安溪寻秋茶

在秋茶上市的时节探访安溪，可对铁观音有更深刻的了解，也可看到茶农们的辛勤工作和日常生活。

我的朋友阿明是安溪大坪人，一直在做铁观音和普洱的生意。我认识他五年了，一直私交甚好，他常常会拿出珍藏的各种茶来和我分享。他还不止一次跟我说，让我去安溪看看。直至2010年10月，我终于得以成行。

初抵凤城

我10月5日到厦门，晚上与阿明碰了头，经同安进入安溪，过龙门，到了安溪县城，也就是凤城镇。凤城镇有一百多万人，县城本身呈半岛状，城南就是晋江支流西溪，整个县城为水而绕，景致非常不错。

抵达凤城之后吃的第一顿，是在街边一家小店，阿明说一般安溪的餐厅都会开得很晚，特别是在茶叶收购季节，四方的客人和本地的茶商忙碌一天，一般会坐在一起聊聊当天的收获。说到今年的铁观音，阿明一脸的无奈：开采太晚了。他是9月30日到的安溪，结果去一个村子里面，居然当时只有一家农户在做茶，其他家根本出不了茶叶。大部分安溪的村子，都是10月4日才开始有茶叶出来。根据铁观音的制作时间要求，也就是大部分都是10月3日左右才开始开采的。造成的直接后果就是今年的茶会少，按照比例来算，好茶会更少。而且一般寒露的茶叶是最好的，安溪本地的看茶说法是，茶叶一般桂花开了就采，寒露出好茶，临近霜降，基本上这一年的秋茶就结束了。但是阿明还抱着希望，他觉得4日采的茶叶应该不错，拍拍我的肩膀说，明天早上三点半起床，我们进山看茶。

祥华探茶

早上三点半，就被闹铃惊醒，四点仓促出门，前后数辆车，都是进山去收茶的。去祥华的路基本上都是盘山公路，看司机开车觉得有点胆战心惊的。

六点不到抵达祥华乡石狮村。阿明主要的铁观音货源都是这里拿的，因为祥华的茶香气好，一般容易出售。天已经亮了，路上已经看到村子里很多人家都开了门，门口聚集了茶农，准备卖茶。等阿明的关系户老杨摸索着出来，洗漱完毕，茶农们都已经在门口排成队了。我们帮忙把审评杯、茶碗和审评茶匙拿出来，摆在门口的不锈钢架子上，老杨呵斥了一声茶农，说排好队，一个个来。我一开始并不知道他们是以这种形式收购茶叶的，看来安溪铁观音还保留着当年国家收购的痕迹。而和绿茶不同，铁观音的大规模生产始终不太普及，农户生产、定点收购似乎是目前最常见的形式。

老杨对茶叶的判断很简单，但是也很标准化。虽然未必真的做到像福建省定的两次冲泡，头一次两分钟，第二次三分钟，但是每次抓的茶叶量，都是定数。先闻第一泡的香气，然后出汤（安溪本地叫出水，就是把茶水倒出来），第一泡倒掉。第二泡继续泡，再闻，然后出汤，买茶的商人和老杨都会试着尝一下，来判断这茶如何，值多少钱，值不值得出价。一般泡之前，看干茶的时候，就能判断得八九不离十，而进一步地去看叶底，是在最后。铁观音不需要和绿茶一样的叶底盘（也许是觉得实际操作太占空间），他们有个办法就是沥干之后把茶底压紧，然后把杯子倒过来，整个茶底就成为一个钟形，再扣在碗上就一目了然了。这样的办法，还可以适用于闻冷香，叶底的冷香，很容易就能闻出来。

定价是个很有趣的环节，老杨的杯子和下面的竹篾茶盘是一一对应的，看完，尝完，老杨就会从第一号开始，一个个找到出卖的茶农，然后开始报价。偶尔遇到特别差的，老杨也很幽默，直接说，这个给你拉回去洗澡。而老杨收茶，也是看人的。据阿明的助手小金说，有个茶其实一般，但是老杨最后还是给他开了高价，因为那是老杨的外甥家里，多少要照顾一点。而有的时候，茶农本身是个炒茶的好手，老杨就不敢砍价砍得太厉害，毕竟整个石狮村有十几家收购茶叶的，你不买别人会买，但是得罪了人，明天也许他的好茶就不拉到你这儿来了。我们就遇到过一个年轻人，据说是本村炒茶的好手，老杨给年轻人开的价格他不满意，老杨和助手怕自己看走了眼，就又尝了一次，似乎觉得还行，于是就给他加了一点钱，让他满意地走了。而对大部分的人，老杨还是很强势的，直接报个价格，你说行就行，不行就拉走，茶农有的时候也不敢顶嘴，自己拉去其他人那里碰碰运气。毕竟大部分茶农还是很难控制茶叶出品的质量，而对自己炒茶的水准，多少心里也有个数，并不会有太大奢望。

茶农陆陆续续地来，但是整个流程走得很快，一般我们一次试十到十三杯茶，每次一轮过后就定好价，如果茶农同意，就拎到一旁的分选机，把茶末通过重力抛扬过滤掉，然后计算一个净重，这就是最后的毛茶（术语：指未分拣和精加工的茶叶），可以核定重量了。这个过程进行到早上八点左右，基本上就结束了，当天所有的茶叶都看完了，茶叶也收购得差不多了。老杨的媳妇就喊我们进去吃早饭。很简单的稀饭和咸菜，还有点炒鸡蛋。

茶农走了，茶叶商人的活儿却还没有结束。大家要依次序让老杨的助手和小工们去拼配选好档次的茶叶。一般中高档的茶叶都不用拼配，直接单独装一袋拉走。但是中低档的茶叶，往往会拼配以调整口感，保证茶商收益的最大化。老杨这里的茶商一般有三四家，多的时候有四五家，大家有个默契，一个个来，并不会抢着要先拼完走人。阿明有的时候还会瞄一眼别人拿的茶叶，看看是不是自己看走眼了，好茶让别人拎走了。对方也会来看看阿明的茶，基本上心态都差不多。

等所有的茶拼配完，已经中午了，老杨留我们吃咸菜饭，骨头汤，还有控肉。吃完饭，我们就抹抹嘴，开车回安溪县城了。回去路上才发现，白天的风景完全不同。阿明说，因为铁观音效益好，很多山都被重新开发，经济林换成了茶田。经过盘山公路时向两边看，可以发现很多山头都是一块块的茶田，呈梯田排布。

大坪夜谈

7日的晚上，阿明问我，要不要去他家看看，我欣然同意了。于是我们到了安溪最南面的一个乡—大坪。大坪是安溪产茶量最多的一个地方，但是产的却不是铁观音，而是价格便宜许多的毛蟹。

毛蟹口感要比铁观音淡薄很多，但是香气和滋味却是另外一种风格。一进大坪乡，就会闻到很明显的茶香，大坪和安溪其他地方一样，现在基本上家家户户都做茶叶。小金还告诉我说，他们现在有种压制机，能很快将茶叶压制成型，最近很多人都用这种机器，但口感上比传统技术做出来的茶要差很多。

喝着大坪最出色的毛蟹，听小金说他尝试着联系了一些买家，用传统炭焙的办法—技术是跟台湾人学的—让茶农用老方法做茶。毕竟，现在的铁观音，都是所谓的清香型，有所谓正味、拖酸、消青等诸多做法。但是老法的铁观音，色泽却要深很多，滋味也会重不少。

因为每天都是三点半起床，我已经很困乏了，却被告知，他们要去吃夜宵。到了我才发现，吃夜宵，重点不是吃，而是谈。大坪乡中心，就一个吃饭的地方，据说很闻名，老板也广受尊敬。我们晚上十点半到的，一看，人很多，都是大坪的子弟，后来出去做生意的，都是为了茶叶而回来。阿明和我说，每年这个时候，就是大家联络感情的时候，因为春茶时间很短，很多人都来去匆忙，只有秋茶时分回家，才能看到这么多旧识。大家在一起说说家长里短，交流做生意的心得，再商量互相有没有合作或者帮忙的可能。阿明还坚持要我吃一下他们的卤面，据说这是大坪的特产，他自己每次思念故乡，最思念的就是卤面。用蚵仔、香菇、肉丝等多种材料，以文火煮出来的卤面，特别香，我吃着的时候还特别想下一匙山西老陈醋。

吃完，已经过十二点了。阿明通知我，明天要带我去桃舟和感德。所以起床时间还要提早，要三点就起来。

桃舟看茶

三点准时起来，三点半出门。阿明说到桃舟就没早饭吃了，所以索性在路边的粥店吃了再走。吃的时候边上有不少人，都是三点出门去感德方向的。阿明说前两天来的时候还遇到过河南人，安溪铁观音果然越来越火了。

由于路上有点事情耽搁了，大概六点半到的桃舟，不过阿明说不要紧，桃舟和石狮村不一样，大家都是在门口摆，而且好茶基本上已经被收到当地的收购商那里去了，所以并不需要等那些农户送茶过来试。于是我们在路口随便尝了点农户的茶之后，就去各个当地的收购商那里去看了。路上还遇到阿明的一个旧识，据说在潮州那边做生意的，见到就苦笑说，总共收了7斤茶叶，跑了一上午。

我们走了几家之后，就去了桃舟最大的一家收购商处。据阿明说，这家是桃舟最大、出货量最多、也就是有可能有最多好茶的地方。还是和在石狮村一样，我们看中的茶就一个个试，只不过这里不用那么走马观花，而且茶叶已经被收购商梳理过了一遍，他把那些次的都拼配掉了，留下的都是拼配好的在一堆，稍好的单一茶在一堆。阿明后来说，整个秋茶收购期间最懊悔的，便是在这里。事情是这样的，我、小金、阿明都看中了一款茶，看干茶绝对不错，阿明只是在犹豫这个茶到底值不值收购商报出来的价格，刚抓了两把，准备开汤（泡茶）试试看，结果过来一个商人，直接拎到店主那里去付钱了。我们只能眼睁睁看着对方拿走了。我们把那泡茶开汤出来喝，当下觉得绝对物有所值。但是茶已经没有了，阿明懊悔不已。我和小金事后都分析，其实那个买家也不知道这个茶到底好不好，但是他就是比阿明敢下手，不怕判断错误。

好茶被拎走后，阿明心情就有点受到影响，而且转了一圈，都没有找到满意的。于是他说，去山上吧，去问农户订一点茶叶。于是我们驱车离开桃舟，向更深处行去。后面的路就是山路了，越来越窄，最窄的地方仅容一车经过。阿明读书不多，但是常常有自己的见解，他说，老人都说，因为有树，所以茶叶才会好，如果树都砍光了，那么茶叶也就不好了。他拿现在的大坪毛蟹来做比方，他说过去的毛蟹，比现在要厚实很多，味道也会浓，香气也会更足。而我们抵达的时候，觉得空气一下子干净了很多。我们去了据说炒茶最好的几家，尝了一下，茶汤颜色发白，但是滋味非常醇厚，阿明说现在的茶还不算什么，真正要到寒露，才会出好茶。那个时候高山的茶才会开采，那个茶，有一种“山味”，是只有真正的高山铁观音才会有的味道。

从桃舟出来，我们就直奔感德。感德的茶叶，这两年被炒得太高了，阿明说。传统做铁观音的，都喜欢做祥华那一块，但是感德的铁观音，因为滋味醇厚，胜在后段。我们的感德之行再次证明了这一点。在当地的收购商那里，你能一下子就喝出来，感德的茶叶，比桃舟和祥华，就是不一样，感德的那种醇和的口感，是其地域特性决定的。

10月9日我就离开安溪了，听说阿明最后还是捡了个宝：他找到了一款所谓“观音大味”的桃舟产特观音，闻上去完全不出彩，但是喝上去很浓郁，口感很正，回香和回甘都很棒。于是，虽然有着诸多遗憾，他还是对新的一年有了更多憧憬。