九乡新闻网黄维德的民族:美味清蒸鱼头 无腥无泥味（详细图解）
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/27 16:09:37
新鲜鳙鱼头（大头河）约600克，购买时卖家预先除鳃切块，仔细洗净后均匀抹盐腌制20分钟以上，并加入姜片、葱白。有言道：咸鱼淡肉。鱼是咸一点的比较好吃。有人认为蒸好鱼后才下调味料，是因为盐先加会令鱼肉变老，但我怕不入味，不事先腌了。配料有姜、葱、盐和生抽酱油。
姜洗好后用小刀刨去表皮，切成姜丝待用。
香葱洗干净，去除葱尾后切段。
下面是切葱丝，其实应称之为“划”葱丝。用牙签把葱段划成细丝，也可以用针来划。我觉得还是牙签比较顺手，针太细了不好抓，划久了也累。
很快就划得一大堆的葱丝了，这个切葱丝的方法还是快捷实用的。
葱白用刀来切成丝。
蒸笼底盘加水旺火烧开，一定要在水沸腾后产生非常多的水蒸汽时，才把鱼头放入蒸笼之内。这样不但可以快速蒸熟鱼头，使到鱼肉保持鲜嫩，也能够精准计算蒸鱼时间。
鱼头装碟摆好，准备上笼清蒸。用一个蒸格把鱼头和碟子隔离起来。
开始蒸鱼，蒸鱼过程中千万不要揭盖，算好时间就可以了。
加盖蒸上六分钟后就可以了起锅了。假如蒸鱼的时间过长，鱼肉就会变老变柴不好吃了。
这是蒸鱼时产生的蒸汁，是鱼腥味和泥土味的来源。
把原来的姜片、葱白全部都挑出来不要。
蒸鱼时产生的汁液也一定要坚决倒掉不要。
端出碟子，把蒸好的鱼头重新装盘。
淋上生抽酱油，可以淋多一些。
往鱼头铺上姜丝。
再铺上原来准备好的葱丝。葱丝量是多了一点，不过我喜欢葱的那种辛辣清香味，而且是“生葱熟蒜”。
另起镬，把适量花生油倒入镬头加热到滚热，一定要用正宗花生油才够香。
把滚烫的热油淋到鱼块上，这道无腥无泥味的清蒸鱼头就做好了，味道很鲜美，也十分清爽。
楼主这样做法会导致丢失鱼头的鲜味，而且先抹盐，鱼会老，加之你又倒酱油，更加咸。
蒸鱼时，切记不要将葱，姜放进去蒸，会抢味道，而且鱼味道也不好，不鲜。最好的做法就是将姜，葱花切成头发丝，蒸鱼需要掌握好时间，刚刚好熟起锅，撒姜丝，葱丝，浇沸油，再倒入加温的酱油（最好是处理过的海鲜酱油）
姜洗好后用小刀刨去表皮，切成姜丝待用。
香葱洗干净，去除葱尾后切段。
下面是切葱丝，其实应称之为“划”葱丝。用牙签把葱段划成细丝，也可以用针来划。我觉得还是牙签比较顺手，针太细了不好抓，划久了也累。
很快就划得一大堆的葱丝了，这个切葱丝的方法还是快捷实用的。
葱白用刀来切成丝。
蒸笼底盘加水旺火烧开，一定要在水沸腾后产生非常多的水蒸汽时，才把鱼头放入蒸笼之内。这样不但可以快速蒸熟鱼头，使到鱼肉保持鲜嫩，也能够精准计算蒸鱼时间。
鱼头装碟摆好，准备上笼清蒸。用一个蒸格把鱼头和碟子隔离起来。
开始蒸鱼，蒸鱼过程中千万不要揭盖，算好时间就可以了。
加盖蒸上六分钟后就可以了起锅了。假如蒸鱼的时间过长，鱼肉就会变老变柴不好吃了。
这是蒸鱼时产生的蒸汁，是鱼腥味和泥土味的来源。
把原来的姜片、葱白全部都挑出来不要。
蒸鱼时产生的汁液也一定要坚决倒掉不要。
端出碟子，把蒸好的鱼头重新装盘。
淋上生抽酱油，可以淋多一些。
往鱼头铺上姜丝。
再铺上原来准备好的葱丝。葱丝量是多了一点，不过我喜欢葱的那种辛辣清香味，而且是“生葱熟蒜”。
另起镬，把适量花生油倒入镬头加热到滚热，一定要用正宗花生油才够香。
把滚烫的热油淋到鱼块上，这道无腥无泥味的清蒸鱼头就做好了，味道很鲜美，也十分清爽。
楼主这样做法会导致丢失鱼头的鲜味，而且先抹盐，鱼会老，加之你又倒酱油，更加咸。
蒸鱼时，切记不要将葱，姜放进去蒸，会抢味道，而且鱼味道也不好，不鲜。最好的做法就是将姜，葱花切成头发丝，蒸鱼需要掌握好时间，刚刚好熟起锅，撒姜丝，葱丝，浇沸油，再倒入加温的酱油（最好是处理过的海鲜酱油）
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