九乡新闻网腾讯手游葫芦娃官方:让青花鱼繁殖金枪鱼？！
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/05 23:43:57
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让青花鱼繁殖金枪鱼？！山女鳟鱼繁殖虹鳟已经成功
(2009-06-20 13:30:15)转载
标签： 青花鱼
金枪鱼
虹鳟
繁殖
濒临
灭绝
鱼类
日本
财经
分类： 技术
如果青花鱼繁殖金枪鱼成功的话，就可以在人工养殖中增产金枪鱼的鱼苗了。另外，
养殖的成本将进一步降低。
图1。青花鱼，一般30cm到50cm
图2。金枪鱼，长度可达3米，重800公斤
东京海洋大学的吉崎教授带领的科研组，成功实现山女鳟鱼繁殖虹鳟。
是把虹鳟的精原细胞移植到刚孵化后的山女鳟鱼小鱼(雄鱼，雌鱼)腹中，这样的雄性山女鳟鱼就会有山女鳟鱼和虹鳟两种精子，同样雌性山女鳟鱼就会有山女鳟鱼和虹鳟两种鱼卵。这样的山女鳟鱼就会繁殖出山女鳟鱼和虹鳟两种鱼苗。
同样的道理，青花鱼和金枪鱼也可以这样繁殖。
现在吉崎教授他们在把金枪鱼的精原细胞往青花鱼上移植已经成功。移植中并没有发生抗原反应。现在正在
探讨移植后精原细胞成熟的条件。
因为日本金枪鱼的消费造成海洋金枪鱼的产量不断减少。日本还是尝试人工养殖金枪鱼。但是繁殖鱼苗用的
金枪鱼要把它从100公斤养到5-600公斤，需要大量的饲料和人力。如果这种用小的青花鱼来繁殖金枪鱼的话，成本将大大减少。
另外，吉崎教授带领的科研组，用这项技术，开始探讨保存一些濒临灭绝的鱼类。
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将金枪鱼吃成麦当劳？
·美国主管偏“绿”，无知恐…
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·美国股市跌倒底，下半年经济…
·四万亿大干快上令人担忧
日期:2003-05-28 作者:匿名 2003年第21期 点击数：171
谈起吃鱼，世界上最热爱的民族非日本莫属。日本自诩为“彻底的食鱼民族”。日本人一年人均吃鱼100多斤。在日本，吃鱼的各种方法也非常考究，其中以生鱼片最为名贵。而在生鱼片的吃法中，最高档的当属金枪鱼生鱼片。由此可以推之金枪鱼之名贵，恰如鱼中贵族。金枪鱼学名为鲔鱼，是大洋暖水性洄游鱼类，广泛分布于太平洋、大西洋、印度洋等低中纬度海域深处，条重一般在50至100公斤，体内的“脑黄金”DHA含量较高，肉质纤维厚密柔嫩，入口淡香无腥味，在世界各地有大批食金枪鱼迷者。
前不久，著名杂志《自然》刊登了加拿大戴尔豪斯大学（Dalhousie University）的科学家对大型鱼种研究的文章。结果多少有些触目惊心：由于商业行为的过度捕捞，人类经常食用的、世界海洋里的大型鱼类资源已经减少了90％。其中也包括了金枪鱼。拿鲁迅先生的“物以稀为贵”道理来衡量，对那些爱吃金枪鱼的人而言，这实在不妙。
在如今的世界鱼类市场上，金枪鱼并没有显露出“傲视同侪”的迹象，却大有“飞入寻常百姓家”的势头。美国市场上一罐金枪鱼罐头还是1美元以下。在中国上海，超市里的冻品金枪鱼500克售价从70元降到59元，水产市场里的冰鲜500克只卖到35元上下；罐装金枪鱼1705克零售价为55元，折算下来500克仅18元，比去年便宜了约一半。供求定律似乎不能解释这种现象，另觅“仙方”才是。
美国新闻与世界报道报 记者 布仁丹.科内尔（Brendan I. Koerner）认为主要原因是我们食用的金枪鱼已经非那些科学家所指的面临衰竭的金枪鱼们。拿金枪鱼家族中的贵族“蓝鳍金枪鱼”来说，一般的蓝鳍金枪鱼寿命为40年，到8岁的时候基本上生殖发育成熟。但对于只争朝夕的渔民而言这时间显得过于漫长。他们往往在金枪鱼尚未发育成熟时就大肆捕捞。南部蓝鳍金枪鱼体重可以超过400磅左右，北部蓝鳍金枪鱼甚至可以到1000磅。但是平均捕捞的蓝鳍金枪鱼体重只有20磅。过度捕捞已经使海洋中的鱼数量减少。
另外，通过调查东京鱼市场可以发现，一条上等南部蓝鳍金枪鱼价格可以达到4万美元，价格着实不菲。因此罐头制造商更为青睐一些更小、味道稍差、廉价的金枪鱼品种，比如青花鱼（俗称海底鸡）、鲣鱼和黄鳍金枪鱼。这些鱼发育较快，鲣鱼生长一年就可以繁殖。这些金枪鱼由于早熟，体积较小，需要养料少，所以数量多，占金枪鱼家族的80％以上。大量捕捞对这些早熟的金枪鱼数量的影响并不严重。
从另一角度看，金枪鱼价格未下跌正常地反映了市场中价格随数量的波动关系。1990年到1999年世界捕捞金枪鱼的数量是逐年上升的。1999年世界金枪鱼产量为400万吨，比1990年同比增长了33％。从金枪鱼分布的区域来看，根据1999年的数字，38％的金枪鱼产量来自于西太平洋，为150万吨，比1990年同地区（39万吨）产量提高了37％。
金枪鱼产量如此快速增长的原因在于上世纪中下旬渔民捕捞技术和能力的提高。例如，日本船只在50年前推出了所谓的“长线捕鱼”。这些拖船往往连成60公里长，每一艘船都带有数千个鱼钩。其结果是捕鱼数目的急剧增加以及鱼类资源的迅速减少。 还有从上世纪五十年代末起，渔民不再使用由棉线制成的网，改用尼龙绳结网捕捞金枪鱼，这使渔网的韧性大大提高，也不容易被腐蚀。
过度捕捞金枪鱼给渔民带来后果是同行间大打价格仗；如果市场价格低于生产成本，就必然有生产方会退出。国际金枪鱼市场已经出现这种苗头。从去年年底，巴西金枪鱼捕捞船队停止了一切捕捞活动，直到今年1月7日才重新开始捕捞活动，原因就是巴西渔业工人联盟认为金枪鱼的市场价格低于其生产成本。近年来，捕捞船所需的柴油价格急剧上涨，各种维修费用也开始上涨。为了保持收支平衡，他们决定停止了一切捕捞，等待金枪鱼的价格上涨。
过度捕捞带来大量的产量的同时，也使传统的、昂贵的金枪鱼走向低质量、年轻化。事实上，一般百姓吃到的再也不是新鲜的、营养价值高的金枪鱼，而是其替代品。那些真正成熟、新鲜的金枪鱼仍然售价不菲，只能是一些经济富足者盘中之物。从消费者来看，受益的同时也带来负面效应。金枪鱼质量下降，人们在高呼享受廉价的食物的同时，对于美食的品味随着味觉功能的下降变得堕落了。从这个影响力角度来讲，金枪鱼和方便面、麦当劳一样，无形地培养了大多数人的饮食趣味。
曾进，《华盛顿观察》2003年第21期，5/28/2003
青花鱼
百科名片
青花鱼
青花鱼，学名鲐鱼，又称油胴鱼、鲭鱼、花池鱼、花巴、花鳀、青占、花鲱、巴浪、鲐鲅鱼。主要分布在北太平洋西部，中国、朝鲜、日本及俄罗斯远东地区，最北可达鄂霍次克海。
中文学名：鲐鱼
拉丁学名：Pneumatophorus japonicus
别称：青花鱼
界：动物界
门：脊索动物门
目：鲈形目
科：鲭科
目录
简介
形态特征
产地产季
经济价值
加工技术
食疗保健
营养成分
推荐食谱
展开
编辑本段简介
青花鱼
青花鱼
学名：鲐鱼
地方名：鲐巴鱼、青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、花池鱼、花巴、花鳀、青占、花鲱、巴浪。
编辑本段形态特征
体粗壮微扁，呈纺锤形，一般体长20～40厘米、体重150～400克、头大、前端细尖似圆锥形，眼大位高，口大，上下颌等长，各具一行细牙，犁骨和跨骨有牙、体被细小圆鳞，体背呈青黑色或深蓝色，体两侧胸鳍水平线以上有不规则的深蓝色虫蚀纹、腹部白而略带黄色、背鳍2个相距较远，第一背鳍鳍棘9－10根，第二背鳍和臀鳍相对，其后方上下各有5个小鳍；尾鳍深叉形、基部两侧有两个隆起脊；胸鳍浅黑色，臀鳍浅粉红色，其他各鳍为淡黄色。
编辑本段产地产季
分布于太平洋西部。我国近海均产之。主要有海洋岛、连青石、大沙及沙外等渔场，渔期一般春汛为4～7月份；秋讯为9～12月份。南海沿海全年都可捕捞。
编辑本段经济价值
为我国重要的中上层经济鱼类之一。此种鱼类分布广、生长快、产量高、鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，肉质坚实，除鲜食外还可晒制和做罐头，其肝可提炼鱼肝
青花鱼
油。
编辑本段加工技术
青花鱼除供鲜食外，还可冷冻、腌制、熏制，加工茄汗鱼罐头和五香鱼罐头等。由于体内脂肪多，肝脏维生素含量高，还可分别炼制人造白脱和鱼肝油。
一、食用青花鱼防中毒
青花鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食时味美，加工出来的咸品和干品也相当可口。但是食后发生过敏性食物中毒者却屡见不鲜，尤其是食用鲜度较差的鲜鱼，则更易发生中毒。
食用青花鱼中毒的患者，多见于食后30分钟至3小时内，出现颜面及上半身潮红，酷似酒醉样，心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无下泻、腹痛。
食用青花鱼为什么会引起中毒呢？
国内外的学者曾进行过较长时间的研讨，大多数认为：引起中毒的原因是青皮红肉鱼含有的组胺所致。当鱼体变质或鲜度较差时，细菌大量繁殖，尤其是摩尔根变型杆菌，可使鱼体内组胺酸脱羧基而形成组胺。也有人认为：由于鱼体本身的自溶作用不断加深使其变质，产生大量的腐败胺，分解后形成组胺，特别是青花鱼属大洋洄游性鱼类，体内酶的活性强，为适应旺盛的新陈代谢需要，故组胺含量也就较白肉鱼类为多。另外，还有人认为，引起中毒的原因是其他有毒物质与组胺的共同作用所致。
为了防止食用青花鱼中毒，一方面要加强鱼的保鲜，尽量食用鲜度较好的鱼。不食用
青花鱼
腐败变质的鱼；另一方面要在烹制时采取一些必要的措施，减少或避免中毒现象发生。在烹制青花鱼时，可分别加入适量的雪里蕻、山楂、绿豆、小白菜等一起炖煮30分钟以上，即可将大部分组胺解除。如果在烹制前做一番简单的预热处理，即用10%的盐和5%的醋混合水溶液把鱼在锅中氽15分钟左右，将大部分组胺破坏，然后再进行烹调就更保险了。
二、熏鱼
熏鱼，是将生鱼或熟鱼用熏材燃烧的烟加以熏制而成的。青花鱼、鲹（山青花鱼）、鲅鱼、鮸鱼、鳗鱼以及淡水鱼中的鲁鱼、草鱼、鳊鱼等都可做熏鱼的原料。
熏制食品大概起源于人类穴居时代，但较为广泛地发展为商品还是在近代。因熏制品具有独特风味，为人们所喜爱。鱼类经烟熏后，烟中的芳香物质透入鱼肉间而具有特殊的腊香味，烟中所含的酚粘附于鱼体表面而呈鲜艳的金黄色，外观颇美。另外，制品所含脂肪较不易氧化，可以提高制品质量。
鱼类熏制方法有冷熏、热熏、液熏、电熏等。比较普遍采用的是热熏法。热熏的温度一般控制在120-140℃之间，时间一般2小时左右。
熏制用的熏材，一般常用的有刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶叶（喝过的乏茶叶可晒干后使用）等，但不得使用多脂木材的刨花和锯屑，因树脂多的熏材能使制品发黑而有苦味，所以针叶树类的木材不能使用。
大规模的生产熏鱼，需建造专用的熏室，以形成批量生产。小量生产或家庭加工自食则可利用现成的炊食锅灶进行熏制。这里只介绍小规模的熏制方法。
1．原料：以新鲜度良好的鱼类为原料，最理想的原料鱼是青花鱼、山青花鱼、鲅鱼等。
2．剖割：先用清水洗去鲜鱼体上的粘液和污物，用背开法将鱼剖开，摘除内脏，并切去头、尾，个头大的鱼要适当截成块，用清水洗净腹腔内的血污。
3．腌渍：经过剖割洗净的鱼，用8%左右的盐进行腌渍，经过10小时左右，取出洗涤，在清水中浸泡半小时左右，脱去部分盐，使含盐量保持在4%左右即可。
4．风干：腌渍洗涤后的鱼沥水后，摊放在竹帘上或穿挂起来进行风干，干燥时间为1天左右，干燥程度以鱼体表面没有水分，用手指压鱼时，能很快恢复原形为适当，含水量在65%左右。
5．烟熏：把适量的熏材（最好是谷糠、稻糠、或茶叶）放在锅中，锅下加火，使其锅中的熏材燃烧冒烟，锅中放一铁箅子，把风干好的鱼摆放在箅子上，盖严锅盖，锅下加文火，使熏材慢慢燃烧，约2小时左右，当鱼体表面色泽金黄，肉面红黄时即可出锅，熏时烟不可过火，否则原料熏后会有糊味，熏料可单用一种，也可几种同时使用。
6．熏鱼的贮藏：鱼经熏制后，脂肪的氧化比盐干鱼慢得多，但由于熏鱼的含水量较多，盐分较少，故易腐败变质。用热熏法加工的熏鱼，在常温下只能保存三、五天的时间，为了延长贮藏期，可将熏鱼装入坛内，喷洒上少量的白酒，然后密封，则可存放半月以上。
7．熏鱼的食用：把熏鱼放在容器内，加入葱、姜、花椒等调料，在锅中蒸1小时左右，将鱼取出 放在热花生油中炸成棕红色即可食用。
在日常生活中，经常把鲜鱼先行烧、炸等烹调，然后再熏制，用这种工艺熏制的鱼，风味一般比较浓厚。
编辑本段食疗保健
青花鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。
青花鱼的心含细胞色素C、维生素C等，胃粘膜含透明质酸酶、维生素B12等，胰腺含胰岛素，精巢含鱼精蛋白，卵含磷脂、固醇、神经磷脂等，肝含维生素A、D等。鱼油中富含EPA、AA、是防止动脉硬化，防止脑血栓及心肌梗塞等心脑血管病的重要成分。
注意：青花鱼一定要吃新鲜的，一经隔潮（死亡时间超过2天），鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒，中毒症状：食后30min到3h内，颜面及上半身潮红，出现酒醉反应，心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无泻下、腹痛表现。
药材基源：为鲭科动物青花鱼的肉。
性味：味甘；性平
归经：脾、肺二经
功效：滋补强壮
考证：始载于《中国药用动物志》 。
主治：脾胃虚弱；消化不良；肺痨虚损；神经衰弱。
青花鱼
各家论述：《中国药用动物志》：肉有滋补强壮之功能。主治胃肠道疾病、肺痨虚损、神经衰弱等症。
采收和储藏：常年均可捕捞，去除内脏，洗净鲜用。
不良反应及治疗：
青花鱼过敏性食物中毒反应，食后30分钟-3小时内，颜面及上半身潮红，酒醉祥，心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无泻下、腹痛反应。而非待异质所致。对中毒原因物质多数认为红肉内含组织胺所致。当鱼体变质或不新鲜时，大量细菌增长繁殖，尤以莫尔根变型杆菌，可使鱼体内组氨酸脱羧基而形成组胺。也有人认为是由于鱼体内含有Sdurine与组胺起协同作用所致。还有人认为是由于鱼体本身自溶作用，因变质而产生大量腐败胺分解后而形成组胺。
功效分类：补益药
用法用量：内服：煮食，100-200g。
出处： 《中华本草》
编辑本段营养成分
100克可食部食品中的含量： 热量(千卡) 155
硫胺素(毫克) 08
钙(毫克) 50
蛋白质(克) 19.9
核黄素(毫克) 12
镁(毫克) 47
脂肪(克) 7.4
烟酸(毫克) 8.8
铁(毫克)1.5
碳水化合物(克) 2.2
维生素C(毫克) 0
锰(毫克)04
膳食纤维(克) 0
维生素E(毫克) 55
锌(毫克)1.02
维生素A(微克) 38
胆固醇(毫克) 77
铜(毫克) .09
胡罗卜素(微克) 1.4
钾(毫克) 263
磷(毫克) 247
视黄醇当量(微克) 69.1
钠(毫克) 87.7
硒(微克) 57.98
说明：
可食部为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；
含量为100克食部（即可食用部分）的营养素含量。
编辑本段推荐食谱
鲜香青花鱼
主料：青花鱼500克。
配料：水发黑木耳、红辣椒40克。
调料：资本油、醋、食盐、味精、白糖、黄酒、生姜、蒜瓣、葱头、干淀粉、油、湿淀粉各
适量。
制法：
1）配料洗净，切成丝，蒜瓣剁成米粒，姜切丝备用。
2）青花鱼宰净，在鱼身两侧剞十字花刀，加酱油、黄酒、味精、生姜，食盐，进行腌制。
3）锅放油烧至八成热，将鱼拍上干淀粉入锅炸至金黄色取出。
4）锅留底油，加生姜丝、蒜米、葱头炸锅，放入黑木耳丝、辣椒丝煸炒，加入调料，放鱼，
旺火烧开，中火慢烧至熟，加入盐、味精，余汁勾芡，撒下蒜米，点明油，即可。
特点：酥烂可口，形状美观，鲜香辣。
香酥青花鱼 原料：青花鱼、柠檬汁、豉油鸡汁、调味汁
制作： 1、青花鱼剖开去内脏，洗净拭干，剪去中间的脊骨，两面以适量盐、胡椒粉、酒涂抹入味2小时以上。
2、进烤箱烤至两面金黄熟透取出，两边涂上一层烧汁和油，续烤至香酥。[1]酱烧青花鱼
主料：青花鱼、柠檬汁、豉油鸡汁、急汁
烧汁：1匙豉油鸡汁和半匙急汁 制作方法：
1、青花鱼剖开去内脏，洗净拭干，剪去中间的脊骨，两面以适量盐、胡椒粉、酒涂抹入味两小时以上； 2、将青花鱼放进烤箱烤至两面金黄熟透取出，两边涂上一层烧汁和油，续烤至香酥即可。 在青花鱼烤熟后涂上一层烧汁再进炉烤香，不仅可令鱼肉没有干瘪感，而且还带有烤鳗的风味；金黄色的表面咬一口脆脆的，满口清香，鱼肉细腻有嚼头，且没有鱼刺，可以放心大口大口地吃。香椿青花鱼
主料：青花鱼(300克)
辅料：香椿(100克)
调料：植物油(25克) 味精(2克) 酱油(5克) 料酒(10克) 大葱(5克) 姜(5克) 花椒(3克) 盐(2克) 胡麻油(5克) 香油(5克)
制作工艺
1. 鱼宰净，在鱼身两侧划上斜直共刀；
青花鱼
2. 香椿切段；
3. 锅加油烧热，加葱、姜烹锅，放入料酒、酱油、清汤、精盐、花椒；
4. 下入青花鱼、香椿，用旺火烧沸，小火焖熟，加味精，淋花椒油，香油即可出锅装盘。
食谱营养
青花鱼：青花鱼是一种高蛋白、低脂肪、易被人体吸收的食物；青花鱼体内还含有二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA)，EPA具有扩张血管、防止血液凝结等作用；DHA对大脑细胞、特别对脑神经传导和突触的生长发育作用有着极其重要的关系。
香椿：香椿是时令名品，可健脾开胃，增加食欲。抗衰老和补阳滋阴的美食。另外香椿还具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维C、维E、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。其次香椿具有抗菌消炎、杀虫的作用，可用治疮癣、疥癞等病。
编辑本段区别鲅鱼
青花鱼和鲅鱼都属于海水鱼类。体型基本相似，所以经常被误认为是同一种鱼，通称为青花鲅鱼。两者的主要区别是：
从体高辨别：青花鱼鱼体较高，呈椭圆状；鲅鱼鱼体较长，呈圆状。
从背鳍辨别：青花鱼两个背鳍间距较远；鲅鱼两个背鳍紧靠。
从尾鳍辨别：青花鱼尾鳍上下各有5个小脂鳍；鲅鱼尾部上下各有8－9个小脂鳍。
从颜色辨别：青花鱼背部呈青黑色，有不规则的深蓝色斑纹，腹部淡黄色；鲅鱼背侧为黑蓝色，并有许多黑色圆形斑点，腹侧银灰色，腹部为灰白色。
参考资料
1香酥青花鱼做法
http://www.chijiawang.com/cookbook/info/2130.html
让青花鱼繁殖金枪鱼？！山女鳟鱼繁殖虹鳟已经成功
标签： 青花鱼
金枪鱼
虹鳟
繁殖
濒临
灭绝
鱼类
日本
财经
分类： 技术
如果青花鱼繁殖金枪鱼成功的话，就可以在人工养殖中增产金枪鱼的鱼苗了。另外，
养殖的成本将进一步降低。
图1。青花鱼，一般30cm到50cm
图2。金枪鱼，长度可达3米，重800公斤
东京海洋大学的吉崎教授带领的科研组，成功实现山女鳟鱼繁殖虹鳟。
是把虹鳟的精原细胞移植到刚孵化后的山女鳟鱼小鱼(雄鱼，雌鱼)腹中，这样的雄性山女鳟鱼就会有山女鳟鱼和虹鳟两种精子，同样雌性山女鳟鱼就会有山女鳟鱼和虹鳟两种鱼卵。这样的山女鳟鱼就会繁殖出山女鳟鱼和虹鳟两种鱼苗。
同样的道理，青花鱼和金枪鱼也可以这样繁殖。
现在吉崎教授他们在把金枪鱼的精原细胞往青花鱼上移植已经成功。移植中并没有发生抗原反应。现在正在
探讨移植后精原细胞成熟的条件。
因为日本金枪鱼的消费造成海洋金枪鱼的产量不断减少。日本还是尝试人工养殖金枪鱼。但是繁殖鱼苗用的
金枪鱼要把它从100公斤养到5-600公斤，需要大量的饲料和人力。如果这种用小的青花鱼来繁殖金枪鱼的话，成本将大大减少。
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日期:2003-05-28 作者:匿名 2003年第21期 点击数：171
谈起吃鱼，世界上最热爱的民族非日本莫属。日本自诩为“彻底的食鱼民族”。日本人一年人均吃鱼100多斤。在日本，吃鱼的各种方法也非常考究，其中以生鱼片最为名贵。而在生鱼片的吃法中，最高档的当属金枪鱼生鱼片。由此可以推之金枪鱼之名贵，恰如鱼中贵族。金枪鱼学名为鲔鱼，是大洋暖水性洄游鱼类，广泛分布于太平洋、大西洋、印度洋等低中纬度海域深处，条重一般在50至100公斤，体内的“脑黄金”DHA含量较高，肉质纤维厚密柔嫩，入口淡香无腥味，在世界各地有大批食金枪鱼迷者。
前不久，著名杂志《自然》刊登了加拿大戴尔豪斯大学（Dalhousie University）的科学家对大型鱼种研究的文章。结果多少有些触目惊心：由于商业行为的过度捕捞，人类经常食用的、世界海洋里的大型鱼类资源已经减少了90％。其中也包括了金枪鱼。拿鲁迅先生的“物以稀为贵”道理来衡量，对那些爱吃金枪鱼的人而言，这实在不妙。
在如今的世界鱼类市场上，金枪鱼并没有显露出“傲视同侪”的迹象，却大有“飞入寻常百姓家”的势头。美国市场上一罐金枪鱼罐头还是1美元以下。在中国上海，超市里的冻品金枪鱼500克售价从70元降到59元，水产市场里的冰鲜500克只卖到35元上下；罐装金枪鱼1705克零售价为55元，折算下来500克仅18元，比去年便宜了约一半。供求定律似乎不能解释这种现象，另觅“仙方”才是。
美国新闻与世界报道报 记者 布仁丹.科内尔（Brendan I. Koerner）认为主要原因是我们食用的金枪鱼已经非那些科学家所指的面临衰竭的金枪鱼们。拿金枪鱼家族中的贵族“蓝鳍金枪鱼”来说，一般的蓝鳍金枪鱼寿命为40年，到8岁的时候基本上生殖发育成熟。但对于只争朝夕的渔民而言这时间显得过于漫长。他们往往在金枪鱼尚未发育成熟时就大肆捕捞。南部蓝鳍金枪鱼体重可以超过400磅左右，北部蓝鳍金枪鱼甚至可以到1000磅。但是平均捕捞的蓝鳍金枪鱼体重只有20磅。过度捕捞已经使海洋中的鱼数量减少。
另外，通过调查东京鱼市场可以发现，一条上等南部蓝鳍金枪鱼价格可以达到4万美元，价格着实不菲。因此罐头制造商更为青睐一些更小、味道稍差、廉价的金枪鱼品种，比如青花鱼（俗称海底鸡）、鲣鱼和黄鳍金枪鱼。这些鱼发育较快，鲣鱼生长一年就可以繁殖。这些金枪鱼由于早熟，体积较小，需要养料少，所以数量多，占金枪鱼家族的80％以上。大量捕捞对这些早熟的金枪鱼数量的影响并不严重。
从另一角度看，金枪鱼价格未下跌正常地反映了市场中价格随数量的波动关系。1990年到1999年世界捕捞金枪鱼的数量是逐年上升的。1999年世界金枪鱼产量为400万吨，比1990年同比增长了33％。从金枪鱼分布的区域来看，根据1999年的数字，38％的金枪鱼产量来自于西太平洋，为150万吨，比1990年同地区（39万吨）产量提高了37％。
金枪鱼产量如此快速增长的原因在于上世纪中下旬渔民捕捞技术和能力的提高。例如，日本船只在50年前推出了所谓的“长线捕鱼”。这些拖船往往连成60公里长，每一艘船都带有数千个鱼钩。其结果是捕鱼数目的急剧增加以及鱼类资源的迅速减少。 还有从上世纪五十年代末起，渔民不再使用由棉线制成的网，改用尼龙绳结网捕捞金枪鱼，这使渔网的韧性大大提高，也不容易被腐蚀。
过度捕捞金枪鱼给渔民带来后果是同行间大打价格仗；如果市场价格低于生产成本，就必然有生产方会退出。国际金枪鱼市场已经出现这种苗头。从去年年底，巴西金枪鱼捕捞船队停止了一切捕捞活动，直到今年1月7日才重新开始捕捞活动，原因就是巴西渔业工人联盟认为金枪鱼的市场价格低于其生产成本。近年来，捕捞船所需的柴油价格急剧上涨，各种维修费用也开始上涨。为了保持收支平衡，他们决定停止了一切捕捞，等待金枪鱼的价格上涨。
过度捕捞带来大量的产量的同时，也使传统的、昂贵的金枪鱼走向低质量、年轻化。事实上，一般百姓吃到的再也不是新鲜的、营养价值高的金枪鱼，而是其替代品。那些真正成熟、新鲜的金枪鱼仍然售价不菲，只能是一些经济富足者盘中之物。从消费者来看，受益的同时也带来负面效应。金枪鱼质量下降，人们在高呼享受廉价的食物的同时，对于美食的品味随着味觉功能的下降变得堕落了。从这个影响力角度来讲，金枪鱼和方便面、麦当劳一样，无形地培养了大多数人的饮食趣味。
曾进，《华盛顿观察》2003年第21期，5/28/2003
青花鱼
百科名片
青花鱼，学名鲐鱼，又称油胴鱼、鲭鱼、花池鱼、花巴、花鳀、青占、花鲱、巴浪、鲐鲅鱼。主要分布在北太平洋西部，中国、朝鲜、日本及俄罗斯远东地区，最北可达鄂霍次克海。
中文学名：鲐鱼
拉丁学名：Pneumatophorus japonicus
别称：青花鱼
界：动物界
门：脊索动物门
目：鲈形目
科：鲭科
目录
简介
形态特征
产地产季
经济价值
加工技术
食疗保健
营养成分
推荐食谱
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编辑本段简介
青花鱼
学名：鲐鱼
地方名：鲐巴鱼、青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、花池鱼、花巴、花鳀、青占、花鲱、巴浪。
编辑本段形态特征
体粗壮微扁，呈纺锤形，一般体长20～40厘米、体重150～400克、头大、前端细尖似圆锥形，眼大位高，口大，上下颌等长，各具一行细牙，犁骨和跨骨有牙、体被细小圆鳞，体背呈青黑色或深蓝色，体两侧胸鳍水平线以上有不规则的深蓝色虫蚀纹、腹部白而略带黄色、背鳍2个相距较远，第一背鳍鳍棘9－10根，第二背鳍和臀鳍相对，其后方上下各有5个小鳍；尾鳍深叉形、基部两侧有两个隆起脊；胸鳍浅黑色，臀鳍浅粉红色，其他各鳍为淡黄色。
编辑本段产地产季
分布于太平洋西部。我国近海均产之。主要有海洋岛、连青石、大沙及沙外等渔场，渔期一般春汛为4～7月份；秋讯为9～12月份。南海沿海全年都可捕捞。
编辑本段经济价值
为我国重要的中上层经济鱼类之一。此种鱼类分布广、生长快、产量高、鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，肉质坚实，除鲜食外还可晒制和做罐头，其肝可提炼鱼肝
油。
编辑本段加工技术
青花鱼除供鲜食外，还可冷冻、腌制、熏制，加工茄汗鱼罐头和五香鱼罐头等。由于体内脂肪多，肝脏维生素含量高，还可分别炼制人造白脱和鱼肝油。
一、食用青花鱼防中毒
青花鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食时味美，加工出来的咸品和干品也相当可口。但是食后发生过敏性食物中毒者却屡见不鲜，尤其是食用鲜度较差的鲜鱼，则更易发生中毒。
食用青花鱼中毒的患者，多见于食后30分钟至3小时内，出现颜面及上半身潮红，酷似酒醉样，心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无下泻、腹痛。
食用青花鱼为什么会引起中毒呢？
国内外的学者曾进行过较长时间的研讨，大多数认为：引起中毒的原因是青皮红肉鱼含有的组胺所致。当鱼体变质或鲜度较差时，细菌大量繁殖，尤其是摩尔根变型杆菌，可使鱼体内组胺酸脱羧基而形成组胺。也有人认为：由于鱼体本身的自溶作用不断加深使其变质，产生大量的腐败胺，分解后形成组胺，特别是青花鱼属大洋洄游性鱼类，体内酶的活性强，为适应旺盛的新陈代谢需要，故组胺含量也就较白肉鱼类为多。另外，还有人认为，引起中毒的原因是其他有毒物质与组胺的共同作用所致。
为了防止食用青花鱼中毒，一方面要加强鱼的保鲜，尽量食用鲜度较好的鱼。不食用
腐败变质的鱼；另一方面要在烹制时采取一些必要的措施，减少或避免中毒现象发生。在烹制青花鱼时，可分别加入适量的雪里蕻、山楂、绿豆、小白菜等一起炖煮30分钟以上，即可将大部分组胺解除。如果在烹制前做一番简单的预热处理，即用10%的盐和5%的醋混合水溶液把鱼在锅中氽15分钟左右，将大部分组胺破坏，然后再进行烹调就更保险了。
二、熏鱼
熏鱼，是将生鱼或熟鱼用熏材燃烧的烟加以熏制而成的。青花鱼、鲹（山青花鱼）、鲅鱼、鮸鱼、鳗鱼以及淡水鱼中的鲁鱼、草鱼、鳊鱼等都可做熏鱼的原料。
熏制食品大概起源于人类穴居时代，但较为广泛地发展为商品还是在近代。因熏制品具有独特风味，为人们所喜爱。鱼类经烟熏后，烟中的芳香物质透入鱼肉间而具有特殊的腊香味，烟中所含的酚粘附于鱼体表面而呈鲜艳的金黄色，外观颇美。另外，制品所含脂肪较不易氧化，可以提高制品质量。
鱼类熏制方法有冷熏、热熏、液熏、电熏等。比较普遍采用的是热熏法。热熏的温度一般控制在120-140℃之间，时间一般2小时左右。
熏制用的熏材，一般常用的有刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶叶（喝过的乏茶叶可晒干后使用）等，但不得使用多脂木材的刨花和锯屑，因树脂多的熏材能使制品发黑而有苦味，所以针叶树类的木材不能使用。
大规模的生产熏鱼，需建造专用的熏室，以形成批量生产。小量生产或家庭加工自食则可利用现成的炊食锅灶进行熏制。这里只介绍小规模的熏制方法。
1．原料：以新鲜度良好的鱼类为原料，最理想的原料鱼是青花鱼、山青花鱼、鲅鱼等。
2．剖割：先用清水洗去鲜鱼体上的粘液和污物，用背开法将鱼剖开，摘除内脏，并切去头、尾，个头大的鱼要适当截成块，用清水洗净腹腔内的血污。
3．腌渍：经过剖割洗净的鱼，用8%左右的盐进行腌渍，经过10小时左右，取出洗涤，在清水中浸泡半小时左右，脱去部分盐，使含盐量保持在4%左右即可。
4．风干：腌渍洗涤后的鱼沥水后，摊放在竹帘上或穿挂起来进行风干，干燥时间为1天左右，干燥程度以鱼体表面没有水分，用手指压鱼时，能很快恢复原形为适当，含水量在65%左右。
5．烟熏：把适量的熏材（最好是谷糠、稻糠、或茶叶）放在锅中，锅下加火，使其锅中的熏材燃烧冒烟，锅中放一铁箅子，把风干好的鱼摆放在箅子上，盖严锅盖，锅下加文火，使熏材慢慢燃烧，约2小时左右，当鱼体表面色泽金黄，肉面红黄时即可出锅，熏时烟不可过火，否则原料熏后会有糊味，熏料可单用一种，也可几种同时使用。
6．熏鱼的贮藏：鱼经熏制后，脂肪的氧化比盐干鱼慢得多，但由于熏鱼的含水量较多，盐分较少，故易腐败变质。用热熏法加工的熏鱼，在常温下只能保存三、五天的时间，为了延长贮藏期，可将熏鱼装入坛内，喷洒上少量的白酒，然后密封，则可存放半月以上。
7．熏鱼的食用：把熏鱼放在容器内，加入葱、姜、花椒等调料，在锅中蒸1小时左右，将鱼取出 放在热花生油中炸成棕红色即可食用。
在日常生活中，经常把鲜鱼先行烧、炸等烹调，然后再熏制，用这种工艺熏制的鱼，风味一般比较浓厚。
编辑本段食疗保健
青花鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。
青花鱼的心含细胞色素C、维生素C等，胃粘膜含透明质酸酶、维生素B12等，胰腺含胰岛素，精巢含鱼精蛋白，卵含磷脂、固醇、神经磷脂等，肝含维生素A、D等。鱼油中富含EPA、AA、是防止动脉硬化，防止脑血栓及心肌梗塞等心脑血管病的重要成分。
注意：青花鱼一定要吃新鲜的，一经隔潮（死亡时间超过2天），鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒，中毒症状：食后30min到3h内，颜面及上半身潮红，出现酒醉反应，心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无泻下、腹痛表现。
药材基源：为鲭科动物青花鱼的肉。
性味：味甘；性平
归经：脾、肺二经
功效：滋补强壮
考证：始载于《中国药用动物志》 。
主治：脾胃虚弱；消化不良；肺痨虚损；神经衰弱。
各家论述：《中国药用动物志》：肉有滋补强壮之功能。主治胃肠道疾病、肺痨虚损、神经衰弱等症。
采收和储藏：常年均可捕捞，去除内脏，洗净鲜用。
不良反应及治疗：
青花鱼过敏性食物中毒反应，食后30分钟-3小时内，颜面及上半身潮红，酒醉祥，心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无泻下、腹痛反应。而非待异质所致。对中毒原因物质多数认为红肉内含组织胺所致。当鱼体变质或不新鲜时，大量细菌增长繁殖，尤以莫尔根变型杆菌，可使鱼体内组氨酸脱羧基而形成组胺。也有人认为是由于鱼体内含有Sdurine与组胺起协同作用所致。还有人认为是由于鱼体本身自溶作用，因变质而产生大量腐败胺分解后而形成组胺。
功效分类：补益药
用法用量：内服：煮食，100-200g。
出处： 《中华本草》
编辑本段营养成分
100克可食部食品中的含量： 热量(千卡) 155
硫胺素(毫克) 08
钙(毫克) 50
蛋白质(克) 19.9
核黄素(毫克) 12
镁(毫克) 47
脂肪(克) 7.4
烟酸(毫克) 8.8
铁(毫克)1.5
碳水化合物(克) 2.2
维生素C(毫克) 0
锰(毫克)04
膳食纤维(克) 0
维生素E(毫克) 55
锌(毫克)1.02
维生素A(微克) 38
胆固醇(毫克) 77
铜(毫克) .09
胡罗卜素(微克) 1.4
钾(毫克) 263
磷(毫克) 247
视黄醇当量(微克) 69.1
钠(毫克) 87.7
硒(微克) 57.98
说明：
可食部为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；
含量为100克食部（即可食用部分）的营养素含量。
编辑本段推荐食谱
鲜香青花鱼
主料：青花鱼500克。
配料：水发黑木耳、红辣椒40克。
调料：资本油、醋、食盐、味精、白糖、黄酒、生姜、蒜瓣、葱头、干淀粉、油、湿淀粉各
适量。
制法：
1）配料洗净，切成丝，蒜瓣剁成米粒，姜切丝备用。
2）青花鱼宰净，在鱼身两侧剞十字花刀，加酱油、黄酒、味精、生姜，食盐，进行腌制。
3）锅放油烧至八成热，将鱼拍上干淀粉入锅炸至金黄色取出。
4）锅留底油，加生姜丝、蒜米、葱头炸锅，放入黑木耳丝、辣椒丝煸炒，加入调料，放鱼，
旺火烧开，中火慢烧至熟，加入盐、味精，余汁勾芡，撒下蒜米，点明油，即可。
特点：酥烂可口，形状美观，鲜香辣。
香酥青花鱼 原料：青花鱼、柠檬汁、豉油鸡汁、调味汁
制作： 1、青花鱼剖开去内脏，洗净拭干，剪去中间的脊骨，两面以适量盐、胡椒粉、酒涂抹入味2小时以上。
2、进烤箱烤至两面金黄熟透取出，两边涂上一层烧汁和油，续烤至香酥。[1]酱烧青花鱼
主料：青花鱼、柠檬汁、豉油鸡汁、急汁
烧汁：1匙豉油鸡汁和半匙急汁 制作方法：
1、青花鱼剖开去内脏，洗净拭干，剪去中间的脊骨，两面以适量盐、胡椒粉、酒涂抹入味两小时以上； 2、将青花鱼放进烤箱烤至两面金黄熟透取出，两边涂上一层烧汁和油，续烤至香酥即可。 在青花鱼烤熟后涂上一层烧汁再进炉烤香，不仅可令鱼肉没有干瘪感，而且还带有烤鳗的风味；金黄色的表面咬一口脆脆的，满口清香，鱼肉细腻有嚼头，且没有鱼刺，可以放心大口大口地吃。香椿青花鱼
主料：青花鱼(300克)
辅料：香椿(100克)
调料：植物油(25克) 味精(2克) 酱油(5克) 料酒(10克) 大葱(5克) 姜(5克) 花椒(3克) 盐(2克) 胡麻油(5克) 香油(5克)
制作工艺
1. 鱼宰净，在鱼身两侧划上斜直共刀；
2. 香椿切段；
3. 锅加油烧热，加葱、姜烹锅，放入料酒、酱油、清汤、精盐、花椒；
4. 下入青花鱼、香椿，用旺火烧沸，小火焖熟，加味精，淋花椒油，香油即可出锅装盘。
食谱营养
青花鱼：青花鱼是一种高蛋白、低脂肪、易被人体吸收的食物；青花鱼体内还含有二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA)，EPA具有扩张血管、防止血液凝结等作用；DHA对大脑细胞、特别对脑神经传导和突触的生长发育作用有着极其重要的关系。
香椿：香椿是时令名品，可健脾开胃，增加食欲。抗衰老和补阳滋阴的美食。另外香椿还具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维C、维E、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。其次香椿具有抗菌消炎、杀虫的作用，可用治疮癣、疥癞等病。
编辑本段区别鲅鱼
青花鱼和鲅鱼都属于海水鱼类。体型基本相似，所以经常被误认为是同一种鱼，通称为青花鲅鱼。两者的主要区别是：
从体高辨别：青花鱼鱼体较高，呈椭圆状；鲅鱼鱼体较长，呈圆状。
从背鳍辨别：青花鱼两个背鳍间距较远；鲅鱼两个背鳍紧靠。
从尾鳍辨别：青花鱼尾鳍上下各有5个小脂鳍；鲅鱼尾部上下各有8－9个小脂鳍。
从颜色辨别：青花鱼背部呈青黑色，有不规则的深蓝色斑纹，腹部淡黄色；鲅鱼背侧为黑蓝色，并有许多黑色圆形斑点，腹侧银灰色，腹部为灰白色。
参考资料
1香酥青花鱼做法
http://www.chijiawang.com/cookbook/info/2130.html