九乡新闻网:泡菜两种作法
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 03:46:46
有两种作法:
A、四川泡菜：
之所以叫“四川泡菜”，大既是川菜比较有名吧！其实此种作法各地都有。
－、选坛：
要采用专门制作泡菜的坛子，即在坛口带有水封槽的。
先要测试坛子是否漏气:在泡菜坛沿里放些水。再用一小片纸（128开大小）点燃后，放入坛内，立即盖上坛盖。好的坛子,此时坛沿里的水，会先向外冒气泡，接着会把水吸掉一部分。应再等片刻，如吸进去的水不很快返出，说明这个坛子密闭性好，不漏气。可用。
坛子用凉开水洗净倒去水.
二、制作：
把洗净后晾干水（甚至可晾至蔬菜本身失去点水），一层菜一层盐（总量为水量的15到20/%左右）放入坛内。加入水（一定要凉开水）。上面再撒层盐（注意盐的总量），并放一小杯白酒、少许糖。按自己喜好，放入花椒，新鲜辣椒。（如有邻居家的老泡坛酸水，可少放或不放酒）盖上坛盖，21至30天后即可食用。以后每过几月，可视新放入菜的多少加点盐。
只可用普通食盐或专用泡菜盐。
B、湖南作法：
此种作法在东北也有。与上一种方法的区别在于快（只要三四天），而且菜的酸味较淳和，不那么烈。
一、制作：
用－盆（东北用缸）洗净后，倒去水。
将要的菜（原料品种较上一种少，且多为叶类菜）洗净，稍控干水滴，放入盆中。菜上最好压上于净的重物（鹅卵石之类），不让菜飘起。再倒入刚烧的开水，水量以刚淹没菜即可。将盆盖上。
3至4天（夏季1至2天也行）后，当开盖后有酸气就可食用。
注意：制作时不放盐！
二、食用：
将菜捞出、洗一下，挤去水后、切碎，放入锅内翻炒至干。再铲出锅。
此时，按个人喜好，放入油、盐、糖及配料（肉末、做汤时可加粉条之类）。炒好即可食用。
A、四川泡菜：
之所以叫“四川泡菜”，大既是川菜比较有名吧！其实此种作法各地都有。
－、选坛：
要采用专门制作泡菜的坛子，即在坛口带有水封槽的。
先要测试坛子是否漏气:在泡菜坛沿里放些水。再用一小片纸（128开大小）点燃后，放入坛内，立即盖上坛盖。好的坛子,此时坛沿里的水，会先向外冒气泡，接着会把水吸掉一部分。应再等片刻，如吸进去的水不很快返出，说明这个坛子密闭性好，不漏气。可用。
坛子用凉开水洗净倒去水.
二、制作：
把洗净后晾干水（甚至可晾至蔬菜本身失去点水），一层菜一层盐（总量为水量的15到20/%左右）放入坛内。加入水（一定要凉开水）。上面再撒层盐（注意盐的总量），并放一小杯白酒、少许糖。按自己喜好，放入花椒，新鲜辣椒。（如有邻居家的老泡坛酸水，可少放或不放酒）盖上坛盖，21至30天后即可食用。以后每过几月，可视新放入菜的多少加点盐。
只可用普通食盐或专用泡菜盐。
B、湖南作法：
此种作法在东北也有。与上一种方法的区别在于快（只要三四天），而且菜的酸味较淳和，不那么烈。
一、制作：
用－盆（东北用缸）洗净后，倒去水。
将要的菜（原料品种较上一种少，且多为叶类菜）洗净，稍控干水滴，放入盆中。菜上最好压上于净的重物（鹅卵石之类），不让菜飘起。再倒入刚烧的开水，水量以刚淹没菜即可。将盆盖上。
3至4天（夏季1至2天也行）后，当开盖后有酸气就可食用。
注意：制作时不放盐！
二、食用：
将菜捞出、洗一下，挤去水后、切碎，放入锅内翻炒至干。再铲出锅。
此时，按个人喜好，放入油、盐、糖及配料（肉末、做汤时可加粉条之类）。炒好即可食用。