九乡新闻网苏州市相城区小学排名:鸡精和味精有什么区别
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鸡精和味精有什么区别
生活窍门 2010-04-27 15:49:23
味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果不遵守使用规则，不仅达不到理想的调味效果，甚至会产生副作用，所以在烹饪当中使用味精要注意：
1.不要在滚烫的锅中加入，而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦点谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。
2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。
3.在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味, 使鲜味降低，甚至失去其鲜味。
4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鲜味，食盐与味精的比例在3：1或4：1范围内，即可达到圆润柔和的口味，作凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精难以分解。
5.高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。
6.孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷；老人和儿童也不宜多食。患有高血压的人如果食用味精过多，会使血压更高。所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。
从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，鸡精在烹饪过程中，对使用它的条件，较味精要宽松许多。鸡精可以用于任何味精的使用场合，适量加入到菜肴、汤、面食中，均有较好的增鲜作用，尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制，其香气、滋味相互适应，令人食欲大开。
但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精在使用中也要注意以下几点：
1.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。
2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入；
3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知；
4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。
味精和鸡精，一个是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品，一个是从鸡肉里提取的混合有多种氨基酸的调味品，两者一般都可放心食用。但需掌握的原则是，都不要过量食用，因为大家在享受美味的同时，不能忽视健康。
食用味精的禁忌有哪些？
味精的主要作用是增加食品的鲜味，我们中国人的菜里用得最多，也可用于汤和调味汁。味精对于改变人体细胞的营养状况，治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗作用。然而，若使用不当也会产生不良后果，使味精失去调味意义，或对人体健康产生副作用。为此，请您在使用味精时注意以下几点：
一忌：高温使用
烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70℃-90℃的温度下，味精的溶解度最好。
所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知，您在上浆挂糊时也不必加味精。
二忌：低温使用
温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。
三忌：用于碱性食物
在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。
四忌：用于酸性食物
味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。
五忌：用于甜口菜肴
凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味又破坏了甜味。
六忌：投放过量
过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。一般情况下，每人每天食用味精不宜超过6克，否则，就可能产生头痛、恶心、发热等症状过量食用味精也可能导致高血糖。老年人及患有高血压、肾炎、水肿等疾病的病人应慎重食用。
七忌：用于炒黄菜
炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质谷氨酸钠，即味精的主要成分，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。
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