九乡新闻网韩佰祺:吃大闸蟹五步骤
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/28 06:16:02
回味一生大闸蟹
【品蟹杂记】
大闸蟹以清蒸为佳，保留了原汁原味。也有其他醉蟹、椒盐炒蟹、姜葱炒螃蟹等做法。
大闸蟹的蟹肉中含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等多种元素。据《本草纲目》和其他一些医书记载，螃蟹还具有散热、消食、治疗胃气的功能。
但是，脾胃虚寒者要适量进食大闸蟹，因为大闸蟹性寒，多食会引起腹痛、腹泻。患有高血压、冠心病、动脉硬化者要尽量少吃大闸蟹蟹黄，因为会使胆固醇增高。患有胃病、发热、伤风、腹泻者不宜吃大闸蟹，因为会加剧病情。孕妇也应少吃大闸蟹。
【又到品蟹好时节】
秋风响，蟹脚痒，又到蟹儿上阵时。“秋风响，蟹脚痒”，中秋是吃蟹佳期，尤其是吃大闸蟹。
自古以来，大闸蟹享有至高无上的盛誉。阳澄湖出产的大闸蟹更被成为“天下第一蟹”。正宗的阳澄湖大闸蟹于九月底进入盛产期，持续至十月底，特点是“个大体重，青背白肚，金爪黄毛，蟹黄肥厚，肉质白嫩”。
“青背”，是指蟹壳成青泥色，平滑而又有光泽。“白肚”，是指它的脐腹甲壳颜色洁白晶莹，没有任何污泥斑点。“黄毛”，是指蟹腿上的钢毛长而呈金黄色，根根挺拔。“金爪”，是指蟹足金黄，坚实有力。正宗的大闸蟹蒸熟后，肉质鲜甜、形态饱满、膏黄腴满浓香，大受食客青睐。
曾经做过大闸蟹批发生意的渔农食堂的林老板告诉记者，很多人都说吃过大闸蟹，但是未必吃过正宗的大闸蟹，所以有人觉得大闸蟹不好吃。现在市面上的大闸蟹鱼龙混杂，要挑到正宗的大闸蟹，一般人很难做到，还要靠行家去辨别。他说真正的大闸蟹足以令人回味一生，吃过大闸蟹，其他的蟹就淡而无味了。
吃大闸蟹是一种人生乐事，一生吃一回正宗的大闸蟹，真的就可以无悔了。晋人毕卓曾感叹“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”吃蟹的风情趣味跃然而出。
吃大闸蟹是很有讲究的，不仅是满足口腹的需求，更重要的是同时把这种大闸蟹的文化吃出来。从时间上看，农历八、九月吃大闸蟹最佳。民间有“八团九尖”之说，这“八”“九”是指农历的八月和九月，八月吃团脐（雌），九月吃尖脐（雄）。据介绍，今年截止目前，吃到的大闸蟹多是母的；蟹公能否在中秋前后“霸道”筵席还很难定论。一般来说，蟹公的蟹膏要比蟹母要软而香甜。
【吃蟹五步】
第一个吃螃蟹的人，未必真正尝到螃蟹的美味，因为单靠两只手和坚固的牙齿，螃蟹的很多精髓就不易品尝到；例如蟹螯、蟹脚，没有专门的工具，是很难取其中最鲜美的蟹肉的。尤其是大闸蟹，要有专门的工具，才能慢条斯理、一点蟹肉都不浪费地吃，吃得干净、吃得考究。事实上，如何吃大闸蟹已成为蟹文化，有了这种文化，吃大闸蟹才能变得优雅，变得趣味起来。
古人吃蟹有八大件：小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。现在的吃蟹的工具要简便得多，渔农食堂的专用于吃大闸蟹的工具就有三大件：蟹剪、蟹签和小勺子。
老板专门为我们示范了一次吃蟹的技巧：
第一步，吃蟹膏。先将大闸蟹的脐取走，然后将蟹壳轻轻剥离蟹肉，去除粘在壳上的灰色蟹鳃和其他内脏，再用小勺子把蟹壳里面的浓香蟹膏掏出来，便可以享用了。
吃蟹第一步：揭开蟹盖，取出蟹膏。
第二步：剪蟹脚。把大闸蟹的蟹螯和蟹脚剪下来。
食蟹膏。熟练的人能将蟹膏整片起出。
第三步：吃蟹身。把蟹身掰成两半。用蟹剪剪开面上的壳，露出蟹膏部分，再用蟹签把里面的蟹膏挑出来，放在勺子里，就可以吃了。接着，把蟹身的肉掏出来，直到整个壳被掏空。
食蟹身。蟹身掰成两半，剪开壳，用蟹签把蟹膏蟹肉剔出。
第四步：吃蟹脚。先将前腿和后腿剪开，将后腿两头关节剪掉，然后把蟹签插入腿中，就将完整的蟹肉推出；细前腿用剪刀从一侧剪开，用蟹签把蟹肉推出来。
吃蟹脚。将两头关节剪掉，用蟹签推出蟹肉。
第五步：吃蟹螯。剪走蟹螯两端的刺，从蟹螯两个关节处剪开成两半。再分别从两侧将蟹螯的壳剪开，再慢慢剪掉，螯里的整块蟹肉就完整露出来。带钳子的那个关节，把蟹肉吃完后，螯可以张开形成一个展翅欲飞的蝴蝶形状。
吃蟹螯。利用蟹剪可剪掉蟹螯的硬壳，将蟹肉完整露出来。
吃一个螃蟹，大约要花半个小时以上的时间。
吃大闸蟹，不一定要步步遵循顺序，有的人喜欢先吃蟹膏，有的人喜欢先吃蟹腿，仁者见仁，智者见智，都是可以的，关键要吃得干净、吃得开心。
大闸蟹的蟹膏金黄有如咸蛋黄，很软，很香浓。不够成熟的大闸蟹蟹膏颜色就淡一点，而且比较硬，吃起来虽然很香但和还够不上浓香、甜香。
大闸蟹的肉很鲜甜。成熟的大闸蟹肉质会实一些，不够成熟的大闸蟹肉质相对要松一些。
怎样才是吃到真的大闸蟹？林老板说，客人心中有数的。假冒的大闸蟹，膏稍微带苦味，肉质松软，“甜味淡过白开水”。
吃大闸蟹的时候会配上陈醋来提味和解腻。吃完大闸蟹后，还会上一盅姜茶，因为蟹属于寒胃的食品，要配上姜茶暖胃，起中和的作用。有人也会用黄酒来送大闸蟹，道理是一样的。