薛之谦谦君一发:教你一手（千例菜谱推荐）（一）..

草花节瓜焖鸭掌翼



　　节瓜是夏天蔬菜中的佳品之一，烹汤煮菜都以其清甜的特性丰富菜肴的食味层次，尤其是它与海味结合，达到一种非常平衡的食味效果。节瓜能吸收食物中的脂肪和胶质，如今天所聊到的鸭掌翼，节瓜将掌翼的胶质吸收与其本身的养分，如膳食纤维、钾、维生素Ｃ等结合，而当中所加入的虫草花，除带有保健的食效外，可以令到菜肴的食味更加多样化。

　　材料：虫草花5克、节瓜200克、鸭掌翼300克、葱段15克、蒜头（去衣）15克，盐、糖、酱油、米酒、胡椒粉、蚝油、花生油各适量。

　　做法：虫草花洗净，用温水浸泡10分钟备用；节瓜去皮去瓤洗净，切片备用；掌翼洗净斩段备用；开锅下油，爆香葱段和蒜头，下掌翼大火爆炒，加入节瓜翻炒片刻，攒米酒，下适量水、酱油、蚝油、胡椒粉和虫草花，慢火焖煮40分钟至掌翼稔，最后以盐、糖调味，上碟便成    清蒸荔枝菌





　　荔枝菌为一种纯天然食材，每年夏至前后，在荔枝成熟时期生长出来，这种菌多在荔枝树上或旁边地上，故而得名。荔枝菌看起来与茶树菇有几分相似，只是它的清甜鲜美和爽口的特点是其他菌类无法比拟的。荔枝菌的选料和制作都十分讲究，它适宜即摘即烹，因为它摘下来的时间越长，其鲜度就会随之下降。荔枝菌的制作手法多样，当中又以荔枝菌蒸走地鸡和荔枝菌花胶炖水鸭叫人垂涎。当然食味各有所好，但以清蒸最能体现其本味。近日笔者在一名店吃过刚上市的清蒸荔枝菌，其制作简单，原汁原味，值得推介。

　　材料：荔枝菌300克，盐、姜汁、花生油各适量。

　　做法：荔枝菌洗净切段，以盐、姜汁和花生油拌匀，上碟后入蒸炉猛火蒸5分钟即成。     黄汁煮排骨




　　黄汁是一种西式汁酱，在餐牌上经常见到像西汁牛柳或以西汁烹制的菜式，这种西汁均由黄汁改良而成，所以当中多数含有茄汁、洋葱、红萝卜、芹菜等食材。黄汁是西餐中最主要的汁底，以其焖制的菜肴，像红酒汁烩牛尾、匈牙利烩牛肉等都是较有名堂的菜肴。以黄汁焖制排骨亦是一种风味的吃法，以下做法是在西式的基础上演变而来，特与诸君一聊。

　　材料：排骨400克、洋葱丝50克、西芹30克、红萝卜30克、茄汁30毫升、蒜头20克、浓缩鸡汤20毫升、胡椒10粒，面粉、柠檬青（柠檬去皮青色部分）各少许，盐、菜油各适量。

　　做法：排骨洗净斩段，沥干水分备用；爆香蒜头、洋葱、西芹和红萝卜，取出，然后放入排骨爆香，加少许面粉翻炒至上色，然后放回炒香的食材，加入适量水、茄汁、浓缩鸡汤和胡椒粒，以盐调味，中火煮排骨入味至稔，最后调味和放入柠檬青即成。     花椒汁鹅肠






　　养生滋味

　　鹅肠以其爽脆的口感特点，一直受到食家的欢迎。鹅肠以新鲜、粗壮、有一定厚度的见佳，粘在鹅肠上的脂肪一般可去除大部分，令其留有少许甘香，不失鹅肠的特色。而在制作方面，鹅肠除了打锅、白灼、卤水之外，以花椒汁来炮制亦是一种美味的吃法。现时是出产新鲜花椒的时期，花椒有提神醒胃的食效，据医学界分析，它能使血管扩张，起到降低血压的作用。

　　材料：鹅肠400克、花椒50克、姜片15克、葱段15克，盐、胡椒粉、米酒、豉油、蚝油、麻油、菜油各适量。

　　做法：鹅肠洗净，切段备用；花椒洗净，沥干水分，放入容器内，把烧热的菜油倒入容器（以刚盖过花椒为准），待其晾冻；开锅下清水，加入姜片、葱段、盐和胡椒粉中火滚5分钟，加入米酒以大火将鹅肠灼熟（见鹅肠收缩便成，通常为1分钟左右），拿出，开锅放入浸泡后的花椒汁、豉油和蚝油，调味后放回鹅肠拌匀，淋上少许麻油即成。     通菜炒黄鳝片




　　养生滋味

　　通菜炒黄鳝片是一道潮汕风味小炒，它与黄鳝片煮豆腐都是潮汕风味特色，今天聊到的做法由原来的做法演变而成。鳝片的主要营养是它特有的鳝鱼素，有降低血糖和调节血糖的食效。菜肴以普宁豆酱、虾酱和生抽作为佐料，令其惹味。在烹煮过程中，通菜吸收其他食材的味道，从而产生丰富的口感。

　　材料：黄鳝片200克、通菜300克、蒜头（去衣拍碎）15克、红椒丝10克，普宁豆酱、虾酱各少许，盐、胡椒粉、生抽、绍酒、花生油各适量。

　　做法：通菜洗净，沥干水分备用；开锅下油，爆香蒜头、普宁豆酱和虾酱，加入通菜翻炒片刻，取出沥干水分；再以蒜头爆炒鳝片，加入盐、胡椒粉和红椒丝，溅少许绍酒，倒回通菜大火翻炒片刻，以盐、生抽调味即成。     姜汁牛仔骨




　　牛仔骨就是牛排骨，就中式菜而言，黑椒牛仔骨、香煎牛仔骨等最为常见；而在西餐中，牛仔骨则多作为“扒”的原材料出现。上乘的牛仔骨肉带“雪花”，这里的雪花指的是分布在瘦肉中的脂肪。而姜汁由鲜姜汁、鸡汤、喼汁和柠檬汁等制作而成，有促进血液循环、健胃杀菌的食效。以姜汁烹制牛仔骨是一种特色的吃法，其特点在于既能突出牛仔骨本身的肉香味，汁酱还能去腻增香，丰富食味的层次。

　　材料：牛仔骨400克，鲜姜汁、喼汁各少许，盐、胡椒粉、美极酱油、鸡汤、柠檬汁、香油各适量。

　　做法：牛仔骨洗净，以盐、胡椒粉、美极酱油调味，备用；开锅下适量鸡汤、鲜姜汁、柠檬汁、喼汁和香油，煮开调味备用；开平底锅，将牛仔骨煎香至两边上色，然后加入备好的汁酱，慢火收汁便成。     煎焗白鳝　　


  

　　白鳝为生于大海，长于江河的水产，有河鳗之称，是中国人和日本人较为善用的食材之一，西餐里很少见。其实在西方并不是没有这种材料，他们叫白鳝为“eel”，但在菜式上就很少运用到。白鳝以盘龙鳝的吃法广为人知，其实盘龙鳝只是一种形状，味道的内涵却可千变万化。今天所聊到的煎焗鳝，是取原条鳝切段，通过慢火细烹和汁酱调味的运用烹制而成的可口美味。

　　材料：白鳝1条（1斤左右），粘米粉、生粉、辣椒酱、蛋黄、米酒、盐、胡椒粉各适量。

　　做法：将鳝宰好洗净，在身上规则切约1厘米深的刀口，然后切成5厘米长的段状，以盐调味备用；用适量水将粘米粉、生粉、辣椒酱、米酒、蛋黄拌匀成浆，将白鳝段蘸上调配好的浆，然后用平底锅慢火煎煮便成，进食时可配以沙律酱或辣椒豉油。     酸菜煮沙白






　　养生滋味

　　沙白是贝壳类的一种，吃法与海蚬、花蛤有些接近，一般以汤、汁炮制为多。沙白含有矿物质、微量元素和蛋白质，与其他食材一起烹制，它的养分溶解在汤汁之中，不难吃出它的鲜味。夏季可选用冬瓜、节瓜或丝瓜烹食，有清淡鲜甜，营养均衡的食效。这里所说到的酸菜是潮式特产之一，传统的做法是将菜放在石灰盘上，以盐腌制而成。以这种盐腌酸菜炮制菜肴时要将它浸泡在盐水内，令其咸度稀释，从而更能突出它的风味。

　　材料：沙白500克、潮式酸菜150克、姜片20克、胡椒10粒，盐、鸡精各适量。

　　做法：沙白静养数小时，让它体内的杂质吐出(一般可放小许白醋)，然后洗净备用，酸菜浸泡在盐水片刻，取出备用；以姜片煮开适量的清水或矿泉水，放入沙白和酸菜，大火将沙白煮至开口，以盐、鸡精调味即成。     葱香螃蟹豆腐



　　
　　民间一直有“吃蟹正五九”的说法，旧历五月的螃蟹是美味。蟹与豆腐是一种和谐的组合，清甜的蟹汁为本来带有豆味和淡香的豆腐添上几分精彩。螃蟹和豆腐同样富含蛋白质和微量元素，组合后为一道高蛋白菜肴，此品虽在食味和口感上诱人，但从食疗角度而言，尿酸过高者慎用。

　　材料：螃蟹（选用奄仔蟹，奄仔蟹为未交配的青蟹）300克、豆腐250克、姜片10克、葱段10克，米酒、蚝油、虾籽、花生碎各少许，盐、胡椒粉、花生油、麻油各适量。

　　做法：螃蟹宰好洗净，以盐、胡椒粉调味，备用；开锅下油，爆香姜片和葱段，下螃蟹大火翻炒，然后攒少许米酒，加入豆腐、少许虾籽、花生碎和蚝油，小心翻炒至螃蟹熟，最后调味，勾薄芡，加少许麻油便成。      米汤浸菜心





　　米汤就是我们常说的“粥水”，即在煮粥过程中取出的液体。民间有用米汤作为婴儿的辅助饮料的做法，其原因在于米汤富含烟酸、维生素和铁、磷等无机盐，从食疗的角度而言，它有益气养阴和辅助消化的食效。广东人喜欢用米汤作为打边炉的锅底，因为米汤既能吸收其他食材的味道，又不会“喧宾夺主”地影响火锅本身的风味。粥水浸煮菜心叶食味特别，而且制作简单。

　　材料：米汤300毫升、菜心400克、姜丝10克，红枣、陈皮各少许，盐、糖、花生油各适量。

　　做法：菜心洗净，以盐、糖、花生油飞水备用；米汤加入陈皮和红枣，慢火煮10分钟，然后调味，放入菜心滚开便成。     头抽香煎加州鲈





　　
　　加州鲈为一种自美国加利福尼亚州密西西比河引进的鱼类，是一种有名的鱼种，世界各地皆有引进，而我国则于上世纪80年代引入这种淡水鱼。加州鲈的吃法多样，盐腌是一种较为惹味的做法，这种做法是在渔家咸鱼的基础上演变而来，盐量的范围控制应适当，不因过量的盐而影响人的身体机能。这是一款既美味又健康的佳肴。

　　材料：加州鲈1条约700克、姜片15克、葱段15克、蒜头30克，头抽少许，盐、鲜花椒、八角、胡椒粉、花生油各适量。

　　做法：蒜头去衣，榨汁备用；鱼宰好一开二洗净，以适量盐、鲜花椒、八角腌制3小时，然后用蒜汁涂匀鱼身，开不粘锅下油，爆香姜片和葱段，下鲈鱼两面煎香至熟，然后撒上少许鲜胡椒粉，攒少许头抽便成。     鲜虾青瓜凉拌木耳






　　在众多的保健食材之中，黑木耳在补血养颜方面有较好的食疗效果。木耳的吃法诸多，夏季以凉拌的烹法为上乘，能突出其爽脆的特点。这种近年被人叫做“熊猫耳”的黑木耳，以鲜虾和青瓜配搭，除了达到同样爽脆的口感之外，当中的蛋白质和维生素等养分亦是十分丰富，这次以橄榄油和意大利黑醋凉拌，是一款中西合璧的健康菜馔。

　　材料：鲜虾200克、青瓜100克、木耳（水发后）200克，柠檬汁和姜汁各少许，橄榄油、海盐和意大利黑醋（或米醋）各适量。

　　做法：鲜虾洗净，灼熟后浸冰水至冻透，然后剥壳备用；青瓜洗净，切片备用；木耳洗净，用开水煮熟后放入冰水中冻透，把青瓜、虾肉和木耳放入容器内，倒入意大利黑醋、海盐、橄榄油、柠檬汁和姜汁，拌匀便成。     丝瓜兰豆炒龙趸肉




　　养生滋味

　　天气的因素往往会影响到人的胃口，现时适宜多吃清淡些的食物，但要在清淡中吃出营养、吃出健康，则要考究食材的配搭。龙趸为本地人的叫法，它的学名叫中巨石斑鱼，有一个明显的特点，就是它的鱼鳞一般生在鱼皮之内，形成一种皮包鳞的特征。龙趸的肉质清甜，皮厚爽脆，含有多种维生素和胶质等养分，这次以丝瓜、兰豆配之共冶一炉，食味清淡之余，富含营养。

　　材料：龙趸肉200克、丝瓜200克、兰豆100克、红椒件20克，牛肉汁（瓶装）少许，盐、糖、生粉、姜汁、鸡汤、米酒、花生油各适量。

　　做法：龙趸肉洗净切片，以盐、生粉、花生油拌匀备用；丝瓜洗净切件备用；兰豆洗净去筋备用；开锅下油，下龙趸片翻炒至刚熟，取出，爆香丝瓜、兰豆和红椒件，攒少许鸡汤，然后放回龙趸片，下姜汁和牛肉汁，攒少许米酒，以盐、糖调味便成。     山坑鱼蒸排骨





　　养生滋味

　　山坑鱼是一种深受众多食客喜爱的美味食材。这次用排骨与山坑鱼共烹，配以陈皮、紫苏，以蒸制的手法，弄一道鲜美佳肴。

　　材料：山坑鱼200克、排骨300克、蒜头（去衣拍碎）15克，陈皮、紫苏各少许，盐、糖、米酒、姜汁、生抽、头抽、花生油各适量。

　　做法：山坑鱼洗净，沥干水分，用不粘锅煎至甘香，攒少许头抽，取出备用；排骨洗净斩件，以姜汁、米酒、盐、糖、生抽、陈皮、紫苏拌匀，然后入蒸炉蒸10分钟至排骨熟，最后放入山坑鱼继续蒸2分钟，撒上葱花便成。     家常蒸青茄




　　青茄实际上就是深受人们喜爱的秋茄，这种通体碧绿的茄子与日常吃的紫黑色茄子相比，更能勾起人们的食欲。秋茄叶子的正反面能够将盐类物质排出体外，这使它得以在盐碱的地带生长，是秋茄为适应环境而演化出来的特点。秋茄的吃法多样，蒸、煮、焖、焗皆可，其中又以清蒸的手法最能吃出其原味。这次所聊到的是笔者在一酒家吃过的小菜，其制法简单，富有家常风味，为一道适合夏季进食的家常菜。

　　材料：青茄400克、猪肉100克、冲菜丝50克、蒜蓉15克、葱花10克，盐、糖、美极酱油、猪油渣、浓缩鸡汤各适量。

　　做法：青茄洗净一开二，上碟备用；猪肉洗净切丝，以冲菜丝、蒜蓉、美极酱油、盐、糖、猪油渣和少许浓缩鸡汤拌匀，均匀放上青茄上，然后入蒸炉蒸10分钟便成。     鱿鱼干猪面肉炒丝瓜




　　
　　丝瓜是南方主要的菜蔬食材之一，它的稔甜口感，无论煮汤、蒸制、炒作，皆可吸收汤汁或其他肉类的味道，得以丰富和提升。与猪面肉、鱿鱼干和洋葱共冶一炉，可烹煮一道富含维生素和蛋白质的滋味小菜。

　　材料：猪面肉200克、丝瓜300克、洋葱片50克、手撕鱿鱼干30克、红椒件30克、葱段15克、蒜片10克，盐、糖、生抽、米酒、姜汁、生粉、花生油各适量。

　　做法：猪面肉洗净切片，以盐、糖、生抽、生粉、花生油拌匀备用；丝瓜洗净切件，飞水备用；开锅下油，爆香蒜片、葱段和红椒件，下猪面肉大火翻炒片刻，然后放入丝瓜、洋葱和鱿鱼干，下适量姜汁和米酒，继续翻炒，最后以盐、糖调味，勾薄芡便成。     水芹炒粉丝




　　养生滋味

　　水芹多生长在我国南方的湿地或沼泽之处，像海南岛五指山附近所产的便是当中的佳品，水芹炒鸡杂、清炒水芹和水芹炒粉丝都是当地的特色做法。水芹爽脆，其味道与泥蒿有几分相似，喜欢它或不喜欢它的人都是因为这种味道。营养学家分析出水芹含有芸香苷、水芹素、檞皮素等养分，有清热解毒、清洁血液的食效。若在市场购买到水芹，不妨取之与粉丝共烹，品尝一下这种清香爽口的保健食材。

　　材料：水芹300克、粉丝（水发后）150克、蒜头（去衣拍碎）20克，浓缩鸡汤（支装）、麻油各少许，盐、胡椒粉、花生油各适量。

　　做法：水芹洗净切段备用；粉丝沥干水分备用；开锅下油，爆香拍蒜，下水芹翻炒片刻，然后加入粉丝继续翻炒，下少许浓缩鸡汤，以盐、胡椒粉调味，最后淋上少许麻油便成。     沙虫干浸鸡




　　养生滋味

　　取汤烹制鸡肴是本地较常见的做法之一。若是鸡质的纤维感上乘，取泉水浸煮，亦可成佳品。沙虫干为鲜沙虫的干品，有滋阴养肾的食效，而且它含有沙虫丰富的蛋白质和钙、磷、铁等多种营养成分，在煮汤后带有鲜醇的海味味道，与鸡共烹。

　　材料：光鸡半只、沙虫干50克、姜片15克，盐、糖、生抽、米酒、生粉、鸡骨、花生油各适量。

　　做法：鸡洗净斩件，以盐、糖、生抽、生粉、米酒拌匀备用；沙虫干洗净，以温水浸泡至软，然后用清水冲洗片刻，下鸡骨、沙虫干、清水和姜片以中火煲45分钟，然后取出鸡骨，放入鸡块慢火煮熟，最后以盐、糖调味，放入芫荽便可。     奄仔蟹蒸糯米饭




　　养生滋味

　　糯米有暖脾胃、益中气的食效，以其可制作不少四时美味。糯米蒸蟹曾在酒楼食肆风行，它的最大特点是甘香粘滑的糯米吸收到蟹的鲜味，尤其是奄仔蟹，它的蟹汁甚为鲜甜，这种未交配的青蟹又以“黑奄”为佳，以清蒸的做法最为原味。

　　材料：奄仔蟹2只、虾干（水发后）30克、生糯米100克、葱花15克，虾籽、芫荽梗、猪油渣各少许，盐、胡椒粉、蚝油、麻油各适量。

　　做法：糯米隔夜浸泡后沥干水分备用；蟹宰好洗净，以盐、麻油拌匀备用；爆香猪油渣和虾干，下糯米翻炒，加入适量盐、胡椒粉和蚝油炒匀后，放入荷叶内蒸20分钟，撒入虾籽，放入蟹蒸熟后下葱花和芫荽梗便成。     乡下铜盘鸡




　　养生滋味

　　所谓乡下鸡，因其鸡味与质感异于笼养的活鸡，所以在制作上以原汁原味最能突出其本性。乡下铜盘鸡的做法多样，这次所聊到的是笔者在一餐厅所见到的一款特色菜。沙姜惹味，皆因它富含姜辣素，除了味道之外，它消食健脾的特性才是它的诱人之处。

　　材料：鲜鸡1只，沙姜片20克，葱段15克，唐芹20克，盐、鸡汤各适量。

　　做法：鸡去毛去内脏，洗净备用；唐芹洗净切段备用；开锅，烧开鸡汤，下适量盐调味，将火调至水微沸状态（虾眼水），放入鸡浸煮约15分钟左右至熟，再把鸡放入冰冻的味水中“过冷河”，斩块上铜盘，然后放入唐芹、葱白和沙姜片，倒入少许煮鸡的汤汁，滚开后便成。     酸梅汁鸭掌翼




　　养生滋味

　　酸梅在烹饪中主要用作佐料，利用腌制过的酸梅以及各种配料做成各式美味。酸梅含有丰富的有机酸和矿物质，有益肝养胃、生津止渴的食效。而作为鸭身上最受人们喜爱的部位——鸭掌翼，则经常见于各种酒楼食肆的餐桌上，它的烹法多样，以其为材演绎出各种精美菜肴。鸭掌翼含有丰富的胶质，它与酸梅结合，相得益彰，令这道小菜香滑适口。

　　材料：鸭掌翼400克、酸梅30克、姜片20克、蒜头（去衣拍碎）10克，米酒少许，盐、糖、胡椒粉、麻油、蚝油、生抽、花生油各适量。

　　做法：鸭掌翼洗净，以姜、蒜猛火爆炒片刻，攒入米酒，加适量水和酸梅，以盐、糖、胡椒粉调味，滚开后加入蚝油和生抽，焖煮至掌翼软稔，然后加入少许麻油便可上碟。     清汤骆坑笋煮猪展




　　养生滋味

　　现在是食用“夏笋”的较佳时节，笋以食味清甜、爽脆无渣的见佳，骆坑笋便是其中一种来自清新县石马镇骆坑的特产。以笋入馔由来已久，除了斋菜素食之外，烹笋大多配以肉类，是荤素结合的一种典型例子。取鸡清汤与笋烹食，是一道可菜可汤、清而不淡的时令菜肴。

　　材料：骆坑笋300克、猪展200克、姜片15克、冬菇片（水发后）100克、金华火腿片30克，盐、生抽、鸡骨、花生油各适量。

　　做法：笋去壳洗净，切片备用；猪展洗净切薄片，以盐、生抽、花生油拌匀备用；先将鸡骨洗净，用清水煮5分钟，然后取出鸡骨用清水冲洗片刻，加入适量水慢火煮1小时，然后将汤过滤，煮开后加入笋、冬菇、火腿和姜片滚开，下猪展，以盐调味，煮开便成。     黄豆煮酿凉瓜圈




　　养生滋味

　
        端午节吃粽子是一种传统习俗，广东人的碱水粽里有入口甘化的黄豆和带有五香味道的肥肉，让人垂涎。黄豆的营养价值极高，尤其是与含蛋氨酸丰富的食材配搭时，如面、糯米等。龙舟期间的气温开始转高，这时可取黄豆与凉瓜烹煮一道清热醒胃的家常菜。凉瓜可酿入配搭了虾米蓉和梅香咸鱼蓉的鱼胶，使其食味咸中带鲜且甘而不苦。

　　材料：黄豆（水发后）150克、肉丝50克、冬菇丝50克、凉瓜300克、姜片15克，马蹄（小粒）、梅香咸鱼蓉、虾米蓉、蒜蓉各少许，盐、糖、胡椒粉、鲮鱼胶、鸡汤、花生油各适量。

　　做法：将鱼胶、虾米、咸鱼、蒜蓉和马蹄拌匀，凉瓜切圈去囊洗净，酿入拌匀的鱼胶，用不粘锅将其两面煎至金黄，下适量鸡汤、姜片和黄豆煮半小时，然后加入肉丝、冬菇丝和煎好的酿凉瓜，以盐、糖、胡椒粉调味，慢火滚8分钟便成。     爆炒牛柳大虾


　　养生滋味

　　爆炒牛柳大虾为一道复合味道的菜式。近年来，酒楼食肆有不少这种类型的做法。牛柳与大虾配搭，在西餐里也是常见的菜式，叫做“海陆汇合（Surf＆Turf）”。这种做法既可品尝到牛柳的肉香，亦可吃出大虾的鲜味，而营养相宜是一个重要的因素。菜式以酱爆的手法烹制，加入像沙爹、蚝油等酱料，味道丰富，浓而不腻。

　　材料：牛柳250克、大虾250克、露笋150克、姜片15克，美极酱油、黑椒碎、沙爹酱各少许，盐、糖、绍酒、鸡汤、蚝油、生粉、花生油各适量。
　
    　做法：牛柳洗净切厚件，腌制备用；大虾开半去肠备用；露笋洗净切段，飞水备用；爆香姜片和黑椒碎，下牛柳、大虾和露笋翻炒，放少许绍酒，下沙爹酱、蚝油和少许鸡汤，以盐、糖调味，以生粉勾薄芡便成。     姜葱油桂鱼片




　　姜葱作为佐料，它的辛香素常能给菜肴带来醒胃可口的食味和诱人的香气，桂花鱼富含蛋白质，有益脾胃、补五脏的食效。这款菜式与川菜的水煮鱼做法相似，佐料以姜葱为主，桂花鱼幼嫩的肉质在这种做法中更能体现其特点。

　　材料：桂花鱼1条，盐、糖、胡椒粉、麻油、米酒、姜丝、姜汁、葱白（拍碎）、生粉、鸡蛋、生抽、八角、花生油、鸡汤各适量。

　　做法：桂花鱼宰好洗净，起鱼肉切成双飞片，以盐、糖、胡椒粉、生粉、花生油和少许米酒拌匀，然后煮开鸡汤，下花生油和麻油、八角、姜汁、葱白继续煮开，再下鱼片和姜丝，小心翻动，滚至鱼片刚熟，捞起放上蒸好的水蛋上，下适量生抽便成。     香茅鸡片炒鸡腿菇




　　
　　鸡在所有的“菜种”里都被广泛地应用，除了中国菜所谓的“无鸡不成宴”之外，西餐有一道叫“炸鸡扒”的菜式，其实是盛产牛肉的国家，由于缺乏鸡这种食材，而以薄牛仔肉代替，以达到取悦于爱吃鸡的食者的目的。取鸡肉与鸡腿菇共烹，是一款诱人的“小炒”，笔者在一菜馆尝过此品，甚为回味，这次推荐给诸君参考。

　　材料：鸡腿肉200克、鸡腿菇250克、菜心200克、蒜头（拍碎）20克、香茅（拍碎）少许，盐、糖、姜汁、米酒、生抽、花生油各适量。

　　做法：鸡腿肉洗净去筋，切片后以盐、糖、米酒、生抽拌匀备用；鸡腿菇洗净切好备用；菜心洗净备用；开锅下油，爆香鸡腿菇，下少许生抽和姜汁，大火翻炒，攒少许水，炒干身后取出；再爆香拍蒜和香茅，下鸡片翻炒，放回鸡腿菇和飞水后的菜心大火翻炒，攒少许米酒，以盐、糖调味即成。    鸡汤煮鲍鱼




　　养生滋味

　　鲍鱼味鲜养颜，胜于一般食材。尤其是鲜鲍，胜于干制的产品。虽然干鲍有它的甘香味道，但通过长时间的焖煮，未免有一些过氧化物产生，利口而不利福。煮鲜鲍时，很多人把它的“副件”去掉，包括肝、肠、壳等。它绿色的肝脏部分是甘美的地方，今天所推荐的吃法是取这部分与凉瓜汁配合，放进浓香的鸡汤里，令本来是一款常见的菜馔更显得意。

　　材料：鲍鱼、鸡汤、黄豆、凉瓜、凉瓜汁、姜汁、米酒、盐、糖、鱼露、胡椒粉各适量。

　　做法：鲜鲍去壳除去肠部，保留青绿部分，将其压成汁液备用；黄豆浸泡备用；凉瓜去囊洗净，切日字件备用；滚开鸡汤、凉瓜和黄豆，放入之前压榨的汁液和凉瓜汁，下少许姜汁和米酒，以盐、糖和鱼露调味，中火焖煮至凉瓜稔，然后放入鲍鱼煮熟即成。     青瓜炒酿木耳



　　养生滋味

　　入夏之后，天气逐渐变热，像青瓜、木耳等成为季节里较多人选择的食材。青瓜和木耳的营养成分一向备受食客的欢迎，这两种食材既可凉拌，亦可烹成热菜。黑木耳富含糖类、蛋白质、氨基酸和矿物质，当中的多糖胶体还有良好的清滑作用。这次选用黑木耳酿入鲮鱼滑，突出其口感的特色，配合爽脆的青瓜，可谓一道季节性的滋味小炒。

　　材料：青瓜300克、木耳（浸发后）50克、鲮鱼滑100克、蒜头（去衣切片）15克、彩椒片15克，日式青芥辣或青芥辣油少许，盐、糖、生粉、花生油各适量。

　　做法：青瓜洗净切片备用；烧开水，放入木耳焯一下，捞起沥干水分，拍上少许生粉，酿入鲮鱼滑，以开水煮熟备用；开锅下油，爆香蒜头，下青瓜翻炒片刻，然后加入酿木耳和彩椒，继续翻炒，加入少许青芥辣油，最后以盐、糖调味便成。     烧鸡焗饭




　　养生滋味

　　焗饭同炒饭一样，讲究口感的清爽和“米身”的入味，因为米饭可以平衡肉类和佐料的口感，比如蒸鱼中的豉油，需要米饭佐之，才能达到口感的平衡。鸡肉焗饭除了食味和口感之外，当中富含蛋白质的鸡肉和芝士亦是菜式重要的元素。鸡肉焗饭看上去像西餐的菜式，但它实为一款西菜中做。它跟猪扒焗饭一样，都是茶餐厅里演绎得淋漓尽致的“西菜”。

　　材料：米饭400克、烧鸡肉150克、番茄粒50克、芝士粉（巴马神，罐装）30克、蛋黄2只，盐、美极酱油、蛋浆、牛奶、菜油各适量。

　　做法：烧鸡肉切条备用；开锅下油，下米饭翻炒，然后下蛋浆拌匀，以适量盐、美极酱油调味，放入鸡肉和番茄粒翻炒后上碟，煮开适量牛奶，下拌匀的蛋黄和芝士粉，慢火煮成浆，然后淋在炒好的饭上，以焗炉烘香便成。     凉拌金针菇





　　金针菇的吃法多种多样，既可作主料，亦可作佐料。天气转热后，人的口感开始追求清淡，取金针菇凉拌，除了其本身的营养之外，制作时佐以橄榄油和意大利黑醋，为一款保健的夏季菜式。意大利黑醋是以葡萄经过去皮、过滤、煮汁等工序精制而成的醋品，是高档凉拌菜的主要佐料，这种醋亦是一种保健的饮品。

　　材料：金针菇400克、洋葱碎20克、蒜茸10克，盐、黄芥辣、意大利黑醋（或沙律醋）、橄榄油各适量。

　　做法：金针菇洗净，放入滚水中灼熟，取出放入冰水里晾冻后沥干水分备用；将洋葱碎和蒜头放入木兜或碗上，以勺子压至成泥，然后放入少许芥辣，以及适量的意大利黑醋和橄榄油，最后放入金针菇拌匀，以盐调味便可上碟。     淮山凤爪汤浸凉瓜青





    养生滋味
　
   　淮山与凉瓜均为优质的保健食材，笔者曾在一餐厅品尝过两者配搭的一款菜肴，其食味和谐、营养相宜。山药常被称作淮山，是由于出自河南的淮山药为名贵的品种而致。据营养学家分析，鲜淮山除了富含淀粉外，它的黏液质和消化酵素等营养，能促进胃肠对营养的吸收。山药适宜与富含蛋白质的肉类共烹，如今天所选用的凤爪。

　　材料：凤爪（鸡脚）8只、鲜淮山片200克、凉瓜200克、姜片10克、皮蛋半只、绍酒少许，盐、胡椒粉、浓缩鸡汤各适量。

　　做法：鸡脚洗净备用；凉瓜去籽洗净，用刨皮刀刨成薄片状，放入少许盐拌匀一会儿，飞水备用；烧开适量水，下浓缩鸡汤、姜片、凤爪和鲜淮山小火煮40分钟，然后以中火稍作收汁，加入少许绍酒，以盐、胡椒粉调味，放入凉瓜青和皮蛋滚开便成。     鸡汤虾米蚬肉浸苋菜



　　养生滋味

　　夏季通常可以选一些以汤浸形式烹制的菜肴，这种可菜可汤的吃法既可清淡又可浓郁。鸡汤虾米蚬肉浸苋菜为一道带有海味甘鲜的夏季菜馔，从食疗角度而言，这几种食材配搭，有清热解毒、生津润燥的食效。但富含铁、钙和维生素的苋菜不宜与螃蟹或甲鱼共烹，两者结合会产生相克食效，导致食物难以消化等对身体不良的影响。

　　材料：苋菜400克、蚬肉50克、虾米（水发后）30克、蒜头（去衣切片）15克、姜片10克，盐、胡椒粉、麻油、米酒、鸡汤、花生油各适量。

　　做法：苋菜洗净飞水（出水）备用；开锅下油，爆香蒜头和姜片，然后下蚬肉和虾米稍作翻炒，攒少许米酒，下适量鸡汤，以盐、胡椒粉调味，中火煮5分钟，然后放入苋菜煮开后，下少许麻油便成。     香辣猪皮





    养生滋味

　　很多食客会对猪皮有一种敬而远之的态度。其实，猪皮的营养非常丰富，其所含的蛋白质是猪瘦肉的1.5倍，而产生的热量却与猪瘦肉相差无几，此外，猪皮还含有大量在烹煮过程中可转化为明胶的胶原蛋白质，而这种明胶能有效改善机体生理功能，有保湿、延缓皮肤衰老的作用。香辣猪皮是这次笔者在贵州一餐厅吃到的菜式，其口感爽滑，颇具风味。

　　材料：猪皮300克、蒜片20克、青椒片20克、红醋酸萝卜50克、干辣椒15克、盐、糖、绍酒、麻油、花生油各适量。

　　做法：烧开水把猪皮煮软，取出去毛，刮走猪皮下的油，用卤水卤熟，切2厘米正方形块状备用；开锅下油，爆香蒜片和干辣椒，下猪皮和青椒片翻炒片刻，溅少许绍酒，加入红醋酸萝卜继续翻炒片刻，最后以盐、糖调味，加入少许麻油便可。     粉肠肉片浸枸杞



　　
　　近日在潮州菜馆里吃过一款“粉肠肉片浸枸杞”，在此与诸君分享。枸杞有消除疲劳、促进血液循环的食效。这次用到粉肠这种食材，本地人一般喜欢用其煮粥，“猪肝粉肠粥”在广州大街小巷的酒楼食肆里都可以吃到。在自己动手清理粉肠时，可以放1粒蒜头在粉肠口，然后用筷子推着通过整条粉肠，以达到去除异味、增加香气的效果。


　　材料：粉肠150克、猪肉片200克、枸杞叶300克、蒜头（去皮）1粒、姜片30克，盐、糖、生抽、鱼露、矿泉水、花生油各适量。


　　做法：粉肠清理后，切段，用姜汁、酒、盐拌匀备用；肉片以盐、糖、生抽、花生油拌匀备用；开锅下适量矿泉水和姜片，滚开后下枸杞、少许花生油和肉片滚开，再下粉肠煮4分钟，最后以盐和鱼露调味便成。      雪耳芥菜鱼汤浸鱼角




　　养生滋味

　　雪耳含有大量人体所必需的氨基酸，古往今来都被视为上乘的食材，古时为皇家曾用的菌类。雪耳因其颜色呈银白，故名。雪耳烹制后的口感软滑，皆因吸收到汤汁的脂肪，取鱼汤与之共烹，当中再加入芥菜，令其食味清淡鲜美，让本来颇具特色的鱼角，更显滋味。

　　材料：大芥菜300克、冬菇丝（水发后）50克、雪耳（水发后）100克、鱼角100克、姜片15克、红椒丝10克，盐、胡椒粒（拍碎）、葱花、鱼汤、鱼露、花生油各适量。

　　做法：大芥菜洗净切段，飞水备用；烧开鱼汤，下姜片和胡椒碎，以盐、鱼露调味，下少许花生油，加入雪耳慢火滚5分钟，然后下鱼角、芥菜、冬菇丝和红椒丝滚开至鱼角全熟，最后撒上葱花便可上锅。     芝士火腿酥炸猪扒





　　养生滋味

　　猪扒常见于西餐菜牌，它的烹食方法多式多样，柠檬猪扒、鸡酱猪扒、黑椒猪扒、香茅猪扒等，不一而足。猪扒的制作简单，煎、炸、烤、焗均可，但每种制作方法均有所考究。今天所聊到的芝士火腿酥炸猪扒，是由“维也纳式炸猪扒”演变而成的简易做法。


　　材料：猪扒（猪里脊）400克、芝士2片、三文治火腿2片，盐、胡椒粉、喼汁、柠檬汁、鸡蛋浆、面粉、面包糠、牛油、沙律酱、柠檬、花生油各适量。


　　做法：猪扒洗净，起双飞片，然后用刀拍成约0.3厘米薄片，在一片猪扒上放上芝士和火腿，盖上另外一片猪扒，以盐、胡椒粉、喼汁、柠檬汁调味，先后粘上面粉、鸡蛋浆和面包糠，开锅下油，以中火将猪扒炸至金黄（约4分钟猪扒便可炸熟），捞出后在猪扒上扫上少许牛油，食用时跟柠檬和沙律酱。     烧肉虾干炒芦蒿





　　养生滋味

　　芦蒿是一种绿色食物，在清明前后开始上市，其色泽嫩绿、口感清香爽脆，含有丰富的维生素和多种营养，据营养学家分析，此食材有降血压、缓解心血管疾病的食效，因此它有“长寿菜”的美誉。芦蒿的制作以凉拌和炒制居多，这次选用烧肉和虾干配搭炒制芦蒿，烧肉的甘香、虾干的咸鲜和芦蒿的本身食味结合，口感和谐诱人，富含风味。

　　材料：芦蒿400克、烧肉150克、虾干50克、红萝卜100克、蒜头（去衣拍碎）15克，盐、糖、头抽、米酒、花生油各适量。

　　做法：将芦蒿洗净切段备用；烧肉切条备用；虾干洗净沥干水分备用；红萝卜去皮切细条备用。开锅下油，爆香拍蒜，放入芦蒿和红萝卜大火翻炒片刻，然后加入烧肉和虾干继续翻炒，攒少许头抽和米酒，最后以盐、糖调味，上碟便成。     薄荷叶紫苏焖鸡


　　养生滋味

　　薄荷叶在烹食上的应用广泛，多与肉类搭配，西餐里的羊扒少不了它。而在中国菜里，以它烹鸡，滋生出一种诱人的色香和清爽的口感。而紫苏这种食材，往往一经提起，首先浮现在脑海中的便是紫苏炒田螺，它带有特殊的草本芳香，起到去寡提鲜的效果。而在食疗方面，它有散寒、理气的食效，适合本季节食用。

　　材料：光鸡500克、薄荷叶（切碎）20克、紫苏叶（切碎）10克、蒜头（去衣拍碎）15克、红椒片10克、蚝油20毫升、干葱（去衣拍碎）20克，陈皮少许，盐、糖、生粉、胡椒粉、头抽、蛋浆、米酒、花生油各适量。

　　做法：光鸡洗净斩件，以盐、胡椒粉、生粉、蛋浆拌匀；开平底锅，以中火将鸡煎香至金黄，取出后爆香干葱和拍蒜，放回鸡件大火翻炒片刻，攒米酒和头抽，下少许水和蚝油、紫苏、薄荷叶、陈皮、红椒件，以中火翻炒至鸡熟，最后调味便成。      鸡汤芡实百合煮陈肾


　　养生滋味

　　百合滋阴润肺，芡实止渴益肾，是药膳较常用的材料。笔者近日品尝过一款名叫“五谷神仙肚”的菜式，当中以芡实、百合等与白鸽肾共烹，食味甘和。笔者将其做法简化，并以陈肾取代白鸽肾，以鸡汤、芡实、百合搭配，组合成一道养生佳肴。

　　材料：干芡实50克、鲜百合100克、陈肾2只、红萝卜片50克、姜片15克，盐、糖、鸡汤各适量。

　　做法：芡实洗净，用水浸泡30分钟至稔；陈肾洗净浸泡15分钟，切片备用；鲜百合洗净，剥片备用；烧开鸡汤，下陈肾、芡实和姜片煮15分钟，然后再下鲜百合、红萝卜片煮10分钟，最后调味便成。     啤酒洋葱焖鸭



　　啤酒洋葱焖鸭为一道特别的鸭馔，虽然各地的做法有异，但基本上以麦香味为特色。啤酒可以令鸭香浓而不肥腻，而且产生特别的风味。在焖制过程中，可加入适量的洋葱。以洋葱焖制啤酒鸭，洋葱在焖煮软烂之后，会为汁酱带来一股香甜味，是这种吃法的特色。

　　材料：光鸭500克、啤酒500毫升、姜片20克、葱段10克、洋葱100克，八角、陈皮各少许，盐、糖、鸡汤、米酒、生抽、蚝油、花生油各适量。

　　做法：光鸭洗净斩件，以盐、糖、米酒、豉油拌匀备用；洋葱切丝备用；开锅下油，爆香姜片，放入鸭件大火翻炒至上色，加入洋葱继续翻炒片刻，然后下适量鸡汤和啤酒、八角、陈皮，中火焖30分钟，最后放入葱段和蚝油，以盐调味，煮开便成。     云吞乌贼辣椒叶




　　乌贼即八爪鱼，因其特有的逃生技能——会喷出黑色液体从而得名。虽然其得名有点贬义的意味在里面，但却丝毫不影响其鲜美的食味。云吞是广州人最为喜爱的食材之一，街头巷尾都可以见到它的影踪。而辣椒叶则既可为药，又可入馔，清新微甘的食味是其特点。笔者在一自助餐里看到这三款食材，灵机一闪将之配成今天这道特色菜肴，特此与诸君一聊。

　　材料：乌贼4只、云吞6只、辣椒叶600克，盐、糖、胡椒粉、清鸡汤、虾籽、鱼露、花生油各适量。

　　做法：辣椒叶处理好，以开水、花生油和少许糖飞水备用；乌贼洗净飞水备用；煮开鸡汤，下云吞煮开后，下辣椒叶、乌贼，以盐、胡椒粉和少许鱼露调味，滚开后下虾籽滚开便可上锅。     咸菜煮白鳝





　　潮州咸菜在潮州菜里有着举足轻重的地位，它是一种很出色的作料。潮州咸菜一般是以芥菜心经过晾干、略晒、腌制等工序，并封存若干日后，炮制出的一种色泽金黄、咸中带酸、有一股淡淡的清香的食材。咸菜煮白鳝是一款常见的潮州菜式，在潮州餐馆里常会取门鳝与咸菜焖制，其实取白鳝亦可达异曲同工之妙。这道菜醒胃可口，适合在本季节食用。

　　材料：白鳝1条约600克、咸菜200克、拍蒜15克、鲜胡椒（磨碎）10克、盐、鱼露、猪油渣、鸡汤、花生油各适量。

　　做法：咸菜切小块，用淡盐水浸20分钟，沥干备用；鳝宰好去内脏，煮开清水至80℃，把鳝放入烫30秒，然后取出，用刀刮去鳝身上的白色黏液，用清水冲洗干净，斩件，开锅下油，放入鳝件爆炒片刻，以适量盐和少许鱼露调味，取出，再爆香蒜头和猪油渣，下咸菜翻炒，下适量鸡汤焖至稔，放入鳝件，以盐、胡椒调味，收汁便成。     梅子酱蒸鱼头



　　鱼头含有胶质，在鱼嘴和腮位之间的肉质口感嫩滑。鱼头的烹法诸多，可达酸、甜、辣、香之味，例如这一道菜就是一种较为明显带酸味的吃法。梅子的营养丰富，含有多种有机酸、维生素、碱性矿物质等，适量进食对人体有很好的保健功效。以梅子为材制成的梅子酱，除了保留梅子本身的营养外，还因加入了其他配料而带有一股清香，勾人味蕾。梅子酱蒸鱼头，酸中带甜，鲜而不腥。

　　材料：鱼头500克、梅子15克、蒜茸15克、葱花20克、盐、糖、生粉、糖醋、鸡粉、米酒、花生油各适量。

　　做法：梅子洗净去核后轻轻压烂，加入蒜茸、糖醋、鸡粉、盐、糖、米酒和生粉水拌匀备用；鱼头洗净斩件，上碟后淋上梅子酱，入蒸炉蒸8分钟便成。    芋合炒虾菇肉


　　
　　芋合又叫做芋苗，有新鲜和干品两种，芋合富含纤维素和多种有机酸，是一种较为理想的保健食材。虾菇肉即为濑尿虾或琵琶虾的虾肉，一般以椒盐的做法较为常见，这次取其与新鲜芋合配合，食味甘鲜，亦是一种养生滋味。

　　材料：芋合400克、新鲜虾菇200克、XO酱30克、蒜头（去衣拍碎）20克，盐、胡椒粉、花生油各适量。

　　做法：芋合洗净撕成条状备用；以开水把虾菇焯熟，浸泡在冰水片刻，然后去虾壳取肉备用；开锅下油，爆香拍蒜，下芋合翻炒至八成熟，取出，然后爆香XO酱，下虾菇肉和芋合翻炒片刻，以盐、胡椒粉调味便成。      姜汁鱼丸炒芥蓝






　　
　　鱼丸是闽南、广东一带的传统食物。这种用海鱼或淡水鱼肉剁成茸，然后加蛋清、淀粉搅拌挤成的小丸子，为四时适用的食材。本地以鲮鱼丸的烹食最为广泛，菜市场一般都有“鲮鱼滑”（鲮鱼肉酱）**。鲮鱼丸的食味清淡，与姜汁、芥蓝共烹，适合现在潮湿和时冷时热的气候食用。芥蓝含有丰富的硫代葡萄糖苷，有降低胆固醇、预防心脏病的食效。


　　材料：鲮鱼丸250克、芥蓝400克、方鱼(大地鱼干)40克、姜汁30毫升，盐、白糖、黄糖、米酒、生粉、花生油各适量。


　　做法：芥蓝洗净，切段，以适量开水和少许白糖稍煮2分钟备用；开锅下油，下鱼丸煎至上色，放入芥蓝和方鱼以中火翻炒片刻，攒米酒和姜汁，以盐、黄糖调味，最后勾薄芡便成。      花椒韭菜炒蚌丝





　　蚌是江、河、湖里的贝类，常见的为生活在流动江河里的珠蚌和池塘里的池蚌。据医学界分析，蚌有清热解酒、祛湿养肝的食效。清明前后正是蚌的上市时节，酒楼食肆里不乏以它为材的清明菜式。笔者近日在一酒楼里品尝过“花椒韭菜炒蚌丝”，其食味不俗，制作简便，是一款值得推介的时令菜。


　　材料：河蚌400克、韭菜200克、新鲜花椒5克、蒜片15克、红辣椒少许，盐、糖、生抽、花生油各适量。


　　做法：蚌去壳去内脏，洗净切丝飞水备用；韭菜洗净，除去前端和根部，切段，把粗段和幼段分开；开锅下油，爆香蒜片和花椒，下粗段韭菜翻炒片刻，用镬铲稍压，令其充分接触热量，然后再下幼段韭菜、蚌丝、红辣椒，以盐、糖、生抽调味，快速炒至韭菜刚熟便成。      虾酱焖煮杂锦海鲜






　　以自然的手法烹食最能彰显食材的本质，尤其是水产，清蒸、白灼、拉嫩油（低温过油镬）都能达到保持鲜味的食效。笔者曾在大连品尝过一款以酱汁焖煮的杂锦海鲜，当中配搭了虾酱和酱油，致使其食味咸鲜显香，惹人垂涎。今天在烹制菜式中添加了蚝油，令其食味更加和谐。


　　材料：鲜虾200克、鱿鱼150克、带子（去壳）100克、蘑菇100克、豆腐150克、虾酱10克、蚝油30克、姜片20克，盐、糖、胡椒粉、生粉、生抽、花生油各适量。


　　做法：先将鲜虾、鱿鱼和带子洗净备用；蘑菇洗净切片备用；豆腐煎致两面金黄备用；开锅下油，爆香姜片，下鲜虾、鱿鱼、带子和蘑菇翻炒片刻，然后加入适量水、豆腐、虾酱、蚝油和生抽，以盐、糖、胡椒粉调味，焖煮10分钟，勾薄芡便成。     韭菜炒黄沙蚬




　　养生滋味

　　清明节前后不要错过吃黄沙蚬的机会，这时的黄沙蚬肉粒饱满、食味清鲜。黄沙蚬因其生长在黄沙中而得名，跟其他贝类像山坑螺、石螺等相似，均需静养令其吐清体内杂质和“泥气”。蚬的铁含量较高，是一种营养丰富的贝类，而韭菜有健胃补肾的食效，取起阳草（韭菜）和黄沙蚬共烹，是一道大众化的家常菜，亦是清明时节最受欢迎的时令菜之一。


　　材料：黄沙蚬500克、韭菜200克、蒜茸15克，盐、糖、姜汁、米酒、生抽、花生油各适量。


　　做法：黄沙蚬（静养后）去壳，取出蚬肉以姜汁、米酒飞水备用；韭菜洗净，除去前端和根部，切段，把粗段和幼段分开；开锅下油，爆香蒜茸，下粗段韭菜翻炒片刻，用镬铲稍压，令其充分接触热量，然后再下幼段韭菜、蚬肉，以盐、糖、生抽调味，快速炒至韭菜刚熟便成。     红葱头金蒜蒸鸡





　　
　　鸡的吃法诸多。今天聊到的是一款农家烹鸡手法，取干葱和蒜头佐之。干葱则为红葱，从土地取出后能摆放较长时间，在中、西餐中的应用都较为广泛，西方称之为“shallot”。而广州出产的红葱以从化的见佳，红葱头以肉质饱满，水分充足的为上乘，它能带给食肴香浓的口感。

　　材料：光鸡500克、红葱头50克、葱花15克、蒜头40克、姜丝10克，盐、胡椒粉、米酒、生抽、花生油各适量。

　　做法：红葱头去衣洗净，拍碎备用；蒜头去衣切粒，以清水稍作冲洗，沥干水分，以油炸至金黄，备用；光鸡洗净斩件，以盐、姜丝、米酒、胡椒粉、生抽、花生油和炸好的蒜头拌匀，入蒸炉蒸10分钟，取出，放入红葱头，再入蒸炉蒸5分钟至鸡熟，取出撒上葱花便成。     兰豆木耳炒爽肚




　　

　　爽肚的特点是肉厚、质软且爽脆，因此成为众多大厨展现技艺的材料之一，以爆、烧、拌、炒等手法烹出种种脍炙人口的精美菜式。猪肚除了味美之外，还富含蛋白质、脂肪、维生素等营养，有补虚、健脾的食效。爽肚配合兰豆和木耳一起炒制，可谓一道色、香、味俱全的滋味小炒。


　　材料：爽肚400克、兰豆200克、木耳（水发后）100克、姜片20克、蒜头15克，盐、糖、醋、姜汁、米酒、生粉、花生油各适量。


　　做法：爽肚以盐、醋反复搓洗，以沸水和姜汁、米酒煮2小时，取出切成4厘米长、1厘米宽的条状备用；兰豆去筋洗净备用；开锅下油，爆香蒜头和姜片，下兰豆和木耳翻炒片刻，然后加入爽肚继续翻炒，以盐、糖调味，勾薄芡便成。    冬菇焖牛仔骨




　　牛仔骨实为牛排骨，由于其体型较猪排骨大，所以在酒楼食肆所见的已是切开的。原块牛仔骨有焖煮和烧烤的做法，在巴西烧烤餐馆里，常可见到原块的牛排骨。上乘的牛仔骨肉带雪花，雪花为分布在瘦肉中的脂肪，取其与冬菇焖煮，为一种家常吃法。


　　材料：牛仔骨400克、冬菇100克、蚝油30毫升、干葱15克、姜片20克，盐、胡椒粉、绍酒、美极酱油、花生油各适量。


　　做法：牛仔骨洗净，斩成长度2厘米的件状备用；冬菇以80℃水泡软，保留浸泡冬菇的水；开锅下油，把牛仔骨煎香至两面金黄，取出后爆香干葱和姜片，下牛仔骨和冬菇中火翻炒片刻，攒绍酒，下适量盐、胡椒粉和美极酱油继续翻炒至溢出香气，加入适量水、浸泡冬菇的水和蚝油，慢火焖煮45分钟，最后调味收汁便成。    扣肉小虾焖柚皮


　

　养生滋味


　　每年总不免吃上几次用柚皮焖制的菜式，这种食味诱人但操作较为反复的食材，其价值当然在心思上。吃完柚子后
，可留下柚皮自己动手烹制一道柚皮菜式，可谓一种乐趣。笔者曾经介绍过它的做法，用刀把柚皮黄青的苦涩外皮除去
，泡进清水里，用手把水分挤出数次，然后可以配以不同的食材焖煮。这次推荐以扣肉和小虾共烹，食味鲜甜甘香，而
且口感丰腴。


　　材料：扣肉（像梅菜扣肉的做法一样）250克、小虾100克、柚皮400克、葱白10克、蒜茸20克、蚝油40毫升，盐、糖
、花生油各适量。


　　做法：柚皮洗净切件备用；小虾洗净备用；开锅下油，爆香蒜头，下小虾和柚皮翻炒，然后加入适量水（盖过柚皮
）、蚝油和葱白，以盐、糖调味，慢火焖15分钟，然后加入扣肉焖10分钟，最后收汁调味便成。    金珧赛螃蟹




　　养生滋味


　　“赛螃蟹”，实质上是炒鸡蛋清，当中以鱼肉佐之。这种做法能溢出淡香的蟹味，于是得名。数千年的饮食文化结出累累硕果，以简单平价的食材组合烹出富含贵价食材风味，便是其中之一。这次只是用到姜、醋、盐、糖、鸡蛋等原料，而当中加入珧柱，也只是为了进一步增加菜式中“海味”的元素，起的只是锦上添花的效果。


　　材料：鸡蛋8只，黄花鱼肉100克，珧柱（水发后）30克，姜汁10毫升，盐、糖、胡椒粉、陈醋、花生油各适量。


　　做法：将鸡蛋打开，取蛋清放入适量盐，打散至均匀；将黄花鱼肉切成一厘米见方的小丁，备用；珧柱撕成条状，烘香备用；开锅下油，爆香黄花鱼，下适量盐、胡椒粉，加入蛋清和姜汁，慢火小心炒至刚熟，上碟撒上珧柱，进食时配陈醋便可。    XO酱笋尖炒面筋




　　
　　豆制品营养不俗，当中丰富的蛋白质在素食和斋菜中是重要的营养部分。面筋在烹食过程中多用作焖煮，其海绵体结构能吸收汁酱的味道，而自身的纤维质和营养优胜于不少食材。笋尖在制作时需有所讲究，主要是取出其芯部弃之，然后取清水滚沸，去除其涩味，然后再作炒制。

　　材料：笋尖400克、面筋200克、XO酱10克、姜片20克，蚝油、麻油各少许，盐、糖、胡椒粉、鸡汤、花生油各适量。

　　做法：面筋切成块状，以适量鸡汤、盐、胡椒粉煮5分钟，捞出备用；笋尖去除芯部出水20分钟，取出切件备用；开锅下油，爆香姜片和XO酱，下笋尖翻炒片刻，然后加入面筋、蚝油和麻油，继续翻炒，最后调味上碟便成。    唐芹草菇茸煮海鲈



　　养生滋味

　　海鲈肉质纤维丰富、雪白诱人，煎、炒、焖、焗均可。取海鲈煎煮，配与香气芬芳、且性味清凉的唐芹，与草菇茸及鸡汤佐之，食味鲜香，口感和谐，为四时适口的家常菜馔。


　　材料：海鲈500克、唐芹200克、草菇（切茸）100克、葱段30克、蒜头（去衣拍碎）15克、姜片15克，盐、糖、米酒、鸡汤、花生油各适量。


　　做法：将海鲈宰好，洗净斩件，以盐涂匀腌制备用；唐芹洗净切段备用；开锅下油，爆香姜片、蒜头和葱段，下海鲈煎香，攒少许米酒，加入适量鸡汤、草菇茸、唐芹煮开调味，至海鲈熟，收汁便成。    马来咖喱鸡





　　咖喱有驱寒祛湿的食效。广东人较喜欢越南咖喱，皆因当中加入了花奶及忌廉等奶制品，令其具有香滑的口感。而马来西亚咖喱也是一种特色，制作时需加入椰奶。咖喱与鸡是惯常的配搭，烹制中也可加入少许土豆，但不宜喧宾夺主，而且薯仔不宜过油，煮熟去皮后放入咖喱鸡中滚稔便可。配咖喱鸡最好还是白饭，因为白饭能起到平衡口感的作用。


　　材料：光鸡半只、马来西亚咖喱粉（市场可买）50克、椰奶100毫升、花奶20毫升、葱段15克，盐、菜油、鸡汤各适量。


　　做法：鸡斩件，以盐、少许咖喱粉拌匀，用平底锅煎香至两边上色，下咖喱粉翻炒片刻，然后下鸡汤，以适量盐调味，慢火煮至鸡熟，下椰奶、花奶和葱段，中火收汁，最后调味便成。    番茄煮银鳕鱼





　　蒸、煮、焖、炖是众多烹法之中较为清淡的手法，但通过不同食材的合理配搭，可达到不同的效果。而油炸的食物既不利于健康且不易于操作，通过先煎后炒或煎煮之法就吃得更为健康，也不失风味。银鳕鱼可用烧和炸的烹法达到香口的食味，但是香煎后与番茄共烹，亦同样味美。


　　材料：银鳕鱼250克、番茄100克、番茄沙司50克、蒜头（去衣拍碎）20克，紫苏少许，盐、糖、胡椒粉、菜油各适量。


　　做法：银鳕鱼洗净后沥干水分，以盐、胡椒粉调味，煎香至两面金黄取出，然后爆香蒜头，下番茄和紫苏，放入银鳕鱼，慢火煮5分钟，小心翻动避免弄碎鱼肉，以盐、糖调味，收汁便成。    沙爹酱鹅肠




　　鹅肠的口感爽脆、食味甘香，虽属于动物内脏多吃无益，但偶尔品尝，实属滋味。鹅肠带有脂肪和子肠，制作时最好把一些脂肪除去而保留子肠。白灼鹅肠和豉油皇鹅肠是常见的吃法，但在豉油皇鹅肠的基础上，再加上沙爹酱，就形成另外一种风味。制作时需要讲究分量的拿捏，若处理不当，则会显得不伦不类。


　　材料：鹅肠500克、豉油30毫升、老抽10毫升、沙爹酱20克、姜米10克、葱白20克，麻油、冰糖少许，盐、米酒、花生油各适量。


　　做法：鹅肠洗净，除去部分脂肪，猛火出水，取出后用支架盛放，令其干身，备用；开锅下油，爆香姜米和葱白，下鹅肠猛火翻炒片刻，攒米酒，然后下豉油、老抽、沙爹酱、盐、冰糖和麻油，快速拌匀便成。   海味焖乳鸽




　　取海味和乳鸽红焖，味道甘醇。笔者曾在一餐厅品尝过此菜，其食味香浓而不腻口，皆因炮制此菜时加入了金不换和花雕酒，而带出淡淡的香气，十分醒胃。这里所说的海味，可选择淡菜和珧柱，这两种贝壳类经过干制之后，保留了包含蛋白质等养分，令菜肴口感丰富，味道适口。


　　材料：乳鸽2只，珧柱（碎柱、水发后）20克、淡菜（水发后）50克、姜片15克、葱段10克、蚝油30毫升、五花腩150克、蜜糖少许，盐、鸡汤、金不换、花雕酒、胡椒粉各适量。


　　做法：五花腩洗净，切片备用；乳鸽宰好去内脏洗净，以盐涂匀内腔，表皮则以蜜糖涂匀，开锅下油，将乳鸽表皮煎至上色，取出，爆香姜片、葱段和五花腩，攒花雕酒，下适量鸡汤、金不换、蚝油，放回乳鸽焖煮至熟，取出乳鸽斩件后放回锅，收汁调味便成。    山楂汁焖猪手





　
　　养生滋味


　　山楂的酸味源于山楂酸，它的开胃及消滞食效被视为保健及养生的食材。山楂汁焖猪手中可加入山楂醋，口感清爽酸甜。


　　材料：猪手500克、姜片15克、葱段10克、山楂10克、生抽50毫升、山楂醋50毫升，盐、糖、白醋、料酒、花生油各适量。


　　做法：先将猪手洗净，斩件，加入料酒、醋，飞水后捞起，沥干水分备用；开锅下油，爆香姜片和葱段，放入猪手，攒料酒继续爆炒。然后加入适量水、山楂、生抽、山楂醋、盐、糖，中火煮开后转小火慢煮至熟，收汁后捞出猪手上碟便可。    胡椒冬瓜汤浸鸡





　　养生滋味

　　现时的天气，空气的湿度非常高，达到70％～90％。而一般来说，比较舒适的湿度环境是45％～65％。据医学界分析，一旦湿度高于65％，人体的呼吸系统和黏膜便会产生不适，人们往往会容易感到疲倦。而在食疗方面可挑选像苡仁、扁豆、洋葱、冬瓜、胡椒、鲫鱼等食材，冬瓜有清热利水的食效，配合胡椒散寒祛湿的特性，与鸡共烹成一款养生菜肴。


　　材料：光鸡半只、冬瓜200克、胡椒粒20克、姜片20克、葱段20克，盐、糖、米酒、鸡汤各适量。


　　做法：鸡斩件备用；开锅，烧开鸡汤，加入少许米酒，下姜片、胡椒、冬瓜和葱段煮开至“出味”，将火调至微沸状态，放入鸡件煮15分钟至鸡熟，最后调味便可。    鲫鱼汤枸杞浸苋菜




　　在药膳里，苋菜有清热利湿的食效。鲫鱼同样具有健脾利湿，和中开胃的特性，两者共烹，为适时的食馔。鲫鱼味鲜但骨多，适宜取之烹汤，当中可加入有清肝明目食效的枸杞子，令其汤肴更醇和。


　　材料：苋菜400克、蒜头（去衣）30克、杞子20克、鲫鱼1条（8两至1斤）、姜片15克、皮蛋1只，盐、糖、胡椒粉、米酒、花生油各适量。


　　做法：枸杞子洗净，用清水泡开备用；皮蛋切开备用；将鲫鱼宰好，去内脏，洗净并以干布吸去水分。开锅下油，把姜片和蒜头爆至上色，拿出；将鱼身两边煎至金黄色，溅入适量米酒，加入800毫升水，煮开后加入杞子，放回姜片和蒜头，慢火煮45分钟，取出鱼，放入苋菜和皮蛋，煮10分钟，以盐、糖、胡椒粉调味便成。    五花腩炒苦笋





　　养生滋味　　


　　近日在从化觅食，品尝刚上市的苦笋，其味脆嫩回甘。苦笋以春末所产的为佳，取其出土长约20厘米左右的幼笋与五花肉共冶一炉，是一种典型的荤素组合。苦笋具有清热之效，它的粗纤维有利肠胃。古人一向视笋为佳品，民间有多种吃法和风味，制作虽简单，食疗效用不俗。


　　材料：苦笋300克、五花腩肉250克、蚝油30毫升、姜片15克、蒜片15克，盐、糖、生粉、生抽、米酒、花生油各适量。


　　做法：苦笋洗净切6厘米长段状，飞水备用；五花腩洗净切片，以盐、糖、生抽、米酒、花生油拌匀备用；开锅下油，爆香姜片和蒜片，下五花腩翻炒片刻，然后下苦笋、蚝油，以盐、糖调味，继续翻炒片刻，勾薄芡便成。    山坑螺蒸鸡




　　山坑螺又是一道山区的特色食材，但凡像田螺、石螺等，体内都带有沙泥或杂质，所以在烹食前，都需要用清水隔天静养，令其吐清杂质，除去泥味。虽然山坑螺的个头较小，但它的螺味则较浓。山坑螺与鸡配搭，相互之间的味道交融，产生出特别的滋味。山坑螺与石螺的食味接近，若是没有山坑螺，以石螺代之，亦可达异曲同工之妙。山坑螺蒸鸡，其制作简易，但营养均衡，富含风味。


　　材料：光鸡半只，山坑螺300克，盐、糖、胡椒粉、米酒、豉油、花生油各适量。


　　做法：光鸡洗净斩件，山坑螺洗净，沥干水分，与鸡混放在盘中，以适量盐、糖、胡椒粉、米酒、豉油、花生油拌匀，腌制15分钟，然后入蒸炉蒸15分钟至鸡熟，取出便成。     胡椒鸡汤灼清明虾




　　养生滋味

　　又到清明虾上市的时节，清明虾肉质清甜、口感幼嫩，是河鲜中的佳品。笔者之前曾介绍过以荞菜烧肉炒、美极酥炸、韭菜叉烧炒等较为传统的口味。河虾以灼、蒸最能体现它的原味，这次聊一下以胡椒、鸡汤浸煮的吃法。浓香的胡椒鸡汤能为清明虾带来丰富的口感，灼煮后不需加上其他佐料进食，而且制作简单。清明虾虽然味美，但它的胆固醇含量较高，而且在本地的饮食观念里，河虾为一种“湿毒”的食材，取胡椒配之，既可增香，亦可祛湿。


　　材料：河虾500克、胡椒粒（拍碎）30克、蒜头（去衣拍碎）15克、姜片20克，盐、糖、鸡汤各适量。


　　做法：河虾洗净备用；开锅下油，爆香蒜头和姜片，加入鸡汤和胡椒，以盐、糖调味，滚开后下河虾灼熟便成。    鱼干炒通菜




　　养生滋味

　　通菜是蕹菜的别称，又有竹叶菜、空心菜的叫法。通菜的粗纤维素含量丰富，对促进人体消化有特殊效果，但鲜为人知的是它还有美肤洁齿的食效。坊间流传吃通菜会抽筋的说法，但据营养学分析，这种说法是不成立的。现在已有上乘的通菜出产，猪油渣鱼干炒通菜是除椒丝腐乳炒通菜和马拉盏炒通菜之外的另外一种特色吃法。


　　材料：通菜500克、猪油渣50克、鱼干50克、泰椒10克、蒜头（拍碎）15克，虾酱少许，盐、糖、胡椒粉、花生油各适量。


　　做法：通菜摘好洗净，沥干水分备用；鱼干洗净，烘香备用；泰椒洗净，切圈备用；开锅下油，爆香蒜头、泰椒、虾酱和猪油渣，下通菜大火翻炒，以盐、糖、胡椒粉调味，加入鱼干翻炒均匀，上碟便成。    咸肉洋葱炒蒜芯





　　蒜芯又叫蒜苗、蒜苔，是春季的一种时令菜肴。蒜芯具有的蒜香能增加菜肴的香味，而且它有杀菌消毒的食效。烹制蒜芯时，多与肉类搭配，如今天便选择咸肉与之共烹。咸肉这种传统的食物，只要在腌制时控制好盐的运用，就不会出现有“好吃伤身”之虞。而洋葱富含维生素Ｃ，作为配料可以丰富菜肴的食味，除了其独有的辛辣味之外，还有杀菌提神的功效。

　　材料：咸肉200克、洋葱50克、蒜芯500克、青椒片30克、蒜头（去衣拍碎）15克、桂林辣椒酱20克，盐、糖、胡椒粉、米酒、花生油各适量。


　　做法：洋葱洗净切片备用；咸肉切片备用；开锅下油，爆香蒜头，下咸肉翻炒片刻，加入洋葱、青椒和桂林辣椒酱继续翻炒，攒少许米酒，以盐、糖、胡椒粉调味，翻炒均匀便成。    唐芹胡椒炒鸭胸





　　养生滋味

　　唐芹有降低胆固醇的食效。因其根、茎、叶、籽均可入药，所以亦有“药芹”之称。此次选用胡椒与之配搭，唐芹芳香的食味与胡椒的辛辣味结合，醒胃惹味。胡椒在烹食时不宜与肉食同煮时间过长，以避免其香味挥发殆尽。


　　材料：唐芹200克、胡椒20克、鸭胸肉400克、葱段15克、蒜蓉10克、姜片20克，黑椒碎少许，盐、糖、生抽、生粉、米酒、花生油各适量。


　　做法：唐芹洗净切段备用；胡椒烘香压碎备用；鸭胸肉洗净切片，以盐、糖、胡椒粉、生抽、米酒和少许黑椒碎拌匀，腌制15分钟；开锅下油，爆香蒜蓉、姜片和葱段，下鸭胸肉大火翻炒片刻，攒少许米酒，加入唐芹和胡椒继续翻炒，以盐、糖调味，最后勾薄芡便成。   玉米笋和五秀






　　养生滋味


　　这里所谓的“五秀”是指马蹄、莲藕、红萝卜、兰豆和木耳，它与以往的“泮塘五秀”当中的食材有所不同，但它们与“泮塘五秀”有异曲同工之妙，妙处主要集中在它当中的营养价值，如兰豆富含纤维质、木耳富含铁质等。玉米笋是玉米中的一种，它的食味爽甜，与“五秀”相得益彰。烹制此等素菜实属简单，但当中加入西式烟肉和鸡汁，便可使其味道丰富而不孤寡。


　　材料：西式烟肉丝50克、马蹄（去皮切片）50克、莲藕片50克、红萝卜片50克、玉米笋100克、兰豆50克、木耳（浸发后）50克、蒜头（去衣拍碎）15克，盐、糖、姜汁、浓缩鸡汁、花生油各适量。


　　做法：玉米笋去衣，一开二备用；兰豆去筋洗净备用；将“五秀”和玉米笋飞水，开锅下油，爆香烟肉和拍蒜，下玉米笋和“五秀”大火翻炒片刻，攒姜汁和鸡汁，然后调味收汁便可。    鲜虾鱼干蒸肉饼






　　养生滋味


　　肉饼的做法多为蒸制和香煎，虽制作简单，但却要考究材料的组合。猪肉饼常配以马蹄、鱿鱼和冬菇；而牛肉则多与冲菜、陈皮配搭；取鱼肉与豆腐可制作成“老少平安”等传统小菜。肉饼容易消化及吸收，所以老少咸宜，它是四时适用的广东家常菜，在不同的季节有不同的佐料，现在可选用鲜虾与鱼干佐之，鱼干的咸香与虾的鲜味，使肉饼惹味非常。


　　材料：鲈鱼干100克、鲜虾100克、五花腩肉400克、马蹄粒50克、姜丝10克、葱花15克，生粉、生抽各少许，盐、糖、胡椒粉、花生油各适量。


　　做法：鲈鱼干切件备用；鲜虾洗净备用；五花腩洗净剁成肉碎，与马蹄粒、盐、糖、胡椒粉、花生油和少许生粉拌匀上碟，放上鲜虾和鲈鱼干，入蒸炉蒸10分钟至熟，然后撒上姜丝和葱花，淋上熟油，下少许生抽便成。    咸肉鱼滑浸南瓜





　　关键词：营养美味 可菜可汤


    、咸肉是我国传统的一种食物，上乘的咸肉在腌制时对盐的运用拿捏得当，不会导致“好吃伤身”。而南瓜在“吃”的运用上变化多端，蒸、炒、焖、煮皆可。以咸肉浸煮南瓜，当中加入鱼滑、唐芹和花甲等配料，营养滋味。


　
　材料：咸肉150克、鱼滑200克、南瓜300克、唐芹30克、花甲肉50克、娃娃菜100克、姜片15克、蒜头（去衣）15克，鱼露、胡椒粒各少许，盐、糖、鸡汤各适量。


　　做法：咸肉切片备用；娃娃菜洗净备用；南瓜去皮洗净，切块备用；用锅滚开鸡汤，下南瓜、花甲肉、咸肉和适量鱼露、少许胡椒粒，滚至南瓜软稔。然后加入鱼滑、唐芹和娃娃菜滚开后，调味，煮至娃娃菜和鱼滑熟透便成。    花生辣子鸡





　　辣椒有温中散寒、健胃消食的食效，适合现时的天气食用。但辣椒具有很强的刺激性，不宜进食过量。辣子鸡是一款脍炙人口的菜式，今天所聊到的是笔者在一餐厅吃后的改良版，它有香辣而甘醇的食味。


　　材料：鸡半只、花生（去衣炸香）50克、蒜头（去衣拍碎）15克、姜片10克、葱段10克、生粉少许，盐、米酒、老抽、生抽、孜然粉、干辣椒、花椒、花生油各适量。


　　做法：鸡洗净斩件，以盐、生抽、米酒和少许生粉拌匀，腌制片刻；开锅下油，爆香蒜头、姜片、葱段、干辣椒和花椒，下鸡件大火翻炒至上色，加入孜然粉和老抽、生抽、花生继续翻炒片刻，调味即成。     青柠汁炖猪排






　　养生滋味

　　青柠檬皮青无核，与黄柠檬相比，有体型小、酸度大的特点，它是东南亚菜里常用的食材，因为它适宜在热带和亚热带等地种植，而且东南亚人的口味偏好酸、辣，追求清新天然的他们一般不用醋，菜式里的酸主要来自于青柠檬，无论是烹煮海鲜时用于去腥，还是搭配菜肴避免过度的油腻口感，都可以使用它。以青柠与猪排共烹，食味醒胃，丰腴而不腻滞。


　　材料：猪排400克、青柠檬1只、醋30毫升、白胡椒10粒、蒜头（去衣拍碎）10克，盐、糖、鸡汤各适量。


　　做法：猪排洗净斩件，出水备用；青柠檬去皮榨汁备用；滚开鸡汤，下青柠汁、醋、蒜头和胡椒粒，以盐、糖调味，下猪排滚开后，放入蒸炉蒸1小时，取出以中火把汤汁煮至一半，最后调味上碟，配上柠檬片便成。    竹笙木瓜浸肉丸





　　养生滋味


　　市面上**的竹笙多为成捆的干货，可分为野生竹笙和人工竹笙，野生的呈灰白色，养殖的较为偏白。竹笙带有爽嫩的口感和淡香的食味，且能够吸收其他汤汁的香气，有“变化多端”的特点。它最能与火腿的咸香味和动物脂肪进行交融，而形成食味诱人的菜肴。但它亦有不少清淡且养生的吃法，取木瓜、豆腐、肉丸佐之，为其中一种。


　　材料：竹笙（水发后）200克、木瓜200克、豆腐2块、肉丸200克、姜片15克，盐、糖、鸡汤各适量。


　　做法：木瓜去皮去囊后，切块备用；豆腐切小块备用；煮开鸡汤，下姜片和木瓜，以盐、糖调味，滚至木瓜刚熟，然后下竹笙、肉丸和豆腐，滚开后调味便可。    节瓜支竹焖烧肉





　　养生滋味


　　烧肉是广东常见的烧味，传统有原只烧猪或半边烧猪，现在则以烧猪腩较多。上乘的烧猪腩
，皮脆肉香且带甘甜，但皮薄者多为除去表皮烧焦部分而剩下的脆皮，难免残留不利于身体的物
质。据营养学分析，常吃此类烧焦的食物，对身体极为不利。以烧肉可烹出各种不同的家常风味
，节瓜支竹焖烧肉便为其中一例。


　　材料：烧猪腩250克、节瓜300克、支竹（水发后）200克、淡菜（发开后）50克、蒜头（去
衣拍碎）15克、姜片10克，盐、糖、鸡汤、花生油各适量。


　　做法：烧猪腩切件飞水备用；节瓜洗净切件，去囊备用；开锅下油，爆香蒜头和姜片，下节
瓜翻炒片刻，然后下适量鸡汤和淡菜，以盐、糖调味，慢火焖至节瓜软稔，下支竹和烧肉，慢火
收汁，最后调味便成。    渔家蒸花腩




　　
　　现时气温转变反复，而且湿气较重，食欲难免受影响。这款以虾干、咸鱼蒸花腩的醒胃渔家菜，食味甘鲜咸香，当中还佐以带有散寒理气的紫苏，惹味之余，不乏养生。


　　材料：鲜鱿200克、五花腩300克、虾米蓉20克、咸鱼50克、紫苏10克、葱花15克、姜米（小粒）10克、红椒丝10克，盐、糖、胡椒粉、豉油、猪油渣、花生油各适量。


　　做法：咸鱼切粒，以姜米爆香，加入花生碎、虾米蓉、猪油渣和紫苏翻炒片刻，取出备用。鲜鱿洗净切条、五花腩洗净切片，以盐、糖、胡椒粉、豉油、红椒丝和之前炒香的混合物一起拌匀，入蒸炉蒸10分钟至熟，取出撒上葱花便成。    象拔蚌仔煮萝卜丝




　　养生滋味


　　象拔蚌仔是一种鲜嫩的贝壳类，价廉物美，若是取它清蒸，是最简单而美味的吃法，要是加了粉丝和蒜茸来蒸，就有点画蛇添足了。但以象拔蚌仔与萝卜丝共烹，便可成鲜甜的食味，这种组合简单，制作方便。据营养学分析，萝卜可增强机体免疫力，皆因其含有能诱导人体产生干扰素的多种微量元素，而且萝卜还可以入药，在食疗方面，萝卜有化痰清热、消滞解毒的食效。


　　材料：象拔蚌仔500克、萝卜600克、葱段15克，姜汁、胡椒粉各少许，盐、糖、鸡汤、花生油各适量。


　　做法：象拔蚌仔开壳去内脏，洗净切条备用；萝卜去皮切丝备用；开锅煮开鸡汤，下萝卜丝、葱段、姜汁和花生油，以盐、糖、胡椒粉调味，滚开至萝卜软稔，然后下象拔蚌条煮开便成。    头抽香葱煎豆腐




　　香葱属于草本植物，它含有挥发性硫化物，具特殊的辛辣味，据营养学分析，它所含的物质有杀菌、利尿等效用，适合在春季这个容易滋生细菌的时节食用。这里所说到的头抽，是黄豆经发酵后第一次提炼出来的豉油，味道甘鲜香醇，是生抽中价值最高的品种，亦是酒楼食肆惯常用到的调味品之一。以头抽与香葱烹制豆腐，食味清淡而不乏香气。


　　材料：豆腐2砖、肉葱50克、蒜蓉10克、头抽15毫升，盐、麻油、胡椒粉、花生油各适量。


　　烹制：豆腐切成3厘米块状备用；香葱切碎，将葱白和葱青分开备用；开平底锅下油，下豆腐两边煎至金黄，取出，再开锅爆香葱白和蒜蓉，然后再放回豆腐，再下头抽，然后以盐、胡椒粉调味，淋上少许麻油和葱青便成。    鲜虾青瓜凉拌木耳






　　在众多的保健食材之中，黑木耳在补血养颜方面有较好的食疗效果。木耳的吃法诸多，夏季以凉拌的烹法为上乘，能突出其爽脆的特点。这种近年被人叫做“熊猫耳”的黑木耳，以鲜虾和青瓜配搭，除了达到同样爽脆的口感之外，当中的蛋白质和维生素等养分亦是十分丰富，这次以橄榄油和意大利黑醋凉拌，是一款中西合璧的健康菜馔。

　　材料：鲜虾200克、青瓜100克、木耳（水发后）200克，柠檬汁和姜汁各少许，橄榄油、海盐和意大利黑醋（或米醋）各适量。

　　做法：鲜虾洗净，灼熟后浸冰水至冻透，然后剥壳备用；青瓜洗净，切片备用；木耳洗净，用开水煮熟后放入冰水中冻透，把青瓜、虾肉和木耳放入容器内，倒入意大利黑醋、海盐、橄榄油、柠檬汁和姜汁，拌匀便成。    丝瓜兰豆炒龙趸肉




　　养生滋味

　　天气的因素往往会影响到人的胃口，现时适宜多吃清淡些的食物，但要在清淡中吃出营养、吃出健康，则要考究食材的配搭。龙趸为本地人的叫法，它的学名叫中巨石斑鱼，有一个明显的特点，就是它的鱼鳞一般生在鱼皮之内，形成一种皮包鳞的特征。龙趸的肉质清甜，皮厚爽脆，含有多种维生素和胶质等养分，这次以丝瓜、兰豆配之共冶一炉，食味清淡之余，富含营养。

　　材料：龙趸肉200克、丝瓜200克、兰豆100克、红椒件20克，牛肉汁（瓶装）少许，盐、糖、生粉、姜汁、鸡汤、米酒、花生油各适量。

　　做法：龙趸肉洗净切片，以盐、生粉、花生油拌匀备用；丝瓜洗净切件备用；兰豆洗净去筋备用；开锅下油，下龙趸片翻炒至刚熟，取出，爆香丝瓜、兰豆和红椒件，攒少许鸡汤，然后放回龙趸片，下姜汁和牛肉汁，攒少许米酒，以盐、糖调味便成。    山坑鱼蒸排骨




　　养生滋味

　　山坑鱼是一种深受众多食客喜爱的美味食材。这次用排骨与山坑鱼共烹，配以陈皮、紫苏，以蒸制的手法，弄一道鲜美佳肴。

　　材料：山坑鱼200克、排骨300克、蒜头（去衣拍碎）15克，陈皮、紫苏各少许，盐、糖、米酒、姜汁、生抽、头抽、花生油各适量。

　　做法：山坑鱼洗净，沥干水分，用不粘锅煎至甘香，攒少许头抽，取出备用；排骨洗净斩件，以姜汁、米酒、盐、糖、生抽、陈皮、紫苏拌匀，然后入蒸炉蒸10分钟至排骨熟，最后放入山坑鱼继续蒸2分钟，撒上葱花便成。    家常蒸青茄




　　青茄实际上就是深受人们喜爱的秋茄，这种通体碧绿的茄子与日常吃的紫黑色茄子相比，更能勾起人们的食欲。秋茄叶子的正反面能够将盐类物质排出体外，这使它得以在盐碱的地带生长，是秋茄为适应环境而演化出来的特点。秋茄的吃法多样，蒸、煮、焖、焗皆可，其中又以清蒸的手法最能吃出其原味。这次所聊到的是笔者在一酒家吃过的小菜，其制法简单，富有家常风味，为一道适合夏季进食的家常菜。

　　材料：青茄400克、猪肉100克、冲菜丝50克、蒜蓉15克、葱花10克，盐、糖、美极酱油、猪油渣、浓缩鸡汤各适量。

　　做法：青茄洗净一开二，上碟备用；猪肉洗净切丝，以冲菜丝、蒜蓉、美极酱油、盐、糖、猪油渣和少许浓缩鸡汤拌匀，均匀放上青茄上，然后入蒸炉蒸10分钟便成。    鱿鱼干猪面肉炒丝瓜




　　
　　丝瓜是南方主要的菜蔬食材之一，它的稔甜口感，无论煮汤、蒸制、炒作，皆可吸收汤汁或其他肉类的味道，得以丰富和提升。与猪面肉、鱿鱼干和洋葱共冶一炉，可烹煮一道富含维生素和蛋白质的滋味小菜。

　　材料：猪面肉200克、丝瓜300克、洋葱片50克、手撕鱿鱼干30克、红椒件30克、葱段15克、蒜片10克，盐、糖、生抽、米酒、姜汁、生粉、花生油各适量。

　　做法：猪面肉洗净切片，以盐、糖、生抽、生粉、花生油拌匀备用；丝瓜洗净切件，飞水备用；开锅下油，爆香蒜片、葱段和红椒件，下猪面肉大火翻炒片刻，然后放入丝瓜、洋葱和鱿鱼干，下适量姜汁和米酒，继续翻炒，最后以盐、糖调味，勾薄芡便成。    水芹炒粉丝




　　养生滋味

　　水芹多生长在我国南方的湿地或沼泽之处，像海南岛五指山附近所产的便是当中的佳品，水芹炒鸡杂、清炒水芹和水芹炒粉丝都是当地的特色做法。水芹爽脆，其味道与泥蒿有几分相似，喜欢它或不喜欢它的人都是因为这种味道。营养学家分析出水芹含有芸香苷、水芹素、檞皮素等养分，有清热解毒、清洁血液的食效。若在市场购买到水芹，不妨取之与粉丝共烹，品尝一下这种清香爽口的保健食材。

　　材料：水芹300克、粉丝（水发后）150克、蒜头（去衣拍碎）20克，浓缩鸡汤（支装）、麻油各少许，盐、胡椒粉、花生油各适量。

　　做法：水芹洗净切段备用；粉丝沥干水分备用；开锅下油，爆香拍蒜，下水芹翻炒片刻，然后加入粉丝继续翻炒，下少许浓缩鸡汤，以盐、胡椒粉调味，最后淋上少许麻油便成。    沙虫干浸鸡




　　养生滋味

　　取汤烹制鸡肴是本地较常见的做法之一。若是鸡质的纤维感上乘，取泉水浸煮，亦可成佳品。沙虫干为鲜沙虫的干品，有滋阴养肾的食效，而且它含有沙虫丰富的蛋白质和钙、磷、铁等多种营养成分，在煮汤后带有鲜醇的海味味道，与鸡共烹。

　　材料：光鸡半只、沙虫干50克、姜片15克，盐、糖、生抽、米酒、生粉、鸡骨、花生油各适量。

　　做法：鸡洗净斩件，以盐、糖、生抽、生粉、米酒拌匀备用；沙虫干洗净，以温水浸泡至软，然后用清水冲洗片刻，下鸡骨、沙虫干、清水和姜片以中火煲45分钟，然后取出鸡骨，放入鸡块慢火煮熟，最后以盐、糖调味，放入芫荽便可。    鸡茸煮燕麦片




　　养生滋味

　　麦片具体可分为普通麦片和燕麦片，燕麦片的营养富于前者。它含有非常丰富的粗纤维，有降低血糖，防治糖尿病的食效。麦片一直是主要的保健食材，而且它的食用方法简单便捷，可以用开水、牛奶、果汁混喝或做成麦片粥食用。麦片以甜味的吃法较为常见，取鸡茸和鸡汤烹制，又是另一种特色的吃法。

　　材料：鸡肉100克，燕麦片、葱花、盐、姜汁、鸡汤、鸡蛋白、花生油各适量。

　　做法：鸡肉洗净剁茸，放入盐、姜汁和少许花生油，加入少许鸡汤拌匀后，再加入鸡蛋白以筷子拌匀并打至起泡，备用；煮开鸡汤，下燕麦片煮开后加入鸡茸，调味，再煮开后上锅，撒上葱花便成。     珧柱花甲蒸水蛋




　　“水蛋”是鸡蛋浆与适量水混合后，精制而成的地方特色菜。它因在制作中加入水而得名，水蛋的食味清淡，所以在酱料上需要配搭上乘的豉油和熟花生油。豉油中的豉香味与蛋味结合，食味平衡，口感香滑。在水蛋中加入肉松和珧柱，再配以花甲，令其本来清淡的食味丰富起来。

　　材料：珧柱（水发后）30克、花甲200克、鸡蛋3只、五花肉50克、葱花20克，盐、糖、胡椒粉、生抽、米酒、花生油各适量。

　　做法：五花肉洗净剁碎，以盐、糖、生抽、花生油拌匀备用；花甲洗净，以开水煮至其壳打开，去除没有肉的半壳，备用；将鸡蛋在碗里打开，加入适量盐、胡椒粉、米酒、肉松、珧柱和水（蛋与水的比例为1∶1），然后拌匀成为蛋浆，倒入盘子中，入蒸炉以小火蒸3分钟后取出，放入花甲和葱花，再蒸2分钟，取出后淋上生抽和熟油便可。    豉汁炒蚬




　　
　　贝壳的种类繁多。今天所用到的蚬属于两片瓣状贝壳类，它的种类亦繁多，本地蚬类以黄沙蚬较多，英式的“蚬周打汤”和意大利式的“蚬炒意粉”是传统西餐的代表作。以豉椒汁炒蚬是广东的特色小炒。蚬被广东人视为较寒冷的贝壳类，多以姜汁、酒、辣椒佐之，以去除寒冷。

　　材料：蚬500克、姜（去皮拍碎）15克、蒜头（去皮拍碎）15克、豆豉20克、豆瓣酱20克、辣椒油少许，盐、米酒、生抽、花生油各适量。

　　做法：蚬放入清水中静养，令其吐出体内杂质，用开水煮至两壳打开，然后以大火爆炒姜、蒜和豆豉，下蚬翻炒片刻，攒米酒，下豆瓣酱和少许生抽继续翻炒，以盐调味，加入辣椒油和麻油，炒匀便可上碟。    酸梅汁鸭掌翼





　　养生滋味

　　酸梅在烹饪中主要用作佐料，利用腌制过的酸梅以及各种配料做成各式美味。酸梅含有丰富的有机酸和矿物质，有益肝养胃、生津止渴的食效。而作为鸭身上最受人们喜爱的部位——鸭掌翼，则经常见于各种酒楼食肆的餐桌上，它的烹法多样，以其为材演绎出各种精美菜肴。鸭掌翼含有丰富的胶质，它与酸梅结合，相得益彰，令这道小菜香滑适口。

　　材料：鸭掌翼400克、酸梅30克、姜片20克、蒜头（去衣拍碎）10克，米酒少许，盐、糖、胡椒粉、麻油、蚝油、生抽、花生油各适量。

　　做法：鸭掌翼洗净，以姜、蒜猛火爆炒片刻，攒入米酒，加适量水和酸梅，以盐、糖、胡椒粉调味，滚开后加入蚝油和生抽，焖煮至掌翼软稔，然后加入少许麻油便可上碟。    胡椒汤煮花蚬





　　养生滋味

　　海蚬的壳带有花纹，有人亦把它叫做花蚬。花蚬通常在海边吃最美妙，海产讲究新鲜，像蚬这类型的贝壳就算用清水烹煮都十分鲜美。取海蚬与海蟹加入类似“沙爹”的汁酱烹煮，香、辣、鲜俱全，是澳门的特色美味。在龙舟节前后天气较潮湿，适宜进食一些香辣的食物醒胃祛湿，如不习惯吃辣的朋友，亦可取胡椒汤来烹制。

　　材料：海蚬500克、白胡椒粒10克、黑胡椒粒5克、冬瓜块200克、葱段15克、姜片15克，鱼露少许，盐、糖、鸡汤、米酒、花生油各适量。

　　做法：蚬放入清水中静养，令其吐出体内杂质，备用；开锅下油，爆香姜片和葱段，下冬瓜翻炒，攒少许米酒，加入适量鸡汤和黑、白胡椒粒，慢火煮15分钟，至胡椒香味溢出，然后放入花蚬滚开，以盐、糖、鱼露调味便成。    家常捞鸡




　　养生滋味

　　“捞鸡”是坊间说办妥事情的俗话，类似广东话里“得左”的意思。在菜式上，捞鸡多为拌鸡，有冷吃和热吃之分。此菜之所以命名为“家常捞鸡”，是因为它的制作简单，在“杞子红枣蒸鸡”的基础上，伴上煮熟的丝瓜。丝瓜与鸡肉的烹煮时间各异，若是一起蒸制，不是丝瓜过火，就是鸡肉不熟。这样伴制，蒸鸡容易掌握火候，而且丝瓜可以吸收到蒸鸡的汤汁，使其本身清爽的食味带有肉香。笔者在一餐厅吃过此菜，食肆采用海南鸡和海南丝瓜炮制，颇具风味特色，值得推荐。

　　材料：海南鸡或本地鸡1只、丝瓜200克、姜丝10克，盐、糖、胡椒粉、红枣丝、杞子、陈皮丝、生粉、花生油各适量。

　　做法：丝瓜洗净切片，“飞水”备用；鸡洗净斩件，置于铜盘或钢盘上，以红枣、杞子、陈皮、姜丝、胡椒粉、盐、糖、生粉、花生油拌匀，入蒸炉蒸熟，取出，与煮熟的丝瓜捞匀便可。    清汤骆坑笋煮猪展




　　养生滋味

　　现在是食用“夏笋”的较佳时节，笋以食味清甜、爽脆无渣的见佳，骆坑笋便是其中一种来自清新县石马镇骆坑的特产。以笋入馔由来已久，除了斋菜素食之外，烹笋大多配以肉类，是荤素结合的一种典型例子。取鸡清汤与笋烹食，是一道可菜可汤、清而不淡的时令菜肴。

　　材料：骆坑笋300克、猪展200克、姜片15克、冬菇片（水发后）100克、金华火腿片30克，盐、生抽、鸡骨、花生油各适量。

　　做法：笋去壳洗净，切片备用；猪展洗净切薄片，以盐、生抽、花生油拌匀备用；先将鸡骨洗净，用清水煮5分钟，然后取出鸡骨用清水冲洗片刻，加入适量水慢火煮1小时，然后将汤过滤，煮开后加入笋、冬菇、火腿和姜片滚开，下猪展，以盐调味，煮开便成。