鱼肠卷传:N款馒头和花卷做法几种面点的做法

N款馒头和花卷做法几种面点的做法 N款馒头和花卷做法几种面点的做法
N款馒头和花卷做法


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油条
原料： 面粉1000克、矾30克、碱15克、盐13克（15克）、炸制油2000克
做法：
1、将面粉盛在盆内，再将矾、碱、盐盛在小盆内用温水充分化开化尽，乳化，倒入面粉中。先将面粉打成面穗，再撒水将面调成稍软的面团。手上蘸水反复提揣3-5次，最后抹平饧置。 2、面板上盖上湿布，饧置1-3个小
3、锅内放油烧至8成热。
4、面板前面撒上面布（或刷油），将饧置好的面切一条，放在面布上，在表面撒少许面布，用小面杖擀成约10公分宽，0.8公分厚的长条，再用刀剁成两指宽的小剂，再将两个剂叠起用压板压一下，然后用双手食指，拇指拿起两头拉，双手中指放在生坯下面拉长1尺左右，放入油锅内，待生坯浮起来后，翻动生坯，成金黄色，捞出沥油即可。


葱花饼
葱花饼在行业内属于半烫面制品。
原料：面粉1000克、干酵母8克、盐、花椒粉、葱花、烫淡油酥，当然还有适量的水了。
做法：
1 将面粉摊在案上，将1/3左右的面粉中间掏成小窝，倒入滚烫的开水用面刀或专用的腻刀搅拌均匀，和成较软的面团，晾凉。  
2 将放凉的面团和剩余的2/3面粉拌入干酵母，用冷水调制成较软的面团，揉匀，撒上面布，饧置。
3将饧好的面团擀成大张的面皮，抹上烫油酥，撒上葱花、盐、花椒粉抹匀，卷成卷，把剂，左手托上剂，右手拧成塔形，在案子上擀成0.5厘米左右的薄片，稍饧。
4 根据家中现有的家当用电饼铛或平锅，在铛内或平锅内抹上一层清油加热，将饧好的剂子，放入锅内盖上盖，烙成两面金黄即可。
5 顺便提醒一下，面团在饧发的时候稍微饧发一下就可以了。葱花饼出锅以后，要趁热抖一下，将葱花饼的层次抖开，可以极大的提高口感。
特点：色泽金黄，外酥脆，内软咸香。


生煎包子的制作
     生煎包子，有些地方叫水煎包，制品多是包子形状，还有的地方制作成饺子的形状，取名煎饺等。制作中都是使用发酵面团进行制作，馅料变幻多端，可以根据家人口味或朋友、顾客要求制成猪肉、羊肉、牛肉、三鲜、野菜、韭菜等多种馅料，成品表面喧软，底部金黄，咸鲜香适口。下面本人就将制作过程公布于众，相信不会因此减少水煎包店老板的太多生意吧？
原料：面粉1000克、干酵母8克、肥瘦（羊油、猪肉、牛肉）250克、韭菜500克、花椒粉、酱油、盐、姜、胡椒粉、味精。
做法：
1 将面粉与干酵母、温水调制成稍软的面团，揉匀，饧发待用。
2 将肥瘦肉剁碎后放入盆内。韭菜洗净，切碎，姜切碎待用。
3在放肉的盆内分次加入适量的水，向一个方向搅打到水加足后（在肉中加水搅打，可以增加馅料的软嫩和口感），放入姜、花椒粉、酱油、胡椒粉、味精、盐最后放入，向一个方向搅打，待有劲时，锅内放油烧热，将热油倒入馅料中，拌匀。
4 将发好的面团揉匀揉光，搓条，下剂，擀皮。左手托皮，右手上馅，用右手食指、拇指沿边捏18~22个褶，收口成包子形状或将生坯制作成饺子形状。
5 平锅内放少许油烧热，将生坯摆放好，现煎底部见黄，然后倒一定量的水，倒至生坯将近三分之二处，盖上盖，焖煎20分钟左右，锅听见无水声时改为小火，淋油，稍煎一下，铲出，底部向上摆放即可。


黄金大饼的制作
[折 叠]                                            
原料：面粉4公斤、发酵粉30克、泡打粉20克、白糖400克、炼乳1瓶、鸡蛋4个、水适量、豆沙、清油、芝麻各少许。
做法：
1和面：将鸡蛋、泡打粉、白糖、炼乳加水适量，搅拌至乳化，倒入面粉中，和成稍软的面团。
2饧发：揉光揉匀的面团放置在30度左右的环境中饧发约50分钟发透。根据环境温度不同掌握饧发时间
3下剂：将面团下成约200克左右的剂子待用。
4炒馅：锅放底油适量，倒入豆沙馅，少许白糖，炒出香味待用。
5包馅：面剂按扁，包入豆沙馅，成馒头型，表面沾芝麻适量即成生坯。
6饧发：将包好馅的生坯，放在垫好布垫子的箅子上饧发1.5小时左右，将面团完全发起。
7蒸制：将饧好的面团放入锅内，蒸约45分钟出锅。
8炸制：将蒸好的面团上面放入6成热油中，表面炸制成金黄色，每个切成4~6块即成。
特点：色泽金黄，皮酥内喧软，馅香甜。

包子　
包子肉馅原料：葱花、姜末、酱油、味精、料酒、胡椒粉、油料、香料、清油、肉汤。
油       料：小茴香、花椒、甘草、香叶、荜拨、白蔻、砂仁、白胡椒、香砂、八角、丁香。
吃 水 量：羊肉馅每公斤加水500克以上。牛肉馅每公斤加水800克以上，大肉馅每公斤瘦肉加上1公斤肥肉，再加上600克左右水。肉馅吃水，应顺着一个方向搅拌约25分钟上劲即可。
肉馅制作：将肉洗净，剔去筋膜，剁成肉馅，加入肉馅调料，搅拌均匀。将油料添水适量大火烧开，小火熬出香味，静置60分钟左右，充分融出香味后，捞出料渣，拌入肉馅中备用。如果为羊肉馅另加少许孜然粉，牛肉馅另加少许草果粉，大肉馅另加少许八角和荜拨粉。
小 窍 门：发面每公斤面粉加水450克，发酵粉、泡打粉适量，将揉好的面团放置在30℃左右的环境中饧发40分钟，充分涨发后待用。


饺子
肉馅原料：小茴香、花椒、甘草、香叶、荜拨、白蔻、砂仁、白胡椒、香砂、八角、丁香、草果。
油       料：将上述原料加水适量，放入锅内，大火烧开，小火烧至调料味充分溶解于水中，捞出调料料渣，加入清油适量，用微火烧干水份即成，待用。
调       馅：将肉洗净，剔去筋膜，剁成肉馅，肉馅每公斤加入肉汤150克，放入葱末、姜末、酱油、盐、味精、料酒、胡椒粉、清油、油料调匀即可。
家庭制馅调料：由于有些原料家庭中并不常用，在日常拌馅的过程中，放入如下原料，基本上也可以满足色香味的基本要求，而且取材容易，成本相对低廉。葱末、姜末、盐、酱油、味精、料酒、胡椒粉、花椒油、十三香、清油、水。
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