九乡新闻网高品质无损音乐试听:图解兰州正宗牛肉面汤的秘密——好汤是这样练就的
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 22:40:52
图解兰州正宗牛肉面汤的秘密——好汤是这样练就的
说起兰州牛肉面，那绝对是天下闻名，究竟怎么好吃，打个比方吧，吃过兰州的牛肉面，保证你这一辈子都忘不了那滋味，即使街上随便的一个小店，绝对的，吃过那个味道，再吃外地的即使挂了兰州正宗牛肉面的大牌子，即使同样的回民经营，无论叫啥，端上来的牛肉面，那也是涮锅水一碗，兰州人回家，第一件事就是提着行李去牛肉面馆里吃一碗热腾腾的牛肉面。呵呵，牛吧……
兰州牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。
特意配张吃牛肉面的雕塑，爷第一次来兰州，我逗他说，吃正宗的牛肉面的姿势就是这样的，结果他还真厉害，自己端了碗面，蹲在马路边上吃完了，给我乐坏了。
这次回兰州，老爹带我去看他新开发的我必喜欢的地方——调味品批发市场，居然在那里发现宝。有一家专门批发牛肉面专用调料的店，吸引了我，跑去跟卖货的大婶聊天，西北人真的很爽，没有冷眼拒绝，倒是很开朗大方地给我讲那些个散发浓郁气味的调味料，让我这个在兰州长大的人好好地上了一堂课。
以前自己在家做牛肉面，也就放了一些八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒……自认为放的料不少，结果在大婶那里，天，就看着大婶拿着个大勺子，小二十种调料洋洋洒洒地给我装了好大一袋，结果却是只够做3次肉的料。咔咔，这牛肉面好吃，还真不是容易做的，这些个料啊，吼吼，不便宜的说。赶去超市，正好看到一条非常漂亮的花毽子肉，4斤肉小一百元提溜回来，2斤卤上，两斤做汤，来还原正宗兰州牛肉面汤的味道哈！
下面我们就通过图片来揭秘好吃正宗牛肉汤是怎么做出来的啦……
原料：
牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈。
做法：
1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。我泡了一夜，中间换水；
2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用；
3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用；
4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包；
备料准备：
1、香菜洗净、青蒜洗净切碎；
2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味；
3、另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用；
4、煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子。
牛肉面里，最提味的就属这勺辣椒油了，我家的辣椒都是从兰州带来的，是甘肃特产甘谷的辣椒，这个辣椒的特点是香而不辣。
做油泼辣子也是很有讲究的，锅里多放些油，烧开后，冷却到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用铲子慢慢翻炒，香味出来后，关火，撇去这些调料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。
切忌温度不能太高，容易糊了，辣椒发苦。
这是我能够了解到的家庭制作牛肉面的方法了，至于那些老店里，各家都有自己的配料单，据说差不多一锅好汤需要30多种调料，就这十几种，配出来的汤，已经家里飘出走在兰州大街上路过面馆的牛肉汤味了，做到这个程度，俺很知足了。以后再想家，俺就自给自足、丰衣足食了。
到这个时候，肯定有人追着问，那些肉去哪里了，除了放进牛肉面里配着吃了，还有两三大块切了片，做了好吃的蘸水，蘸着料吃，爷吃的心满意足。咔咔，4斤肉，2顿就over了。
卤牛肉，下期再上，我努力维持自己刚刚建立的素食印象。
备注：
1、这个调料袋我用了3次，根据大婶配的多少，我大概有些感觉，花椒用的料会很大，用了那么多花椒，居然汤里没有麻的感觉，很是不易。原来这个花椒去的是牛肉的腥味。
2、草果、肉蔻什么的，都不用多放，1、2斤肉放2、3个足以。
3、调料最好都放进调料盒或者调料袋里，否则汤浑浊，而且多渣子，少了牛肉面汤清的特点。
4、不会拉面条的，可以去超市买冰鲜面，我用的是伊面，貌似兰州拉面的细面。
多余的牛肉汤别浪费，放入冰隔里冻起来，炒菜的时候，需要放水小炖的时候，扔几个牛肉汤冰块，很提味的。
