九乡新闻网鞍山北国之春二期论谈:蒸菜10款
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荷叶蒸甲鱼
湖南菜简称湘菜，以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，名师辈出，自成一系而闻名于世。 诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。 当今湘菜的发展以湘菜加盟店发展最快，其中也有很多经典菜式，慢慢的沉淀也将为湘菜菜谱添砖加瓦，这道荷叶蒸甲鱼就是其中的典型代表。
主料：甲鱼一只1.2斤
辅料：竹子叶6个，姜片8克，枣肉8克，葱姜丝红椒丝10克。
调料：自制蒸鱼豉油，A料：盐3克，味精3克，蚝油5克，白糖2克，香油3克，水淀粉3克
自制蒸鱼豉油调配比例及工艺：
原料：胡萝卜1000克，西芹200克，香菜、青椒、红椒各100克。
调料：老抽500克，生抽300克，美极鲜酱油200克，鱼露50克，龟甲万酱油50克。
做法：净锅置火上，加水2000克，加入以上原料，烧开后转小火熬制20分钟，去渣，加入上述调料调味，熬制3分钟即成。
操作要领：
注意熬制的色泽不能太深，用老抽调色，要先将各种菜熬出味去渣后才下调料。
制作方法：
（1）甲鱼宰杀清洗干净斩块，竹子叶码在盘内，顺盘边把多于的叶边剪去。
（2）甲鱼放入A料腌制码入竹叶盘内，大火蒸8分钟。
（3）蒸好的甲鱼，放15克自制豉油，再放上葱姜丝红椒丝，激热油。
特点：鲜咸，竹叶清香味。
吉祥养生蟹
原料：花蟹500克，鸡蛋200克，鲜青豆20克，鱼籽5克，玉米粒10克。
调料：盐3克，味精5克，鸡精5克，纯净水500克，水淀粉5克。
做法：
１将花蟹去壳取肉；将壳入沸水汆1分钟捞出备用。
２将鸡蛋打散入盘，加100克温水放1克盐，入蒸笼旺火蒸1分钟左右制成嫩蛋;青豆、玉米粒分别入沸水汆水3分钟左右捞出备用。
３锅中放纯净水，倒入蟹肉、青豆、鱼籽、玉米粒烧开，下2克盐、味精、鸡精调味，用水淀粉勾芡，起锅淋入蒸蛋上，放蟹壳点缀即可。
特点：色泽鲜明，蟹鲜嫩爽口，造型独特 所属分类: 原创作品 - 蒸菜 所属专题蔬香粉蒸牛肉 http://www.ueeq.com/ 2011-5-20 9:36:43
蔬香粉蒸牛肉这道菜最关键的地方就是在粉蒸牛肉做法的基础上添加了各种蔬菜，使菜品不再那么的油腻，更符合现代人的饮食要求，所以此菜在我们店推出之后，受到很多食客的夸奖，很多女性消费者对这道菜也是非常的喜欢。 原料:牛肋肉500克 配料：中粗米粉100克、胡萝卜1根、土豆100克、葱、姜各25克、红辣椒（干、鲜均可）20克
调料：盐适量、甜面酱15克、酱油10克、料酒15克、胡椒粉5克、蒜苗5克、熟猪油50克、淀粉10克。
做法:1、把牛肉切成条，放入凉水中泡1小时后，捞出控干水分（如用肘肉，水分较重，则用干布蘸干）；
胡萝卜洗净，土豆去皮，均切成与牛肉大小相同的条，用开水焯熟。
2、将控好水分的牛肉倒入盘中，加上盐、料酒、辣椒、酱油、葱、姜、甜面酱搅拌匀，腌40分钟左右，再拌上蔬菜和米粉。
3、在蒸笼上铺上干净且不见明水的布，将牛肉蔬菜米粉均匀撒开，上笼用旺火蒸半小时（肉多就酌情多蒸些时间，以断生为准）后，出笼倒入盆中，加热猪油拌匀，再装入扣碗上笼蒸，以肉烂为准，出笼后倒入小蒸笼即可。
特色:软嫩烂香，咸辣味鲜。 所属分类: 原创作品 - 蒸菜 所属专题 荷叶蒸甲鱼vs黄贡酱蒸多宝鱼http://www.ueeq.com/ 2011-5-5 20:31:05
黄贡椒蒸多宝鱼
主料：多宝鱼一条
调料：黄贡椒 蒸鱼油 姜片 葱结
做法：多宝鱼宰杀清洗干净，摆入盘中，上面浇上黄贡椒，放上姜片及葱结蒸8分钟，出锅淋上蒸鱼油撒上葱花即可。
特点：鲜辣 所属分类: 原创作品 - 蒸菜 所属专题 秘酱蒸鸦片鱼头 蒸鱼秘制酱味道不一般http://www.ueeq.com/ 2011-4-15 17:17:51
这款蒸鱼酱中既有粤菜元素——广东梅菜干、蒸鱼豉油，又有湘菜中常用的鲜茶树菇、椒麻汁和泡椒豆瓣酱，配料新颖，兼融两种菜系的特色风味，鲜辣鲜香。 注：此菜用的蒸鱼酱很有特色，除鸦片鱼头外，其他肉质细嫩的鱼类均可按此方法制作。 做法：将鸦片鱼头宰杀洗净，鱼身打上一字花刀，放在盘内，取调好的秘制酱200克均匀盖在鱼身上，上笼蒸约10分钟，即可上菜。
秘制酱的批量制作：锅上小火，入红油2斤、花生油1斤，下入剁碎的新鲜茶树菇5斤、广东梅菜干（泡好剁碎）5斤，再加入干葱头末1斤、香菜梗250克、姜末1斤、藤椒油1瓶、一品鲜酱油半瓶、椒麻汁600克（鲜青花椒、香葱按照1：1的比例斩成蓉，加入鲜汤、酱油、味精、盐、鸡汁调匀即成）、蒸鱼豉油250克、泡椒豆瓣酱（将泡椒和郫县豆瓣酱按照1∶1的比例打碎后混合在一起，口味酸辣中带有豆瓣的窖香，一般用于制作与回锅肉同味型的菜品）250克、糖、鸡汁适量，小火炒约10分钟至出香即成。
所属分类: 原创作品 - 蒸菜 所属专题制豆豉酱蒸鮰鱼 鲜字当头 日子销60份以上 http://www.ueeq.com/ 2011-4-8 16:32:03
旺销理由：将豆豉加其他酱料炒香后，再放入小虾小蟹等小河鲜炒匀，鲜味和漂亮的色泽令客人胃口大开，常有客人吃完鱼后连剩下的豆豉酱也不舍得浪费，最后拌上米饭吃得一干二净。 原料:鮰鱼一条（750克）。 辅料:小河虾50克，小杂鱼30克，小螃蟹20克，青红椒圈30克。
调料:永川豆豉50克，大厨四宝黄豆酱5克，姜末8克，葱末5克，蒸鱼豉油10克，藤椒油5克。
制作:1、将鮰鱼洗净，用盐、料酒、胡椒粉略腌入底味，从鳃部开刀一直划到尾部成“飞燕”形，摆在长盘中。
2、小杂鱼、螃蟹和25克小河虾均切成小粒。
3、锅入底油烧热，依次下入姜末、豆豉、黄豆酱煸炒半分钟，再下小河鲜翻炒几下，浇在江团上，撒另一半完整的小河虾在上面，入蒸箱蒸约7分钟取出，淋蒸鱼豉油。
4、锅入底油烧热，放入青红椒圈翻炒几下出鲜味后，点几滴藤椒油出锅，铺在蒸好的鱼上，再撒上葱花即可。
制作关键:
1、小河鲜可以是任意的小鱼小虾等，手头有什么就用什么。
2、炒豆豉酱时注意，河鲜要最后放，以免炒得时间长了失去鲜味。 所属分类: 原创作品 - 蒸菜 所属专题 金瓜豉汁蒸排骨VS家常蒸排骨http://www.ueeq.com/ 2010-11-10 11:03:52
排骨的营养价值：猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康；具有滋阴润燥、益精补血的功效，适宜于气血不足，阴虚纳差者。 金瓜豉汁蒸排骨 主料：仔排 金瓜
调料：豉汁酱
做法：1、排骨放到清水里，揉捏排骨把血水洗净，然后用清水洗净，待用。金瓜切条状摆入盘中。
2、排骨加胡椒粉、盐、糖、香油搅拌均匀，加入生粉，拌匀，再加入豉汁、生抽拌匀放到金瓜上面。
4、蒸十五分钟，即可。
豉汁酱的正宗做法：
原料:圆粒豆豉,橙皮,熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,肉松,圆葱米,青红辣椒米,蒜米
调料:香滑么豉酱,味精,白糖,生抽,鸡粉,白油
做法:
1)将圆粒豆豉用油炒香后,加橙皮上锅蒸软透
2)用油把熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,圆葱米,青红辣椒米,蒜米分着炒干
3)把蒸透的豆豉用油(要多一些)用小火炒,边炒边加油,炒到香味出来并且豆豉干爽的时候,加入(熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,圆葱米,青红辣椒米,蒜米)干和肉松,用香滑么豉酱,味精,白糖,生抽,鸡粉调味(白糖可以去豆豉的苦味,要稍多点)即可(这时的油要盖过豆豉)
家常蒸排骨
原料：仔排300克，红辣椒50克。
调料：盐25克,味精10克,胡椒粉20克，辣椒油60克，葱末、姜末、蒜末各20克，陈村枧水(即食用碱水，学名为碳酸钾，可以起到膨胀肉质的作用)200克，清汤100克，葱花20克。
制作：1、仔排洗净，切长8厘米、宽4厘米的段,放20克盐、味精、陈村枧水腌渍20分钟，用清水冲净，入盘子中放盐5克、葱末、姜末、蒜末后上笼大火蒸15分钟，取出备用。2、红辣椒去籽后切0.5厘米见方的小粒；锅内放辣椒油，烧至七成热时放入红辣椒粒、葱花小火煸炒1分钟，放入清汤、胡椒粉调味后出锅，浇在仔排上。
特点：农家风味、辣而适口、香味诱人。 所属分类: 原创作品 - 蒸菜 所属专题 梅菜鱼腩蒸豆腐VS剁椒蒸鱼头ＶＳ酱椒蒸鱼头http://www.ueeq.com/ 2010-11-6 14:53:57
豆腐为餐桌上经常点到的菜品，是大众喜欢的一种食品，在做法上有经典的麻婆豆腐，但经常吃就腻味了，怎么在这种大众食品上下功夫，让他为食客百吃不腻的菜品，就需要经常更新做法，今天这三到豆腐菜，就是一个很好的借鉴。 鱼腩梅菜蒸豆腐 主料：嫩豆腐
配料：梅菜 鱼腩
调料：盐，鸡精 蒸鱼豉油
做法：将豆腐切片摆入盘中，上面盖上处理干净的鱼腩。
梅菜洗净，剁碎。锅中入花生油，下少许姜片爆香，入梅菜炒香调味，盖在鱼腩上面，淋少许蒸鱼油。
蒸锅满气，原料入蒸锅蒸六分钟即可。
特点：造型美观，鱼腩软滑。
剁椒蒸豆腐
主料：嫩豆腐
调料：剁椒 盐 鸡精 蒸鱼豉油
做法：将豆腐切片摆入盘中，盖上剁椒，撒少许盐、鸡精、蒸鱼豉油，蒸六分钟即可。
特点：酸辣鲜嫩，家常菜。
酱椒蒸豆腐（开胃豆腐）
主料：嫩豆腐
调料：酱椒汁 蒸鱼豉油
做法：豆腐切片摆入盘中，盖上酱椒汁，蒸六分钟即可。
酱椒汁的制法：
原料：腌好的酱椒5千克。
调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，味精50克，白糖15克，鸡精100克，野山椒碎1.5千克，黄灯笼辣椒酱2瓶。 食神网，一个非常棒的美食网站哦~~
制作：1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味，剁碎。
2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黄灯笼辣椒酱小火炒红，下花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入酱椒、野山椒碎小火炒1分钟至出香，关火入味精、白糖、鸡精调味，倒出放凉随用随取。
特点：开胃下饭，素食精品。 所属分类: 原创作品 - 蒸菜 所属专题 梅菜鱼腩蒸豆腐VS剁椒蒸鱼头ＶＳ酱椒蒸鱼头http://www.ueeq.com/ 2010-11-6 14:53:57