九乡新闻网胶州胶东招聘信息今天:南京盐水鸭
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/26 18:14:28
原料配方 光嫩鸭(2千克)1只 炒盐100克 葱结50克 大茴香1粒 姜片少许清卤适量
制作方法 1．将光鸭的翅尖、脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。
2．用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热即成炒盐。用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕，将鸭放入缸内腌好(夏季约腌1小时，春、秋季1.5小时，冬季2小时)，腌好后取出鸭子，放入清卤缸内浸渍(夏季浸渍2小时，春、秋季4小时，冬季6小时)，浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干，再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。
3．用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，盖严，用大火烧开，撇清浮沫，移在小火上焖煮约20分钟(不可烧滚)，揭盖，提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内，再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后，再盖上盖子继续焖煮约20分钟(不可烧滚，要保持锅边有小泡)，取出抽去芦管，沥干，冷却即成。
4．清卤制法： 以用清水2.5千克为标准，加姜一二片，葱结一个，大茴香一粒，黄酒、醋少许和盐、味精等先烧开，再用慢火熬成。这种卤可长期使用，越陈越好。但每做一次鸡、鸭、肉，要再加一些香料和调料。在捞出鸡、鸭、肉时，要撇清浮沫(一般要一周烧一次)，然后保存好，否则就会变质，造成浪费。
产品特点 外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。
南京盐水鸭 材料：鸭子1只、葱1根、姜半块、花椒1大勺、大料1朵、盐2大勺、五香粉2勺、黄酒2勺、醋1/2勺
制作过程：
1、鸭子1只，我买的都去掉了头尾、爪子、翅尖、内脏。我回家清洗干净，用厨房纸吸去了多余的水份。
老公开玩笑的说：“这正大集团是不是把这些东西都卖给了莱双扬做鸭脖子了”哈~
2、炒锅擦干净放火上，加入2大勺盐~
3、加入花椒~
4、加入五香粉~
5、炒匀，炒热成炒盐！盐的颜色变黄~
6、一定要把炒盐晾凉，别烫着手~把炒盐均匀的涂满鸭子的全身，不要遗留下一寸肌肤~hoho~放在碗中加盖保鲜膜入冰箱冷藏腌制1小时以上~我放冰箱里就没管它，腌了一夜！
7、制作清卤：汤锅放1/2锅水+葱、姜、辣椒、大料、黄酒、醋烧开~再用文火慢熬20分钟，放置1小时~（我家有瓶李锦记的卤水汁，我看它的配料里有酱油，就放了2勺~后来老公说不该放，就是白色的鸭肉~）
8、把鸭子完全浸泡在清卤里，我压上了一个小碗儿，这样可以完全浸泡~2小时！
9、把泡好的鸭子拿出挂起来风干~这步时间短了，老公说我只是把皮风干了~应该多挂些时间！还建议挂阳台上~那外面看着可壮观了……
10、干净汤锅，放入鸭子，加入浸泡鸭子的清卤（滤去了杂质~）没过鸭子，加入姜片、葱段儿、大料1朵盖严锅盖儿烧开，去掉浮沫，一定要撇干净！再改成文火加盖焖炖40分钟！
11、完全晾凉后，切开，装盘就可以吃了……
盐水鸭的做法美食原料≯
光鸭2000克，葱结1只、精盐25克、姜2块、香醋25克、五香粉2克、花椒1克、八角2只。
≮美食做法≯
1、 光鸭斩去小翅和鸡爪，在右翅窝下开约8厘米长的小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除污，洗净沥干水。和精盐、花椒、五香粉少许抖和腌制2小时左右，再放在盐水中浸1~2小时取出洗净。
2、炒锅加清水，放入鸭子和香醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，加盖焖烧20分钟，将鸭翻身，再焖烧20分钟左右，至鸭肉酥烂时取出，冷却即成，食用时，改刀装盘。
≮烹饪关键≯
鸭子必须洗净，去除肾臊，否则会有异味。
≮美食特色≯
1、洪长兴羊肉馆是上海第一家经营涮羊肉菜馆。我国著名京剧演员马连良的叔父原是北京清真厨师，擅长烧煮羊肉，首先在上海开高了这家只有一开间门面的羊肉馆。最初经营羊肉面点、馅饼等简单品种，后来随着营业发展，逐渐扩大经营范围，增加了牛肉菜肴
1981年，马连良已成为著名的京剧演员，在其离沪回京时，他叔父就把这家店送给了在沪的北方朋友洪三巴经营，取名为洪长兴羊肉馆。他经营的涮羊肉同北京东来顺一样闻名中外，不仅为国内广大顾客所欢迎，也深受国外人士的称道。当时驻沪的苏、美、黄、德以及东南亚各国的领事馆人员和商界人士，都成了洪长兴的座上客。
2、盐水鸭是洪长兴羊肉馆长特色名菜。按金陵盐水鸭的制方加以改进，先腌后煮，烹制而成。鸭肉玉白，油润光亮，皮肥骨香，鲜嫩异常，一直深受顾客欢迎。