鬼畜眼镜手机可以玩吗:【家家美食】学学75款贵州小吃制作

75款贵州小吃
分类:美食 |共517人转藏 [2009-06-03 20:39:09]
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地处西南云贵高原上的贵州，山川秀丽，气候宜人。在漫长的岁月里，生活在这片土地上的各族人民根据自然环境、物产资源及风土人情，创造出独具特色的美味佳肴。 　　素以辣香而著称的贵州小吃，具有鲜明的地方特色。如享有盛名的肠旺面、丝娃娃、雷家豆腐圆子、恋爱豆腐果、遵义羊肉粉、花溪牛肉粉等，风味特别、价廉物美、令人垂涎。它们的味型(或蘸水)在运用各种干鲜辣椒这一调味原料上十分考究，通过不同的加工方法炒制、腌制、烤制、舂制出了糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、油辣椒、酸辣椒等。调制出的各种小吃的汤味和蘸水，有香辣、干辣、煳辣、 糟辣、麻辣、蒜辣……可谓是“一辣一格，辣出百味，辣出风格，辣出品位。”还有用本地的荞麦面、蕨巴、黑糯米、玉米等为原料，精工细作制出的荞面刺猬包、荞蕨象生梨、毕节汤圆等，不仅用料精湛，制法独特，吃法多样， 更是注重色、香、味、形、营养等方面的配合。

蕨菜鸡饼　□皮料 精面粉500克。□馅料 鸡肉300克，蕨菜80克、猪油、盐、味精、 花椒粉、胡椒粉、姜末等适量。□制作方法 炸。用精粉制成3成烫面，7成发面（发面 要吃好碱），将两种面团揉在一起下剂开酥，用“手抓酥” （即开酥时用熟面加花椒面、盐、色拉油拌匀制成的“稀酥”） 。然后卷拢成条后从中切剖下剂，包入馅心，捏成饼状，用油炸熟成两面黄即可。□技术要领 发面、烫面的比例合适，用中火炸，要开成明酥。

酸菜孜耳面　原料 面粉300克，酸菜100克，盐、猪油、味精、 胡椒粉、香油、葱花、去芯西红柿、青黄瓜皮等适量。□制作方法 面粉加清水揉成子面团放案板上饧10分钟。 搓成小细条，用刀切成小丁，每个小丁在专用小木梳平面上用大拇指压搓一下，即成一面有纹路 并卷起的薄面片。酸菜切成短节。锅中烧开水下入酸菜，面片加盐、猪油、味精、胡椒粉、香油、 葱花等调好味，放少许切成小菱形片的西红柿皮、青黄瓜皮配色，煮好后连汤舀入碗中即成。□技术要领 面片的大小厚薄要均匀，子面团不要太硬， 酸菜用茎不用叶。

荞面葡萄　□皮料 荞面250克，糯米粉100克，澄面、菠菜汁、 白糖、清水少许。□馅料 白糖、引子、猪板油等适量。□制作方法 蒸。将荞面、糯米粉加清水和少许白糖和匀 揉成荞面团，上笼蒸30分钟至熟取出待用。再将白糖、引子、猪板油搓匀制作成引子馅心。用蒸 好的荞面团下成葡萄大小的面剂，逐个包入引子馅心，用手心搓圆成一颗颗的葡萄，摆于盘中成两串葡萄形状，再用菜汁水和澄粉揉成叶绿色的 澄粉面团做成葡萄叶摆于盘中的葡萄上方，最后入笼蒸3分钟即可。□技术要领 荞面粉最好是用苦荞，馅心不能包多，蒸好后表面刷些香油会发亮。

荞面刺猬包 　□皮料 荞面粉200克，粘米粉50克，黑芝麻20颗。□馅料 莲蓉200克，白糖、蜂蜜等适量。□制作方法 蒸。荞面粉与粘米粉加水揉成荞面团；莲蓉 加入白糖、蜂蜜拌匀成馅心。将荞面团下成10个剂子包入莲蓉馅捏成刺猬生坯，再用剪刀剪出 “刺”，芝麻嵌上眼睛放入盘中入笼蒸熟即成。□技术要领 荞面要用甜荞，剪“刺”时注意不要漏馅。

五彩小花卷　□原料 面粉500克，老面200克，化猪油适量。□调料 糖粉50克，果脯50克。□制作方法 蒸。面粉倒在案板上加老面、温水和匀，揉 制成发酵面团。待发好后，加入适量的碱中和，再揉透揉光滑，用湿布盖起饧15分钟，然后将面团 搓成直径3厘米粗细的长条，再擀开成1厘米的长形厚片，均匀地抹上化猪油，撒上糖粉和切碎 的彩色果脯，卷成长条用刀切成50克一个的剂子，再用筷子压翻拉成“脑髓”花形，逐个摆入 屉内，入笼用旺火蒸15～20分钟即熟。□技术要领 　　施碱时要揉均匀，否则会出现“花点”，翻花 时用手帮助拉翻，形要翻好。

南瓜香米饭　□原料 香米400克、老南瓜(小的)1个、火腿150克、 香菇50克、青豆50克。□调料 猪油50克、味精、盐、水等适量。□制作方法 炒、蒸。将香米淘洗干净，锅中烧猪油放入 香米炒干水汽，并炒香。南瓜从侧面挖洞去瓤去籽掏空。将炒过的香米装入南瓜中，再放火腿、香 菇、味精、盐、青豆、水，上笼用旺火蒸30分钟至熟即成。□风味特色瓜味突出，米饭香醇。□技术要领 香米入南瓜后放水要适量，米要炒干炒香，南瓜的形状要好。

兴义刷把头（烧麦）　□皮料 面粉500克，鸡蛋150克。□馅料 水发竹笋500克，猪瘦肉500克、菜油、猪 油、煳辣椒面、胡椒粉、盐、葱花、酱油、醋、麻油、味精、鸡汤等适量。□制作方法蒸。竹笋洗净切碎，用水氽，去掉异味滤干水分。锅中放少许猪油加盐、味精把竹笋炒香。猪肉剁成肉末，加盐、味精、胡椒粉调好味后，和 入炒过的竹笋做成馅心。锅中菜油烧至8成热，倒入装有煳辣椒面的碗中制成辣椒油待用。鸡蛋打 入面粉中加冷水、盐调匀揉成面团，搓成长条，下每个约重40克的剂子10个，搓圆压扁，擀成中间厚边缘薄的荷叶边状，包入馅心，提拢收口成 刷把头状，用旺火蒸熟。鸡汤放入小碗内，再加酱油、味精、胡椒粉、麻油、红油、辣椒面兑成 汁，食时浇入蒸好的刷把头中即可。□技术要领 　　用旺火蒸5～6分钟即可，不可多蒸。

梅花香芋 □皮料 澄粉250克，猪油、可可粉等适量。□馅料 香芋250克，白糖、核桃仁、芝麻等适量。□制作方法 蒸。将澄粉放盆内，倒入开水并用面捧搅匀， 稍凉后加猪油擦匀制成澄粉面团。芋头去皮煮熟压成泥，入炒锅中加白糖炒干水汽，下入猪油炒 至“翻沙”起锅，同时将桃仁、芝麻烤香压碎，拌入炒好的芋泥中和成馅心。将皮料下10个面剂包 入馅心，用花钳子捏成梅花形放入盘中，将少量面团加入可可粉，揉匀成咖啡色，在盘子里做成 梅花的枝干形。最后入笼蒸3分钟即成。□技术要领 造型要美观，芋泥要炒翻沙。

莲蓉小鸡　皮料 澄粉300克，生粉、猪油等适量。□馅料 莲蓉100克。□制作方法 蒸。先将澄粉用开水烫熟，加入少许生粉、猪 油揉匀成澄粉面团，揪两小砣分别用食红、食黄揉成红、黄面团待用，再将白色的澄粉面团下剂 10个，包入莲蓉馅心，捏成小鸡坯子，并用花钳子夹出鸡翅和鸡尾，用20颗黑芝麻点缀成“眼 睛”，黄色的面团捏成鸡嘴，红色面团捏成鸡冠子，做好的莲蓉小鸡装盘中入笼蒸5～6分钟，出 笼摆入铺有菜松的盘中即成。□技术要领 色素不能重。

金鱼饺　皮料 澄粉250克，生粉75克，绵白糖、化猪油、 熟蛋黄、苋菜汁、可可粉等适量。□馅料 鸡脯肉末75克，猪肉末75克，香菇粒、葱 花、猪油、盐、味精等适量。□制作方法 蒸。澄粉与生粉和匀，用开水烫熟，加化猪 油揉匀成澄粉面团，分少部分下来加入苋菜汁、熟蛋黄、可可粉，揉成红、黄、咖啡三色面团待 用。两种肉末加上香菇、盐、味精用猪油炒成馅心备用。将白色的澄粉面团搓条、下剂、搓圆后 压扁，包入馅心，封好口，捏成金鱼形坯子，鱼尾用木梳平压出花纹。用花钳夹出鱼背鳍，咖啡色澄面和黄色澄面做成鱼唇和鱼眼圈，红色的澄 面搓圆镶嵌成“鱼眼珠”，最后放入盘中入笼蒸5、6分钟至熟，取出即成。□技术要领 造型要生动逼真，下剂要均匀，炒馅心时炒 熟晾冷后才放葱花。

香炸玉米饼　□皮料 精制玉米粉100克，玉米面100克，白糖、黄 油等适量。□馅料 洗沙馅50克。□制作方法 炸。先将玉米粉、玉米面加糖、黄油、水拌 合后揉匀揉透，搓条下剂，包入洗沙馅压扁，再擀成薄饼，锅中烧色拉油至5、6成热，下入玉米 饼坯，炸呈金黄色饼皮鼓起后即成。□技术要领 选用袋装精制速溶玉米粉，擀饼时注意擀圆 和用力均匀，才不会露馅。

明虾金鱼酥　□皮料 面粉500克，猪油150克。 □馅料 鲜明虾10个，猪油、盐、胡椒粉、姜末、葱 花等适量。 □制作方法 将面粉200克、猪油100克拌匀，擦成干油 酥。剩下的300克面粉，加猪油50克、温水100克和匀揉成水油面团。再将干油酥包入水油面团 内，用小包酥的方法开酥下剂制皮。明虾取净肉用刀背捶茸，尾部留用，入油锅中加调料炒成馅 心。将酥皮包入虾馅，一头包住虾尾捏成金鱼形。将金鱼酥的坯子放入烤炉中烤熟即成。□技术要领 注意烤炉温度，防止漏馅。

香麻洋芋球　□原料 洋芋（土豆）150克，熟澄面团50克，白芝麻适量。□调料 色拉油、味精、葱花、香油等适量。□制作方法 炸。洋芋去皮切成块，装入大碗中，加盖入 笼蒸熟，取出用刀压茸，加入烫熟的澄面、盐、葱花、味精、香油揉匀，成为洋芋面团。然后分成 10砣剂子，搓成如同乒乓球大小的圆球状，滚上白芝麻，放入6、7成热的油锅中炸成淡黄色即可。□技术要领 面团要揉匀揉透，滚芝麻时要沾点蛋清或水， 滚均匀。

肠旺面□原料鸡蛋面90克，猪大肠50克，五花肉250克， 血旺25克，绿豆芽15克，白铁豆腐250克□调料 三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡 椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量。□制作方法 　　煮。猪肠洗净去异味，煮至半熟捞出切成块 加香料煮。五花肉煮熟切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿，烹点醋，炸成脆哨。 豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干，用油炸成泡哨捞出；油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑 辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开，滗出红油待用。鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟，捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆 腐泡哨，用漏勺装入血旺片在锅中氽一下，放在面条上，舀入高汤、红油、味精、葱花即可。

苹果酥　□皮料 面粉250克，猪油200克，清水100克。□馅料 苹果500克，白糖100克，白芝麻、花生油、 生粉少许。□制作方法 烤。将2/3的面粉放案上，下猪油、清水和 匀揉成水油面，1/3的面粉加猪油擦成干油酥。苹果削皮去心切成小丁，炒锅置火上，放花生油、白 糖、苹果丁炒至刚熟，下生粉收汁起锅，撒入烤香的芝麻和匀成为馅心，再将水油面和干油酥分 别下剂30个，水油面中包入干油酥用开小酥的方法开酥，包入馅心，捏成苹果坯，用牙刷弹少许 食红水点喷在苹果坯的一面，再把剩余的面粉用菠菜汁揉成叶绿色的面团，做成苹果叶子和苹果 蒂，装饰在上了色的苹果坯上，放入烤盘入炉用中火烤熟即成。□技术要领 烤的炉温过高不起酥层；炉温过低容易漏馅， 开成暗酥。

遵义羊肉粉　□原料 米粉100克，带皮熟羊肉25克。□调料 羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒 油、原汤、芫荽、葱花等适量。□制作方法煮。羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸， 去浮沫后改用小火炖，捞出摆齐用重物压紧，冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的薄片。米 粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上，舀入 调好盐味的原汁汤、羊油，放入煳辣椒粉或辣椒油，再放入味精、花椒粉、芫荽、葱花即成。□风味特色 羊肉而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。为遵义地区的名小吃，获第 二届“中华名小吃”称号。□技术要领 羊肉切得越薄越好，辣椒油要鲜红，用羊油 来制。煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等，不能有 腥臊味。

鸿运南瓜酥　□皮料 面粉500克，熟猪油160克。□馅料 老南瓜500克，色拉油500克，白糖50克， 熟花生、熟芝麻粉、蜜枣适量。□制作方法 炸。先用老南瓜去皮后上笼蒸熟，加入花生 粉、芝麻粉、蜜枣、白糖制成馅心待用，再用面粉、熟猪油擦成干油酥。面粉、熟猪油加水揉成 水油酥用大开酥的方法开成明酥，包上南瓜馅。放入7、8成热的色拉油锅中炸至淡黄色时即成。□技术要领 干油酥和水油酥的比例为3：7，开酥时用力 要均匀，否则酥层不好，包酥时需包成“直酥”。

花溪王记牛肉粉　□原料 精制米粉100克，熟牛肉50克，酸莲白20克。□调料 混合油、煳辣椒面、花椒粉、味精、盐、酱 油、糖色、香料、芫荽、原汁汤等适量。□制作方法 　　煮。将批量牛肉洗净切成大块入锅煮至断生 捞起，用净锅加水、糖色、香料烧开放入一半牛肉煮至熟透，捞出，切成5厘米长、3厘米宽的薄 片。另一半牛肉切成见方小丁用小火炖，泡的酸莲白切成长块状，芫荽切成节待用。米粉放入 开水锅中烫透，捞入面碗内，再将切好的牛肉片和炖的牛肉丁、酸莲白、芫荽放于粉上，舀入 原汁汤、混合油、味精、花椒粉、煳辣椒面即可。

三香包子　□皮料 精面粉250克,面肥、碱适量。□馅料 鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克。□制作方法 蒸。精面粉加面肥、温水揉匀，发酵后加碱 揉匀待用。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅，猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。将揉好的面团搓成粗条下剂子12个，每个约重20克。压扁包入肉 馅、豆沙馅、白糖，捏成十八折皱纹，并在收头处用筷子点4点食红水，上笼蒸熟即可。□技术要领 面团加碱必须适量，发成“大酵面”。

酸汤龙骨面　□原料 精制面粉150克，鸡蛋1个，红酸汤250克， 木姜油、葱花等适量。□制作方法 面粉加鸡蛋、水和匀，揉至光滑成蛋面团，用湿布盖上，饧10分钟，然后擀成1厘米厚的片，用刀切条后改成小丁，撒上面粉防粘。再将面丁在梳子上压出一面有花纹的面片，入开水锅中煮至7分熟，再用漏勺捞出，放入烧开的酸汤中煮熟，连同酸汤一起舀入碗中，撒上葱花、滴几滴木姜油即成。

白丰糕　□原料 大米500克，鸡蛋清250克，芝麻50克。□调料 白糖、白蜂蜜、桃仁、花生仁等适量。□制作方法蒸。大米淘洗干净，加水磨成米浆，加入鸡蛋清、白糖，用筷子顺着一个方向用力搅，搅至白糖溶化时再加蜂蜜调匀。白纸用油浸透垫在蒸笼 底，放上木方格子把搅好的米浆分别倒入木方格内，在表面撒上炒熟的芝麻、桃仁、花生仁，用 旺火蒸18分钟至熟后取出，用刀切成菱形块状，装盘即成。□技术要领 大米夏天浸泡12个小时，冬天24个小时；搅米浆时必须顺一个方向。

酸菜饵块粑 　□原料 饵块粑100克，酸菜50克，火腿20克。□调料 猪油、盐、味精、姜末、葱花。□制作方法 煮。酸菜切成细节，饵块粑切成0.5厘米宽、 5厘米长的条，锅内烧沸水，将酸菜放入水中煮2～3分钟，加入猪油、盐、味精、姜末，然后放入饵 块粑煮熟，加入熟火腿搅匀稍煮，撒上葱花即成。□风味特色 汤酸味鲜，清香绵软。□技术要领 最好选用兴仁饵块粑。

玉米窝窝头　□原料 玉米粉500克，糯米粉50克。□调料 白糖50克，热水。□制作方法 将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团，下剂后用手捏成窝窝形状，上笼蒸熟即成。 □风味特色 玉米香味浓郁，甜香软糯。□技术要领 玉米粉要选用糯玉米制作的粉。

片鸡粉　□原料 精制米粉150克，熟鸡肉片25克。□调料 煳辣椒、胡椒粉、猪油、盐、葱花、三鲜汤 等适量。□制作方法 煮。米粉放入沸水锅中烫透，捞入面碗内，舀 入烧开的三鲜汤，将切好的鸡肉片放在粉上，放入煳辣椒、胡椒粉、盐、葱花即可。□技术要领 烫米粉的时间不能过长，但要烫透。

柿子包　皮料 胡萝卜500克，糯米粉400克，粘米粉100克， 吉士粉、白糖、猪油、可可粉等适量。□馅料 莲蓉馅。□制作方法 蒸。将胡萝卜洗净蒸，挤掉水沓成茸泥，加入糯米粉、粘米粉、吉士粉、白糖、猪油和 匀揉成果蔬面团；揪一小砣加入可可粉，揉成咖啡色面团待用。然后将胡萝卜面团下剂，包 入莲蓉馅心，捏成柿子形，用专用木梳压出4条纹路。将咖啡色的面团捏成柿饼蒂蘸水按上，入 笼蒸熟即成。□技术要领 用料比例要适当，可可粉不要用多。

康家脆哨面　原料 鸡蛋细面条90克，脆哨、煳辣椒面、绿豆芽、 紫菜等适量。□调料 猪油、盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、鲜汤、 红糖、料酒、甜酒汁、葱花、姜末等适量。□制作方法 煮。猪槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，切 成约0.5厘米见方的丁，肥肉丁先入锅加盐、料酒、甜酒汁，炒到金黄色时，倒入码盐的瘦肉丁， 煸出油后加入红糖，待肉丁呈深红色后洒少许冷水将肉内余油追出，微脆时滗出油，起锅冷却制 成脆哨。然后锅中烧猪油将姜末炒香掺入清水烧开，放入漂过的紫菜、绿豆芽，放盐、味精、胡 椒粉、香油调好味制成汤。最后锅中烧开水，放面条入锅，水再开约1分钟后，将面条捞起，滤 干水分装入面碗中，面上放脆哨、煳辣椒面、葱花，食时配上半碗汤即可。

南瓜包 □皮料 糯米粉400克，粘米粉100克，老南瓜500克， 猪油、吉士粉、白糖等适量。□馅料 莲蓉馅。□制作方法 蒸。老南瓜削皮去籽去瓤，切成方砣蒸，用纱布挤干水分，加入糯米粉、粘米粉、吉士粉、猪 油、白糖和匀揉透，下成40克一个的面剂，包入莲蓉馅，捏成南瓜坯形

软哨面　□原料 面条90克，软哨、泡哨适量。□调料 红油、盐、酱油、醋、味精、香油、葱花、骨 头汤等适量。□制作方法 煮。用五花肉去皮、洗净，切成小方丁，用 盐、料酒、甜酒酿汁腌渍入味后，下入炒锅中用油炸成软哨；然后用白铁豆腐切成1.5厘米见方 的丁，用盐水浸泡一下，滤干水分后入油锅中炸至结壳泡起即成泡哨。锅中将清水烧开，下入面 条用中火煮开约1分钟，立即捞入面碗中，加入骨头汤，放适量软哨、泡哨和葱花，最后放红油、 盐、酱油、醋、味精、香油即成。□风味特色 哨子软绵干香，汤色鲜红，系贵阳风味小吃。□技术要领 面条不能煮，“撑脚”即可，骨头汤用猪筒子骨加黄豆芽、老姜熬成。

山药葫芦　□皮料 去皮山药150克，澄粉100克，猪油、白糖、 菠菜汁、可可粉、红汗菜汁等适量。□馅料 洗沙100克。□制作方法 蒸。山药切成厚片，上笼蒸软，压成泥再蒸 至熟，趁热加入澄粉，揉匀成山药面团，再加猪油、白糖揉匀，下成小剂，包入洗沙，捏成葫芦 形，用红汗菜汁揉进澄粉成为红色面团，再用红色面团搓红线做“带子”装饰于葫芦的中间，用 少许澄粉加菠菜汁，揉匀成叶绿色面团，做成“叶子”，可可粉揉入面团成咖啡色做叶枝摆入盘中， 入笼蒸熟即成。□技术要领 蒸山药时最好用保鲜膜盖好，以免滴入水汽。

开水面　□原料 面条90克，豌豆尖或绿豆芽、脆哨等适量。□调料 煳辣椒面、盐、味精、胡椒粉、猪油、葱花、 清汤等适量。□制作方法 煮。锅中将水烧开，下面条煮至滚开约1分 钟后掺一点冷水，水再次开后捞入放有猪油、豌豆苗（烫过）、清汤的面碗中，用竹筷理成“梳子 背”，加入盐、味精、胡椒粉、煳辣椒面、葱花、脆哨即成。□风味特色 面条爽脆，辣香可口，汤汁清澈，为贵阳传 统面食。□技术要领 面条最好是鸡蛋面，要煮得软硬适中，汤汁 要清澈，豌豆尖不能久烫。

荞蕨象生梨 　□皮料 荞面200克，蕨粉100克，火腿肠、芝麻等 适量。□馅料 牛肉末200克，盐、味精、白糖、葱花、姜 末、牛油等适量。□制作方法 炸。将荞面、蕨粉加水和匀，揉成荞蕨面团。 牛肉末用油炒散，加入姜末、盐、白糖、味精炒匀，撒入葱花起锅成牛肉馅心。荞面团下剂包入 牛肉馅，捏成梨子生坯，用火腿肠切粗丝当蒂把，再均匀地沾上芝麻。下油锅中用7、8成热的油温 炸成淡黄色至熟即成。□技术要领 馅心要包正中，荞面要用甜荞。沾芝麻时蘸 点水。

遵义豆花面　□原料 鸡蛋面（宽面）100克，熟鸡丁25克，炸花 生15克，含浆水豆花50克，豆浆适量。□调料 油辣椒、酱油、味精、姜末、蒜泥、鱼香菜、 葱花等适量。□制作方法 煮。精面粉加入鸡蛋和少量碱水和匀擀制成宽面，放入烧沸的水中，煮熟捞于面碗中，舀入热豆浆和豆腐。蘸碟中放入炒好的鸡丁、油辣椒、 酱油、炸花生、味精、姜末、蒜泥、葱花、鱼香菜，即可蘸食。□技术要领 煮面条的时间不能过长，要用现擀的湿宽面条。

荷叶糍粑 □皮料 糯米1000克。 □馅料 熟芝麻20克，蜜饯25克，火腿25克，洗沙 100克，核桃仁25克，猪油、糖等适量。□制作方法 煎。糯米淘洗干净、浸泡、蒸熟、舂茸后，分 为10个剂子，压扁为直径10厘米的圆形饼待用。蜜饯、火腿、核桃仁切成碎末，加入洗沙、猪油、 糖拌匀成馅心，糍粑放入平锅用猪油文火煎热后，拿锅铲压薄放入馅心，对折为半圆形，边缘 压合为上下粘连交错的皱褶，即成荷叶边状，再煎成两面微黄壳脆即成 □技术要领 糯米蒸熟后必须舂茸。

四彩甜酒粑　□原料 白糯米粉200克，黑糯米粉70克，甜酒酿50 克，蜂蜜、白糖、胡萝卜汁、青菜汁、热水等适量。□制作方法 煮。将黑糯米粉和1/3的白糯米粉分别加温 水和匀揉透，再将剩余的白糯米粉分成两半，分别加入胡萝卜汁、青菜汁和温水揉成红色和绿色 的面团。四种面团分别搓成直径2厘米的圆柱形，揪成1厘米厚的面剂，用手心搓圆，投入开水锅 中，煮至七八成熟时加入甜酒酿、蜂蜜、白糖至熟起锅，连汤舀入小碗内即成。 □技术要领 糯米面加水要适度，软硬要适中。

苗乡酸汤鱼饺　□皮料 面粉400克，食盐少许。□馅料 角角鱼500克，姜末、葱花、蛋清、苦蒜、芡 粉、盐、胡椒粉等适量。□汤料 黔东南红酸汤、木姜子油适量。□制作方法 煮。面粉加少许食盐、清水和匀揉光滑成为 “子面团”，放面案板上用湿布上“饧”10分钟。角角鱼宰杀后，取净鱼肉捶成鱼茸，加入姜末、葱 花、鸡蛋清、苦蒜（切碎）、盐、味精、胡椒粉、芡粉搅拌均匀入冰柜冷冻备用。然后将子面团搓 条切成小剂子，擀成圆饺皮，包入角角鱼馅心，成饺子生坯。锅烧酸汤，打去浮沫和渣汁，用盐等调正味后滴几滴木姜子油，倒入碗内。锅另烧开 水，下入饺子煮熟舀入大碗内，倒入酸汤，放少许芫荽即可。 □技术要领 包饺子时收口要紧，以防漏馅。

糕粑藕粉　原料 糕粑1块约150克，藕粉100克，熟芝麻、桔 饼、瓜片、桃仁、绿果脯、白糖、玫瑰糖等适量。□制作方法 熬。用大米经淘洗、浸泡、滤水，用石磨子 磨成粉，用箩筛去掉粗颗粒，将细米粉洒入少许冷水拌匀，成湿润、松散的米糕，用厚2厘米、直 径7厘米的木质腰鼓形小蒸甑装上，并轻轻刮平；然后将小蒸甑放入专制的烧有沸水的铝锅中，置 于壶口蒸2～3分钟熟后即制成糕粑。取一大碗放入干藕粉，用少许冷水调湿，再烧沸水边冲边熬 至呈半透明的糊状，放入白糖、玫瑰糖调好甜香味，放一块糕粑，再撒上熟芝麻和切碎的桔饼、瓜片、桃仁、果脯即成。□技术要领 拌糕粉时水不宜洒过多，松散、湿润即可，要选用优质大米。

牛打滚　□皮料 糯米粉300克，熟黄豆粉适量。□馅料 芝麻20克，花生米20克，白糖等适量。□制作方法 煮。先将芝麻、花生米炒熟，压碎加白糖拌 成馅，黄豆炒熟磨成干粉待用。糯米粉加温水揉匀搓成条，下成10个大小均匀的剂子，搓圆后将 中间捏窝包入馅心，又搓成汤圆形，放入开水锅中煮熟，捞出放在装有黄豆面的盘中滚一遍，粘满豆面装入盘中即可。□技术要领 黄豆面要滚均匀，滚时汤圆的水分要滤干。□演变 如不滚黄豆面即为汤圆。

毕节汤圆 □皮料 糯米粉200克。□馅料 引子馅、芝麻馅、花生馅、洗沙馅适量。□制作方法 煮。糯米粉加开水烫制和匀，再加少许冷水 揉成“三生面”。搓条下成每个10克重的剂子共20个，将一半剂子用手搓圆后压扁成饼皮状，包 入馅心，每5个汤圆包一种馅心，每种馅心的汤圆包成一种形状，然后放入开水锅中煮7、8分钟至汤圆浮起时，连汤舀入碗中即成 □技术要领 需选用优质糯米磨成的水磨粉。馅心中用的油应是猪板油，形状还可根据馅心的不同包成圆形、扁圆形、桃子形、菱形等。

五彩珍珠汤　□原料 糯米粉75克，黑糯米粉75克，银耳25克， 菠萝25克，红樱桃25克，绿樱桃25克 □调料 白糖适量。□制作方法 煮。将白、黑两种糯米粉分别用清水和匀揉 成白、黑两种面团，搓成与花生米大小的小圆颗粒，菠萝也改刀成花生米大小的粒，银耳折成小 朵上笼蒸透。锅中掺水烧开先下糯米圆子，煮浮起来后，再下白糖、菠萝，连汤舀入装有银耳的 汤碗中，再放红、绿樱桃即成。□技术要领糯米圆粒大小要均匀，甜度要适中。

沓哨馄饨　□皮料 馄饨皮50克。□馅料 鲜肉末100克，猪油、盐、葱花、胡椒粉、香 油等适量。□制作方法 煮。用面粉加清水和鸡蛋擀制成馄饨皮；肥 瘦肉末中加盐、味精、胡椒粉、姜葱汁和少许冷水，顺一个方向搅打匀制成馅心。馄饨皮内包入 肉馅，然后下入沸水锅中煮熟。煮的同时将二大碗中放入一小砣肉馅，烧开汤淋入，同时用小勺 背将肉馅沓散作为“哨子”，再将煮好的馄饨捞入碗中，掺入鲜汤，放猪油、盐、胡椒粉、香油，撒 上葱花即成。□技术要领 肥瘦肉的比例为冬季4：6，夏季2：8；鲜汤可用猪筒子骨和黄豆芽熬制。

乌米倒提粽　□原料 黑糯米500克，粽粑叶250克，稻草芯25克。□调料 白糖适量。□制作方法 煮。黑糯米淘洗干净，滤干水。粽粑叶、稻 草芯洗净用开水烫软。取两张粽粑叶卷成一头尖的筒状，用草芯1棵在一头打个结穿过尖角部，草结部留在筒中，舀入糯米25克并用筷子舂紧，将粽粑叶折拢封口成三角形，用草芯1棵把封口处捆牢，剪去草芯多余部分，把穿过粽子的草芯提起来10个捆在一起，用冷水浸泡2小时后入锅煮 1小时至熟，吃时去掉粽粑叶用糖蘸食即可。□技术要领 粽子用小火煮，包入糯米时必须用筷子舂紧。

碗耳糕　□原料 大米1千克，果脯适量。□调料 白砂糖100克，红糖100克，碱适量。□制作方法 蒸。先将大米淘洗干净，用清水浸透心（中途换水泡），然后将水带米舀入石磨中磨 成米浆，将少部分制成“熟芡”，其余的米浆滤干水后，用布口袋装起让其自然发酵 。将融化的白糖与一半熟芡掺入部分米浆，表面上撒少许果脯 ；融化的红糖与另一半熟芡和匀后掺入剩下的米浆中呈金黄色，然后两种米浆分 别舀入专制的凹碗形模屉内，将屉放入沸水蒸笼中用大火蒸，“开花”至熟后取出即成。□技术要领 需选用上等大米，米浆的发酵程度要恰到好 处，否则发硬不泡，或发酵过度而无韧性、弹性。

包谷粑　□原料 新鲜糯包谷米（玉米）500克，白糖50克，包 谷叶10张。□制作方法 蒸。包谷米磨成茸泥，加入白糖拌匀，捏成 10个三角形状包谷粑，每个约重50克，用新鲜的包谷叶包上蒸熟即可。 □风味特色 糯软香甜，色泽淡黄，营养丰富。

铜仁社饭 □原料 糯米300克，大米200克，熟腊肉150克，青 蒿菜200克，苦蒜（野葱）150克。□调料 茶油、盐、味精等适量。□制作方法 蒸。腊肉切成小丁，苦蒜去根须切成短节， 蒿菜洗净（只用嫩叶），切成短节，揉出苦水挤干水分。入锅用茶油炒至蒿菜转黄去除苦水待 用。糯米、大米淘洗干净，糯米用水浸泡；大米先放入沸水锅中稍煮片刻捞出，滤去米汤； 糯米滤去水分后与煮过的大米混合一起，放入腊肉丁、苦蒜、蒿菜、盐、味精拌匀，放入甑 内，用大火蒸熟即成。□技术要领 蒿菜只用嫩叶，必须揉出苦汁，茶油不能多放。如没有茶油也可改用菜油。

黑糯米八宝饭 □原料 黑糯米500克，洗沙200克，果脯50克，核 桃仁50克，红枣50克，百合50克，苡仁米50克，莲子50克，芝麻25克，藕粉50克。□调料糖、猪油适量。□制作方法 蒸。百合、苡仁米、莲子分别用热水浸泡，枣 子去核，果脯、核桃仁切成小粒待用。糯米淘洗干净浸泡蒸熟，放入猪油、糖拌匀，再用小碗把 洗沙、果脯、核桃仁、百合、苡仁米、莲子摆于碗底舀入糯米饭，再入笼蒸透，锅中放水烧沸，大 碗中放藕粉、糖，加少许水稀释，倒入开水冲熟至羹状，将蒸好的糯米八宝饭翻扣入大碗内，撒 上炒熟的芝麻即可。也可不用糖水，直接用油煎。□技术要领 糯米要浸泡透，否则蒸不熟，碗中藕粉要先用冷水调稀。

付油小包　□皮料 面粉500克，老面150克，碱适量。□馅料 猪肥膘肉100克，花生、白芝麻、白糖等适量。□制作方法 蒸。先将肥膘肉煮熟，切成小丁，花生用油 炸酥后，用滚筒压碎，芝麻炒香。三种馅料加入白糖拌匀成馅。面粉中加入老面及温水，和成发 酵面团，待发好后加碱，揉匀揉光滑，搓成5厘米粗细的长条，揪成50克一个的面剂，按扁揉成 中间稍厚、边缘稍薄的锅底状圆皮，放入馅心，边包边捏褶皱收紧剂口成鸟笼状，最后拣入刷油的屉笼内。用旺火蒸约15分钟至熟即成。□技术要领 顶要封好，以免漏馅，肥膘肉要煮透心。

安顺破酥包　□皮料 面粉1000克，酵面150克，猪油150克，熟 面粉、碱、温水等适量。□馅料 猪夹心肉500克，料酒、盐、酱油、白糖、味 精、胡椒粉、姜末、葱花、骨头汤等适量。□制作方法 蒸。将夹心肉剁成肉末，加调料拌匀，将骨 头汤慢慢加入。用劲搅至起粘性成为鲜肉馅；将酵面用温水化开，加入面粉揉成稍软的面团，发 酵好后加碱揉匀。然后将发酵面团擀开成面皮，刷上猪油，撒少许熟粉，卷成长条状，扯成85克 重的剂子，逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮，包入35克的馅心，边包边捏褶皱、收口成包 子生坯，入笼用旺火蒸约10分钟即成。 □技术要领 包子收口要紧，掺馅时汤要分几次加入，搅至全部吸收才行。

香甜太师面 原料 发酵面团500克，熟花生米、芝麻粉、果脯 等适量。□调料 熟猪油、白糖粉适量。□制作方法蒸。将熟花生压成粒，果脯切碎待用，发酵 面加碱后揉匀揉光，在案板上用擀面杖压成长方形大薄片，抹上熟猪油后叠成3层，用刀切成粗 面条状（二粗丝），用手拉长成细丝放于盘中入笼蒸熟，出笼后趁热用手把面条拨松抖散装入盘 中，面上撒上熟芝麻、花生、白糖及果脯拌匀的粉即成。□技术要领 碱水要适量，装盘入笼时，盘子和面条都要用化猪油抹过，并擀一张薄皮盖在面上。

寿桃 □皮料 澄粉500克，生粉100克，猪油50克，菠菜汁、红汗菜汁少许。□馅料 莲蓉馅200克。 □制作方法 蒸。将澄粉、生粉、猪油放入盆中，烧开水 倒入烫熟、揉匀。下成10个小剂，1个大剂。包入莲蓉捏成寿桃坯；再用木梳齿压一凹线成为桃 子形，用少许烫好的澄粉面团加菠菜汁和成绿色面团，再做成叶子形状，沾在桃子上，在桃尖上 喷少许红汗菜汁，上笼蒸约15分钟即成。□风味特色 形如鲜桃，甜香可口。□技术要领 木梳压线时要深些，否则蒸后线条不明；安 放桃叶时要蘸点清水或蛋清才粘得紧
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袋友评论:
1[发小纸条]
回复zhuzhucsy

 
2009-06-04 17:29:31
2[发小纸条]
回复渡空


 
2009-06-04 19:34:56
3
回复访客218.82.79.*
中国的饮食文化也博大精深啊。
 
2009-06-05 01:21:08