农业史话

    穆祥桐

    在现代划分的六大茶类中，绿茶的生产历史最为悠久，在生产区域、品种、产量及消费区域等方面，均为六大茶类之首。

    云南、四川、贵州、重庆、西藏、陕西、甘肃、广西、广东、海南、湖北、湖南、江西、安徽、江苏、浙江、福建、河南、山东和台湾等20个省、自治区、直辖市都生产绿茶。绿茶产区可划分四个区域，即江南绿茶区、江北绿茶区、华南绿茶区和西南绿茶区。江南绿茶区是中国绿茶的主产区，该产区中名优绿茶的比重较大，如浙江的龙井茶、安徽的黄山毛峰茶、江苏的洞庭碧螺春茶、江西的庐山雾茶、湖南的高桥银峰茶、湖北的邓村绿茶。江北绿茶区由于纬度高，昼夜温差大，茶树干物质积累较多，茶叶的滋味浓度较高。该茶区的名优绿茶有山东的日照雪青茶、安徽的六安瓜片茶、河南的信阳毛尖茶。西南绿茶区为茶树的原产地，茶品种资源丰富，生产的绿茶芽叶肥壮多毫，内含物质丰富，滋味浓度较高。四川的蒙顶甘露茶、竹叶青茶，重庆的永川秀芽茶，云南的南糯白毫茶，西藏的珠峰圣茶等都是名优绿茶。

    绿茶的分类目前有两种方法，一是按加工方法分类，分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、半烘炒绿茶、晒青绿茶等；一是按茶叶形态分类，分为扁形绿茶、单芽形绿茶、针形绿茶、毛峰绿茶、兰花形绿茶、曲螺形绿茶、珠粒形绿茶等。现按照第一种分类方法，将中国有代表性的历史名优绿茶予以介绍。

    一、蒸青绿茶

    蒸青绿茶是采用蒸汽杀青工艺做成的绿茶。除中国外，日本、印度等国也生产蒸青绿茶。蒸青绿茶具有三绿特征，即干茶色泽深绿，茶汤碧绿，叶底青绿。大部分蒸青绿茶外形为针状。

    1.仙人掌茶是恢复历史名茶，为扁形蒸青绿茶。该茶创始于唐代湖北当阳的玉泉寺，创始人为寺中中孚禅师，是李白的族侄。李白在其《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》的序中，对此茶的肇始作了详细叙述：“余闻荆州玉泉寺近清溪诸山，山洞往往有乳窟，窟中多玉泉交流。其中有白蝙蝠，大如鸦，按《仙经》：蝙蝠一名仙鼠，千岁之后体白如雪。棲则倒悬，盖饮乳水而长生也。其水边处处有茗草罗生，枝叶如碧玉。惟玉泉真公常采而饮之，年八十余岁，颜色如桃花。而此茗清香滑熟，异于他者，所以能还童振枯，扶人寿也。余游金陵，见宗僧中孚，示余茶数十片，拳然重叠，其状如手，号为仙人掌茶。盖新出乎玉泉之山，旷古未觌，因持之见遗，兼赠诗，要余答之，遂有此作。后之高僧大隐，知仙人掌茶，发乎中孚禅子及青莲居士李白也。”据此可知，仙人掌茶距今已有1000余年的历史。此茶虽后有《本草纲目》、《事物绀珠》、《茶谱》等古籍记载，但制作技术已经失传。1981年当阳县玉泉寺林场茶场开始恢复仙人掌茶的试作工作。研制工作以“恢复不拘泥于复古，创新不徒具虚名”的思想为指导，把古代的传统茶叶加工工艺与现代茶叶加工工艺有机地结合起来，恢复了这一历史名茶的生产。

    仙人掌茶使用宜昌大叶茶，属小乔木型，大叶类，中芽种。加工分为蒸青、炒青做形、烘干定型、增香提毫等工序。仙人掌茶品级分为特级、一级和二级。仙人掌茶品质特征：外形扁平似掌，色泽翠绿，白毫显露，香气清香雅淡；汤色清澈明亮，滋味鲜醇爽口；叶底匀嫩。1983年，仙人掌茶获湖北省农业局颁发的“湖北省地方名茶”证书。1984年，湖北省科委组织茶叶专家对其进行鉴定，确认该茶为恢复创制的历史名茶。1993年，该茶获杭州第二届“机优杯”名茶评比一等奖。仙人掌茶主销武汉等湖北一些城市。

    2.恩施玉露茶是历史名茶，为针形蒸青绿茶，主产于湖北恩施五峰山。据传，康熙年间，恩施有一蓝姓茶商开始垒灶研制，其所垒茶灶，与今天生产恩施玉露茶使用的灶大体相同。当时生产的茶叶，外形紧圆、挺直、色绿，毫锋银白如玉，被称为“玉绿”。尔后，加工工艺外传，宣恩县庆阳所仿制的外形色泽翠绿，毫白如玉，格外显露，遂改名为“玉露”。1936年，湖北省民生公司管茶官杨润之带领制茶技术工人杨义茂等人，在五峰山建厂，生产“玉露”茶。     恩施玉露茶使用地方群体品种“苔子茶”，为灌木型小叶种。加工分为蒸青、扇干水气、铲头毛火、揉捻、铲二毛火、整形上光、烘焙和拣选等工序。恩施玉露茶品级分为特级和一至五级。恩施玉露茶品质特征：外形毫白显露，条索紧细圆直；香气馥郁；汤色碧绿，滋味甘醇；叶底明亮。恩施玉露茶1983年被评为湖北名茶之首，1990年在北京首届食品博览会上获银质奖，1991年被评为湖北省优质产品。恩施玉露茶主销恩施、襄樊、豫西、武汉等地，外销日本。

        二、炒青绿茶

    炒青绿茶是锅炒杀青、揉捻炒干的绿茶。炒青绿茶香气浓郁高爽、滋味浓醇厚爽。炒青绿茶因炒制方法不同，形成条、圆珠、扁平、针、螺等不同形状，因此炒青绿茶又可分为长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青等类型。最早描述炒青的文献见于唐代诗人刘禹锡的《西山兰若试茶歌》：“斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。”炒青作为茶名，见于南宋大诗人陆游的诗作。炒青绿茶全国所有茶区都有生产，品类达百余种。

    1.洞庭碧螺春茶是历史名茶，为螺形炒青绿茶，创制于明末清初。洞庭碧螺春茶为地理标志产品，据《地理产品洞庭（山）碧螺春》（GB/T18957—2008）规定的东山镇与西山镇的太湖洞庭山。洞庭碧螺春茶的鲜叶采摘规定在春分至谷雨期间，谷雨后采制的茶不得称为洞庭碧螺春茶。在洞庭东、西山茶区，茶树和桃、李、杏、柿、枇杷、梅树、板栗、杨梅、银杏、柑橘等果树混栽套种，其树枝相连，根脉相通，使洞庭茶树具有天然的茶香果香。据《三吴杂志》记载，该地所产之茶，在宋代已为贡品。清代陆廷灿所编《续茶经》引《随见录》云：“洞庭山有茶，微似芥而细，味甚甘香，俗呼为'吓煞人’，产碧螺峰者，尤佳，名碧螺春。”清代王应奎《柳南随笔》记述：“洞庭东山碧螺峰石壁，产野茶数株，每岁土人持竹筐采归，以供日用，历数十年如是，未见其异也。康熙某年，按候采者如故，而其叶较多，筐不胜贮，因置怀间，茶得热气，异香忽发，采茶者争呼'吓杀人香’。'吓杀人香’者，吴中方言也，因遂以名是茶云……土人朱正元独精制法，出自其家，尤称妙品。康熙己卯（1699），车驾南巡，幸太湖，巡抚宋荦，购此茶以进。上以其名不雅观，题之曰'碧螺春’。”

    碧螺春使用东、西山群体种，灌木型，小叶种。其制作分为拣剔、高温杀青、热揉成形、搓团显毫、文火干燥等工序。连续在锅中操作，一锅到底。1997年江苏省发布碧螺春茶地方标准，设特级、一至四级共五个等级。碧螺春茶的品质特征为：外形条索纤细、匀整，卷曲呈螺，白毫特显，色泽银绿隐翠光润；内质清香持久，带有花果香；汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜；叶底柔匀幼嫩明亮。洞庭碧螺春茶以其“形美、色艳、香高、味醇”而驰名中外，多次在国内外获奖。清宣统三年（1911）在南洋劝业会上获优等奖，民国7年（1918）在国货展览会上获一等奖，1986、1990年两次荣获商业部名茶称号，1997年获中国国际茶业博览会金奖。洞庭碧螺春茶主销京、津、沪、穗等大城市及港、台地区，外销日本、美国、新加坡、马来西亚等国。

    2.西湖龙井茶是著名的历史名茶，为扁形炒青绿茶。在明代以前就已生产。其主产区为杭州西湖区的梅家坞、龙井、翁家山、杨梅岭、九溪、梵村、满觉陇、双峰、茅家埠、灵隐、玉泉、金沙港、南山等13个村。

    西湖地区产茶历史悠久，陆羽在《茶经·八之出》中叙述唐代茶区时就讲：“钱塘生天竺、灵隐二寺。”《咸淳临安志》记载：“钱塘宝云庵产者，名宝云茶；下天竺香林洞产者，名香林茶；上天竺白云庵产者，名白云茶。”至明代，龙井之茶则超越其他之处所产者而成为绝品。《浙江通志》记载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，方为珍品。”田艺衡在其《煮泉小品》中则进一步指出：“今武林（杭州旧称）诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。”“其上为老龙泓，寒碧倍之，其地产茶，为南北山绝品。”“郡志亦只称宝云、香林、白云诸茶，毕未若龙泓之清馥隽永也。余尝一一试之，求其茶泉双绝，两浙罕伍云。”清乾隆皇帝六次南巡，四次到杭州观茶、品茶，并吟诗作赋以记其事。民国时期，龙井茶按不同产地被商家分为狮（峰）、龙（井）、云（棲）、虎（跑）四个字号，以狮峰、龙井所产为珍。

    龙井茶使用龙井群体、龙井43、龙井长叶等品种。龙井茶的采制技术相当考究，清明前后采特、高级茶的原料，谷雨前后采高、中级茶的原料。龙井茶加工分为鲜摊放、炒青锅、回潮、揉捻（高中级龙井不揉捻）、二青分筛与簸片末、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰等工序。其炒制手法有“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”等，称为十大手法。内销西湖龙井分狮峰特级、梅坞特级、龙井特级、狮峰上级、梅坞上级、龙井上级以及一至六级共12个花色级别。外销龙井茶分为极品、特级、一至五级及龙井片共8个花色品级。西湖龙井茶品质特征：外形嫩叶包芽，扁平挺直似碗钉，匀齐光滑，芽毫隐藏稀见，色泽绿中呈黄，俗称“糙米色”；香郁味甘醇，清高持久；汤色绿清明亮，滋味甘鲜醇厚，有新鲜橄榄的回味；叶底嫩匀成朵。

    龙井茶为地理标志产品，根据《原产地域产品龙井茶》（GB18650—2002）规定，龙井茶产区分为西湖产区、钱塘产区和越州产区。其中钱塘产区包括杭州市滨江区、萧山区、余杭区、富阳市、临安市、桐庐县、建德市、淳安县。越州产区包括绍兴县、新昌县、嵊州市、诸暨市以及上虞市、磐安县、东阳市、天台县等部分地区。近年来越州产区的新昌大佛龙井知名度随着品质的提高亦有提升。