苏宁任性付容易开通吗:==========每天四菜一汤菜肴汇总===========

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　　家庭四菜一汤

　　周　妙　林　编著

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　　前　　言1

　　春　　季

　　第一组　　　　　　　　第二组

　　春笋炒肉丝………(…1)宫保鸡丁…………(…7)

　　红烧鳊鱼…………(…2)豆豉蒸排骨………(…8)

　　开洋涨蛋…………(…3)糖醋瓦块鱼………(…9)

　　生煸豆苗…………(…5)蘑菇菜心…………(…10)

　　虾仁锅巴汤………(…5)莴苣蛋汤…………(…11)

　　第三组　　　　　　　　第四组

　　青豆虾仁…………(…12)鱼香腰子…………(…17)

　　虎皮鹌鹑蛋………(…13)红酒焖鸡…………(…19)

　　清蒸刀鱼…………(…15)咕咾肉……………(…20)

　　姜丝炒茼蒿………(…16)肉丝炒韭菜………(…21)

　　萝卜排骨汤………(…16)清汤腰方…………(…22)

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　　2目　　录

　　第五组　　　　　　　　第六组

　　蚝油牛肉片………(…23)油爆肫花…………(…29)

　　酱包鸡丁…………(…24)醋熘鱼片…………(…30)

　　干烧鲫鱼…………(…25)腐乳烧肉…………(…31)

　　大煮干丝…………(…27)蛋皮炒菠菜………(…32)

　　肉丝蛋汤…………(…28)清汤鱼元…………(…33)

　　第七组　　　　　　　　第八组

　　虾仁炒肉丝………(…34)芙蓉鸡片…………(…40)

　　炸八块……………(…35)银鱼炒蛋…………(…41)

　　红扒鸭子…………(…36)辣子鸡丁…………(…42)

　　蘑菇莴苣…………(…38)鲜笋菊花脑………(…43)

　　枸杞头氽鸡片……(…39)酸辣汤……………(…44)

　　第九组　　　　　　　　第十组

　　锅贴开洋…………(…45)青蒜炒猪肝………(…50)

　　油淋仔鸡…………(…46)贵妃鸡翅…………(…51)

　　荷包鲫鱼…………(…47)豆瓣青鱼…………(…52)

　　香干炒芹菜………(…48)蚝油菜苔…………(…53)

　　文思豆腐…………(…49)氽肉元汤…………(…54)

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　　目　　录3

　　夏　　季

　　第一组　　　　　　　　第二组

　　爆鱿鱼卷…………(…56)炒鳝糊……………(…61)

　　烹仔鸡……………(…57)椒盐里脊…………(…62)

　　清蒸鲥鱼…………(…58)蘑菇蒸鸡…………(…64)

　　干烧四季豆………(…59)青椒炒银芽………(…65)

　　三鲜汤……………(…60)蕃茄紫菜蛋汤……(…65)

　　第三组　　　　　　　　第四组

　　苦瓜炒肉丝………(…67)松子鱼米…………(…72)

　　油浸鸡块…………(…68)茄汁虾球…………(…73)

　　五柳青鱼…………(…69)荷叶粉蒸肉………(…74)

　　鱼香茄子…………(…70)豆豉炒青椒………(…75)

　　海带冬瓜汤………(…71)榨菜肉丝汤………(…76)

　　第五组　　　　　　　　第六组

　　青椒里脊片………(…77)炒蝴蝶片…………(…82)

　　脆皮鱼条…………(…78)珍珠肉元…………(…83)

　　四喜蒸蛋…………(…79)小煎鸡米…………(…84)

　　开洋黄瓜…………(…80)鸡油蚕豆…………(…85)

　　冬菇牛肉汤………(…81)土豆鸭块汤………(…86)

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　　4目　　录

　　第七组　　　　　　　　第八组

　　瓜姜鱼丝…………(…87)炒凤尾虾…………(…92)

　　葱油鸡……………(…88)糟溜鱼片…………(…93)

　　核桃虾饼…………(…89)土豆烧鸭块………(…94)

　　蒜片苋菜…………(…90)麻辣豇豆…………(…95)

　　氽腰片汤…………(…91)肉丝蛋汤…………(…96)

　　第九组　　　　　　　　第十组

　　银芽鸡丝…………(…97)煎荷包蛋………(…103)

　　芝麻鱼排…………(…98)蘑菇烩鸡条……(…104)

　　回锅肉…………(…100)炸茄夹…………(…105)

　　两虾豆腐………(…101)糖醋花香藕……(…106)

　　三鲜鸭掌汤……(…102)鸽蛋鸭舌汤……(…106)

　　八宝鸭子………(…109)蟹黄豆腐………(…115)

　　红烧划水………(…111)菊花青鱼………(…116)

　　虾籽茭白………(…111)奶油花菜………(…117)

　　翡翠豆腐羹……(…112)鸡块炖水鱼……(…118)

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　　目　　录5

　　第三组　　　　　　　　第四组

　　茄汁对虾………(…119)锅贴鱼片………(…125)

　　家常海参………(…120)桔酪鸡…………(…126)

　　栗子烧鸡块……(…121)胡葱野鸭………(…127)

　　蟹黄菜心………(…122)肉片扁豆………(…128)

　　清炖仔鸽汤……(…123)萝卜连锅汤……(…129)

　　第五组　　　　　　　　第六组

　　虾蟹两鲜………(…130)麻辣肉丁………(…135)

　　洋葱牛肉片……(…131)五香鹌鹑………(…136)

　　油浸桂鱼………(…132)寿星鸭子………(…138)

　　栗子丝瓜………(…133)蜂窝豆腐………(…139)

　　口袋豆腐………(…134)丝瓜蛋汤………(…140)

　　第七组　　　　　　　　第八组

　　蟹黄蹄筋………(…141)生爆盐煎肉……(…146)

　　红松鸡…………(…142)炒鸡骨酱………(…147)

　　乳腐鸭块………(…143)红烩牛肉………(…148)

　　麻婆豆腐………(…144)糖醋包菜………(…149)

　　扣三丝汤………(…145)淡菜烧鸭汤……(…150)

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　　6目　　录

　　第九组　　　　　　　　第十组

　　三丁鲜贝………(…151)溜仔鸡…………(…156)

　　虾仁吐司………(…152)烹明虾段………(…157)

　　冰糖扒蹄………(…153)清炖蟹黄狮子头(…158)

　　油焖茭白………(…154)辣椒炒毛豆……(…159)

　　莼菜鸡片汤……(…155)三鲜海底松……(…160)

　　冬　　季

　　第一组　　　　　　　　第二组

　　韭黄鸡丝………(…162)雷冬肉丝………(…167)

　　砂锅鱼头………(…163)红烧马鞍桥……(…168)

　　咸鱼烧肉………(…164)五香全鸡………(…169)

　　开洋萝卜条……(…165)砂锅菜核………(…171)

　　鸭舌芦笋汤……(…166)枸杞羊肉汤……(…172)

　　第三组　　　　　　　　第四组

　　葱爆羊肉………(…173)红烧羊肉………(…178)

　　馄饨鸭子………(…174)砂锅狗肉………(…179)

　　醋溜桂鱼………(…175)溜皮蛋…………(…180)

　　冬冬青…………(…176)白干炒菠菜……(…182)

　　什锦火锅………(…177)火锅鲫鱼汤……(…182)

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　　目　　录7

　　第五组　　　　　　　　第六组

　　料烧鸭…………(…184)冬笋炒肚丝……(…189)

　　炒菊红…………(…185)家常鸡条………(…190)

　　三鲜甲鱼………(…186)糖醋排骨………(…191)

　　奶油扒白菜……(…187)奶油一棵松……(…192)

　　雪菜黄鱼汤……(…188)涮羊肉…………(…193)

　　第七组　　　　　　　　第八组

　　鸡粥菜心………(…195)抓炒鱼片………(…200)

　　脆熘带鱼………(…196)慈菇烧肉………(…201)

　　清炖文武鸭……(…197)东坡狗肉………(…202)

　　家常豆腐………(…198)千张炒芹菜……(…203)

　　肉丝黄豆汤……(…199)清炖整鸡………(…204)

　　第九组　　　　　　　　第十组

　　炒鸽米…………(…205)陈皮鸡松………(…211)

　　生敲海参………(…206)葱鲫鱼………(…213)

　　葱辣兔块………(…208)鱿鱼锅巴………(…214)

　　植物四宝………(…209)砂锅豆腐………(…215)

　　腐皮腰片汤……(…210)枸杞炖牛冲……(…216)

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　　家庭四菜一汤1

　　怎样制作好家庭菜

　　俗语说：“民以食为天”。

　　制作家庭菜，看上去很简单，可要做到色、香、味、形俱佳，既能促进食欲，又能增加营养，除了具有相当熟练的烹调操作技能外，还要善于掌握如下各道工序的操作要领，具体简述如下：

　　一、原料的选择我国的烹饪原料十分丰富，按原料的性质可分为动物性、植物性、矿物性、人工合成原料四大类。原料的优劣是制作好菜肴成败的关键。

　　要制作好家庭菜肴，必须逐步掌握各种常用原料的名称、品种、产地、性能、上市季节、选择方法等方面知识。例如，鱼有青鱼、桂鱼、鲢鱼、鳊鱼之分，这是品种的不同;鸡有山东“九斤黄”

　　，上海“浦东鸡”

　　，江苏“狼山鸡”

　　之别，这是产地的不同;鸭有仔鸭、老鸭之异，这是质地的不同;猪、牛、羊肉，有前腿肉、后腿肉、里脊肉、外脊肉之殊，这是部位不同。

　　另外，各种原料都有一定的上市季节，正当时令的原料不仅质量好，而且在外观上给人以新鲜的感觉。例如，“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”

　　，“菜花甲鱼菊花蟹，荷花盛开藕上市，八月桂花煮芋艿”

　　……这些被人们称为“四时之序”

　　，过了季节滋

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　　2家庭四菜一汤

　　味就不同了。

　　如“刀鱼过时骨头硬”

　　，“萝卜过时心中空”

　　、“冬笋过时味道苦”

　　等，都说明采用适时原料的重要性。虽然有些动植物经过人工驯养或温床栽培及科学方法贮存，打破了季节性限制，但质量远不如应时鲜品。原料的选择，最主要的还是质量鉴别及品种的合理运用，例如猪肉中最嫩的瘦肉是里脊肉，其次是臀尖肉。

　　弹子肉宜于旺火爆、炒、炸，肋条、蹄爪宜于烧、炖、焖、煨等烹调方法;仔鸡、肉用鸡宜于炒、溜、炸，老母鸡宜于煨、炖等烹调方法;大的青鱼、草鱼、鲤鱼等宜于切片斩茸等;小的卿鱼、刀鱼、鳊鱼宜用整条清蒸、红烧等烹调方法。

　　二、原料的加工原料的初步加工是烹调菜肴前必不可少的一项操作工序，包括对原料的宰杀、拆削、洗涤，干货涨发，刀工成形等方面，它不仅关系到能否合理用料、减少损耗和分档取料，而且关系到食物的营养与卫生，是制成菜肴成败的关键。

　　例如宰杀鱼类时，“刺破鱼胆全盘皆苦，鳗涎未尽满席皆腥”。洗涤蔬菜时泥沙、老叶、昆虫、老根不除尽，则无法下咽。

　　宰鸡洗涤时，血污未尽，皮色不白，气管、血管、食包不除去，不合卫生要求，开膛错误影响菜肴形状。

　　干货涨发方法不当，造成原料发不透或发过头的现象，直接影响成品质量。在刀工成形方面，也要做到原料大小相同，长短相等，厚薄一致，粗细均匀，这样才能做到形状美观，有利烹调。

　　三、原料的搭配原料的搭配是构成菜肴的重要工序，是决定菜肴色、香、

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　　家庭四菜一汤3

　　味、形及营养的基本条件，要掌握好这一工序，必须懂得各种原料的产地、产时、品质、营养卫生及制成菜肴的方法和要求。

　　在数量搭配上，对两种或两种以上原料组成的菜肴，应做到辅料不超过主料，不分主辅料的菜肴，数量应大致相等;在形状上，配料形状与主料形状应相适应，即块配块、片配片、丝配丝，配料形状大小不宜超过主料;在色泽搭配上，要做到色泽和谐，对顺色的菜肴，主配料色泽应基本一致，花色菜应搭配合理，同时还要考虑到盛器与菜肴色泽的搭配，菜肴与菜肴之间的色泽，在一席菜中尽可能不要相似;在质地上，原则上应做到主配料质地一致，即脆性原料配脆性原料，软性原料配软性原料，但在掌握好火候的前提下，也可软脆搭配;在调味上，不仅要考虑到饮食者的爱好，尤其要注意在一席菜中，要有多种口味，不可几个菜口味都相似，没有起伏;在营养搭配上，应根据饮食者身体的需求，各种营养成分的原料都要有，如动物性原料脂肪、蛋白质含量较多，植物性原料维生素、矿物质、糖类含量较多，因此不管是一个菜或几个菜都要考虑各种营养素的搭配。

　　同时在一席菜中如有几个菜肴，应尽量运用不同的烹调方法，这样会给人一种丰富多彩的感觉。

　　四、火候的掌握正确掌握火候是制好家庭菜的关键。

　　所谓火候，是指火力的大小和加热时间的长短，不同的菜肴和不同的烹调方法，应采用不同的火力和加热时间。

　　早在清代乾隆年间，诗人袁枚就在《随园食单》一书中，对火候掌握作过概括性的论述，他认为“熟物之法最重火候，有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。

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　　4家庭四菜一汤

　　有须文火者煨煮是也，性急则皮焦而里不熟矣。“

　　他还说：“肉起迟红色变黑，鱼起迟则活鱼变死。

　　屡开锅盖，则多沫而少香，火熄再烧，则走油而味失。“

　　这说明我国古人对火候的掌握很有讲究。所以，我们根据原料性质和烹制方法的不同，必须正确掌握火候，如对爆炒的菜肴宜用武火(旺火)

　　，加热时间要短，否则不脆嫩;对烧、煨、焖的菜肴，宜用文火(小火)

　　，或先用武火再用文火，如火力过大，则汤汁易于或外熟内生;对炸、溜的菜肴，则先用文火后用武火，否则外不酥脆内不鲜嫩;对鱼、虾、蟹、青菜之类的原料加热时间不宜太长，一熟即可，否则肉质老而变木，色泽不艳，也会失去较多的营养。

　　五、着衣与勾芡着衣，包括上浆和挂糊，就是将加工成形的原料，运用腌渍的方法，在表面上附着一层糊浆，主要目的是在原料加热时使原料不直接受到高温，以保持原料的水分和鲜味，减少营养成分的破坏，使原料形状更加饱满，并在油的介质作用下，达到松、滑、嫩、脆、香等目的。

　　糊和浆，极大多数是用鸡蛋、淀粉、水调制而成，一般菜肴原料先用盐、味精、糖等调味品腌渍，然后再挂糊、上浆。若糊的浓度较稠，应先调制好，然后将原料逐块从糊中拖过，在较高油温中炸制，有的需要炸二次，在口感上要求松、香、脆、酥。

　　上浆的原料一般是小型的原料较多，如片、丝、条等，原料经调味品拌渍后，可将蛋液、淀粉直接投入原料拌匀，数量比例要少于糊的用量，入较低油温中滑油，在口感上要求滑、嫩、鲜。

　　糊、浆的稀稠应根据原料性质决定，一般较老的原料宜稠一

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　　家庭四菜一汤5

　　些，较嫩的原料宜稀一些，挂糊、上浆后立即用的原料宜稠一些，待后用的原料宜稀一些，冷冻的原料宜稠一些，未冷冻的原料宜稀一些。

　　勾芡，一般用淀粉和水调成浆液状，在菜肴即将成熟时，淋入锅中，使锅中的汤汁增加粘性和稠度，使汤汁和调味品均匀地包裹在菜肴的表面，增加菜肴的鲜味，保持菜肴的脆嫩，色泽也更加光润鲜艳。

　　勾芡的方法应视菜肴的要求区别对待。

　　对烹调时间短、调味品多的爆炒类菜肴，可用小碗将各种调味品及水淀粉和汤汁调在一起，待菜肴即将成熟时全部倒入锅中，搅拌翻锅即成，这称对汁芡。

　　对一些烹调时间长，调味品相对少的烧、焖、烩等类的菜肴，待菜肴即将成熟时，将浆液直接淋入锅中搅拌均匀，这叫跑马芡。

　　六、调味的掌握调味就是在菜肴加热前、加热中、加热后，投入各种调味品，使菜肴除去恶味、增加美味的一项技术措施。在烹调中掌握好调味极为重要，具体应根据原料的性质、气候的变化，饮食者的口味爱好，菜肴的风味特色等方面的不同，正确掌握投放调味品的时机和数量，使制成的菜肴更加美味可口，增加人们的食欲。具体应掌握如下几方面：(一)

　　根据原料的性质调味。古人言：“调剂之法，相物而施。”

　　对一些腥膻气味较重的原料，如牛、羊肉，家畜的内脏等，在调味时，宜多加一些酒、醋、糖及各种香料等去腥解腻的调味品;对鲜味足、腥膻味较少的原料，如鸡、虾、笋、香菇等，在调味时，调味品不宜太多太浓，以免掩盖本身鲜味;对那些无

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　　6家庭四菜一汤

　　显著滋味的原料，如粉丝、粉皮、豆腐、海参等，需加鲜汤，以弥补鲜味之不足。

　　(二)

　　根据气候的变化调味。人们的口味往往随着季节的变化而有差异，如气候炎热喜食清鲜爽口、甜酸凉拌的菜肴，气候寒冷喜食口味浓厚的菜肴。

　　(三)

　　根据饮食者的口味爱好调味。因地区、气候、物产及风俗习惯的不同，人们的口味爱好也不一样，如江浙人口味偏鲜甜，川湘人口味重酸辣，北方人口味偏咸，并嗜葱蒜，闽粤口味偏清淡。因此，调味必须根据饮食者的爱好来确定口味。

　　(四)

　　根据菜肴的风味特色调味。

　　中国菜肴丰富多彩，各地都有独具风味特色的地方菜肴，在投放调味品时，必须按规格、数量、标准、时机恰如其分地投放，做到每个菜肴口味主次分明，口味突出，做什么菜像什么菜的口味。

　　七、餐具的配备评价一个菜的好坏，主要从其色、香、味、形等几方面来确定，但餐具的配备是否恰当，对菜肴的色、形有很大的影响。

　　常见的餐具有碗、盘、碟、砂锅等等，应根据菜肴的形状和品种正确使用餐具：汤菜宜用碗;带汁的烧、烩、扒菜肴宜用深盘;爆炒、炸、溜，汁少或无汁的菜宜用平盘;整鱼、整鸭宜用长腰盘;煨、煮的半汤半菜的菜肴冬季宜用砂锅、火锅。

　　此外，还要注意餐具与菜肴的色彩是否协调，大小是否合适，一般浅色菜肴宜用深色餐具，深色菜肴宜用浅色餐具，如菜肴颜色浓艳，配以深色餐具就显得俗气，淡色菜肴用浅色餐具则显得单调。

　　菜肴装入盛器中不得超出盛器外边，一般菜肴装入盛器中不超过

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　　家庭四菜一汤7

　　百分之九十。

　　做好家庭菜除了掌握上述操作要领外，还要注意上菜的先后次序。

　　如举行家宴，一般是先冷菜后热菜，先炒菜后大菜，先荤菜后蔬菜，点心伴随热菜上，甜菜、水果最后上。

　　为了增加菜肴的美观，有些冷菜、热菜可用香菜叶、生菜叶、萝卜花、水果等点缀一下，以增加菜肴的美观，能给人一种愉快的感觉。

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　　家庭四菜一汤1

　　春　　季

　　第　一　组春笋炒肉丝　　红烧鳊鱼　　开洋涨蛋生煸豆苗　　虾仁锅巴汤

　　春笋炒肉丝

　　一、原料：主料：猪里脊肉150克配料：净春笋　　50克调料：精盐5克　　味精0.5克绍酒　　　10克　　干淀粉　　15克水淀粉　　10克　　鸡蛋清1只精制菜油　250克(实耗60克)

　　二、制法：1.猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐4克，绍酒5克，味精、鸡蛋清、干淀

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　　2家庭四菜一汤

　　粉拌匀上劲待用。

　　2.春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。

　　3.炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。

　　4.原锅上火，放入精制菜油30克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒5克，盐1克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。

　　三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。

　　四、操作要点：1.肉丝、笋丝要切得粗细均匀。

　　2.肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。

　　3.炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。

　　勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。

　　红烧鳊鱼

　　一、原料：主料：鳊鱼1条(约500克)

　　配料：春笋片25克　　　　　水发香菇10克调料：绍酒25克酱油25克精盐2克白糖　　　3克葱2根(约8克)生姜1块(6克)

　　熟猪油50克

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　　家庭四菜一汤3

　　二、制法：1.将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。

　　2.炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油40克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约5分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油10克，待汤稠浓，起锅装盘即成。

　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。

　　四、操作要点：1.鱼胆不能弄破。

　　2.煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。

　　3.清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。

　　4.此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。

　　开洋涨蛋

　　一、原料：主料：鸡蛋5只配料：开洋(干虾米)

　　20克调料：葱末　　5克　　　　精盐　　2克绍酒　　5克味精　0.5克鸡清汤50克水淀粉15克

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　　4家庭四菜一汤

　　熟猪油80克二、制法：1.开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒(2克)

　　，泡软，用刀斩成细末待用。

　　2.鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒(3克)

　　、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、5克开洋末搅匀。

　　3.炒锅上旺火烧热，放入熟猪油60克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油20克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。

　　三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。

　　四、操作要点：1.开洋一定要洗净斩成细末。

　　2.锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。

　　3.焖涨时火力不能太大。

　　4.涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。

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　　家庭四菜一汤5

　　生煸豆苗

　　一、原料：主料：豌豆苗500克配料：春笋丝　　15克调料：精盐1.5克　　　白糖2克味精0.5克高粱酒1克生姜末0.5克菜油　80克二、制法：1.豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。

　　2.炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。

　　三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。

　　四、操作要点：1.豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。

　　2.煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。

　　虾仁锅巴汤

　　一、原料：主料：虾仁　　100克

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　　6家庭四菜一汤

　　配料：锅巴50克调料：番茄酱50克　　绍酒　　　5克鸡蛋清　　1只味精　　0.5克精盐2.5克水淀粉15克鸡清汤400克精制菜油500克(实耗80克)

　　二、制法：1.虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐0.5克，鸡蛋清、水淀粉5克搅拌上浆。

　　2.炒锅上旺火烧热，倒入油250克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。

　　3.炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。

　　4.另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。

　　5.将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”

　　的响声，并冒出青烟即可。

　　三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。

　　四、操作要求：1.虾仁应浆上劲。

　　2.炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。

　　3.虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。

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　　家庭四菜一汤7

　　4.根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。

　　第二组宫保鸡丁　豆豉蒸排骨　糖醋瓦块鱼蘑菇菜心　莴苣蛋汤

　　宫保鸡丁

　　一、原料：主料：嫩鸡肉250克配料：炒熟花生米50克　　干红辣椒5克调料：酱油20克　　醋1克白糖1克花椒粉0.5克葱粒12克姜片5克蒜片5克精盐1克味精0.5克绍酒10克水淀粉25克肉汤20克菜油500克(实耗100克)

　　二、制法：1.将鸡肉拍松，再切成1.5厘米见方丁，放入碗内，加精盐、水淀粉20克拌匀。

　　干红辣椒去子，切成1厘米的段。

　　取一只碗，放入白糖、醋、酱油、味精、肉汤、水淀粉5克调成芡汁，花生米去皮。

　　2.炒锅置旺火上烧熟，滑一下锅，放入油烧至六成热，推

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　　8家庭四菜一汤

　　入鸡丁滑熟捞出，原锅上火，留少量余油，放入干红辣椒迅速炒成棕红色，再加入姜、蒜、葱炒出香味，倒入鸡丁，烹入黄酒、芡汁，加入花生米，撒上花椒粉，颠翻几下即成。

　　三、特点：鸡肉鲜香细嫩，口味麻辣味香，略带甜酸味道。

　　四、操作要点：1.鸡肉必须拍松，鸡丁大小均匀。

　　2.鸡丁滑油时一熟即可，不可时间过长。

　　3.花生米放入锅后，颠翻几下立即出锅，否则不脆。

　　4.用此法可制宫保肉丁、富保鲜贝、宫保羊肉丁等。

　　豆豉蒸排骨

　　一、原料：主料：猪大排400克配料：豆豉50克调料：蒜泥10克　　味精0.5克精盐1.5克绍酒10克酱油5克白糖15克水淀粉8克花生油20克葱2根姜片2块二、制法：1.将洗净的大排骨均匀地剁成小长方块，把豆豉用刀斩成细末。

　　2.把锅烧热，放入花生油，将蒜泥、豆豉倒入锅内爆炒至

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　　家庭四菜一汤9

　　焦黄出香味为止。

　　3.将炒好的豆豉泥、蒜泥，盐、糖、酱油、味精、绍酒、水淀粉，倒入排骨内拌匀，装入盛器，放上葱、姜。

　　4.用旺火把排骨上笼蒸约20分钟，肉离骨即成。

　　三、特点：口味醇厚、香鲜可口。

　　四、操作要点：1.调味品与排骨要拌和均匀。

　　2.上笼蒸时，火力要大一些，要盖紧笼盖。

　　糖醋瓦块鱼

　　一、原料：主料：青鱼1条(约600克)

　　配料：洋葱丁5克　　　生姜末3克冬笋丁5克碗豆8克胡萝卜丁5克冬菇丁5克调料：白糖75克香醋30克绍酒15克番茄酱30克精盐2.5克水淀粉20克面粉50克干淀粉25克鸡蛋1个花生油500克(实耗100克)

　　二、制法：1.将青鱼刮鳞、剖腹，去内脏和鱼鳃，洗涤干净。

　　然后用刀

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　　01家庭四菜一汤

　　批成两扇，去其肋骨，再批成6厘米长、4厘米宽的瓦块形，用盐1.5克、绍酒5克腌渍一会待用。

　　2.鸡蛋去壳，加入适量的水，加入面粉、干淀粉拌成糊状。

　　3.炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将瓦块鱼逐块从糊中拖过放入油锅中炸熟捞出。

　　4.另用一只锅上火烧热，放入少量油，将洋葱丁、生姜末、冬菇丁、豌豆、胡萝卜、冬笋丁煸炒一下，加上蕃茄酱略煸，加入绍酒、适量的水，再加入白糖、盐，用水淀粉勾芡。

　　5.将油锅烧至八成热时，将拖过糊的瓦块鱼复炸一下捞出，倒入制好的卤汁中，加入香醋，翻勺装盘即可。

　　三、特点：外脆里嫩、酸甜味美。

　　四、操作要点：1.宰杀鱼时，胆不宜搞破。

　　2、制糊时不宜太稠或太稀，以包裹鱼块为度。

　　3.制卤时量要恰如其分，鱼块倒入后翻勺即可出锅装盘，不能加热时间太长。

　　4.除青鱼外可选用肉质较厚、细骨较少的鱼均可，瓦块鱼卤也可不放蕃茄酱，加酱油。

　　5.配料如没有冬笋、冬菇，可用茭白、木耳代替。

　　蘑菇菜心

　　一、原料：主料：青菜心12棵

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　　家庭四菜一汤11

　　配料：蘑菇100克调料：精盐2.5克　　　味精0.5克花生油30克鸡清汤250克水淀粉5克二、制法：1.选用大小适宜的青菜，取用中间菜心，并将菜头削成橄榄形，切掉部分菜叶，切留10厘米左右长菜梗，菜根用刀剞成十字花刀，洗净待用。

　　2.炒锅上火放入水烧至沸滚(水要多)

　　，投入菜心，上下翻动，烫至菜转绿色，捞出用冷水冲冷，沥干水分待用。

　　3.锅上火烧热，放入油，倒入青菜心、蘑菇、鸡清汤，烧沸用水淀粉勾芡。取圆盘一只，菜心根朝外围一圈，蘑菇放中间即可。

　　三、特点：色泽鲜艳、清爽可口。

　　四、操作要点：1.菜心要清洗干净，用开水烫时青菜一转色即可。

　　2.倒入锅中烧时，时间不宜过长，否则易变黄。

　　3.用此种方法可烧开洋菜心、冬菇菜心等。

　　4.装盘的方法多种多样，可根据盛器装成扇形、棱形等。

　　莴苣蛋汤

　　一、原料：主料：鸡蛋2只

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　　21家庭四菜一汤

　　配料：莴苣250克　　　榨菜15克调料：精盐1克味精0.5克绍酒5克花生油15克芝麻油2克鸡清汤500克二、制法：1.莴苣去叶削皮，先切成长3.5厘米段，再切成薄片，榨菜也切成小薄片，用冷水略洗一下。

　　2.炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油烧热，倒入莴苣略煸，加入鸡清汤烧沸，把鸡蛋去壳调匀，分散下锅，再放入榨菜、料酒继续烧沸，淋入芝麻油装入盛器中即可。

　　三、特点：色彩鲜艳、汤汁鲜醇、榨菜脆嫩。

　　四、操作要点：1.莴苣加热时间不宜太长，否则易变黄色。

　　2.榨菜应最后下锅，保持脆嫩。

　　第三组青豆虾仁　　虎皮鹌鹑蛋　　清蒸刀鱼姜丝炒茼蒿　　萝卜排骨汤

　　青豆虾仁

　　一、原料：主料：虾仁350克

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　　家庭四菜一汤31

　　配料：青豆50克调料：鸡蛋清1只　　　味精0.5克绍酒10克精盐3克干淀粉10克葱10克精制菜油500克(实耗75克)

　　水淀粉4克二、制法：1.虾仁洗净沥干，放入碗中，加2克精盐、蛋清、干淀粉拌匀待用。葱切成小粒。

　　2.炒锅上旺火烧热，放菜油500克，至四成熟，放入虾仁，用铁勺轻轻拨散至熟，倒入漏勺沥油。

　　3。

　　原锅上火，放入葱粒、青豆、绍酒、味精、盐烧沸，用水淀粉勾芡，倒入虾仁，颠翻几下，装盘即成。

　　三、特点：虾白豆青，美味可口。

　　四、操作要点：1.虾仁上浆时水要挤干，拌上劲。

　　2.勾芡时淀粉不宜太多。

　　3.根据配料的变化，可制三丁虾仁，彩色虾仁等，方法同上。

　　虎皮鹌鹑蛋

　　一、原料：主料：鹌鹑蛋20只

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　　41家庭四菜一汤

　　配料：胡萝卜5克　　　青椒5克水发冬菇5克葱5克生姜5克调料：酱油20克绍酒10克白糖25克香醋5克干淀粉20克水淀粉5克菜油500克(实耗50克)

　　芝麻油5克二、制法：1.鹌鹑蛋放入锅中加清水淹没，烧沸至蛋熟，捞起投入冷水中浸2分钟，然后去壳，用3克酱油拌匀，滚上干淀粉待用。

　　2.将胡萝卜、青椒、水发冬菇切成小片，生姜切末，葱切片。

　　3.炒锅上火，放入菜油烧至七成熟，把鹌鹑蛋投入炸至表面金黄捞起。

　　4.原锅倒尽余油上火，放入生姜末、葱片、胡萝卜片、青椒片、冬菇片略煸，放入绍酒、白糖、酱油，加上清水30克烧沸，用水淀粉勾成薄芡，倒入已炸好的鹌鹑蛋，加入香醋、芝麻油，翻锅装盘即成。

　　三、特点：色似虎皮，酸甜可口。

　　四、操作要点：1.鹌鹑蛋滚上干淀粉时要均匀。

　　2.炸鹌鹑蛋时油温不宜低，否则色不黄。

　　3.用上述方法可制虎皮鸽蛋，虎皮鸡蛋等。

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　　家庭四菜一汤51

　　清蒸刀鱼

　　一、原料：主料：刀鱼2条(约重500克)

　　配料：水发冬菇片20克　　　熟火腿片20克春笋片20克　　　香菜2棵3克调料：绍酒15克　　　精盐3克葱2根3克味精0.2克熟猪油25克姜片3克鸡清汤50克白胡椒粉0.1克二、制法：1.将刀鱼去鳍、除鳃(清明节前鳞可不去，因鳞中含脂肪较多，清明节后脂肪消失，应刮鳞)

　　，在鱼脐处横划一小口(割断鱼肠)

　　，用竹筷从鳃口伸入鱼腹，绞去内脏，洗去血污，斩去尾尖，提着鱼尾，放入沸水锅中略烫，去其粘液和腥味。

　　2.刀鱼整齐放入盘中，将火腿片、笋片、冬菇片相间排在鱼身上，加上绍酒、盐、味精、鸡清汤、葱、姜、熟猪油，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，撒上胡椒粉、香菜即成。

　　三、特点：鱼肉细嫩滑润，味道鲜美，是春季时菜。

　　四、操作要点：1.刀鱼血污一定要洗净。

　　2.刀鱼蒸熟即可，时间蒸过长，鱼肉不嫩。

　　3.配料所用的火腿，可用午餐肉、西式火腿代替。

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　　61家庭四菜一汤

　　姜丝炒茼蒿

　　一、原料：主料：茼蒿500克配料：生姜20克调料：精盐3克　　　味精1克菜油50克二、制法：1.将茼蒿去老叶、根须，切成5厘米长的段，洗净。

　　生姜去皮洗净，用刀切成细丝待用。

　　2.炒锅置旺火，加入菜油烧至七成热，投入生姜丝略煸，迅速倒入茼蒿，加入精盐，味精煸炒成熟，即可装盘。

　　三、特点：色泽碧绿、香鲜可口。

　　四、操作要点：1.茼蒿根须及老叶一定要去尽。

　　2.炒时火力要旺，动作要快，一熟即可。

　　3.此菜可放入开洋末、冬笋等作为配料。

　　萝卜排骨汤

　　一、原料：主料：猪排骨400克配料：萝卜150克

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　　家庭四菜一汤71

　　调料：精盐2克　　　味精0.2克整葱2根(5克)

　　生姜5克胡椒粉0.1克二、制法：1.将猪排骨洗净，剁成小块，锅上火加清水750克烧沸，放入小排骨，待沸后弃去血污捞出。

　　2.萝卜去皮切成排骨大小的滚刀块，用冷水锅焯水洗净。

　　3.锅内放水，倒进排骨，煮沸后，用小火煮到八成熟时，将萝卜放入汤内同煮，加适量盐，熟后，放味精调匀，盛于碗内，撒上胡椒粉即可。

　　三、特点：排骨酥烂脱骨，汤汁鲜而醇厚。

　　四、操作要点：1.斩排骨时大小要均匀，焯水时要弃去血污。

　　2.煮排骨汤时盐不宜早放，否则汤汁不鲜醇。

　　3.用此法可煮冬瓜排骨汤、冬菇排骨汤等。

　　第四组鱼香腰子　　红酒焖鸡　　咕咾肉肉丝炒韭菜　　清汤腰方

　　鱼香腰子

　　一、原料：主料：猪腰子200克

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　　81家庭四菜一汤

　　配料：春笋片20克　　　水发木耳5克调料：葱花8克蒜末12克姜末5克泡辣椒10克醋10克精盐1克酱油12克白糖12克味精10克水淀粉15克肉汤10克干淀粉10克胡椒粉0.1克精制菜油500克(实耗50克)

　　二、制法：1.猪腰洗净，一剖二片，批掉腰臊，皮朝下在砧板上直刀剞成长丝条，再横着斜刀推批剞，每剞二刀切下，称鱼鳃花刀。

　　2.将腰块放在容器中，先加盐拌和，再洒上干淀粉。

　　3.锅烧热，放入油，待六成热，推入腰块，用手勺推散至熟，倒入漏勺上沥去油待用。

　　4.取一只碗，将醋、酱油、味精、白糖、肉汤、水淀粉调成芡汁。

　　5.炒锅置火上烧热，用油滑锅，留少量菜油，将姜末、蒜末、泡辣椒、春笋片、木耳略煸，然后放入腰块，倒入芡汁：颠翻几下出锅装盘，撒上胡椒粉即可。

　　三、特点：猪腰嫩脆，口味鲜香。

　　四、操作要点：1.剞腰花时，要深浅一致，大小相等。

　　2.正确掌握油温，不可太低或太高。

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　　家庭四菜一汤91

　　3.用此法可炒鱼香肉丝、鱼香猪肝、鱼香茄子等菜肴。

　　红酒焖鸡

　　一、原料：主料：光嫩鸡1只(1500克)

　　调料：红葡萄酒75克　　　酱油20克黄酒15克味精0.1克白汤750克葱段15克姜片2片精盐1克白糖20克水淀粉10克麻油15克菜油50克二、制法：1.光嫩鸡去尽内脏洗净，斩成小方块。

　　2.鸡块放在容器中，加入少许酱油拌匀(易于上色)。

　　3.炒锅烧热，用油滑锅后加入菜油50克，在旺火上烧到六成热，投入葱段、姜片略煸，推入鸡块，煸至鸡块黄色，放入黄酒、酱油、白糖，加入白汤烧滚，改至小火上加盖焖1小时左右，使鸡块酥烂，加入红葡萄酒，加盖再焖15分钟，用大火收汤，拣去葱、姜。

　　4.先把鸡块用漏斗轻轻捞出，装入盘中，再把剩余的汤汁烧沸，淋入水淀粉，勾成薄芡，加入麻油略拌，出锅浇在鸡块上即成。

　　三、特点：鸡块酥烂脱骨不失其形，卤汁醇厚而香鲜。

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　　02家庭四菜一汤

　　四、操作要点：1.红葡萄酒不宜早放，否则酒香不浓。

　　2.红酒焖鸡可加些配料，如笋、冬菇等。

　　咕　咾　肉

　　一、原料：主料：猪夹心肉400克配料：青豆10克　　　红椒丁5克生姜末2克洋葱丁5克调料：精盐3克白糖120克绍酒15克白醋15克干淀粉150克水淀粉30克花生油750克(实耗50克)

　　二、制法：1.先将肉批成1.5厘米厚的大片，用刀背捶松，切成3厘米见方的块，放在碗内，加入精盐2克、绍酒10克腌渍片刻，随即将肉一块块地放入干淀粉内轻轻拌匀，尽量使淀粉粘在肉上。

　　2.炒锅烧热，将油倒入锅中烧至七成热时，放入肉块炸至熟时捞出，待油温上升至八成热时，再把肉复炸至金黄色，用漏勺捞出肉块，倒尽油。

　　3.将原锅上火，加油10克，投入生姜末、洋葱丁、红椒丁、青豆煸香后放入精盐、白糖、醋、绍酒5克和适量水烧沸，用水淀粉勾薄芡，将炸熟的肉块投入锅内，颠翻几下，淋上热油出

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　　家庭四菜一汤12

　　锅即可。

　　三、特点：酸、甜、酥、脆。

　　四、操作要点：1.第一次油炸时油温不宜太高，否则外焦而里不熟。

　　2.制糖醋卤汁数量要恰当，以包裹肉块为度。

　　3.此菜可选用肥瘦猪肉作主料。

　　肉丝炒韭菜

　　一、原料：主料：韭菜400克配料：瘦猪肉50克调料：精盐3克　　　味精1克绍酒5克酱油15克菜油0克二、制法：1.韭菜去老叶洗净，切成5厘米长的段，瘦猪肉切成细丝，待用。

　　2.炒锅置旺火烧热，用菜油滑锅，再放入菜油20克烧至七成热时，倒入肉丝煸炒变色后，加绍酒、酱油略烧一下盛入碗中。

　　3.将炒锅洗净，再置旺火烧热，加入菜油50克烧至八成热时，倒入韭菜略炒，放入精盐、味精，翻炒至熟，然后把炒熟的肉丝倒入，翻拌均匀即可出锅装盘。

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　　22家庭四菜一汤

　　三、特点：韭菜翠绿、肉丝香嫩、美味可口。

　　四、操作要点：1.煸炒肉丝时一熟即可，不可火煮，否则不香嫩。

　　2.炒韭菜时火力要旺，油温要高，翻炒时速度要快，否则韭菜易出水。

　　3.此菜可用牛肉丝、羊肉丝、香干丝、鸡蛋等原料作配料。

　　清汤腰方

　　一、原料：主料：猪腰2个配料：绿叶菜心4根调料：胡椒粉　少许　　　　　精盐1.5克味精0.1克鸡清汤1000克二、制法：1.将猪腰一剖二片，批去腰臊，剞成十字花纹(深度占三分之二)

　　，切成正方形共8块，浸没在清水内半小时(换水三至四次)

　　，放入沸水内烫至八成熟，捞起，用鸡清汤200克漂一次，盛入汤碗内。

　　2.炒锅置旺火上，加鸡清汤烧沸，再加入菜心，放入精盐、味精，倒入碗内，撒上胡椒粉即可。

　　三、特点：此菜腰块花纹清晰，质地细嫩，汤清味美。

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　　家庭四菜一汤32

　　四、操作要点：1.猪腰切块大小要均匀，花纹深浅一致。

　　2.猪腰浸漂时要勤换水，去其血腥味。

　　3.猪腰烫熟即可，时间过长质地老。

　　第五组蚝油牛肉片　　酱包鸡丁　　干烧鲫鱼大煮干丝　　肉丝蛋汤

　　蚝油牛肉片

　　一、原料：主料：牛腿肉300克调料：蚝油15克　　　　酱油20克白糖15克味精1克精盐3克绍酒20克小苏打5克鸡蛋清1个胡椒粉0.1克姜末5克葱段10克蒜泥8克花生油500克(实耗80克)

　　麻油2克肉汤20克干淀粉15克水淀粉10克二、制法：1.牛腿肉切成3.5厘米长，2厘米宽的片，装入盛器中，

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　　42家庭四菜一汤

　　放入精盐2克、酱油5克、绍酒10克、味精、小苏打、清水80克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲，不见水形，后加花生油20克拌匀待用。

　　2.用碗盛入肉汤，放入白糖、精盐、蚝油、胡椒粉、绍酒、水淀粉调和成芡汁。

　　3.炒锅上火烧热放入花生油滑锅，再加花生油480克烧至五成热时，将牛肉片下油锅划油至熟倒出，趁热锅放入姜末、葱段、蒜泥稍煸几下，然后投入牛肉片，倾入芡汁炒匀，淋上麻油，翻锅装盘即可。

　　三、特点：色泽淡红，鲜嫩润滑。

　　四、操作要点：1.牛肉切片时要横丝切。

　　2.牛肉片必须上浆拌上劲，不见水形。

　　3.牛肉滑油时要正确掌握油温，一般不超过六成熟。

　　4.用此法可炒蚝油鸡片、蚝油猪肝、蚝油羊肉等菜肴(但上浆时不必放小苏打)。

　　酱包鸡丁

　　一、原料：主料：鸡肉150克配料：春笋丁25克调料：甜面酱25克　　　鸡蛋清1个水淀粉8克白糖20克

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　　家庭四菜一汤52

　　绍酒15克葱末5克姜末5克精盐2克酱油5克味精1克芝麻油10克肉汤10克花生油500克(实耗40克)

　　二、制法：1.将鸡肉切成1.2厘米见方丁，加入精盐2克、绍酒5克、鸡蛋清、水淀粉8克拌匀，浆上劲。

　　2.炒锅上火烧热放入花生油，烧至五成熟时，放入鸡丁和春笋丁，迅速用手勺拨散滑至成熟，倒在漏勺沥油。

　　3.原锅留油20克，倒入葱、姜末、甜面酱，用手勺拌炒，待炒出酱香时，再加入绍酒、酱油、味精、白糖、肉汤拌炒成浆糊形，推入鸡丁、春笋丁拌和，沿锅边淋上芝麻油翻炒即可出锅装盘。

　　三、特点：色呈酱红，光泽油润，质地鲜嫩，味甜而香。

　　四、操作要点：1.鸡丁上浆时要拌上劲。

　　2.炒甜面酱时当心焦糊。

　　3.用此法可制酱包猪肉丁、鱼丁、羊肉丁、鸭丁等菜肴。

　　干烧鲫鱼

　　一、原料：主料：鲫鱼2条(400克)

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　　62家庭四菜一汤

　　配料：猪肥瘦肉末(50克)

　　调料：姜末5克葱粒25克红辣椒末30克　　　蒜末10克酱油10克精盐30克酒酿50克白糖10克香醋5克绍酒25克水淀粉10克肉汤300克精制菜油75克芝麻油10克二、制法：1.鲫鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，在鱼身两面各剞三刀(深度接近鱼骨)

　　，然后抹上绍酒5克，精盐1克，酱油2克。

　　2.炒锅置旺火上烧热，放入菜油烧至七成热，将鲫鱼入锅煎至两面略黄待用。

　　3.原锅上火放入菜油烧热，加姜、蒜、红辣椒末、肉末略煸，鲫鱼下锅，加入绍酒、酱油、酒酿、盐、肉汤烧沸，移入小火烧至成熟，将鱼盛入盘内。

　　锅置旺火上，汤汁用淀粉勾芡，淋入醋、芝麻油，撒上葱粒，浇在鱼身上即可。

　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，肉末酥香。

　　四、操作要点：1.煎鱼时锅必须烧热，否则鱼皮易粘锅。

　　2.烧煮鱼时，正确掌火候，防止烧焦糊。

　　3.干烧鱼汤汁不宜多，做到亮油而不见汁。

　　4.此法可制于烧青鱼、鲤鱼、鳊鱼等。

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　　家庭四菜一汤72

　　大煮干丝

　　一、原料：主料：豆腐干250克配料：熟鸡丝25克　　　虾仁25克熟鸡肫片13克熟鸡肝片13克冬笋片15克虾籽1克熟猪瘦肉丝5克豌豆苗(焯熟)

　　5克调料：精盐3克酱油8克鸡清汤500克熟猪油75克二、制法：1.选用黄豆做的白色豆腐干，批成薄片，坊成细丝，放入有沸水盛器中浸烫，用竹筷轻轻翻动拨散，滗去水，再舀入沸水浸烫二次(每次3分钟)

　　，捞出，挤去水，放入碗中。

　　2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油15克，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。

　　3.炒锅中舀入鸡清汤，放入干丝、鸡丝、熟猪瘦肉丝拌和，将肫、肝、笋片放入锅内的一边，加虾籽、熟猪油60克，置旺火上烧约15分钟，待汤浓厚时，加酱油、精盐、豌豆苗盖上锅盖，烧约5分钟。

　　锅端离火口，将干丝盛在盘中，然后把肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，中间放上虾仁即成。

　　三、特点：干丝绵软爽口，配料色彩鲜明，汤汁醇厚味美。

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　　82家庭四菜一汤

　　四、操作要点：1.干丝烫泡要勤换开水，以去其苦水。

　　2.盐、酱油不宜早放，否则干丝不易绵软。

　　肉丝蛋汤

　　一、原料：主料：生瘦猪肉丝25克　　　鸡蛋2只配料：春笋丝15克调料：绍酒10克　　　味精1克食盐2.5克肉汤500克二、制法：1.鸡蛋去壳，敲入碗中，用筷打匀。

　　2.生肉丝放入碗中，加入冷水浸出血水待用。

　　3.炒锅洗净，置旺火上加入肉汤烧沸，倒入生肉丝(连血水)

　　用手勺拌开，待肉丝断血，用漏勺将其捞出，放入汤碗中。

　　4.待汤中血污浮起用手勺撇净，加入春笋丝、盐、绍酒烧至沸滚，将蛋液四面均匀地淋入，略滚加味精，倒入汤碗中即可。

　　三、特点：汤清、蛋嫩、味鲜。

　　四、操作要点：1.肉丝烫至断血即可，否则肉丝老而韧。

　　2.汤中血污一定要去尽。配料可用青菜代用。

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　　家庭四菜一汤92

　　第六组油爆肫花　　醋熘鱼片　　腐乳烧肉蛋皮炒菠菜　　清汤鱼元

　　油爆肫花

　　一、原料：主料：鸭肫5只调料：绍酒25克　　　蒜头10克精盐1.5克味精1克干淀粉2克水淀粉2克肉清汤30克菜油750克(实耗50克)

　　二、制法：1.将每个鸭肫铲去外皮洗净，切成四块，在每块上交叉直剞约四分之三深度的花纹，加上绍酒5克、精盐1克及干淀粉搅拌均匀，放入盛器。蒜头用刀斩成末待用。

　　2.取一只碗，放入肉汤、绍酒、精盐、味精、水淀粉调成卤汁。

　　3.炒锅上火，放入菜油，烧至八成热，将肫花放入锅内过油，待花纹张开，肫内断血水，倒入漏勺沥油。

　　4.原锅上火　加少量菜油，倒入蒜末略煸，再倒入调好的卤汁、肫花。用手勺推动，晃动炒锅，再淋上菜油，翻锅装盘即

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　　03家庭四菜一汤

　　成。

　　三、特点：肫花脆韧，汁白油润，味香可口。

　　四、操作要点：1.鸭肫外皮要铲尽，剞的花纹深浅要一致。

　　2.卤汁事先要调好，油要烈，动作要迅速。

　　醋熘鱼片

　　一、原料：主料：青鱼净肉250克调料：绍酒15克　　　精盐2克酱油10克绵白糖75克醋25克葱末5克姜末5克蒜泥5克水淀粉50克芝麻油15克精制菜油600克(实耗100克)

　　鸡蛋清1个二、制法：1.将鱼肉批成长5厘米、宽3厘米的薄片，放入碗内，加精盐、鸡蛋清、水淀粉35克拌匀待用。

　　2.炒锅上旺火烧热，加入油烧至五成热，将鱼片倒入油锅用手勺打散至熟，倒入漏勺沥油。

　　3.原锅上火，放入少量油，加姜末，葱末、蒜泥煸出香味，加酱油、糖、绍酒，清水50克，烧沸用水淀粉勾芡，倒入鱼片，

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　　家庭四菜一汤13

　　轻轻搅动，加上醋，淋入麻油翻锅装盘即成。

　　三、特点：鱼片鲜嫩，口味酸甜。

　　四、操作要点：1.批鱼片时厚薄要均匀。

　　2.滑炒时手勺要轻，防止鱼片碎裂。

　　3.醋应最后放入。

　　腐乳烧肉

　　一、原料：主料：五花肉500克配料：豆苗400克调料：红色腐乳50克　　　　红曲米40克绍酒40克葱段15克姜块15克白酒1克酱油10克精盐2.5克白糖20克料酒2.5克八角2颗精制菜油50克二、制法：1.将五花肉切成3.5厘米见方块，用开水烫一下，再用清水洗净。豆苗摘去老叶，洗净切段待用。

　　2.红色腐乳搅碎，红曲米加清水300克，放入锅中熬出红水，用纱布过滤，取其红水。

　　3.炒锅上火烧热，放入菜油30克烧至七成热，投入葱段、

　　-- 48

　　23家庭四菜一汤

　　姜块、五花肉块煸至肉块出油，加入绍酒、酱油、红曲米水、红色腐乳、白糖、精盐1.5克、八角，加上清水200克，上旺火烧开，使肉上色，再改用小火烧1小时，至肉酥烂，然后用旺火收汁，至汤稠浓，装入盘中间。

　　4.另用一只炒锅，加入菜油20克烧热，倒入豆苗，加盐1克及白酒，煸炒至熟，围在肉的四周即可。

　　三、特点：色彩红润，肉块酥烂，口味醇厚。

　　四、操作要点：1.肉块加热时清水不宜加得过多。

　　2.用旺火收汤汁时，防止焦糊。

　　蛋皮炒菠菜

　　一、原料：主料：菠菜500克配料：鸡蛋1个调料：精盐2克味精1克花生油40克二、制法：1.菠菜去其老叶根须，洗净切成6厘米段。

　　2.鸡蛋去壳，加入精盐0.5克，用筷子搅匀，炒锅放入小火烧热，抹上少量花生油，倒入蛋液，制成鸡蛋皮，用刀切成长6厘米、宽0.5厘米的蛋皮丝待用。

　　-- 49

　　家庭四菜一汤33

　　3.炒锅上旺火，加入花生油烧热，倒入菠菜，加入精盐、味精，翻炒成熟，再放入蛋皮丝用手勺拌匀装盘即成。

　　三、特点：绿黄相艳，咸鲜可口。

　　四、操作要点：1.制蛋皮时要厚薄均匀，不应焦糊。

　　2.炒菠菜时火力要大，速度要快，一熟即可。

　　3.配料可用开洋、冬笋、香干代替。

　　清汤鱼元

　　一、原料：主料：大刀鱼500克配料：菠菜心30克调料：绍酒30克　　　精盐18克味精1克姜片10克葱结25克鸡清汤750克二、制法：1.刀鱼刮鳞，去鳃，剖腹挖去内脏，洗净。斩去头，用刀沿脊骨两侧批成两片，去脊骨，皮朝下平放砧板上，刀面沾水，轻轻刮下鱼肉，去其鱼刺，取净鱼肉约175克，将鱼肉剁成茸。

　　葱结、姜片加清水80克泡成葱姜汁待用。

　　2.鱼茸放入碗中，加入精盐16克、味精1克，倒入葱姜汁，加入清水300克搅打均匀成糊状(称鱼缔子)。

　　3.炒锅洗净加冷水1000克，把鱼缔子用手做成白果大小

　　-- 50

　　43家庭四菜一汤

　　的鱼元投入锅中，全部做完后在小火上慢慢浇沸，锅离火待用。

　　4.另用炒锅上旺火，加鸡清汤750克，精盐2克烧沸，用漏勺捞出鱼元放入鸡汤锅内，加入菠菜心，再沸后，倒入大汤碗即可。

　　三、特点：鱼元细腻滑嫩，汤汁鲜美。

　　四、操作要点：1.鱼茸要斩得细腻，搅拌时水不宜太多或太少，并要拌上劲。

　　2.鱼元在加热时，应用小火，保持沸而不腾，才能保持鱼元细嫩。

　　3.做鱼元也可选用青鱼、海鳗等其它鱼类。

　　第七组虾仁炒肉丝　　炸八块　　红扒鸭子蘑菇莴苣　　枸杞头氽鸡片

　　虾仁炒肉丝

　　一、原料：主料：猪肉丝100克　　　虾仁100克配料：笋丝20克调料：绍酒25克　　　味精1克

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　　家庭四菜一汤53

　　精盐4克葱丝2克干淀粉3克水淀粉3克精制棉籽油250克(实耗50克)

　　蛋清1只二、制法：1.将猪肉丝、虾仁放入碗中，用料酒、精盐、蛋清、干淀粉拌匀上劲待用。

　　2.取锅洗净烧热，放油烧至约五成热时，将拌渍过的肉丝、虾仁下锅划熟，捞出沥油，将锅内油倒出，留25克，下葱丝略煸，加绍酒、精盐、味精及少量的汤烧开，淋入水淀粉，将肉丝、虾仁下锅颠炒几下，淋上2克油出锅装盘。

　　三、特点：卤汁紧包，口味鲜嫩。

　　四、操作要点：1.浆肉丝、虾仁时一定要拌上劲，没有水形。

　　2.虾仁、肉丝滑油时油温不宜过高，滑熟即可。

　　3.操作时动作要快，否则影响菜肴的鲜嫩。

　　炸　八　块

　　一、原料：主料：光仔鸡750克调料：葱末25克　　　精盐5克绍酒5克味精2克花椒盐2克发酵粉0.5克

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　　63家庭四菜一汤

　　面粉150克精制菜油1000克(约耗75克)

　　二、制法：1.将仔鸡剔去骨头，切成菱形块，加入精盐、味精、绍酒，腌渍一下。

　　2.取一只碗，放入面粉、清水、发酵粉拌匀，发酵后加上精制菜油10克拌匀待用。

　　3.锅置火上烧热，加上菜油烧至六成热，将鸡块裹上发粉糊，投入油锅中炸制。

　　当炸到糊发硬，捞出沥油，待油温升至七成热时，将鸡块再复炸一次，当色泽微黄时，倒入漏勺沥油。

　　4.锅中留少许油，投入葱末稍煸炒，下入鸡块，边翻锅边洒入花椒盐装盘即成。

　　三、特点：色泽微黄，外脆里嫩。

　　四、操作要点：1.炸八块可用发粉糊，也可用蛋清糊。

　　2.制糊不可过厚，并要均匀。

　　红扒鸭子

　　一、原料：主料：光仔鸭1只(2000克)

　　配料：冬菇50克　　　春笋50克调料：精盐3克　　　味精1克绍酒15克酱油20克

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　　家庭四菜一汤73

　　白糖15克桂皮2克八角1个姜块20克葱段20克水淀粉10克芝麻油15克花生油1500克(实耗70克)

　　二、制法：1.将鸭从脊背开膛，取出内脏，斩去脚和鸭翅尖，在脊骨处横剁几刀，皮不能搞破。冬菇洗净，去蒂批成片，春笋切成片，葱、姜洗净，拍松。

　　2.锅内放入花生油，烧至七成热，将鸭子表皮用少许酱油抹均匀，投入油锅中炸至金黄色时捞出。

　　3.炒锅上火，放入少量油，投入葱段、姜块煸香，放入汤，加绍酒、酱油、白糖、八角、桂皮、精盐，再把鸭子放入(脯朝上)

　　，用旺火烧沸，改用小火焖至酥烂，捞出装盘。

　　4.将锅中汤汁中葱、姜、八角、桂皮捞出，撇去汤面鸭油，投入冬菇、春笋片烧沸，放入味精，淋上水淀粉，勾成薄芡，加入麻油，浇在鸭身上即成。

　　三、特点：色彩酱红发亮，鸭肉酥烂脱骨，口味甜咸适中。

　　四、操作要点：1.炸鸭子时，油量要多，油温要高。

　　2.烧焖时汤汁以淹没鸭子为度，防止烧至焦糊。

　　3.采用此法可做红扒鸡、红扒鸽等菜肴。

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　　83家庭四菜一汤

　　蘑菇莴苣

　　一、原料：主料：莴苣750克配料：鲜蘑菇100克调料：精盐3克　　　味精1克水淀粉10克芝麻油5克肉汤150克精制菜油500克(实耗50克)

　　二、制法：1.先将莴苣去叶、去皮洗净，用刀切成小滚刀块，鲜蘑菇洗净去根蒂待用。

　　2.炒锅上火烧热，将油烧至五成热时，倒入莴苣滑油至熟，捞出待用。

　　3.锅留少量余油，倒入滑熟的莴苣，鲜蘑菇加上汤150克烧沸，淋上水淀粉，使汤汁变稠，放入芝麻油翻锅装盘即成。

　　三、特点：莴苣翠绿，口味鲜香。

　　四、操作要点：2.加热时间不宜过长，防止莴苣变黄。

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　　家庭四菜一汤93

　　枸杞头氽鸡片

　　一、原料：主料：仔鸡脯150克配料：枸杞头100克　　　熟火腿15克调料：精盐2克味精1克绍酒10克鸡清汤750克精制菜油10克二、制法：1.将鸡脯上筋剔去、洗净、沥干，用刀批成4.5厘米长的薄片，放入碗内，用清水、绍酒浸泡。

　　嫩枸杞头摘根、洗净、沥干水分，瘦火腿批成薄片。

　　2.锅置旺火上，放鸡清汤750克烧沸，将鸡片放入，用手勺推动，待鸡肉呈现白色，捞出沥干水分放碗内。将汤面浮沫撇尽，放火腿、精盐、味精烧沸，放入枸杞头，加精制菜油烧沸起锅，倒入鸡片碗内即成。

　　三、特点：鸡肉鲜嫩，枸杞头碧绿，汤汁清香。

　　四、操作要点：1.鸡脯上筋要剔尽，枸杞头不宜下锅太早。

　　2.烧汤时锅、勺一定要洗净。

　　第八组芙蓉鸡片　　银鱼炒蛋　　辣子鸡丁

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　　04家庭四菜一汤

　　鲜笋菊花脑　　酸辣汤

　　芙蓉鸡片

　　一、原料：主料：净鸡脯150克配料：鸡蛋清6只　　　热瘦火腿15克水发冬菇2个豌豆苗50克调料：绍酒25克精盐2克味精1克水淀粉25克鸡清汤50克干淀粉5克熟猪油1000克(实耗100克)

　　二、制法：1.将鸡脯洗净放砧板上批成柳叶形薄片，放入盛器，加绍酒5克，味精0.3克，精盐0.5克，鸡蛋清1只，再加干淀粉拌匀上劲。

　　2.豌豆苗摘根留头，水发冬菇去蒂洗净与熟火腿切成菱形小片。剩余蛋清内加水淀粉20克调匀待用。

　　3.炒锅上火，放熟猪油烧至五成热，用手勺分别将蛋清、鸡片划熟倒入漏勺沥油。

　　4.炒锅留少许油再上火，将豆苗、火腿、冬菇放入煸炒，加鸡清汤，精盐、绍酒、味精烧沸，再加水淀粉勾芡成汁，将蛋清，鸡片倒入锅内，颠动炒锅，推动手勺，加熟猪油10克起锅装盘即成。

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　　家庭四菜一汤14

　　三、特点：色彩美观，形似芙蓉，油润鲜嫩，清香味美。

　　四、操作要点：1.鸡片宜薄不宜厚，如没有火腿作配料，可用“午餐肉”

　　代替。

　　2.炒锅要洗净，油温不宜过高。

　　3.肉片。虾仁、鲜贝均可采用此法。

　　银鱼炒蛋

　　一、原料：主料：银鱼100克配料：鸡蛋3只　　　笋片15克水发木耳5克韭菜10克调料：黄酒10克味精1克精盐2克精制菜油75克二、制法：1.将银鱼洗净沥干水，加绍酒2克、精盐1克拌匀，鸡蛋磕入碗中，加盐1克打匀。

　　2.炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后放入精制菜油40克烧热，推入银鱼煸熟，再淋入打匀的蛋液，随即用手勺拌匀，使银鱼和蛋粘在一起，沿锅边淋入精制菜油，加上笋片、木耳、韭菜、黄酒、味精煸炒至熟，翻锅装盘。

　　三、特点：鲜嫩可口，色彩美观。

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　　24家庭四菜一汤

　　四、操作要点：1.银鱼炒蛋时锅要烧热，否则易粘锅。

　　2.炒时火力不宜太大。

　　辣子鸡丁

　　一、原料：主料：鸡肉200克配料：莴苣100克调料：泡红辣椒20克　　　姜片5克蒜片5克葱10克绍酒10克酱油12克醋0.5克水淀粉25克味精0.5克精盐2克汤35克芝麻油5克精制菜油750克(实耗75克)

　　二、制法：1.将鸡肉拍松，切成1.3厘米见方的丁，盛入碗内，加入水淀粉12克、精盐、绍酒5克拌匀。

　　取一只碗，放入酱油、绍酒5克、肉汤、水淀粉、味精，调成芡汁。莴苣去皮洗净，切成1.2厘米的丁，葱切成1.2厘米长的段。泡红辣椒剁碎。

　　2.炒锅置旺火上烧热，下精制菜油烧至五成热，放入鸡丁划散，倒入漏勺捞出，原锅上火，放上泡红辣椒、姜片、蒜片、葱段、莴苣煸炒出香味，烹入芡汁，倒上鸡丁，淋上醋、芝麻油，颠翻几下即成。

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　　家庭四菜一汤34

　　三、特点：颜色红亮，肉质细嫩，味鲜微辣。

　　四、操作要点：1.鸡丁上浆时要拌上劲。

　　2.烹入芡汁时动作要快，防止粘锅。

　　3.采用此法可制辣子肉丁、辣子鸭丁等菜肴。

　　鲜笋菊花脑

　　一、原料：主料：菊花脑750克配料：鲜笋50克　　　熟火腿50克调料：绍酒10克盐5克白糖3克鸡清汤100克精制菜油150克二、制法：1.菊花脑去黄叶，摘根洗净，火腿、笋切片待用。

　　2.炒锅上火，加入鸡清汤，放入火腿片、笋片烧沸捞出待用。

　　3.锅置旺火加入油烧热，倒入菊花脑、火腿片、笋片，加入绍酒、盐、白糖翻炒至熟盛入盘内。

　　三、特点：色彩和谐，清凉解毒，清香爽口，味道独特。

　　四、操作要点：炒菊花脑时火力要旺，翻炒时间不宜过长，一熟即可。

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　　44家庭四菜一汤

　　酸　辣　汤

　　一、原料：主料：豆腐100克　　　熟鸡丝25克熟猪瘦肉丝25克水发冬菇丝15克熟火腿丝10克鸡蛋1只调料：精盐4克绍酒15克味精1克香醋20克酱油15克胡椒粉1克肉汤750克葱末5克芝麻油10克水淀粉15克二、制法：1.豆腐沥去水批成片，切成丝焯水捞起，鸡蛋敲入碗中用筷打匀待用。

　　2.炒锅洗净置旺火，放入肉汤、豆腐、肉丝、鸡丝、冬菇丝，加入酱油、盐、绍酒、味精烧沸，用水淀粉勾成琉璃芡，淋上蛋液，用手勺轻轻推几下略烧，放入芝麻油搅动几下待用。

　　3.取一只碗，加入胡椒粉、香醋、葱末，将锅中汤菜倒入碗内，上洒火腿丝，吃时上下一拌即可。

　　三、特点：酸辣味香，开胃可口。

　　四、操作要点：1.豆腐必须沥去苦水，切丝焯水，并防止切碎。

　　2.鸡蛋待勾芡后淋入，香醋和胡椒粉不宜下锅。

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　　家庭四菜一汤54

　　3.主料中熟火腿、冬菇如没有，可用“午餐肉”

　　、黑木耳或海带代替。

　　第九组锅贴开洋　　油淋仔鸡　　荷包鲫鱼香干炒芹菜　　文思豆腐

　　锅贴开洋

　　一、原料：主料：开洋(虾米)100克配料：净虾仁150克鸡蛋5只熟芝麻10克调料：绍酒10克精盐2克味精1克干淀粉4克精制菜油50克蕃茄沙司25克姜片10克葱段10克二、制法：1.将开洋洗净，放入碗内加清水、绍酒5克、葱段、姜片上笼蒸透，取出冷却，沥干水，用刀斩成开洋末。

　　2.虾仁洗净沥干水分斩成茸，加入蛋清1只、绍酒、精盐、干淀粉2克拌和上劲。将鸡蛋敲入碗中搅匀，摊成蛋皮，然后用刀修成正方形。

　　3.将蛋皮上拍上干淀粉，放上虾茸，用竹片塌平，在虾茸

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　　64家庭四菜一汤

　　上均匀撒上开洋末、熟芝麻按实，成生胚，放在大盘上待用。

　　4.炒锅上火，放入精制菜油，至五成热时，将锅贴开洋的生胚蛋皮朝下滑入锅中，轻晃炒锅，使其受热均匀，待底层酥香，大翻锅，轻晃炒锅至熟，倒入漏勺沥油。取出改刀装盘，盘边放番茄沙司佐食。

　　三、特点：酥香鲜嫩，味美爽口。

　　四、操作要点：1.虾茸不可抹得太厚，同时要抹均匀。

　　2.煎贴时油温要适中。

　　3.采用此法可制锅贴干贝、锅贴芝麻等菜肴。

　　油淋仔鸡

　　一、原料：主料：光仔鸡1只(1000克)

　　调料：葱末20克绍酒25克酱油35克香醋10克葱段10克姜片3片辣酱油15克精盐4克白糖15克味精1克芝麻油25克鸡清汤100克精制菜油1250克(实耗100克)

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　　家庭四菜一汤74

　　二、制法：1.将光鸡从脊背剖开，去内脏、脚爪，剔去脊骨，在两腿里侧各拉一刀，深至骨，在鸡翅膀处各用刀背排二刀。

　　2.用盐在鸡身上揉搓，再抹上绍酒10克、酱油10克、姜片、葱段腌半小时。

　　将葱末、芝麻油、辣酱油、香醋、糖、味精、鸡清汤兑成略带甜酸的汁。

　　3.炒锅上火，放入精制菜油至五成热时，将鸡放入油内用小火浸炸熟透，捞出鸡，待油温升至七成热时，再复炸至金黄色取出，用刀剁成条形块，装成鸡的原形，浇上兑好的汁即可。

　　三、特点：色泽红亮，质地鲜嫩，咸中略带甜酸。

　　四、操作要点：1.鸡腌渍时，酱油不宜放的太多。

　　2.油炸时以断血为宜，过火则老。

　　荷包鲫鱼

　　一、原料：主料：活鲫鱼2条(500克)

　　配料：猪五花肉150克　　春笋30克鸡蛋1只调料：精盐4克绍酒10克酱油8克白糖5克葱20克姜10克水淀粉4克熟猪油100克

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　　84家庭四菜一汤

　　二、制法：1.鲫鱼去鳞、鳃，从背部开刀，取出内脏，去黑衣，并于两侧剞上斜一字花刀(不破肚皮为度)。洗净，控干水待用。

　　2.肉及笋切细斩成末，加盐1克，绍酒4克、酱油2克、糖2克及鸡蛋拌和上劲，塞入鱼腹，将鱼身上抹少许酱油待用。

　　3.炒锅上火，烧热用油打滑，放入猪油，烧热，将鱼入锅煎至两面金黄，倒出沥油，锅留油50克上火，放入葱、姜煸香，烹入绍酒，再把鱼排入锅中，加盐、酱油、糖和清水(以淹鱼身为度)

　　，加盖烧沸，改中火焖煮15分钟左右至熟，用水淀粉勾芡，加猪油，装盘即可。

　　三、特点：一鱼双味，鲜嫩可口。

　　四、操作要点：1.从背开刀时刀口不宜过大，可取去其脊骨。

　　2.肉馅要塞均匀，不要太多。

　　香干炒芹菜

　　一、原料：主料：芹菜500克配料：香豆腐干100克调料：精盐3克味精1克绍酒5克花生油60克二、制法：1.芹菜去老叶、老根，洗净，切成4厘米长的段，香豆

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　　家庭四菜一汤94

　　腐干切成片。

　　2.炒锅上火烧热，加花生油烧至七成热，放入香豆腐干片略炒，加入绍酒，倒入芹菜煸至见芹菜变成翠绿色就可以加盐、味精炒拌至熟，装盘即可。

　　三、特点：色泽翠绿，口味清香。

　　文思豆腐

　　一、原料：主料：豆腐150克配料：火腿丝50克熟鸡丝50克冬笋50克水发冬菇50克青菜叶40克调料：精盐5克味精3克湿淀粉20克鸡清汤1000克熟猪油75克二、制法：1.豆腐批去边皮切成丝，用开水漂一下，去掉豆腥味待用。冬菇、冬笋、青菜叶分别切成丝。

　　2.炒锅上火放鸡清汤，轻轻地将豆腐丝放入锅中，加入鸡丝、冬菇丝、冬笋丝、火腿丝和精盐烧开，但不能太滚，豆腐丝浮起时，用水淀粉勾成米汤芡，放入青菜丝，淋熟猪油起锅装碗即可。

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　　05家庭四菜一汤

　　三、特点：清淡汤鲜，豆腐滑嫩。

　　四、操作要点：1.豆腐丝要细而均匀，必须浮在汤面上。

　　2.勾芡时不能太稠或太稀。

　　3.配料所用的火腿、鸡丝可用肉丝代替。

　　第十组青蒜炒猪肝　　贵妃鸡翅　　豆瓣青鱼蚝油菜苔　　肉元汤

　　青蒜炒猪肝

　　一、原料：主料：猪肝200克配料：青蒜75克调料：绍酒15克酱油30克白糖25克味精1克精盐2克香醋10克芝麻油10克水淀粉25克花生油500克(实耗75克)

　　二、制法：1.猪肝去净筋膜，切成柳叶片，放盛器内用水淀粉15克浆一下，青蒜拍松反刀批成片待用。

　　2.炒锅上旺火烧热，放花生油500克至六成热，放入猪

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　　家庭四菜一汤15

　　肝，用铁勺将猪肝拨散，待变灰白色倒入漏勺沥油，原炒锅留少量油上旺火，放入青蒜煸炒，加绍酒、酱油、精盐、味精、白糖，倒入猪肝，用水淀粉10克勾芡，淋上醋、芝麻油，颠翻起锅，装盘即可。

　　三、特点：猪肝滑嫩，口味咸鲜。

　　四、操作要点：1.切猪肝时刀要锋利，厚薄一致。

　　2.猪肝片滑油时，油温不宜太高或太低。

　　贵妃鸡翅

　　一、原料：主料：鸡翅膀16只配料：水发冬菇50只调料：精盐3克味精1克白糖5克绍酒10克红葡萄酒100克鸡清汤750克酱油15克葱10克生姜15克花生油1000克(实耗75克)

　　二、制法：1.将翅尖一节斩掉，用酱油4克、绍酒腌渍片刻。冬菇去蒂洗净批成片，葱10克切成7厘米长段。

　　2.炒锅上火加入花生油烧至七成热，鸡翅下锅炸至金黄

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　　25家庭四菜一汤

　　色待用。

　　3.取锅上火烧热，放花生油50克，整葱姜下锅煸香，放入鸡翅，加红葡萄酒50克及白糖、酱油煸一下上色，然后加入鸡清汤、精盐、味精大火烧开，装入砂锅中，用小火焖熟。

　　4.另取炒锅将葱段、冬菇煸一下，倒入砂锅中间，把余下的葡萄酒倒入砂锅，加盖用小火焖20分钟即可上桌。

　　三、特色：色泽金黄，鸡翅酥烂，汤汁醇香。

　　四、操作要点：1.鸡翅焖时防止粘锅，要求酥烂脱骨不失其形。

　　2.酱油不宜放得太多，否则色变红褐。

　　豆瓣青鱼

　　一、原料：主料：青鱼750克调料：四川豆瓣酱05克绍酒50克精盐2克酱酒1克白糖5克味精1克胡椒面0.2克香醋2克葱17克姜5克辣油5克水淀粉5克花生油100克二、制法：1.青鱼刮鳞，剖腹去内脏、鱼鳃，用水洗净，在鱼的两侧用

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　　家庭四菜一汤35

　　刀剞上几刀斜一字花刀，抹上酱油。

　　2.炒锅置火烧热，用油滑锅，留有余油20克，将青鱼两面煎黄后捞出。

　　原锅放入花生油，投入葱、姜、豆瓣酱，煸炒，烹入绍酒，加入盐、糖、味精、胡椒面和清水500克，将青鱼下锅烧25分钟，待汤汁变稠时，用水淀粉勾芡，随后加入香醋、辣油，起锅装入长盆内即成。

　　三、特点：色泽红亮，味鲜辣嫩。

　　四、操作要点：1.青鱼下锅烧煮时要经常晃动锅子，防止焦糊。

　　2.香醋与辣油应最后下锅。

　　3.采用此法可烧桂鱼、鲫鱼、黄鱼等。

　　蚝油菜苔

　　一、原料：主料：青菜苔600克配料：水发冬菇50克调料：蚝油25克绍酒15克酱油10克精盐2克味精1克蒜末2克姜末2克鸡清汤150克水淀粉10克花生油500克(实耗50克)

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　　45家庭四菜一汤

　　二、制法：1.青菜苔去其枯叶、老皮洗净，用刀切成5厘米长的段。

　　水发冬菇去蒂洗净批成片。

　　2.炒锅上火，放花生油烧至五成热时，放入菜苔至熟，倒入漏勺沥油。

　　3.原锅上旺火，留有余油40克，加入蒜末、姜末、蚝油煸香，再放入绍酒、酱油、味精、鸡清汤，倒入菜苔、冬菇片烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入少量热油即可装盘。

　　三、特点：菜苔翠绿，香鲜味醇。

　　四、操作要点：1.菜苔下油锅时油温不宜太高。

　　2.用水淀粉勾芡时，芡汁不宜太稠。

　　氽肉元汤

　　一、原料：主料：猪肉(肥三瘦七)

　　150克配料：水发木耳15克青菜心3根调料：精盐4克味精1克绍酒10克葱3克生姜8克鸡蛋1只鸡清汤750克二、制法：1.将猪肉剁成肉未，鸡蛋去壳敲入碗内，葱、生姜斩成小

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　　家庭四菜一汤55

　　末，水发木耳洗净，青菜心洗净把每根菜心切四瓣待用。

　　2.猪肉末放入盛器中，加入蛋液、盐2克、味精、葱、姜末、绍酒5克和少量水搅拌上劲。

　　3.炒锅置火，加入鸡清汤烧沸，把肉馅用手挤成小肉元，一个一个放入汤内，元子汆熟后，撇去浮沫，加入菜心、木耳、盐2克、绍酒5克，烧沸即可装碗上桌。

　　三、特点：汤汁清醇，肉元鲜嫩。

　　四、操作要点：1.肉末搅拌时一定要上劲，水分不宜放得太多或太少。

　　2.汆肉元时，应该大小一致，一熟即可。

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　　65家庭四菜一汤

　　夏　　季

　　第　一　组爆鱿鱼卷　　烹仔鸡　　清蒸鲥鱼干烧四季豆　　三鲜汤

　　爆鱿鱼卷

　　一、原料：主料：水发鱿鱼500克调料：蒜末5克精盐4克味精1克绍酒10克香醋1克胡椒粉0.2克水淀粉5克姜末3克鸡清汤10克芝麻油2克精制菜油750克(实耗50克)

　　二、制法：1.将鱿鱼斜剞成十字花刀，切成6.5厘米长、4厘米宽的

　　-- 73

　　家庭四菜一汤75

　　长方块。

　　2.取一只小碗，加入精盐、味精、绍酒、水淀粉、鸡清汤对成调味汁待用。

　　3.炒锅上火烧热，放入油烧至七成热，将鱿鱼下锅炸一下，待鱿鱼卷形变色时，倒入漏勺沥油，锅中留油10克，将蒜末、姜末略煸，倒入鱿鱼卷及调味汁，翻炒淋入芝麻油起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

　　三、特点：质地脆嫩，咸鲜爽口。

　　四、操作要点：1.鱿鱼剞刀要深浅一致，一般深至五分之四。

　　2.对调味汁比例应准确，炒鱿鱼时要旺火速成。

　　3.爆墨鱼卷可采用此法。

　　烹　仔　鸡

　　一、原料：主料：光仔鸡300克配料：葱段15克调料：绍酒10克姜片8克精盐3克酱油5克辣酱油40克白糖20克味精1克芝麻油25克花生油750克(实耗50克)

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　　85家庭四菜一汤

　　二、制法：1.将光仔鸡斩成小块，然后加入葱段5克、姜片、精盐、酱油拌渍一刻钟，使其入味。

　　2.炒锅上火烧热，放入油烧至五成热时，放入鸡块浸炸，至断血捞出，待锅中油温升至七成热时再复炸一次，使表皮变成金黄色，然后倒入漏勺沥油。

　　3.炒锅上火，放入麻油、葱段10克略煽，加入鸡块，烹入绍酒、辣酱油、白糖、味精，待锅中卤汁被鸡块吸收起锅装盘。

　　三、特点：色泽金黄，干香鲜嫩。

　　四、操作要点：1.斩鸡块时大小一致，加热时切忌勾芡。

　　2.采用此法可烹排骨、烹明虾。

　　清蒸鲥鱼

　　一、原料：主料：净鲥鱼一段400克配料：熟火腿25克冬笋25克水发冬菇25克调料：绍酒15克味精1克精盐7克香醋30克生姜20克香葱10克鸡清汤50克熟猪油20克

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　　家庭四菜一汤95

　　二、制法：1.将鲥鱼洗净沥干水分，在鱼的内侧脊背上斩两刀，使脊骨斩断，用精盐2克在鱼肉上擦匀稍腌，鱼鳞朝上放在盆中。

　　水发冬菇去蒂洗净，火腿、冬笋分别切成长方形片，生姜去支，10克切片、10克切成末，葱用刀拍松待用。

　　2.将火腿片、冬笋片、冬菇间隔地排在鱼上，再放上葱、姜片，均匀地撒上精盐、味精、绍酒、鸡清汤、熟猪油。

　　另将生姜末放在香醋碗内，作佐食用。

　　3.将鲥鱼连盘放入蒸笼内，用旺火蒸约18分钟至熟取出，去掉葱、姜片，装入盘中，连同姜醋上桌。

　　三、特点：鱼肉鲜嫩，姜醋佐食，其味更佳。

　　四、操作要点：1.鲥鱼不必刮鳞，应保持完整性。

　　2.蒸鲥鱼时火力要旺，一熟即可。

　　3.如配料没有火腿、冬笋、冬菇，可以改用葱、姜蒸之。

　　干烧四季豆

　　一、原料：主料：嫩四季豆500克配料：开洋(虾米)

　　20克调料：精盐4克味精1克绍酒10克葱末5克芝麻油10克鸡清汤20克

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　　06家庭四菜一汤

　　花生油500克(实耗60克)

　　二、制法：1.将四季豆摘去豆尖、筋，切成5厘米长的段，开洋洗净，放入清水中浸软，捞出沥水，斩成末。

　　2.炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热时放入四季豆炸至面皱捞出沥油。

　　3.锅留少许油，先将葱末、开洋略煽，随即倒入四季豆炒拌，加绍酒、盐、味精、鸡清汤，用大火将卤汁收干，翻秒几下，淋上芝麻油即可装盘。

　　三、特色：颜色翠绿，口味鲜香。

　　四、操作要点：1.炸四季豆时油温不宜过高或过低。

　　2.采用此法可制干烧茭白、干烧缸豆等。

　　三　鲜　汤

　　一、原料：主料：鸡脯肉50克冬笋片30克鲜蘑菇40克配料：青菜心3根水发木耳10克调料：精盐6克味精1克绍酒5克鸡清汤750克芝麻油1克鸡蛋清1个干淀粉4克

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　　家庭四菜一汤16

　　二、制法：1.将鸡脯用刀批成柳叶形薄片，用盐1克、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。

　　鲜蘑菇去蒂洗净，用沸水焯一下，捞出，用刀批成片。青菜心洗净，每根切成四瓣待用。

　　2.炒锅上火，放入鸡清汤烧沸，先下鸡片烫熟，捞出，装入碗中，然后将冬笋片、鲜蘑菇片、青菜心、水发木耳放入，加入盐、味精、绍酒烧沸，撇去浮沫，淋入芝麻油，倒入鸡片碗中即可。

　　三、特点：汤汗鲜醇，色泽鲜艳。

　　四、操作要点：1.批鸡片时大小厚薄要一致。

　　2.烫鸡片时一熟即可，加热时间过长则老。

　　3.如没有鸡脯肉，可用肉片等原料代替。

　　第　二　组炒鳝糊　　椒盐里脊　　蘑菇蒸鸡块青椒炒银芽　　蕃茄紫菜蛋汤

　　炒　鳝　糊

　　一、原料：主料：熟鳝鱼背肉400克调料：蒜末5克葱末5克

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　　26家庭四菜一汤

　　姜末5克绍酒25克酱油30克白糖20克精盐1克醋10克芝麻油25克胡椒粉0.5克鸡清汤100克水淀粉10克熟猪油75克二、制法：1.鳝鱼脊背肉洗净后，用刀切成7厘米长段放入沸水锅，加绍酒10克，焯水后，捞出沥干水分待用。

　　2.炒锅上旺火烧热，加热猪油75克，至六成热，投入葱姜末、鳝鱼煽炒，加绍酒、酱油、盐、白糖、鸡清汤，移小火烧五分钟，转旺火用水淀粉勾芡，加醋，翻锅成鳝糊装盘。

　　3.用铁勺在鳝糊上捺一小穴，放上蒜泥。炒锅洗净上旺火，加入芝麻油烧至八成热，起锅将芝麻油浇在蒜泥上，撒上胡椒粉即成。

　　三、特点：口味醇厚，鳝鱼嫩鲜。

　　四、操作要点：1.鳝鱼焯水时不宜大沸。

　　2.勾芡时芡汁不能太稠太稀。

　　3.炒鳝糊也可把鳝鱼背与肚混合炒。

　　椒盐里脊

　　一、原料：

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　　家庭四菜一汤36

　　主料：猪里脊肉250克配料：葱末20克调料：绍酒20克鸡蛋清2只精盐3克面粉80克味精1克干淀粉20克花椒盐1克花生油750克(实耗50克)

　　二、制法：1.将猪里脊肉切成菱形块，加入绍酒、精盐、味精腌渍入味。将鸡蛋清、面粉、干淀粉、水调成蛋清糊。

　　2.炒锅上火加入花生油，待六成热时，将里脊肉逐块拖上蛋清糊，放入油锅中炸，炸至断血捞出，待锅中油温回升七成热时，将里脊肉再复炸一次，使其表面松脆，然后倒入漏勺沥油。

　　3.另用炒锅，加入油3克烧热，放葱末，倒入里脊肉，再撒上花椒盐颠翻均匀即可装盘。

　　三、特点：外脆里嫩，椒香扑鼻，佐酒佳肴。

　　四、操作要点：1.制糊不能过厚，油炸时油温不可过高，防止外焦里生。

　　2.制椒盐，先把花椒炒香，压成粉末，再把盐炒热拌和，花椒与盐的比例是1∶3。

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　　46家庭四菜一汤

　　蘑菇蒸鸡

　　一、原料：主料：肥嫩光鸡半只500克配料：蘑菇30克调料：绍酒25克精盐6克酱油15克味精1克白糖12克熟猪油20克水淀粉6克葱7克生姜10克胡椒粉0.5克二、制法：1.蘑菇去蒂洗净，光鸡用刀斩成4厘米长的块。葱切成段，生姜去皮切成片。

　　2.鸡肉放入盘内，加进蘑菇、葱、姜、绍酒、酱油、精盐、白糖、味精、猪油、胡椒粉、水淀粉拌匀，上笼用大火蒸熟取出，拣去葱姜，盛入盘内即可。

　　三、特点：鸡肉鲜嫩，蘑菇清香，咸鲜略甜。

　　四、操作要点：1.鸡要选用肥嫩仔鸡，要用旺火蒸之，一熟即可。

　　2.蘑菇若换成冬菇、口蘑、平菇均可。

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　　家庭四菜一汤56

　　青椒炒银芽

　　一、原料：主料：绿豆芽400克配料：青椒100克调料：绍酒10克　　　精盐6克味精1克香醋1克花生油60克二、制法：1.绿豆芽摘去根须和芽瓣洗净，青椒去柄、籽洗后切成丝。

　　2.炒锅上火烧热，加入花生油烧至七成热，放入青椒、绿豆芽，加入绍酒、盐迅速煽炒，随后加入味精、香醋、翻拌均匀至成熟，起锅装盘即可。

　　三、特点：脆嫩爽口，色泽鲜艳。

　　四、操作要点：1.煸炒绿豆芽时火要旺，油要热，动作要快。

　　蕃茄紫菜蛋汤

　　一、原料：主料：鸡蛋2只配料：蕃茄200克紫菜2张

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　　66家庭四菜一汤

　　榨菜10克调料：绍酒10克精盐1克味精0.5克酱油10克葱5克鸡清汤750克芝麻油1克精制菜油40克二、制法：1.将蕃茄去蒂，切成小块，榨菜洗净切成小片。鸡蛋去壳装入碗中。葱切成1厘米小段。

　　2.炒锅上火烧热，用油滑锅，放入油烧至七成热时，将蕃茄倒入煽炒几下，加鸡清汤烧沸，淋入蛋液，放入绍酒、盐、味精、酱油、榨菜片、葱段，待再沸时，撇去浮沫，加入芝麻油，倒入大碗中，随即将紫菜撕成小片状放入碗中即可。

　　三、特点：汤鲜味美，夏令最宜。

　　四、操作要点：1.鸡蛋应待汤沸下锅，注意用手勺推动。

　　2.榨菜片宜最后放入，过早放入则榨菜不脆。

　　第　三　组苦瓜炒肉丝　　油浸鸡块　　五柳青鱼鱼香茄子　　海带冬瓜汤

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　　家庭四菜一汤76

　　苦瓜炒肉丝

　　一、原料：主料：瘦猪肉150克配料：苦瓜100克调料：绍酒10克酱油10克鸡蛋清1只味精0.5克精盐3克干淀粉5克白糖20克水淀粉5克芝麻油5克生姜10克花生油400克(实耗50克)

　　二、制法：1.将猪肉洗净切成6厘米长的肉丝，苦瓜去蒂，批去内瓤，切成6厘米长丝，生姜去皮切成细丝。

　　2.将肉丝加绍酒5克、精盐2克、鸡蛋清1只，干淀粉拌匀上劲。

　　3.炒锅置火上烧热，加入花生油烧至五成热，下肉丝用手勺推动至熟，倒入漏勺沥油，锅留余油30克，放入生姜丝、苦瓜丝煽炒几下，加绍酒、盐、酱油、白糖、味精烧沸，用水淀粉勾芡，倒入肉丝，淋入芝麻油翻锅即可。

　　三、特点：味苦咸鲜，肉丝嫩滑，夏令时菜。

　　四、操作要点：1.肉丝要切得长短粗细均匀。

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　　86家庭四菜一汤

　　2.勾芡不宜太稠或太稀。

　　油浸鸡块

　　一、原料：主料：光嫩鸡1只(1000克)

　　调料：绍酒15克精盐3克味精0.5克鸡蛋清2只干淀粉15克葱5克生姜5克精制菜油1000克(实耗50克)

　　二、制法：1.将光鸡剖腹，去内脏、脚、爪、头、颈，用刀斩成4厘米长的块。生姜去皮切片，葱切成6厘米长的段。

　　2.将鸡块先用绍酒、盐、葱段、姜片腌20分针，去葱姜再加入味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲待用。

　　3.炒锅上火烧热，用油滑锅，加入精制菜油烧至三成热，放入鸡块，浸约20分钟至熟捞出装盘即可。

　　三、特点：滑嫩异常，美味可口。

　　四、操作要点：1.斩鸡块时要大小均匀。

　　2.用油浸鸡块时油温控制在100℃左右为好，浸至断血水即可捞出。

　　3.用此法可油浸排骨、鸭块等。

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　　家庭四菜一汤96

　　五柳青鱼

　　一、原料：主料：活青鱼1条(1500克)

　　配料：水发冬菇4克冬笋4克酱生姜3克酱瓜2克红辣椒4克葱3克调料：精盐4克味精1克绍酒25克白糖200克香醋50克水淀粉20克酱油10克鸡清汤100克熟猪油40克芝麻油5克二、制法：1.将青鱼刮鳞，去鳃去内脏，斩去鳍，从鱼头下面劈开，但不要劈断，再由腹内用刀顺脊骨划开，但鱼皮不能划破。

　　冬菇、冬笋、红辣椒、酱瓜、生姜2克、葱2克切成丝，余下的生姜、葱切成段。

　　2.锅中放水烧沸，放入鱼，加绍酒10克、葱段、姜片，用小火煮成熟，取出沥水装盘。

　　3.炒锅上火，放入猪油烧热，把配料略炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精，烧沸，用水淀粉勾芡，加入醋、芝麻油搅匀，浇在鱼上即成。

　　三、特点：卤汁红润，鱼肉鲜嫩，味酸、甜、咸、辣。

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　　07家庭四菜一汤

　　四、操作要点：1.鱼加热时水应保持沸而不腾，煮鱼和制卤要同时进行。

　　2.卤汁勾芡时，芡汁不宜太厚。

　　鱼香茄子

　　一、原料：主料：茄子750克配料：肥瘦猪肉丝100克调料：生姜丝5克葱丝3克泡椒丝10克蒜泥10克四川豆瓣酱50克白糖25克香醋8克味精1克水淀粉10克花生油1000克(实耗100克)

　　肉汤15克绍酒14克二、制法：1.茄子切去两头，刨去皮，切成6厘米长的手指条。

　　2.炒锅置火上，放入花生油烧至六成熟，将茄子入锅炸去水份，倒入漏勺。

　　3.原锅上火加油20克，将肉丝放入煽炒后，放入蒜泥、百瓣酱，炒至油红时，放入姜丝、泡椒丝、葱丝，投入茄子，烹入绍酒，加入肉汤、味精，烧沸，用水淀粉勾芡，起锅时放入香醋，搅和，装盘即成。

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　　家庭四菜一汤17

　　三、特点：色泽红色，味辣、香、甜、酸。

　　四、操作要点：1.茄子入油炸时油温不宜太低，炸后油要沥干。

　　2.炒茄子时油不宜放得太多。

　　海带冬瓜汤

　　一、原料：主料：冬瓜300克配料：水发海带50克开洋10克调料：绍酒10克精盐3克味精1克熟猪油30克葱10克生姜10克二、制法：1.将冬瓜剥皮，去籽切成长方形的厚块，海带用精盐1克拌匀，清洗干净，开洋用清水浸泡洗净，葱扎成结，生姜拍松。

　　2.炒锅上火，加入熟猪油30克烧熟，放入葱、姜、冬瓜、海带，煽炒几下，加入绍酒、开洋、清水1000克，用旺火烧沸，改用中火慢慢烧至汤汁浓白，加精盐、味精、拣去葱、姜，装碗即可。

　　三、特点：汤汁浓白，口味鲜醇。

　　四、操作要点：1.冬瓜海带要煮至酥烂，但形状要完整。

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　　27家庭四菜一汤

　　2.盐和味精应最后放入。

　　第　四　组松子鱼米　　茄汁虾球　　荷叶粉蒸肉豆豉炒青椒　　榨菜肉丝汤

　　松子鱼米

　　一、原料：主料：桂鱼1条(1250克)

　　配料：松子50克调料：精盐5克味精1克水淀粉5克绍酒10克蛋清2个鸡清汤25克干淀粉5克葱段5克精制菜油1000克(实耗40克)

　　二、制法：1.桂鱼开腹去内脏、鱼鳃、洗净，再去掉皮骨，净鱼肉切成松子大小的鱼粒，用清水洗净，沥去水份，加入盐、味精、蛋清、绍酒5克及干淀粉上桨。

　　松子用温油炸熟沥油。

　　葱切成0.8厘米的段。

　　2.取锅上火烧热，放入菜油，烧至四成热时，鱼米下锅划油，沥油。

　　3.原锅上火，放油5克，葱段下锅煸一下，加入黄酒、鸡清

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　　家庭四菜一汤37

　　汤烧沸，用淀粉勾芡，倒入鱼米、松子，翻拌起锅。

　　三、特点：鱼米洁白鲜嫩，松子金黄香脆。

　　四、操作要点：1.鱼米要切得大小均匀。

　　2.炸松子时掌握好油温，不能炸焦。

　　茄汁虾球

　　一、原料：主料：虾仁400克配料：净荸荠150克熟肥膘150克调料：绍酒5克味精1克白糖30克葱姜汁40克鸡蛋清1只蕃茄酱80克干淀粉30克精制菜油1250克(实耗75克)

　　二、制法;1.将虾仁洗干净后沥去水份，放入砧墩上斩成米粒状，荸荠用刀拍后斩碎，熟肥膘切斩成细粒，然后全部放入容器中，加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁、味精、盐2克、干淀粉搅拌起粘有劲为宜。

　　2.炒锅上火烧热，放入菜油烧至四成热，将虾茸用手挤成核桃大的虾球，入油炸熟，用漏勺捞起，锅中油倒后，锅继续上火，加油5克，放入蕃茄酱、盐1克、白糖、清水15克，倒入虾

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　　47家庭四菜一汤

　　球，炒拌均匀翻锅装盘即可。

　　三、特点：鲜嫩酥脆，香润爽口。

　　四、操作要点：1.拌虾茸时水份不能过多，炸制时油温不可过高。

　　2.炒蕃茄酱要炒匀，色易裹在虾球表面。

　　3.用此法可制茄汁肉元。

　　荷叶粉蒸肉

　　一、原料：主料：净五花肉600克配料：籼米150克鲜荷叶5张调料：酱油75克棉白糖25克绍酒50克姜末25克葱末15克桂皮5克芝麻油15克豆腐乳一小块甜面酱25克二、制法：1.将米淘净晾干，同桂皮一起下锅，在中火上炒至淡黄色，盛起待凉，在席子上碾成粉，用粗筛筛过一次，取其粉备用。

　　2.猪肉刮干净，切成约7厘米长、1.7厘米宽、1厘米厚的长条块，放入容器内，用酱油、绍酒、姜葱末、豆腐乳(捏碎)

　　、甜面酱拌匀，浸渍5分钟，倒入米粉和麻油10克，再拌匀摆入盘

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　　家庭四菜一汤57

　　内，上笼用旺火蒸酥烂取出。

　　3.荷叶洗净，切成边长11厘米宽的正方形，入沸水烫一次，取出平铺在砧板上，将蒸好的肉片分别包在每块荷叶中，装盘，上笼旺火再蒸5分钟取出。

　　在荷叶表面抹上麻油5克上桌。

　　三、特点：肉肥而不腻，味清鲜可口。

　　四、操作要点：1.米粉不宜碾得过于细。

　　2.蒸肉片时需用旺火。

　　豆豉炒青椒

　　一、原料：主料：青菜椒500克调料：黑豆豉25克绍酒5克白糖2克精盐0.5克味精0.5克大蒜末10克花生油50克二、制法：1.将青椒去蒂，籽洗净切成小块。

　　2.炒锅置旺火烧热，加入花生油烧至六成热时，放入蒜泥，青椒煸炒至青椒表面有芝麻点回软，再加入绍酒、白糖、精盐、黑豆豉、味精，不断翻炒约2分钟待调味品渗透青椒即可装盘。

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　　67家庭四菜一汤

　　三、特点：辣鲜爽口，夏令时菜。

　　四、操作要点：1.煸炒青椒时手勺应不断拌炒，防止焦糊。

　　2.黑豆豉太粗时，可用刀斩细后再炒。

　　榨菜肉丝汤

　　一、原料：主料：精猪肉丝100克配料：榨菜70克调料：味精2克肉清汤750克绍酒5克二、制法：1.生肉丝放入碗内，加入冷水泡出血水，榨菜洗净切成细丝，用冷水泡去一部分咸水，待用。

　　2.炒锅上火，加入肉清汤烧沸，将榨菜、肉丝下锅汆熟，用漏勺捞起，放入汤锅中，待锅中水沸时倒入泡肉丝的血水，待血沫凝固浮起，用手勺撇净浮沫至汤清，汤内加入绍酒、味精，将汤倒入碗中即可。

　　三、特点：汤汁清，榨菜脆，肉丝嫩。

　　四、操作要点：1.榨菜、肉丝要切得粗细均匀，长短一致。

　　2.榨菜、肉丝不宜加热时间太长，一熟即捞出。

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　　家庭四菜一汤77

　　第　五　组青椒里脊片　　脆皮鱼条　　四喜蒸蛋开洋黄瓜　　冬菇牛肉汤

　　青椒里脊片

　　一、原料：主料：猪里脊肉200克配料：青椒100克调料：绍酒10克精盐3克味精1克鸡蛋清1只干淀粉6克水淀粉5克精制菜油500克(实耗50克)

　　芝麻油4克二、制法：1.将猪里脊肉剔去筋膜，切成柳叶形的薄片，放入清水中浸漂血水，再取出沥干水后放入器皿中，放入精盐2克及味精、鸡蛋清、干淀粉上浆后待用。青椒去蒂、去籽，切成与肉片大小的片。

　　2.炒锅置火烧热，用油滑锅，加入菜油烧至四成热时，放入里脊片滑熟，倒入漏勺沥油。

　　原锅仍置火上，放入油5克，用火烧热，投入青椒片，煽炒变色，加入绍酒、精盐、清水40克，烧沸，用水淀粉勾芡，倒入里脊片，淋入芝麻油，翻锅装盘即

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　　87家庭四菜一汤

　　成。

　　三、特点：肉片滑嫩，卤汁紧包。

　　四、操作要点：1.肉片要切得厚薄一致，勾芡不宜太稠太稀。

　　2.没有里脊肉可用猪的其它瘦肉代替。

　　脆皮鱼条

　　一、原料：主料：青鱼一段500克配料：面粉100克发酵粉1克调料：绍酒10克精盐2克葱末5克味精0.5克葱姜汁15克芝麻油3克胡椒粉0.5克花椒盐1克精制菜油750克(实耗60克)

　　二、制法：1.将青鱼去皮去骨用刀切成长4.5厘米的条形，用绍酒、精盐、味精、葱姜汁、胡椒粉腌渍15分钟待用。

　　2.面粉与发酵粉拌匀，加清水约70克调成糊状，待糊发酵后加菜油15克调匀。

　　3.炒锅上火烧热，加入菜油烧至六成热时，将鱼条逐条拖上发酵糊入油锅炸熟捞起，待锅内油温上升到七成熟时，将鱼条再复炸一次捞出。

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　　家庭四菜一汤97

　　4.油锅倒出油，加入芝麻油烧热，倒入鱼条，撒上葱末、花椒盐翻锅装盘即可。

　　三、特点：外表饱满松脆，鱼肉鲜嫩爽口。

　　四、操作要点：1.掌握好调制脆皮糊的比例和时间。

　　2.油炸鱼条时油温不宜太高或太低。

　　3.此菜最好选用黄鱼、桂鱼等细骨较少鱼类。

　　4.采用此法可制脆皮肉元、脆皮大虾等菜肴。

　　四喜蒸蛋

　　一、原料：主料：鸡蛋2只配料：开洋(虾米)5克蘑菇10克冬笋5克熟鸡脯10克调料：绍酒10克酱油14克精盐3克味精1克葱姜汁15克胡椒粉0.5克精制菜油15克二、制法：1.将鸡蛋去壳打散放入碗内，用筷子搅散调匀，开洋用清水泡软洗净斩成细粒，蘑菇去蒂与冬笋、熟鸡脯分别切成细粒待用。

　　2.取一只大碗，把鸡蛋、开洋、蘑菇、冬笋、熟鸡脯放

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　　08家庭四菜一汤

　　入碗中，加清水400克，放入绍酒、酱油、味精、精盐、葱姜汁、胡椒粉、精制菜油，用筷子搅和均匀。

　　3.取一只大钢精锅，放入清水，水量的高度不能超过碗高，把大碗放进钢精锅内，加盖用大火烧沸改用小火慢慢蒸煮，大约蒸15分钟，见蛋液似豆腐脑状时，即可取碗上桌。

　　三、特点：鲜嫩异常，美味可口。

　　四、操作要点：1.鸡蛋与水的比例要正确，蒸煮时火力不宜太大，否则水蛋分离。

　　2.蒸鸡蛋时如有笼锅，可直接上笼蒸，不必用钢精锅。

　　开洋黄瓜

　　一、原料：主料：黄瓜500克配料：开洋30克调料：绍酒5克精盐3克水淀粉5克味精0.5克鸡清汤100克熟猪油500克(实耗50克)

　　二、制法：1.将黄瓜洗净，一剖四瓣，批去籽瓤，斜切成边长4厘米的菱形块，开洋用清水浸泡回软，洗去泥沙待用。

　　2.炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热时，倒入黄瓜块滑油

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　　家庭四菜一汤18

　　至黄瓜变绿色时，倒入漏勺沥油。

　　3.锅中放油5克，放入开洋略煽，加入绍酒，倒入黄瓜，放入精盐、味精、鸡清汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入油2克，翻锅装盘即可。

　　三、特点：黄瓜翠绿，口味鲜醇。

　　四、操作要点：1.黄瓜加热时间不宜太长，否则易发黄。

　　2.勾芡时不宜太稠。

　　冬菇牛肉汤

　　一、原料：主料：嫩瘦牛肉200克配料：水发冬菇50克调料：绍酒20克葱10克姜10克酱油5克精盐3克胡椒粉0.5克芝麻油2克二、制法：1.将牛肉切成2厘米长的四方块，洗净，放入冷水锅中用大火烧沸，倒入漏勺洗去血污。葱打成结，姜用刀拍松。

　　水发冬菇去蒂洗净批成片。

　　2.取一只钢精锅，放入牛肉，加清水1000克，放入葱、生姜、绍酒，用小火焖至牛肉酥烂，放入精盐、酱油、冬菇，再焖

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　　28家庭四菜一汤

　　10分钟，装入大碗，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即可。

　　三、特点：汤汁醇厚，牛肉酥烂。

　　第　六　组炒蝴蝶片　　珍珠肉元　　小煎鸡米鸡油蚕豆　　土豆鸭块汤

　　炒蝴蝶片

　　一、原料：主料：大鳝鱼750克配料：青椒50克冬笋20克调料：葱末5克姜末5克蒜泥5克绍酒10克精盐3克酱油10克白糖2克香醋1克胡椒粉0.5克干淀粉25克水淀粉10克芝麻油25克肉汤25克精制菜油750克(实耗75克)

　　二、制法：1.将鳝鱼活杀去肠、去骨、去皮，洗净后，放在砧板上，顶头横批成蝴蝶形大片，用绍酒5克、精盐2克、酱油2克、干淀

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　　家庭四菜一汤38

　　粉拌匀。青椒去蒂，去籽切成片，冬笋切片。

　　2.将绍酒、精盐、酱油、白糖、肉汤、水淀粉兑成汁待用。

　　3.锅上火烧热，放入菜油烧至六成热时，放入鱼片滑熟，倒入漏勺沥油，锅留油15克再上火，放入姜末、蒜泥、葱末、青椒片、冬笋片略煽，放入鱼片，再把兑好的汁搅匀烹入锅中，再加入香醋、芝麻油，翻锅均匀盛入盘中，撒入胡椒粉即成。

　　三、特点：鱼片鲜嫩，口味香醇。

　　四、操作要点：鳝鱼去骨后要求肉中无骨，批片应厚薄均匀。

　　珍珠肉元

　　一、原料：主料：五花肉500克配料：糯米200克调料：绍酒15克精盐4克味精1克葱末5克姜末5克干淀粉15克鸡蛋2个芝麻油10克二、制法：1.将猪肉去皮洗净，斩成肉茸，加入绍酒、精盐、味精、葱、姜、鸡蛋、干淀粉、清水100克拌匀上劲。

　　2.糯米淘洗干净，用清水浸泡1小时沥水待用。

　　3.取一只大盘，抹上芝麻油，将肉茸挤成的小肉元，滚

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　　48家庭四菜一汤

　　上糯米，上笼蒸至成熟装盘即可。

　　三、特点：糯米似珍珠，肉元鲜嫩不腻。

　　四、操作要点：1.肉茸必须拌匀上劲，挤成的肉元应大小一致。

　　2.上笼蒸时，时间不宜太长或太短，一熟即可。

　　小煎鸡米

　　一、原料：主料：鸡脯肉350克配料：青豆100克泡辣椒粒15克调料：绍酒10克精盐3克白糖1克味精1克蒜末5克葱粒4克生姜末3克胡椒粉0.5克鸡蛋清1只干淀面20克芝麻油5克水淀粉0克鸡清汤10克精制菜油750克(实耗70克)

　　二、制法：1.将鸡脯肉切成绿豆大的粒，放在碗内，加入绍酒5克，盐2克、胡椒面、鸡蛋清、干淀粉拌上劲，再放菜油20克拌匀(便于滑炒时分开)。

　　2.另用小碗放入绍酒、鸡汤、盐、糖、味精、葱粒、水淀粉调

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　　家庭四菜一汤58

　　成芡汁。

　　3.炒锅上火烧热，放入菜油烧至五成热时，将鸡粒入油锅划熟时，倒出沥油。然后趁热锅放入泡椒粒、蒜泥、姜末、青豆略炒几下，倒入鸡粒，烹入芡汁，颠翻几下，淋入麻油起锅装盘即成。

　　三、特点：鸡肉鲜嫩，色泽鲜艳。

　　四、操作要点：1.鸡脯切粒时应大小一致。

　　2.调制芡汁时比例要恰当。

　　鸡油蚕豆

　　一、原料：主料：青蚕豆500克配料：熟火腿10克调料：绍酒5克精盐2克味精0.5克鸡油10克葱粒5克鸡清汤50克水淀粉5克精制菜油500克(实耗34克)

　　二、制法：1，将青蚕豆去皮，加工成蚕豆瓣，洗净。

　　熟火腿切成细末。

　　2.炒锅上火烧热，加入菜油烧至五成熟时，倒入蚕豆瓣滑油，待蚕豆瓣色变翠绿，倒入漏勺沥油。

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　　68家庭四菜一汤

　　3.炒锅继续上火，放入菜油5克，加入葱粒、蚕豆瓣略煽，放入绍酒、精盐、味精、鸡清汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入鸡油翻锅装盘，撒上火腿末，即可上桌。

　　三、特点：蚕豆翠绿，口味鲜香。

　　四、操作要点：1.青蚕豆滑油时要正确掌握油温。

　　2.勾芡时芡汁不宜太稠。

　　土豆鸭块汤

　　一、原料：主料：光鸭300克配料：土豆150克调料：绍酒15克葱15克胡椒粉0.5克生姜10克精盐3克味精1克二、制法：1.将光鸭用刀斩成3厘米长的四方块，洗去血水。

　　土豆去皮切成滚刀块，泡入清水中。葱打成结，生姜拍松。

　　2.炒锅加清水1000克烧沸，倒入鸭块焯水，至鸭块断血，倒入漏勺，洗去鸭块血沫待用。

　　3.取一只钢精锅，加入清水1000克，放入鸭块、葱、生姜、绍酒，加盖，上火烧沸后改用小火焖至鸭块成熟时，再放入土豆块继续用小火焖至鸭块、土豆酥烂，用手勺撇去鸭油、血沫，

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　　家庭四菜一汤78

　　然后放入精盐、味精，拣去葱和生姜，装入大碗，撒上胡椒粉即可。

　　三、特点：汤清味美，鸭肉酥烂，四、操作要点：1.鸭块焯水后血沫要去尽，土豆不宜早放入。

　　2.加热时不宜用大火，否则汤汁不清。

　　第　七　组瓜姜鱼丝　　葱油鸡　　核桃虾饼蒜片苋菜　　汆腰片汤

　　瓜姜鱼丝

　　一、原料：主料：桂鱼净肉250克配料：甜酱瓜50克仔姜10克葱10克鸡蛋清1只调料：绍酒10克精盐3克味精1克芝麻油5克白糖3克鸡清汤10克干淀粉5克水淀粉7克精制菜油500克(实耗50克)

　　二、制法：1.将桂鱼肉切成丝，用清水漂去血水后沥去水，用绍酒5

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　　88家庭四菜一汤

　　克、精盐2克、鸡蛋清、干淀粉上浆待用。

　　将酱瓜切成丝用清水泡去部分咸味，仔姜、葱切成丝待用。

　　2.用小碗放入绍酒、精盐、白糖、水淀粉、鸡清汤、味精调匀成汁。

　　3.锅置火烧热，放入菜油烧至五成热时，把鱼丝滑油至熟，倒入漏勺。

　　原锅再上火，放入菜油10克，把酱瓜丝、姜丝下锅煽炒几下，放入鱼丝，接着投入兑好的汁和葱丝，翻炒均匀，淋上芝麻油装盘即成。

　　三、特点：鱼丝滑嫩，口味清淡，夏令时菜。

　　四、操作要点：1.鱼丝上浆划油时动作要轻，防止鱼丝断碎。

　　2.没有桂鱼可用黑鱼、青鱼代替。

　　葱　油　鸡

　　一、原料：主料：嫩仔鸡1只(1250克)

　　配料：姜丝25克葱丝25克调料：蚝油40克味精1克绍酒15克精盐4克芝麻油30克芥末酱25克胡椒粉0.5克鸡清汤25克葱15克生姜10克

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　　家庭四菜一汤98

　　二、制法：1.将鸡斩去脚，剖腹取出内脏，洗净血水，放入钢精锅中，加入清水(水要淹没鸡身)

　　、绍酒、整葱、生姜，置火烧沸，改用小火至鸡七成熟时捞出，斩成小块，装入盘中，仍然摆成原鸡形，放上葱姜丝。

　　2.将鸡清汤放入碗内，加入味精、精盐、胡椒粉，调匀淋在鸡面上。

　　3.炒锅上火，放入芝麻油烧至七成热，浇在鸡身葱姜丝上即成。将蚝油、芥末酱分别装入小碟同时上桌。

　　三、特点：鲜香，嫩滑。

　　四、操作要点：1.鸡加热时水应保持沸而不腾，煮至七成熟即可。

　　2.正确掌握好调料的比例。

　　核桃虾饼

　　一、原料：主料：虾仁400克配料：熟肥膘80克鸡蛋清2只火腿末10克炒熟黑芝麻10克绿叶菜5克调料：葱5克姜5克精盐1.5克味精1克花椒盐5克干淀粉10克

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　　09家庭四菜一汤

　　胡椒粉0.5克精制菜油500克(实耗50克)

　　二、制法：1.虾仁洗净，沥去水分，用刀斩成茸，将熟肥膘、火腿末、绿叶菜也分别斩成末。

　　核桃仁用开水浸泡约5分钟，撕去皮待用。

　　2.炒锅上火烧热，放入菜油烧至六成热，将核桃仁炸熟捞出。

　　3.将虾仁茸、熟肥膘茸放入碗内，加鸡蛋清、精盐、味精，胡椒粉、干淀粉搅拌上劲。

　　4.取一只大盘，抹上油，将虾仁挤成虾球放在大盘中，用手轻轻按成饼形，上面揿上核桃仁，核桃四周间隔用火腿末、绿叶菜末、黑芝麻点缀一下。

　　5.炒锅置火烧热，放油150克，入虾饼煎，边煎边晃动锅子，煎至两面成熟即成，倒入漏勺沥去油装盘，带花椒盐上桌。

　　三、特点：桃仁香脆，虾肉鲜嫩，清淡适口，色彩美观。

　　四、操作要点：1.虾仁与肥膘的比例要适当。

　　2.煎虾饼时，要用小火。

　　3.用此法可制桃仁肉饼。

　　蒜片苋菜

　　一、原料：

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　　家庭四菜一汤19

　　主料：苋菜600克配料：大蒜头20克调料：精盐3克味精1克精制菜油60克二、制法：1.苋菜去老叶去茎，洗净，大蒜头剥去外皮用刀切成片待用。

　　2.炒锅上旺火，放入菜油烧至六成热，投入大蒜片略煽，迅速倒入苋菜，加入精盐、味精，翻炒成熟，即可装盘。

　　三、特点：鲜香可口，色彩鲜艳。

　　四、操作要点：苋菜要选嫩头食用，炒时火力要旺。

　　氽腰片汤

　　一、原料：主料：猪腰1只(125克)

　　配料：冬笋15克水发冬菇10克青菜心50克榨菜10克调料：绍酒15克精盐2克味精1克酱油2克芝麻油5克胡椒粉0.5克肉汤750克

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　　29家庭四菜一汤

　　二、制法：1.腰子撕去薄膜，平刀批成二片，批去腰骚，在每片腰子的内侧顺长每间隔0.2厘米剞上刀纹，然后批成薄片，用绍酒5克拌渍。将冬笋、水发冬菇、榨菜切成片，青菜心洗净，每棵一剖四待用。

　　2.炒锅上火，倒入肉汤烧沸，先将腰片倒入汤中汆熟捞出，放入大碗中，撤去汤中血污，再把冬笋片、冬菇片、榨菜片、青菜心倒入汤中，加入绍酒、精盐、味精、酱油烧沸，去掉浮沫，淋上芝麻油，倒入大碗中，撒上胡椒粉即可。

　　三、特点：腰片鲜嫩，汤汁清醇。

　　四、操作要点：1.批腰片时要厚薄均匀。

　　2.汆腰片时烫熟即写，不可久煮。

　　第　八　组炒凤尾虾　　糟溜鱼片　　土豆烧鸭块麻辣豇豆　　肉丝蛋汤

　　炒凤尾虾

　　一、原料：主料：大河虾755克配料：青椒10克水发冬菇5克

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　　家庭四菜一汤39

　　调料：精盐3克味精1克绍酒10克干淀粉15克鸡蛋清1只水淀粉5克葱5克熟鸭油30克精制菜油750克二、制法：1.将大河虾去头壳，留尾壳，用清水漂洗干净，再用纱布挤干，放入精盐2克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲。

　　2.青椒、冬菇切成小棱形片，葱切成马蹄形备用。

　　3.炒锅上火烧热，倒入菜油，烧至五成热时，将虾倒入，用手勺不断推动，待虾肉发白，尾壳变红倒入漏勺沥油。

　　4.原锅上火，放入鸭油20克，将葱、青椒、冬菇略煸炒，然后放入绍酒、精盐1克、味精和少量的水烧沸，用水淀粉勾芡，再倒入虾翻炒几不，淋入鸭油10克起锅装盘。

　　三、特点：虾肉洁白鲜嫩，尾壳鲜红似凤尾。

　　四、操作要点：1.虾上浆时水分要吸干，放盐不可太多或太少。

　　2.配料不能太多。

　　糟溜鱼片

　　一、原料：主料：青鱼净肉200克调料：糟卤30克精盐4克

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　　49家庭四菜一汤

　　味精1克鸡蛋清1只葱末2克干淀粉15克水淀粉5克鸡汤100克白糖5克精制菜油500克(实耗50克)

　　二、制法：1.将鱼肉去皮批成片，用清水漂去血水沥干，加精盐3克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。

　　2.炒锅上火烧热，放入油至五成热时，将鱼片分散放入锅中滑熟倒入漏勺沥油，锅中留少量油，放入葱末、盐、白糖、味精、鸡汤、糟卤，用手勺搅匀，再将鱼片轻轻放入稍滚后，一面慢慢淋入水淀粉，一面端锅晃动勾芡，再淋入油5克，翻锅装盘。

　　三、特点：鲜嫩异常，糟香浓郁，夏令佳肴。

　　四、操作要点：1.鱼片滑油时，当心搅碎。

　　2.卤汁应略多一点，勾芡不可太稠。

　　土豆烧鸭块

　　一、原料：主料：光鸭半只(1000克)

　　配料：土豆400克调料：酱油30克棉白糖25克

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　　家庭四菜一汤59

　　精盐2克姜块15克葱10克绍酒15克芝麻油15克精制菜油500克(实耗35克)

　　二、制法：1.光鸭洗净，用刀斩成边长4厘米的正方块，土豆削皮洗净，切成滚刀块。姜块拍松，葱打结。

　　2.炒锅上旺火，放入菜油烧至六成热，将土豆倒入，炸成淡黄色，用漏勺捞起沥油。

　　3.原锅上旺火，放入少量油，投入葱结、姜块、鸭块略煽，再放入绍酒、酱油、精盐和清水(淹没鸭身为度)

　　，待沸撇去浮沫，移微火焖至酥烂，去掉葱姜，加入土豆，移至旺火收稠汤汁，淋上芝麻油，起锅装盘即成。

　　三、特点：色泽红亮，口味香醇。

　　四、操作要点：1.炸土豆时油温不宜太高，烧煮时不能与鸭块同时下锅。

　　2.用旺火收稠汤汁时，如汤汁中油太多可撇去一部分。

　　麻辣豇豆

　　一、原料：主料：嫩豇豆400克配料：干红辣椒5克调料：精盐3克酱油10克

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　　69家庭四菜一汤

　　葱末5克花椒1克味精1克芝麻油15克精制菜油400克(实耗40克)

　　二、制法：1.将嫩豇豆去豆尖、豆筋，洗净，切成5厘米长的段。

　　干红辣椒去蒂去籽，用清水泡至回软、洗净，用刀斩成细末。

　　花椒用锅炒香压成花椒粉。

　　2.炒锅上火烧热，放入菜油烧至六成热时，将豇豆放入油中炸至变翠绿色倒出沥油。

　　3.原锅上火烧热，放入芝麻油，再将辣椒末略煽，倒入豇豆，加入精盐、酱油、味精和少量清水煽炒至熟，撒上葱末、花椒粉翻锅装盘即可。

　　三、特点：色翠绿，味麻辣。

　　四、操作要点：1.炸豇豆时油温不宜太高，时间不可太长。

　　2.煸炒豇豆时至熟即可。

　　肉丝蛋汤

　　一、原料：主料：生瘦猪肉30克鸡蛋2只配料：水发木耳5克冬笋5克调料：精盐2克味精1克绍酒10克肉汤750克

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　　家庭四菜一汤79

　　芝麻油5克二、制法：1.猪肉、水发木耳、冬笋分别用刀切成细丝，鸡蛋敲入碗中，用筷打匀。生肉丝放入碗中，加入冷水浸出血水待用。

　　2.炒锅洗净上旺火，加入肉汤，倒入生肉丝(连血水)

　　，用手勺拨开拌匀，烫熟捞出肉丝，放入碗中，撇去汤中血污。

　　再放入木耳丝、冬笋丝，烧沸，端起蛋碗四面均匀地淋入略滚，去尽浮沫，加入精盐、味精、绍酒，淋上芝麻油，连蛋带汤倒入肉丝碗中即可。

　　三、特点：汤清、味鲜、蛋嫩。

　　四、操作要点：1.肉丝不可在沸水中烫得时间太长，否则质老。

　　2.汤中浮沫必须去净。

　　第　九　组银芽鸡丝　　芝麻鱼排　　回锅肉两虾豆腐　　三鲜鸭掌汤

　　银芽鸡丝

　　一、原料：主料：生鸡脯200克配料：绿豆芽150克水发冬菇10克

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　　89家庭四菜一汤

　　青椒15克葱5克调料：绍酒10克精盐4克味精1克棉白糖1克鸡蛋清1只干淀粉5克水淀粉5克精制菜油500克(实耗50克)

　　二、制法：1.鸡脯剔去筋批成片，切成丝，放入盛器，加入精盐2克、鸡蛋清、干淀粉，拌匀上劲。

　　2.绿豆芽摘去头尾，洗净，青椒去蒂去籽洗净，然后将冬菇、青椒、葱切成细丝待用。

　　3.炒锅上火烧热，放入菜油烧至四成热，投入鸡丝用筷子拨散至熟，倒入漏勺沥去油，锅内放油20克烧热倒入绿豆芽、冬菇丝、青椒丝、葱丝煽炒，加入绍酒、精盐、糖、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入鸡丝，淋入油5克，翻锅装盘即可。

　　三、特点：色彩调和，鸡丝滑嫩，豆芽爽脆。

　　四、操作要点：1.鸡丝滑油时，动作要轻，否则易断。

　　2.煽炒豆芽的时间不宜过长，要保持脆嫩。

　　芝麻鱼排

　　一、原料：主料：青鱼净肉500克

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　　家庭四菜一汤99

　　配料：芝麻100克调料：绍酒15克鸡蛋2只精盐2克味精1克生姜10克葱5克胡椒粉0.5克干淀粉25克辣酱油15克蕃茄沙司15克精制菜油500克(实耗60克)

　　二、制法：1.将青鱼肉去皮，批成0.6厘米厚的大片，葱、姜用刀拍裂，放入碗中，加入少量水浸出葱姜汁，芝麻用锅炒熟待用。

　　2.把鱼片平摊在盛器中，加入绍酒，盐、味精、葱姜汁、胡椒粉腌渍5分钟，使之入味。

　　3.鸡蛋敲入碗中搅匀，先把腌渍的鱼排均匀地洒上干淀粉，然后两面粘上蛋液，取出平放在芝麻上，使鱼排两面裹上芝麻，用手两面捺紧，放入盛器待用。

　　4.炒锅上旺火烧热，放入菜油，烧至七成热时，将鱼排逐块投入油中炸至色呈金黄，鱼肉熟透捞出，用刀斩成小块装盘，上桌时把蕃茄沙司、辣酱油各装一小碟佐食。

　　三、特点：外脆香，里鲜嫩。

　　四、操作要点：1.炸鱼排时油温不宜太高，否则芝麻易焦苦。

　　2.用面包粉、核桃粉、花生粉均可代替芝麻做此菜。

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　　001家庭四菜一汤

　　回　锅　肉

　　一、原料：主料：猪坐臀肉300克配料：青蒜片75克调料：甜面酱10克郫县豆瓣酱12克酱油7克绍酒10克熟猪油26克精盐0.5克二、制法：1.将猪肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出稍晾后切成6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的肉片。

　　豆瓣酱剁碎。

　　2.炒锅置中火上烧热，放入熟猪油烧至五成热，下肉片略炒，再加精盐炒至出油，肉片呈灯盏碗状，下豆瓣酱，炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油、绍酒炒匀，再放入青蒜片炒几下即成。

　　三、特点：咸中带甜，微辣醇鲜，味浓而香。

　　四、操作要点：1.选料最好选猪坐臀肉为好，切肉片时不能太厚。

　　2.放调料时应按照顺序投入，用中火炒肉，否则易焦糊。

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　　家庭四菜一汤101

　　两虾豆腐

　　一、原料：主料：豆腐500克配料：虾仁50克虾籽1克调料：绍酒10克精盐3克味精1克葱5克生姜3克干淀粉3克鸡蛋清1只水淀粉5克鸡汤150克熟猪油300克(实耗50克)

　　二、制法：1.将豆腐切成小方块。虾仁洗净沥干水份，用精盐1克、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。虾籽用清水浸泡。葱、生姜分别切成末。

　　2.炒锅置火上加入清水700克烧沸，放入豆腐块焯水(水保持沸而不腾)。

　　另用炒锅烧热，倒入熟猪油烧至四成熟，放入虾仁滑油至熟，倒入漏勺沥油。

　　3.原锅放入熟猪油10克烧热，投入葱姜末略煸，把另一只锅中豆腐捞入锅中，加上精盐、味精、绍酒、虾籽、鸡葱，烧沸，再倒入虾仁。用水淀粉勾芡，再淋入熟猪油5克即成。

　　三、特点：豆腐鲜嫩，口味清淡。

　　四、操作要点：1.豆腐焯水时保持沸而不腾，否则易起孔。

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　　201家庭四菜一汤

　　2.虾仁待后放入锅中，保持虾仁的鲜嫩。

　　三鲜鸭掌汤

　　一、原料：主料：鸭掌6只配料：水发香菇40克冬笋30克熟鸡脯30克青菜心30克调料：绍酒15克精盐3克味精1克葱10克生姜10克鸡汤750克二、制法：1.锅置火上，放入清水、鸭掌、整葱、整姜(拍松)

　　、绍酒10克煮至七成熟捞出，用手指顺鸭掌把皮划开，取出骨，注意保持鸭掌的完整。

　　2.香菇、冬笋、熟鸡脯分别切成片状。

　　青菜心洗净，每根一剖四。

　　3.炒锅洗净，置中火加入鸡汤、鸭掌烧至鸭掌酥烂，再放入冬笋片、香菇片、鸡脯片、青菜心浇沸，撇去浮沫，加入绍酒5克、精盐、味精，略滚，出锅装碗即可。

　　三、特点：鸭掌酥烂，汤汁鲜醇。

　　四、操作要点：1.鸭掌剔骨时要保持形的完整。

　　2.烧汤时盐最后放入。

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　　家庭四菜一汤301

　　第　十　组煎荷包蛋　　蘑菇烩鸡条　　炸茄夹糖醋花香藕　　鸽蛋鸭舌汤

　　煎荷包蛋

　　一、原料：主料：鸡蛋5只配料：青菜秧500克调料：精盐3克酱油25克精制菜油100克二、制法：1.青菜秧去其老叶、浪，洗净待用，取一只鸡蛋敲入碗内。

　　2.炒锅上微火烧热，放入油20克，将鸡蛋轻轻倒入锅内，稍煎后，表面蛋黄上撒上少量盐，用筷子在蛋的四分之一处轻轻夹起，合成荷包形，再轻轻翻身稍煎，煎至成熟装盘。

　　其余鸡蛋用同样方法操作。

　　煎完后，锅中加酱油略烧，浇在荷包蛋上。

　　3.炒锅置火上，放入菜油烧至七成熟，倒入青菜秧，加入精盐、味精，翻炒至熟，装入荷包蛋盘的周围即可。

　　三、特点：鸡蛋鲜香，色泽鲜艳。

　　四、操作要点：1.煎鸡蛋时不可煎焦，盐不宜放的太多。

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　　401家庭四菜一汤

　　2.炒青菜时需用旺火，一熟即可。

　　蘑菇烩鸡条

　　一、原料：主料：熟鸡肉300克配料：鲜蘑菇100克熟火腿20克青菜心50克调料：绍酒10克精盐2克味精1克水淀粉10克葱10克姜5克熟猪油25克鸡汤250克二、制法：1.熟鸡肉切成条形，鲜蘑菇洗净切成厚片，熟火腿切成小菱形片，青菜心每棵一剖四，葱打结，生姜拍松待用。

　　2.炒锅上旺火烧热，放熟猪油烧至七成热时，投入葱结、姜块炸出香味，去葱姜，再放入蘑菇片、青菜心煽炒，加鸡汤250克，加入熟鸡条、熟火腿、精盐、绍酒、味精烧沸，用水淀粉勾芡，搅拌装盘即成。

　　三、特点：口味鲜醇，清淡适口。

　　四、操作要点：1.鸡肉切条要大小均匀。

　　2.勾芡不宜太稠或太稀。

　　3.配料可用肉片、笋代替。

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　　家庭四菜一汤501

　　炸　茄　夹

　　一、原料：主料：茄子250克猪肉馅100克调料：绍酒10克精盐2克味精1克葱末5克生姜末3克干淀粉15克面粉30克鸡蛋2只花椒盐2克精制菜油750克(实耗80克)

　　二、制法：1.将肉馅放在碗里，加精盐、味精、绍酒、葱、姜末，搅拌均匀。鸡蛋敲入碗中，加上淀粉、面粉和适量水拌成糊状。

　　2.茄子洗净、去皮，切成0.4厘米厚、直径5厘米宽的夹刀片，在每一个茄片里镶入肉馅。

　　3.炒锅上旺火烧热，加入菜油烧至六成热时，把夹肉的茄夹拖上一层蛋糊下油锅炸熟捞出，待锅里油温上升到七成热时，再倒入油锅复炸，炸至色泽金黄捞出装盘，带花椒盐一小碟上桌佐食。

　　三、特点：松香、鲜嫩、色泽金黄。

　　四、操作要点：1.切茄夹时厚薄要相等，镶肉馅时不可太多或太少。

　　2.油炸时油温不宜太高。

　　-- 122

　　601家庭四菜一汤

　　糖醋花香藕

　　一、原料：主料：花香藕(荷花盛开时摘下的藕)

　　500克调料：绍酒5克精盐1克花椒20粒白糖35克香醋10克精制菜油30克葱花5克芝麻油3克二、制法：1.藕去节削皮，太粗的每节一剖两，切成簿片，用清水漂洗干净，捞出沥净水。

　　2.炒锅置火上烧热后，放入菜油烧至七成热时，投入花椒，炸香后捞出，再放入葱花略煸，倒入藕片，下锅翻炒，加入绍酒、精盐、白糖、香醋，继续翻炒，待藕翻炒，待藕成熟后，淋上芝麻油即可。

　　三、特点：藕脆嫩爽口，口味酸甜适中。

　　四、操作要点：1.藕切片后必须用清水漂洗干净。

　　2.炒藕时不宜盖锅盖加热。

　　鸽蛋鸭舌汤

　　一、原料：

　　-- 123

　　家庭四菜一汤701

　　主料：鸽蛋10个鸭舌20个配料：青菜心2棵调料：绍酒10克精盐3克味精1克鸡清汤750克胡椒粉0.5克二、制法：1.鸽蛋放在冷水锅中烧沸，改用小火煮约15分钟至熟，然后捞入冷水中，剥去外壳。

　　2.鸭舌剥去外面的一层白皮，煮烂捞出，抽去骨头，切掉舌根。菜心洗净，用刀一切四瓣。

　　3.炒锅置火上，放入鸡清汤，加入绍酒、精盐、味精，再放入鸽蛋、鸭舌、菜心，烧沸，撇去浮沫，倒入汤碗中，撒上胡椒粉即可。

　　三、特点：汤清味鲜，鸽蛋和鸭舌鲜嫩。

　　四、操作要点：1.鸽蛋煮熟后，应立即放入冷水中剥去壳。

　　2.如没有鸽蛋，可用鹌鹑蛋代替。

　　-- 124

　　801家庭四菜一汤

　　秋　　季

　　第一组雪梨鸡片　　八宝鸭子　　红烧划水虾籽茭白　　翡翠豆腐羹

　　雪梨鸡片

　　一、原料：主料：鸡脯肉200克配料：梨子100克调料：绍酒10克精盐3克味精1克干淀粉5克水淀粉5克葱5克生姜3克鸡蛋清1个精制菜油750克(实耗50克)

　　鸡汤30克二、制法：1.鸡脯肉批成薄片，梨子去皮去核切成柳叶片，生姜、葱

　　-- 125

　　家庭四菜一汤901

　　切成末。

　　2.将鸡片用绍酒5克、精盐2克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲。

　　3.炒锅上旺火烧热，倒入菜油待五成热时，放入鸡片滑散至熟，倒入漏勺沥油。原锅上火，放入少量油，加入葱、生姜末略煽，再倒入梨片，加入绍酒、精盐、味精、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鸡片，淋上少量的油，翻锅装盘即成。

　　三、特点：鸡肉鲜嫩，口味咸中带甜。

　　四、操作要点：1.鸡片滑油时间不宜过长，否则不鲜嫩。

　　2.梨子切片后应泡在清水中清洗一下。

　　八宝鸭子

　　一、原料：主料：光仔鸭1只(1500克)

　　配料：糯米150克水发冬菇50克冬笋30克开洋20克鸡肉75克猪肉30克鸭肫1个莲子30克调料：精盐5克酱油20克白糖10克味精1克肉汤500克水淀粉10克绍酒10克葱姜各10克

　　-- 126

　　011家庭四菜一汤

　　精制菜油1000克(实耗50克)

　　芝麻油10克二、制法：1.光鸭去翅、爪后，从颈部开刀，整鸭出骨，用精盐2克、绍酒3克腌渍。

　　2.将糯米淘洗干净，泡约4小时左右，沥水待用。

　　3.冬菇、冬笋、鸡肉、猪肉、鸭肫洗净切成丁，开洋、莲子浸泡回软，洗净沥水，葱打结，生姜拍松。

　　4.将冬菇丁、冬笋丁、鸡肉丁、猪肉丁、鸭肫丁、开洋、莲子、糯米用酱油10克、精盐1克、味精、白糖2克、绍酒2克拌和成八宝馅心，塞入鸭腹中，刀口处用线扎好。

　　5.锅上火烧热，放入油烧至七成热，将生八宝鸭子表皮均匀抹上酱油，下油锅炸至金黄色捞出。

　　6.炒锅上火放入少量油，加入葱结、生姜略煸后，加入酱油、绍酒、精盐、白糖、肉汤烧约20分钟后，装入盛器中上笼蒸酥烂，取出装入大盘中，卤汁用大火收浓，淋上芝麻油，浇在鸭子上面即成。

　　三、特点：色泽淡红，口味鲜酥肥浓。

　　四、操作要点：1.鸭子出骨时，身部皮不能破，如破，可用针缝好。

　　2.鸭内装的八宝馅不能太多。

　　-- 127

　　家庭四菜一汤111

　　红烧划水

　　一、原料：主料：取青鱼尾一段(由鱼脐门处切断)

　　300克调料：姜末4克葱段5克酱油15克绍酒10克精盐1克味精1克白糖15克水淀粉10克熟猪油50克二、制法：1.将青鱼尾鳍修齐，顺长均匀地切成3—4条。

　　2.炒锅上火烧热，用油滑锅，留油25克投入姜末略煸炒，再下鱼尾，随后加入绍酒、精盐、白糖、酱油和适量的清水，加盖用大火烧沸，改用小火烧5分钟，再用旺火收稠汤汁，用水淀粉勾芡，勾芡时，一边淋入油一边不停地晃动锅子，使油均匀地渗入卤汁中，再大翻锅，洒上葱段，将锅中鱼尾滑入盘中。

　　三、特点：色泽酱红，咸中带甜，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。

　　四、操作要点：1.烧时汤汁多少要适量，大翻锅时鱼尾向外。

　　2.匀芡时要不停晃锅，防止焦糊。

　　虾籽茭白

　　-- 128

　　211家庭四菜一汤

　　一、原料：主料：茭白750克配料：虾籽5克调料：精盐4克味精1克白糖3克绍酒5克鸡汤200克熟猪油100克(实耗50克)

　　二、制法：1.茭白切去老根，剥去外壳，削去皮，用清水洗净，切成5厘米长的段，对剖成两半，每片用刀轻轻平拍一下(不要拍碎)

　　，再切成均匀的条。

　　2.虾籽用清水浸洗干净。

　　3.锅烧热，放入猪油烧至六成热时，放入茭白煸熟，倒入漏勺沥油，再放入锅内，加入鸡汤、绍酒、虾籽、白糖、精盐、味精，用小火烤10分钟，淋入鸡油即成。

　　三、特点：味鲜脆嫩。

　　四、操作要点：1.茭白切时粗细要均匀。

　　2.煸炒茭白时，不能使茭白变黄。

　　翡翠豆腐羹

　　一、原料：主料：豆腐400克

　　-- 129

　　家庭四菜一汤311

　　配料：荠菜叶150克火腿末3克调料：绍酒4克精盐3克味精1克精制菜油50克鸡汤500克水淀粉10克二、制法：1.将豆腐切成1厘米的小方丁，用开水焯水，去其苦味。

　　荠菜叶去根茎，用开水烫一下，放入冷水中凉透，然后挤去水斩成末。

　　2.炒锅上火烧热，放入菜油烧至七成热，倒入荠菜末略煸，加入鸡汤、焯水后的豆腐丁、绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，装碗后，撒上火腿末即成。

　　三、特点：色泽碧绿，豆腐鲜嫩，汤菜兼备。

　　四、操作要点：1.豆腐焯水时保持沸而不腾，勾芡不能太厚。

　　2.若没有荠菜叶，可用青菜、菠菜等绿叶蔬菜代替。

　　第二组荠菜野鸭片　　蟹黄豆腐　　菊花青鱼奶油花菜　　鸡块炖水鱼

　　荠菜野鸭片

　　一、原料：

　　-- 130

　　411家庭四菜一汤

　　主料：净野鸭脯200克配料：冬笋250克荠菜70克调料：绍酒15克酱油5克白糖10克精盐3克味精1克鸡蛋清1只鸡汤15克芝麻油15克香醋2克水淀粉10克干淀粉15克精制菜油500克(实耗50克)

　　二、制法：1.将野鸭脯用刀切成柳叶片，放入清水中泡去血水，捞出沥干水，用精盐1克、鸡蛋清、干淀粉上浆，浆后放入芝麻油10克拌匀。冬笋切片。荠菜去根洗净，用开水一烫捞出，用冷水冲凉，挤去水，切成粗末待用。

　　2.炒锅上火，舀入菜油，待油四成热时放入野鸭片滑油，待野鸭片熟时，倒入漏勺沥油，炒锅再上火，放入油10克，加笋片、荠菜末略炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精、鸡汤，沸后用水淀粉勾芡，倒入野鸭片，加醋，淋入芝麻油，颠翻几下，起锅装盘。

　　三、特点：野鸭片滑嫩，荠菜清鲜。

　　四、操作要点：1.野鸭片批片要薄。

　　2.荠菜烫后要冷水冲凉，挤掉水分，以去涩味。

　　-- 131

　　家庭四菜一汤511

　　蟹黄豆腐

　　一、原料：主料：活螃蟹2只(400克)

　　配料：嫩豆腐2块(500克)

　　调料：绍酒10克精盐3克味精1克鸡汤300克葱5克生姜3克水淀粉15克胡椒粉0.5克精制菜油50克二、制法：1.将活螃蟹用刷子洗净放入锅内，加冷水煮沸至成熟，捞出凉透，剔出蟹肉蟹黄，放入盛器中，豆腐用刀切成1.5厘米的小方丁，用水煮沸离火，养在热水中，葱姜洗净分别斩成细末。

　　2.炒锅上火烧热，放入油烧至六成热时，将葱姜投入油中略煸，倒入蟹黄蟹肉，加入绍酒炒拌变香，再倒入鸡汤，放入焯水后的豆腐烧沸，用水淀粉勾芡，淋上少量油，出锅装汤碗，撒上胡椒粉即成。

　　三、特点：汁浓味厚，鲜美可口。

　　四、操作要点：1.煮螃蟹时要冷水下锅，否则蟹脚易脱落。

　　2.豆腐焯水时要养在热水中，不易起孔。

　　-- 132

　　611家庭四菜一汤

　　菊花青鱼

　　一、原料：主料：青鱼1条(1000克)

　　调料：绍酒15克精盐4克绵白糖150克蕃茄酱100克香醋40克蒜末5克姜末10克干淀粉100克水淀粉20克精制菜油1000克(实耗150克)

　　二、制法：1.将青鱼刮鳞，去鳃，去内脏，斩下头尾，洗净，中段一批两片，去肋骨和脊骨，再把每片鱼肉横放砧板上，用刀斜批至皮(见图1)

　　，每批三刀切断，共切成十块。再将鱼块放在砧板上，直剞至鱼皮，刀距均0.6厘米，不能破皮(见图2)

　　，用绍酒10克、精盐3克腌渍一下，拍上干淀粉，并抖去余粉，成菊花鱼生坯。

　　2.炒锅置旺火上烧热，加入菜油，烧至十成熟时，把菊花

　　-- 133

　　家庭四菜一汤711

　　鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅炸至黄色捞出，待锅内油温上升到八成熟时再把菊花鱼复炸一次捞出装盘。

　　3.在炸鱼的同时，另取炒锅置旺火上烧热，放入菜油25克，投入姜末、蒜末炸香后，随即放入绍酒、盐、白糖、蕃茄酱略炒，加入清水150克，烧沸，用水淀粉勾芡，淋上香醋、热油40克搅匀，浇在炸好的菊花鱼上即成。

　　三、特点：形似菊花，香脆松嫩，酸甜适口。

　　四、操作要点：1.剞菊花鱼时花纹要均匀，炸时要逐块下油锅炸。

　　2.制卤与炸鱼应该同时进行，制成菜后应立即上桌。

　　奶油花菜

　　一、原料：主料：花菜500克配料：火腿末5克调料：牛奶70克精盐3克绍酒10克味精1克鸡汤200克水淀粉10克精制菜油50克二、制法：1.花菜去根，削去黑斑，洗净，将花蕾用刀切成小块，放入沸水锅中焯水捞出。用清水浸泡一下，然后捞起沥干。

　　2.炒锅上火，放入油烧至六成熟，倒入花菜，加入鸡汤、绍

　　-- 134

　　811家庭四菜一汤

　　酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，加入牛奶与芡汁调匀烧至略沸，出锅装入盘中，撒上火腿末即成。

　　三、特点：色泽洁白，口味醇厚。

　　四、操作要点：1.花菜一定要把花蕾中黑斑去尽。

　　2.牛奶倒入锅中加热时间不宜过长，否则易焦糊。

　　3.配料如没有火腿可用胡萝卜末代替。

　　鸡块炖水鱼

　　一、原料：主料：活甲鱼1只(500克)

　　光老母鸡250克配料：熟火腿20克调料：精盐2克味精1克绍酒10克葱15克生姜10克二、制法：1.活甲鱼宰杀后，用开水烫一下(根据甲鱼的老嫩约烫5分钟左右)

　　，刮去黑衣，去内脏、脚爪，剁成5厘米长、3厘米宽的块形，再用开水烫一下捞出，用温水洗净2.光老母鸡斩成3厘米长的方块，用沸水焯水捞出洗净血污，火腿切成薄片，葱切成段，姜拍松。

　　3.把洗净的鸡块放入砂锅中，加入清水(最好加入鸡汤)

　　，

　　-- 135

　　家庭四菜一汤911

　　葱、生姜、绍酒，放入旺火上先烧沸，加盖改用微火炖，待鸡块六成熟时，把甲鱼放入，火腿片盖在甲鱼上，继续用小火炖之。

　　4.待鸡块、甲鱼完全炖酥烂，打开盖，拣去葱、姜，撇去汤中浮油，加入精盐、味精，原砂锅上桌即可。

　　三、特点：原料酥烂，汤鲜味美，营养丰富。

　　四、操作要点：1.鸡块和甲鱼块必须先焯水洗净。

　　2.根据甲鱼老嫩，灵活掌握下锅的时间。

　　第三组茄汁对虾　　家常海参　　栗子烧鸡块蟹黄菜心　　清炖仔鸽汤

　　茄汁对虾

　　一、原料：主料：对虾(又名明虾)

　　500克调料：绍酒10克精盐4克白糖20克味精1克蕃茄酱30克胡椒粉0.5克葱5克生姜5克水淀粉10克精制菜油40克二、制法：1.将对虾洗净，用剪刀从虾背部剪开虾壳，去其虾筋，洗

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　　021家庭四菜一汤

　　净。葱切成葱花，生姜切成末。

　　2.锅置火上，放入油烧至六成热时，将对虾入锅两面煎红，再加入绍酒、精盐、白糖、胡椒粉、清水50克，用大火烧开后，改用小火烧5分钟，再加入蕃茄酱、姜末、葱花、味精，再用小火烧至成熟，用水淀粉勾芡，淋入少量油即可。

　　三、特点：颜色红亮，口味酸甜。

　　四、操作要点：1.煎虾时火力不宜太大。

　　2.烧煮时防止焦糊。

　　家常海参

　　一、原料：主料：水发海参750克配料：肥瘦猪肉200克调料：绍酒10克酱油5克味精1克白糖5克胡椒粉0.5克蒜泥1克葱20克生姜20克水淀粉15克肉汤300克泡辣椒粒2克四川豆瓣酱60克精制菜油750克(实耗90克)

　　二、制法：1.将水发海参顺长切成片，放入沸水锅中焯水，捞起。取

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　　家庭四菜一汤121

　　葱5克切成葱花，生姜5克切成末，其余葱切成段，生姜拍松，把肥瘦肉切成肉片。

　　2.锅置火上烧热，放入油30克，投入葱段、姜块煸至呈金黄色时，加入海参片，绍酒5克、肉汤150克，用小火烧片刻，捞出沥干水分。

　　3.炒锅上火烧热，放入菜油烧至七成热时，倒入海参拉油，除去部分水分捞出待用。

　　4.另用锅烧热，放入菜油50克，投入姜末、葱花稍煸一下，倒入肉片煸出香味，放入蒜泥、泡辣椒、豆瓣酱、海参、绍酒、肉汤、酱油、白糖、味精，先用大火烧沸，再改用小火烧片刻，后再用大火收一下汤汁，然后用水淀粉勾芡，淋入少些油翻拌，装盘，最后散上胡椒粉即成。

　　三、特点：口味浓厚带辣，海参鲜糯。

　　四、操作要点：1.煸炒葱姜末时火力不宜太大，防止焦糊。

　　2.勾芡时不宜太稠。

　　栗子烧鸡块

　　一、原料：主料：光仔鸡1只(750克)

　　配料：栗子350克调料：精盐3克味精1克白糖70克绍酒50克

　　-- 138

　　221家庭四菜一汤

　　酱油30克葱15克生姜15克水淀粉10克花生油500克(实耗50克)

　　二、制法：1.将光鸡去内脏洗净，斩成5厘米长的方块，放酱油3克拌匀，栗子用刀切去一边，在锅上煮熟，剥去外壳，葱切成段，生姜用刀拍松。

　　2.炒锅上火，放入油烧至七成热时，将鸡块炸至金黄色，再将栗子炸一下，捞出待用。

　　3.炒锅留油40克，投入葱、姜煸香后，放入鸡块，随即加入绍酒、酱油、白糖、精盐和适量的水烧沸，改用小火焖至鸡块七成熟时，再放入栗子烧煮，待鸡块、栗子全部酥烂后，将锅移上旺火，将卤汁收浓，然后将鸡取出装入盘中，栗子围在鸡块周围，锅中的卤汁用水淀粉勾芡，淋上少量油，浇在鸡块上即可。

　　三、特点：色泽淡黄，鸡块酥烂，口味咸中带甜。

　　四、操作要点：1.鸡块焖煮时必须用小火。

　　2.栗子不可过早放入锅中，否则过于酥烂。

　　3.采用此法可制土豆烧鸡块，冬笋烧鸡块。

　　蟹黄菜心

　　一、原料：

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　　家庭四菜一汤321

　　主料：青菜心12棵配料：鲜蟹黄肉150克调料：精盐3克味精0.1克绍酒5克葱5克生姜4克胡椒粉0.5克鸡汤150克水淀粉10克精制菜油50克二、制法：1.将菜心洗净，用刀在菜头上切上十字刀纹，葱切成葱花，生姜切成末。

　　2.炒锅上火放入水烧沸，倒入菜心焯水凉开，再把锅烧热，加入菜油烧至六成热，将生姜末、葱末煸香，倒入鲜蟹黄肉略煸，加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡汤、焯水后的菜心烧沸，用水淀粉勾芡，淋入少量油，装盘即可。

　　三、特点：菜心碧绿，口味鲜醇。

　　四、操作要点：1.菜心焯水后立即凉开，防止变黄。

　　2.汤汁勾芡时不宜太稠。

　　清炖仔鸽汤

　　一、原料：主料：光肥嫩鸽子2只配料：冬笋25克鲜蘑25克

　　-- 140

　　421家庭四菜一汤

　　火腿10克调料：清鸡汤1000克精盐3克绍酒10克葱10克生姜5克味精1克白糖1克二、制法：1.光肥嫩鸽子剁成4大块，冬笋、鲜蘑、火腿切成片，葱切成段，姜拍松。

　　2.鸽子用沸水焯水后捞出，洗净血沫，鲜蘑、冬笋用开水氽透捞出。

　　3.取一只砂锅，放入鸡汤上火烧开，放入鸽子块、葱、姜、绍酒、精盐、白糖、味精，用大火烧沸后，盖上砂锅盖用小火炖至七八成熟后，再把冬笋、口蘑、火腿放入砂锅内，继续炖至鸽子酥烂，拣去葱、姜，撇去浮面油点即可上桌。

　　三、特点：鸽子鲜嫩，汤清味鲜。

　　四、操作要点：1.鸽子焯水时，血污要洗净。

　　2.炖鸽子时必须用小火进行。

　　第四组锅贴鱼片　　桔酪鸡　　胡葱野鸭肉片扁豆　　萝卜连锅汤

　　-- 141

　　家庭四菜一汤521

　　锅贴鱼片

　　一、原料：主料：净鱼肉125克配料：熟猪肥膘肉150克咸菜叶5张调料：鸡蛋1只葱椒盐10克鸡蛋清1只绍酒10克熟猪油70克干淀粉10克糯米粉50克二、制法：1.将鱼肉批成5厘米长、3.5厘米宽、0.4厘米厚的片10片，放入碗内，加葱椒盐、绍酒腌渍。

　　熟猪肥膘也批成与鱼片同样大小的片10片。咸菜叶也切成比鱼片稍大的片。

　　2.碗内放蛋清1只，干淀粉10克，搅成蛋清糊，将肥膘肉10片平摊案板，抹上一层蛋清糊，逐片覆上一片鱼片，再抹上一层蛋清糊，盖上一张咸菜叶，成锅贴鱼片生胚。蛋清糊碗内再磕入鸡蛋1只，加入糯米粉，搅成鸡蛋米粉糊。

　　3.炒锅上中火烧热，放熟猪油70克，将锅贴鱼坯蘸满鸡蛋米粉糊放入锅内一面煎黄，一面用热油泼熟，然后用刀切块装盘。

　　三、特点：一面香脆，一面软嫩。

　　四、操作要点：1.制糊不宜太稀或太稠。

　　-- 142

　　621家庭四菜一汤

　　2.煎时火力不能太大，防止煎焦。

　　3.采用此法可制锅贴鸡、锅贴肉等。

　　桔　酪　鸡

　　一、原料：主料：光嫩母鸡1只(1250克)

　　配料：桔子400克调料：绍酒15克精盐6克白糖20克味精1克葱结20克姜片10克白面粉50克熟鸡油75克花生油1000克(实耗100克)

　　香叶(香料的一种)

　　2片二、制法：1.将鸡开膛，挖去内脏，抽去气管、食管，斩去脚洗净，沥去水。

　　然后剖开脊骨，在脊骨上斩三刀(皮不能破)

　　，拍松颈骨。

　　2.将250克桔子剥去皮，再去衣、籽成桔酪。炒锅置中火上烧热，舀入熟鸡油，加入面粉、精盐(3克)

　　、味精拌和炒熟后，放入桔酪炒成桔酪酱，起锅盛入钵中。

　　3.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，将鸡放入炸到呈桔黄色，倒入漏勺沥油。

　　4.将鸡胸脯朝下放入桔酪酱钵中，加绍酒、精盐、白糖、葱结、姜片、香叶、鲜桔皮30克，用圆盘压住鸡身，用高温塑料纸封口，上笼用旺火蒸约2小时至酥烂。取出，去掉封口纸及压

　　-- 143

　　家庭四菜一汤721

　　盘，拣去桔皮、香叶、葱姜，翻扣入盘中。

　　将桔子150克剥皮，去筋络，在盘边摆成花朵形即成。

　　三、特点：枯黄色，鸡肉酥烂，有浓郁的桔子香味。

　　四、操作要点：1.桔酪酱不能炒成焦糊状或太稠浓。

　　2.炸鸡时色泽不能太深。

　　胡葱野鸭

　　一、原料：主料：野鸭1只(1250克)

　　调料：绍酒50克精盐15克葱末0.2克胡葱250克姜块6克小茴香3克砂仁1克芝麻油6克二、制法：1.将野鸭干褪毛(不必用沸水烫毛，用手拔毛即可)

　　，切去脚，开膛去内脏，放在清水中浸约两小时，取出洗净，沥去水。

　　2.炒锅置中火，放入小茴香、砂仁炒到发出香味取出，磨细成香料末。胡葱去根须洗净，切成长约4厘米的段，放在盛器内，加精盐7克及香料末拌匀，填入野鸭腹内，然后用细绳扎紧。

　　再将鸭脯朝下，放入有竹畀垫底的锅里，舀入清水(淹平鸭身)

　　，加精盐8克烧沸，撇去浮沫，再加绍酒、姜块(拍松)

　　，用圆盘压住鸭身，将锅置微火上焖至八成熟，取出晾凉。

　　-- 144

　　821家庭四菜一汤

　　3.取鸭汤50克，加入葱末、芝麻油调匀成卤汁。

　　食用时将鸭腹中胡葱取出，铺在盘底，再把鸭子用刀斩成块形，盖在胡葱上，浇上卤汁即成。

　　三、特点：味透入骨，香气扑鼻。

　　四、操作要点：1.鸭的血水要泡尽，调料比例要适当。

　　2.加热时间不宜太长或太短，待八成熟可捞出。

　　肉片扁豆

　　一、原料：主料：扁豆500克配料：五花肉100克调料：黄酱60克蒜末10克绍酒10克酱油5克白糖5克味精1克二、制法：1.扁豆摘去老筋，用手掰成5厘米长的段，洗净。猪肉切成小长方片。

　　2.炒锅上火烧热，倒入油烧至七成熟，倒入蒜末、黄酱炒出酱香味，再下肉片，煸炒断血，倒入酱油，随即将扁豆倒入不断翻炒。加一些水，盖上锅盖，用小火焖至汤汁收干，即可装盘。

　　-- 145

　　家庭四菜一汤921

　　三、特点：扁豆酥烂，口味香醇。

　　四、操作要点：1.炒黄酱时火力不宜太大，防止炒焦。

　　2.焖扁豆时加水不能太多，待扁豆焖烂后即可装盘。

　　萝卜连锅汤

　　一、原料：主料：猪后腿肉75克配料：白萝卜100克调料：绍酒10克胡椒10粒花椒5粒花椒粉0.5克芝麻油5克豆瓣酱5克味精0.5克酱油5克精盐3克葱5克生姜5克二、制法：1.将猪肉刮洗干净。萝卜削去皮切成3厘米宽、4厘米长、0.2厘米厚的片。

　　葱切成段，姜切成片。

　　胡椒压成碎粒。

　　豆瓣酱用芝麻油炒一下。

　　2.炒锅上火，放入水烧沸，下猪肉，待沸后撇净泡沫，加入葱、姜、绍酒、胡椒粒，烧至肉七成熟时，捞入冷水中冷却，随后切成大薄片。

　　3.将原汤烧沸，下入萝卜片、花椒，盖好盖，用旺火烧沸，

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　　031家庭四菜一汤

　　至萝卜片熟透后，加进肉片，再煮几分钟，加入味精、精盐，盛入碗中。

　　同时用酱油、豆瓣酱、花椒粉兑成汁随同上席，食时蘸汁。

　　三、特点：汤鲜肉嫩，口味浓厚。

　　四、操作要点：1.肉不宜煮烂，否则切片时易碎。

　　2.配料也可用青笋、大白菜、芥菜头等。

　　第五组虾蟹两鲜　　洋葱牛肉片　　油浸桂鱼栗子丝瓜　　口袋豆腐

　　虾蟹两鲜

　　一、原料：主料：虾仁200克蟹肉100克调料：绍酒10克酱油15克精盐3克醋2克胡椒粉0.5克鸡蛋清1只姜末5克葱花5克干淀粉5克水淀粉15克鸡汤20克熟猪油300克(实耗75克)

　　二、制法：1.虾仁洗净，用洁布吸去水分，放入碗内，加精盐3克、鸡

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　　家庭四菜一汤131

　　蛋清、干淀粉拌匀待用。

　　2.炒锅上旺火烧热，放熟猪油烧至四成热，倒入虾仁，用铁勺轻轻拨散至熟，倒入漏勺沥油。

　　3.炒锅仍上火，放入熟猪油50克，投入姜末、葱花略煸，放入蟹肉略炒，加绍酒、酱油、鸡汤烧沸后，用水淀粉勾芡，倒入虾仁，颠动炒锅，淋醋，出锅装盘，洒上胡淑粉即可。

　　三、特点：虾蟹鲜嫩，口味浓郁。

　　四、操作要点：1.浆虾仁前，必须先把虾仁水分吸去。

　　2.勾芡时不能太稠。

　　洋葱牛肉片

　　一、原料：主料：牛里脊175克配料：洋葱100克调料：绍酒10克白糖2克精盐5克酱油10克味精1克苏打2克胡椒粉0.5克鸡蛋0.5只水淀粉6克干淀粉5克芝麻油10克花生油500克(实耗70克)

　　二、制法：1.将牛肉剔去筋膜，顶丝切成5厘米长的薄片，洋葱切成

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　　231家庭四菜一汤

　　片。

　　2.牛肉片放入碗中，加清水(500克牛肉放清水200克左右)

　　、精盐、小苏打、胡椒粉、鸡蛋，搅拌上劲，使牛肉片吸足水份，再放入干淀粉拌匀，最后倒入芝麻油拌匀待用。

　　3.锅上火烧热，放入植物油至五成热时，放入牛肉片滑油至熟，倒入漏勺沥油，原锅上火，加入油30克，投入洋葱煸炒至发黄出香味，加入绍酒、酱油、白糖、味精及适量水烧沸后，用水淀粉勾芡，倒入牛肉片，淋入少量油，翻锅装盘即成。

　　三、特点：色泽红亮，鲜香滑嫩。

　　四、操作要点：1.牛肉片上浆一定要加水，浆后放置一段时间为好。

　　2.洋葱要煸出香味。

　　油浸桂鱼

　　一、原料：主料：新鲜桂鱼1条750克配料：葱50克生姜30克调料：辣酱油25克糖5克精盐2克绍酒10克柠檬汁3克芝麻油30克精制菜油1000克(实耗50克)

　　二、制法：1.桂鱼刮鳞去鳃，从鱼口中插入竹筷子取出内脏，洗净待

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　　家庭四菜一汤331

　　用。葱、生姜切成细丝。

　　2.炒锅上火烧热，放入菜油烧至二成热时，放入桂鱼，浸约5分钟，可用竹筷从鱼的脊背部戳一下，如没有血水即熟，捞出装盘。

　　3.另用炒锅一只，将辣酱油、绍酒、糖、柠檬汁加热调和成卤汁，浇在鱼身上，葱、生姜丝摆在鱼身上，再将芝麻油放入锅中加热，淋在葱姜丝上即可。

　　三、特点：肉质鲜嫩，咸中稍酸，美味可口。

　　四、操作要点：1.油浸桂鱼时，油温不能过高。

　　2.如没有这么多油，可用水代替，把水烧沸后放入鱼，改用小火，保持沸后不腾。

　　栗子丝瓜

　　一、原料：主料：嫩丝瓜750克配料：栗子250克调料：精盐3克味精1克绍酒10克熟鸡油5克鸡汤150克水淀粉10克精制菜油500克(实耗50克)

　　二、制法：1.丝瓜用小刀刮去外层薄皮，并保持本身绿色，用水洗

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　　431家庭四菜一汤

　　净，切成5厘米长的段，再剖成2厘米宽的条。栗子用刀切去边壳，用沸水煮熟，去掉外壳，切成小丁，浸入冷水中(以防变色)。

　　2.炒锅烧热，放入菜油至四成熟，将丝瓜条滑油，见丝瓜变鲜绿色时，捞出沥油。原锅上火，放入鸡汤、绍酒、精盐、味精、丝瓜、栗米，略烧几分钟，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油即可。

　　三、特点：色泽鲜艳，味鲜爽口。

　　四、操作要点：1.丝瓜滑油时，时间不宜太长，应保持绿色。

　　2.勾芡时水淀粉不宜太多，以免卤汁太稠。

　　口袋豆腐

　　一、原料：主料：豆腐750克配料：菜心50克冬笋50克调料：绍酒10克精盐5克味精1克胡椒面0.5克花生油750克(实耗70克)鸡清汤750克二、制法：1.将豆腐切成1.5厘米宽、5厘米长的方条，冬笋切成2.5厘米宽、5厘米长的薄片，菜心一剖四。

　　2.炒锅烧热，加花生油烧至七成热，投入豆腐条炸至金黄色，在炸的同时，用1500克开水加入20克食碱溶化，将炸好

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　　家庭四菜一汤531

　　的豆腐放入，用物轻压水中，浸在碱水中泡30分钟左右，使其皮软，内部成豆花时(若内部未成豆花，可再加一些碱)

　　，及时放入清水内泡去碱水，再换两遍开水，用开水泡上。

　　3.锅置旺火上，放入鸡汤，加入精盐、绍酒、味精、豆腐(沥干水)

　　、笋片、菜心，煮沸，撇去浮沫，装入碗中，撒上胡椒面即可。

　　三、特点：鲜嫩软绵，形如口袋。

　　四、操作要点：1.碱液不宜太浓太稀，如太浓则豆腐碎烂，碱液稀豆腐不软。

　　2.汤汁可用清汤或奶汤。

　　第六组麻辣肉丁　　五香鹌鹑　　寿星鸭子蜂窝豆腐　　丝瓜蛋汤

　　麻辣肉丁

　　一、原料：主料：瘦猪肉200克配料：冬笋50克红辣椒15克调料：绍酒15克精盐3克酱油10克白糖7克

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　　631家庭四菜一汤

　　味精1克花椒末2克葱3克干淀粉10克水淀粉15克辣油10克花生油750克(实耗50克)

　　鸡蛋清1个二、制法：1.将猪肉切成1.4厘米宽的方丁，用绍酒5克、精盐2克、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆待用。冬笋、红辣椒切成丁，葱切成小段。

　　2.炒锅上火烧热，放入花生油烧至四成热，倒入肉丁滑油，后倒入漏勺沥油。

　　3.原锅上火，加入油50克，倒入葱段、冬笋丁、红辣椒丁煸炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精、精盐1克烧沸，用水淀粉勾芡，倒入肉丁，加入辣油、花椒末翻锅装盘即可。

　　三、特点：色泽红亮，麻辣咸鲜。

　　四、操作要点：1.肉丁应切得大小均匀，调料比例要恰当。

　　2.用此法操作可制麻辣牛肉丁、鸡肉丁、兔肉丁。

　　五香鹌鹑

　　一、原料：主料：褪毛鹌鹑4只配料：猪五花肉200克

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　　家庭四菜一汤731

　　调料：绍酒15克精盐3克味精1克酱油10克白糖15克生姜3克葱5克桂皮1克八角1个丁香3粒砂仁3粒豆蔻1粒芝麻油15克糖色10克水淀粉10克花生油750克(实耗70克)

　　二、制法：1.将鹌鹑由背部剖开，去内脏，斩去脚瓜，冲洗干净。

　　五花肉切成厚片，葱切成段，姜拍松。

　　2.炒锅上火，放入花生油烧至七成热，将鹌鹑抹上少量酱油，入油炸成金黄色捞出。

　　另用炒锅上火烧热，放入少量油，将五花肉煸至肉色变白，倒出待用。

　　3.取一只砂锅，内垫入竹箅子，将鹌鹑码在箅子上，加上五花肉片、葱段、生姜、绍酒、精盐、糖色、酱油、清水(淹过鹌鹑身)

　　，把桂皮、八角、丁香、砂仁、豆蔻洗净，用干净布包好，放入砂锅中，上火烧沸，撇尽血沫，盖好盖，用小火焖到九成熟时，捞出装盘。

　　4.取一只炒锅，将砂锅中汤汁滗入锅内，上火烧沸，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇在鹌鹑上即可。

　　三、特点：鹌鹑酥烂，口味浓郁。

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　　831家庭四菜一汤

　　四、操作要点：1.鹌鹑的食管　气管要去净。

　　2.汤汁勾芡前色泽　口味一定要调好。

　　寿星鸭子

　　一、原料：主料：光仔鸭1只(1500克)

　　配料：芋苗300克调料：绍酒20克精盐6克味精1克葱5克生姜5克花生油300克(实耗70克)

　　二、制法：1.将鸭子去内脏、鸭臊，斩去鸭脚爪，从背部剖开，洗净待用，芋苗去皮洗净。葱切段，姜拍松。

　　2.把鸭子焯水，去尽血污，装入砂锅内。

　　另用炒锅烧热，倒入花生油烧至六成热，将芋苗拉油后待用。

　　3.砂锅置火上，加入葱段、姜块、绍酒、清水(以淹没鸭身为度)

　　烧沸，改用小火烧至鸭八成烂时，再加入芋苗焖至酥烂入味，放入精盐、味精略煮一下即可连砂锅上桌。

　　三、特点：鸭子酥烂，芋苗光滑完整，汤汁醇浓。

　　四、操作要点：1.鸭子焯水一定要焯透，炖焖时宜用小火。

　　2.采用此法可制寿星鸽子、寿星鸡等菜肴。

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　　家庭四菜一汤931

　　蜂窝豆腐

　　一、原料：主料：豆腐1000克配料：开洋15克水发冬菇15克熟火腿10克冬笋15克调料：精盐5克味精1克绍酒10克虾籽2克鸡汤250克水淀粉15克猪油50克二、制法：1.开洋用水洗净，用温水浸泡回软。

　　冬菇、熟火腿、冬笋切成小薄片。

　　2.炒锅上火，加入冷水，放入豆腐煮成蜂窝形的老豆腐，然后取出用冷水浸泡，切成长方形块，再放入沸水氽一下，捞出沥去水份。

　　3.炒锅上火烧热，放入猪油，加入冬菇、开洋、冬笋、火腿、虾籽、鸡汤、豆腐、绍酒、精盐、味精，用大火烧开，撇尽泡沫，改用小火，盖上锅盖焖20分钟，然后用水淀粉勾芡收汁即成。

　　三、特点：汤浓味鲜，豆腐软绵。

　　四、操作要点：1.豆腐煮成蜂窝形后，必须还用沸水氽一下，除去豆腥味。

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　　041家庭四菜一汤

　　2.勾芡时汤汁不宜太稠。

　　3.配料可用肉片、鸡片、木耳代替。

　　丝瓜蛋汤

　　一、原料：主料：丝瓜400克鸡蛋2只调料：绍酒5克精盐3克味精1克鸡汤750克精制菜油20克芝麻油5克二、制法：1.将丝瓜用小刀刮去外皮，切成6厘米长的段，再改切成小条块。鸡蛋磕入碗中用筷子调匀待用。

　　2.炒锅上火烧热，加入菜油烧至六成热时，倒入丝瓜煸至绿色，加进鸡汤、精盐、味精烧沸，淋入蛋液、绍酒，待开后，用手勺撇去浮沫，放入芝麻油即可装碗。

　　三、特点：色泽鲜艳，口味鲜香。

　　四、操作要点：1.丝瓜在去皮及加热时要保持绿色。

　　2.汤沸后要撇去浮沫。

　　第七组

　　蟹黄蹄筋　　红松鸡　　乳腐鸭块

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　　家庭四菜一汤141

　　麻婆豆腐　　扣三丝汤

　　蟹黄蹄筋

　　一、原料：主料：水发猪蹄筋250克配料：净蟹肉75克调料：姜块10克葱段10克精盐2克绍酒10克鸡清汤300克味精1克水淀粉10克胡椒粉0.5克熟猪油70克二、制法：1.蹄筋经水发后，用刀切成4厘米长的段，粗的批开，在沸水锅中焯水，捞起沥干水分。

　　2.炒锅上旺火烧热，放熟猪油40克，放入姜块、葱段炸出香味(捞出不用)

　　，倒入蟹肉，加入绍酒、精盐、鸡清汤烧开，把蟹肉推入半边，再倒入蹄筋烧透，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅装盘，撒上胡椒粉即可。

　　三、特点：蹄筋软糯，口味鲜浓。

　　四、操作要点：1.水发蹄筋发透后才能烧煮。

　　2.装盘时蟹黄应装在蹄筋上面。

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　　241家庭四菜一汤

　　红　松　鸡

　　一、原料：主料：光新母鸡1只(1250克)

　　配料：猪五花肉25克鸡蛋2只炸熟松子仁5克调料：绍酒15克鸡汤750克白糖75克芝麻油25克精盐4克酱油100克味精1克水淀粉10克熟猪油75克干淀粉10克葱末3克姜末3克二、制法：1.将鸡去内脏洗净，分档剔去骨，取腿肉、胸脯肉4块，在肉面上用刀跟排斩断筋(不能破皮)。

　　2.猪五花肉洗净，细切粗斩成末粒状，放入碗内，加绍酒5克、精盐2克、味精0.5克、葱末、姜末、水淀粉4克调匀待用。

　　鸡肉平铺在案板上，肉面朝上，撒上干淀粉5克，将肉茸均匀地搨在鸡肉面上，用刀排剁，使其互相粘连，上嵌松子仁，再撒上干淀粉。

　　3.炒锅上火烧热，放入熟猪油，待油热时，鸡皮朝上下锅，煎至金黄色时，翻身再煎另一面，加入绍酒、酱油、白糖、鸡汤，置旺火烧沸后，加盖改小火焖至酥烂，即可起火改刀装盘。原卤汁上火，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油，出锅将卤汁浇在鸡身

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　　家庭四菜一汤341

　　上即可。

　　三、特点：色泽棕红，肉质鲜嫩，咸甜适中。

　　四、操作要点：1.主料必须选用嫩鸡。

　　2.鸡应煎至表面起壳后，用小火焖煮。

　　3.如没有松子作配料，可用花生米代替。

　　乳腐鸭块

　　一、原料：主料：光鸭500克配料：冬笋50克水发香菇10克调料：绍酒15克红乳腐卤50克生姜15克葱结10克精盐3克白糖20克酱油10克鸡汤400克水淀粉10克芝麻油10克精制菜油750克(实耗50克)

　　二、制法：1.将光鸭斩成6厘米见方块，冬笋切成块形，生姜拍松，葱打成结，大香菇一切二片。

　　2.炒锅在旺火上烧热，加入油750克，烧至七成热，推入鸭块，炸至鸭块断生即可捞出。

　　3.炒锅上火烧热，放入油30克烧热，投入葱、生姜煸出香

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　　441家庭四菜一汤

　　味，放入香菇、冬笋块、鸭块、红乳腐卤拌匀，加入绍酒、酱油、盐、白糖烧至上色入味，再加入鸡汤烧滚，改用小火加盖焖至八成熟时，再改用旺火收汤，然后淋上水淀粉匀芡，加入芝麻油翻锅装盘。

　　三、特点：鸭块酥烂脱骨不失其形，色泽鲜艳光亮。

　　四、操作要点：1.炸鸭块时，在油锅中时间不宜太长。

　　2.焖煮鸭块时必须用小火。

　　3.采用此法可制乳腐牛肉、鸡块、鹅块等。

　　麻婆豆腐

　　一、原料：主料：嫩豆腐500克配料：牛肉50克青蒜苗段30克调料：绍酒15克酱油6克味精1克精盐4克辣椒粉5克花椒粉2克豆豉10克肉汤250克水淀粉5克辣椒油15克熟猪油50克郫县豆瓣酱25克二、制法：1.将豆腐修去老皮，改切成1.3厘米见方块，放在沸水锅

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　　家庭四菜一汤541

　　中焯一下水(水中加盐2克)。

　　牛肉剁成末。

　　豆豉、郫县豆瓣酱用刀斩成细末。

　　2.炒锅烧热，放入猪油烧至七成热，投入牛肉末，煸干水分，放入辣椒粉、豆豉、郫县豆瓣煸炒几下，烹入绍酒、酱油，放入沥干水的豆腐，加入盐2克、味精、肉汤、青蒜苗段，烧沸片刻，用水淀粉勾芡，推动几下，加入辣椒油、花椒粉，轻轻搅匀后，起锅装入碗内即成。

　　三、特点：麻、辣、烫、鲜、酥、嫩。

　　四、操作要点：1.豆腐一定要焯水，除去石膏味。

　　2.家庭制作此菜，如没有牛肉可用猪肉代替，没有青蒜苗可用葱、姜、蒜。

　　扣三丝汤

　　一、原料：主料：熟火腿30克熟鸡脯肉30克冬笋30克熟猪瘦肉40克水发冬菇1只调料：绍酒10克精盐5克味精1克生姜片2片整葱1根鸡汤750克二、制法：1.将火腿、鸡脯肉、猪瘦肉、冬笋分别切5厘米长的细丝，

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　　641家庭四菜一汤

　　香菇去蒂洗净待用。

　　2.取一只小碗，先将冬菇皮朝下放入碗底，将鸡丝、火腿丝、冬笋丝沿着碗边间隔整齐地排好。三丝上面放上猪肉丝，加上盐2克、绍酒3克、鸡汤50克。

　　再上面放上姜片、整葱，上笼蒸约半小时后取出，去掉葱、姜、扣入大汤碗中。

　　3.取一只炒锅，放在旺火上，加入鸡汤、绍酒、盐、味精，待汤沸后，撇去泡沫，把汤用手勺从碗边倒入大汤碗中即成。

　　三、特点：汤清、味鲜、形美，四季适宜。

　　四、操作要点：1.三丝要切得细而均匀，长短相等。

　　2.汤要清，味不宜太咸。

　　3.此菜也可把三丝直接放入汤中，不必扣入小碗，菜名可改成“三丝汤”。

　　第八组生爆盐煎肉　　炒鸡骨酱　　红烩牛肉糖醋包菜　　淡菜烧鸭汤

　　生爆盐煎肉

　　一、原料：主料：猪后腿臀尖肉250克配料：青蒜苗75克

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　　家庭四菜一汤741

　　调料：绍酒15克郫县豆瓣酱20克豆豉5克酱油5克味精1克白糖3克熟猪油50克二、制法：1.将去皮的臀尖肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片，青蒜切成4厘米长的段，豆豉、豆瓣酱用刀斩成细末。

　　2.炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入肉片煸炒，至肉片断血时，下入豆瓣酱、豆豉，煸出香味后，再下青蒜、酱油、白糖、绍酒、味精翻炒均匀即可装盘。

　　三、特点：味鲜而香，略带辣味，为下饭佳肴。

　　四、操作要点：1.此菜必须选用臀尖肉，糖不宜放得太多。

　　2.炒熟后不必勾芡。

　　炒鸡骨酱

　　一、原料：主料：光仔鸡1000克调料：绍酒30克酱油40克白糖20克鸡汤250克水淀粉20克葱段7克芝麻油5克精制菜油50克

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　　841家庭四菜一汤

　　二、制法：1.把仔鸡去内脏洗净，用刀斩成4厘米长、3厘米宽的鸡块。

　　2.炒锅置于旺火烧热，放入油烧至七成热，倒进鸡块颠翻几下，加入绍酒、酱油、白糖，炒到鸡块呈紫红色，卤汁即将干时，加入鸡汤烧沸，改用小火烧10分钟左右，待汤汁浓厚约剩三分之一时，再把炒锅放到旺火上，用水淀粉勾芡，放入葱段，颠翻几下，淋入芝麻油，即可起锅装盘。

　　三、特点：色泽酱黄色，口感肥嫩、鲜香。

　　四、操作要点：1.必须选用仔嫩鸡，块形不宜太大。

　　2.卤汁不宜太多，勾芡后卤汁应该均匀地包裹在鸡块上。

　　红烩牛肉

　　一、原料：主料：嫩瘦牛肉400克配料：土豆100克洋葱50克胡萝卜50克调料：绍酒50克精盐3克白糖15克鸡汤400克胡椒粉0.5克味精1克面粉15克蕃茄沙司40克精制菜油750克(实耗60克)

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　　家庭四菜一汤941

　　二、制法：1.将牛肉洗净，切成4厘米见方块，土豆、胡萝卜、洋葱切成小块。

　　2.取炒锅一只烧热，放入菜油烧至七成热时，倒入土豆炸成金黄色时捞出，倒去热油;锅中留少量油，投入牛肉块煎至二面深黄色时，加入鸡汤、绍酒烧沸，改用小火焖至牛肉九成熟。

　　3.另取炒锅一只置中火烧热，放入油40克烧至六成热倒入面粉炒成金黄色，再加入蕃茄沙司略炒，加入焖牛肉中的汤汁搅匀，然后再倒入牛肉块、土豆块、洋葱块、胡萝卜块、精盐、白糖、味精烧至牛肉入味，即可起锅装盘。

　　三、特点：牛肉酥烂，块形完整，色泽红润。

　　四、操作要点：1.牛肉必须先用汤烧至九成熟，再同其它配料烧煮。

　　2.面粉炒至金黄色时慢慢加入汤汁调匀，不可产生面疙瘩。

　　糖醋包菜

　　一、原料：主料：包菜500克配料：青椒50克调料：精盐2克白糖40克生姜3克花生油30克

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　　051家庭四菜一汤

　　镇江香醋15克二、制法：1.将包菜洗净，用刀切成菱形片，青椒去蒂、籽切成小块，生姜去皮切成姜末。

　　2.炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至七成热时，倒入生姜、包菜、青椒煸炒，加入精盐、白糖拌匀，待包菜成熟，烹入香醋即可装盘。

　　三、特点：包菜脆嫩，口味甜酸。

　　四、操作要点：1.炒包菜时不宜过于成熟。

　　2.糖醋比例一定要掌握恰当。

　　淡菜烧鸭汤

　　一、原料：主料：熟烤鸭半只400克配料：大淡菜50克水发木耳25克调料：绍酒15克精盐3克味精1克葱段5克姜片5克二、制法：1.淡菜用温水泡上，待泡透发软后，洗净泥沙剪去内毛和老肉，再用水泡上。

　　烤鸭斩成5厘米长、3厘米宽的鸭块。

　　水发木耳洗净。

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　　家庭四菜一汤151

　　2.取一只砂锅，把鸭块皮朝上放入，加入葱、姜、清水750克、盐、绍酒，先用大火烧开，盖好盖，再用小火炖，同时将淡菜、木耳放入砂锅中，直到鸭块酥烂为止。

　　3.上桌前打开盖，拣去葱、姜，撇尽浮油，加味精尝好味，原砂锅上桌即可。

　　三、特点：汤清味鲜，鸭块酥烂。

　　四、操作要点：1.鸭块放入砂锅中要排列整齐。

　　2.炖鸭块时，必须用小火。

　　3.如没有淡菜作配料，可用开洋、冬笋代替。

　　第九组三丁鲜贝　　虾仁吐司　　冰糖扒蹄油焖茭白　　莼菜鸡片汤

　　三丁鲜贝

　　一、原料：主料：鲜贝250克配料：水发冬菇25克冬笋25克热火腿1克葱节5克调料：绍酒1克精盐4克味精1克干淀粉10克

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　　251家庭四菜一汤

　　水淀粉15克鸡汤10克鸡蛋清半只精制菜油750克(实耗50克)

　　二、制法：1.鲜贝先用清水漂洗干净，沥干水分，先用精盐3克、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲。

　　冬菇、冬笋、热火腿切小丁待用。

　　2.炒锅上火烧热，放入油烧至五成热时，将鲜贝放入滑熟，倒入漏勺沥干油。原锅上火，放入油20克，投入冬菇、冬笋、熟火腿、葱节略煸，放入绍酒、盐1克、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鲜贝，淋入少量油，翻锅即可装盘。

　　三、特点：色泽鲜艳，鲜贝滑嫩。

　　四、操作要点：1.鲜贝上浆时必须沥干水分，拌匀上劲。

　　2.三丁的原料根据供应情况可以变化。

　　虾仁吐司

　　一、原料：主料：虾仁150克配料：熟肥膘50克方咸面包6片熟火腿末3克黑芝麻3克香菜叶3克调料：精盐2克绍酒10克味精1克胡椒粉0.5克

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　　家庭四菜一汤351

　　干淀粉10克鸡蛋清1只精制菜油750克(实耗60克)

　　二、制法：1.将虾仁洗净，沥干水分与肥膘分别用刀斩茸，再混在一起，放在容器中，加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉、干淀粉、蛋清搅拌上劲。

　　2.方咸面包切去四周老皮，一切两，然后用刀修成树叶似的形状，每一片上放上虾茸，涂成椭圆形，然后用刀刮光滑，在茸面上用熟火腿末、黑芝麻、香菜叶来点缀。

　　3.炒锅烧热，放入油烧至七成热，放入虾仁吐司生坯，炸至面包呈金黄色、脆松、肥香，捞出装盘。

　　三、特点：面包脆松，虾茸鲜嫩，形态美观，色泽鲜艳。

　　四、操作要点：1.面包必须修切得整齐美观，大小均匀。

　　2.油炸时油温不宜太高或太低。

　　冰糖扒蹄

　　一、原料：主料：猪蹄膀1只(1000克)

　　配料：菠菜500克调料：绍酒15克精盐4克酱油15克糖色10克味精1克冰糖100克

　　-- 170

　　451家庭四菜一汤

　　葱5克生姜5克猪油40克二、制法：1.用刀将猪蹄膀皮上的余毛、毛根刮掉，洗净后顺长剖开去骨，然后放入开水内煮一下捞出，洗净血污。菠菜拣洗干净待用。葱打结，生姜拍松。

　　2.取一只砂锅，放上竹箅子，将蹄膀皮朝下放入，加入葱、生姜、绍酒、冰糖、精盐2克、酱油、糖色、清水(水要浸过蹄膀)

　　，上火烧沸，撇尽泡沫，改用个火焖约2小时左右，待肉酥烂，汤已稠时，两手提起竹箅子，把蹄膀翻扣盘内，锅内的汤汁加入味精0.5克，用中火收浓，浇在蹄膀上。

　　3.另用一只炒锅，放入猪油烧至七成热，倒入菠菜，加盐、味精炒熟，围在盘子边上即可。

　　三、特点：味浓带甜，皮肉酥烂。

　　四、操作要点：1.烧蹄膀时，砂锅底部必须放竹箅子。

　　2.掌握加热时间，蹄膀必须烧至酥烂方可。

　　油焖茭白

　　一、原料：主料：茭白500克调料：绍酒10克酱油15克精盐3克味精1克

　　-- 171

　　家庭四菜一汤551

　　白糖10克白醋2克生姜末5克鸡汤75克芝麻油5克花生油500克(实耗50克)

　　二、制法：1.将茭白去根去皮，切成4厘米长的小条，用刀拍松。

　　2.炒锅置旺火烧热，放入油烧至七成热时，倒入茭白，炸成金黄色时捞出沥油。

　　3.锅内留油20克，放入生姜末略煸，再放入茭白、绍酒、酱油、精盐、白糖、味精、鸡汤烧沸，用小火焖至汤汁变浓，翻炒几下，淋上芝麻油即可装盘。

　　三、特点：口味浓厚，茭白脆嫩。

　　四、操作要点：1.炸茭白油温不宜太高或太低。

　　2.焖煮时汤汁不宜太多。

　　莼菜鸡片汤

　　一、原料：主料：生鸡脯肉150克配料：莼菜50克调料：绍酒5克精盐3克味精1克鸡汤1000克鸡蛋清1只干淀粉10克

　　-- 172

　　651家庭四菜一汤

　　二、制法：1.鸡脯肉剔去筋，洗净，顺丝批成柳叶形薄片，放入凉水内浸泡，捞起吸去水分，用盐1克、鸡蛋清、干淀粉上浆待用。

　　莼菜用沸水烫一下，放入大碗中。

　　2.炒锅上火，放入清水烧沸，将鸡片下锅略氽捞出，放入汤碗中。

　　3.倒去炒锅中沸水，加入鸡汤、精盐2克、味精、绍酒，烧沸后，撇去浮沫，倒入大碗中即可。

　　三、特点：鸡片滑嫩，汤清味鲜。

　　四、操作要点：1.批鸡片要厚薄均匀，大小形状一致。

　　2.氽鸡片时，时间不宜太长，一熟即可。

　　第十组溜仔鸡　　烹明虾段　　清炖蟹黄狮子头　　辣椒炒毛豆　　三鲜海底松

　　溜　仔　鸡

　　一、原料：主料：光仔鸡1只(500克)

　　配料：青椒50克白果仁50克调料：绍酒15克酱油30克

　　-- 173

　　家庭四菜一汤751

　　白糖25克香醋20克鸡蛋清1只葱花5克姜末10克芝麻油10克干淀粉5克水淀粉10克精制菜油500克(实耗50克)清汤25克二、制法：1.仔鸡洗净后，去骨，将鸡脯和腿肉排刀后斩成小方块，放入碗内，用酱油10克、鸡蛋清1只、干淀粉拌匀浆上劲;青椒切成斜刀块待用。

　　2.炒锅上旺火烧热，放入油烧至六成热，倒入鸡块用手勺拨散，变色后倒入漏勺沥油;炒锅留少量油上旺火，投入姜末、葱花煸出香味，倒入青椒、白果仁煸炒，加酱油、白糖、绍酒、清汤烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鸡块拌匀后，加醋、芝麻油翻锅装盘即成。

　　三、特点：鸡肉鲜嫩，咸中带甜微酸。

　　四、操作要点：去骨后的鸡肉一定要排斩，然后改切成块形。

　　烹明虾段

　　一、原料：主料：明虾500克调料：精盐2克绍酒20克白糖75克香醋30克

　　-- 174

　　851家庭四菜一汤

　　葱10克生姜10克花生油750克(实耗75克)

　　二、制法：1.将明虾齐眼剪去虾须，抽去虾脊黑筋，洗净沥干，用刀改成1.5厘米长的小段。葱切成1.2厘米段。生姜刮皮切成末。

　　2.取一只碗，将绍酒、精盐、白糖、香醋放入拌匀待用。炒锅上火烧热，舀入花生油烧至七成热，放入明虾，炸至色呈鲜红捞出沥油，待油温复升至八成热时，再将明虾入锅，炸至虾壳深红熟透时，倒入漏勺沥油。

　　3.炒锅再上火，放入油10克烧热，将生姜、葱倒入略煸，再将明虾放入，并立即将调好的卤汁泼在明虾上，用手勺推动，颠翻炒锅，起锅装盘即成。

　　三、特点：虾段鲜红，皮脆肉嫩。

　　四、操作要点：1.明虾复炸时油温一定要高。

　　2.卤汁烹入锅中时，动作一定要迅速，急速颠翻炒锅使卤汁均匀。

　　清炖蟹黄狮子头

　　一、原料：主料：净猪肋条肉400克配料：蟹黄25克蟹肉60克

　　-- 175

　　家庭四菜一汤951

　　青菜心600克青菜叶3克调料：精盐6克绍酒50克虾籽0.5克葱姜水150克干淀粉12克猪肉汤150克熟猪油25克二、制法：1.将猪肋条肉细切粗剁成石榴粒状，放入盛器内，加葱姜水、蟹肉、虾籽0.2克、精盐3克、绍酒、干淀粉拌匀。

　　选用长约6厘米的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。

　　2.炒锅置旺火上烧热，放入油15克烧至七成热，将菜心煸至翠绿色，加虾籽0.3克、精盐3克、猪肉汤烧沸离火。

　　3.取一只炒锅，将菜心排入，然后倒入汤汁，置中火上烧沸，将拌好的肉分成六份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动四五下，抟成光滑的肉丸子，逐个排放在菜心上面，再将蟹黄分嵌在每只肉丸上，上面盖青菜叶，然后盖上锅盖，烧沸后移微火上焖约一个半小时，上桌时揭开锅盖，拣去青菜叶即成。

　　三、特点：狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂青口。

　　四、操作要点：1.必须选用猪的肋条部位的肉，斩成的粒状大小要均匀。

　　2.炖时必须使用微火，汤汁才能清醇。

　　辣椒炒毛豆

　　一、原料：

　　-- 176

　　061家庭四菜一汤

　　主料：青毛豆角500克配料：红尖辣椒25克调料：精盐3克味精1克葱5克菜油50克二、制法：1.青毛豆角剥开取籽去壳，洗净。红尖辣椒去蒂去籽，洗净，切成毛豆籽大小的丁。葱切成葱花。

　　2.炒锅置火上烧热，放入菜油烧至七成热时，先倒入辣椒丁、葱花略煸，再放入毛豆籽翻炒，加入少量清水，待毛豆籽即将成熟时，加入精盐、味精略翻几下即可出锅装盘。

　　三、特点：色泽鲜艳，口味咸鲜带辣。

　　四、操作要点：1.煸炒辣椒丁、葱花时火力不能太大，否则易焦糊。

　　2.待毛豆籽即将成熟时，方可放入精盐、味精，如放入过早，毛豆籽不易成熟。

　　3.此菜可用肉丁、香干丁、开洋等作配料。

　　三鲜海底松

　　一、原料：主料：陈海蜇头250克配料：火腿15克冬笋15克青菜心5棵熟鸡脯15克调料：绍酒10克精盐5克

　　-- 177

　　家庭四菜一汤161

　　味精1克鸡清汤1250克胡椒粉0.1克二、制法：1.将陈海蜇用冷水洗净后撕成小片，取一只炒锅上火放清水煮沸，再投入海蜇用小火烧约10分钟，直至海蜇发松嫩时，根据海蜇老嫩分别取出，泡入冷水中。再将火腿、冬笋、熟鸡脯分别批成片，每根菜心一切四瓣。

　　2.把海蜇从冷水中捞起，挤干水分，放入盛器中，加入沸鸡汤250克浸泡一下，滗去汤汁不用。

　　菜心、火腿、冬笋在开水锅里烫一下，即捞出。

　　3.炒锅上火，放入鸡汤烧沸，投入烫熟的菜心、火腿、冬笋、熟鸡片、海蜇，再加入绍酒、盐、味精，烧沸后撇去浮沫，立即倒入大碗中，撒上胡椒粉即可。

　　三、特点：海蜇松脆，形态美观，汤汁清鲜。

　　四、操作要点：1.海蜇水发后，不宜长时间烧沸。

　　2.海蜇以选用隔年陈海蜇为好。

　　-- 178

　　261家庭四菜一汤

　　冬　　季

　　第一组韭黄鸡丝　　砂锅鱼头　　咸鱼烧肉开洋萝卜条　　鸭舌芦笋汤

　　韭黄鸡丝

　　一、原料：主料：生鸡脯200克配料：韭黄150克调料：绍酒5克精盐3克味精1克鸡蛋清1只干淀粉5克水淀粉15克精制菜油500克(实耗50克)

　　二、制法：1.鸡脯剔去筋，批成片，切成丝，放入碗内，加精盐2克、鸡蛋清、干淀粉拌匀。韭黄拣去杂物洗净，用刀切成4厘米长

　　-- 179

　　家庭四菜一汤361

　　的段待用。

　　2.炒锅上火烧热，放入油烧至四成热时，投入鸡丝，用筷子拨开至熟，倒入漏勺沥去油。锅内放油30克烧热，投入韭黄，用旺火煸炒，放入精盐1克、绍酒、味精，炒至韭黄成熟，用水淀粉勾芡调匀，倒入鸡丝，淋入少量油，颠翻起锅，装盘即成。

　　三、特点：鸡丝鲜嫩，韭黄爽脆。

　　四、操作要点：1.切鸡丝时顺鸡脯丝切，要求粗细均匀。

　　2.韭黄不可煸炒软烂。

　　砂锅鱼头

　　一、原料：主料：新鲜大鲢鱼头(带鱼体7厘米长)

　　1000克配料：笋片40克肉片100克冬菇20克干尖辣椒3个调料：绍酒15克精盐5克味精3克酱油55克白糖20克花生油60克熟猪油50克葱15克生姜10克二、制法：1.鱼头挖去鳃，洗净污物，将其放在砧板上，鱼肉两面剞

　　-- 180

　　461家庭四菜一汤

　　上两刀，用酱油5克涂抹鱼头，炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热，放入鱼头，煎至两面发黄，倒入漏勺沥油，装入砂锅。葱打结，生姜拍松，冬菇去蒂洗净。

　　2.炒锅上火，放入猪油，投入葱、生姜煸香，再放入肉片、笋片、冬菇煸炒，加入绍酒、酱油、盐、白糖、尖辣椒、清水1000克烧沸，倒入砂锅中，加盖，砂锅上火烧沸后改用小火，炖至鱼头熟透，拣去葱、生姜，再烧沸，将砂锅放入盘中一起上桌即成。

　　三、特点：鱼头酥烂完整，汤汁鲜醇。

　　四、操作要点：1.鱼头中的鱼鳃和污物一定要去掉，并将鱼头洗净。

　　2.砂锅鱼头配料可用粉皮或豆腐、粉丝等代用，上桌前可撒上一些青蒜末、胡椒粉等。

　　咸鱼烧肉

　　一、原料：主料：猪五花肉500克配料：咸鲤鱼300克大蒜头50克调料：绍酒30克酱油15克白糖20克味精1克精盐1克糖色10克葱10克生姜10克花生油500克(实耗50克)

　　-- 181

　　家庭四菜一汤561

　　二、制法：1.咸鱼用温水浸泡回软，捞出刮去鳞，用水洗净剁成长5厘米、宽3厘米的块。猪肉刮净皮上残毛和脏物后，再用水洗净，切成4厘米长的见方块。葱、生姜拍松。

　　2.炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将鱼块稍炸一下捞起。

　　大蒜用油炸至呈黄色，倒入漏勺沥油。

　　猪肉放入沸水锅中焯水，去其血污，洗净。

　　3.锅内放油40克，投入葱、生姜，倒入猪肉煸炒至猪肉表面出油，再加入绍酒、精盐、酱油、糖色、清水(以浸没猪肉为度)

　　，烧沸后撇去泡沫，盛入大砂锅内，盖好锅盖，用小火焖至肉五成熟时，即可把咸鱼块、蒜头加入砂锅，继续焖煮，待肉九成熟时，改用大火，将汤汁收稠浓即可。

　　三、特点：汤浓肉烂，鱼肉鲜香，块形完整。

　　四、操作要点：1.咸鱼必须要浸泡回软，除去一部分盐分。

　　2.配料如没有咸鲤鱼，可用其它咸鱼代替。

　　3.用砂锅焖肉时，必须使用小火。

　　开洋萝卜条

　　一、原料：主料：白萝卜750克配料：开洋(虾米)50克调料：绍酒15克精盐5克

　　-- 182

　　661家庭四菜一汤

　　味精1克葱10克生姜5克熟猪油70克肉汤500克二、制法：1.将白萝卜洗净、去皮，用刀先切成1.2厘米的厚片，然后改切成6厘米长的萝卜条，再放入沸水锅中焯一下水，捞出洗净待用。

　　开洋用冷水浸泡回软，洗净。

　　葱打成结，生姜拍松。

　　2.炒锅上火烧热，放入猪油烧至七成热时投入葱、生姜略煸，倒入萝卜条翻炒几下，随后加入绍酒、开洋，用大火烧沸，改用小火烧至萝卜八成熟时，再放入精盐，烧至九成熟时，加味精，烧沸后装盘即可。

　　三、特点：萝卜酥烂，汤汁乳白鲜醇。

　　四、操作要点：1.萝卜必须先焯水后烧煮。

　　2.烧萝卜条时最好用钢精锅或砂锅，能保持汤汁洁白。

　　鸭舌芦笋汤

　　一、原料：主料：鸭舌30个配料：罐头芦笋(又称龙须菜、石刁柏)

　　200克调料：绍酒15克精盐5克味精1克鸡汤200克葱5克生姜10克

　　-- 183

　　家庭四菜一汤761

　　二、制法：1.芦笋撕去外皮，切去根部，然后切成5厘米长的段，放入盛器中，用罐头原水泡上。葱打结，生姜拍松。

　　2.鸭舌剥去外皮洗净，煮八成熟捞入冷水内，拆去舌根，抽去中心骨，放入碗内，加葱、姜、绍酒5克、鸡汤200克，上笼蒸烂。芦笋上笼蒸熟。

　　3.炒锅上火，放入鸡汤1000克，加精盐、绍酒、味精烧沸，先把蒸好的芦笋取出滗掉原汤，放入大碗内，再把蒸好的鸭舌滗掉汤，也放入大碗内，然后将汤倒入大碗中即可上桌。

　　三、特点：芦笋清香，鸭舌软嫩，汤鲜味美。

　　四、操作要点：1.芦笋必须泡在汤水中，如离开汤水，则不嫩。

　　2.鸭舌如不蒸，可直接放入汤中煮至八成熟。

　　3.配料如没有芦笋，可用春笋、冬笋代替。

　　第二组雪冬肉丝　　红烧马鞍桥　　五香全鸡砂锅菜核　　枸杞羊肉汤

　　雪冬肉丝

　　一、原料：主料：瘦猪肉200克

　　-- 184

　　861家庭四菜一汤

　　配料：冬笋50克雪里蕻咸菜50克调料：绍酒15克精盐2克味精1克鸡蛋清1个干淀粉10克水淀粉15克精制菜油500克(实耗60克)

　　二、制法：1.将瘦猪肉去筋切成7厘米长的肉丝，用冷水漂去血水沥干，然后用精盐、绍酒5克、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。冬笋切成5厘米长的细丝，雪里蕻咸菜洗净、切成末待用。

　　2.炒锅上火烧热，放入油烧至四成热时，将肉丝放入油中搅散至熟，倒入漏勺沥油。原锅上火，放入油25克将冬笋丝、雪里蕻咸菜略煸，加入绍酒10克、味精、适量清水烧沸，用水淀粉勾芡，倒入肉丝，淋入少量油，翻锅装盘即可。

　　三、特点：肉丝嫩滑，配料鲜香，冬季佳肴。

　　四、操作要点：1.肉丝必须切得均匀，不能连刀。

　　2.汤水、芡汁不宜太多，应汪油包汁。

　　红烧马鞍桥

　　一、原料：主料：粗活黄鳝750克配料：猪五花肉150克调料：绍酒15克精盐5克

　　-- 185

　　家庭四菜一汤961

　　味精1克酱油10克白糖8克葱5克生姜5克蒜头15克胡椒粉0.5克水淀粉5克肉汤500克花生油50克芝麻油10克二、制法：1.将黄鳝杀死，腹部开刀，去内脏，去头尾，洗净，改切成6厘米长的段，用刀在每一段鱼背上剞上两刀，深至鱼骨。然后放入沸水锅中焯水，洗去粘液，用绍酒5克拌匀。五花肉切成鸡冠片。

　　2.炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热时，加入蒜头煸黄，葱结、姜块煸香，再投入肉片煸熟，倒入黄鳝段，加入绍酒、精盐、白糖、肉汤，大火烧开后，装入砂锅，用小火焖至酥烂而不损形。

　　将黄鳝段捞起装盘，原汁倒入炒锅，加味精勾芡，淋入芝麻油，浇于黄鳝上，撒上胡椒粉即可。

　　三、特点：色泽红亮，口味醇和，质地酥烂，形状完整。

　　四、操作要点：1.黄鳝焯水后粘液必须洗净。

　　2.用小火焖时注意卤汁不要烧干，保持黄鳝段的形状。

　　五香全鸡

　　一、原料：

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　　071家庭四菜一汤

　　主料：光嫩母鸡1只(1250克)

　　配料：冬笋20克水发冬菇15克调料：绍酒15克酱油15克糖色10克白糖10克精盐3克味精1克桂皮2克山奈0.5克丁香2个葱5克生姜5克鸡汤500克水淀粉3克芝麻油10克花生油600克(实耗50克)

　　二、制法：1.将鸡从脊背剖开，除去内脏，洗净后揩干水分，用少量酱油涂抹鸡的全身。冬笋、冬菇切片，葱打结，生姜拍松。

　　2.炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，投入光鸡炸至表皮黄色捞起。

　　3.用另一炒锅，放入油30克烧至六成热，投入葱结、姜块、桂皮、山奈、丁香略煸，然后将炸好的鸡放在上面，加上绍酒、酱油、糖色、精盐、冬笋、冬菇、鸡汤(汤汁浸没鸡身)

　　烧沸，除去浮沫，移至小火上，盖上锅盖，焖至鸡肉酥烂，改用大火收汤，使汤汁浓厚，捞鸡装盘，汤汁中除去香料和葱姜，用水淀粉勾成稀芡，淋上芝麻油，然后将鸡汤浇于鸡身中即可。

　　三、特点：鸡肉酥烂脱骨不失其形，口味浓郁鲜香可口。

　　四、操作要点：1.鸡涂抹酱油时要均匀周到。

　　-- 187

　　家庭四菜一汤171

　　2.用小火焖煮时，防止鸡肉粘锅。

　　3.采用此法可制成五香全鸭、五香排骨等菜肴。

　　砂锅菜核

　　一、原料：主料：青菜1500克配料：熟鸡脯50克熟火腿25克冬笋25克水发冬菇25克虾仁25克调料：绍酒10克干淀粉3克精盐5克味精1克鸡汤500克鸡蛋清半只熟猪油500克(实耗80克)

　　二、制法1.将青菜去老叶留菜心，菜根部削成橄榄形，洗净，用刀剖成十字形刀纹，再将菜叶切齐，取约9厘米长的菜心。虾仁洗净，用干净布吸干水份，用盐1克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆待用。

　　2.炒锅上火烧热，放入熟猪油烧至五成熟时，将青菜心滑油至熟捞出凉开。

　　3.取一只砂锅，先用部分菜心垫底，再将菜心根部朝外，菜头朝里沿砂锅四周顺序排列，把火腿、冬笋、冬菇、熟鸡脯分别切成片，间隔排列成圆形。

　　-- 188

　　271家庭四菜一汤

　　三、特点：造型美观，色彩和谐，菜心酥烂，其味鲜香。

　　四、操作要点：1.菜心滑油，油温不宜高。

　　2.菜心上面的配料排列要整齐，色彩搭配要和谐。

　　枸杞羊肉汤

　　一、原料：主料：羊后腿肉400克配料：枸杞籽30克鸡清汤100克调料：绍酒40克精盐4克味精1克葱10克生姜5克精制菜油30克胡椒粉0.5克二、制法：1.将羊肉去肥膘，整块下冷水锅内煮至成熟无血水，捞入凉水内洗净血沫，沥干水份，切成3.5厘米的方块。

　　葱打结，生姜拍松，枸杞籽洗净。

　　2.炒锅上火烧热，放入菜油烧至六成熟时，投入葱、生姜、羊肉块略煸，加绍酒、鸡清汤、枸杞籽，烧沸，撇尽泡沫，倒入大盖碗中，盖上盖，上笼蒸至酥烂，然后放入精盐、味精，继续蒸炖5分钟，拣出葱、姜，撒上胡椒粉，原碗上桌即可。

　　三、特点：鲜美入味，为冬令补品。

　　-- 189

　　家庭四菜一汤371

　　四、操作要点：1.羊肉必须选用瘦肉，焯水时血污应去尽。

　　2.此菜也可直接上炒锅用小火炖之。

　　第三组葱爆羊肉　　馄饨鸭子　　醋溜桂鱼冬冬青　　什锦火锅

　　葱爆羊肉

　　一、原料：主料：羊后腿肉500克配料：大葱300克调料：绍酒10克精盐4克味精1克白糖3克酱油10克胡椒粉0.5克芝麻油15克花生油50克二、制法：1.羊肉剔去筋皮，横丝切成大薄片。大葱剥去枯叶洗净，斜切成雀舌形厚片。

　　2.羊肉片用绍酒、酱油、精盐、味精、胡椒面、白糖、芝麻油调拌均匀。

　　3.炒锅上火烧热，加入花生油烧至七成熟时倒入羊肉片，用旺火煸炒，后加大葱片同炒，视肉片断血，肉和葱炒匀即可

　　-- 190

　　471家庭四菜一汤

　　装盘。

　　三、特点：味香肉嫩，冬季佳肴。

　　四、操作要点：1.羊肉必须剔尽筋皮，切片要薄。

　　2.照此法可制做葱爆牛肉、葱爆鸭肠菜。

　　馄饨鸭子

　　一、原料：主料：光仔鸭1只(1750克)

　　配料：净猪夹心肉150克馄饨皮24张冬笋片50克虾籽0.5克调料：绍酒50克精盐5克酱油50克白糖25克葱10克生姜5克芝麻油15克二、制法：1.将猪夹心肉斩成肉茸，放入碗中，加酱油10克、白糖5克、虾籽、芝麻油拌和成肉馅，分成24份，然后再用馄饨皮包裹肉馅，做成馄饨。葱打结，姜切片。

　　2.将鸭从脊背剖开，挖去内脏，除去鸭臊，洗净，放入沸水锅中焯水再放在清水中洗净。

　　3.取一只炒锅，放入竹箅垫底，将鸭子胸脯朝下加绍酒、葱结、姜片、清水(淹没鸭身)

　　，置中火上烧沸，撇去浮沫，

　　-- 191

　　家庭四菜一汤571

　　盖上砂锅盖，移到微火上焖约2小时至酥烂。端锅离火，揭盖，拣去葱姜，撤去竹箅，将鸭翻身(胸脯朝上)

　　，加冬笋片、精盐，置中火烧沸后，即将馄饨放入沸水锅中煮至成熟，捞入砂锅中，继续加热2分钟即可。

　　三、特点：此菜菜点合一，鸭肉酥烂，馄饨滑爽，汤清味醇。

　　四、操作要点：1.鸭子焯水后必须没有血污。

　　2.馄饨必须最后下锅，加热时间不宜太长。

　　醋溜桂鱼

　　一、原料：主料：桂鱼1条1000克配料：韭黄段100克调料：绍酒50克酱油50克白糖200克米醋50克葱5克生姜10克蒜头15克水淀粉500克芝麻油50克花生油2000克(实耗200克)

　　二、制法：1.桂鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹去内脏，用清水洗净，鱼身两面用刀剞成牡丹花刀，深近鱼骨。葱、生姜、蒜头切末。

　　2.炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至七成热时，将鱼放入

　　-- 192

　　671家庭四菜一汤

　　水淀粉盛器中，蘸满一层水淀粉，一手抓鱼头，一手抓鱼尾，轻轻提起，放入油锅炸至七成熟时捞起，待略冷后，再放入八成熟油锅中复炸，炸至鱼身浮起，捞出装盘，再用洁布裹起鱼身，用手捏松待用。

　　3.在炸鱼同时，另用砂锅上火烧热，放入花生油25克，投入韭黄、葱、姜、蒜末略煸，加入绍酒、酱油、白糖和清水400克，烧沸，用水淀粉10克勾芡，加入米醋、热油30克，用手勺搅匀成卤汁，随即起锅浇在鱼身上，发出“吱吱”

　　声即好。

　　三、特点：外脆内嫩骨酥，香鲜酸甜适口。

　　四、操作要点：1.鱼身剞花刀时应深浅一致。

　　2.复炸时油温要高一些，制卤时芡汁不宜太稠或太稀。

　　冬　冬　青

　　一、原料：主料：青菜心12棵(250克)

　　配料：冬笋100克水发冬菇100克调料：精盐3克虾籽0.5克鸡汤250克水淀粉15克熟猪油500克(实耗75克)

　　二、制法：1.菜心一剖二开洗净，冬菇批成片，冬笋切成片。

　　2.炒锅上火，放熟猪油500克，烧至四成熟，将菜心、笋片

　　-- 193

　　家庭四菜一汤771

　　划油变色捞起，倒入漏勺沥去油。

　　3.原锅内放入鸡汤、虾籽、笋片、冬菇片，烧约5分钟，再放菜心和精盐烧沸，用水淀粉勾芡，淋上熟猪油，颠匀起锅装盘即可。

　　三、特点：色彩鲜明，清香味鲜。

　　四、操作要点：1.青菜划油时油温不宜太高，划至变色后可捞出。

　　2.勾芡时，注意卤汁不可太稠。

　　什锦火锅

　　一、原料：主料：熟鸡脯50克冬笋30克水发海参50克火腿20克青菜心50克鱼元10个油发肉皮40克水发粉丝150克熟大白菜250克虾籽1克调料：绍酒15克精盐3克味精1克熟猪油50克鸡汤400克二、制法：1.油发肉皮用温水浸泡回软，再用较稀的碱水洗去油腻，用清水漂洗挤干待用。大白菜、水发粉丝切成6厘米长的段。

　　2.取一只火锅，放上大白菜、水发粉丝垫底，再将熟鸡脯、

　　-- 194

　　871家庭四菜一汤

　　冬笋、水发海参、火腿、青菜心、肉皮分别批成片，按色搭配排齐在火锅四周，中间放上鱼元，加入鸡汤400克，再加精盐、味精、虾籽、熟猪油。

　　3.火锅端上桌，点燃火，烧至汤沸5分钟左右即可揭盖食之。

　　三、特点：原料多样，口味鲜醇，冬季佳肴。

　　四、操作要点：1.原料可根据需要，作适当变动。

　　2.如火锅中汤汁烧干，应及时加入鸡汤。

　　第四组红烧羊肉　　砂锅狗肉　　溜皮蛋白干炒菠菜　　火锅鲫鱼汤

　　红烧羊肉

　　一、原料：主料：肥瘦羊肉750克配料：白萝卜300克香菜75克调料：绍酒75克精盐5克郫县豆瓣75克酱油5克葱10克生姜10克草豆蔻1个花椒5粒

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　　家庭四菜一汤971

　　八角1个山奈0.5克羊肉汤750克精制菜油50克二、制法：1.将羊肉洗净，漂尽血水，切成3.5厘米见方的小块，放入冷水锅中加温焯水，捞起，清洗二次。

　　萝卜洗净，切成3.5厘米的菱形块。

　　2.山奈、八角、生姜(拍松)

　　、葱结、花椒、草豆蔻装入纱布袋中成香料袋。郫县豆瓣剁碎。

　　3.炒锅置中火上：下油烧至六成热，放入豆瓣炒出香味，加入羊肉汤烧沸出味，捞去豆瓣渣，加入羊肉、绍酒和香料袋，移至小火上烧至五成熟时，放入萝卜，烧至羊肉、萝卜酥烂，捞去香料袋。

　　4.装盘时先将萝卜盛入汤盘内，再将羊肉舀在萝卜上，加上香菜。

　　三、特点：色泽红润，味浓厚香辣，冬季佳肴。

　　四：操作要点：1.羊肉焯水后一定要清洗干净。

　　2.烧羊肉时汤汁不宜放得太多或太少。

　　砂锅狗肉

　　一、原料：主料：带皮小狗肉1000克配料：鲜桔1只干辣椒1个

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　　081家庭四菜一汤

　　青蒜1根调料：精盐4克绍酒25克葱5克生姜5克砂仁2个豆蔻2个胡椒粉0.5克花生油50克二、制法：1.将狗肉放入清水内浸泡3个小时，取出斩成2块，放入锅内，加入清水，用旺火煮至断血，然后捞出洗净。

　　2.将已焯水的狗肉放入大砂锅内，加上葱结、生姜3克、绍酒10克和水，加盖烧开，移至小火煮熟，然后捞出将骨头剔除，放入汤中再煮片刻，肉捞起切成1厘米厚、5厘米长的肉片待用。桔子取皮切成末，生姜、青蒜亦切成末。

　　3.锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将狗肉放锅内略炒，然后加上绍酒15克、原汤、干辣椒、精盐，另把砂仁、豆蔻用纱布包好，放入锅中，待烧沸后，再倒入小砂锅内煮开，最后移至小火炖至酥烂，食时加上桔皮末、姜末、青蒜末、胡椒粉，再加盖稍炖片刻即成。

　　三、特点：汤鲜味浓，汤菜兼优。

　　四、操作要点：1.狗肉必须反复浸泡焯水，去其膻腥味。

　　2.注意调料和配料投放的先后次序。

　　溜　皮　蛋

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　　家庭四菜一汤181

　　一、原料：主料：皮蛋4只配料：韭黄25克调料：绍酒5克酱油15克白糖15克醋10克生姜末4克葱末4克水淀粉65克芝麻油10克花生油500克(实耗50克)

　　二、制法：1.皮蛋剥壳，切成斜块子，放入碗内，加水淀粉50克，拌匀待用，韭黄切成5厘米长段。

　　2.炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至八成熟，将皮蛋投入炸透捞出。

　　3.另用炒锅上旺火烧热，加花生油30克烧至六成热，投入葱、姜末略煸，加绍酒、酱油、白糖、清水适量烧沸，用水淀粉勾芡，倒入韭黄，调成调味卤汁，离火待用。

　　4.油锅重上旺火，烧至八成热，将皮蛋投入复炸后，倒入漏勺沥油，再将皮蛋倒入卤汁内，加醋、芝麻油，颠翻炒锅，装盆即成。

　　三、特点：味甜酸，外香脆，里软糯。

　　四、操作要点：1.皮蛋切块，挂水淀粉要均匀。

　　2.制卤时卤汁不宜太多或太少。

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　　281家庭四菜一汤

　　白干炒菠菜

　　一、原料：主料：菠菜500克配料：白豆腐干2块调料：精盐3克味精1克精制菜油50克二、制法：1.菠菜除去黄叶洗净，切成5厘米长的段;白豆腐干洗净后，切成小片，待用。

　　2.炒锅置旺火烧热，放入油烧至八成热时，先将白豆腐干倒入油中略煸几下，然后倒入菠菜煸至深绿色时，即可放上精盐、味精翻炒几下，出锅装盘。

　　三、特点色泽碧绿，清香可口。

　　四、操作要点1.炒菠菜时一定要用旺火。

　　2.菠菜下锅后，煸至菠菜变色时即可放盐入味，速度要快。

　　火锅鲫鱼汤

　　一、原料：主料：活鲫鱼2条(500克)

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　　家庭四菜一汤381

　　配料：火腿50克菜心5棵调料：精盐5克绍酒15克味精15克胡椒粉1克葱10克生姜10克熟猪油100克二、制法1.将活鲫鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、洗净，用刀在鱼两侧脊处顺长剞一刀纹。葱打结，姜去皮拍松，火腿切片，菜心一剖二。

　　2.炒锅上旺火烧热，放入猪油100克，待油温升至六成热时，将鲫鱼煎至两面稍有黄色，加入开水1500克、葱结、姜块、绍酒，用大火烧开，盖上锅盖转中火烧煮10分钟，待汤呈乳白色时，将鱼轻轻地捞出，装入火锅中，汤汁撇去浮沫，放入菜心、火腿，倒入火锅中，盖上火锅盖，端上桌，点燃后，烧至鲫鱼熟烂，汤汁奶白，再放精盐、味精，撒上胡椒粉即可食用。

　　三、特点：汤汁奶白，鲫鱼酥烂而不失其形，味鲜浓醇。

　　四、操作要点：1.鲫鱼加工时，切忌弄破苦胆，腹内黑衣要洗净。

　　2.煎时火候不能太旺，以免焦黄而影响汤色。

　　3.烧时水应一次加足并加盖，盐最后放入。

　　4.如没有火锅，可直接装入大碗中，配料可不断改变，如萝卜丝、鱼元等。

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　　481家庭四菜一汤

　　第五组料烧鸭　　炒菊红　　三鲜甲鱼奶油扒白菜　　雪菜黄鱼汤

　　料　烧　鸭

　　一、原料：主料：烧鸭(烤鸭)500克配料：芹菜50克调料：蒜头5克葱2根绍酒10克酱油10克白糖5克精盐3克味精1克香醋4克鸭油15克水淀粉5克鸡汤15克精制菜油15克二、制法：1.将烧鸭去骨，然后用刀批成薄片。芹菜切成小段，蒜头切片，葱切成雀舌形。

　　2.炒锅上火烧热后用油滑锅，再加入菜油烧至六成热，投入蒜片、葱、芹菜煸炒，再下入鸭片煸炒，加绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、鸡汤，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋上鸭油，起锅装盘即成。

　　三、特点：色泽红润，香味浓郁，咸中微带酸甜。

　　-- 201

　　家庭四菜一汤581

　　四、操作要点：1.烧鸭批片要厚薄均匀，大小一致。

　　2.香醋不宜早放，待勾芡后放入。

　　炒　菊　红

　　一、原料：主料：鸭肫200克配料：冬笋25克调料：绍酒10克精盐2克酱油5克白糖4克味精1克水淀粉10克肉汤20克花生油500克(实耗50克)

　　二、制法：1.将鸭肫剖开，去掉肫食，洗净，撕去肫黄皮，刮掉残余部分。

　　再批去肫白衣皮。

　　然后切成薄片，用绍酒3克、精盐1克、水淀粉浆一下。冬笋切成薄片。

　　2.炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入油500克烧至五成热时，投入肫片、笋片滑熟，倒入漏勺沥油。

　　3.炒锅置旺火上烧热，放入油10克，倒入肫片、笋片拌炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精、盐、肉汤烧沸，淋上水淀粉，加入花生油2克，翻锅，使卤汁均匀包裹在原料上面，即可装盘。

　　三、特点：色泽淡红，脆嫩鲜香，卤汁紧包。

　　-- 202

　　681家庭四菜一汤

　　四、操作要点：1.肫上的黄皮一定要去尽，切片时厚薄要均匀。

　　2.芡汁不可太多，以包裹原料为度。

　　三鲜甲鱼

　　一、原料：主料：活甲鱼1只(500克)

　　配料：光仔鸡100克冬笋50克猪五花肉00克调料：绍酒10克酱油15克味精1克白糖20克精盐3克胡椒粉0.5克葱5克生姜5克大蒜头10克鸡汤500克水淀粉5克花生油50克二、制法：1.将活甲鱼斩去头，用开水稍烫一下，刮净软边上的黑衣和肚下的黄衣，揭去甲鱼盖。

　　取出内脏洗净，剁掉爪尖，然后斩成5厘米见方的块。光仔鸡、冬笋、猪五花肉分别斩成4厘米见方块，然后分别焯水洗净待用。

　　葱打结，生姜去皮拍松，大蒜头剥去衣皮。

　　2.炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热，加葱、生姜、蒜煸出香味，再下甲鱼块、鸡块、冬笋块、肉块煸至断血，加入绍酒、酱油、盐、白糖、鸡汤、胡椒面，用旺火烧沸，改用小火烧至

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　　家庭四菜一汤781

　　八成熟时，取出甲鱼拆去骨头，将甲鱼肉在碗边码摆整齐，上面放上鸡块、猪肉、笋块。

　　锅内的汤汁过筛后倒入碗内，上笼蒸至酥烂。

　　3.上桌时，将碗内汤汁滗入炒锅，碗中原料扣入盘内。锅内汤汁烧沸，用水淀粉勾芡，淋入少量油，浇在甲鱼上即可。

　　三、特点：色泽红润，汁浓味鲜。

　　四、操作要点：1.甲鱼加工时表面黑衣，肚皮上黄衣要刮洗干净，出水后甲鱼肉上的黄油要去掉，血污要洗净，否则腥味太大。

　　2.甲鱼在碗中要码摆整齐。

　　奶油扒白菜

　　一、原料：主料：净大白菜500克调料：绍酒10克牛奶100克精盐3克味精1克水淀粉10克葱5克生姜5克熟猪油50克鸡油5克鸡汤100克二、制法：1.将大白菜剥去老叶，切去头叶，一切两片，下沸水锅中焯一下水，放入冷水中凉透，挤干水分，再切成0.8厘米宽、10厘米长的条，整齐地排在盛器中，葱打结，姜去皮拍松。

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　　881家庭四菜一汤

　　2.炒锅上火烧热，加入熟猪油烧至六成热时，投下葱，生姜略煸，再加入鸡汤、牛奶、精盐、味精，然后将大白菜整齐地排入锅中，用小火烧至入味，拣去葱、生姜，再改用旺火收汤，淋入水淀粉，加上鸡油，翻锅装盘即可。

　　三、特点：清淡鲜美，色泽洁白。

　　四、操作要点：1.大白菜排列要整齐。

　　2.加热时炒锅一定要洗干净，防止火力太大而焦糊。

　　雪菜黄鱼汤

　　一、原料：主料：大黄鱼1条(500克)

　　配料：咸雪菜梗15克笋片15克调料：绍酒15克葱5克姜5克精盐3克味精1克熟猪油75克二、制法：1.将黄鱼刮鳞、去鳃，从鳃口中取出内脏，洗净，然后用刀在鱼的脊背部分剞上几条刀纹(便于成熟入味)

　　，咸菜切成1厘米长的段，葱打结，姜去皮拍松。

　　2.炒锅置旺火上烧热，用油滑锅，加入猪油烧至七成热，投入葱结、姜块略煸，放入黄鱼两面煎一下，烹入绍酒，放入清水1000克，用大火烧沸至汤白色，再加入笋片、咸菜，继续加

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　　家庭四菜一汤981

　　热至汤乳白色，加入精盐、味精，装入大碗中即可。

　　三、特点：汤汁乳白，味鲜醇厚，鱼鲜而不碎，咸菜脆而鲜嫩。

　　四、操作要点：1.煎鱼时锅一定要先洗干净，烧热。

　　2.装鱼入碗中时，防止鱼破碎。

　　第六组冬笋炒肚丝　　家常鸡条　　糖酷排骨奶油一棵松　　涮羊肉

　　冬笋炒肚丝

　　一、原料：主料：熟猪肚200克配料：冬笋70克调料：绍酒15克酱油20克白糖15克精盐1克味精1克香醋10克葱5克水淀粉10克芝麻油10克鸡汤30克精制菜油60克二、制法：1.将熟猪肚、冬笋、葱分别切成5厘米长的丝。

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　　091家庭四菜一汤

　　2.炒锅上旺火烧热，放入菜油烧至七成熟，投入肚丝、笋丝、葱丝煸炒，加入绍酒、酱油、精盐、白糖、味精、鸡汤烧沸后，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油、香醋，颠翻炒锅，装盘即成。

　　三、特点：色泽红润，卤汁紧包。

　　四、操作要点：1.熟肚丝切得要均匀，醋应该最后放入。

　　2.羊肚、牛肚经初熟后，也可采用上述方法烹调。

　　家常鸡条

　　一、原料：主料：嫩仔鸡500克配料：冬笋50克调料：绍酒15克精盐2克酱油10克白糖10克香醋3克泡辣椒15克豆瓣酱15克鸡蛋清1个葱5克生姜5克青蒜8克干淀粉10克水淀粉10克味精1克鸡汤25克精制菜油500克(实耗50克)

　　二、制法：1.将仔鸡剔骨，切成5厘米长、0.5厘米宽的条，冬笋、泡

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　　家庭四菜一汤191

　　辣椒均切成3.5厘米长、0.5厘米宽的条。葱切成马耳形，生姜去皮切成小片，青蒜切成3厘米长的节。

　　2.鸡条用精盐、绍酒5克、鸡蛋清、干淀粉浆拌上劲。

　　取一只碗，用绍酒、酱油、味精、香醋、糖、水淀粉、鸡汤兑成汁。

　　3.炒锅上火烧热，加入油烧至五成热时，放入鸡条、冬笋滑熟，倒入漏勺内。原锅加油50克，放入豆瓣酱炒酥，随即加葱、生姜、泡辣椒、鸡条、冬笋翻炒几下，再加入青蒜，倒入兑好的汁，翻炒均匀即可。

　　三、特点：鲜嫩味浓，色泽美观。

　　四、操作要点：1.鸡条滑油时，油温不宜太高。

　　2.此菜调料如不用青蒜，可用芹菜心代替。

　　糖醋排骨

　　一、原料：主料：猪肋排骨500克调料：绍酒50克酱油30克白糖125克香醋30克硝酸盐0.25克水淀粉25克葱5克生姜5克花生油500克(约耗25克)

　　二、制法：1.排骨洗净，斩成约3.5厘米长、2厘米宽的方块，放入

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　　291家庭四菜一汤

　　盛器内，硝酸盐用冷水化为溶液，浇在排骨上，拌匀腌渍4小时(冬季应为1天)。生姜拍松，葱打结。

　　2.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热，将排骨放入，炸至断生，倒入漏勺沥去油。原锅再上中火，放入油30克，放上葱、生姜，倒入排骨，加上清水、绍酒、白糖、酱油，烧沸，移至小火至七成熟，再移到旺火上，用水淀粉勾芡，淋上醋，翻锅即成。

　　三、特点：色泽红润光亮，排骨香嫩异常、甜酸适口。

　　四、操作要点：1.硝酸盐不能放得过多，否则影响身体健康。

　　此菜也可不放硝酸盐腌渍，但色泽不红润。

　　2.排骨用旺火收汤时，如汤汁自然稠就不必勾芡了。

　　奶油一棵松

　　一、原料：主料：大白菜心750克配料：水发冬菇25克净鲜笋25克生鸡脯25克虾仁50克调料：鲜牛奶100克水淀粉10克味精1克绍酒10克鸡清汤750克精盐3克熟猪油750克(实耗100克)

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　　家庭四菜一汤391

　　二、制法：1.将大白菜心上横竖划四刀成井字形(深度为5厘米)

　　，用粗线在菜心上端扎紧。冬菇、鲜笋、鸡脯切成5厘米长的薄片。

　　2.炒锅上火放入熟猪油，烧至四成热，投入菜心汆至半熟离火，用漏勺捞起沥油。

　　3.取一只大砂锅，用竹篾垫底，放入菜心，舀入鸡清汤，加盐2克、味精、绍酒，上旺火烧沸，移微火上焖熟离火，捞起菜心，拆去粗线，横放在长盘中。

　　4.炒锅上火，放熟猪油250克烧至五成热，将鲜笋片、虾仁、冬菇片、鸡脯投入划油，倒入漏勺沥油，再将砂锅内原汤滗入炒锅烧沸，放入虾仁、鲜笋、冬菇、鸡脯、精盐1克、鲜牛奶，用水淀粉勾芡，淋上少量油，起锅浇在菜心上即成。

　　三、特点：色泽美观，汤汁乳白，菜心鲜嫩，味香爽口。

　　四、操作要点：1.大白菜心一定焖至成熟而酥烂。

　　2.芡汁不宜太稠。

　　涮　羊　肉

　　一、原料：主料：绵羊嫩瘦肉500克配料：大白菜头250克水发粉丝150克调料：绍酒30克芝麻酱50克

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　　491家庭四菜一汤

　　酱豆腐1块腌韭菜花50克酱油50克辣椒油50克卤虾油50克米醋50克香菜末50克葱花30克鸡汤1000克二、制法：1.瘦羊肉放在冷冻冰箱中，冻僵后，切成长18厘米、宽5厘米的薄片(要求500克肉切80至100片)

　　，卷成刨花形，分别码在盘中。

　　2.将芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋及葱花、香菜末分别盛在小碗中。

　　3.火锅里加鸡汤1000克烧沸，先将少量的肉片夹入汤中抖散，当肉片变灰白色时，即可夹出蘸配好的调味汁食之。肉片要随涮随吃，待肉片涮完后，可在汤中放入大白菜头、粉丝，当汤菜食用。

　　三、特点：选料精细，肉片薄匀，调料多样，风味独特。

　　四、操作要点1.选料应选羊的“上脑”

　　、“小三岔”

　　、“大三岔”

　　、“磨裆”

　　等部位最佳。

　　2.涮熟的羊肉片可用烧饼和糖蒜夹着吃。

　　烧汤菜时，如没有粉丝，可用豆腐等原料代替。

　　第七组鸡粥菜心　　脆熘带鱼　　清炖文武鸭

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　　家庭四菜一汤591

　　家常豆腐　　肉丝黄豆汤

　　鸡粥菜心

　　一、原料：主料：生鸡脯肉100克鸡蛋清4只配料：青菜心6棵火腿末20克调料：绍酒15克冷鸡清汤600克精盐6克味精1克葱姜水50克熟猪油100克水淀粉50克二、制法：1.将鸡脯去筋，用刀或打茸机器制成茸，鸡蛋清调匀，放入盛器内，将冷鸡清汤400克及葱姜水搅拌均匀，再加入绍酒、精盐、味精、水淀粉搅拌上劲。

　　2.青菜心每棵一剖两洗净，用沸水烫熟捞出晾开。

　　3.炒锅置火上烧热，放入熟猪油滑锅，再将熟猪油70克放入锅中烧热，加入鸡清汤烧沸，将鸡茸一手慢慢倒入锅内，一手用手勺不断搅动，使鸡茸渐渐变稠，呈白色时，放入菜心，加熟猪油30克，再用手勺推动几下，出锅装入碗中，撒上火腿末即成。

　　三、特点：鸡茸油润鲜嫩，菜心清爽味美。

　　四、操作要点：1.斩鸡茸前一定要去筋皮，不宜过粗。

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　　691家庭四菜一汤

　　2.锅要刷洗干净，火力不宜太大。

　　脆熘带鱼

　　一、原料：主料：大带鱼250克配料：青豆30克洋葱丁30克冬菇丁10克胡萝卜丁10克调料：绍酒25克酱油15克精盐2克番茄酱25克白糖60克香醋25克干淀粉100克水淀粉20克芝麻油15克花生油750克肉汤50克二、制法：1.将带鱼刮掉银色白鳞，剖开腹部，除去内脏、鳍、鳃，洗净后斩下鱼头、鱼尾。

　　在鱼的两侧每隔1.5厘米剞上斜一字刀纹，深至骨头，斩成6厘米长的块。然后用绍酒15克、精盐1克腌渍一下，拍上干淀粉。

　　2.炒锅上火烧热，放入油烧至七成热时，逐块将鱼炸至成熟且呈金色时捞起冷却，抽去骨头。再将油烧至八成热时，投入鱼块复炸至外脆里嫩，倒入漏勺沥油。

　　3.炒锅上火烧热，放入油30克烧至六成热，投入姜末、洋葱丁、冬菇丁、胡萝卜丁、青豆煸炒，加上绍酒、酱油、精盐、番茄酱、白糖、肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，投入鱼块，淋上香醋、热

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　　家庭四菜一汤791

　　油20克翻锅装盘即成。

　　三、特点：外脆内嫩，色泽鲜红，甜中带酸。

　　四、操作要点：1.鱼块剔骨时应注意保持形的完整。

　　2.卤汁多少应以包裹鱼块为度。

　　清炖文武鸭

　　一、原料：主料：熟烧鸭半只500克光仔鸭半只500克调料：绍酒15克精盐3克味精1克生姜片5克葱结5克二、制法：1.将光仔鸭用清水洗净，放入沸水锅中焯水至断血，捞出，用清水洗净。同烧鸭分别斩成4厘米见方块。

　　2.取一只砂锅，将烧鸭块、仔鸭块放入砂锅里，分别放两半边，加绍酒、葱结、生姜片、清水(以淹没鸭块为度)

　　，盖上砂锅盖，上旺火烧沸，移微火炖至酥烂，加上精盐、味精烧沸，撇去浮沫，拣去葱姜即可上桌。

　　三、特点：鸭块酥烂，汤汁清醇。

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　　891家庭四菜一汤

　　四、操作要点：1.鸭子斩块时大小要均匀。

　　2.炖时保持微火，否则汤汁易变成白色。

　　3.清炖文武鸭也可不斩成块，整形炖，可加配料，如冬笋、菜心。火腿等原料。

　　家常豆腐

　　一、原料：主料：鲜嫩豆腐750克配料：肥瘦猪肉100克青蒜苗100克调料：绍酒20克精盐2克酱油10克味精1克水淀粉15克熟猪油80克肉汤150克郫县豆瓣30克花生油500克(实耗100克)

　　二、制法;1.豆腐去净硬皮，切成厚0.7厘米、宽5厘米的见方块。

　　猪肉切成柳叶形薄片，青蒜苗去净叶洗净，切成3厘米长段，郫县豆瓣剁细。

　　2.炒锅烧热，放入油烧至七成热，下入豆腐炸至呈金黄色时倒入漏勺内沥油。另用一只炒锅烧热，放入熟猪油30克烧至六成热，投入豆瓣炒至油变红色时，加入肉汤100克，煮沸，去净渣后倒入碗内。

　　3.炒锅洗净烧热，再放入熟猪油40克，待油热时，倒入肉

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　　家庭四菜一汤991

　　片煸炒至断血，加酱油、绍酒、豆瓣汁水，加入肉汤50克，再放入炸好的豆腐，用中火烧至沸，再加入精盐、味精、青蒜烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入少量猪油，即可起锅装盘。

　　三、特点：色润红亮，质鲜软嫩，香辣味浓。

　　四、操作要点：1.炸豆腐时，要求色泽金黄，块形完整。

　　2.青蒜不宜过早放入锅中，否则失去香味且变色。

　　肉丝黄豆汤

　　一、原料：主料：煮酥黄豆200克配料：瘦猪肉50克青蒜30克调料：绍酒10克酱油15克精盐1克味精0.5克熟猪油35克肉汤500克二、制法：1.将青蒜切成2厘米长的段，瘦猪肉切成5厘米长的丝，待用。

　　2.炒锅上火，放入肉汤、黄豆、肉丝，用手勺搅散，加入绍酒、酱油、精盐，盖上锅盖，置旺火上烧滚，至汤汁红中泛白，再加入味精、熟猪油拌和烧沸，放上青蒜即可出锅装碗。

　　三、特点：黄豆酥透糯软，汤汁肥浓鲜香。

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　　002家庭四菜一汤

　　四、操作要点：1.干黄豆煮时最好用猪骨头、肉皮、鸡骨头一起焖煮直至酥透，不能过早放盐。

　　2.煮黄豆的原汤不能弃去，可作正式烹调时用。

　　3.按此法可制辣酱黄豆汤、什锦黄豆汤等。

　　第八组抓炒鱼片　　慈菇烧肉　　东坡狗肉千张炒芹菜　　清炖整鸡

　　抓炒鱼片

　　一、原料：主料：青鱼肉(桂鱼最好)250克调料：绍酒7克水淀粉100克酱油10克白糖20克香醋5克味精1克精盐1克葱末5克姜末5克花生油750克(实耗60克)

　　二、制法：1.将鱼肉去净皮和骨，用刀切成长4厘米、宽3厘米、厚0.4厘米的鱼片，放入盐、水淀粉(85克)

　　抓匀浆好。

　　2.炒锅上火烧热，倒入花生油，用旺火烧至七成热时，将

　　-- 217

　　家庭四菜一汤102

　　浆好的鱼片逐片地放入锅中炸至金黄色时即可取出。

　　3.把酱油、绍酒、醋、白糖、味精、水淀粉(15克)

　　和适量水调成芡汁。再将炒锅烧热，放入花生油30克，烧至六成热时，加入葱末、姜末稍煸一下，再倒入调好的芡汁，待呈糊状时，放入炸好的鱼片，翻炒几下，使卤汁均匀包裹在鱼片上，淋上花生油10克即成。

　　三、特点：色金黄，质香脆，味酸甜。

　　四、操作要点：1.炸鱼片时如火力太旺，可把锅端离火口或放在微火上炸。

　　2.用此法可制抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒虾仁。

　　慈菇烧肉

　　一、原料：主料：猪五花肉500克配料：慈菇250克调料：绍酒20克精盐2克酱油20克白糖15克八角1个生姜5克葱5克花生油40克二、制法：1.将五花肉刮洗干净，切成2.5厘米的见方块。

　　慈菇刮去外皮，一剖两，洗净，放入冷水锅中加热至沸，去其苦味，捞出

　　-- 218

　　202家庭四菜一汤

　　用冷水洗净待用。葱打结，生姜去皮拍松。

　　2.炒锅置旺火烧热，加入花生油烧至七成热，放入葱结、生姜、五花肉块煸至肉块发白，再加入绍酒、酱油、盐、白糖、八角、水(以淹没原料为度)

　　，用旺火烧沸，再改用小火焖煮，待肉四成熟时，倒入慈菇，继续加热，烧至肉与茨菇七成熟时，再用旺火烧至汤汁变稠，弃去大料、葱姜，即可装盘。

　　三、特点：肉块酥烂，口味鲜醇四、操作要点：1.茨菇不宜同猪肉一起下锅，否则慈菇过于酥烂。

　　2.煸肉块时待肉块出油，方可放入调味品，否则肉成熟后没有光泽。

　　东坡狗肉

　　一、原料：主料：带皮狗肉750克配料：青蒜25克青菜心10棵调料：绍酒20克酱油20克精盐3克白糖10克葱6克生姜5克桂皮1克小茴香0.5克砂仁0.5克豆蔻0.5克胡椒粉0.5克花生油50克水淀粉10克味精0.5克

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　　家庭四菜一汤302

　　二、制法：1.将整块狗肉投入冷水锅中加温焯水，加绍酒10克，烧至肉块断血，取出洗净改切成5厘米见方块，在皮上切成“米”

　　字形。

　　青蒜切成末。

　　青菜心一剖两，切6厘米长的段。

　　葱打结，生姜拍松。

　　2.砂锅洗净，放入狗肉，加葱姜、绍酒、酱油、精盐2克、白糖，再加入狗骨头制的原汤(以淹没原料为度)

　　，把桂皮、小茴香、砂仁、豆蔻用白纱布包好，也放入砂锅，用小火烧2—3小时，狗肉酥烂时，取出一块一块地排列在圆盘中。原汁倒入锅内，勾上薄芡，浇在狗肉上，上面撒上青蒜末，胡椒粉。

　　3.炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至七成热时，倒入青菜心煸炒，加入精盐1克、味精0.5克，炒至成熟后，围在狗肉四周即可上桌。

　　三、特点：狗肉酥烂，味浓鲜香，冬季佳肴。

　　四、操作要点：1.选料时要选用养一年左右的带皮狗肉作原料。

　　2.围边的原料也可用其它绿叶蔬菜。

　　千张炒芹菜

　　一、原料：主料：芹菜500克配料：千张(又称百叶)100克调料：精盐3克味精1克

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　　402家庭四菜一汤

　　生姜末1克白糖0.5克熟猪油60克二、制法：1.将芹菜去老叶、老根，洗净，切成4厘米长的段。

　　千张也切成4厘米长的丝，用沸水浸泡回软，沥干水分。

　　2.炒锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至八成热时，放入生姜末煸一下，随后倒入芹菜、千张煸炒，再加入精盐、味精、白糖，炒拌芹菜至变色成熟即成。

　　三、特点：芹菜脆嫩，口味清香。

　　四、操作要点：1.炒芹菜时火力要旺，速度要快。

　　2.采用此法，芹菜也可同豆腐干丝、冬笋丝、胡萝卜丝同炒。

　　清炖整鸡

　　一、原料：主料：活母鸡1只(2000克)

　　配料：火腿脚爪75克调料：绍酒50克精盐5克葱白段10克生姜片5克二、制法：1.活母鸡宰杀，用沸水烫去毛，剖腹，取出内脏、食管、气管，洗净，放入冷水锅中烧沸，取出洗净血污。

　　火腿脚爪也放入

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　　家庭四菜一汤502

　　冷水锅中烧沸，取出刮洗干净。

　　2.取一只大砂锅，放入鸡、火腿脚爪，舀入清水1500克，加入绍酒、葱段、姜片，盖上锅盖，置火烧沸，改用微火炖2小时左右，至鸡肉酥烂，揭盖，去掉火腿脚爪、葱白段、生姜片，加入精盐烧沸，离火即成。

　　三、特点：鸡肉酥烂离骨，汤汁澄清见底，鲜味浓郁，带有火腿味。

　　四、操作要点：1.炖鸡时必须使用微火，否则汤不清。

　　2.配料若没有火腿脚爪，可用冬笋、冬菇、火腿等原料代替。

　　第九组炒鸽米　　生敲海参　　葱辣兔块植物四宝　　腐皮腰片汤

　　炒　鸽　米

　　一、原料：主料：鸽子脯肉350克配料：青豆100克泡辣椒粒15克调料：绍酒10克精盐3克白糖3克味精1克胡椒粉0.1克蒜泥5克

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　　602家庭四菜一汤

　　葱粒3克姜粒3克蛋清2只干淀粉15克水淀粉10克鸡汤15克芝麻油5克精制菜油750克(实耗75克)

　　二、制法：1.将鸽子脯肉切成绿豆大的粒，放在盛器中，加入绍酒5克、精盐2克、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。另用小碗放入绍酒5克、鸡汤、精盐1克、白糖、味精、水淀粉调成芡汁待用。

　　2.炒锅上火烧热，放入菜油烧至五成热时，将鸽子脯粒倒入锅中滑油，待鸽子脯肉成熟时，倒入漏勺沥油。

　　原锅上火，放入菜油30克烧热，投入蒜泥、葱粒、姜粒、泡辣椒粒、青豆略炒几下，倒入鸽子脯肉粒，烹入调成芡汁，颠翻几下，淋入芝麻油起锅装盘即可。

　　三、特点：鸽肉鲜嫩、口味浓厚。

　　四、操作要点：1.鸽粒要切得大小均匀，滑油时油温不宜太高。

　　2.调味芡汁倒下锅后应立即翻锅。

　　3.采用此法可制炒肉米、鸡米、鱼米等。

　　生敲海参

　　一、原料：

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　　家庭四菜一汤702

　　主料：水发海参250克活粗黄鳝250克配料：猪五花肉50克调料：绍酒15克酱油10克白糖5克精盐3克味精1克肉汤500克胡椒粉0.5克蒜头10克葱姜各5克熟猪油40克精制菜油500克(实耗50克)

　　二、制法：1.将黄鳝宰杀，从腹部剖开，去骨，去头尾，洗净，在内侧交叉排上刀纹，切成6厘米段。水发海参片成片，五花肉切成厚片。葱切段，生姜切片。

　　2.炒锅上火，放入菜油，烧至八成热，投入鳝鱼块炸至黄色捞出，待油温升至八成热时，再复炸一次捞出待用。

　　3.另用炒锅烧热，加猪油20克烧热后，下葱段、姜片各2克，蒜头5克煸香，加入五花肉片煸炒，再倒入黄鳝块，放入肉汤300克，烧至黄鳝块回软，烹入绍酒10克、酱油5克、白糖2克、盐2克，倒入砂锅，用微火焖至酥烂。

　　4.海参放入沸水中焯水捞起，洗净，沥干水分。炒锅上火烧热，加入猪油20克，放入多余的葱段、生姜片、蒜头煸香，倒入海参，放入肉汤200克、酱油5克、盐1克、白糖3克、绍酒5克、味精，烧至入味，再倒入装有鳝鱼的砂锅中，用小火焖20分钟，即可上桌。

　　三、特点：海参软糯，黄鳝酥香，色泽淡红，味浓汁醇。

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　　802家庭四菜一汤

　　四、操作要点：1.炸黄鳝时火候要恰当，防止焦糊。

　　2.炖焖时正确掌握时间，做到原料烂而不化。

　　葱辣兔块

　　一、原料：主料：仔兔肉500克配料：大葱80克泡辣椒15克调料：绍酒15克精盐2克酱油10克味精1克胡椒粉0.5克郫县豆瓣20克辣椒油20克芝麻油10克肉汤100克生姜片5克大蒜10克花生油500克(实耗50克)

　　二、制法：1.将仔兔肉去尽骨头，清洗干净，沥干水分，剁成2厘米见方的块，加精盐1克、酱油5克、胡椒粉、绍酒5克、生姜片拌匀，腌渍入味。

　　2.大葱洗净，切成5厘米长的段，大蒜切成片。泡辣椒去籽，切成4厘米长段，郫县豆瓣剁细。

　　3.炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热，投入兔肉炸至呈黄色，倒入漏勺沥干油，去净姜片。

　　4.原锅上火，放入花生油30克，加豆瓣炒出油变红色时，

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　　家庭四菜一汤902

　　加入汤稍熬一下，去净豆瓣渣，将兔块倒入锅内，下入盐1克、酱油5克、绍酒5克、味精1克、泡辣椒，用小火烧至兔肉块酥软汁浓时，另用一只炒锅，放入油10克，烧至七成热，放下大葱节、大蒜片稍炒一下，再将兔肉块倒入一起，用旺火将汤汁收浓，放入辣椒油、芝麻油，起锅装盘。装盘时，把葱、蒜、泡辣椒放在兔肉块上面即成。

　　三、特点：色泽红亮，兔肉酥软，辣而鲜香。

　　四、操作要点：1.免肉腌渍时，酱油不宜放得太多，否则一炸便黑。

　　2.待兔肉成熟后，汤汁一定要收浓。

　　植物四宝

　　一、原料：主料：水发香菇75克冬笋100克青菜心5棵胡萝卜100克调料：绍酒10克精盐3克味精1克水淀粉5克芝麻油10克鸡汤100克熟猪油500克(实耗65克)

　　二、制法：1.将冬笋、胡萝卜、水发香菇切成长约5厘米、宽约2厘米的片。青菜心洗净一剖两。

　　2.炒锅置旺火上炒热，倒入猪油烧至六成热时，放入菜

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　　012家庭四菜一汤

　　心、冬笋片、胡萝卜片、水发冬菇过一下油，倒入漏勺沥油。

　　3.炒锅仍置旺火上，舀入猪油30克，再放入菜心、冬笋片、胡萝卜片、香菇，加上绍酒、精盐、味精、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，根据四种原料的不同色彩间隔整齐地排列在盘中。

　　三、特点：色彩分明，口味鲜香，食之爽口。

　　四、操作要点：1.各种原料片形大小要均匀。

　　2.主料根据货源供应情况可适当调整。

　　腐皮腰片汤

　　一、原料：主料：猪腰子300克配料：豆腐皮2张冬笋50克青菜心2棵调料：绍酒10克酱油5克精盐3克味精1克胡椒面0.5克鸡汤1000克葱段3克姜片3克二、制法：1.腰子剥去外面一层薄皮，平剖成两半，批净腰臊，再批成大薄片，加入葱段、姜片、绍酒5克，再用清水泡上。

　　2.豆腐皮撕成大块，用温水泡透回软，用清水漂洗干净。

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　　家庭四菜一汤112

　　冬笋切成薄片。青菜心洗净一剖四。

　　3.炒锅上火，倒入鸡汤，加入酱油、精盐、味精、绍酒5克烧沸，再把腰片连血水一起倒入开汤锅内，用勺搅匀，待腰片发白后，即捞入漏勺，挑去葱姜，把腰片放入碗中。

　　4.锅内的汤用小火烧沸，撇尽泡沫，再将豆腐皮、冬笋片、青菜心放入烧沸，倒入腰片碗中，撒上胡椒粉即成。

　　三、特点：腰片鲜嫩，原汤原味。

　　四、操作要点：1.腰片要大小均匀，汆时断血即可，时间不宜太长。

　　2.汤汁上血污必须撇尽。

　　第十组陈皮鸡松　　葱鲫鱼　　鱿鱼锅巴砂锅豆腐　　枸杞炖牛冲

　　陈皮鸡松

　　一、原料：主料：鸡脯肉250克配料：芹菜70克荸荠70克泡红椒15克陈皮15克龙虾片50克炒熟芝麻5克调料：绍酒10克酱油10克

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　　212家庭四菜一汤

　　精盐2克白糖15克香醋5克胡椒面0.5克葱4克生姜3克蒜头3克鸡蛋清1个干淀粉5克水淀粉10克芝麻油10克花生油500克(实耗60克)

　　二、制法：1.鸡脯肉剔去筋皮洗净，沥干水分，切成细末;芹菜去叶、根、老筋，切成末;荸荠去皮拍碎成末;泡红椒切成末;陈皮洗净，泡软切成末;葱、姜、蒜切成末。

　　2.鸡脯肉加盐、鸡蛋清、干淀粉调匀浆好，再放入芝麻油拌匀。

　　3.用绍酒、酱油、白糖、胡椒面、味精、水淀粉对成汁待用。

　　炒锅上火，放入花生油500克，烧至七成热，投入龙虾片，炸熟捞出，放入盘内。

　　4.另用炒锅上火烧热，倒入花生油烧至五成热，加入鸡肉滑散至熟，倒入漏勺沥去油，锅继续上火，放入油30克，陈皮入锅先炒一下，再把荸荠、葱、姜、蒜、泡红椒入锅炒匀起香，然后放入鸡肉，接着倒下对好的汁，用手勺推动，芹菜末入锅翻炒均匀，淋入醋及少量油，翻锅装入盘内，撒上芝麻，把龙虾片围在周围即成。

　　三、特点：鸡脯松软，味多香浓。

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　　家庭四菜一汤312

　　四、操作要点：1.鸡脯末上浆时必须放入油拌匀，便于滑油。

　　2.成品芡汁不宜太多，要求滑爽。

　　葱鲫鱼

　　一、原料：主料：鲫鱼2条500克配料：大葱250克猪板油50克调料：绍酒15克酱油15克精盐2克味精1克白糖20克生姜5克香醋3克熟猪油30克花生油500克(实耗30克)

　　二、制法：1.将鲫鱼去鳞、去鳃，破腹去内脏，用清水洗净血污，然后剁去鳍，在鱼身两面剞几道一字纹。

　　大葱洗净，取葱白，切成8厘米长的段，每根一剖两，剩余的葱叶留用。猪板油切成0.8厘米的见方丁。生姜拍松。

　　2.炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热，将鲫鱼抹上酱油，投入油内炸至浅黄色捞起。

　　3.另用炒锅烧热，放上猪油20克，锅底垫入葱叶、生姜，上面放上鱼，鱼上面码上葱白，板油丁撒在上面，加入料酒、盐、酱油、白糖、清水(要漫过鱼身)

　　，大火烧开，改用小火焖约1小时，再用大火，放入猪油10克及味精，收汤，淋上香醋，起

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　　412家庭四菜一汤

　　锅装盘(垫锅的葱叶、生姜不要)

　　即可。

　　三、特点：葱香鱼鲜，家常风味。

　　四、操作要点：1.宰杀鱼时不要把苦胆弄破。

　　2.此菜不必勾欠、汤汁用大火烧至稠浓。

　　鱿鱼锅巴

　　一、原料：主料：水发鱿鱼300克配料：锅巴100克青菜心5棵冬笋片30克鲜磨片30克鸡汤600克调料：绍酒10克葱3克生姜3克蒜3克泡辣椒5克精盐3克酱油8克白糖5克胡椒粉0.5克香醋2克味精1克水淀粉15克花生油750克(实耗100克)

　　二、制法：1.将鱿鱼切成3厘米宽、5厘米长的块，用开水浸泡回软。锅巴掰成不规则的块，青菜心一剖两，葱切成马耳形，生姜、蒜切成小片，泡辣椒切成1厘米的段。

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　　家庭四菜一汤512

　　2.炒锅上火烧热，放入花生油30克烧至六成热，投入葱、生姜、蒜、泡辣椒略煸，加入鸡汤、精盐、酱油、白糖、胡椒粉、青菜心、味精，将鱿鱼从开水中捞出，沥干水分，放入锅中烧沸，加绍酒，用水淀粉勾成琉璃芡，再加上香醋搅匀，倒入大碗中。

　　3.在制汤同时，另用一只炒锅，倒入花生油烧至八成热时，投入锅巴，待锅巴炸至浮起稍黄时，立即捞出装在较深的大盘内，浇上热油25克，迅速将锅巴和鱿鱼同时上桌。食时，将鱿鱼碗倾倒在锅巴大盘内即可。

　　三、特点：锅巴酥脆，鱿鱼滑嫩，口味咸鲜甜酸。

　　四、操作要点：1.此菜调料比例要恰当，要求咸、鲜、甜酸俱备。

　　2.炸锅巴时，油温要达八成热，不宜太高或太低，否则锅巴不酥脆。

　　3.采用此法可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。

　　砂锅豆腐

　　一、原料：主料：豆腐500克配料：猪五花肉100克青菜心50克调料：绍酒10克精盐3克味精1克酱油5克花椒末0.5克芝麻油10克肉汤750克

　　-- 232

　　612家庭四菜一汤

　　二、制法：1.将豆腐切成4厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的长方块，用沸水烫透捞出，沥去水。五花肉切成小薄片，放入沸水锅中汆熟捞出。青菜心一剖四，切成4厘米长段待用。

　　2.取一只砂锅，加入肉汤，上火烧沸，放入豆腐、肉片，加入绍酒、精盐、酱油、花椒末，烧至原料入味，再放入青菜心、味精烧沸，撇去浮沫，淋上芝麻油即成。

　　三、特点：色泽淡红，豆腐鲜嫩。

　　四、操作要点：1.切豆腐时应保持形状完整。

　　2.青菜应最后放入，保持色彩。

　　枸杞炖牛冲

　　一、原料：主料：鲜牛冲(即公牛的生殖器)500克配料：枸杞子25克光母鸡250克调料：绍酒15克精盐4克味精0.3克花椒10粒胡椒粉0.1克葱25克生姜25克二、制法：1.牛冲撕去表皮，用刀剖开尿道，用水煮透，捞在凉水内清洗，并刮净尿道一层膜，改成长5厘米的段，再用葱15克，

　　-- 233

　　家庭四菜一汤712

　　生姜15克、绍酒10克放入沸水锅中焯水2次，每焯一次水用清水清洗一遍，清洗后浸泡在冷水中。

　　2.枸杞子洗干净，光鸡斩成4厘米长的方块，并用沸水锅焯水，洗净血污。多余的葱切成段，姜切成片。

　　3.取一只砂锅，放入鸡块、牛冲、枸杞子，加入清水，再用纱布把花椒、葱段、姜片包好，放入砂锅内，将砂锅置火上烧沸，撇尽浮沫，改用小火炖至酥烂，捞出布包、鸡块，加入盐、味精即可。

　　三、特点：汤清味鲜，牛冲糯嫩，用枸杞子作辅料更有滋补作用。

　　四、操作要点：1.牛冲焯水时，尿道中白膜一定要刮洗干净，否则很膻。

　　2.配料可用虫草、甘草等均可。

　　3.制作鹿冲、骡冲等可用此法。