黄鹤楼硬红景天铁盒16:国内各地“吃鸭”指南

南京盐水鸭

　　特色:皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。

　　当你看见几只鸭子衣服被脱得精光皮肤白皙曲线毕露被铁钩挂在橱窗供人欣赏选购时，你一定会认为它们是普通的生食，其实不然，那是南京鼎鼎大名的盐水鸭。就象北京的烤鸭，不过它很注意减肥和保持清纯本色，没有烤鸭那种丰满焦黄。

　　盐水鸭又叫板鸭，是用盐水腌制而成，味道很咸，可能是吃东西一向清淡的南京人的换口味食品。

　　盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜美味，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名曰：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。

　　制作原料：活肥鸭1只(重约2000克)，精盐225克，香醋5克，葱结25克，姜块25克，五香粉、花椒各少许，八角10只。

　　做法详解：一、将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏，挖出气管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。

　　二、炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后，将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70度，用纱布过滤干净，冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。

　　三、炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。

武汉鸭脖子

　　特色：变废为宝，味道相当经典，在全国各地都有武汉鸭脖。

　　鸭脖子本来食之无味，弃之可惜，可是经过武汉人用辣椒、八角等几十种调料烹煮后，居然成了难以弃之的美食。经常看到俊男靓女不顾形象的大啃鸭脖子，那叫一个香！源于武汉的经典鸭脖子，已经不局限于武汉了，在全国大小城市，似乎都能看到武汉鸭脖的分店。

　　鸭脖子是湖北的一种地道小吃，鸭脖子的产生，应是脱胎于四川的麻辣兔头。因湖北菜原本是有辣无麻的。那麻辣兔头虽味道奇特诱人，但骨多肉少，下嘴不便。用同样味料烹制鸭脖子，则骨肉比例得当且妙趣天成，湖北是九省通衢之地，从吃的口味上讲，湖北菜博采众长，鸭脖子口味集麻辣香鲜于一体就很自然了。武汉人喜欢吃鸭脖子，就是因为它味足、够劲，回味无穷。

　　吃鸭脖推荐地

　　周黑鸭，辣辣的甜甜的，吃了还想吃，买了绝对不后悔。去过武汉的人都知道，有一种休闲美食叫做周黑鸭，好吃得不得了，每个加盟店的门口都排着长龙，人们翘首等待着可以买到最好吃的周黑鸭的那一刻。

　　因周黑鸭为了维护品牌形象，在全国各地无加盟店，要想吃到正宗的武汉周黑鸭，只能期盼有什么朋友出差武汉啦。

　　精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤。

　　做法详解：

福建姜母鸭

　　特色：福建人“补冬”买鸡鸭虾蟹，姜母鸭就是其中比不可少的一种，姜母鸭有咸、淡、辣三种口味制作，做法是猛火开、温火炖、补药下锅翻三翻，起锅油而不腻，口味独特，流香溢彩。

　　姜能驱寒去湿、行气活血，而鸭子的药性偏凉，营养成分多样化，适合在干燥的季节作为进补之物。二者结合，不仅滋补，而且降火，可谓滋而不腻，温而不燥，是冬令进补的上上之选，且其味道甚好，吃过一次包准忘不了。

　　制作材料：

　　原料：半番鸭半只；老姜(姜母) 100克；香油1大匙

　　调味料：生抽4大匙，糖1.5大匙，黄酒3大匙

　　做法详解：

　　1、鸭子洗净后沥干水，用叉子在肉上稍微叉几下，以便调味料入味。

　　2、鸭身上倒入调味料，腌制2小时，中间要适时翻动几下。

　　3、老姜去皮洗净，切片，铺在电子瓦甄底部。鸭子皮朝下放入，调味料一并倒入。高火，焖煮2.5—3个小时。

四川烟熏鸭

　　特色：香而不燥，鸭肉咬在嘴里非常香，但不会觉得燥口、燥火。这是一种浓郁的古香味道，香型很别致。

　　峨眉山市的烟熏鸭，经营多年，是当地的一大特色。烟熏鸭在峨眉城中随处可见，摊位多达近百家，其中又当属“曹氏烟熏鸭”和“王记烟熏土鸭”名气最大，两家的味道也不分伯仲，“鸭粉”各占一半天下。有的食客喜欢曹氏，因为味道浓重，鸭皮制作得干燥，嚼着香味浸满味蕾。有的食客喜欢王记，因为王记的烟熏鸭味道也很香，而且和曹氏相比没那么干，可以很轻松地就啃得干干净净。

　　峨眉当地人说，烟熏鸭的味道介于卤肉和老腊肉之间，味道很巴适。到底怎么个巴适法呢？小记尝了一个鸭腿后发现，鸭皮上满是烟熏的味道，皮下的肥油和裹挟着卤水香料的味道混杂在一起，干与油互补，烟熏和卤香并存。再往下品尝，是鸭肉，初尝的时候，鲜嫩的肉质中泛着淡淡的卤味，一点点撕下来吃，比乐山甜皮鸭要咸一些，比卤肉的味道淡一些，要是配上一瓶啤酒，就更加完美了。

　　峨眉山的卤鸭业已有200多年历史。市区内多达百家摊点，随处可见。卤鸭色彩红润，肉嫩味鲜、香气诱人，微有火熏味，食后留香，回味悠长，是下酒佳肴。吃过峨眉烟熏鸭的人相信都不会忘记那种好滋味，这可是与嘉州甜皮鸭齐名的好东西。

　　制作材料：

　　主料：鸭2000克

　　调料：姜25克,香油25克,盐15克,花椒5克,桂皮5克,酱油30克,甜面酱20克,黄酒30克,小葱30克

　　做法详解：

　　1. 将鸭宰杀、去毛，剁去小腿，从右翅下用刀开7 厘米长小口，掏去内脏及食嗉，洗净内腔及血污，控干水；

　　2. 精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁；

　　3. 将味汁先在鸭身上涂抹一层，然后将余汁灌入腹腔内涮匀，腌1 小时；

　　4. 再放入碗中，加姜、葱，上笼用旺火蒸约1.5 小时取出；

　　5. 取大炉膛火炉一个，炉膛内先平铺一层锯末，再铺一层柏树叶，点燃后，慢慢燃烧，取直径60 厘米的铁锅放在炉上，锅烧热后，放入大米、红糖、茶叶、柏叶；

　　6. 待炉火烟起，锅内放铁篦子，先将鸭背向下放在铁篦上，盖锅盖熏30 分钟；

　　7. 再翻过鸭身，使腹部向下，再熏30 分钟取出；

　　8. 用香油涂抹鸭皮，改刀装盘即成；

　　9. 上桌时，另带葱段、甜面酱小碟。

　　烟熏鸭的制作要诀：

　　1. 鸭不用蒸法，亦可在红油卤水中煮至熟烂，取出沥干水分，依上法熏之，味更醇美；

　　2. 可带荷叶饼上桌，沾面酱，加葱，卷鸭而食，为运城地区风味吃法；

　　3. 需准备锯末1500克，大米100克，柏树叶500克，红糖100克，茶叶50克，作熏鸭用。