鱼缸底滤制作设计图:学做十一道鱼类菜

　　鱼类菜

　　

　　红烧带鱼

　　

　　〔主料〕带鱼5公斤。

　　

　　〔辅料〕植物油5公斤（实耗600克），酱油400克，精盐50克，醋200克，白糖150克，料酒25克，味精10克，大料10克，葱150克，姜50克，蒜50克，水淀粉300克，水3公斤。

　　〔制法〕①将带鱼去头尾，剪去背鳍，开膛去内脏，洗净，剁5厘米长的段；葱切段；姜切块拍破，蒜切片。　②把带鱼用水淀粉拌匀，投入热油后，炸成金黄色捞出。③将油倒入锅内，把大料炸出香味，下入葱段、姜片、蒜片，煸炒一下，加入醋、酱油、白糖、精盐、料酒、水，开锅后，投入炸鱼段，转微火靠20分钟左右，加入味精，出锅即成。

　　〔制作关键〕炸鱼时油要热，火要旺，用铲子或炒菜勺推着炸。

　　〔转点〕色枣红，咸甜口，味浓香。

　　烹带鱼

　　

　　

　　〔主料〕带鱼5公斤。

　　〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），花椒油150克，酱油300克，醋200克，料酒80克，精盐25克，白糖50克，高汤1．2公斤，葱姜丝、蒜片各25克。

　　〔制法〕①将带鱼去头尾，剪去背鳍，开膛去内脏，洗净。两面锲成直刀口，剁成4．5厘米长的段，用盐拌匀，下入八成热的油内，炸熟，两面呈金黄色捞出。②将油倒入锅内，热后下入葱丝、姜丝、蒜片煸炒，投入鱼，烹入料酒、醋，酱油，加入高汤、白糖，淋入花椒油，翻炒均匀，出锅即成。

　　〔制作关键〕带鱼要用盐腌一下，用热油炸熟，炸成金黄色，用调料一烹即好，不能加汤过多，炖的时间不要太长。

　　〔特点〕鲜嫩味香。

　　干烧带鱼

　　

　　

　　〔主料〕带鱼5公斤，肥瘦猪肉350克，榨菜200克。

　　〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），香油250克，豆瓣辣酱100克，辣椒糊75克，料酒60克，白糖150克，醋75克，味精10克，葱段100克，姜片50克，蒜片75克。

　　〔制法〕①将带鱼剁去头尾，开膛去内脏，洗净剁成9厘米长的段，放入盆内，加入料酒15克，拌匀腌上。把肥瘦猪肉、榨菜均切成豌豆大小的丁。　②起油锅，烧至七八成热，将带鱼分几次下入油中，炸至外皮略硬，捞出。②将植物油、香油倒入锅内，待油烧至温热，加入豆瓣辣酱、辣椒糊、葱段、姜片、蒜片，煸炒至油色变红，下入肥瘦猪肉丁、榨菜丁，煸炒松散，加入料酒、酱油、白糖、醋、炸好的带鱼段和适量清水。旺火烧开后，转微火烧10分钟左右，将鱼段翻个儿，继续烧至锅内汤汁将尽时，出锅即成.

　　〔制作关键〕炸鱼时火要旺，油要热，分几次下锅炸，炸至鱼皮发硬，呈金黄色时捞出。

　　〔特点〕红油外溢，光亮美观，鲜咸辣香。

　　五香带鱼

　　

　　　

　　〔主料〕带鱼（鲤鱼、青鱼、白鲢鱼、胖头鱼均可）5公斤。

　　〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），香油200克，酱油200克，白糖250克，醋125克，精盐15克，味精15克，料酒50克，五香粉20克，胡椒粉5克，桂皮25克，大料20小瓣，葱段、姜片各100克。

　　〔制法〕①将带鱼剁去头尾，开膛去内脏，洗净后用刀剁成6厘米长的段，放入盆内，加入精盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片，拌匀腌2小时左右。②起油锅，烧至八成热时，把鱼分几次下锅内，炸至呈金黄色，外皮略硬时捞出。③将油倒入锅内，下入桂皮、大料、葱段、姜片，炸出香味，再加入料酒、精盐、酱油、白唐、醋、炸好的鱼段及适量清水。旺火烧开后，转微火烧10分钟，把鱼段取出放入白瓷盘内。锅内加入五香粉、味精，用火把汁收浓，淋入香油，浇在盘中的带鱼段上即成。

　　〔制作关键〕炸带鱼时油要热，且每次少炸一点。否则，鱼容易炸碎，而且不好上色。

　　〔特点〕色泽金红，油润光亮，味道咸甜醇香。

　　烧糖醋带鱼

　　

　　

　　〔主料〕带鱼5公斤。

　　〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），香油125克，白糖750克，醋500克，酱油250克，精盐10克，料酒50克，大料10小瓣，葱段100克，姜片50克。

　　〔制法〕①将带鱼剁去头尾，开膛去内脏，洗净，控干水分，剁成6厘米长的段。　②将带鱼放入盆内，加入少许料酒、精盐，拌匀腌10分钟。用七八成热的油炸至外表发硬、呈金黄色时，捞出待用。　③将油倒入锅内，下入大料瓣稍炸，即烹入料酒，再加入酱油、精盐、白糖、醋、葱段、姜片、炸好的鱼及水（以漫过鱼为度）。旺火烧开后，转微火烧至锅内汤汁不多时，淋入香油，至汤汁微农，出锅即成。

　　〔制作关键〕因是大锅菜，汤汁不要收得太干，另外还要防止糖汁熬煳。醋不要放得太早，以防醋味散发掉，糖醋味就不浓了。

　　〔特点〕做法简便，味道甜酸，醇香适口。

　　红烧鱼块

　　

　　

　　〔特点〕胖头鱼（又名花链）5公斤。

　　〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），酱油400克，精盐40克，醋200克，白糖150克，料酒25克，味精10克，大料10克，葱150克，姜50克，蒜50克，水3公斤。

　　〔制法〕①将鱼去鳞、鳃，开膛去内脏，剁去鳍，用清水洗净，剁成4厘米见方的块，用少许酱油拌匀腌一下，用八成热的油炸至外皮发硬、呈金红色时捞出；葱切段，姜、蒜切片。　②将油倒入锅内，下入大料炸出香味，放入葱段、姜片、蒜片，煸炒几下，加入醋、白糖、酱油、料酒、精盐、水，开锅后，投入鱼块，转微火炖20分钟，出锅即成。

　　〔制作关键〕炸鱼时油要热，火要旺，少下、勤下，注意不要把鱼炸碎。

　　〔特点〕咸口、味浓，适于下饭。

　　鱼香瓦块鱼

　　

　　

　　〔主料〕鱼（白链、胖头、草鱼、带鱼、鲭鱼均可）5公斤。

　　〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），四川郫县豆瓣酱180克，干淀粉1．8公斤，白糖220克，醋180克，酱油75克，料酒60克，精盐15克，味精10克，水淀粉200克，葱、姜、蒜共250克。

　　〔制法〕①将鱼收拾干净，用刀紧贴背骨从尾至头片为两片（另一片可带背骨），切成3厘米长的鱼块，用刀在每块中间横划一刀（鱼肉能翻起为宜），再用少许盐将其掩匀。葱、姜、蒜切末，用白糖、醋等调料和水淀粉对成汁。干淀粉加适量清水调成稠糊待用。　②锅中倒油烧热，将鱼块放进稠糊中均匀地裹上糊，依次下锅，待鱼炸透，表皮呈浅黄色、酥脆时捞出，放入20个盘中，将锅中油大部倒出，留少许，把豆瓣酱、葱、姜、蒜下锅煸炸，待出香味，烹入对好的汁炒熟，浇入鱼盘内即成。

　　〔制作关键〕此菜制作要连贯，炸完鱼要立即烹汁，随作随吃。

　　〔特点〕酥脆细嫩，咸甜带辣，微酸。

　　侉炖明太鱼

　　

　　

　　　〔主料〕明太鱼（平鱼、象皮鱼、比目鱼均可）5公斤，肥瘦猪肉500克，鸡蛋600克。

　　〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），猪油200克，酱油100克，精盐25克，醋100克，料酒50克，味精10克，香油100克，面粉350克，葱段200克，姜片75克，葱丝75克。

　　〔制法〕①将鱼去鳃、鳍，开膛去内脏，洗净，用刀剁成大骨牌块，放入盆内，加满清水浸泡30分钟，控净水，加入料酒25克，精盐10克，拌匀腌20分钟。②把肥瘦猪肉切成片，鸡蛋打入碗内，搅匀。③将油倒入锅内，待油烧至七成热时，把腌好的鱼块托一层面粉，再裹匀一层鸡蛋液，分几次下入油中，炸至八成熟，鱼块呈金黄色时，捞出。④将猪油倒锅内，热后，下入肉片、葱段、姜片，煸炒至散开，烹入料酒，再加入酱油、味精、精盐、炸好的鱼块及清水（水浸没鱼块）。旺火烧开，撇去浮沫，改用微火纯15分钟左右，尝好味，盛入20个大汤碗内，再分别加入醋、香油，撒上葱丝，即成。

　　〔制作关键〕明太鱼剁块后，先用清水浸泡30分钟，以去掉怪腥味。

　　〔特点〕鱼肉鲜香滑嫩，汤味清鲜爽口。

　　家常熬胖头鱼

　　

　　

　　〔主料〕胖头鱼（平鱼、鳗、明太鱼、桂鱼、白鲢鱼均可）20条（5公斤左右），肥瘦猪肉750克，水发木耳500克，香菜200克。

　　〔辅料〕　植物油5公斤（实耗800克），猪油500克，香油150克，酱油180克、醋200克，精盐50克，味精10克，料酒80克，胡椒粉少许，大料20瓣，葱段300克，姜片150克。

　　〔制法〕①将肥瘦猪肉切成丝；水发木耳择洗干净，也切成丝；把香菜择洗干净，切成1．5厘米长的段；再将鱼去鳞、鳃、鳍（保留尾鳍），开膛去内脏，洗净后在鱼身两面每隔1厘米切上一个斜刀口，撒上精盐20克拌匀，腌10分钟左右。　②将植物油倒入锅内，烧至七成热，下入腌好的鱼，用铁铲或勺将鱼前后略加推动，炸成浅黄色，捞出待用。③将猪油倒入锅内，热后，下入肉丝煸炒几下，加入葱段、姜片、大料瓣，煸炒出香味，再加入酱油、味精、料酒、醋、胡椒粉、精盐及清水5公斤，待烧开后放入炸好的鱼和木耳丝，用微火炖15分钟左右，捡去葱段、姜片，尝好味，淋入香油，撒入香菜段即成。

　　〔制作关键〕炸鱼时油温要热，火要旺，分几次下入锅内炸。待鱼炸一下，再用铁铲或手勺前后略加推动，不要鱼刚下锅就推动，以防鱼掉皮，影响美观。

　　〔特点〕做法简便，汤鲜味厚，肉嫩醇香。

　　酱汁活鱼

　　

　　

　　〔主料〕活白鲢鱼（鲤鱼、鲭鱼、黄鱼、平鱼均可）20条（5公斤左右）。

　　〔辅料〕植物油5公斤（实耗800克），猪油500克，香油200克，黄酱500克，白糖500克，味精10克，料酒100克，葱段250克，姜片125克，姜末150克。

　　〔制法〕①将鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净控去水，再在鱼身两面每隔1厘米切上一个斜刀口，切至鱼骨为止，用七成热的油炸成浅黄色、鱼皮发硬时捞出。　②将猪油倒入锅内，下入黄酱、白糖，用微火慢慢煸炒，炒到酱汁发粘起亮，酱香很浓时，烹入料酒，加入葱段、姜片、味精及适量清水。烧开后下入炸好的鱼，用微火烧一分钟左右，把酱汁慢慢靠浓，淋入香油，撒匀姜末即成。

　　〔制作关键〕做好此菜的关键是要把酱汁炒好。锅中倒入猪油，再加入黄酱、白糖用小火慢慢煸炒，直到酱中的油渗出，酱香扑鼻（没有生酱味），色泽明亮时，酱汁才算炒好。

　　〔特点〕鱼肉细嫩清鲜，酱香浓郁甜美。

　　红烧黄鱼

　　　

　　

　　〔主料〕大黄鱼（也可用其它各类鲜鱼）20条（5公斤），肥瘦猪肉片500克，冬笋片400克，青蒜段300克。

　　〔辅料〕植物油5公斤（实耗800克），香油200克，酱油500克，精盐40克，白糖350克，醋350克，料酒100克，味精10克，大料20小瓣，水淀粉200克，葱花300克，姜片150克，蒜片200克。

　　〔制法〕①将鱼去掉鳞、鳃、鳍（保留尾缩鳍），用刀在鱼的肛门处横割一刀口（深约1厘米），用1双筷子从鱼嘴伸入鱼腹，旋转绞出内脏，再撕掉鱼头上的“铁皮”（因它鳞多、味腥），洗净，控净水，用刀在鱼身两面每隔1．5厘米切上一个斜刀口，切至鱼骨，用七八成热的油炸至外皮略硬，呈金黄色时捞出。　②将油放入锅内，下入肉片煸炒断生，加入葱花、姜片、蒜片、大料瓣、冬笋片，煸炒出香味。再加入酱油、白糖、料酒、味精、精盐及清水2公斤，烧开后尝好味。然后下入炸好的鱼和清水（以漫过鱼为度），开后，转微火烧15分钟左右，鱼肉已熟，把鱼取出，盛入20个盘内，再把锅内的汤汁用水淀粉勾芡，淋入香油搅匀，撒入青蒜段，浇在盘中的鱼上即成。

　　〔制作关键〕大黄鱼不能从腹部开膛，腹部开膛，纯时易碎。要撕掉鱼头上的“铁皮”。此种做法的鱼，适于在开饭高峰时卖。

　　〔特点〕色红发亮，鱼肉鲜嫩，鲜咸醇香。