九乡新闻网蚁后图片:张子林书法 收藏 自酿白酒 （小烧）
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 11:15:28
白酒 （小烧）
白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用
糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒，麸曲酒三大
类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。
【原料配方】 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同原料酿
制出的风味各不相同。粮食类的高梁、玉米，大麦；薯类的甘薯、木薯；含
糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒，此外，高梁糠、米糠、鼓皮、
淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料，野生植物，
如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以
调整淀粉浓度，保持酒醅松软度，保持浆水。常用辅料有稻壳、谷糠、玉米
芯、高梁壳、花生皮等。
【酒曲、酒母】除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产
白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这
样才能力酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲 （或酒曲、
糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀
粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖击曲有大曲 （生产名酒、优质酒
用），小曲 （生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广
的是麸曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒
精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将
酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大
缸酒母。
【设备】1.原料处理及运送设备有粉碎机、送风设备等。 3.发酵设备 陶缸、水泥发酵池等。
4.蒸酒设备甑桶 （小厂用）等。
白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等
工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处介绍的是麸曲白酒的酿造
工艺。
【工艺流程】 【制法】1.原料粉碎原料粉碎的目的在于便于蒸煮。使淀粉充分被利用。
根据原料特性，粉碎的细度要求也不同。薯干、玉米等原料，通过20 孔筛者
之 60％以上。
2.配料 将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。
配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉含量、气温、生产工艺及发酵时
间等具体情况而定。配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、酪料
的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14％～16％，酸度0.6～0.8，
润料水分48％～50％为宜。
3.蒸煮糊化 利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以
杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料
20～30 分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和
发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为 “混蒸混烧”，前期以蒸酒
为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸
料分开进行，称之为 “清蒸清烧”。
4.冷却 蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到
微生物适宜生长的温度，若气温在 5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气
温在 10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬
渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5.拌醅 固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣
之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿
酒主料的8％～10％，酒母用量一般为总投料量的4％～6％ （即取4％～6％
的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌酷时应加水（工
厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58％～62％。
6.人窖发酵 入窖时醅料品温应在 18～20℃ （夏季不超过26℃），入
窖的醅料既不能压的过紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装酷料 7.蒸酒 发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把
酪中的酒精，水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到
白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头
去尾的方法尽量除去杂质。
白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用
糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒，麸曲酒三大
类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。
【原料配方】 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同原料酿
制出的风味各不相同。粮食类的高梁、玉米，大麦；薯类的甘薯、木薯；含
糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒，此外，高梁糠、米糠、鼓皮、
淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料，野生植物，
如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以
调整淀粉浓度，保持酒醅松软度，保持浆水。常用辅料有稻壳、谷糠、玉米
芯、高梁壳、花生皮等。
【酒曲、酒母】除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产
白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这
样才能力酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲 （或酒曲、
糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀
粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖击曲有大曲 （生产名酒、优质酒
用），小曲 （生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广
的是麸曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒
精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将
酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大
缸酒母。
【设备】1.原料处理及运送设备有粉碎机、送风设备等。 3.发酵设备 陶缸、水泥发酵池等。
4.蒸酒设备甑桶 （小厂用）等。
白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等
工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处介绍的是麸曲白酒的酿造
工艺。
【工艺流程】 【制法】1.原料粉碎原料粉碎的目的在于便于蒸煮。使淀粉充分被利用。
根据原料特性，粉碎的细度要求也不同。薯干、玉米等原料，通过20 孔筛者
之 60％以上。
2.配料 将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。
配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉含量、气温、生产工艺及发酵时
间等具体情况而定。配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、酪料
的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14％～16％，酸度0.6～0.8，
润料水分48％～50％为宜。
3.蒸煮糊化 利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以
杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料
20～30 分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和
发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为 “混蒸混烧”，前期以蒸酒
为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸
料分开进行，称之为 “清蒸清烧”。
4.冷却 蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到
微生物适宜生长的温度，若气温在 5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气
温在 10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬
渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5.拌醅 固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣
之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿
酒主料的8％～10％，酒母用量一般为总投料量的4％～6％ （即取4％～6％
的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌酷时应加水（工
厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58％～62％。
6.人窖发酵 入窖时醅料品温应在 18～20℃ （夏季不超过26℃），入
窖的醅料既不能压的过紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装酷料 7.蒸酒 发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把
酪中的酒精，水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到
白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头
去尾的方法尽量除去杂质。
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