芈月传小赢稷是谁:餐饮部岗位职责a
餐饮部岗位职责
(一)餐饮部总监\经理
[管理层级关系]
直接上级:酒店副总经理
直接下级:各餐厅经理
[岗位职责]
1、 执行总经理的经营管理指令,坚持“以市场为导向,以效益为中心,以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。
2、 负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展“学先进、找差距”活动。
3、 主持本部门例会,听取各部位汇报,督促工作进度,解决工作中的问题。
4、 负责本部门安全和日常的质量管理工作,检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作,实行规范作业。
5、 负责按月进行经营活动分析,研究当月经营情况和预算控制情况,分析原因,提出措施,改进管理,开拓市场,厉行节约,提高经济效益。
6、 负责本部门员工的岗位业务培训,加强让客人完全满意的基本宗旨的教育,督促各部门有计划的抓好培训工作,提高全员业务素质。
7、 建立良好的客户关系,广泛听取和搜集宾客及客户单位意见,认真处理投诉,不断改进工作。
8、 审阅当日营业报表,掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况,了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求,认真组织做好一切准备工作。
9、 负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作,积极支持对菜点的研究,不断推陈出新。
10、沟通本部门与其它部室的联系,协调配合,搞好工作。
11、负责餐饮部财产管理,拟定各项设备的添置、更新和改造计划,不断
完善服务项目。
12、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员的考核标准,认真考核部
门管理人员的日常工作业绩,激发员工的士气和积极性,不断提高管
理效能。
13、控制食品和饮品的标准、规格和要求,正确掌握毛利率,抓好成本核
算,加强食品原料及物品管理,降低费用,增加盈利。
14、抓好员工队伍的基本建设,熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和
业务水平,开展经常性的礼貌教育和职业道德教育。
15、抓好设备、设施的维修保养,使之经常近于完好的状态,并得到合理
的使用,加强日常管理,防止事故发生。
16、抓好卫生工作和安全工作,组织检查个人、环境、操作等方面的卫生
评比,贯彻执行饮品卫生制度,开展经常性的安全保卫、防火教育,
确保餐厅、厨房、库房的安全。
17、了解采购部食品原料的进货渠道及价格,并核对进货及库存情况,采
取降低成本、减少库存的有效措施,并控制好成本核算,,提高毛利
率。
18、做好思想政治工作,抓好全部门的精神文明建设,关心员工生活。
(二)餐厅经理
[管理层级关系]
直接上级:餐饮部经理
直接下级:二楼餐厅主管\领班、餐厅厨师长
[岗位职责]
1、 协助餐饮部经理抓好餐厅及厨房的各项管理工作,执行餐饮部经理工作指令,并向餐饮部经理汇报工作。
2、 主持制定餐厅及厨房的各项规章制度,加强餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员的检查和考核,不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。
3、 参与制定餐饮部的业务计划,审阅各类业务报表,根据季节和市场需求参与编写各类菜单。
4、 负责经营成本的分析和核算,坚持食品原料及酒水的日清日结。
5、 掌握重要宴会、大型宴会的具体情况,认真落实餐厅及厨房的各项工作。
6、 负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度,定期组织检查和考核。
7、 参与部位的更新、改造,负责部位各类设备和财产管理。
8、 做好劳动力调配,对下属员工做到心中有数,密切联系餐厅领班、厨师长,根据每位员工的特长,合理安排岗位。
9、 参加餐饮部例会,汇报本部门运作状况,结合每天的任务与其它部门协商,召开本部位例会,安排每日任务,完成上传下达。
10、合理安排人员班次,科学分工,定期对下属进行绩效评估,按奖惩
制度实施奖惩。
11、做好工作日志,做好工作计划和工作总结。
12、负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉,想方设法满足宾客的
各种需求,提高餐饮服务质量。
13、了解食品原料的进货渠道及价格,并核对进货及库存情况,采取降低
成本,减少库存的有效措施。
14、做好员工思想政治工作,关心员工生活,抓好本部位的精神文明建设。
(五)管事部领班
[管理层级关系]
直接上级:餐饮部经理
直接下级:洗碗工、保管员
[岗位职责]
1、 执行餐饮部经理的工作指令,向其负责并报告工作。
2、 负责督导属下人员对日常工作实施、落实,并对属下人员进行考核。
3、 负责对员工的培训工作。
4、 定期呈交餐饮部餐具损耗给餐饮部经理,以作成本控制之参考依据。
5、 定期做出部内季度工作计划及工作总结。
6、 对餐饮部的固定资产、低值易耗品进行统计,每年度进行部门财产审订,并报财务部。
7、 对餐饮部各部位物料使用做出精确统计,并定期向餐饮部经理汇报。
8、 每天到各工作岗位检查,对各工作细节必须做好记录。
9、 负责本部门员工工作班次安排和工作考核、检查和督导员工严格执行工作规程,实行规范服务。
10、密切与厨房、餐厅的联系,互相沟通、配合协调的进行工作。
11、经常深入工作现场,了解和检查餐具、饮具的使用情况,及时提出更
新、添置计划,并采取切实有效的措施,最大限度的减少损耗和浪费,
严格控制低值易耗品的损耗率。
12、做好员工思想政治工作,关心员工生活,抓好班组文明建设。
(六)餐厅主管、领班
[管理层级关系]
直接上级:餐厅经理
直接下级:餐厅服务员
[岗位职责]
1、 协助餐厅经理不断改进完善工作标准和服务程序,并督导实施。
2、 召开班前例会负责本班组服务员的工作任务分配,检查本班组对客服务情况。
3、 负责向经理和厨师长反馈客人对食品、服务方面的信息。
4、 对重要客人给予关注,负责处理餐厅里发生的问题和客人投诉,并及时向餐厅经理汇报。
5、 定期检查、清点、保管餐厅的设备、餐具、布草等物品,负责签署设备维修、物品领用等报告单。
6、 督促员工做好餐厅安全和清洁卫生工作,开餐前检查餐台摆台、清洁卫生、餐厅用品供应及设施设备的完好情况。
7、 协助经理做好对服务员的培训工作及对员工进行考核。
8、 负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核,保证在规定的营业时间内,各服务点上都有岗、有人、有服务。
9、 坚持让客人完全满意的服务宗旨,加强服务现场管理,检查和督导餐厅员工的岗位业务培训。
10、了解和掌握员工思想状况,做好思想政治工作,抓好班组文明建设。
明建设。
(八)厨师长
(九)[管理层级关系]
直接上级:餐厅经理
直接下级:厨房厨师
[岗位职责]
1、 执行经理的指令,全面负责厨房的业务管理和预算管理工作,向经理负责并报告工作。
2、 坚持按级上灶制度,负责厨房厨师力量的调配,掌握每个厨师的技术专长,合理安排工作岗位,调动每个厨师的积极性。
3、 掌握每天业务情况,统筹安排各环节的工作,参与大型和重要宴会的设计,亲自负责烹制制作,确保万无一失。
4、 严格按照工作规章和质量要求,把好菜点质量关,保证每天制作的菜品达到规格,质量和数量要求,符合出菜速度。
5、 贯彻执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度,把好食品卫生关,保证厨房环境整洁,食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求,杜绝食品中毒事故。
6、 熟悉和掌握货源、食品切配加工和储存情况,负责检查货源和切配加工的规格、质量。调料、干货实行定额管理,严格抓好领货手续,防止货源变质和短缺。
7、 建立与餐厅的联系制度,密切相互的配合与协作,收集和听取客人的意见和反映,随时了解市场动态和客人口味变化,适时更换菜单,增加菜点花色品种。
8、 抓好成本控制和坚持日清日结毛利率核算,掌握各种食品原料的价格,加强对食品原料和各类物料及水、电、油耗用管理,严格控制各类菜点的毛利标准,合理调整价格,努力较少浪费,提高利用率,堵塞各种漏洞。
9、 抓好厨师业务技术培训,做好传、帮、带,积极组织厨师技艺改革和创新菜品品种,保持和发扬菜品特色和风格并深入开展学先进找差距活动。
10、全面检查菜品质量,减少并杜绝不符合规格要求的成品和半成品。
11、根据餐厅的客流量以及预订宴会菜单的数量填写请购单和领料单,验
收货品的数量和质量,保证圆满完成各种大小宴会任务。
12、做好员工思想政治工作,抓好班组文明建设。
(十二)咖啡厅主管
[管理层级关系]
直接上级:餐饮部经理
直接下级:服务员
[岗位职责]
1、 执行西餐厅主管的工作指令,并向其报告工作。
2、 坚持让客人完全满意的服务宗旨,带领员工按西餐服务程序和质量要求做好接待服务。
3、 负责餐厅物料用品的领用、发放及耗损的记帐报帐工作。
4、 带领全体员工做好西餐服务工作。
5、 记录宾客意见反馈及投诉,定时向西餐主管汇报。
6、 掌握西餐菜式品种及简单制作方式。
7、 做好班组交接工作,并做好记录。
8、 了解各国风俗习惯及生活忌讳。
9、 每日检查西餐厅的卫生及摆台状况。
10、关心全体员工生活,抓好班组文明建设。
1、 (
(十八)迎宾员
[管理层级关系]
直接上级:餐厅领班
[岗位职责]
1、 服从领班的工作安排,掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。
2、 认真按照领位服务工作规程和质量要求,迎送接待进餐的客人。
3、 礼貌迎客,根据餐桌安排和座位情况引领客人到适当座位上,并礼貌的将值台服务员介绍给客人。
4、 微笑送别客人,征求客人意见,与客道别。
5、 参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。
(十九)餐厅零点服务员
[管理层级关系]
直接上级:中餐零点领班
[岗位职责]
1、 服从领班的工作安排,向其负责并报告工作。
2、 按餐厅服务工作规程和质量要求,做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。
3、 了解菜单上所有菜品及其简单制作方式。
4、 掌握供餐菜单变化和厨房货源情况,主动介绍和推销各种菜肴及酒水。
5、 保持餐厅环境整洁,确保餐具、布件清洁完好,备齐各种物料用品。
6、 爱护餐厅设备财产和餐具物料,做好清洁保养工作。
(二十)宴会服务员
[管理层级关系]
直接上级:中餐宴会领班
[岗位职责]
1、 服从宴会领班的工作安排,掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。
2、 按照宴会服务工作规程和质量要求对客人进行优质细致的服务。
3、 做到“六知三了解”。
4、 掌握菜单变化和厨房货源情况,主动介绍和推销各种菜肴及酒水。
5、 保持餐厅环境整洁,确保餐具、布件清洁完好,备齐各种物料用品。
6、 做好厅内餐具及物品交接,保证设施设备的正确使用及维护。
7、 严格按照服务程序及规程对客进行服务。
8、 每餐结束后参加餐厅的整理清扫工作。
(二十一)传菜员
[管理层级关系]
直接上级:中西餐领班
[岗位职责]
1、服从领班的工作安排,按照餐厅服务工作规程和质量要求做好传菜服务工作。
2、参加餐厅开餐前的准备工作,做好餐厅环境和连接厨房通道的清洁工作,准备好传菜用具和各种调料。
3、开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输送工作,做到熟记餐桌台号,传递点菜单迅速,按客人要求掌握出菜次序和速度,准确无误上菜,传菜稳捷。
4、及时清理边台的餐具,做到轻拿轻放。
5、每餐结束后参加餐厅的整理清洁工作。
(二十二)咖啡厅服务员
[管理层级关系]
直接上级:咖啡厅领班
[岗位职责]
1、 执行咖啡厅领班的工作,向其负责并报告工作。
2、 了解咖啡厅自助早餐及正餐服务程序,并能够严格按照服务程序及规程对客进行服务。
3、 保持咖啡厅环境整洁,确保餐具、布件清洁完好,备齐各种物料用品。
4、 做好早、中、晚三班的交接工作,确保没有任何疑问。
5、 解答客人问题,收集客人意见,及时向领班汇报。
6、 了解西餐知识,并对西菜西点有一定的了解,并了解简单制作方式。
7、 按规定的工作流程及服务程序摆台,为客服务。
(二十三)大堂吧服务员
[管理层级关系]
直接上级:大堂吧领班
[岗位职责]
1、 服从大堂吧领班的工作安排,按照大堂吧服务工作规程和质量要求做好营业前的准备工作,及营业间服务和营业后结束工作。
2、 每日填写领料单,补足、配齐耗用的原料、酒水、点心,以及各种用具、器皿等。
3、 为客人提供周到的服务,主动介绍和推荐各种酒水、小吃等。
4、 按照要求保持环境整洁,确保餐具、布件清洁完好。
5、 爱护财产设备和低值易耗品,做好清洁保养工作,定期清点各种酒水、用具器具和物料,做到帐物相符。
6、 遇突发事件或醉酒客人应及时向领班或管理人员汇报,妥善做好安全工作。
7、 做好空、废瓶罐的回收工作,减少浪费。
8、 保持周围环境及仓库的干净整洁,注意温度及通风。
(二十四)调酒员
[管理层级关系]
直接上级:大堂吧领班
[岗位职责]
1、 服从大堂吧领班的工作安排,按照调酒员的服务工作规程和质量要求做好营业前的准备工作,及营业间服务和营业后结束工作。
2、 了解各种中外名酒的特性及口感特点。
3、 会调制十五种以上的鸡尾酒。
4、 按照工作要求保持环境整洁,确保调酒用具、酒具及布件清洁完好。
5、 爱护财产设备和低值易耗品,做好清洁保养工作,定期清点各种酒水、用具器具和物料,做到帐物相符。
6、 定期做好大堂吧的销售记录并做好营业报表,并定期向领班及上级主管汇报。
(二十六)会议室服务员
[管理层级关系]
直接上级:餐厅经理
[岗位职责]
1、 执行餐厅经理指令,按照会议室工作要求进行为客服务。
2、 了解会议预订,客人要求及安排。
3、 按要求保持会议室环境卫生,餐具卫生。
4、 按会议要求提前做好会议前准备工作及会议中服务工作,会议后结束工作。
5、 随时做好预算,向库管领取铅笔、纸、茶等物品。
6、 做好会议室财产物资管理,定时向餐厅经理汇报。
(二十七)炒锅
[管理层级关系]
直接上级:厨师长
[岗位职责]
1、 服从厨房领班的工作安排,负责菜肴的加工烹制。
2、 掌握各种烹调方法,努力钻研烹调技艺,积极改革和创新菜肴品种,发扬“金海湾菜”的特色和风格,不断提高菜肴质量。
3、 了解每天的开餐任务及菜单,准备好各种调料和小料及沙司,负责好调料使用。
4、 认真执行操作规程,做到投料准确适时,勾芡上料适度,准确识别油温,掌握火候,出锅及时,装盘成形美观,菜肴色、香、味、型好。
5、 搞好食品卫生,保持炉灶和操作用具清洁,尝味用调羹,个人卫生符合要求,衣着整洁。
6、 爱护使用灶具、炊具等设备,注意做好保养工作,节约水、电、煤气、油的耗用量。
(二十八)案板
[管理层级关系]
直接上级:厨师长
[岗位职责]
1、 服从厨房领班的工作安排,负责做好食品原料的切配和水发工作。
2、 熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术,懂得干货浸发要领,掌握各厨房任务情况,做好原料准备,准确、及时地做好加工制作工作。
3、 严格执行工作规程,确保质量要求,选料用料注意节约,做到整料整用,次料次用,边角料综合利用,切配制作注意规格,做到切丝长短粗细一样,切片长短一样,切块大小一样,切制数量注意定料,做到成本核算准确。
4、 严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度,确保卫生安全,做到加工场地干净整洁,各种用具、盛器清洁卫生,个人卫生符合要求。
5、 爱护使用各种用具设备,负责做好保养、保管工作。
6、 掌握各种动植物食品原料的粗加工折损率,做好各种食品原料的综合利用。
(二十九)打荷
[管理层级关系]
直接上级:厨师长
[岗位职责]
1、 服从厨房领班的工作安排,负责做好打荷工作。
2、 做好打荷工作的准备工作。刻萝卜花、洗芹菜叶,备足灶台所用各种调料,并随时补充。
3、 按要求为各种菜品围边,整理并出菜。
4、 按照菜品种类按顺序为炉灶厨师分派需烹调的菜品。
5、 按卫生要求执行各项卫生制度,做到打荷台随用随洁,各种围边点缀物品保持新鲜,个人卫生符合卫生条件。
6、 熟悉各种食品原料的质量,了解各种菜肴主辅料搭配比例,严格鉴别各式菜点质量,准确及时地做好各项工作。
7、 接到点菜单及宴会单,根据所用餐具、用品及菜品名称检查所配菜品的主辅料比例,确切掌握出菜顺序和速度、时间。牢把菜点质量关,确保质量不合格的菜点不进入餐厅。
8、 对围边点缀及造型图案要求新颖、主题突出、色彩高雅。
9、 对所出菜品根据菜单给予划单,避免重复出菜或上错菜。
10、爱护各种设备及用具,做好保养和保管工作。
(三十)蒸灶
[管理层级关系]
直接上级:厨师长
[岗位职责]
1、 服从厨房领班的工作安排,执行工作指令。
2、 负责鱼、虾、蟹等蒸制品的蒸制工作。
3、 熟悉制作方法和制作技巧,执行制作规程和质量要求。
4、 了解掌握每天的工作任务和要求,做好所需的原料、调料和各种用具的准备,严格按照蒸灶工作规程进行加工操作,确保制作质量。
5、 依照《食品卫生法》和各项卫生制度的规定,严格做好食品卫生和作业区域、工作用具及个人清洁卫生工作。
6、 爱护和珍惜使用各种设备及用具,随时做好保养、保管工作。
(三十一)凉菜
[管理层级关系]
直接上级:厨师长
[岗位职责]
1、 服从厨房领班的工作安排,负责冷菜、色拉的加工制作和水果切削装盘。
2、 熟悉冷菜和鲜果的烹制技艺和加工制作标准,精通烹调、刀工和雕刻造型技术。
3、 了解每天餐厅需要供应的品种和要求,及时做好原料和用具、盛器的准备工作。
4、 严格执行冷菜、果盘制作程序和质量标准要求,并在加工制作过程中做到:努力推陈出新,有所创造,综合利用原料,减低消耗。
5、 严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度,严格搞好冷菜间的清洁卫生和消毒工作,确保食品卫生和安全。
6、 爱护和珍惜使用各种设备及用具,注意做好保养、保管工作。
(三十四)洗碗工
[管理层级关系]
直接上级:管事部领班
[岗位职责]
1、 服从管事部领班的工作指令,向其负责并报告工作。
2、 认真做好餐具、炊具的清洁、消毒工作,保质保量完成厨房日常清洁及通道卫生工作。
3、 严格执行管事部清洁工作程序,做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的规范作业。
4、 清洁和搬放各类餐具、炊具做到轻拿轻放,防止损坏,发现破损的餐具及时拣出,防止流入餐厅,并及时报告领班。
5、 爱惜使用各种清洁机械和用具,及时做好保养和报修工作,确保安全有效。
6、 保持洗碗间的清洁卫生。
7、 根据清洁卫生工作要求,对不锈钢用具和银质用具做到特别清洗。
8、 做好交接班工作。