英雄连ol何时起死回生:自己动手包饺子------童年记忆之我家美食

来源：百度文库编辑：九乡新闻网时间：2024/04/29 17:37:00

北方多以面食为主。在北方民间有“舒服不过躺着，好吃不过饺子”的俗语。除夕吃饺子更成为中国千百年来的习俗，可见饺子在日常饮食中所占的位置有多重要。

现在超市里各种馅料的速冻饺子都有卖，给人们带来极大的便利，而在过去包饺子都是自己动手。包饺子是一项重大工程，通常只安排在节假日或是家里来了贵客。因其耗时耗力，所以需要全家老小一同上阵。每个成员都各有明确分工：择菜的、剥蒜的；和面的、擀皮儿的。

和面，醒面的同时就开始剁肉调馅。擀皮是项技巧活，水平不好的人擀出来的饺子皮大小不一厚薄不均。因此等所有的前期准备工作完成，擀饺子的工作通常是由家里的大厨们亲自抄刀上阵。现在方便多了，不管是在南方还是北方，随便哪个市场，都有现成的饺子皮卖，甚至还分有薄皮、中等、厚皮等等。而肉馅也不用自己费力剁了，卖饺子皮的摊位都会帮顾客免费绞肉馅，更有些懒人连配陷的素菜也一同丢给摊主绞碎。

记得小时候在新疆，那时候生活条件比较清苦。食物原料也没现在这么丰富，用来包饺子的也就是几种：猪肉羊肉、鸡蛋、韭菜、白菜、萝卜、大葱；香菇木耳虾米之类的奢侈品很难见到，但即便如此，一年里能吃上几顿饺子也足够开心的了。

吃过无数次的饺子，各种馅料的、大酒店的、自己包的，但记忆最深刻的当属90年妈妈做的素馅饺子。那是全新疆高考预考的前夕，我因连续高烧十几天，整个人瘦得脱了形。那天，妈妈像往常一样问我想吃点什么？烧的迷迷糊糊中我下意识地说：我想吃饺子。

这在今天看来易如反掌的要求，却让当年的妈妈左右为难了。五月的新疆正是初春时节，多数人家储藏的冬菜基本吃完，春菜则刚刚破土而出。偶尔有点咸菜、咸蛋之类下饭就已经不错了。包饺子？简直就是天方夜谭。但老妈居然用头年晒干的茄子条、买回老豆腐、炒熟的鸡蛋剁茸做馅，尽管是素馅的饺子。但经过老妈的巧手烹制，那种奇香让人至今那么难忘。

罗哩罗嗦了这么多，我也该说说怎么拌馅、怎么包饺子了

水饺的馅料有荤馅有素馅。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，水饺要做的好吃，关键是馅料的调制，肉、菜的比例要适当。一般来说，肉与菜的比例为1∶1或1∶0.5为宜。

以猪肉白菜饺子为例：半肥瘦猪肉500克、大白菜1000克、姜末、葱末、精盐、花生油等（我个人素来不喜味精和香油、但诸位可根据各人喜好适当添加味精、香油、胡椒粉和料酒等）

1、猪肉去皮洗净，先切为条状然后剁成肉泥；大白菜洗净，切为细末，用干净纱布稍微挤压出多余的水分，置于一边待用。挤好白菜末放入盆中用花生油拌匀（素馅要先拌油，素馅被一层油膜包裹，遇到盐分就不易脱水）

2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、少许花生油拌匀，再加入白菜末拌匀。边搅拌馅料边将之前挤出的白菜汁放入适量，搅拌均匀。

3、搅拌饺子馅的手法很讲究，不要来回的拌，要顺着一个方向使劲搅动，直到菜肉混合成糊状后即可。这样做出的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。

另外，有个诀窍可以教你如何判断馅料是否咸淡适中，就是拌馅的时候，当你闻到馅料散发出香味时，也就差不多可以包了。

包饺子的手法有很多种。我比较推崇山东人的挤饺子：动作麻利快速。将饺皮放在手中，放好馅双手虎口用力一挤，一个皮薄馅大的饺子完成了。也有一个褶一个褶地捏成花型的，半天一个，但慢工出细活不宜煮烂。

如何煮也是大有讲究的。

如果前面都挺不错，最后煮不好，这饺子还是要逊色三分的。俗话说：薄皮大馅宽水煮。想掌握煮饺子的火候，让饺子不破皮，有几招诀窍：

1、煮饺子的水要多，要加适量盐，增加饺子皮的耐煮力。水烧开才放饺子下锅，用笊篱从锅底顺着一个方向推饺子，这样可以防止饺子粘锅破皮。

2、“开盖煮皮，盖盖煮心”。饺子放入开水锅中，盖上锅盖，烧至水大滚，开盖，然后继续煮饺子。

3、别让水沸腾得太厉害，否则饺子容易破。可在水开后，点入少许凉水，待水开后再加凉水，如此反复三次便可。正所谓“煮饺三开”，这样饺子基本上就煮熟了。

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