“飞的”，去到北京的某个私密的四合院里。打电话过去预约采访或者聊天，电话那头往往是在一片嘈杂的觥筹交错中传来他中气十足的回答：“对不起啊，我在帮人做饭，晚点我回给你。”

　　为什么吃遍美味珍馐的富贵之家会排着队邀请土哥来家里做菜，我想知道他对这两年发生在自己身上这一际遇的看法。“嗨，这事！吃的东西不就讲个口碑？”他说：“这些人什么都吃过。可真正要做到美味、健康、原创、时令一个也不少的厨师，又有几人？”

　　土哥讲的故事有不少：比如他每次应邀去为全国名流政要烹制家宴，全部家当只是一只破塑料袋，里头是各种形状的瓶瓶罐罐，装着土哥从全世界淘来的宝贝调料。前几月，他还单枪匹马去做36个人的宴席，也不过花了一天时间；一般6个人以内的饭菜，他轻轻松松2个小时就能搞定，鸡鸭鱼肉鱼翅鲍鱼炒菜主食一应俱全。

　　“我去过的人家，厨房专业到你无法想像，家里甚至有专门的采购部长。可这种人要请客吃饭，依然得外聘私厨，只有专业化程序非常高的私厨才能提供他需要的服务。”土哥说。私厨、定制家宴等这些词语已经成为某些富人圈里最新的流行词，他们也一直在寻找合适的人选。

　　土哥的这些话，放在一起传达出来的信息是：中国的富人们对饮食越来越讲究挑剔，中国合乎水准的私厨十分缺乏，虽然越来越多的年轻厨师对这一块的市场跃跃欲试，但我们能期待这些后来者什么呢？

　　连土哥都在说，不是他不想带徒弟，不是那些富人们不想请别人，而是合适的人真的太少。过几年，工作再少些，他也许会出本书，教人们做菜。

　　书名会叫 《家宴定制那点事》吗？我看，不妨考虑。

　　TIPS:

　　众人围观

　　不要认为这只是面向某个阶层的奢侈消费就立刻排斥，像深圳这样一个新兴城市，出现上门宴请服务很正常。即使是普通人，偶尔的小团体聚会，也完全可以请大厨上门服务。

　　刘涛，搜易公司总经理

　　不要说港澳，相比北京、上海，上门定制宴席服务深圳已经迟了一步。不说阶层，但社会是分多种层面的，商品化社会，餐饮本身也是一种商品。有这种市场需求，就会产生相应的产品。我认为这是一件好事，说明有小部分人已经对生活有了更高层次的需求，总比许多暴发户不懂得享受生活的好。

　　落日，吃乐网负责人

　　我比较欢迎和接受这个消费模式，这是餐饮业服务至上理念的又一次充分的阐释。私人大厨上门的服务，让外出就餐的美味与家庭的温暖氛围结合起来。这种服务形式，最初可能是在富人阶层比较流行，不过一旦形成了产业化，成为大众消费模式，有可能就会将成本降低下来。至于价格方面，贵不贵主要看值不值。

　　张小可，公务员

　　其实，这就一种升级版的社交。在酒店大家可能比较拘束，还要穿礼服，但如果在家宴客，如周末或节日在别墅草坪或者豪华大宅里，这种社交形式有可能会比在酒店取得更好的效果。一方面很浪漫，同时也有一种展示的作用，展示自己的家、自己的品味。具体而言，还可以有很多种可以选择，BBQ、鸡尾酒等等。

　　张枫，北京老饕

　　定制宴席服务，菜式更能体现主人的需求，家庭式服务也更加贴心，在价格和菜式都合理的情况下，对于经济状况较好的家庭无疑是一种很好的选择，一方面体现主人的地位和品位，也显得比酒楼更加隆重。

　　陈少华，深圳市饮食服务行业协会秘书长

　　土哥的态度

做菜与吃菜，是平等的艺术

　　态度一：做菜与吃菜，是平等的艺术

　　土哥：大家以为我只给有钱人做菜，其实普通人请我过去，只要有时间，我也愿意去，只要他是真的能够欣赏我做的菜。订制餐饮并不是赤裸裸的金钱交易，更像文化分享，你和吃你菜的人之间是平等的文化交流。

　　曾经四川有位国手大厨，名叫黄敬临，他从县长的岗位辞职，创制了一套宴席叫“姑姑筵”。不论谁去吃，都需留一席位给这位厨师，做美食交流。我这种飞来飞去的厨事，也是种美食交流。对于我欣赏的人，我就愿意为他们量身做食物，实际上出自我手的鲍鱼、鱼翅都是成本价，比餐厅要便宜，我专门按照他的年龄和口味烹饪适合的清淡、健康的食物。

　　态度二：订制厨师，艺人中的艺术家

食谱

　　阿土：老祖宗把什么都研究透了，看看这些书，什么问题都能找到答案。翻开《随园食单》、《调鼎集》什么鲍鱼那个某某鱼翅的做法，早就被古人说得清清楚楚。古时候，厨师最多不过是个匠人，出身没有文化，技法没法上升到艺术。所以古代美食家干啥的都有，就是没有职业厨师。唯一里文化圈最近的，是书香士族书香的家厨。丁宝桢家的宫保鸡丁，江孔殷家的太史蛇羹，苏东坡家的东坡肉，其实都出自家厨之手，是厨师和文人一同创新的结果。家厨，特别是主题订制宴饮的厨师，通常在反复与食客交流中更易于创新，易于将饮食上升到文化。所以好的订制厨师绝不是机械劳动者，他需要时时创作。

　　态度三：奢侈的概念正快速分崩离析

　　阿土：富人的需求其实在发生变化。现在很多富人去瑞士滑雪，喜欢住在很普通的小木屋里，吃很朴素的食物。用鲍鱼、鱼翅吓人的时候已经少多了。世界各地，戴着H.Stern钻石，对吃一顿10美元的午餐并不会大惊小怪的人群在增加。那些我为之做菜的人，大多希望吃到清淡、健康的食物，宁可吃有特色的便宜食物，也胜过千篇一律的昂贵菜肴。这个要求看似简单，实际上并不容易满足。在北京或者上海的燕鲍翅餐厅，你可能觉得厨师功底不错，但把这家的浓汤金钩翅搬到那家的餐桌上，保管客人毫无察觉。

　　世事往往如此，越是简单的需求，需要的时候身边却没有。当你细细寻觅，通常会发现两个现象：第一个，你陡然发觉真正有品位、有财富的人早已有私人厨师；第二个，你自己却不知道上哪里找一个合适的私宴饮大厨。或许你尝试请酒店大厨回家，结果尴尬的遭遇转瞬及至。

　　态度四：订制烹饪，一种素养

　　阿土：当高端消费者开始尝试订制，并将大酒店的厨师请回家，他忽然会诧异地发觉整座酒店厨房被一股脑搬到家里。酒店后厨团队倾巢而出，风风火火、在他家厨房兵兵乓乓，最终流水线一样献上拿手菜肴，这体现出现代酒店的专业精神，就像一位特种兵和一个保镖，这与私人家宴订制截然不同。一个高级订制厨师在下厨之前，一定会与客户充分沟通，烧出的菜既要在食客的期待之中意料之外、既是家常的美味又是高端的珍肴。所谓“家常菜”，最好的解释是怎么吃也吃不腻的菜，这最考验厨师的功力。正因如此，满街餐厅一个比一个贵，但能在家里为你烹饪最上品菜肴的厨师却寥寥无几。
        三，厨艺培训的高级定制

　　太太突然想学厨了   

　　位于日本名古屋的Tokai公司贵宾沙龙(Premier Salon)一共前来了17位客人，其中13位是女性。他们都是这里的会员(超级客户或他们的妻子)，和其他为数不多的富裕人士一样，她们应Tokai邀请参加了这个沙龙。要想得到邀请，每个人拥有的资产必须达到一个最低水平，不过，这个数字是保密的。

　　在这里，除了歌剧艺术解析和舞蹈课，最令太太(及先生)们欣喜的是一项为她们量身订制的烹饪课程，她们可以学会像法国顶级大厨阿兰•迪卡斯(Alain Ducasse)一样制作沙拉和羊排；或者向国宝级寿司师傅请教寿司美学，回家向亲人献技。这种顶级的美食订制课程对于衣食无忧、极少下厨房的女人，吸引力甚于豪华旅行。

　　女人烧菜的本领通常授自于自己的母亲。不过，母亲的厨艺大多偏向家常，对于精致的点心，高端食材是烹制，并不非常在行。特别是在中国，80年代以前出生的女性，不可能有机会了解非常精美的食物烹饪方法。

　　这样的背景下，如果某一天，当一位太太忽然有兴趣结识松露和鱼翅，或者仅仅与牛排、南海鸡饭混个脸熟，她一定会深陷苦恼之中。苦恼源于根本找不到为她量身订制的烹饪培训。如果挤在一间家政培训大教室，听着老师充满技术动词的枯燥讲座，课堂实践时设备简陋。这样的课程就像发霉的菜一样无法接受。但是，如果她不选择家政课，难道去学新东方厨师学校吗？

　　如果是在巴黎，花上290欧元就能申请一天的高级订制的料理体验课程。来自世界各地的米其林名厨，用最深入浅出的方式指导这些高端学员。课程结束时，学员通常发现自己的烹饪数据被重新编排，主板没变，处理器已经升级了。课下，她(他)们还能与这些顶级厨师一道享用晚餐，对菜肴和服务品头论足。没人会认为自己一日之内能变成好厨师，但这一天有足够的启发性，足够让人爱上厨房，多一项人生的乐趣。

　　假如在中国，可供选择的高端培训订制寥寥无几。作为富裕的太太(小姐，先生)，她们只能接受迁徙出温馨的厨房，无缘征服家人味蕾的命运。太太突然想学厨了，这真是个大难题！我们只能期待名古屋和巴黎式的厨房体验课，集学习、逛菜场、烹饪、享用、阳光、音乐与一体的体验之旅越来越多的出现中国。

　　他把厨房变成了游乐场

纪晓华

　　某天，纪晓华和朋友5岁的小女儿聊天，随口问了她一个问题：吃对于你来说有何意义。小女孩的回答是：Love and sharing。这么简单一句话启发了纪晓华，才恍然明白除了做出让人大快朵颐的美食，他还可以当一个透过煮食治疗心灵的厨师。

　　一年后，他在柴湾工业区打造了一间豪华私人厨房，名为“PLAY GROUND”。厨房设施总价300万港币，皆由顶级厨具商赞助。这里是纪的工作室、会客厅、厨艺教室，更是他“玩”菜的地方。 “在这间游乐厨房，我会邀请客户或朋友一同参与煮食过程，透过互动令气氛缓和，建立互信，渐渐地对方或许能打开心扉，倾诉心声。”难怪他每天笑呵呵，好像从来没有过烦恼。

　　纪晓华的原有身份是设计师、旅行家，美食家，现在则多了一个，暂且名为“私人厨艺培训师”吧。看着他手舞足蹈地展示自己的香料收藏，又神秘兮兮地透露说上周来了哪个名流大腕，让人不禁想，这样“跨界”的人，这样“跨界”的食物，也许只有香港才找得到。“努力工作，努力享乐”是很多港人信奉的生活理念，而食物，则一直是香港人享乐的重要方式。

　　对食物的热情我们能在很多香港人身上见到。“越来越多港人开始学着做菜、健康成为人们关注的重点，绿色有机狂潮也以最快速度席卷香港，过去10年间，香港本地有机农场从30家增至300家。 ”在纪晓华的厨艺课堂里，与客户们一同去市场买菜，是最重要的一个环节。置身于琳琅满目、新鲜水灵的菜市场里，平时所有的烦恼与压力都会一扫而空。

　　比起忙碌的白领精英们，这个厨房最适合的客人，也许是女人。闲适而挑剔的女主人，期待一堂插画课一样的厨艺课。爱人最爱的某道菜，就是她要来这里学习的那道菜。

　　当然，在此过程中，人们收获的不仅仅是厨艺。因为别忘了，在PLAY GROUND厨房的时间里，他就是一名传播Love & Share的心灵导师。

　　纪晓华的态度

　　态度一：如果是一个残破不堪的厨房，我就连煮食的心情都失去了！

　　纪晓华：厨房对某些人来说是充满压力的，因为每天给家人煮食都是一种责任。不过，小说家 Jane Smiley曾这样表达她对一支 Le Creuset 炖锅的迷恋。艳黄色的锅子不管摆在炉台上饭桌前或冰箱里都好看，像“一束鲜花”一样启动了她一连串的烹饪狂热。可见，一个美丽、精致的厨房对希望进入烹饪世界的人是多么重要。一切要需条不紊，使用右手的人，决不可把调味料放在炉火的左边。要煮食时随手便找到所需的东西。白色的碗碟，愈简单，愈能才能突出餸菜的鲜美，不会喧宾夺主。无须微波炉，尝试煮食的乐趣。必须有一把好刀，一把就够了，其它的只是作后备之用。然后还有不可或缺的酒柜和冰柜。构建美丽厨房，是烹饪的第一堂课。

　　态度二，美食，是心灵的治疗

　　纪晓华：一天，我和朋友5岁的小女儿聊天，随口问了她一个问题：吃对于你来说有何意义。幼童回答：Love and sharing(爱与分享)。她的一句话启发了我，原来除了捧出美食让人大快朵颐，人们还可以当一个透过煮食治疗心灵的厨师。在厨房，我会邀请朋友或客人一同参与煮食过程，透过互动令气氛缓和，建立互信，渐渐的对方或许能打开心扉，倾诉心声。现代社会，当财富与生活无所顾虑时(或许也是生活渐行渐单调时)，为自己、为家人做一顿饭，无疑是一种情感的需求。我的烹饪学生都是我朋友，与我分享美食的快乐。但她们学习最大的目的，是为了与父母、伴侣和自己的孩子的爱与分享。

　　态度三，对于吃，随缘就好

　　纪晓华：年轻时我跟着别人赛车，开着摩托车快意奔驰的感觉很威风，少轻狂的时光里，结果有一次差点送命。大难不死以后，再也不玩危险游戏了，一吃素就是六、七年。这样的茹素时光自然而平静。只有有一天，我有自然平静地恢复荤食。我常对于我分享美食的人说：对于吃和其他一些事情，无谓给自己太多束缚，随缘就好。一方面在厨房，我努力转变那些大蒜也怕、咖喱也怕，牛肉不吃，鱼肉不爱，见到内脏更是犹如世界末日的学生和朋友。在生活中，对于另一些“冷面杀手”，吃到好吃的，不欢喜，吃到难吃的，永远面无表情的朋友，我希望用烹饪感染他们。

　　(文：田嵬、及屋 摄影：赵雨楠 )

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