九乡新闻网黄致列徐佳莹小说现实:如何选购大米
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/03 10:09:58
营养大米多为概念炒作,别迷信
“市面上出售的营养大米价值不菲,多是普通米的好几倍,还有一些宣称有健康功效,其实只是炒作概念。”河南工业大学粮油食品学院张国治老师介绍说,大米中具有营养性的成分包括乳糖、麦芽糖和蔗糖等,营养成分并不全面。一些厂商为了增加大米营养,在普通大米里面添加食品营养剂或在大米表面喷洒营养液,这些特殊大米有的在包装盒上标出了营养成分含量,但缺少权威部门对其营养成分的认证。
“普通人在摄取营养方面,大米只是其中一项,还要多注意饮食结构,要从多种食品中获取身体所需。消费者在购买大米时要看清产地和重量,不要被包装上的种种功能迷惑。”张国治说。 教你识米带着这些秘笈买米心里有底
看标志
根据食品标签通用标准规定,米袋上必须标注生产日期、产品名称、生产企业名称和地址、净含量、保质期、质量等级及其他特殊标注的内容,其中生产日期是识别新大米最关键之处。另外,可查看包装上是否有国家强制性规定的“QS”认证标志。
辨新陈
大米陈化现象较重时,色泽变暗,黏性降低,没有香味。表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米,其量越多说明大米越陈旧,陈米会有发霉的气味,米粒中有虫蚀粒。抓一把大米在手中,放开后观察手上是否粘有白兮兮的米糠粉,这种米糠粉情况在合格的新大米中很少发现。
看硬度
硬度是由大米中蛋白质含量多少所决定的,大米的硬度越强,说明蛋白质含量越高,其透明度也会越好。一般情况下,新米比陈米硬,水分低的米比水分高的米硬,晚米比早米硬。
看爆腰
爆腰是大米在干燥过程中发生急热现象后,米粒内外失去平衡所造成的。爆腰米食用时外烂里生,营养价值降低。所以选米时要仔细观察米粒表面,如果米粒上出现一条或更多条横裂纹,就说明是爆腰米。
看黄粒
米粒变黄是因大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应,或是大米粒中微生物繁殖所引起的。这样的米会影响饭的香味和口味。
看腹白
大米腹部常有一个不透明的白斑,大米腹白部分的蛋白质含量较低,淀粉含量较高。一般含水分过高、不够成熟的稻谷,腹白较大。
闻气味
手中取少量米粒,用手搓其发热,然后立即嗅其气味,正宗的新大米有股扑鼻的清香味。而存放一年以上的陈米,只有米糠味,没有清香味。如果闻一闻发现米有异常味道,多半不是好米。现在市场上香米比较流行,有自然清香的米比较正常,如果是扑鼻的香味,就不正常。
尝味道
取几粒大米细细咀嚼,合格的新大米味微甜,无霉味和酸味。新米含水量较高,入口较松,齿间留香;陈米则含水量较低,入口较硬。
保质期
买大米时要看清包装上的生产日期、保质期,最好购买小袋米并尽快食用。此外,专家建议市民尽量去大型超市选购信誉好的大米品牌。
标准:
大米只分三种营养价值相当
我国稻谷产区广、产量大、品种多,所以其分类方法也不尽一致,大米到底有没有一个公认权威的分类名称和标准呢?
据省农科院水稻研究室研究员王生轩介绍,根据《大米国家标准》规定,大米按稻谷的粒形和粒质分为籼(xiān)米、粳(jīng)米和糯米三类,其中,籼米就是人们通常所说的南方米,米粒一般呈长椭圆形或细长形;粳米就是郑州市场上常见的东北米,米粒一般呈椭圆形。质量规格中,各类大米按加工精度分为特等及标准一、二、三等4个级别。
“南北大米实际上在营养上差距不大,区别在于口感不同,粳米就要好一些,咱河南有名的原阳大米属于粳米的一种。”王生轩说,大米价格的高低取决于食用品质的好坏,如色泽、滋味、软硬等。一些优良稻种受气候等影响,只能在固定的范围内种植,栽培面积有限,大米产量低遂导致价格偏高。而贡米、富硒米、珍珠米等这些都是生产者根据大米稻种的不同及外形、特点进行命名的,是商品名称,并非国家规定的名称。
究竟哪种大米营养高?
如何判断各类大米营养价值的高低?怎样挑选放心大米?昨日,省农科院水稻研究室的王生轩研究员为记者进行了详细盘点、介绍。
米的颜色越深营养价值越高
目前市场上有白、紫、黑、绿等颜色的米,根据食物营养价值的一般规律,同样一种食物原料中,颜色越深的,营养价值就越高,大米同样符合这个规律。与精白大米比,黑米中的维生素含量是大米的4倍左右,钾、镁、铁、锌等矿物质也更丰富。因此,白米营养价值最低,黑米营养价值最高。
糙米保留所有营养成分
最能保留大米营养价值的是糙米,有色大米也都属于糙米的范围,因为大米的颜色都是皮上的颜色,如果把皮磨掉,有色大米也就与普通大米没有区别了。所谓糙米,就是将带壳的稻米在碾磨过程中去除粗糠外壳而保留胚芽和内皮的米。而人们饭桌上的精制大米,是指仅保留胚乳,而将其余部分全部脱去的制品。糙米虽保留了营养价值,但不足的是口感较差。
免淘米、精洁米:营养成分恐“流失”
此类大米米粒光洁,基本不含杂质,可直接烹煮。而一些免淘米要经过抛白、水磨抛光等多道工序,机器会洗掉很多营养物质,也有的免淘米是吹去沙石、尘土的米,营养不会减少。
香米:营养价值与普通大米无异
香米有一股清香味,蒸出来的米饭香,如泰国香米、中国五常“稻花香”等。香米因品种所限对种植条件要求较高,产量很少,所以价格高昂,但其营养价值与普通大米相比无异。
糯米、胚芽米、强化米:弄清营养再买
糯米的黏度大,其与一般大米的碳水化合物结构不同,但营养价值相差不大;胚芽米则是把米胚当中的蛋白质、维生素保留了下来,营养价值高于普通精米,但价格也高;强化米即在精白米的基础上,添加了维生素等营养素。如何挑选大米的新旧
看： 一是新粳米色泽呈透明玉色状，未熟粒米可见青色（俗称青腰）；二是新米“米眼睛”（胚芽部）的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色。 闻： 新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧的米少清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。 品： 新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。 另外，到超市、菜场买袋装米时，要留神包装上是否标有企业标准、生产日期和产地等信息
怎样选购大米
1、大米是怎样分类的？ 大米分为籼米、粳米和糯米三类。 籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼稻的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。 粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳稻的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。 糯米由糯性稻谷形成，乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。 2、我国大米质量是怎样定等的？ 我国大米质量是根据加工精度定等的。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。根据国家标准《大米GB1354-86》规定，大米按其加工精度分为特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级。 3、什么是糙米？为什么说糙米营养价值比精制大米高？ 稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米（即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糠层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营养科学知识的普及，糙米已越来越受到人们的重视和喜爱，并被视为“文明病”的克星，一股食用糙米热潮正在逐步形成。 4、什么是清洁米？清洁米有什么优点？ 清洁米又叫免淘米，是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。 普通大米在水中淘洗，不仅要消耗大量的水，而且在淘洗过程中，各种营养成分损失相当大。根据有关资料报道，普通大米经过淘洗，蛋白质损失达5.5%～6.1%、钙损失达18.2%～23.3%、铁损失达17.7%～46.0%。 清洁米是应用特殊工艺生产的免淘大米，避免了做饭时因淘洗而造成营养成分的流失。这种米方便适用，具有较好的贮藏性，风味明显好于常规贮藏条件下的普通大米，是当前大米消费的主要产品。 5、为什么大米会陈化？陈化米有什么害处？怎样防止大米陈化？ 大米经过长时间的贮存后，由于温度、水分等因素的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉素等）。 贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢。因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥。 6、什么是方便米饭？ 方便米饭是经热水浸泡或短时间加热后便可食用的米制品。 方便米饭是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以平均15%的年增长速度迅速发展，经久不衰。方便米饭品种繁多，我国市场上已相继推出五香牛肉饭、咖喱鸡肉饭、香菇鸡丝饭、鱼香肉丝饭及速冻米饭等。 方便米饭品种多，生产工艺也各异。目前市场上主要以软罐头米饭为主，它不仅能很好保留米饭原有的营养成分和风味，而且便于食用和保存，深受消费者的欢迎。其生产工艺为： 大米→淘洗→浸泡→预煮→拌匀→包装密封→蒸煮杀菌→冷却→装箱→成品 7、什么是米粉？ 米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料经研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜肴或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。