蚂蚁上树怎么做:张子林书法 收藏 中国酒历史二十辑（2）

中国酒历史二十辑（2）
2010年05月23日15：24 来源：360doc 雨中笠翁
酿酒起源之--仪狄造酒说
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书<<吕氏春秋>>云:"仪狄作酒"。汉代刘向编辑的<<战国策>>则进一步说明:"昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日:`后世必有饮酒而之国者。'遂疏仪狄而绝旨酒"(禹乃夏朝帝王)"。
史籍中有多处提到仪狄"作酒而美"、"始作酒醪"的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。这是否事实，有待于进一步考证。一种说法叫"仪狄作酒醪，杜康作秫酒"。这里并无时代先后之分，似乎是讲他们作的是不同的酒。"醪"，是一种糯米经过发酵工而成的"醪糟儿"。性温软，其味甜，多产于江浙一带。现在的不少家庭中，仍自制醪糟儿。醪糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒秫"，高梁的别称。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高梁酒创始人
一种说法叫"酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄"。意思是说，自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来，始之流传于后世的。能进行这种总结推广工作的，当然不是一般平民，所以有的书中认定仪狄是司掌造酒的官员，这恐怕也不是没有道理的。有书载仪狄作酒之后，禹曾绝旨酒而疏仪狄"，也证明仪狄是很接近禹的"官员"。
仪狄是什么时代的人呢？比起杜康来，古籍中的记载要一致些，例如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中都认为他是夏禹时代的人。他到底是从事什么职务人呢？是司酒造业的"工匠"，还是夏禹手下的臣属？他生于何地、葬于何处？都没有确凿的史料可考。那么，他是怎样发明酿酒的呢？《战国策》中说："昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹钦而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：'后世必有以酒亡其国者'。"这一段记载，较之其他古籍中关于杜康造酒的记载业，就算详细的了。根据这段记载，情况大体是这样的：夏禹的女人，令仪狄去监造酿酒，仪狄经过一番努力，做出来的酒味道很好，于是奉献给夏禹品尝。夏禹喝了之后，觉得的确很美好。可是这位被后世人奉为"圣明之君"的夏禹，不仅没有奖励造酒有功的仪狄，反而从此疏远了他，对他不仅不再信任和重用了，反而自己从此和美酒绝了缘。还说什么：后世一定会有因为饮酒无度而误国的君王。这段记载流传于世的后果是，一些人对夏禹倍加尊崇，推他为廉洁开明的君主；因为"禹恶旨酒"，竟使仪狄的形象成了专事诌媚进奉的小人。这实在是修史者始料未及的。
那么，仪狄是不是酒的"始作"者呢？有的古籍中还有与《世本》相矛盾的说法。例如孔子八世孙孔鲋，说帝尧、帝舜都是饮酒量很大的君王。黄帝、尧、舜，都早于夏禹，早于夏禹的尧舜都善饮酒，他们饮的是谁人制造的酒呢？可见说夏禹的臣属仪狄"始作酒醪"是不大确切的。事实上用粮食酿酒是件程序、工艺都很复杂的事，单凭个人力量是难以完成的。仪狄再有能耐，首先发明造酒，似不大可能。如果说他是位善酿美酒的匠人、大师，或是监督酿酒的官员，他总结了前人的经验，完善了酿造0方法，终于酿出了质地优良的酒醪，这还是可能的。所以，郭沫若说，"相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒这种说法似乎更可信。
酿酒起源之--猿猴造酒说
唐人李肇所撰《国史补》一书，对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴，有一段极精采之记载。猿猴是十分机敏的动物，它们居于深山野林中，在巉岩林木间跳跃攀缘，出没无常，很难活捉到它们。经过细致的观察，人们发现并掌握了猿猴的一个致命弱点，那就是"嗜酒"。于是，人们在猿猴出没的地方，摆几缸香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至，先是在酒缸前踌躇不前，接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝，时间一久，没有发现什么可疑之处，终于经受不住香甜美酒的诱惑，开怀畅饮起来，直到酩酊大醉，乖乖地被人捉住。这种捕捉猿猴的方法并非我国独有，东南亚一带的群众和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用类似的方法。这说明猿猴是经常和酒联系在一起的。
猿猴不仅嗜酒，而且还会"造酒"，这在我国的许多典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著作中记叙道："琼州（今海南岛）多猿……。尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。"清代的另一种笔记小说中也说："粤西平乐（今广西壮族自治区东部，西江支流桂江中游）等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至娄石。饮之，香美异常，名曰猿酒。"看来人们在广东和广西都曾发现过猿猴"造"的酒。无独有偶，早在明朝时期，这类的猿猴"造"酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中，也有过类似的记载："黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻娄百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。"可见，这种猿酒是偷饮不得的。
这些不同时代、不同人的记载，起码可以证明这样的事实，即在猿猴的聚居处，多有类似"酒"的东西发现。至于这种类似"酒"的东西，是怎样产生的，是纯属生物学适应的本能性活动，还是猿猴有意识、有计划的生产活动，那倒是值得研究的。要解释这种现象，还得从酒的生成原理说起。
酒是一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。含糖的水果，是猿猴的重要食品。当成熟的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，是一种自然现象。就是我们的日常生活中，在腐烂的水果摊床附近，在垃圾堆幸福，都能常常嗅到由于水果腐烂而散发出来的阵阵酒味儿。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于"石洼中"，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将"酒"的液体析出，这样的结果，一是并未影响水果的食用，而且析出的液体――"酒"，还有一种特别的香味供享用，习以为常，猿猴居然能在不自觉中"造"出酒为，这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。当然，猿猴从最初尝到发酵的野果到"酝酿成酒"，是一个漫长的过程，究竟漫长到多少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了。
酿酒起源之--上天造酒说
在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代<<酒谱>>曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列于下。主要有以下几种传说：
上天造酒说：
素有"诗仙"之称的李白，在《月下独酌·其二》一诗中有"天若不爱酒，酒星不在天"的诗句；东汉末年以"座上客常满，樽中酒不空"自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有"天垂酒星之耀，地列酒泉之郡"之说；经常喝得大醉，被誉为"鬼才"的诗人李贺，在《秦王饮酒》一诗中也龙头泻酒邀酒星"的诗句。此外如"吾爱李太白，身是酒星魂"，"酒泉不照九泉下"，"仰酒旗之景矅"，"拟酒旗于元象"，"囚酒星于天岳"等等，都经常有"酒星"或"酒旗"这样的词句。窦苹所撰《酒谱》中，也有酒"酒星之作也"的话，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上"酒星"所造的说法。不过这连《酒谱》的作者本身也不相信这样的传说。
《晋书》中也有关于酒旗星座的记载："轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食。"轩辕，我国古星名，共十七颗星，其中十二颗属狮子星座。酒旗三星，即狮子座的ψ、ε和∽三星。这三颗星，1"形排列，南边紧傍二十八宿的柳宿蜍颗星。柳宿八颗星，即长蛇座δ、σ、η、Ρ、ε、З、W、⊙八星。明朗的夜晚，对照星图仔细在天空中搜寻，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遥远，则肉眼很难辨认。
酒旗星的发现，最早见《周礼》一书中，据今已有近三千年的历史。二十八宿的说法，始于殷代而确立于周代，是我国古代天文学的伟大创造之一。在当时科学仪器极其简陋的情况下，我们的祖先能在浩淼的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的"酒旗星"，并留下关于酒旗星的种种记载，这不能不说是一种奇迹。至于因何而命名为"酒旗星"，度认为它"主宴飨饮食，那不仅说明我们的祖先有丰富的想象力，而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中，确实占有相当重要的位置。然而，酒自"上天造"之说，既无立论之理，又无科学论据，此乃附会之说，文学渲染夸张而已。姑且录之，仅供鉴赏。
四川酒和文化
宋代四川的酒
唐末至五代十国时期，北方军阀连年混战，而前蜀后蜀则比较稳定。入宋以后，四川地区社会经济得到长足发展，酿酒业也在唐代的基础上更加兴盛。
宋代的酒是专卖品。官府设置酒务，管理酒的酿造、销售和课税收入。酒的酿造，分官酿和民酿两种。官酿即为官府自酿自卖。陆游诗《楼上醉书》：“益州官楼酒如海，我来解旗论日买”，说的就是官酿官卖的盛况。民酿则由官府规定课税，征收酒税，允许买扑承包的酒户有开坊置铺、酿酒卖酒的专利权。南宋高宗建炎三年（1129年），赵开任川陕宣抚处置使司随军转运使。为筹集军费，赵开大变酒法，罢去官府卖酒，实行“隔糟酒法”，即将过去用作扑买坊场所设置的酒槽，由官府主办，并由官府提供酒曲和酿酒器具，“听酿户各以米赴官自酿。凡一石米输钱三千，并头子杂用等二十二。其酿之多寡，惟钱是视，不限数也”。“隔糟酒法”先在成都实行，第二年便遍行川陕四路，并使四川的酒课很快递增至690万緡。酒税不仅是四川财政的主要来源，而且在全国的酒税中，四川酒税收入也居于首位。据统计，宋高宗末年，全国酒课岁入1400万緡，四川酒课为410万至690万余緡，占全国酒课收入的29-49%。据陆心源《酒课考》注：南宋时“四川一省，岁收至六百余万贯，故能以江南半壁支持强敌”。足见四川酒业的发达。
宋代成都商业十分繁荣，每月都要举行专业性的贸易集会。据陶宗仪《说郛》引《成都古今记》云，成都有“正月灯市，二月花市，三月蚕市，四月锦市，五月扇市，六月香市，七月七宝市，八月桂市，九月药市，十月酒市，十一月梅市，十二月桃符市”。应当说每月的专业市都离不开酒，而十月举行的酒市，大概就是一年一度的酒的交易会和评酒会。宋代成都游乐之风兴起，据费著《岁月纪丽谱》载：“成都游赏之盛，甲于西蜀”。游乐免不了要饮酒助兴，史载宋代成都每年仅游宴一项增加的榷酤（酒税）之利应达“千万贯有奇”。
据有关资料记载，宋时蜀中著名的酒主要有以下几种：
锦江春：宋人张能臣著《酒名记》载，锦江春产于成都东门外濯锦江外。据说是取用唐时薛涛井水酿出的美酒。
鹅黄酒：主产于汉州。《方舆胜揽》载：“鹅黄乃汉州酒名，蜀中无能及者。”南宋诗人陆游也有“叹息风流今未泯，两川名酝避鹅黄”的诗句。
荔枝绿：主产戎州（今宜宾市）。黄庭坚称荔枝绿酒为“戎州第一”。
蜜酒：宋时绵竹人杨世昌所创。苏东坡在其《蜜酒歌·序》中写道：“西蜀道人杨世昌，善作蜜酒，绝醇酽，余既得其方，做此歌以遗之。”诗曰：“珍珠为浆玉为醴，六月田夫汗流此。不知春瓮暗生香，蜂为耕耘花作果。一日水沸鱼吐沫，二日眩转春光活，三日开瓮香满城，快泻银瓶不须泼。百钱一斗浓无声，甘露微浊醍醐清。君不见南国采蜂蜂似雨，无教蜜酒醉先生……。”
此外，蜀中名酒还有昌陆酒、郫筒酒等。
与唐代相比，宋代文人墨客更为嗜酒。宋代的诗词散文中，几乎都离不开一个“醉”字，而且留下了许多佳话。
南宋诗文革新运动的前驱苏舜钦，字子美，梓州铜山（今四川中江县）人。据《中吴纪闻》载，苏舜钦年青时住在老丈人家，常夜间豪饮。老丈人很奇怪，便派佣人悄悄观察。那天晚上，苏舜钦在书房坐下，取出《汉书》，翻到《张良传》，旁边放着酒。读到张良狙击秦始皇不中，便激动地用力在桌上一拍，大声说道：“击之不中，可惜！可惜！”说完，斟酒一碗，一饮而尽。一会读到张良对刘邦说：“臣始起下邳，与上会于留，此天以臣授陛下”时，苏舜钦双手抚摸桌子，自言自语道：“君臣相遇，其难如此。”于是又斟酒一碗，一饮而尽。老丈人听了佣人的汇报，高兴地说：“有这样的下酒菜，每日斗酒，不多不多。”从此，“《汉书》下酒”，传为美谈。
“唐宋八大家”中的苏洵、苏轼、苏辙三父子，四川眉山人。三苏都好饮酒，尤以苏轼最甚。苏轼，字子瞻，号东坡，不仅是一位天才的大诗人、大散文家、大书法家、大画家，也是一位杰出的美食家、品酒家，而且擅长烹饪艺术，还善于酿酒。他的许多名篇，如《念奴娇·赤壁怀古》、《赤壁赋》等都与酒有关。他的词《水调歌头·丙辰中秋》，堪称古今写中秋月色空前绝后之作。他在序中写道：“丙辰中秋，欢饮达旦，大醉，作此篇，兼怀子由。”词曰：
明月几时有？把酒问青天。不知天上宫阙，今夕是何年。我欲乘风归去，又恐琼楼玉宇，高处不胜寒。起舞弄清影，何似在人间！转朱阁，低綺户，照无眠。不应有恨，何事长向别时圆？人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全。但愿人长久，千里共蝉娟。
当时,苏轼政治失意,家人离散,其怅惘而又自慰的矛盾心情在酒与月的交流中表露出来，全词境界高洁，胸怀旷达,积极进取。“明月几时有？把酒问青天”、“但愿人长久，千里共蝉娟”等佳句，之所以为人们久诵不衰,是因为这些诗句能使怅惘失意和处于离别之苦的人产生共鸣，从中获得力量。苏东坡不仅嗜酒，还喜欢酿酒。为了酿酒，他常向农夫、渔父请教，试造过柑酒、松酒、桂酒、蜜酒等。他还写了一篇叫《酒经》的文章，寥寥数百字，从制饼曲到酿造，无不备述。可是，就是这位好饮、善品、喜酿的东坡居士，一段时间曾经拥护禁酒，大力推崇周公（姬旦）的禁酒之训，所以林语堂曾评论他“比中国其他的诗人更具有多面性天才的丰富感、变化感和幽默感，智能优异。”如今，在三苏故里眉山，亦酿出了“三苏酒”。
“苏门四学士”之一的黄庭坚，谪居戎州时，在宜宾凿池流觞，至今遗迹犹存。他在《金鱼井》一诗中，对雪曲酒倍加赞赏。诗曰：“姚子雪曲，杯色争玉。得汤郁郁，白云生谷。清而不薄，厚而不浊，甘而不哕，辛而不螫。老夫手风，须此神药。”这种酒，不仅色香味俱佳，而且像神药一样可以治病。
南宋爱国诗人陆游，一生赋诗上万首，其中专以酒为题材的诗作就达千首以上。陆游在蜀期间，留下了许多有关川酒的佳作。例如：
衣上征尘杂酒痕，远游无处不消魂。此身合是诗人味？细雨骑驴入剑门。（《剑门道中遇雨》）
我游四方不得意，阳狂施药成都市。大瓢满贮随所求，聊为庶民起憔悴。瓢空夜静上高楼，买酒卷帘邀月醉。醉中拂剑光射月，往往悲歌独流涕……（《楼上醉歌》）
陆游宦游四川八年，到过四川不少州县，饮过四川许多美酒，对汉州的鹅黄酒、荣州的琥珀酒、眉州的玻璃春、郫县的郫简酒、临邛的临邛酒等十分赞赏。陆游离开四川后，非常怀念蜀中的山山水水，怀念蜀中的父老乡亲，怀念蜀中的佳肴美酒。他把四川当成他的第二故乡，并留下了“东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀”、“风雨春残杜鹃笑，夜夜寒食梦还蜀”的诗句。由于陆游主张富国强兵，北伐抗金，因而触犯了腐败的官僚阶层。官僚们竟以“不拘礼法，持酒颓放”的罪名，罢了陆游的官。官僚们骂陆游“颓放”，陆游就索性自号“放翁”。
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