鞍山北国之春二期论谈:蒸菜10款
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荷叶蒸甲鱼
当今湘菜的发展以湘菜加盟店发展最快,其中也有很多经典菜式,慢慢的沉淀也将为湘菜菜谱添砖加瓦,这道荷叶蒸甲鱼就是其中的典型代表。
主料:甲鱼一只1.2斤
辅料:竹子叶6个,姜片8克,枣肉8克,葱姜丝红椒丝10克。
调料:自制蒸鱼豉油,A料:盐3克,味精3克,蚝油5克,白糖2克,香油3克,水淀粉3克
自制蒸鱼豉油调配比例及工艺:
原料:胡萝卜1000克,西芹200克,香菜、青椒、红椒各100克。
调料:老抽500克,生抽300克,美极鲜酱油200克,鱼露50克,龟甲万酱油50克。
做法:净锅置火上,加水2000克,加入以上原料,烧开后转小火熬制20分钟,去渣,加入上述调料调味,熬制3分钟即成。
操作要领:
注意熬制的色泽不能太深,用老抽调色,要先将各种菜熬出味去渣后才下调料。
制作方法:
(1)甲鱼宰杀清洗干净斩块,竹子叶码在盘内,顺盘边把多于的叶边剪去。
(2)甲鱼放入A料腌制码入竹叶盘内,大火蒸8分钟。
(3)蒸好的甲鱼,放15克自制豉油,再放上葱姜丝红椒丝,激热油。
特点:鲜咸,竹叶清香味。
吉祥养生蟹
原料:花蟹500克,鸡蛋200克,鲜青豆20克,鱼籽5克,玉米粒10克。
调料:盐3克,味精5克,鸡精5克,纯净水500克,水淀粉5克。
做法:
1将花蟹去壳取肉;将壳入沸水汆1分钟捞出备用。
2将鸡蛋打散入盘,加100克温水放1克盐,入蒸笼旺火蒸1分钟左右制成嫩蛋;青豆、玉米粒分别入沸水汆水3分钟左右捞出备用。
3锅中放纯净水,倒入蟹肉、青豆、鱼籽、玉米粒烧开,下2克盐、味精、鸡精调味,用水淀粉勾芡,起锅淋入蒸蛋上,放蟹壳点缀即可。
特点:色泽鲜明,蟹鲜嫩爽口,造型独特 所属分类: 原创作品 - 蒸菜 所属专题蔬香粉蒸牛肉 http://www.ueeq.com/ 2011-5-20 9:36:43
配料:中粗米粉100克、胡萝卜1根、土豆100克、葱、姜各25克、红辣椒(干、鲜均可)20克
调料:盐适量、甜面酱15克、酱油10克、料酒15克、胡椒粉5克、蒜苗5克、熟猪油50克、淀粉10克。
做法:1、把牛肉切成条,放入凉水中泡1小时后,捞出控干水分(如用肘肉,水分较重,则用干布蘸干);
胡萝卜洗净,土豆去皮,均切成与牛肉大小相同的条,用开水焯熟。
2、将控好水分的牛肉倒入盘中,加上盐、料酒、辣椒、酱油、葱、姜、甜面酱搅拌匀,腌40分钟左右,再拌上蔬菜和米粉。
3、在蒸笼上铺上干净且不见明水的布,将牛肉蔬菜米粉均匀撒开,上笼用旺火蒸半小时(肉多就酌情多蒸些时间,以断生为准)后,出笼倒入盆中,加热猪油拌匀,再装入扣碗上笼蒸,以肉烂为准,出笼后倒入小蒸笼即可。
特色:软嫩烂香,咸辣味鲜。 所属分类: 原创作品 - 蒸菜 所属专题 荷叶蒸甲鱼vs黄贡酱蒸多宝鱼http://www.ueeq.com/ 2011-5-5 20:31:05
黄贡椒蒸多宝鱼
主料:多宝鱼一条
调料:黄贡椒 蒸鱼油 姜片 葱结
做法:多宝鱼宰杀清洗干净,摆入盘中,上面浇上黄贡椒,放上姜片及葱结蒸8分钟,出锅淋上蒸鱼油撒上葱花即可。
特点:鲜辣 所属分类: 原创作品 - 蒸菜 所属专题 秘酱蒸鸦片鱼头 蒸鱼秘制酱味道不一般http://www.ueeq.com/ 2011-4-15 17:17:51
做法:将鸦片鱼头宰杀洗净,鱼身打上一字花刀,放在盘内,取调好的秘制酱200克均匀盖在鱼身上,上笼蒸约10分钟,即可上菜。
秘制酱的批量制作:锅上小火,入红油2斤、花生油1斤,下入剁碎的新鲜茶树菇5斤、广东梅菜干(泡好剁碎)5斤,再加入干葱头末1斤、香菜梗250克、姜末1斤、藤椒油1瓶、一品鲜酱油半瓶、椒麻汁600克(鲜青花椒、香葱按照1:1的比例斩成蓉,加入鲜汤、酱油、味精、盐、鸡汁调匀即成)、蒸鱼豉油250克、泡椒豆瓣酱(将泡椒和郫县豆瓣酱按照1∶1的比例打碎后混合在一起,口味酸辣中带有豆瓣的窖香,一般用于制作与回锅肉同味型的菜品)250克、糖、鸡汁适量,小火炒约10分钟至出香即成。
所属分类: 原创作品 - 蒸菜 所属专题制豆豉酱蒸鮰鱼 鲜字当头 日子销60份以上 http://www.ueeq.com/ 2011-4-8 16:32:03
辅料:小河虾50克,小杂鱼30克,小螃蟹20克,青红椒圈30克。
调料:永川豆豉50克,大厨四宝黄豆酱5克,姜末8克,葱末5克,蒸鱼豉油10克,藤椒油5克。
制作:1、将鮰鱼洗净,用盐、料酒、胡椒粉略腌入底味,从鳃部开刀一直划到尾部成“飞燕”形,摆在长盘中。
2、小杂鱼、螃蟹和25克小河虾均切成小粒。
3、锅入底油烧热,依次下入姜末、豆豉、黄豆酱煸炒半分钟,再下小河鲜翻炒几下,浇在江团上,撒另一半完整的小河虾在上面,入蒸箱蒸约7分钟取出,淋蒸鱼豉油。
4、锅入底油烧热,放入青红椒圈翻炒几下出鲜味后,点几滴藤椒油出锅,铺在蒸好的鱼上,再撒上葱花即可。
制作关键:
1、小河鲜可以是任意的小鱼小虾等,手头有什么就用什么。
2、炒豆豉酱时注意,河鲜要最后放,以免炒得时间长了失去鲜味。 所属分类: 原创作品 - 蒸菜 所属专题 金瓜豉汁蒸排骨VS家常蒸排骨http://www.ueeq.com/ 2010-11-10 11:03:52
主料:仔排 金瓜
调料:豉汁酱
做法:1、排骨放到清水里,揉捏排骨把血水洗净,然后用清水洗净,待用。金瓜切条状摆入盘中。
2、排骨加胡椒粉、盐、糖、香油搅拌均匀,加入生粉,拌匀,再加入豉汁、生抽拌匀放到金瓜上面。
4、蒸十五分钟,即可。
豉汁酱的正宗做法:
原料:圆粒豆豉,橙皮,熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,肉松,圆葱米,青红辣椒米,蒜米
调料:香滑么豉酱,味精,白糖,生抽,鸡粉,白油
做法:
1)将圆粒豆豉用油炒香后,加橙皮上锅蒸软透
2)用油把熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,圆葱米,青红辣椒米,蒜米分着炒干
3)把蒸透的豆豉用油(要多一些)用小火炒,边炒边加油,炒到香味出来并且豆豉干爽的时候,加入(熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,圆葱米,青红辣椒米,蒜米)干和肉松,用香滑么豉酱,味精,白糖,生抽,鸡粉调味(白糖可以去豆豉的苦味,要稍多点)即可(这时的油要盖过豆豉)
家常蒸排骨
原料:仔排300克,红辣椒50克。
调料:盐25克,味精10克,胡椒粉20克,辣椒油60克,葱末、姜末、蒜末各20克,陈村枧水(即食用碱水,学名为碳酸钾,可以起到膨胀肉质的作用)200克,清汤100克,葱花20克。
制作:1、仔排洗净,切长8厘米、宽4厘米的段,放20克盐、味精、陈村枧水腌渍20分钟,用清水冲净,入盘子中放盐5克、葱末、姜末、蒜末后上笼大火蒸15分钟,取出备用。2、红辣椒去籽后切0.5厘米见方的小粒;锅内放辣椒油,烧至七成热时放入红辣椒粒、葱花小火煸炒1分钟,放入清汤、胡椒粉调味后出锅,浇在仔排上。
特点:农家风味、辣而适口、香味诱人。 所属分类: 原创作品 - 蒸菜 所属专题 梅菜鱼腩蒸豆腐VS剁椒蒸鱼头VS酱椒蒸鱼头http://www.ueeq.com/ 2010-11-6 14:53:57
主料:嫩豆腐
配料:梅菜 鱼腩
调料:盐,鸡精 蒸鱼豉油
做法:将豆腐切片摆入盘中,上面盖上处理干净的鱼腩。
梅菜洗净,剁碎。锅中入花生油,下少许姜片爆香,入梅菜炒香调味,盖在鱼腩上面,淋少许蒸鱼油。
蒸锅满气,原料入蒸锅蒸六分钟即可。
特点:造型美观,鱼腩软滑。
剁椒蒸豆腐
主料:嫩豆腐
调料:剁椒 盐 鸡精 蒸鱼豉油
做法:将豆腐切片摆入盘中,盖上剁椒,撒少许盐、鸡精、蒸鱼豉油,蒸六分钟即可。
特点:酸辣鲜嫩,家常菜。
酱椒蒸豆腐(开胃豆腐)
主料:嫩豆腐
调料:酱椒汁 蒸鱼豉油
做法:豆腐切片摆入盘中,盖上酱椒汁,蒸六分钟即可。
酱椒汁的制法:
原料:腌好的酱椒5千克。
调料:茶油3千克,姜末、蒜蓉各100克,花雕酒150克,水塔陈醋100克,李锦记蒸鱼豉油100克,味精50克,白糖15克,鸡精100克,野山椒碎1.5千克,黄灯笼辣椒酱2瓶。 食神网,一个非常棒的美食网站哦~~
制作:1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味,剁碎。
2、锅内放入茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,入黄灯笼辣椒酱小火炒红,下花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟,入酱椒、野山椒碎小火炒1分钟至出香,关火入味精、白糖、鸡精调味,倒出放凉随用随取。
特点:开胃下饭,素食精品。 所属分类: 原创作品 - 蒸菜 所属专题 梅菜鱼腩蒸豆腐VS剁椒蒸鱼头VS酱椒蒸鱼头http://www.ueeq.com/ 2010-11-6 14:53:57