鲨鱼公园儿童大学:家庭酿造红葡萄酒

    一、生产红葡萄酒的工艺流程图

    生产工艺流程；原料选择→破碎、除梗（加亚硫酸）→发酵液的调整→主发酵→压榨除渣→后发酵→过滤→陈酿→成品调配→装瓶杀菌→成品红葡萄酒。

    二、原材料要求：

    1、选择原料：

    要酿制好的葡萄酒必须选用优良的酿酒用葡萄。俗话说：好吃的葡萄不做酒。我们在水果摊上见到的葡萄都是用来生吃的，并不是酿酒的最好原料，因这类葡萄个大，水分含量高，纤维也多，而含糖量是低的，用这种葡萄做酒的话，是酿造不出好酒来的。一般来讲，酿酒的葡萄都是皮厚而黑，果粒小，果皮和果汁比例比别的葡萄都高，所以它能酿造出颜色深、浓郁、单宁重的红葡萄酒。

    自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，梧州卖的多是“巨峰”品种，我们是自酿自饮的，品质也就不强求了。只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄品种同时酿（也就是多准备几个容器而已），会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好。

    2．原料分选：

    品种选定以后还要注意原料的分选，酿酒原料（葡萄）应在充分成熟时采收，同时在破碎榨汁之前应仔细挑除成熟不好的绿穗、病穗和有伤的穗粒。尤其要去除原料中的腐烂、发霉和变质的穗粒。

    3、发酵用器及工具：

    家庭酿造红葡萄酒的容器可用广口瓶、酒瓶、搪瓷桶、甏缸、食品级用无毒塑料瓶、坛子都可，当然，玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。因为铁、铜、锌等金属与葡萄中所含的酒石酸、苹果酸、草酸等有机酸起化学反应，使酒浑浊、沉淀、褪色、变褐，影响酒的外观和风味，甚至有毒、危害人体健康。

    发酵所需要的工具很简单，只要有一根一米长的橡胶管（最好买医用橡胶输液管）和若干只木塞，几块纱布及一根搅拌用的干净的木棒就够了。

    破碎的时候不能把果核压破，因为果核中含单宁比较多，会使酒产生苦涩味。破碎时可以用手工进行，也可以用硬质木棒、不锈钢制成的工具捣动。凡用作发酵的容器和工具，在使用前必须严格灭菌，最简单方法是用沸水浸泡或用高锰酸钾液（浓度为0.5~1‰即1公斤水加0.5~1克高锰酸钾）浸泡半小时，再用清水冲洗两次，然后再操作，以防杂菌污染。

    三、红葡萄的破碎加工

    分选后的原料要及时进行破碎，葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。家庭生产葡萄酒多用手工操作，但总的原则是

   ①清 洗                                                          

    洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵的自然启动变的困难。如果不是对化学农药的忌讳，连葡萄的冲洗也尽量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活，切忌谈微生物色变。如果您势必要洗，也尽量减少洗涤强度，且尽快凉干后再破碎酿酒。

    葡萄酒的发酵过程，国际上是不允许对它进行清洗的，因为清洗主要会带进去很多水，起到冲稀作用，那么关于尘土问题大家尽管放心，尘土一般在葡萄酒的后处理过程中，通过自然的沉淀和人工下胶、澄清，完了以后过滤，把它可以从葡萄酒里去掉。 

    ②去梗：

    就是把葡萄果粒从葡萄的枝梗上取下来，因为这些葡萄梗含有特别多的单宁酸，在酒液中可能会形成一股令人不快的味道。葡萄酒若含有太高的单宁酸，味道会变得生硬、苦涩，在嘴里留下一种干涩的感觉。

    红葡萄酒发酵，也有破碎时不除梗的。使葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进行发酵。这样有利于皮渣的压榨，还能补充原酒草木的芳香和丹宁的口味。

    家庭酿造红葡萄酒的原料除不除果梗，你不妨先少量试用三种酿造方法（即除梗、除部分梗或不除梗），当你饮用自己不同的产品时，你会懂得取舍了。 

    ③破碎：

    每粒都要破碎完全，程度适可而止，但不能弄成糊糊状！破碎时不伤及种子及果梗，因为种子、果梗中含有丹宁、油脂及糖苷，这些物质进入酒内会产生苦、麻、涩等异味。同时要注意的是破碎设备和容器的质量；

    如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。这种发酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。

     四、二氧化硫处理：

     亚硫酸盐对于防止葡萄酒氧化腐败至关重要，如果没有亚硫酸盐，一种最常用的葡萄酒防腐剂，许多葡萄酒就可能会在还没有到达当地的酒店之前变腐败。几百年来，人们一直在以各种形式使用SO2作为一种防腐剂。

    如果想要保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过后立刻加SO2处理，SO2可以阻止由空气中的氧接触到葡萄酒而引起的氧化作用。二氧化硫可以抑制大部份杂菌、霉菌的活动，但又不影响正常酵母的活动，还有溶解果皮中色素和防止葡萄酒氧化变味的作用。因此它有净化葡萄酒和控制发酵的双重作用。

    有人称，现在利用先进的酿酒设备，加上健康的葡萄以及卫生的发酵过程，还是可以酿造出无亚硫酸盐的稳定的葡萄酒的。但是Vinovation公司的酿酒师Smith称，酿造葡萄酒不使用亚硫酸盐就像攀登珠穆朗玛峰不带氧气罩一样。

    关于亚硫酸的使用剂量，剂量用得少对健康完全无害。酿酒法上都会有明文规定。欧盟EG国家针对这一点早已取得共识，并作成统一的法令和规定，并与其他非欧盟国家取得联系和一致。中国食品添加剂使用卫生标准：焦亚硫酸钠或焦亚硫酸钾使用范围：葡萄酒及果酒；最大使用量：0.25g/kg。

    二氧化硫的添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入，一般常用6%的亚硫酸H2SO3来获得SO2，用量是每升葡萄汁加入0.85毫升亚硫酸，除了亚硫酸外，还可用焦亚硫酸钠或焦亚硫酸钾（一般用量为每百公斤葡萄加入10～15克，最好是边搓碎边加。）或液体二氧化硫（每升葡萄汁加入50毫升）来处理。  

     五、发酵前调糖与调酸：

    1．调糖：

    糖是生成酒精的原料，从理论上讲，加入17g/L（每公斤）蔗糖可以提高1度酒。成品红葡萄酒的酒精度一般为13%以上（13—18%），如果自酿的红葡萄酒要放置较长时间其成品酒的酒精度一般为16%以上。才有保鲜作用。

    所以一般需要葡萄汁内含糖量应在22.1%以上；若葡萄含糖量高则不需另行加糖，否则应该调汁加糖。我国各地酿酒葡萄一般糖度都不高，一般葡萄的含糖量约在14％～20％，只能生成约8．0～11．7的酒精度，而山东产的巨峰葡萄含糖量15-18%，南方产的巨峰葡萄含糖量15%以下。所以发酵前均进行加糖处理。

    例如100公斤含糖量13%的葡萄汁要发酵成含酒精13度的葡萄酒，加糖量：

    加糖（公斤）= 100×（13×1.7-13）/ 100-13×1.7×0.625=10.56公斤

                   即每升葡萄汁加糖105.6克。

    计算方便常用经验公式来计算加糖量，方法是：

  （1）果汁含糖量高于15%时，公式为230-含糖量×10

  （2）果汁含糖量低于15%时，公式为240-含糖量×10                         

    如上例，因含糖量低，故为每升葡萄汁加糖240-13×10=110克。

    给葡萄果汁加糖时要注意点

   （1）酵母菌在含糖20%以下的果汁中活动旺盛，在糖分过高时活动就受到影响，因此在酿高酒度的葡萄酒时应采用分次加糖的方法。加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔1-2天。

    糖最好分次加入，过高浓度的糖会影响酵母的繁殖，由于冰糖颗粒太大会影响融解；冰糖效果其实并不如白糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。

   （2）用冷葡萄汁溶解砂糖后加入，千万不能化成糖浆后加入。

   （3）发酵时多加糖就行，对吗？

    自然酿造法得来的葡萄酒的酒精度一般最高能达到15度，酿造时过多地加糖，就会得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的残余糖分高，稠度高，不但会给酿酒过程添加难度，影响成酒的澄清度，还会造成微生物繁殖、酒容易坏等难以保存等后果。

    喜欢喝带甜味的葡萄酒，可以在喝的时候根据自己的口味临时在干（不甜）葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜欢的甜葡萄酒。当然，如果是葡萄原料本身自带的含糖量高到可以酿出甜酒，您可千万不要拒绝这难得的机会！

    2．调酸：

    酸度高时需降酸：加适量碳酸钙或碳酸氢钾，使生成钙盐或钾盐沉淀，降低酸度。

    酸度低时需增酸：可采取混合汁的办法将酸度提高。

    适量的果酸能增进色泽并使酒的风味浓厚，若葡萄果汁酸度低于0.5克/100毫升时，则应添加酒石酸、柠檬酸或酸度较高的果汁予以调正。若含酸量高于1克/100毫升，则用加糖降酸或加入中性酒石酸钾来中和过多的酸分。家庭酿造时可不考虑调酸。

    六、红葡萄酒的前(主)发酵(糖变成酒精的发酵过程)

    发酵期一般需要多久完成？25天左右。

    第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵，有明显的气泡，气泡量由少到多，再由多到少，大约需要一个礼拜；第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵，气泡细腻均匀干净，也是经历少－多－少的过程，大约半个月。

    红葡萄酒的主发酵过程，是酵母菌把糖变成酒精的发酵过程，是翻江倒海的急剧发酵，整个过程一般是需要七到半个月左右，有的可能要更长一些。

发酵的时候要不要密封？葡萄入罐后需要通气吗？不要密封。

　　需要微透气。发酵需要氧气，同时又有大量的CO2排出，过度密封有爆炸的危险。

    因为发酵过程不是简单的一个方程，有多个方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化，这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因，另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味，酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧，会还原出臭味来。这是理论与实践的结合得出的工艺总结。

    ⑴装汁：

    葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。将葡萄破碎后，放在开口（用消过毒的多层纱布覆盖在瓶口上）的容器中，1天～2天后葡萄汁会变混，上面起泡、排气、温度升高。以后又逐渐减弱，果汁也不甜了，有了酒味。由于葡萄果皮上附有许多看不见的葡萄酒酵母菌，将葡萄中的糖通过发酵作用转化成了酒精。

    酿制红葡萄酒，就要将果汁和果皮一起发酵。先将原料放进经过灭菌的广口瓶、搪瓷桶等容器中，究竟要装多满才适度？

    方法有三：

    ①只能装到1/3～1/4的地方，否则装得太满发酵后产生了二氧化碳气体会使果汁向外流溢。在进缸发酵的时候，必须添加按果汁（或果浆）重量的1/1000比例加进亚硫酸液，搅拌均匀后用塑料薄膜包住瓶口，用绳子扎紧，进行发酵了。

    ②注意果浆的量不能超过容器的2／3处就要停止。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等葡萄自然发酵。

    ③将经过破碎、二氧化硫处理、糖酸调整后的葡萄果汁装入发酵桶（缸、罐）中，一般只装至五分之四的程度，留下五分之一预防发酵时皮渣外冲。然后扣上发酵栓进行腊封密闭发酵。发酵栓的作用是只许内部发酵产生的CO2排出，而防止外界空气进入。但要防止当发酵结束时温度下降，桶内压力降低，容易将瓶中水倒吸，使酒污染。

    ⑵控制温度：

    按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20°～30℃范围，发酵温度不应超过30℃。高于30℃时酒精易挥发，高于35℃时醋酸菌大量活动，挥发酸增高，正常发酵受到影响。因此应注意观察及时采用喷淋或其它方法降温。

    当然有的酿酒师会在发酵前，将破碎的葡萄放置几天而不启动发酵，目的是尽量浸提出颜色和芳香物质而避免浸提出过多单宁。

     ⑶搅拌压帽：

    发酵中，尤其是带皮发酵时，发酵过程中果皮和籽会慢慢浮到汁液的上面形成“酒帽”，在发酵产生的二氧化碳作用下甚至可能与汁液分离，这样会妨碍CO2的排出，这样的坏处是葡萄汁液不能与皮籽充分接触，就无法充分浸提出颜色和芳香物质；另外，没有酒液的浸润，酒帽会很快变干，会有变质的危险，为此有很多不同的方法让酒帽与汁液保持接触。踩皮－从上面用外力将酒帽踩到汁液中去；家庭也可以用硬质木棒、不锈钢制成的工具搅拌压帽. 每天要搅拌三次，将上边的葡萄皮搅到下边；最传统的方法是喷淋－将葡萄酒汁液从发酵罐中抽出然后从酒帽上面喷淋下去。                                          

    ⑷主发酵时间：

    发酵过程主要是酒精发酵过程。整个过程一般是需要七到半个月左右，有的可能要更长一些。这是根据我们酿造葡萄酒的需要。陈酿型的可能就浸渍的时间更长一些，原酒生成以后，还需要一系列的工艺处理。如说葡萄做成原酒以后，里面一些沉淀或者不透明物质“过滤”掉。

    家庭葡萄酒酿造常利用果皮上的自然酵母，一般在装汁后在20—25℃条件下，一两天后则开始发酵，这时果汁变混，排出气泡（CO2），温度升高，初开始发酵较弱，然后逐渐进入发酵盛期，这时如煮沸水一般，然后又逐渐变慢，温度开始下降，这时果汁甜味消失，酒味增强，汁液开始澄清，皮渣沉淀产生。

     ⑸渣液分离：

    浸皮的作用是要让葡萄渣(大部份是葡萄皮)中的色素和单宁释出到葡萄酒中。当主发酵进行3天～二到三个礼拜天后，先将皮渣去掉，再加糖。加糖的比例是每5千克发酵液加550克白砂糖。溶解糖时要用原酒进行搅拌溶解，不能用水来化糖，要等到糖完全溶解后再加入发酵液中。加糖后要充分搅拌，以免部分糖粒沉在容器底部。再经过主发酵2天～3天，甜味逐渐消失，酒味明显增加，气泡大量减少，液面不再翻腾，液温也开始下降，就进入后发酵阶段。

    渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进100目以上的尼龙网，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。

    浸皮的时间长短：

    红葡萄酒的发酵过程中，同时进行着对葡萄固体部分的浸渍作用，使葡萄固体部分的酚类化合物溶解，而且发生改变分子结构的各种反应。这些反应不仅影响葡萄酒的颜色和稳定性，也影响单宁物质的结构，从而影响葡萄酒的感官特性。

    ①新酒或不想陈年的年轻酒，浸皮的时间就可缩短，以免释出过多的单宁，影响口感，让酒感受太涩。如果要酿造单宁含量较低但颜色较深、果香浓郁的新鲜型红葡萄酒，浸渍5~6天就足够了。6天后，即将皮渣去掉，再加糖。

    ②葡萄酒要陈年久放，酒中的单宁就含量就必须愈高。浸皮的过程大约二到三个礼拜，温度控制在25-30℃。发酵进行3天后，也要加糖。再继续发酵。

    七、红葡萄酒的后发酵(苹果酸变成乳酸的发酵过程)

    后发酵是一个缓慢而复杂的过程。这个过程是在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程。经过苹果酸—乳酸发酵的红葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔和，称得上名副其实的红葡萄酒。

    这个阶段实际上发酵逐渐停止，香气在不断增加。由于酵母菌的活力下降，而增加了杂菌的感染机会，掌握不好，便会造成酒变酸。

    主发酵完成后，原酒中有少量的糖分，出酒后遇到空气使酵母菌重新复活。要装入容器中进行后发酵。

    要进行自然地苹果酸—乳酸发酵，需要控制下列的工艺条件：

    ⑴添满:主发酵完成后并（瓶）桶，保持容器的“添满”状态，不能留余空间;

    ⑵保持贮藏温度在18～25℃;

    ⑶在上述条件下，经过30天左右，就自然完成了苹果酸—乳酸发酵。糖分降到0．1％左右。当比重下降到0.993左右时，发酵即告结束。 八、红葡萄原酒的贮藏和陈酿

     ㈠除皮渣：

    用虹吸法吸取澄清酒液外，还可用干净的布袋或者纱布把葡萄皮汁装好，进行挤压，滤去葡萄酒中的皮渣。滤出来的汁液就是葡萄原酒。新制成的葡萄酒浑浊、辛辣、不宜饮用，必须进行贮存--陈酿。                                

    ㈡贮藏容器：

    红葡萄酒的贮藏陈酿容器，家庭可就地取材，可用玻璃瓶、优质的饮料瓶等，以不对葡萄酒的风味和口味造成影响的贮藏容器。

橡木桶容器贮藏葡萄酒，橡木的芳香成份和单宁物质浸溶到葡萄酒中，构成葡萄酒陈酿的橡木香和醇厚丰满的口味。要酿造高质量的红葡萄酒必不可缺少的容器。使用4—5年就需要更换新桶。而橡木桶的造价又是很高的，这样就极大地提高了红葡萄酒的成本。

    最近几年，国内外兴起用橡木片浸泡红葡萄酒，代替橡木桶的作用，取得很好的效果。

    橡木片的使用方法 

    1、橡木片的用量与浸泡时间

    每升酒里加橡木片1－4克为宜。如果每升酒的用量为3－4克，浸泡时间3－4星期效果最好。如果每升酒的用量为1－2克，浸泡时间为两个月或再长一些，效果更好。 

    2、橡木片的使用时间。有两个时间段，可以使用橡木片。

    其一是在发酵时使用。酿造干红葡萄酒时，把定量的橡木片与葡萄混合，随着葡萄破碎，输送到发酵罐里。

    其二是在葡萄酒的贮藏时使用橡木片。如果是在红葡萄酒苹果酸－乳酸发酵结束以后转入并桶贮藏时加橡木片，添加数量为2/千，贮藏3个月左右分离，可得到满意的橡木香。若在配酒装瓶前添加橡木片，添加4/千，贮藏2－3星期，即可得到满意的效果。 

    3、橡木片的储存和使用前的处理。储存橡木片最关键的一点，是避免把橡木片与有强烈刺激气味的东西存放在一起，防止异味污染。

    橡木片在制做过程中，先经过清洗和消毒处理，对没有把握的橡木片使用以前，用300－400ppm亚硫酸水浸泡半个小时，控干即可使用。 

    4、在国外另一种流行的作法是，把数倍的橡木片浸泡到葡萄酒或白兰地中，做成象调味剂一样的葡萄酒或白兰地。然后将调味剂葡萄酒、白兰地，与没加橡木片的葡萄酒、白兰地混合，通过品尝，确定一个最佳的勾兑比例，达到最理想的饮用效果。

    5、关于橡木片的其他问题。酿红葡萄酒建议采用中烤的橡木片，会收到了很好的效果。 

    ㈢贮存方法：

    葡萄酒是一个活体，在陈酿过程中，继续发生着一系列生物化学变化，从而形成许多高级脂类化物等芳香物质，使葡萄酒更加酵厚、芳香。

    陈酿老熟

　　新酿制的葡萄酒为生葡萄酒，在生酒中一些葡萄酒的构成成分还会不停地变化，溶解性会变化，各成分问会有化学变化，还有一些非葡萄的构成成分也在变化。葡萄酒的陈酿，就是这一系列的物理、化学反应的过程和结果。比如：从悬浮状态存在于葡萄酒中后与大颗粒物质(非葡萄酒的构成成分) 逐渐沉淀，使葡萄酒澄清；葡萄酒构成成分的溶解特性变化而沉淀，以肢体状态存在于生葡萄酒中的物质的絮凝沉淀等，使葡萄酒趋于稳定；单宁与色素的结合，使葡萄酒的颜色趋于稳定；单宁与其他物质的结合，使葡萄酒的口感更为柔和；芳香物质的化学反应，使葡萄酒的香气更浓郁，并使各种气味趋于平衡、融合、协调等。

　　葡萄酒成熟管理遵循的原则，就是促进上述这些物理、化学变化的顺利进行，防止微生物活动，防止葡萄酒的衰老和解体，保证葡萄酒的正常成熟。

　　保持酒的清洁卫生和给予适度的氧，是陈酿老熟中最重要的两件事。        

　　1、适度的O2：

　　在红葡萄酒中一般含有0.3g/L的着色物质和3g/L的单宁，这些多酚类化合物在陈酿过程中与O2化合，或在O2的参与下它们互相反应生成更大的分子，使得颜色改变并稳定，涩味也降低，改善了味觉性质。另外，氧化转化还可以给出酒香(bouquet) 和芳香，醇氧化→醛，醛氧化→酸，酸+醇→酯等，这些转化增加了酒的香气和香味，并使得醇烈感柔和了。

　　酒香(bouquet) 是些什么物质还不太清楚，但人们知道是酒与空气接触生成的。氧的作用是重要的，但过度的氧化会使酒变质。为了调节适度的氧，还需加二氧化硫来控制。 

　　2、适度的SO2：

　　SO2是陈酿和贮藏酒的基础，没有适度的SO2就不可能得到好的陈酿酒。

　　SO2的作用：

　　A、防腐，在陈酿中杀死酵母、霉菌，保持酒的清洁卫生。

　　B、抗氧，溶解酒中过量的氧，若在酒中游离二氧化硫的含量在100mg/L时，就能固定酒中的溶解氧。

　　C、分解氧化酶，关闭氧化。二氧化硫的抗氧性比酒里其他还原性物质强的多，遇氧化酶立刻被分解。

    陈酿过程中必须注意以下几点：

1．环境卫生：

    陈酿酒室要清洁卫生，切忌蚊蝇等昆虫入内。

2．容器密闭：

    陈酿必须在密闭状况下进行，防止杂菌滋生使酒败坏。密闭不良时酒中容易形成酒膜，从而使酒度降低，酒体变薄，同时在有空气存在的情况下，酒花菌将酒精转化成乙醛和水，严重影响酒的质量。

3．添加足够量的SO2：

    红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。陈酿时间长的，可在酒中加入适量SO2，以每升酒中含量150-200ppm为准。

    4. 适宜的温湿度：

    陈酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为15~20℃，相对湿度为80~85%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度。 

    5.陈酿过程需进行添满、添（瓶）桶、换（瓶）桶、下胶和冷热及过滤处理： 

 ⑴添满：为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触，而且在酒面上加一层食用酒精，防止酒花菌侵入。 

    ⑵添（瓶）桶：在陈酿过程中，酒液体积要缩少，容器顶部会出现空隙，要用同批酒及时添满空隙。在新酒入（瓶）桶后，第一个月内应3~4天添（瓶）桶一次。第二个月7~8天添（瓶）桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添（瓶）桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。家庭如果用密闭性能好的饮料瓶装酒，则不用添（瓶）桶了.                                   

    ⑶换（瓶）桶：每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味比较酸涩、生硬，为新酒。新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量。再延长贮藏陈酿时间，饮用质量反而越来越差，进入葡萄酒的衰老过程。

    第一次换（瓶）桶:应在一般应该在后发酵结束后8~10天进行一次分离倒桶，即当年的11月—12月份。把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，并同时补加二氧化硫到150~200ppm/ 升。清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。

    第二次倒（瓶）桶:待来年的3—4月份。经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀，把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。

    第三次倒（瓶）桶:待第二年的11月份。

    在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次（瓶）桶即可。

    换（瓶）桶时必需注意：

    ①．换（瓶）桶前原酒切忌摇动，只能用虹吸的方法吸取清酒，使酒液与沉淀分开。

    ②．新容器及各种吸酒设备必须认真进行消毒。

    ③．经换（瓶）桶后若酒中仍有悬浮物质，透明度不够，可用“下胶”处理进行澄清，常用明胶或鸡蛋清，具体用量多少要根据实验而定，下胶过量反更加混浊。

    ⑷下胶处理：壳聚糖在红葡萄酒澄清中的应用

    壳聚糖是一种无毒、安全的天然高分子阳离子絮凝剂,具有生物降解性、吸附性和吸湿性等作用;可絮凝红葡萄酒中的胶体微粒、螯合金属离子、吸附有机酸类物质,提高酒的澄清度、稳定性,改善酒的口感;且对酒的色度、主要成分影响不大,用量少,作用时间短,稳定期长;是一种理想的葡萄酒澄清剂.最佳用量0.04％,作用温度30℃以内,作用时间2.5 h以上。

    6.调酒陈酿：

    原酒倒桶（缸）后开始陈酿，这时若因主发酵时果汁中糖度不足使酒精度仍未达到12—13度时，就要先予调整酒精度数，一般多用白兰地、白酒或食用酒精，葡萄酒中酒精含量在15%以下的均应进行杀菌处理，以杀死酒内的酵母菌，防止在瓶内继续发酵，甚至产生爆瓶现象。杀菌的方法是将酒装瓶后在68-75℃下处理20分钟即可。葡萄酒中酒精含量在16%以上可作杀菌处理，就不用“调酒”。

    “调酒”时加入的酒精或白酒量按下公式计算：

    调酒用量=原酒量×（需达到的酒度—原酒酒度）/所用调酒浓度—需达到的酒度

    例：现有100斤酒度为8的原酒，要调到13度，问需加入60度白酒多少？

    按上式代入：60度酒用量=100×(13-8)/ 60-13 =10.6斤          

    即是将10.6斤的60度白酒加入原酒中则成。

    要注意的是调酒时不能猛然倒入，而是用弯管漏斗（即漏斗下接一弯曲透明胶管）慢慢将浓酒添入，使浓酒在原酒上浮着，渐渐渗入白酒。调好的酒在低温处静置，进行初步陈酿，经过一个阶段陈酿，酒质更加澄清发亮。 

    7.调配甜酒：由上面密封贮存方法保存一段时间的葡萄原酒，逐渐变得老熟，酒味醇和，就可以按自己的口味配制葡萄酒了。主要是调整葡萄酒的含糖量，按需要调节酒的甜味。一般按原酒的重量的5%～7%加糖，偏爱甜味的可以加糖到12%～14%（按11.5%白糖配制口感很好）。其实，葡萄原酒不加糖也很好喝，别有风味。 

    九、红葡萄酒的澄清与过滤 

    经过调制后的葡萄酒，必须再经一段时间的冷却沉淀，再将其混浊的沉淀物去除滤清，而得到清澈的葡萄酒，可是也有不经过滤的葡萄酒。

葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。

   自然澄清:                                                            

    新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。罐里的葡萄酒变得越来越清。通过一次次转罐倒（瓶）桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程。

    人工的澄清:                                                          

    红葡萄酒单纯靠自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒装瓶要求的。如果是自酿自品就不必采用人为的澄清手段。人工的澄清方法有：

    其一、下胶

    下胶就是往葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等，发生絮凝反应，并将这些不稳定的因素除去，使葡萄酒澄清稳定。

    采用加鸡蛋清的办法使酒液澄清：蛋清，下胶量一般家酿酒很难准确定量。大约按每30升葡萄原酒一个鸡蛋清的比例添加。建议，取一蛋清，和以少许（百分之一左右食盐），打稀，加5倍左右水，和匀，一般能获得70ml左右混合液，取3ml左右，添加到1L酒中，混匀，静置二个星期，冰箱冷藏可加速沉淀过滤后，葡萄酒就可以装瓶了。

    红酒下胶是相对的，最好自然澄清，如果口感较粗糙，可以适当采用蛋青下胶。用量必须做实验，以口感最佳为准则，澄清度次之。

    红葡萄酒加胶的效果，一方面取决于红葡萄酒的温度，温度最好在20℃左右。如果温度超过25℃，下胶的效果就很差。另一方面取决于红葡萄酒中丹宁的含量。  

    一般采用先往红葡萄酒中补加丹宁，而后再加胶，这样效果更好。

    往红葡萄酒中下胶的方法是，把需要的下胶量称好，提前一天用温水浸泡，充分搅拌均匀。加胶的数量，应通过小型试验来确定，一般20mg～100mg/L。

    其二、过滤：过滤是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生产中重要的工艺环节。家庭上过滤葡萄酒多采用100目以上的尼龙网，方便操作。 

    十、红葡萄酒的稳定性处理 

    澄清的红葡萄酒装瓶以后，经过或长或短时间的存放，会发生浑浊和沉淀。葡萄酒生产者的任务，就是要通过合理的工艺处理，使装瓶的红葡萄酒，在尽量长的时间里，保持澄清和色素稳定。

    葡萄酒的浑浊是指澄清的葡萄酒重新变混或出现沉淀。按红葡萄酒浑浊的原因，可归结为三种类型的浑浊，即微生物性浑浊、氧化性浑浊和化学性浑浊。

    防止微生物性浑浊的措施是，将葡萄酒加热杀菌，或通过无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去。

    防止氧化性浑浊的方法是，在葡萄酒贮藏时，及时添加SO2，保持一定游离SO2含量，可有效地防止氧化。在红葡萄酒装瓶时，添加一定量的Vc。Vc和游离SO2容易和葡萄酒中的游离氧结合，保护葡萄酒不被氧化。

    葡萄酒的化学性浑浊，是由于葡萄中含有过量的金属离子或非金属离子。通过合理的工艺，把这些不稳定的因素除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。

    为了提高红葡萄酒的稳定性，通常采取以下工艺措施：

①葡萄酒的热处理

    红葡萄酒的热处理有二种作用，一方面热处理能加速红葡萄酒的成熟，促进氧化反应、酯化反应和水解反应。另一方面，热处理能提高葡萄酒的稳定性。

    红葡萄酒热处理的方法：

    一种是把装瓶的红葡萄酒在水浴中加热，品温达到70℃，保温15分钟；

    第二种方法是热装瓶，就是将45℃～48℃的葡萄酒趁热装瓶，自然冷却。      

    ②葡萄酒的冷处理

    葡萄酒的低温处理，一方面能改善和提高葡萄酒的质量，越是酒令短的新酒，冷却改善感官质量的效果就越明显。另一方面，冷却对提高葡萄酒的稳定性，效果特别显著，是提高瓶装葡萄酒稳定性最重要的工艺手段。

    人工冷却葡萄酒通常是把葡萄酒在冷却桶里，冷却降温，使温度达到该种葡萄酒冰点以上1度的温度，在该温度下保温七天，趁冷过滤，即达到冷却目的。经过低温冷却的葡萄酒，在低温下过滤清后，其稳定性要显著提高。

    ③提高葡萄酒稳定性的其他方法

    阿拉伯树胶能在葡萄酒中形成稳定性胶体，能防止澄清葡萄酒的胶体浑浊和沉淀。用阿拉伯树胶稳定红葡萄酒，用量为200～250mg/L。在装瓶过滤前加入。

偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能布在酒石结晶的表面，阻止酒石结晶沉淀，能在一定的时间里延长葡萄酒的稳定期。 

    十一、红葡萄酒的病害及防治 

    由于葡萄原料、加工设备、加工工艺的不洁净、不合理，使葡萄酒的风味不洁不净有缺陷，也属于葡萄的病害。葡萄酒的病害及防治分以下几种。

    ①红葡萄酒的微生物病害：好气性微生物引起的葡萄酒病害：酒花菌病害、醋酸菌病害。

    酒花菌病害：酒花菌是一种好气性酵母菌，在葡萄酒的表面，能形成一层灰白色膜，逐渐加厚，出现皱纹。感染酒花病的葡萄酒，酒度降低，酒味变淡，像掺了水一样。

    防止酒花菌的措施是，盛酒的容器要清洁卫生，经过SO2消毒杀菌。盛装葡萄酒时，容器一定要满。防止葡萄酒长时间与空气接触。

    醋酸菌病害：醋酸菌是一种比酵母细胞小得多的好气性细菌，它在葡萄酒的表面繁殖，也能形成一种灰色薄膜，逐渐加厚，可沉入酒中，俗称醋母。

    预防醋酸菌的措施是：在葡萄加工的过程中，保持良好的卫生条件。在葡萄酒发酵和贮藏过程，正确使用二氧化硫，最大限度地抑制或杀死醋酸菌。贮藏葡萄酒一定要满桶，不留空间，不让葡萄酒暴露空气。

    厌气性微生物引起的病害：常见的是酵母菌病害及乳酸菌的病害。

    葡萄酒主发酵结束后，就应该通过过滤等澄清手段，把葡萄酒中残留的酵母菌统统除去。

    当后（苹果酸—乳酸）发酵结束后，就应该通过澄清处理，把乳酸细菌统统除去或杀灭。

    为了防止葡萄酒的微生物病害，首先在葡萄酒的加工过程，要保证原料和设备、容器的清洁卫生。合理使用SO2，也可使用一定量的山梨酸抑菌杀菌，或采用巴氏杀菌。

    ②红葡萄酒的化学病害

    预防措施：在葡萄加工时，做好原料的分选，剔除病烂的葡萄。红原酒贮藏时及时补加SO2。红葡萄酒装瓶时，添加Vc，消耗红葡萄酒中的游离氧，防止红葡萄酒的氧化。 

    十二、红葡萄酒的装瓶与包装 

    为了延长瓶装红葡萄酒的稳定期，防止棕色破败病，红葡萄酒装瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。一天能装多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的红葡萄酒必须当天装完。

    装瓶杀菌：装瓶前，需要进行一次精滤。酒瓶预先经过灭菌处理，再装瓶密封，在60～70℃温度下杀菌10～15分钟。若装瓶前杀菌，将酒液快速升温到90℃，持续一分钟，即可装瓶密封。

    酒精度高的葡萄酒易于保存。喜欢喝度数高点的朋友，在葡萄酒酿造完成，适量添加白兰地或白酒后，满瓶、密封保存。

    十三、大蒜红葡萄酒信息 

     1、日本研制出大蒜红葡萄酒     

    据悉，日本青森县利用当地名产大蒜研制开发成功“大蒜红葡萄酒”。大蒜含有多功能生理物质，有健脑、降胆固醇、降血压、防心血管病、抗癌、杀菌等保健功效；葡萄含有多种生理功能物质如异黄酮，白芦醇等，具有多种保健功效。

大蒜有杀菌作用，酿造大蒜红葡萄酒时单纯混入大蒜会使酵母菌死亡，酒不能发酵。故采用在酿造初期加少量大蒜精，对酵母进行耐大蒜性驯化后，再加入一定量的大蒜，可解决上述问题。大蒜葡萄酒成品720mL中相当于含大蒜1个（40—50g），香气相当强，大蒜精与葡萄经酵母发酵，风味协调，饮后没有大蒜残留臭。

     2、保健型红葡萄酒的配制方法

    实施例一。取一瓶天然红葡萄酒2000毫升，大蒜瓣约25克，拍碎投入红葡萄酒中浸泡，瓶口密封放置，时常轻轻摇动，一个月后即可食用。

    实施例二，取全汁葡萄酒2000毫升，大蒜汁20毫升，勾兑、混匀，密封放置数天，即可启封食用。

    该保健型红葡萄酒配制工艺简单，成本低，生产周期短。由于大蒜中有效成份“辣素”溶于红葡萄酒中，提高了红葡萄酒的“酒劲”；同时，大蒜中“辣素”又是天然的防腐剂和抗氧化剂，可延长酒的保质期。 

    十四、洋葱红葡萄酒信息

     1、洋葱干红功效多 

    根据日本权威机构专家一份关于葡萄酒健康功效的报导指出，洋葱含有硫化挥发物和丰富的矿物质，而红葡萄酒也富含多种矿物质和药效成分，结合这两种有功效成分的食物，对于高血压、糖尿病、腰痛、膝盖痛、心脏病、便秘等症状均有不同程度的帮助。

    洋葱葡萄酒的制作方法非常简单：

    ①. 将1~2个洋葱洗净、剥皮、切丁、沥干备用。

    ②. 把切好的洋葱,连同400~500ml的红酒一齐浸泡于玻璃容器中。

    ③. 玻璃容器密封后，置于阴暗处2~3天。

    ④. 洋葱红酒用网过滤后,即可饮用,其余置于冰箱保存。

    ⑤. 每次饮用洋葱葡萄酒应约50ml，老人减半饮用，一天可饮用2~3次。

    热性体质的人若饮用洋葱葡萄酒过频，可能会引起“上火”症状。而热性体质的葡萄酒爱好者，不妨试试干红加芹菜。 

    2、红葡萄保健酒制备方法

    具体实施方式

    实施例一：取新鲜饱满洋葱15000g，剥除黄褐色的外皮，清洗，淋干；将去皮的洋葱切成若干等份，0℃至-2℃冰水中浸15分钟，滤水、淋干，放入容器，加入42000ml红葡萄酒，酒精度4°，总糖≤12-45g／L，密封坛口，浸泡温度25℃，时间2天；将浸泡的洋葱浸泡酒液，过筛分离浸泡洋葱，酒溶液过滤，滤液加入2.5g蜂乳，PH值6.5-7，即为成品。

    实施例二：取新鲜饱满洋葱25000g，剥除黄褐色的外皮，清洗，淋干；将去皮的洋葱切成若干等份，O℃至一2℃冰水中浸30分钟，滤水、淋干，放入容器，加入50000ml红葡萄酒，酒精度14°，总糖≤12-45g／L，密封坛口，浸泡温度18℃，时间3天；将浸泡的洋葱浸泡酒液，过筛分离浸泡洋葱，酒溶液经过滤，滤液加入5g蜂乳，PH值6.5-7，即为成品。

红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。

    1、葡萄的成熟与采收

    葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段：

    ①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。

    ②转色期：指葡萄浆果着色的时期。在这期间，浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。

    ③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。

    ④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。

    对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。

    为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。

    成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A

    在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。

    人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。

    2、生产红葡萄酒的工艺流程图

    红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长，提供了一张红葡萄酒工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。

    3、红葡萄的破碎加工

    成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。为此，有的把葡萄酒厂建在葡萄园里；有的把葡萄破碎机按在葡萄园里，这样可以保证采收的葡萄即时加工。

    葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。

    如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。这种发酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。

    红葡萄酒发酵，也有破碎时不除梗。使葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进行发酵。这样有利于皮渣的压榨，还能补充红原酒草木的芳香和丹宁的口味。

    通常使用的葡萄破碎机，是葡萄破碎和除梗过程同时完成。整穗的葡萄经过破碎机上对向滚动的一对辊轴，把葡萄挤碎，落入破碎机的卧式筛笼内。筛笼内有一个能快速转动的轴杆，轴杆上按有许多齿钉，把葡萄梗分离出去。葡萄浆从筛笼的孔落入接受槽里，由活塞泵或转子泵，把葡萄浆输送到发酵罐里。

    葡萄破碎机的工作能力，从5吨/小时～50吨/小时不等。应根据葡萄酒厂的生产规模，选择配备葡萄破碎机。

    在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入。或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。加入的SO2一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。

    4、红葡萄酒的主发酵

    红葡萄酒的发酵容器多种多样。现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。也有用碳钢罐，必须进行防腐涂料处理。或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。

    红葡萄酒的发酵容器可大可小，根据企业的生产规模来决定。小的发酵容器是几吨或十几吨，大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。

    按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20°～30℃范围，发酵温度不应超过30℃。众所周知，红葡萄酒发酵时要产生大量热量，特别是大型的发酵容器，必须有降温条件，才能把发酵温度，控制在工艺要求的范围内。

    红葡萄经过破碎除梗，葡萄浆由活塞泵或转子泵输送到发酵容器里。装入发酵罐容积的80%，并精确计量。装罐结束后，进行一次开放式倒罐（100%），并利用倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、优质丹宁。也可用橡木素（即橡木粉）代替优质丹宁。

    现代最先进的工艺，发酵红葡萄酒的工艺流程是：

    葡萄破碎入罐（加入50～60PPmSO2）
    ↓
    加入果胶酶（用量30～50mg/L）
    ↓
    加入活性干酵母及酵母的营养素（干酵母用量200mg/L NH3H2PO4用量300mg/L）
    ↓
    自发酵开始24小时加入丹宁（200mg～250mg/L）

    红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20℃～28℃。从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。

    加活性干酵母的方法是，将每公斤活性干酵母，加入10公升35°～38℃纯净水里，再加入1公斤白砂糖，不停地搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。

如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以上，这样的葡萄浆发酵成红葡萄酒后，酒精度自然就能达到12°或12°以上。这种葡萄浆不需要补充糖。如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以下，为了发酵生成12°的红原酒，在红葡萄浸渍发酵过程中，要补加白砂糖。

    从理论上讲，加入17g/L蔗糖可以提高1度酒。
按1.7°糖产生1°酒精计算，如果生产5000升红葡萄原酒，其潜在酒度是9.5°，要发酵成12°的红原酒，需要添加的蔗糖量为：

    （12－9.5）×17g/L×5000L=212.5kg
如果已知葡萄的糖度， 要求补加糖度到21°， 可发酵成的红原酒接近12°。 
在生产中最简便的计算方法是：

    入罐葡萄公斤数×0.75（出汁率）×（21°－葡萄实际糖度）×0.0115=加糖数

    加糖的方法是，先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐中。添加蔗糖以后，必须倒一次罐，使加入的糖均匀分布在葡萄汁中。

    添加蔗糖的时间，最好在发酵最旺盛的时候，即当葡萄汁的糖度消耗一半时。可将需要添加的蔗糖一次性加入。

葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是，酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程。

    酵母菌只能通过同化基质中的碳水化合物，获得生长繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有两种形式，即在有氧条件下的呼吸作用：

    C6H12O6→6CO2+6H2O+647卡在无氧的条件下，酵母菌通过对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，从而获得能量，这一过程叫做酒精发酵：
C6H12O6+6O2→2CH3CH2OH+2CO2

    酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需经转化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。

    酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。在酵母体内不同酶的作用下，经过一系列化学反应，生成一系列中间产物，最终生成酒精和二氧化碳，并有多种副产物。

    酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类。

    按国外最新的工艺发酵红葡萄酒，主发酵时需要添加活性干酵母，果胶分解酶，丹宁或橡木素。这对提高和保证红葡萄酒的质量，是非常重要的措施。有选择的加入活性干酵母，能保证发酵过程的纯正性，可改善红葡萄酒的风味，提高红葡萄酒的色泽。加入果胶分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主发酵时添加丹宁或橡木素，能有效的保护红葡萄酒中的色素，使红葡萄酒的色素更稳定，并能改善红葡萄酒的口味，增加结构感。

    传统的工艺发酵红葡萄酒，没有以上的添加物质，靠葡萄果粒上附着的野生酵母自然发酵。

    红葡萄酒的自然发酵过程，由于在葡萄破碎时加入60PPm左右的SO2，二氧化硫对杂菌和野生酵母有杀灭作用。在自然发酵过程中的葡萄酒酵母，由于它耐受SO2的能力强，在发酵过程中耐高温、耐酒精的能力也强，因而在自然发酵的过程中，葡萄酒酵母得以大量繁殖，并能顺利地完成酒精发酵过程。

    但可以肯定的是，自然发酵对葡萄酒风味的影响是难以预测的，在个别情况下，可能使发酵的酒产生不良的口味和气味。

    红葡萄酒的主发酵过程一般是6～7天。当发酵汁含残糖达到5g/L以下时，进行皮渣分离。分离出来的自流汁，应该单独存放和管理。自流汁控干后，立即对皮渣进行压榨，压榨汁也应该单独存放和管理。

    5、红葡萄酒的后发酵

    红葡萄酒的主发酵过程，是酵母菌把糖变成酒精的发酵过程，是翻江倒海的急剧发酵，需要5～7天的时间。主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮。分离后的皮渣立即压榨，对压榨汁单独存放。

    并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。

    在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。

    苹果酸是双羧基酸，口味比较尖酸。红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程是在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程。经过苹果酸—乳酸发酵的红葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕，才称得上名副其实的红葡萄酒。

    在细胞体内所进行的一切生物化学反应，都必须在特异性酶的作用下才能进行。苹果酸发酵生成乳酸的过程，是在苹果酸—乳酸酶的作用下完成的。该酶的活动，需要Mn2+激活。

    葡萄酒中的苹果酸—乳酸发酵，其生物化学反应过程，可用下式表示：

    葡萄酒中的自然存在的苹果酸都是左旋体，即L—苹果酸。所以经乳酸细菌作用后，也只能生成左旋体乳酸：L—乳酸。

    传统的工艺生产红葡萄酒，苹果酸—乳酸发酵是自然进行的。成熟的葡萄果粒上，不仅附着酵母菌，也附着有乳酸细菌。随着葡萄的加工过程，葡萄皮上的乳酸细菌，转移到葡萄醪中，又转移到主发酵以后的葡萄原酒中。

    如果要进行自然地苹果酸—乳酸发酵，需要控制下列的工艺条件：葡萄破碎时加入60PPm的SO2；主发酵完成后并桶，保持容器的“添满”状态，严格禁止添加SO2处理；保持贮藏温度在20°～25℃。在上述条件下，经过30天左右，就自然完成了苹果酸—乳酸发酵。

    现在红葡萄酒苹果酸—乳酸发酵，大多采用人工添加乳酸细菌的方法，人为地控制苹果酸—乳酸发酵。首先人们选择那些能适应葡萄酒条件的乳酸菌系，将它们工业化生产成活性干乳酸菌。活性干乳酸菌可以经过活化以后，接种到葡萄酒中。也有的活性干乳酸菌，不经过活化处理，就可以直接接种到葡萄酒中。其发酵要求的工艺条件与苹果酸—乳酸自然发酵控制的条件一样。

    经过30天左右的后发酵，当检测红葡萄原酒中不存在苹果酸了，说明该发酵过程已经结束，应立即往红原酒中添加50～80PPm的SO2，控制乳酸细菌的活动，并通过过滤倒桶，把红原酒中的乳酸细菌和酵母菌分离掉。否则乳酸细菌将继续活动，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等，这时的乳酸细菌由有益菌变成有害菌。

    葡萄酒苹果酸—乳酸发酵研究，奠定了现代葡萄酒工艺学的基础。要生产优质红葡萄酒，首先是酵母菌完成对糖的主发酵，然后是乳酸菌完成将苹果酸转化成乳酸的后发酵。当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时，葡萄酒才具有生物稳定性，必须立即除去葡萄酒中所有的微生物。

    6、红葡萄原酒的贮藏和陈酿

    红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。

    根据酿酒葡萄的品种不同，特别是市场消费者对红葡萄酒产品的要求不同，决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间长短。有些红葡萄品种如玫瑰香、美乐、黑虎香等，适合酿造新鲜的、果香型浓郁的红葡萄酒。当年酿造的红葡萄酒，经过澄清处理和稳定性处理，即可上市销售。待第二年葡萄季节到来之前，要全部销完。这种类型的红葡萄酒，其平均的贮藏陈酿期只有半年。有些世界上著名的红葡萄酒品种，如赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等，适合酿造陈酿型的红葡萄酒，其原酒必须经过2～6年，甚至更长时间的贮藏陈酿，才能尽善尽美。
每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味比较酸涩、生硬，为新酒。新酒经过贮藏陈酿 ，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量。再延长贮藏陈酿时间，饮用质量反而越来越差，进入葡萄酒的衰老过程。从贮藏管理操作上讲，一般应该在后发酵结束后，即当年的11月—12月份，进行一次分离倒桶。把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。第二次倒桶待来年的3—4月份。经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀，把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。

    红葡萄酒的贮藏陈酿容器各种各样，大致可分成两点。一类是不对葡萄酒的风味和口味造成影响的贮藏容器，如不锈桶、防腐涂料的碳钢桶、防腐涂料的水泥池等。这类贮藏容器，多数是大型容器，小的容器也有几十吨，大的容器每个几百吨、上千吨。这类容器的特点是不渗漏，不与酒反应，结实耐用，易清洗，使用方便，价格低廉。红葡萄酒贮藏在这种大型的容器里，自然要发生一系列的化学反应和物理—化学反应，使葡萄酒逐渐成熟。另一类的贮酒容器，其有效成份要浸溶到红葡萄酒里，影响红葡萄酒的风味和口味，直接参入葡萄酒质量的形成。如橡木桶容器贮藏葡萄酒，橡木的芳香成份和单宁物质浸溶到葡萄酒中，构成葡萄酒陈酿的 橡木香和醇厚丰满的口味。要酿造高质量的红葡萄酒，特别是用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等品种，酿造高档次的陈酿红葡萄酒，必须经过橡木桶或长或短时间的贮藏，才能获得最好的质量。

    橡木桶不仅是红葡萄原酒贮藏陈酿容器，更主要的它能赋予高档红葡萄酒所必须的橡木的芳香和口味，是酿造高档红葡萄酒必不可缺小的容器。

    由于橡木桶中可浸取的物质是有限的。一个新的橡木桶，使用4—5年，可浸取的物质就已经贫乏，失去使用价值，需要更换新桶。而橡木桶的造价又是很高的，这样就极大地提高了红葡萄酒的成本。

    最近几年，国内外兴起用橡木片浸泡红葡萄酒，代替橡木桶的作用，取得很好的效果。经过特殊工艺处理的橡木片，就相当于把橡木桶内，与葡萄酒接触的内表层刮成的片。凡是橡木桶能赋予葡萄酒的芳香物质和口味物质，橡木片也能赋予。橡木片可按2/1000～4/1000的用量，加入到大型贮藏 红葡萄酒的容器里，不仅使用方便，生产成本很低，而且能极大地改善和提高产品质量，获得极佳的效果。

    7、红葡萄酒的澄清与过滤

    刚装瓶的葡萄酒，或刚出厂的葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长，特别是瓶装红葡萄酒，装瓶2～3年以后，普遍会出现浑浊或沉淀现象。虽然多年装瓶的红葡萄酒，沉淀现象是不可避免的，而且这种沉淀的 红葡萄酒，不影响饮用质量。但广大的消费者，对浑浊的葡萄酒，特别是对有沉淀物的葡萄酒，从感情上不能接受，不能认可。有些人甚至把浑浊沉淀的葡萄酒，视为变质的葡萄酒，不敢饮用 ，要求退货，都是经常发生的。因此，葡萄酒生产者必须把葡萄酒做得澄清、晶亮、有光泽。而且应该使装瓶后的葡萄酒，在尽可能长的时间里，保持这种澄清状态。这是葡萄酒生产者义不容辞的责任。

    葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。

    新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。罐里的葡萄酒变得越来越清。通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程。

    红葡萄酒单纯靠自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒装瓶要求的。必须采用人为的澄清手段，才能保证商品葡萄酒对澄清的要求。人工的澄清方法有以下几种：

    其一、下胶

    下胶就是往葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等，发生絮凝反应，并将这些不稳定的因素除去，使葡萄酒澄清稳定。

    为了使葡萄酒中的胶体和不稳定的大分子团发生絮凝沉淀，必须使其发生两方面的变化：即通过吸附带相反电荷的粒子失去电性，或者通过粒子的相互吸附增加粒子的质量。

    红葡萄酒的下胶，通常采用蛋白质类下胶剂，如酪蛋白（来源于牛乳）、清蛋白（来源于蛋青）、明胶（来源于动物组织）、鱼胶（来源于鱼鳔）。蛋白胶在葡萄酒内能形成带正电荷胶体分子团。

    红葡萄酒加胶的效果，一方面取决于红葡萄酒的温度，温度最好在20℃左右。如果温度超过25℃，下胶的效果就很差。另一方面取决于红葡萄酒中丹宁的含量。一般采用先往红葡萄酒中补加丹宁，而后再加胶，这样效果更好。

    往红葡萄酒中下胶的方法是，把需要的下胶量称好，提前一天用温水浸泡，充分搅拌均匀。

    加胶的数量，应通过小型试验来确定，一般20mg～100mg/L。

    下胶是人为方法加速红葡萄酒的自然澄清过程。

    其二、过滤

    过滤是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生产中重要的工艺环节。

    随着科学技术的进步，过滤的设备，特别是过滤的介质材料，不断地改进，因而过滤的精度也不断地提高。过去在葡萄酒工业上普遍使用的棉饼过滤，现在已被淘汰。现在葡萄酒工业广泛采用的过滤设备有：

    硅藻土过滤机

    多用于刚发酵完的红原酒粗过滤。在硅藻土过滤机内，有孔径很细的不锈钢丝网。过滤时选择合适粒度的硅藻土，在不锈钢滤网上预涂过滤层。过滤过程中，硅藻土随着被过滤的原酒连续添加，使过滤持续进行而不阻塞。

    硅藻土过滤机有立式的、卧式的。过滤面积有大有小，过滤速度可快可慢。这种过滤设备在啤酒工业和葡萄酒工业上广泛使用。

    板框过滤机

    是由交错排列的板框构成的。板框的作用是将要过滤的液体，分布到整个过滤介质的表面，使其通过，达到过滤目的。

    板框过滤机所使用的过滤介质，是用纤维素和硅藻土制成的滤板。滤板设计的截留方式，是将颗粒俘获在滤板内部，而不是在滤板的表面形成一层滤饼。滤板通过的微粒孔径可大可小，能人为控制。可进行澄清过滤，也可进行除菌过滤。

    在红葡萄酒生产过程中，板框过滤机多用于装瓶前的成品过滤。 
8、红葡萄酒的稳定性处理

    澄清的红葡萄酒装瓶以后，经过或长或短时间的存放，会发生浑浊和沉淀。葡萄酒生产者的任务，就是要通过合理的工艺处理，使装瓶的红葡萄酒，在尽量长的时间里，保持澄清和色素稳定。

    葡萄酒的浑浊是指澄清的葡萄酒重新变混或出现沉淀。按红葡萄酒浑浊的原因，可归结为三种类型的浑浊，即微生物性浑浊、氧化性浑浊和化学性浑浊。防止微生物性浑浊的措施是将葡萄酒加热杀菌，或通过无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去。防止氧化性浑浊的方法是，在葡萄酒贮藏时，及时添加SO2，保持一定游离SO2含量，可有效地防止氧化。在红葡萄酒装瓶时，添加一定量的Vc。Vc和游离SO2容易和葡萄酒中的游离氧结合，保护葡萄酒不被氧化。葡萄酒的化学性浑浊，是由于葡萄中含有过量的金属离子或非金属离子。通过合理的工艺，把这些不稳定的因素除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。

    为了提高红葡萄酒的稳定性，通常采取以下工艺措施：

    ①葡萄酒的热处理

    红葡萄酒的热处理有二种作用，一方面热处理能加速红葡萄酒的成熟，促进氧化反应、酯化反应和水解反应。另一方面，热处理能提高葡萄酒的稳定性。热处理有以下几种提高稳定性的作用：热处理能引起蛋白质的凝絮沉淀；热处理可使过多的铜离子变成胶体而除去；热处理可使葡萄酒中保护性胶体粒子变大，加强其保护作用；热处理可以破坏结晶核，不容易发生酒石沉淀；加热有杀菌作用，可防止微生物引起的浑浊沉淀；加热还能破坏葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化浑浊。

    红葡萄酒热处理的方法有三种。一种是把装瓶的红葡萄酒在水浴中加热，品温达到70℃，保温15分钟；第二种方法是热装瓶，就是将45℃～48℃的葡萄酒趁热装瓶，自然冷却；第三种方法是对大量要处理的散装葡萄酒，通过薄板热交换器，在温度较高的情况下，瞬间加热，也能达到热稳定的目的。

    ②葡萄酒的冷处理

    葡萄酒的低温处理，一方面能改善和提高葡萄酒的质量，越是酒令短的新酒，冷却改善感官质量的效果就越明显。另一方面，冷却对提高葡萄酒的稳定性，效果特别显著，是提高瓶装葡萄酒稳定性最重要的工艺手段。

    冷却提高葡萄酒稳定性的作用，主要表现在以下几方面；冷却可以加速葡萄酒中酒石的结晶，通过过滤或离心，可把沉淀的酒石分离掉；冷却可使红葡萄酒中不稳定的胶体色素沉淀，趁冷过滤可分离掉；冷却能促进正价铁的磷酸盐、单宁酸盐，蛋白质胶体及其他胶体的沉淀。经过低温冷却的葡萄酒，在低温下过滤清后，其稳定性要显著提高。

    目前人工冷却葡萄酒通常有二种方法。一种是把葡萄酒在冷却桶里，冷却降温，使温度达到该种葡萄酒冰点以上1度的温度，在该温度下保温七天，趁冷过滤，即达到冷却目的。另一种方法是用速冷机冷冻葡萄酒，使葡萄酒瞬间达到冰点，即可趁冷过滤，也有冷冻效果。

   ③提高葡萄酒稳定性的其他方法

    阿拉伯树胶能在葡萄酒中形成稳定性胶体，能防止澄清葡萄酒的胶体浑浊和沉淀。用阿拉伯树胶稳定红葡萄酒，用量为200～250mg/L。在装瓶过滤前加入。

    偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能布在酒石结晶的表面，阻止酒石结晶沉淀，能在一定的时间里延长葡萄酒的稳定期。

    9、红葡萄酒的病害及防治

    葡萄酒是有生命的饮料酒。由于葡萄酒的酒度低，营养成分丰富，因而葡萄酒容易受到微生物的侵染，引起各种微生物病害。据现代仪器分析，葡萄酒的化学成分有600种，由于各种成分之间的化学反应，引起葡萄酒的浑浊沉淀，叫葡萄酒的破败病。由于葡萄原料、加工设备、加工工艺的不洁净、不合理，使葡萄酒的风味不洁不净有缺陷，也属于葡萄的病害。葡萄酒的病害及防治分以下几种。

    ①红葡萄酒的微生物病害

    葡萄酒中的微生物，分好气性微生物和厌气性微生物。由好气性微生物引起的葡萄酒病害，常见的是酒花菌病害和醋酸菌病害。

    酒花菌病害

    酒花菌是一种好气性酵母菌，在葡萄酒的表面，与空气接触，出芽繁殖很快。在不满的贮酒桶、贮酒池表面繁殖，能形成一层灰白色的膜，逐渐加厚，出现皱纹。

    酒花菌能引起葡萄酒中的乙醇和有机酸分子氧化，把乙醇氧化成二氧化碳和水，其中间产物是乙醛。感染酒花病的葡萄酒，酒度降低，酒味变淡，像掺了水一样。由于乙醛的含量升高，使葡萄酒有一种不愉快的氧化味。

    防止酒花菌的措施是，盛酒的容器要清洁卫生，经过SO2消毒杀菌。盛装葡萄酒时，容器一定要满。防止葡萄酒长时间与空气接触。 
醋酸菌病害

    做酒和做醋之间没有严格的界限。做酒做不成可做醋，做醋做不成可做酒。有这样两句话，说明了做酒和做醋的辨证关系：

    做酒坛坛好，做醋坛坛酸。

    做酒坛坛好做醋，坛坛酸。

    这两句话文字完全一样，只是由于逗号的位置不同。意思完全不同。虽然意思完全不同，但两句话的意思都是对的。

    做酒和做醋，都用一样的原料，一样的容器。做酒不成可做成醋，做醋不成可做成酒，这种例子在民间很多。

    醋酸菌是一种比酵母细胞小得多的好气性细菌，它在葡萄酒的表面繁殖，也能形成一种灰色薄膜，逐渐加厚，可沉入酒中，俗称醋母。

    醋酸菌活动，可以把糖转化成乙酸。在没有糖的情况下，能把乙醇分子，氧化成乙酸和乙醛。乙酸和乙醇通过酯化反应，形成乙酸乙酯。

    预防醋酸菌的措施是：在葡萄加工的过程中，保持良好的卫生条件。在葡萄酒发酵和贮藏过程，正确使用二氧化硫，最大限度地抑制或杀死醋酸菌。贮藏葡萄酒一定要满桶，不留空间，不让葡萄酒暴露空气。

    厌气性微生物引起的病害，最常见的是酵母菌病害。厌气性酵母菌是葡萄酒发酵的主要菌种。葡萄酒发酵结束后，就应该通过离心或过滤等澄清手段，把葡萄酒中残留的酵母菌统统除去。在葡萄酒中残留的活酵母，就能引起甜葡萄酒或干葡萄酒中残糖的再发酵，使葡萄酒变混和沉淀。所以装瓶的葡萄酒一定要进行整瓶检验。只有整瓶酒里一个酵母菌都没有，出厂后才不会引起发酵。

    前面已经讲过，红葡萄酒要进行苹果酸—乳酸发酵，乳酸菌是必不可缺少的。当苹果酸—乳酸发酵结束以后，就应该通过澄清处理，把乳酸细菌统统除去或杀灭。否则残留的乳酸菌，在糖存在和一定的pH值下，就能发酵葡萄酒中的糖及其他成分，引起葡萄酒的各种病害。由厌气性乳酸菌引起葡萄酒的病害，主要有酒石酸发酵病；甘油发酵病。在多酚含量高的红葡萄酒中，容易发生苦味病。乳酸菌病害还有甘露糖醇病和油脂病。

    是酵母菌在主发酵过程里，把破碎的葡萄发酵成葡萄酒；是乳酸菌在后发酵过程里，即苹果酸—乳酸发酵过程里，把尖酸的苹果酸变成圆润的乳酸，完成红葡萄酒的发酵过程。在主发酵和后发酵过程里，酵母菌和乳酸细菌是有益菌。当主发酵和后发酵结束后，必须通过澄清处理和杀菌处理，把葡萄酒中的酵母菌和乳酸细菌，彻底分离掉，彻底灭掉。否则葡萄酒中继续残存的酵母菌和乳酸细菌，就便成有害菌，引起葡萄酒的浑浊沉淀，引起葡萄酒一系列病害。自然界的辩证法就是这样：不得春风花不开，花开又被风吹落。

    为了防止葡萄酒的微生物病害，首先在葡萄酒的加工过程，要保证原料和设备、容器的清洁卫生。合理使用SO2，也可使用一定量的山梨酸抑菌杀菌，或采用巴土德杀菌。

    ②红葡萄酒的化学病害

    由于葡萄酒的化学变化，引起葡萄酒的浑浊、沉淀，叫葡萄酒的“破败病”。葡萄酒中发生的化学反应，分氧化反应和还原反应。

    由于氧化反应引起葡萄酒的病害，分为“铁破败病”和“棕色破败病”。

    葡萄酒的铁离子，通常是以还原状态，亚铁离子形式存在。当暴露空气后，二价的铁离子被氧化成三价铁离子。三价铁离子与磷酸根化合，生成白色沉淀，叫白色破败病。三价铁离子与丹宁化合，生成兰色沉淀，叫兰色破败病。

    防止铁破败病的方法是，准确分析葡萄酒中的铁含量，通过精确计算，往葡萄酒中加入一定量的黄血盐（亚铁氰化钾），把多余的铁除去。也可用植酸处理葡萄酒，除去多余的铁。若红葡萄酒中含铁在5mg/L以下，是比较正常的。

    红葡萄酒暴露空气被氧化后，颜色变棕色，甚至变成巧克力色或栗子皮色，有氧化味或煮熟味，这就是葡萄酒的棕色破败病。红葡萄酒的棕色破败病，是由于葡萄酒中的多酚氧化酶，氧化红葡萄酒中的酚类化合物造成的。预防棕色破败病的措施是，在葡萄加工时，做好原料的分选，剔除病烂的葡萄。红原酒贮藏时及时补加SO2。红葡萄酒装瓶时，添加Vc，消耗红葡萄酒中的游离氧，防止红葡萄酒的氧化。

    由于红葡萄酒中的还原反应，引起红葡萄酒的病害，主要是铜破败病。葡萄酒中的铜在氧化状态（Cu++）比较稳定。还原状态的铜离子，能将SO2还原成硫化氢。硫化氢再与二价铜离子结合，生成硫化铜，使葡萄酒产生浑浊沉淀。预防铜破败病的措施，是尽量降低葡萄酒中的铜含量，勿使葡萄酒与铜接触。

    10、红葡萄酒的装瓶与包装

    葡萄酒的装瓶与包装，是葡萄酒生产的最后一道工序，也是最重要的一道工序。它决定葡萄酒最终以什么样的形式和什么样的质量，进入市场，与消费者见面。

    红葡萄酒装瓶前，首先检验装瓶酒的质量。经过理化分析，微生物检验和感官品尝，各项指标都合格，才能进入装瓶过程。

    为了延长瓶装红葡萄酒的稳定期，防止棕色破败病，红葡萄酒装瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。一天能装多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的红葡萄酒必须当天装完。

    装盛红葡萄酒的玻璃瓶，国内外通用波尔多瓶，即草绿色有肩玻璃瓶，容量为750ml。新瓶必须经过清洗才能装酒。回收旧瓶，必须经过杀菌和清洗处理，才能装酒。