家常川菜制作 [原文地址]

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用料：鲜鱼、豆芽、榨菜丝
　　调料：料酒、色拉油、葱、姜、蒜、辣椒、花椒、豆瓣酱、淀粉
　　做法：
　　1、鲜鱼洗净切片，放入碗中加料酒、盐、葱花、姜沫腌制，约20分钟后加入淀粉抓好备用
　　2、锅中加入油少许，旺火加热后开小火放入豆瓣酱炒香，将腌好的鱼放入锅中，加水煮约3～5分钟
　　3、豆芽抄好装盆，铺上榨菜丝，煮好的鱼捞出铺在豆芽及榨菜上，备用
　　4、煮鱼的汤倒掉，锅洗净烧干，倒入色拉油（油量能盖过鱼片为合适），小火烧热后放入花椒、辣椒、姜片、蒜沫，炸香，撒入3勺盐
　　5、将炸好的油汁倒入盆中，洒上香葱
养生麻辣香锅

主料：虾、午餐肉、青笋
辅料：藕、土豆、金针菇、香菇、豆皮、丝瓜
调料：盐、味精、白糖、香油、花椒、辣椒、泡椒、麻香油
烹制方法：
1、将香叶、茴香、桂皮、花椒、大料放入锅中加适量清水大火煮制5分钟，锅中倒油，下葱姜蒜煸香后，倒入香料水熬制30分钟制成麻香油；
2、将土豆条、笋条、藕条、丝瓜、香菇、金针菇焯烫备用，虾炸成金黄备用；
3、将花椒、红辣椒放入开水中略煮后取出，坐锅点火倒油，加入少许麻香油，下泡椒碎煸炒后倒出备用；
4、坐锅点火倒油，下葱姜蒜爆香，加入麻香油，泡椒，和煮过的辣椒、花椒，放入虾后加盐、味精、白糖调味，将虾取出，再依次放入午餐肉与焯好的蔬菜，调味后淋入麻香油与香油炒匀出锅即可。
特点：麻辣鲜香，风味独特。
香辣蟹


主料：螃蟹 辅料：豆芽、青笋、葱、姜、蒜
调料：盐、白糖、味精、香油、花椒、干辣椒、豆瓣酱
烹制方法：
1、将螃蟹切开后过油炸至变色，豆芽、青笋过开水焯熟放入碗中备用；
2、锅中放入红油，下葱姜蒜煸香后加入花椒、干辣椒略煸，放入炸好的螃蟹，调入盐、味精、白糖、豆瓣酱、香油翻炒均匀即可。 特点：香辣爽口，色泽红润。
家常麻婆豆腐

主料：南豆腐
　　辅料：牛肉馅、葱、姜、蒜
　　调料：味精、白糖、生抽、黄酒、胡椒粉、花椒、郫县豆瓣、水淀粉
　　烹制方法：
　　1、将花椒干锅炒香后取出压成末，豆瓣酱切碎，豆腐切块放入开水中，加盐焯烫片刻捞出备用；
　　2、坐锅点火倒油，将豆瓣酱炒匀后放入肉馅、葱姜末、豆腐翻炒，加入黄酒、生抽、白糖，加盖焖一会，开盖后调入味精、胡椒粉，水淀粉勾芡，撒蒜末，装盘后撒上花椒末即可。
　　特点：麻辣鲜香，口感滑嫩。

侯军做法：

主料：牛里脊
辅料：莴笋、豆芽、青蒜、青红椒圈、葱、蒜
调料：盐、鸡精、胡椒粉、料酒、香油、豆瓣酱、芝麻、花椒、干辣椒
烹制方法：
1、坐锅点火倒入油，下葱蒜末、青红椒圈煸炒，放入莴笋、豆芽翻炒，加盐、料酒炒匀放入碗中；
2、原锅下豆瓣酱炒香，加少许水，盐、鸡精、料酒，放入牛肉片烫熟后倒入碗中，撒上青蒜末、干辣椒、花椒末，另烧少许热油浇在上面即可。
辣油百叶
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　主料：白百叶
　　辅料：葱、姜、蒜
　　调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、辣椒油、香油
　　烹制方法：
　　1、将百叶洗净后切成丝，过开水焯烫至熟捞出过凉备用；
　　2、辣椒油中依次加入白糖、味精、盐、香油、胡椒粉、蒜末搅拌均匀，倒入百叶中拌匀即可。
　　特点：红白相间，脆嫩爽口。
香辣鸡脆

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主料：鸡脆骨
　　辅料：红椒、洋葱、芹菜、香辣脆
　　调料：盐、味精、白糖、腐乳、花生酱、吉士粉、生粉
　　烹制方法：
　　1、将青椒、葱、胡萝卜、姜、香菜切成末放入搅拌器中，加适量水打成蔬菜汁备用；
　　2、将鸡脆骨放入打好的蔬菜汁中，加入芝麻酱、腐乳、味精、盐腌制20分钟，再放入开水中焯烫捞出，控干水后撒入生粉和吉士粉拌匀，放入油中炸至外表金黄；
　　3、坐锅点火倒油，下葱姜片爆香，依次放入红椒、洋葱、芹菜、鸡脆骨、香辣脆，加盐、味精、白糖调味翻炒均匀出锅即可。
　　特点：香辣脆嫩，风味独特。
椒麻牛肉片

主料：牛里脊
　　辅料：洋葱、青红椒、香葱调料：盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、嫩肉粉、花椒
　　烹制方法：
　　1、将牛里脊切成片，加入嫩肉粉、料酒、盐、味精、酱油、少许清水搅打均匀，再加入水淀粉、食用油拌匀腌制半小时备用；
　　2、将花椒去籽后用开水烫软，和香葱叶一起切碎备用；
　　3、坐锅点火倒油，下牛肉片炒变色后加入切好的花椒和香葱碎炒香，再依次放入洋葱、青红椒，加酱油、盐、味精、胡椒粉、料酒调味出锅即可。
　　特点：椒香味浓，肉质鲜嫩。
麻婆豆腐鱼
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　 原料：鲫鱼，豆腐，肉末，蒜苗。
　　制作：
　　鲫鱼宰杀干净，用少许油煎到两面黄。豆腐切成小丁，用淡盐开水煮到浮面，用冷水漂凉。蒜苗切成马耳朵形。肉末炒酥，放在碗里备用。
　　锅内放少许油烧热，加郫县豆瓣炒香出色，然后掺汤，烧开后加盐、味精、酱油调味，将鲫鱼、肉末和漂凉的豆腐丁放入，用小火烧入味。汤汁较浓时，将鱼用筷子拖入盘中，锅内放入蒜苗后用水淀粉反复勾芡，使豆腐完全附味，然后装盘，撒上少许花椒面成菜。
　　特点：两菜合一，香味互融。
水煮鳝鱼

http://space.tv.cctv.com/act/article.jsp?articleId=ARTI1239081507307263&nowpage=10
材料：
　　鳝鱼500克
　　豆芽100克（或其他蔬菜）
　　郫县豆瓣50克、干辣椒10克、花椒20粒、葱100克、姜末20克、蒜末20克、肉汤400克、盐适量、鸡精适量、生抽1大匙、白胡椒、料酒
　　做法：
　　1、鳝鱼去头去内脏（肉档工作人员完成）洗净（清洗时在水中加入盐可去除鳝鱼的粘液——雪鸿先生补充）沥干水分，切段
　　2、用白胡椒、料酒稍腌
　　3、葱80克切丝20克切末，干辣椒用剪刀剪成段
　　4、炒锅下2大匙油，放干辣椒段和花椒炒成棕红色捞出（关火）剁碎待用
　　5、再开大火，将油烧至6成热时下葱丝炒香，下豆芽炒断生，盛出放入大碗底部
　　6，炒锅再下2大匙油，将油烧至6成热时放入剁碎的郫县豆瓣炒香（中火），加入姜末、葱末、蒜末炒香，加肉汤烧开（大火），下鳝鱼段搅散，待鳝鱼变色后加入盐、生抽、起锅盛入碗内，面上撒上剁碎的干辣椒和花椒
　　7、炒锅洗净下2大匙油，烧至6成热时淋在鳝鱼段上即可
水煮鲜菌

　　主料：鲜蘑菇
　　辅料：豆芽、葱、姜、蒜
　　调料：盐、味精、酱油、料酒、豆瓣酱、干辣椒、花椒粉、豆豉
　　烹制方法：
　　1、将平菇、双孢蘑菇、鸡腿菇切块，依次放入锅中焯烫取出，豆芽焯熟备用；
　　2、坐锅点火倒油，下入豆豉、豆瓣酱炒出红油，再加干辣椒、葱姜蒜炒香，调入料酒、酱油、盐，冲入适量开水，放豆芽略煮取出装入碗中，加入蘑菇烧制入味，出锅后撒上辣椒粉、花椒粉、香葱末，浇上热油即可。
　　特点：麻辣鲜香，鲜嫩爽口。
冶味水煮鱼

材料：鱼，黄豆牙，卷心菜，姜，蒜，郫县豆瓣酱，植物油，鸡蛋，糖，盐，麻椒，花椒粉，干辣椒。
1、首先要把鱼去掉鱼排骨，然后把鱼肉片成薄片，我个人觉得片鱼片的时候让鱼皮朝下片比较容易；把剩下的鱼排剁成块备用；姜蒜切成片。
2、把片好的鱼片用少量的糖，盐和花椒粉和一个鸡蛋的蛋青抓匀，喂上一会。
3、起锅倒油，不用太多，然后将姜蒜片放到锅中爆香，然后加入郫县豆瓣酱，炒匀后添水，水要多一些。等到水烧开的时候，把鱼排放到锅中煮。然后再将黄豆牙放到锅中煮，大约煮三分钟就可以把黄豆牙捞出，找一个大一点的盆一会装鱼的，放在盆底；然后再将撕好的卷心菜放到锅中煮，煮软后捞出放到盆里。最后把鱼排也捞出放到盆里；然后把鱼片放到锅中煮到变白捞出铺到盆里。
4、再起锅，一定要多放油，自己在家里吃不用像饭店那样让鱼片在油里漂着，但是也一定要够量，我的鱼片比较少所以用了大约2两油。然后放入麻椒和辣椒，这两个一定要放够量，因为这个是水煮鱼的灵魂味道。等到辣椒和麻椒的味道已经飘出来的时候就关火，等油稍微的凉一点的时候淋到鱼片上就做好了。
香辣担担面
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　　主料：龙须面
　　辅料：猪肉末、葱、姜、油菜、香葱
　　调料：盐、味精、白糖、酱油、朝天椒、二金条辣椒、草果、大料、桂皮
　　烹制方法：
　　1、将朝天椒、二金条辣椒放入炒锅中，小火不断翻炒片刻，取出晾凉后，磨成辣椒面备用；
　　2、坐锅点火倒油，放入八角、桂皮、草果、姜、葱煸出香味，将油控出，加辣椒面制成辣椒油备用；
　　3、将肉末用料酒、酱油腌制后炒熟，取一大碗，调入辣椒油、盐、白糖、味精、酱油，放入煮好的面条和油菜心，撒上肉末、香葱即可。
　　特点：爽滑筋斗，香辣可口。
水煮肥牛饭

主料：米饭
辅料：肥牛、西兰花、海带、洋葱、木耳
调料：味精、胡椒粉、海鲜酱、酱油
烹制方法：
1、将肥牛中加入胡椒粉、盐腌制片刻，锅中加入适量清水，放入海带丝煮3分钟左右，加入洋葱、木耳再煮5分钟，调入海鲜酱、酱油、白糖、味精、盐，放入西兰花、肥牛煮1分钟，关火焖熟即可；
2、将煮好的菜与肉捞出浇在米饭上即成肥牛饭。

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