黑色橡胶有毒吗:黄豆酱的创新做法

                                           黄豆酱的创新做法

                                                          作者：赵公明

   黄豆酱也叫大酱，是北方人餐桌上离不开的食品，尤其是东北和内蒙古的部分地区，喜欢吃生鲜菜蔬蘸酱，北方的炸酱面也少不了好吃的黄豆酱做调味酱。黄豆酱顾名思义是用黄豆做成的酱，黄豆酱在东北也叫大酱，大酱的制造方法千百年不变，都是利用蒸熟的发酵酱块用石磨碾碎，再加盐水利用春天的好天气再次发酵，得到的就是千百年不变方法制造的大酱，东北以及河北山东内蒙古的部分地区，几乎家家都会制作这种黄豆酱。

  用发酵的方法酿造出来的黄豆酱，由于发酵程度的不同，勾兑盐水的温度不同，磨酱下酱时的空气湿度不同，做出来的大酱的味道也不完全一样。最好吃的酱做出来，咸的同时，黄豆发酵的香味应该占主导地位。如果做酱的时候温度过高，酱块的发酵霉菌没清扫干净等原因，会直接影响到做出来酱的味道，甚至带有轻微的臭味。酱下好后，再次发酵的过程中，绝对不能淋进雨水，绝对不能让苍蝇飞落，只要有一只苍蝇爬过，满缸的酱就报废了，那漂着蛆散发着浓重二氧化硫臭味的酱，别说吃了，看到一次，终生都不敢吃酱了。所以，制造黄豆酱最最重要的，是要保证每一道工序或每一次搅动酱缸后，都要绝对保证卫生条件。

    我们单位是从东北的大兴安岭搬迁到内地的铁路施工企业，在白山黑水间修建牙克石到嫩江铁路，修建通化到让葫芦铁路，修建三棵树到齐齐哈尔铁路时，都是爬冰卧雪白菜炖土豆走过来的。在东北的那些年，也正是最困难的时期，家家户户都没有蔬菜吃，大葱蘸大酱，白菜心干豆腐蘸大酱都算好日子了。所以，做大酱也成了我们单位职工家属的必修课程。毕竟是受过纪律约束过的团队，毕竟是受过科学技术的熏陶，铁路员工家属做出来的大酱不但比东北农村人做出来的精细，也经常相互作比较，甚至是不断的改良。这不断地改来改去，并充分吸收北京芝麻酱的做法，吸收河南西瓜酱的做法。院内的家属在单位搬迁到内地后，不但保留了做酱吃的传统，也改良了传统黄豆酱的做法，做出来的酱既经济实惠，又好吃不腻人。最为难得的是，它除了吃生菜蘸酱的习惯，还可以变成通用酱来使用，用于做炸酱面的调味，用于炒菜酱爆的调味品。

   前些日子，我专门向院内的老头老太太请教，大概知道了两样黄豆酱的做法，介绍给大家，期待有心人用来做发家致富的门道，至少是朋友们餐桌上的美味。做法很简单，如果你知道传统的黄豆酱的做法
        做大酱首先是选料，原料一定得是东北的黄豆，生长的成熟期长，昼夜温差大，黄豆里含的营养成分高，做出来的酱也好吃。东北大豆很好买，每个城市的粮食市场都有卖的，价格和当地的黄豆没啥差别。闲暇到市场买个十来八斤就足够做一家人一年的消耗了。

  其次，是选择黄豆的发酵时间。传统黄豆酱的做法，都是在入冬闲暇时把黄豆煮成稀烂，放凉后做成一个个小枕头大小的酱块，悬在房间某个地方发酵，来年春天清扫去表面的白色霉菌，选个好天气，打好盐水，就可以把酱块掰到盐水中，浸泡几天，再选个风和日丽的上午，一家人摇着石磨累得腰酸腿疼，忙活到晚才把酱下好（磨完）。新发做酱完全不必从冬天就开始忙活，也没必要把黄豆煮得稀烂，更不需要石磨去磨。创新的黄豆酱煮豆下酱都是在春天进行，前后不过几天就可以完成，省时省力做出来的酱更好吃，具体做法如下：

    趁天气温度平稳的春天，选一个晴朗的时刻把黄豆煮熟，千万别像做酱块那样把黄豆捣碎，找一个竹帘或清洗干净的旧凉席（席上千万别有油脂），把那刚煮好的黄豆摊在上面，天好的时候就拿到屋外去晒，天阴或雨就让它在屋里霉，注意水分不要让熟黄豆变黑就行，三五天过后，晾晒并发霉的熟黄豆，就会在表面长成一层土黄色的霉菌，越黄越像包裹着一身黄土的越好。这个过程，就等同于原来的做酱块和发酵的过程。

  做好霉豆就要做酱料了，这个过程比原来复杂。早先的做酱调料，就是用开水把盐化成盐水，放凉就可以使用了。新法做酱要买三五个又沙又甜的大西瓜，削去皮，把里面的瓤连同西瓜子一并赚碎放到刚做好放凉的盐水里，把芝麻炒成八九成熟，把姜切成细丝，把花生也炒成八九成熟，十斤黄豆里大约放芝麻和花生生姜各一斤的量就可以了。

  接下来相当于传统方法的清扫酱块表面白色霉菌的过程，把那些身上包裹着黄土一样的霉菌搓掉，簸去搓下来的霉菌，把那些霉豆放进刚做好的芝麻花生盐水中。（放凉热水冲好的盐水后再放刚才这些材料），装进坛子里面，用纱布包裹好盖子，一个月以后，一坛香喷喷的黄豆酱就可以吃了。院内人把这种充分使用西瓜的黄豆酱简称为西瓜酱，而把传统带着轻微黄豆咸香的黄豆酱叫臭酱。
         西瓜酱里还有一种更上层次的做法，就是在刚才介绍的做法中，继续加入其它调料。最常见的是，将豆油或胡麻油茶树油炒熟后，放上云南的花椒加陕西陇县的线辣椒，云南的花椒是最好吃的，椒为香浓，陕西陇县的线辣椒香而不辣，熟油里趁热放这两味调和，味道会更美，放凉后加到发酵好的酱里，想吃的时候就可以直接舀出来了，无需再加油炸。甚至还有人把煮好的猪肉，牛肉切成小丁，淋去水分，放凉晒半干，也放到酱里，吃起来口味更鲜更香，咸味早被那鲜和香给覆盖了。

  我介绍的创新黄豆酱的做法说明白了吗？你有兴趣为家人做一坛飘香的西瓜酱吗？我去年试过的，很好学的，如果你或你周围有会做传统黄豆酱的基础，对照比照那过程，就很容易做到的，不信你试试呀。对了，不知道你看没看明白，每个地方西瓜下来的时间不同，你最好选择在你当地西瓜下来的时候再做，反正这种酱的做法也不限制做酱的季节。注意环节的卫生哟！