深圳面点王的超级克隆之谜

字体大小：大 - 中 - 小 xihu2003   发表于 07-03-07 21:54     阅读(619)   评论(0) 1996年11月，深圳面点王第一家店面在八卦岭“落户”，9年的时间里，深圳面点王迅速复制，如今已达到42家直营分店、1个食品配送中心，2002年底，面点王在一周内就连开了三家分店，年销售额超亿元。一家店如果想做到迅速克隆，首先要解决的问题是形象、品牌、出品、服务等的统一，其次是保证有足够的高品质管理人才等诸多难题。但是，深圳面点王却做到了，并在业内成为一个谜。记者拨开谜团，走近谜底、领略赢家风采。做品牌与肯德基为邻针对深圳外企集中，白领多，生活节奏快的特点，面点王把都市白领和家庭消费群体作为自己的目标客户群，为此，他们在价格上打出了普通老百姓能接受的中等价位。面点王还根据白领文化素质高、对就餐环境要求讲究的消费心理，制定了专营中国面食，高质量、多品种的经营策略。现在面点王已拥有面类、粥类、包点类、凉菜类、饼类等8大系列，130多个品种。烧麦、小枣凉糕、春饼、酱骨架、麻辣凉面、肉夹膜、茴香饺子等这些物美价廉的食品为面点王赢得了大量的人气。可以说在定位这一点上，面点王是非常成功的。每天就餐时间，人们都能看到面点王门口排成长龙的就餐队伍。现在，在深圳敢和“肯德基”、“麦当劳”并驾齐驱的中式快餐也就是“面点王”了。有一项调查显示，在深圳，有90%的人了解并品尝过面点王的美食，他们还亲切的把面点王称为深圳人的大厨房。对此面点王的经营者从来不回避与洋快餐的竞争，相反，他们往往会把店面选择在“肯德基”、“麦当劳”的旁边，因为他们知道这些洋快餐在店面的选址上十分讲究，一般，他们选择开店的地方都是人气很旺的商业区，十分适合经营快餐店。所以，在深圳，面点王的“邻居”除了“肯德基”就是“麦当劳”。再有一点就是，面点王的经营者觉得有竞争才有创新，与洋快餐为邻，有助于面点王在竞争中不断学习和创新。形象在传统中创新为了打造自己的中餐快餐形象，成立之初，面点王极力在民族特色上做文章。在店面装修风格上，以传统的样式和简洁的八仙桌、木椅为主，突出中国人喜欢团圆、围坐的心理特征。并且桌子都比较小，通常只可坐四个人。但是最近两年，面点王借鉴了肯德基、麦当劳这些洋快餐的装修特点，极力为客人缔造一种明亮、舒适、轻松的就餐氛围。那么，面点王点餐方式是不是也和肯德基的点餐方式一样呢？由于中餐与西餐在制作工艺上的不同，面点王在点餐方式上和洋快餐还是有很大区别的。一般，面点王的餐桌上都有一张类似肯德基托盘里的宣传单那样的点菜单，上面标着菜品的名称和价格。客人落座后可以先从点餐单上熟悉一下面点王的菜品，选定自己需要的东西后就到相对应得档口点菜，档口服务人员会在你选定的菜肴上和价格上加盖印章以及标明你所就餐的桌号。客人可以自己等侯取餐，也可以让店里的服务人员端到就餐的餐桌前。出品统一是金到面点王就餐你会发现，不管是在面点王哪家店里就餐，吃到的东西总是一样的口味，喝的粥总是同样的分量。做餐饮的人都知道，中餐和西餐最根本的区别就是中餐在制作的过程中比较随意，凭感觉制作。即便是这几年，很多酒店都制定了标准化菜谱，但是因为每个人技巧和对火候的掌握不同，所做出的菜肴也很难保证口味和成色上的一致性，那么面点王是怎样做到这一点的呢？原材料统一采购面点王有一个现代化的食品配送中心，各个分店90%的产品都由配送中心统一配送，这是面点王为什么能在一个星期内开3家分店的一个重要原因。一般，面点王所需要的各种原材料都由配送中心统一采购，对于采购回来的原材料，仓库、调度室和生产的人员要共同验收。在原材料的采购上有两种方式：一种是米、面、油、调料和肉类等这些可以定点采购的原材料，面点王通常是只认“名牌”，如他们用的醋是从山西最大的国营醋厂进的；食用油是南海油脂的产品；牛肉来自山东和陕西两个国家定点的大型屠宰厂；猪肉来自清远的双汇。虽然从这些大型的“名牌”企业进货，能够保证原材料的质量，但是面点王并不“放心”，为了进一步确保原材料的质量，他们还组建了一支私家侦探队伍，这些私家侦探主要任务就是化装成普通购买者到供货厂家“暗访”。一般，深圳本地的供应商，私家侦探每个月都会光顾七八次，省外的供货商，私家侦探也会不定期的去暗访一下。如果一旦发现供货商供应的原材料不达标，面点王将取消合作。另一种是蔬菜等不能定点采购的原材料。以青菜为例，每天送到配送中心的青菜要先过药检人员这一关。面点王的药检人员都是经过专门培训的，对于哪种蔬菜喜欢得什么病虫害，菜农使用的农药种类，残留在青菜上的农药超标会给食用者带来什么危害等都熟记于心。每天，药检人员都会把各种蔬菜的药检结果详细记录在册，并在监测结果后签上自己的名字，然后交给部门主管签字，只有这样，蔬菜才能入库。进入仓库的蔬菜在运往各个分店前还要经过净菜处理、质检员检查、净水浸泡等程序的处理，以确保蔬菜上没有虫子和泥土，对于不合标准的原材料，各分店有权退货。此外，进入仓库的原材料都是按照进入的先后顺序、以及各自的特性分门别类存放，每种蔬菜的存放处都有一张标签，上面写着存放物品的名字和入库时间。菜肴也有生命期我们知道肯德基、麦当劳的食品都有一定的保质时间，如劲脆鸡腿汉堡的“保质”时间是45分钟，薯条的保质时间是7分钟。面点王也借鉴了“洋快餐”的这种管理模式，根据食品的特性为食品规定了一个“生命期”。如凉菜的生命期最长是4个小时；粥的生命周期是1小时；凉皮、大饼不能超过两个小时；小笼包、烧麦、蒜泥不能过夜；饺子要在客人点单后才现场制作；对于饺子等这些需要现销现做的食品，如果收市后还有剩余的产品，就会被全部处理掉。面点王的这些规矩都是强制性的，如果有员工违反了，将视情节轻重给予该店主管、档口组长和产品制作员工罚款20元至200元不等。除此以外，面点王还规定过夜的食品不能销售，放在冰箱里储存的食品，不经高温也不能出售，对于配送中心配送来的包子和馒头，买不完的将倒掉或做职工餐。食品制作有“尺码”为保证出售的食品在口味上的一致性，面点王的很多原材料都是由制作车间统一加工，如制作生煎包用的面团要由压面机压够24道，以保证最后出来的面皮都是一样松软。此外制作车间还有去皮机、搅拌机、和面机、汁水包装机等各种机械。利用机械作业实现标准化生产，是面点王借鉴“洋快餐”的另一生产理念，这样就改变了中餐做什么都凭感觉的弊端，现在，面点王80%的食品都是通过这种标准化形式生产的。如面点王包水饺用的面皮以及制作包子等所用的各种馅都是这样做出来的，这就不难理解为什么面点王包出的包子都如出一辙了。此外，面点王还在盛器上做足了文章，如盛粥用的碗上都有一道线，每个碗里的粥都要正好压线，不能多也不能少，这就解决了食品在分量上的不一致的问题。为了能让顾客吃上最新鲜的食品，面点王对送往各分店的成品和半成品的存放也做了规定，如总部在给分店配送食物时会把成品和半成品分别储存在两个大冰箱里，并根据食物的性质，规定了不同的储存温度，一般半成品的冰箱温度为零下4℃，成品为零下10℃。服务从点滴做起早在面点王成立之初，就针对厨房生产制定了《食品安全十不准》，后来又在此基础上出台了《食品安全卫生十五条》，对原料采购、贮存、运输、加工到销售都作了全面的要求。为了保证食品和就餐环境的干净卫生，面点王还制定了全面的清洁消毒标准。如面点王规定清洗蔬菜时必须用过滤过的纯净水；往各个分店配送原材料的配送车，每次配送食物时都要先用紫外线和消毒液消毒等。卫生从头发开始走进面点王你会发现，在面点王工作的男员工都是寸板头，女员工统一理着学生式短发，即便是留着长头发的员工，也是按照统一的式样把头发盘在脑后。这是面点王为给消费者缔造一个卫生的就餐环境而特别制定的规则。除此以外，面点王还制定了一系列针对员工个人卫生的条例：一般，进入面点王的工作的员工都有两套工作服，服装必须每天洗一次，还要定期消毒；头发必须半个月理一次；要勤洗手，勤剪指甲，指甲不能太长；后厨厨师必须在换衣间换好厨师装才能进入厨房；必须配带一次性口罩；如果需要用手接触食物时，必须佩戴一次性塑料手套；不管天气多么炎热，衣服上的纽扣不许解开，所有的纽扣都要扣好；厨房厨师必须佩带厨师帽，头发不能漏在帽子外面。所有员工上岗之前，部门主管都要对员工的着装和卫生进行检查，以前厅服务人员为例，面点王规定服务人员必须化淡妆，每天上岗前，主管还会对员工的衣着、头发、指甲等进行检查，检查完毕后，部门主管要在面点王统一制定的表格上签字合格后员工才能上岗工作。专用间定时消毒  以做凉菜用的“凉菜专用间”为例，做凉菜所用蔬菜必须是当天由公司的配送中心运来的，这些蔬菜要经过农药检测、净菜处理、质检员检查、净水浸泡、过热水并晾干等等程序之后才能制作出品；制作凉菜的“凉菜专用间”内都装有紫外线消毒灯，每天工作前的半个小时，要用紫外线或消毒液对其消毒。餐具一洗二刷三漂四消毒面点王把餐具的消毒看得很重，他们觉得定时为碗筷消毒是保证人们食品卫生重要手段。特别是中餐用的很多餐具都不是一次性的，不能像洋快那样一丢了之，这就要求面点王要做好餐具的消毒工作。一般餐具要经过洗、刷、漂、消毒四道工序，具体说就是，对于需要清洗的餐具，洗碗工要先冲洗掉餐具上的残留食物，然后再用洗洁精洗刷餐具，经过洗洁精洗过的餐具，要放入专门的盆里漂30分钟，这样做的目的是避免洗洁精残留在餐具上，然后再放到消毒柜里进行30分钟的消毒。所有的餐具必须经过这四道程序后才能给客人用。由于，餐具消毒的时间比较长，一般店里会根据每天店里的客流量准备餐具，以免出现就餐高峰期餐具因为要消毒而不够用的情况。餐桌必须擦三遍为了给客人缔造一个好的就餐环境，前厅的服务人员也进行了分工，有专门收拾台面的，还有专门摆台的。一般是客用餐离开后，负责清洁的服务人员会立即上前收拾台面，然后用带有特殊清洁剂的台布把桌面擦干净。然后负责摆台的服务人员再用台布把桌子擦三遍，然后重新摆台。洗手间 30分钟清洁一次一些上档次的餐饮企业特别重视酒店的环境卫生，记者上次采访净雅餐饮集团时发现，净雅把环境卫生做到了酒店的每一个角落，就连洗手间也没有放过。没想到面点王也是这样，面点王规定洗手间必须30分钟清洁一次，不能有污渍和水渍，并且还有专人不定期的检查。人才培训餐饮业进入扩张期后，是否有充足的人才储备，成为餐饮企业能否顺利扩张的一个决定性因素。面点王能够在一周内开三家分店，说明他们拥有充足的人才储备，那么，在这个人才流动迅速的时代里，他们又是怎样储备人才的呢？秘诀一、与学校联姻现在全国各地有很多烹饪类的学校，还有一些大学也开设了旅游管理专业，面点王的管理者很早就意识到这是丰富自己队伍的一个好办法。现在他们与四川烹专、扬州大学等学校合作，通过在学校设立奖学金、助学金，为学生提供实习基地等办法，为面点王的扩张储备了大量的人才。这些学生毕业前会进入面点王实习，面点王只在上岗前对他们进行一些基本的培训就可以了，其实他们实习的过程，也是面点王选人的过程，一些表现突出的优秀的人员将会被留在面点王工作。秘诀二、变相马为赛马在基层干部的选拔上，面点王变“相马”为“赛马”，采取内部公开招聘的方式，优秀员工竞争上岗。这极大的调动了员工工作的热情。在面点王，基层领导并不是终身制，每年，面点王都会对基层领导进行德优勤绩的考评，基层领导为分店制订营业销售计划和成本管理指标等都会作为对分店管理工作的考评依据，提拔优秀者，淘汰落伍者。同时，还根据分店的销售业绩、成本控制，对全员实行工资浮动制，上不封顶，下不封底；此外，面点王还会根据员工全年表现情况，实行工资逐年晋级的制度。但是员工晋级必须经过严格的培训和理论考试、实操考试，及格者才能具备晋级的资格；他们还对基层单位和员工，采取即时奖励措施，将生产、销售任务分解，当日实现超产，当日奖励；每季度开展劳动竞赛的检查和评比，让员工在活动中比、学、赶、帮、超，让职工参与企业的管理；每年进行一次双十佳（十佳厨师、十佳服务员）的评选，给予极高的精神和物质奖励。这些措施大大提高了员工的积极性。秘诀三、员工变股东1997年，面点王通过经营者和管理者持股，大胆地进行了混合所有制的改造，建立起了现代企业制度。深圳石化集团（面点王原本是深圳石化集团属下的一家小企业）所持股份从100%减至60%；面点王公司持股员工组成私人公司占40%的股份。在40%的股份中，公司总经理及经营班子的其他领导成员、总厨、管理骨干、技术骨干等持有90%的股份，公司工会持有私人股份的10%。深圳石化投入新公司的资本金由面点王净资产划转投入。这些资金的45%是公司持股员工自筹的现金；剩下的55%由深圳石化转贷给员工个人，期限为一年，利率按银行同期贷款利率执行，贷款从债务人每月工资中扣还或从年终红利分配中偿还。深石化还和债务人签订协议，债务人以个人房产、股票等作为贷款抵押。这样，国家、经营者、员工就被紧紧地捆在了一起，因为公司有了自己的股份，他们既是员工又是股东，既可以通过劳动获得报酬，也可以以股权的形式享受到利润的分红。这种混合所有制的改造，不仅为面点王留住了很多优秀的管理人才还极大地增强了企业的凝聚力。