九乡新闻网鲁能后防天团:必须掌握的洗菜方法
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/27 07:59:51
人类的食物原料，归根到底是来自于自然界的各种生物，也就是植物、动物和微生物。
植物有根、茎、叶、花、果实、种子几个部位之分，蘑菇也有菌伞、菌柄的部位之别。动物呢，也有骨、软骨、肉、血、内脏、皮等不同组成部分。
对于一个活的生物体，这些部分当然都很重要，缺一不可。然而，人们把它们当成食物的时候，却习惯于留下一部分，扔掉一部分。留下来的部分给我们提供了营养，而扔掉的部分，就成了污染环境的“厨余垃圾”。
为什么要扔掉它们呢理由很多，或者是因为口感差一点，或者是因为看起来难看一点，或者，没什么理由，就是看见父母当初把它们扔掉，是一种习惯而已。
可是，你到底扔掉了什么?扔掉的部分当中，有没有让人大呼可惜的东西呢?
不良传统1：
——切掉油菜和芹菜的鲜嫩绿叶
——扔掉莴笋的叶子
——扔掉白菜的老叶。
评点：蔬菜的几乎每一个部分都有营养价值，而其中绿叶是植物合成营养成分的工厂，也是营养之精华所在，扔掉它会极大地降低蔬菜的营养价值。比如说，白菜外层绿叶中的胡萝卜素浓度要比中心白色叶子高十几倍，维生素C也要高好几倍呢。又比如说，莴笋叶子的胡萝卜素、维生素C和叶黄素含量都高于莴笋的茎。其实油麦菜就是叶用的莴笋，莴笋叶子甚至比油麦菜还要香浓。只是名词的差异，何以命运天差地别?
对策：假如觉得混起来炒口感不爽，也不要把叶子扔掉，而是掰下来，另做一盘青菜，或用绿叶做汤、做馅，岂不两全其美。
不良传统2
——削掉茄子的皮
——厚削萝卜、苹果、甘薯等的皮
——撕掉番茄的皮
评点：这些做法，也都是去掉了蔬菜的营养精华。茄子最令人称道的强健血管功效便来自茄子皮，它集中了茄子中的绝大部分花青素抗氧化成分，也含有很高浓度的果胶和类黄酮，丢掉实在可惜得很哪。辛辣的萝卜皮中含有相当多的异硫氰酸酯类物质，它正是萝卜防癌作用中的关键成分。苹果、甘薯和番茄的皮特别富含抗氧化成分和膳食纤维，也有一定的防癌效果。若能多保留一些皮，甚而把皮吃掉，显然更有利于健康。
对策：吃菜还是尽量吃完整的，纯天然的感觉最好。不要追求特别脆、特别白、特别甜之类“境界”。如果觉得它们在色彩上或口感上有碍，可以在烹调方法上进行调整，或单独制成另一道菜。比如老北京风味的“炒茄子皮”和“拌萝卜皮”就别具特色，集健康和美食于一体。
不良传统3
——掐掉豆芽的两头
——扔掉青椒生籽的白色海绵部分
——扔掉冬瓜的白色芯部
评点：豆芽中营养最丰富的部分并不是白嫩的芽柄，而是淡黄色的芽尖，而根则是纤维素最高的地方。费时费力地什么“掐菜”，得到的实在是负效益。青椒和冬瓜的白色芯部都是维生素C含量特别高的地方，丢掉也很可惜。
对策：如果习惯于把它们吃掉，会觉得口感其实很不错呢。就把它们洗干净扔进菜锅好啦!
蔬菜中的农药残留是食品安全中的一个重要问题。尤其春夏季，既是蔬菜消费的高峰期，也是害虫的活跃时期，生产者为了赶商机，要么用超浓度的农药杀虫，要么施用农药后提前采收，造成大量蔬菜农药残留严重超标。
据统计，一般情况下，夏天蔬菜的农药残留合格率比冬季低两成以上。为了减少蔬菜上的农药，人们想出了各种各样的办法：放在太阳下晒、用水泡、用淘米水洗等，但这些方法真的有效吗，到底能去掉多少农药？
中国农业大学食品学院最近进行了一项实验，帮助人们找出去除农药的最好办法。
由于农药在喷施过程中，主要是附着在果蔬的表面上，所以，只要采用行之有效的洗涤和加工方法，就可以降低农药的残留量，保证蔬菜的食用安全。
用清水浸泡和搓洗，可以使农药残留量下降，而且泡的时间越长，农药残留就越少。
试验证明，用自来水将蔬菜浸泡10—60分钟后再稍加搓洗，就可以除去15％—60％的农药残留。
用专用的蔬果洗涤剂浸泡，对于减少农药的附着更为有效。将洗涤剂按1∶200的比例用水稀释后浸泡果蔬，10—60分钟内，农药残留量可以减少50％—80％.
特别是在浸泡的前10分钟内，农药残留下降非常明显，可以达到50％左右。
然后，稍加搓洗，用清水冲洗干净就可以基本上清除农药残留。
高温加热也可以使农药分解，比如用开水烫或油炒。
实验证明，一些耐热的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干净后再用开水烫几分钟，可以使农药残留下降30％左右，再经高温烹炒，就可以清除蔬菜上90%的农药。
此外，淘米水洗菜和适当用阳光照射，对于减少蔬菜上的农药也能起到一定的作用。但淘米水最好用头一两次的，因为米的表面含钾，所以头一两次的淘米水会呈现弱酸性，但是之后就开始转变为碱性，而农药只有在酸性物质中才会失去一定的毒性。
阳光照射可使蔬菜中的部分农药被分解、破坏。
据测定，蔬菜在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量损失可达到60％左右。
蔬菜去皮当然也可以减少农药残留，但也会带来果皮中维生素和矿物质的损失。
因此，最好的去除农药的办法是：将新鲜果蔬先用洗涤剂浸泡10—15分钟，或用自来水浸泡30—60分钟，用清水冲洗干净。
植物有根、茎、叶、花、果实、种子几个部位之分，蘑菇也有菌伞、菌柄的部位之别。动物呢，也有骨、软骨、肉、血、内脏、皮等不同组成部分。
对于一个活的生物体，这些部分当然都很重要，缺一不可。然而，人们把它们当成食物的时候，却习惯于留下一部分，扔掉一部分。留下来的部分给我们提供了营养，而扔掉的部分，就成了污染环境的“厨余垃圾”。
为什么要扔掉它们呢理由很多，或者是因为口感差一点，或者是因为看起来难看一点，或者，没什么理由，就是看见父母当初把它们扔掉，是一种习惯而已。
可是，你到底扔掉了什么?扔掉的部分当中，有没有让人大呼可惜的东西呢?
不良传统1：
——切掉油菜和芹菜的鲜嫩绿叶
——扔掉莴笋的叶子
——扔掉白菜的老叶。
评点：蔬菜的几乎每一个部分都有营养价值，而其中绿叶是植物合成营养成分的工厂，也是营养之精华所在，扔掉它会极大地降低蔬菜的营养价值。比如说，白菜外层绿叶中的胡萝卜素浓度要比中心白色叶子高十几倍，维生素C也要高好几倍呢。又比如说，莴笋叶子的胡萝卜素、维生素C和叶黄素含量都高于莴笋的茎。其实油麦菜就是叶用的莴笋，莴笋叶子甚至比油麦菜还要香浓。只是名词的差异，何以命运天差地别?
对策：假如觉得混起来炒口感不爽，也不要把叶子扔掉，而是掰下来，另做一盘青菜，或用绿叶做汤、做馅，岂不两全其美。
不良传统2
——削掉茄子的皮
——厚削萝卜、苹果、甘薯等的皮
——撕掉番茄的皮
评点：这些做法，也都是去掉了蔬菜的营养精华。茄子最令人称道的强健血管功效便来自茄子皮，它集中了茄子中的绝大部分花青素抗氧化成分，也含有很高浓度的果胶和类黄酮，丢掉实在可惜得很哪。辛辣的萝卜皮中含有相当多的异硫氰酸酯类物质，它正是萝卜防癌作用中的关键成分。苹果、甘薯和番茄的皮特别富含抗氧化成分和膳食纤维，也有一定的防癌效果。若能多保留一些皮，甚而把皮吃掉，显然更有利于健康。
对策：吃菜还是尽量吃完整的，纯天然的感觉最好。不要追求特别脆、特别白、特别甜之类“境界”。如果觉得它们在色彩上或口感上有碍，可以在烹调方法上进行调整，或单独制成另一道菜。比如老北京风味的“炒茄子皮”和“拌萝卜皮”就别具特色，集健康和美食于一体。
不良传统3
——掐掉豆芽的两头
——扔掉青椒生籽的白色海绵部分
——扔掉冬瓜的白色芯部
评点：豆芽中营养最丰富的部分并不是白嫩的芽柄，而是淡黄色的芽尖，而根则是纤维素最高的地方。费时费力地什么“掐菜”，得到的实在是负效益。青椒和冬瓜的白色芯部都是维生素C含量特别高的地方，丢掉也很可惜。
对策：如果习惯于把它们吃掉，会觉得口感其实很不错呢。就把它们洗干净扔进菜锅好啦!
蔬菜中的农药残留是食品安全中的一个重要问题。尤其春夏季，既是蔬菜消费的高峰期，也是害虫的活跃时期，生产者为了赶商机，要么用超浓度的农药杀虫，要么施用农药后提前采收，造成大量蔬菜农药残留严重超标。
据统计，一般情况下，夏天蔬菜的农药残留合格率比冬季低两成以上。为了减少蔬菜上的农药，人们想出了各种各样的办法：放在太阳下晒、用水泡、用淘米水洗等，但这些方法真的有效吗，到底能去掉多少农药？
中国农业大学食品学院最近进行了一项实验，帮助人们找出去除农药的最好办法。
由于农药在喷施过程中，主要是附着在果蔬的表面上，所以，只要采用行之有效的洗涤和加工方法，就可以降低农药的残留量，保证蔬菜的食用安全。
用清水浸泡和搓洗，可以使农药残留量下降，而且泡的时间越长，农药残留就越少。
试验证明，用自来水将蔬菜浸泡10—60分钟后再稍加搓洗，就可以除去15％—60％的农药残留。
用专用的蔬果洗涤剂浸泡，对于减少农药的附着更为有效。将洗涤剂按1∶200的比例用水稀释后浸泡果蔬，10—60分钟内，农药残留量可以减少50％—80％.
特别是在浸泡的前10分钟内，农药残留下降非常明显，可以达到50％左右。
然后，稍加搓洗，用清水冲洗干净就可以基本上清除农药残留。
高温加热也可以使农药分解，比如用开水烫或油炒。
实验证明，一些耐热的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干净后再用开水烫几分钟，可以使农药残留下降30％左右，再经高温烹炒，就可以清除蔬菜上90%的农药。
此外，淘米水洗菜和适当用阳光照射，对于减少蔬菜上的农药也能起到一定的作用。但淘米水最好用头一两次的，因为米的表面含钾，所以头一两次的淘米水会呈现弱酸性，但是之后就开始转变为碱性，而农药只有在酸性物质中才会失去一定的毒性。
阳光照射可使蔬菜中的部分农药被分解、破坏。
据测定，蔬菜在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量损失可达到60％左右。
蔬菜去皮当然也可以减少农药残留，但也会带来果皮中维生素和矿物质的损失。
因此，最好的去除农药的办法是：将新鲜果蔬先用洗涤剂浸泡10—15分钟，或用自来水浸泡30—60分钟，用清水冲洗干净。