蜡笔小新阿健的炒面:北方人学做四川泡菜

成品图拍的是我第一次制作时用的蔬菜，只用了眉豆、绿萝卜、辣椒和生姜，种类少，模样不俊，看起来并不诱人，不过吃起来可就不一般了。现在坛子里的蔬菜种类可丰富着呢，有白萝卜、藕、芹菜、鬼子姜等等，而且味道是越来越醇厚了。下图是今天中午刚刚洗晾的蔬菜。

这泡菜我是第一次学做，虽然成功了，但毕竟经验不足。如有兴趣的朋友，我在文后给大家贴了些相关知识。也可以参照万万、狗尾巴草儿、大花花西瓜瓜的泡菜制作博文。

要不是美食博客的牵引，我真的不相信自己会迷上泡菜。谨以此篇记录一个北方人学做四川泡菜的快乐点滴。

泡菜（下文来源网络）：

泡菜属川菜，是一种发酵食品。

各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。

除主料外，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。

制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，就可以完全隔绝外面的空气进来，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，但是做出来的味道没有专业泡菜坛的好。

泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜的始于中国。

泡菜盐卤的制法　

将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。

　　配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。

　　泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

　　在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

　　取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在中国餐馆里常有的“泡菜”了。

泡菜制作要诀：

　　1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

　　2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。

　　3、若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且脆。

　　4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。

　　5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。

　　6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。　

　　7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

想动手制作的朋友，这份资料也不错：http://zhidao.baidu.com/question/123891271.html

原料1：萝卜、白菜根、生姜、眉豆、大小尖椒

原料2：高粱酒、野山椒半瓶、盐、冰糖、花椒、八角、香叶、桂皮、水

 1、把各种蔬菜洗净，切片、晾干；

2、坛子洗净，晾干后，倒些白酒进去晃动一下，让坛子内壁均匀附着上白酒，然后把白酒倒掉，晾干；

3、把盐、冰糖、花椒、八角、香叶、桂皮和水烧开，再滚煮5分钟出香味后，自然凉透，倒进坛子，添加半瓶带汁的野山椒和高粱酒，然后把蔬菜加入，泡菜汁要浸泡过蔬菜，泡菜汁的咸度比平常做菜略咸一点即可；

4、然后把坛盖盖上，凹槽内注上净水，封住坛口，放在低温处保存。

然后可以静待了。白菜根和白菜帮3天就可以吃了，萝卜五天后有酸味了。记住过几天要看看凹槽内的水是否需要续添或更换，取菜的工具必须保证无水无油。