鹅碱藤虎:餐饮规章制度

一、饮服部例会制度及会议纪律

二、饮服部员工守则

三、扬州工业职业技术学院饮食从业人员应知应会三十条

四、餐饮中心食品卫生要求

五、安全制度

六、餐饮中心饮食卫生安全工作责任书

七、饮服部班组饮食卫生安全工作责任书

八、饮服部食堂承包人职责

九、班组考核标准

十、伙食管理考核处罚标准

十一、餐饮中心员工处罚条例

十二、制冷设备操作规程

十三、灶具安全使用操作规程

十四、扼制厨师十大陋习

十五、扬州工业职业技术学院食品卫生领导小组

饮服部例会制度及会议纪律

为加强信息沟通，确保饮服部各项工作规范化、正常化，建立如下例会制度。

一、各班组负责人例会

    1、参加人员：饮服部管理人员、各班组负责人、必要时邀请公司领导。

    2、召开时间：每周二下午。

    3、会议内容：汇报和总结近期工作中存在的主要问题，讨论研究解决问题的办法，部署下一阶段工作重点。

    4、主持：饮服部主任。

一、班组周工作例会

    1、参加人员：各班组全体人员（必要时饮服部管理人员可以参加）。

    2、召开时间：各班组自行安排，每周至少一次。

    3、会议内容：传达落实饮服部班组负责人会议精神，结合自身情况布置下一阶段工作；组织员工学习，解决服务和生产过程中存在的问题。

    4、主持：班组负责人。

为提高各级会议的质量和效率，制定如下会议纪律：

一、与会人员无论在什么样情况下，接到会议通知，必须准时参加，不得迟到或早退。

二、凡因故不能参加会议的，必须向会议方持人请假并经同意后，方可不参加，但会后必须向会议主持人了解会议内容，以便今后的工作中落实会议精神、要求。

    三、与会人员必须认真做好会议记录，不明之处要及时询问。

    四、会议期间尽量不要接打手机。

    五、与会者要着装整齐，注意仪表。

    六、与会人员畅所欲言、积极讨论，提出合理化建议或意见。

饮服部员工守则

一、工作态度

   1、礼仪――对顾客和同事彬彬有礼，恭敬热情，举止稳重。

   2、喜悦――精神振作，给顾客以亲切和轻松愉快的感觉。

   3、效率――以高效的服务，赢得顾客的满意，播扬饮服部的声誉。

   4、责任――尽职尽责，一切事情力求得到及时圆满的解决。

    5、协作――部门和员工之间互相配合，真诚协作，同心协力维护饮服部声誉。

    6、忠实――一切以大局为重，忠诚维护饮服部利益。

    7，服从――职工应切实执行直属领导指派的任务，不得无故拖延，拒绝或终止工作。如有不满，可以越级向一级领导请示或投诉，一般情况不可向一层主管请示或反应问题。

    二、劳动纪律

    1、按时上、下班，不旷工，不擅自离岗、串岗。

    2、按照饮服部的操作规程，准确及时地完成各项工作。

    3、做到“站立服务、微笑服务、敬语服务、规范服务”。

    4、员工上班前和工作时间不得饮酒，不准在工作区内抽烟、吃零食或口香糖，不得在人前剔牙齿、抠鼻孔、挖耳朵、伸懒腰、修指甲、抠脚指。

    5、上班时间不做私活。

6、对待顾客的投诉和批评，应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人争论，解决不了的问题及时告知直属领导。

    三、制服（工作服、帽等）工号牌和《员工守则》

l、员工制服由饮服部统一发放，员工有责任保管好自己的制服。

   2、所有员工上班应穿戴工作衣帽，佩戴工号牌。

四、仪表、仪容和个人卫生

1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。

2、按规定着装并保持干净整洁。

    3、男职工应修面，头发不过扣衣领，前不挡眉毛，鬓发不过耳，不准留怪异发型和烫发、染发。

    4、女职工应梳理好头发，使用发夹网罩，不准留披肩长发，不准染指甲，不准浓装艳抹。

    5、工作时间除手表外，不得佩戴其它饰物。

    6、工作时间、不准剪指甲、抠鼻孔、挖耳朵、伸懒腰、修指甲、抠脚指，喷嚏应用手遮掩。

    7、工作时间禁止穿拖鞋或简易凉鞋。

    五、中心财产

    1、食堂所有炊事用品用具均为饮服部财产，无论疏忽或有意损坏，当事人均必须酌情赔偿。

    2、注意节约，反对浪费，特别是水电及低值易损耗品一定要精打细算。

    3、职工如有偷窃行为，饮服部将立即予以开除，并视情节轻重交由公安部门处理。

    六、出勤

    1、所有职工均必须按时上、下班，如有急事不能按时上下班或提前下班，应征得部门主管同意，否则按旷工处理。

    2、职工因病或因事不能正常上班，须履行请假手续。

七、安全：

    1、注意防火、防盗、防破坏、防中毒、防工伤事故，发现事故苗头或异常情况必须立即报告有关领导，并及时查找处理。

    2、班前、班后认真检查本岗位的水、电、蒸汽、煤气设备，消除隐患，确保财产安全。

    3、凡设置禁烟标志区域严禁吸烟。

    4．不准随便动用消防器材。

    5、发现电梯出现故障或运行不正常，应立即通知部门主管派员到场处理。

    6、发现火警应保持沉着冷静，切不可惊慌失措。如因漏电或油锅引起的火灾切勿用水或泡沫扑灭，应用就近的专用消防器材扑灭，同时要呼唤同事协助，并尽快通知部门主管。全体人员要绝对服从上级主管指挥，全力以赴，全面合作。发扬见义勇为精神，先人后己，公而忘私，确保人民生命财产安全。

扬州工业职业技术学院饮食从业人员应知应会三十条

    餐饮服务工作，卫生安全是第一位的，也是最起码、最基本的要求。作为从事餐饮服务工作的同志应具有必备的基本常识。根据我校餐饮服务工作的现状，编写了应知应会三十条，希望全体员工认真学习，熟记在心，付诸日常工作实际行动中，为我校餐钦服务保障工作做出自己应有的努力和贡献。

1、食品卫生法是在哪一年颁布实施的？

《中华人民共和国食品卫生法》于1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过并自公布之日起施行，本法共九章五十七条。

2、食品、食品添加剂的基本要求有哪些？

    食品、食品添加剂必须无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色香味等感官性状。

3、食品从业人员个人卫生有哪些要求？

  （1）上岗时工作衣帽穿戴整洁，窗口服务须戴口罩，出售食品必须用工具夹，不准涂抹指甲油，不准佩带戒指、耳环等首饰，不用工作服擦手、揩汗、擦鼻涕，不穿戴工作衣帽去厕所、医院；

    （2）要做到“四勤”：勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服；

    （3）定期体检，必须持有效个人健康证方可上岗；

    （4）工作时不抽烟、生产加工前及便后要洗手；

    （5）工作时不抓头皮、揩鼻涕、挖耳、挠腮和接触不洁物品。

4、对患有哪些疾病的人不能从事饮食行业？

    痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及有碍食品卫生的疾患。

5、食堂环境卫生有哪些要求？

    （1）食堂周围30米以内不能有垃圾、杂草、积水、猪圈、下脚料等污染源；

    （2）食堂周围要尽可能搞好绿化；

    （3）室内卫生要透明干净；

    （4）垃圾必须用有标记的密封容器存放，并要做到日产垃圾当日清理掉；

    （5）泔水要有固定容器存放（桶、缸），写上标记、加上盖子。

6、“除四害、讲卫生”中“四害”指什么？

    “四害”是指老鼠、蚊子、苍蝇和蟑螂。

7、苍蝇能传播哪些疾病？

    苍蝇能传播霍乱、伤寒、痢疾、肝炎等肠道传染病。

8、灭蝇有哪些方法？

    （1）彻底整治环境，清除垃圾，控制苍蝇滋生地；

    （2）药物杀蝇；

    （3）捕蝇笼、粘蝇纸等方法捕蝇；

    （4）人用苍蝇拍子拍打。

9、食品卫生，饮食卫生要把好哪几关？

    （1）把好采购关：不采购质次、腐败变质的原材料。

    （2）把好验收关：对所有采购的原材料要按有关质量标准验收，对不合格的原材料保管员要拒收。

    （3）把好保管储存关：仓库货物要分类，整齐摆放在货架上，并且货架上要贴上标签，使用过程中做到先进先用，防止霉变生虫。

    （4）把好加工关：

    a、炊事员处于检验食品原料质量的重要关口，每位炊事员应认真仔细地辨别自己所经手的每一种食品原料的质量，必须做到不加工劣质原料，拒绝加工有毒有害食品，确保从自己手中加工过的每一件食品卫生、安全可靠；

    b、要认真把握好加工程序，若加工过程中发现异常现象必须立即向班组负贡人报告；

    c、把握好食品成熟关，食品要烧熟煮透。

    d、把好出售关：要有防蝇、防尘设施，出售食品要用工具夹；

    e、把好剩饭、剩菜处理关：剩饭、剩菜必须科学储存，在下一餐使用前需烧开、烧透才能出售，隔夜饭菜禁止出售；

    f、把好餐具、器皿消毒关。

    10、餐具、器皿、用具、工具如何清洗、消毒、保洁？

    餐具、器皿、用具、工具等要有专用场所存放，专人保管，清洗时做到一刮、二洗、三冲，消毒时要注意由专人选择科学合理的消毒方法进行消毒，消毒过的器具要用干净的纱布盖好放入保洁车或保洁柜中保洁。

    11、常用的消毒方法有哪些？

    （1）开水消毒，煮沸时间10一15分钟；

    （2）蒸汽消毒，温度不低于95”C，不少于15分钟；

    （3）化学消毒，8．4消毒液和水按1：200浓度配成溶液后使用，消毒时间不少于20分钟；

    （4）其它还有红外线餐具消毒箱等。

12、什么叫食物中毒？

    食物中毒指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

13、食物中毒者有哪些临床症状？

    （1）食物中毒的潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。

    （2）所有病人都有相似的临床症状，一般为急性肠胃炎症状，也有以神经症状为主的。

    （3）发病与食用某一种有毒食品有明显的因果关系，进食过有毒食品的人都发病，未进食过的人不发病，进食有毒食品越多，往往病情越重。

    （4）食物中毒病人的潜伏期比较集中，中毒患者连续发病。

    （5）中毒患者不是传染源，病人和健康人之间不直接传染即不发生连锁传染

14、发生食物中毒应采取哪些措施？

    （1）积极协助医务人员抢救、安置病人。

    （2）保护中毒现场，立即停止销售可疑食品，对剩余的可疑食品封存保管，便于检测。

    （3）立即向上级领导和当地卫生监督部门报告。

15、常见的食物中毒有哪些种类？

    主要分为细菌性、真菌性、化学性和有毒植物类，其中细菌性和真菌性食物中毒统称为微生物性食物中毒。

16、亚硝酸盐食物中毒是怎么回事？

     亚硝酸盐是一种子白色或淡黄色结晶，味稍苦且咸，外观颇似食盐，它能使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，人摄入0．2——0．5g，即能引起中毒，3 g使人至死，是一种剧毒品，误食后几分钟、几十分钟内就能发病，中毒原因主要有以下几种：

    （1）误食。因标志不明显被当作食盐误食，某些熟肉制品、香肠等制作中误用或过量使用。

    （2）污染。如用盛过亚硝酸盐的盛具装其他食品。

    （3）天然食物变质。新鲜蔬菜、海产品、剩饭剩菜放置时间过长被细菌污染利用后，产生大量的亚硝酸盐。

    （4）新腌制的菜类。腌制2天――4天后，亚硝酸盐开始增高，7天――8天达到高峰。

食堂严禁使用亚硝酸盐等有毒有害物品。

17、什么是菜豆中毒？

    菜豆中毒指扁豆、四季豆等由于烧煮不透，以胃肠类为主要中毒症状，少数人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状。其中中毒原因，是这些豆类中含有皂素和血球疑集素具有凝结红血球、溶解红血球的两种作用，所以对这些豆类烹制时一定要煮透烧热。不宜焯水后做凉菜。

18、豆浆中毒

    引起豆浆中毒的原因是喝了未煮开的豆浆，生大豆含有有毒的胰蛋白酶，进食后可抑制体内蛋白酶的正常活性，造成中毒，其潜伏期为数分钟至1小时，发病时有恶心、吐泻等胃肠炎症状。所以豆浆一定要煮开煮透，还要不被豆浆的假沸所迷惑。

19、违反《食品卫生法）｝规定，当事人应承担哪些法律责任？

(1)行政责任：对违反本法的食品生产经营者，相关职能部门可以给予其行政处罚和经济处罚。

(2)民事责任：对受害人应当承担伤害赔偿责任，包括医药费、误工工资、生活补助费、营养费等。

(3)刑事责任：在严重食物中毒事故发生的情况下，应当追究相关责任人刑事责任。

20、“首问负责制”指的是什么？

    作为饮食工作的每一位员工，在工作场所对每一个向我们询问或提出要求的同志，第一个接触的人，必须为对方的一切要求负责到底，使对方满意。不得回答“我不知道，这不是我的事”等不礼貌语言，更不得推诿，甚至冷面孔。

21、遇到闲人进生产间怎么办？

   “伙食生产重地，闲人莫入”，炊事人员不得将亲戚、朋友、同学等外人带入食堂，若发现闲人进入生产间要有礼貌地劝阻。对上级有关部门的检查，要及时报告相关领导，热情引导，虚心听取意见，及时落实整改。开饭时锁好后门、边门，防止外人进入。

22、“文明用语”有哪些？

    您好；您需要吃点什么；谢谢；当心地滑；当心烫手；欢迎您再次光临…

23、在售饭窗口就餐者发生矛盾怎么办？

    对就餐者提出各种要求和问题，首先要热情，集中精力，认真听取，向对方打招呼，承认我们工作中的失误给对方带来不便，妥善化解矛盾。解决有困难的，立即报告领导，不激化矛盾，不使矛盾扩大化。

24、怎样防止火灾事故的发生？

(1)锅上防明火，遇到油锅起火，立即将蔬菜倒入锅内，关闭火源，切不可用水浇或用锅盖捂，更不得逃离现场，酿成事故。

(2)掌握灭火器使用方法，发现起火，一方面呼救，一方面拿灭火器灭火;立即报告领导，拨打“119”救火。

(3)经常检查煤气管道、灶具、钢瓶、电路等的安全，发现异常，立即采取措施。

25、窗口遇到就餐者用现金买菜怎么办？

   “请您使用龙卡或到微机房购买餐券”、“窗口使用现金不卫生”。

26、有毒有害物品如何存放和使用？

    鼠药、农药、亚硝酸盐等有毒有害物品严禁进入食堂、食堂内灭鼠、灭蝇用鼠笼、蝇笼等物理方法灭杀。食堂周围灭蝇用农药。

27、怎样操作炊事机械，使得国有资产不被流失？

    （1）炊事机械专人负责，专人使用，及时清洗保洁。

    （2）定期保养，精心爱护。

    （3）轻拿轻放，摆放整齐有序，防止人为损坏。

    （4）防止偷盗，从我做起，发现盗窃现象设法制止抓获，交领导处理。

28、工余时间需要干哪些工作？

    （1）工余时间将卫生工作进一步细化，做好一些易被忽视地方的卫生工作，自我检查“落手清”是否到位；

    （2）人工灭苍蝇；

    （3）检查操作间、仓库及公共走廊上的门窗是否关好、锁好；

    （4）整理身上穿戴的工作衣帽、工号牌：

    （5）检查下一步工作器具是否准备到位；

    （6）随时等待班组负责人分配新的工作任务；

29、业余生活要注意什么？

   （1）遵纪守法，诚实待人：

   （2）不聚众赌博，不搞迷信活动；

   （3）严于律己，宽宏大量；

   （4）加强业务培训学习，积极培养自己的兴趣爱好，发展特长，提高个人综合素质。

餐饮中心食品卫生要求

     一、加强食堂卫生管理，提高食堂卫生水平，宣传贯彻执行《食品卫生法》保障师生员工身体健康，有利于教学科研的顺利进行。

    二、严格执行“五四”卫生制度，预防肠道传染病和食物中毒。

    三、认真做好采购、验收工作。对腐烂变质的食品不买、不收、不做、不卖，做到层层验收，层层把关，专人负责。

    四、荤素、生熟要严格分开，原料与成品分开，盛具、刀具、砧板、冰箱均要做到生熟分开，不得交叉使用。

    五、食物要烧热煮透，防止外熟里生，对剩余食品要加强管理，在供应前必须重新回锅烧透。

    六、注意个人卫生，勤理发，勤剪指甲，勤换衣、勤洗澡，开饭前洗手消毒，上厕所或外出必须脱下工作服，使后洗手。

    七、食堂应执行下列各项规定：

    1、每天一小扫，做到落手清，每周一大扫，做到内外清洁。

    2、食堂工作人员每年体检一次。

    3、仓库要加强管理，做到有计划、先进先用，按规定存放，防止霉烂、变质，保持仓库清洁无害。

    4、做好除害保洁工作，定人定点，定期个人卫生包于制。

安全制度

    一、为了确保食堂的安全，严禁在食堂内会客。非食堂工作人员未经许可不得进入工作间和配菜间。

    二、食品安全卫生严格把好五关，即进货注重质量，验收把好质量，保管注意存放保质期，制作按规范化程序，出售把卫生关，防止病从口入。

    三、每餐结束后，必须关好门窗，封好炉子，锅内放水，专人负责。

    四、电气设备用后必须切断电源，机械设备使用需专人负责。

    五、凡是压力容器，如夹层锅、蒸饭箱、严禁空锅、空箱送气。

    六、私人物品一律放在更衣室内，不准进入工作间。各食堂下班后要做到人走灯灭。值班人员要做到每天的值班检查工作。

餐饮中心饮食卫生安全工作责任书

    为认真落实《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规，明确饮食卫生安全责任，切实做好饮食卫生安全工作，特制定本责任书。

    l、饮服部主任是各分饮部饮食卫生各个流程安全工作的第一责任人，对所管校区的饮食卫生各个流程安全工作负专职。

    2、建立饮食卫生安全工作管理网络，切实做到安全工作一级抓一级，一级对一级负责，做到任务到人，责任到人。

    3、认真贯彻落实国家、省、校、后勤公司、饮服部的各项有关饮食卫生的法律、法规和文件要求，做到安全管理工作科学化、规范化。

    4、每周召开饮食卫生安全工作例会，认真落实饮食卫生安全自查制度，并根据自查情况，对各生产班组存在的问题及时提出整改措施和处罚意见。

    5、加强基层班组建设，负责所属员工的饮食卫生安全的培训教育工作，普及饮食从业人员应知应会常识，认真做好考核工作。

    6、加强对临时工管理体制，严格按照后勤服务总公司要求把好务工人员进口关。所有员工必须持有有效期内的健康证和卫生知识培训合格证；严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的人员从事食品生产管理工作；员工中出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应要求其立即脱离工作岗位。

    7、严格加强对原材料采购工作的管理，严禁有毒有害、感官性状差、腐烂变质的原材料进入食堂。

    8、严格各班组的原材料清洗、切配程序和食品加工、销售、保管流程，做到所有操作规范合理，不留隐患，加强对食品留样和餐炊具、炊事用具的消毒监管。

    9、做好蚊蝇灭杀剂、消毒液等危险物品的保管使用工作。蚊蝇灭杀剂、消毒液等危险物品由班组长专门保管，并专人采购、专门存放（地点与食堂分开）、专人使用，做好领用使用记录；严禁亚硝酸盐、毒鼠强等鼠药和其它有毒有害物品进入食堂。

    10、做好食堂公共安全工作，加强对各食堂进出口的管理，严禁闲杂人员进人食堂，严防坏人投毒。

    11、做好生产操作安全、消防安全、行车安全等其它安全工作。

    12、日常管理工作必须公平、公正、严格按章办事，对工作不力，循私舞弊的，饮服部按章给予当事人通报批评、警告直至停职检查处分，并给予相应的经济处罚。

    本责任书未尽事项由学校、后勤公司，饮服部根据相关法律、法规和规章制度另行制定细则。

本责任书一式三份，饮服部、分部各执一份，一份报后勤公司备存。

    本责任书刊号有效期自    年    月    日起至    年    月     日止。

                        饮服部责任人（签章）             饮服部分部责任人（签章）

                                          年    月    日                                      年    月    日

                     饮服部班组饮食卫生安全工作责任书

    为认真落实《中华人民共和国食品卫生法》、《江苏食品卫生条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规，明确饮食卫生安全责任，切实做好饮食卫生安全工作，特制定本责任书。

    1、饮服部各班组负责人是本班组饮食卫生各个流程安全工作的第一责任人。

    2、建立健全饮食卫生安全工作管理网络，做到消防器材、炊事设备、炊具、煤气钢瓶、电梯等岗位有人，任务到人，公布上墙，及时调整。

    3、认真贯彻落实国家、省、学校、后勤公司、饮服部各项有关饮食卫生安全的法律、法规和文件要求，做到安全工作一抓到底，不留后患。

    4、坚持做好饮食卫生安全自查工作，对自查中存在的不足要及时改进，并将不能解决的问题及时向饮服部汇报。

    5、做好所属员工的安全教育培训工作，认真普及从业人员应知应会常识，认真做好考核工作。

    6、严格食堂员工的卫生要求，所有员工必须持有有效期内的健康证和卫生知识培训合格证；严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的人员从事食品生产管理工作；员工中出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应要求其立即脱离工作岗位，三日内不得扣发其工资奖金（凭医生假条）。

    员工养成良好的个人卫生习惯，必须做到：

    （1）工作前和加工食品原材料后以及便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品应洗手消毒。

（2）工作衣帽清洁整齐，男工不留长发，不留胡须，女工长发应置于帽内；出售食品时必须佩带口罩。

    （3）不得留长指甲，涂指甲油、戴戒指、耳环等首饰加工食品。

    （4）不得在食品加工和销售场所吸烟。

    （5）工作时间不准剪指甲、抠鼻、剔牙、挖耳、喷嚏应用手遮掩。

    8、严格按照饮服部的要求进行原材料采购，大宗物资坚持统一采购，定点采购，严禁私自采购；严禁采购以下原材料或食品：

    （1）腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官司性状异常，可能参入人体健康有害的原材料或食品。

    （2）含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染的原材料或食品。

    （3）不符合食品标签规定的定型包装食品（三无食品等）。

    （4）未经检验或检验不合格的肉类及其制品。

    （5）己经死亡的黄鳝、鱼类、淡水蟹、虾等水产品。

    （6）其它不符合食品卫生标准和要求的原材料或食品。

    （7）饮服部规定的其它禁止使用的原材料或食品。

    9、加强班组小仓库管理，原材料储存做到分类、分架、离墙、离地存放，井有显著标志，对变质或超过保质期限的要及时处理。仓库内严禁存放有毒、有害物资和个人生活用品，仓库有专人负责并建章立帐。索证齐全，主动叫验，违者主动追加货款1——3倍的经济处罚。

    10、冰箱、冰柜等珍藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分开存放，必须定期除霜，保持内部清洁无异味。

    11、用于原料、成品加工的刀、墩、板、桶、盘、筐、抹布以及其它用具，做到标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，定期消毒，保持清洁。

    12、不得外购凉菜直接销售、自制凉菜必须有专人负责、有专用的工具（刀、墩）和容器，用前要消毒，用后必须洗净并保持清洁，每次的各种凉菜应取样不少于250克置于冷藏设备中，保存24小时以上，以备查验。操作场所达不到卫生防疫部门要求的班组严禁制售凉菜。

    13、食堂每餐剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24不时，在确认没有腐烂变质的情况下，必须高温彻底加热经检验合格后方可销售。

    14、餐饮具在使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐饮具必须存在消毒柜或保洁柜内备用，禁止重复使用一次使用的餐饮具。

    15、销售食品时，应当使用专用工具，不得用手直接接触食品，专用工具应当定位放置，防止污染。

    16、供学生用的调料、免费汤统一置于各菜间，并由专人负责服务，不得由学生自取。

    17、切实做好食品24小时留样工作，留样要准时，足量（250克）以上，有台帐。

    18、加强食堂进口管理，严禁外来人员进入食堂操作场所，防止人为破坏。

    19、教育员工做好自身安全，防止烫伤、摔伤、机械损伤及其他伤害事故的发生。

    20、保持公共环境卫生清洁，定期组织卫生大扫除，清除卫生死角，完善防蝇、防鼠设施。

    21、做好生产安全、公共安全、消防安全等其他安全工作。

    22、班组在日常管理中违反规定，将参照《饮食服务中心违纪处罚条例》进行处理。

    23、班组若发生饮食卫生安全事故，班组负责人和当事人承担由此造成的一切经济损失（包括医疗费、误工费、赔偿费、上级行政部门处罚和合同条款规定的处罚），立即解除合同。并根据事故大小，进行处罚。

     本责任书未尽事项由学校、后勤公司，饮服部根据相关法律、法规和规章制度另行制定细则。

本责任书一式三份，饮服部、分部各执一份，一份报后勤公司备存。

    本责任书刊号有效期自    年    月    日起至    年    月    日止。

                         饮服部责任人（签章）               班组负责任人（签章）

                                                       年    月    日               年    月    日

 饮服部食堂承包人职责

    高校后勤社会化的改革坚持“三服务、两育人”宗旨。坚持后勤工作的教育界属性，坚持为教学、科研、师生员工生活服务的坚定信念，牢牢地把学生食堂的社会效益放在首位，确保我校教学生活秩序的稳定。

    1、牢固树立全心全意为教学科研和师生员工服务的思想，热爱本职工作，忠于职守。

    2、严格执行各种规章制度，认真执行承包人协议各项条款，不允许超协议经营和经营中用现金交易。

    3、认真执行食品卫生“五四”制，既要注意烹调加工过程中的食品卫生，又要注意个人清洁卫生，生熟要严格分开，腐烂食物坚决不加工，不烹调，不出售，严防食物中毒。

    4、爱护公共财物，公司配置各食堂的炊事机械、炊事用具合理使用，定期保养，本期承包结束前将公司配置的炊事机械、炊事用具完好移交。

    5。负责本食堂日常工作组织指导，主副食品的调制，提痈制订和掌握每日主副食品的生产数量。

6、生产场地安排一日三扫，一周大扫，督促全班人员认真做好各项工作，保持整齐的清洁的工作环境。

    7、认真做好保卫工作，下班前检查电、气、水、灶台，确保安全。

 班组考核标准

  认真贯彻食品卫生法，把住病从口入，杜绝食物中毒事故的发生。

   （一）场地、机械、炊具卫生

      1、场地卫生

    环境：食堂周围及前后院地面经常清扫，东西存放整齐，垃圾倒在指定地点。

    餐厅：地面每天清扫三次，拖把擦地三次，以保持地面干净，卖饭台、就餐桌、凳每天擦三次，保持干净无油泥，窗台每天擦一次，碗架、每周清扫一次，洗碗池每餐后清扫干净，三米以下墙壁无踏灰，门窗玻璃每月擦一次。

    操作间：地面要求随时清扫，换班前彻底打扫，做到地面干净无油泥、无残迹。根据条件尽可能保持地面干燥，门窗、锅台、抽烟罩、洗菜地等必须经常擦拭、刷、洗以保持清洁。

其他用房：墙壁、门窗清洁、无踏灰，布置合理雅观桌椅摆放整齐，干净无灰尘，地面干净无异物、烟头。

2、机械、炊具卫生

机械卫生：和面机绞肉机等用完擦洗干净，无油泥、无残迹。

炊具卫生：厨房所用各种炊具（刀、墩、板、容器、抹布等）使用前后必须彻底洗刷干净，存放在固定地点，每周大搞卫生一次。生熟炊具严格分开并有明显标记。对公用餐具、熟食用刀、板、容器要严格消毒。

   （二）炊事员个人卫生

    1、每年进行一次体格检查，凡患有下列疾病者坚决调离食堂。

    主要范围是：痢疾、伤寒、肝炎和这此病的带菌者，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病。

    2、学习《食品卫生法》，自觉养成良好的卫生习惯，具体要求如下：

    上岗工作服穿戴整齐、于净，不带围裙、套袖上厕所。

    工作前、便后必须洗手。

    操作时不吸烟，不乱摸异物。

    不随地吐痰，不随便擦鼻涕，不面对食品咳嗽打喷嚏。

    做到四勤（勤洗手剪指甲，勤洗澡理发、勤洗衣服被褥，勤换工作服）。不准在炊具容器中洗手。

   （三）食品卫生

    1、坚持验收，把住“四不”关，坚持做到不买、不收、不做、不卖有腐变迹象的食品。不用性质不清、来源不明的食品、原料、包装容器，以防误食中毒。

     2、食品要严格按照选料干净，先洗后切等操作规程加工，烧熟煮透。成品、半成品离地存放，坚持“四隔离”，剩食加盖存放，食前必须检查，充分加热后方可食用，尤其熟肉、鱼、虾、蟹等。

    3、一般不做凉菜，做时要严格，对豆角要特别注意烧透。

    4、食堂每餐所卖主、副食品必须留验，保存24小时。留验样品存放在冰箱里。

    5、所用碗、勺、夹、筷子等售货工具，每次用后洗净煮沸，定点存放，专人管理。

（四）餐厅服务

    餐厅服务是食堂工作的一个重要环节，它直接影响就餐者的情绪和利益，要树立全心全意为师生员工服务的思想，做到净、热、准、快，使师生员工来之高兴、走之满意。

    1、饭前5分钟的准备工作

    （1）主、副食运到卖饭口，摆放整齐，做好保温、留验、挂牌标价等工作。次品不上卖饭台。

    （2）准备好卖饭工具。

    （3）备好汤和小调料。

    （4）工作人员站立窗口，要求仪表端庄，举止大方。

    2、卖饭过程中做到

    （1）有问必答，语言文明，服务周到，遇事耐心解释。

    （2）不管生人、熟人都要平等看待，给量一律，不卖人情饭菜。

    （3）出售饭菜要准、快、尽量缩短排队，一般不超过5分钟，现煮食品不超过10分钟。

    （4）坚持工具售货，严禁手拿。

    （5）及时补充饭菜，调节窗口，做到不菜、不脱销。

    （6）安排专人做好收尾饭，使晚来的就餐者照样吃到热饭菜。

 伙食管理考核处罚标准

一、食品卫生考核处罚标准

    1、食堂从业人员必须持有效健康证上岗，否则将对承包人每天／每人扣除10元，直至扣到健康证办好缴于学校为止。

    2、食品采购手续必须齐全，食品采购手续一项不全扣 10元。

    3、食品必须离地存放，食品容器和装过菜的筐直接落地的，一件扣1元。

    4、生熟冰箱分开、无异味、冰箱内有异味、冰箱内生熟不分一次扣5元。

    5、出售菜肴必须小样留存，未留存扣5元。

    6、荤食或蔬菜未洗干净就加工烹调，一次扣责任人20元／人扣承包人10元／人。

7、出售的食品里有杂物，一次扣 20元／人，情况严重的如（有苍蝇、蟑螂）等，一次扣承包人30――100元／人。

８、剩饭和剩菜未及时处理和妥善保管的，一次扣5元／人；造成经济损失的，一次酌情扣责任人和承包人10－－0元。

    9、出售腐败、霉变、质变的菜，每一盆扣承包人30元／次。

二、食堂和餐厅服务质量考核处罚标准。

    l、开饭时，需用规范用语，说话不文明，态度生硬，一次扣5元／人；与就餐者发生争吵，一次扣10元；骂就餐者，一次扣 20元／人，打就餐者，一次扣 50元／人；若打人致伤者，一次扣100元，并赔偿医药费、营养费：情节与后果较严重的，移交公安部门处理。

    2、在经营过程中必须以金龙卡为核算依据。严禁现金交易，如有违反，一经查实，处罚100――500元。

    3、对炊具人为的破坏，照原价赔偿，并根据情节轻重，处以100――300元处罚。

三、机械卫生设备卫生考核处罚标准

    1、饭车、蒸柜、绞切机、和面机、绞肉机等机械设备用后未及时刮机并清洗干净，一件扣3元／次。

    2、机械设备不干净用于食品加工者，一次扣 10元。

    3、冰箱内生熟不分、冰箱内有异味、冰箱存放食品的盛器相互压放；冰箱没有每周清洗一次；每项扣5元／次。

    4、出售熟食秤不干净，一次扣3元／次。

    5、工具柜和纱柜等不净，一件扣1元／次。

    6、有毒有害物品与食品混放，一次扣 20元／人；造成经济损失的照价赔偿。

四、餐具卫生考核处罚标准

    1、盆、盘、桶、筐、盒、锅、铲、勺、夹、碗、棉被、笼布、盖子、砧板、菜刀、蒸笼量具等用后不洗，不晒或不干净，一件扣 05元／次。

    2、该消毒的餐具不消毒，一件扣0．5元／次。

    3、盆、盘、盒和装过莱的筐直接落地的，一件扣0．5元／次。

    4、勺、夹、量具等开餐的用具不洁或未放入符合卫生标准的柜内，一件扣 05元／次。

    5、若一次发现有五件以上（不含五件）餐具卫生不符合要求，扣承包人5元／次。

五、环境卫生考核处罚标准

    1、生产间、售饭间、一眼看到2只以上苍蝇，一次扣5元。备餐间和加工间等地在五十平方米内发现 10只以上苍蝇，一次扣 3元。

    2、仓库发现鼠洞、鼠迹、鼠尿、鼠咬痕，一次扣3元／次。

    3、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、烧火问、值班室、办公室、保管室、厕所、室外包干区等地脏乱不干净，一次扣5元／次。

    4、锅台及周围打扫不干净：洗菜池不清洁；面案板、切菜板和菜墩用后未打扫、擦洗干净：售饭窗口不干净；餐厅桌、凳摆放不整齐或不干净；门窗玻璃灰尘太厚；四周墙壁、天花板上有直径5寸大的蜘蛛网一个；每项扣3元／次。

    5、仓库乱堆乱放；应加盖的食品缸、调料缸、咸菜缸未加盖，每项扣2元／次。

    6、沟渠不通有积水、堆积物；洗碗槽有油污、饭渣；地面有积存垃圾；每项扣3元／次。

    7、垃圾末倒在指定地点的（渣子桶内或池内）一次扣3元。

8、防蝇纱门、纱窗未关闭；门帘未挂；室外无除四害措施；每项一次扣2元。

六、个人卫生考核处罚标准

    1、上班时间不穿工作服，一次扣2元／次；打赤膊的，一次扣3元／次；穿三角裤、背心、拖鞋、高跟鞋（服务员、营业员除外）的，一次扣2元；不挂工号牌的，一次扣1元／人。

    2、指甲过长，带戒指或涂指甲油进行食品加工等，一次扣 2元／人。

    3、加工或出售食品时抽烟，出售食品时吃饭，每项一次扣2元／人。

    4、销售直接入口食品时用手拿而不用售货工具（有包装除外）一次扣5元／人。

    5、工作服、围裙太脏而未及时洗换的，一次扣2元／人。

    6、患痢疾、肠炎等传染疾病隐瞒不报的，扣 20元／次；已传染给他人的视情节轻重，一次酌情扣 40－－100元／人。

7、用手在盆中拣菜吃的，一次扣 10元／人；用个人的勺在盆中打菜吃的，一次扣5元／人。

    8、在食堂随地吐痰的，一次扣2元／人。

    9、在菜盆、饭车内洗衣的，一次扣 5元／人；在菜盆和板车内洗澡的，一次扣30—50元

    10、开餐前不洗手或便后不洗手的，一次扣 3元／人。

    注：本伙食管理考核处罚标准作为承包协议的附件，具有同等效应。承包者必须遵照执行。

餐饮中心员工处罚条例

一、     违纪种类

违纪行为分为甲、乙、丙三类。

甲类违纪：

l、随地吐痰，乱抛杂物等不卫生行为；

2、不穿戴工作服、工作帽，不佩带工号牌；

3、对顾客服务使用不敬语；

4、工作时吃零食；

5、在禁烟区抽烟；

6、擅离工作岗位，串岗或扎堆聊天；

7、工作时间不保持工作状态；

8、不参加饮服部组织的培训；

9、男职工留长发、留胡须，女职工披肩发（用发夹网罩例外）、烫染怪异发型，浓妆艳抹，佩带饰物；

10、由于疏忽损坏集体财物；

11、窗口服务不微笑，对顾客问话不理不睬或回答不知道；

12、窗口服务时背向顾客：

13、窗口服务时用手接触直接入口食品；

14、在顾客面前抠鼻、掏耳、剔牙，喷嚏不用手遮掩；

15、工作时间穿拖鞋和简易凉鞋；

16、拾到遗物不及时上交；

17、上班迟到；

18、所范错误与上述条款相似者；

乙类违纪：

l、上班时睡觉

2、上班时干私活

3、在工作场所下棋、打牌：

4、私自带亲友住职工集体宿舍；

5、在工作场所吵闹、骂人：

6、不执行礼貌服务规定，得罪宾客；

7、不服从领导、顶撞领导，对上司说话态度粗暴；

8、不按规定出售饭菜或有意多收顾客费用，打人情饭菜；

9、上班前或工作时间饮酒；

10、私留顾客遗留物品24小时不上交；

11、因粗心大意损坏集体财产；

12、工作表现差或工作效率低；

13、擅自配备食堂内的钥匙；

14、违纪行为性质与上述条款相似者。

丙类违纪：

1、赌博；

2、煽动或参加打架闹事；

3、与顾客发生纠纷；

4、私自动用或破坏消防设备；、

5、对饮服部的规章制度、措施、人事等恶意批语或诽谤；

6、因工作失职造成重大损失；

7、偷窃集体财产或其它物品；

8、违反国家计划生育政策；

9、触犯法律，被依法逮捕者；

10、其它类似性质的违纪行为。

制冷设备操作规程

为确保饮服部食堂制冷设备的正常运转，延长其使用寿命，减少非正常使用造成机器设备的损坏，制定如下操作规程：

l、使用电冰箱等制冷设备时，开关时把门随手关严，保证密封。

2、禁止用水冲洗冰箱的电机、压缩机等机器。

3、保持冰箱冷藏室内外观的清洁卫生。

4、发现冰箱机器有异声要先拉断电源，及时上报维修人员。

5、严禁非专业维修人员拆换冰箱的大小零部件。

6、凡违规操作，发生任何损坏机器设备和出现安全事故的，由当事人负全部责任。

灶具安全使用操作规程

1、天燃气灶具

（１）使用前必须认真检查每个阀门是否灵敏有效，有无漏气或异常现象，在确认无故障、一切正常后方可使用。

（2）点火程序是：先开总阀门，开启长明火开关，点燃火枪后再开燃气阀门点火，鼓风灶须待燃烧正常后再开动鼓风。

（3）灶具使用过程中操作人员不得擅离岗位。

（4）灶具使用完毕，须先关闭总阀门，再关所有阀门，然后检查灶膛内有无余火，须待火熄灭后方可离岗。

（5）对各种灶具要经常检查，如发现零部件失灵或异常现象，要及时报修，严禁带故障作业。

2、液化灶

（１）液化灶与罐要隔开2米以上。

（2）用毕关阀门，再关闭总阀门。

（3）对灶、要经常检查，发现漏气或零部件失灵，立即停止使用。

（4）附近不得有火源和堆放易燃物品。

3、几项具体要求

（１）油锅容易起火必须高度重视。操作时工作人员必须坚守岗位。根据油锅的大小放油，特别是鼓风灶易燎锅边变红，油量应超过蝗红的位置。要随时监控油温，切实杜决油锅起火。

（2）下班前切断动力电源（电冰箱除外）；非电工不得安装电源、拆改电器、加大负荷，严禁以金属丝代替保险丝。

（3）电闸箱内和凡有电闸及火源的地方、附近不得堆放易燃、易爆物品。易燃、易爆物品要分类存放。

 扼制厨师十大陋习

加强对员工的思想教育是我们采取革除“厨师十大陋习”行动的第一步，另外我们还会用制度规范厨房所有员工的行为，以使更多厨师能养成良好的习惯。

陋习一、随地顺痰

  　　92．3％高的投票率，这个结果恐怕谁也想不到，我们喊了几十年“禁止随地吐痰”的口号却没发现厨房成了问题发生的“老巢”之一。客人要是知道你这个饭店里的厨师在摆满各种锅碗瓢盆、原料调料、冷热菜品的厨房里随地痰唾沫星子乱溅的话，你的饭店不垮才怪。

陋习二、工装不整洁

   　满是油花、满是褶皱黑乎乎．这就是厨师工装给人留下的印象。虽然部分饭店为厨师提供免费洗衣政策，但是“工装不整洁”仍然以84.52％的高比例排在“十大陋习”的老二的位置。

陋习三、在厨房里吸烟

   　在厨房里吸烟不仅是一种极不文明的表现，而且非常危险的。厨房是工作重地，煤气、燃油随处可见，一支小小的烟头就可能酿成饭店的大祸。而且，呼出的烟气不能及时排出，还起着“毒杀”同事的作用。

陋习四、留长头发

    由于头发造成客人不买单的事情在餐饮业中是很长见的事，这除了因为厨师戴工作帽不规范外，另一个原因就是头发太长了。根据厨房有关规定，厨师的头发在戴上工作帽后不能有露在外面的部分，看来这条“戒律”要想执行还得严上加严。

陋习五、浪费原料

    很多酒店表面上人旺、菜也旺，但一个月下来仔细核算账目才发现赚不了多少钱，有时还会赔本，造成“菜旺、财不旺”，表面红火实际亏的现象。造成这种现象的原因只有一个：那就是原料浪费。“节约了对我又没好处，浪费了反正是老板的，我才不心疼呢！”这种没有起码敬业精神的人，在厨师队伍里肯定呆不长。

陋习六、生熟不分

    生熟分开包括四个方面：1、生、熟原料必须分开；2、生热菜墩必须分开；3、切生、熟肉的刀具必须分开；4、生、熟餐具必须分开。只要一个方面没有做到，菜肴就会有25％的几率被污染，这虽然比实际出现这种现象的几率高，但对于食品安全来说，即使是百分之一的几率也十分可怕。

陋习七、台面脏乱

    如果你走进厨房，看到灶台十有八九会大吃一惊：原来饭菜就是在这样的环境里做出来的！惊讶、恶心，下次再也不来吃了。厨师朋友请记住：工作繁忙没时间收拾绝不是台面脏乱的理由。

陋习八、勺尝口味

    用手勺品尝菜肴口味几乎成了厨师烹制菜肴时的一个必备程序，原因是总感觉用专用工具品尝口味麻烦，而且自己又没有传染病，尝一下菜肴品味也是对菜品负责，岂不知这只能引起客人的厌恶，而且很多厨师还有尝过口味后再把汤汁倒入菜肴的习惯，真是恶心至极。陋习九、乱扔垃圾

在厨房里往往会出现这样一个情景，厨师切了菜之后，用刀一拨，就把废料“赶下”了菜墩。虽然这个动作省事，但菜墩旁边势必会积累一大堆垃圾，既不雅观又不卫生，而且打扫起来还特麻烦。

陋习十、懒洗手

   　和面、氽丸子、切蔬菜、切熟食都离不开一双洁净的手，如果手不洁净，指甲里有污垢，那么手上沾染的细菌就会传播到菜肴中，使菜肴的大肠杆菌含量超标，极容易造成食用者腹泻。
 

• 注册“创业管家”，您将得到以下优质服务：
• (1)经过七层严格筛选的连锁品牌项目库。(2)创业顾问的专业咨询服务。
  (3)你创业我扶持，提供“青年创业扶持基金”。
•