味,一是指气味,是人通过嗅觉对食物药物的基本辨别。其次是滋味,是人通过口舌品尝的感觉。神农尝百草,用的就是这种方法。同判定药性一样,味也是以人为本的主观指标,同样把纷繁复杂的药物、食物变得简单明了。
中药大多数是在有毒无毒之间,有偏性但是不剧烈;有寒热之分,但是不足以影响全身。而是作用于特定的脏腑、器官,使之动或使之静;使之寒或使之热。古人通过细致入微的体验观察,总结出中药学的归经理论。也就是气味不同的药物,会分别作用于不同脏腑器官。本篇先说说嗅觉的味道。俗话说:“葱辣鼻子蒜辣心,芥末辣得鬼抽筋。”同样是辛辣的食物,影响人的器官是不一样的。葱闻起来很香,吃起来不辣。大病初愈的人,往往就是想吃一碗葱花面,部队的病号饭就是这个。但是切葱的时候,往往会让人涕泪横流,喷嚏连连。中医认为,葱性热,耐寒,故有“冻不死的葱,饿不死的兵”一说。气味辛香上能通督脉,散寒开窍。下能通任脉,涌出唾液、眼泪、胃液。做饭的时候放葱,除了能唤醒食欲,还可以平衡食物的阴寒属性,也能掩盖肉类腥臊的味道。由于葱过于辛香走窜,所以不宜煎炒时间太长。在中医治疗抢救危重病人的时候也用葱白作为药物,《伤寒论》在治疗少阴病,萎靡不振、昏昏欲睡,脉微细兼有下利的病人,就用白通汤治疗。主要药物就是葱白四茎,加上生附子和干姜。葱白的作用就是通督脉,醒神开窍。如果出现“利不止,厥逆无脉,干呕,烦者。”也就是虚阳外越的,就用白通加猪胆汁汤。普通病人受寒感冒,出现轻微的发热疼痛的症状,可以将葱白切碎煎煮,加点红糖热服,以汗出热退为效。由于阴寒内盛导致腹痛、痛经、四肢厥冷的病人,可以把切碎葱白炒热,用棉布包裹好了放在肚脐上熨烫,可以反复加热更换,直到病人鼻尖出汗,腹内鸣响,矢气排便,四肢回暖为宜。这就是发挥葱白温通任脉的功效。
蒜闻起来气味不大,煎炒以后有蒜香,吃完生蒜的人会有蒜臭味,类同尸臭,令人难以忍受。吃蒜以后会产生烧心、疼痛的感觉,我吃过的应县小石口的蒜和甘肃张掖的蒜算是其中佼佼者。中医就是掌握了蒜的性味,趋利避害,用蒜来治疗由于阴寒积聚心胃导致的胸闷、胸痛食积,心下硬痛。《金匮要略胸痹心痛》篇中列举了瓜蒌薤白白酒汤等系列方剂,方中的薤白就是野蒜、山蒜,方中的白酒就是醋。目前在潮州、日本还保留着吃腌薤白的传统,现代医学也证明了其对心脑血管的作用。《本草纲目》载,:“薤白味辛,气温,性冷而补,心病宜食之,利产妇,治女人带下赤白。”蒜吃多了除了烧心以外,还会造成眼睛干涩,损害视力,须发早白。中医找到了既能消除它的毒副作用,又不渐弱其强心功能的办法,就是用醋腌蒜。平常百姓吃饺子,就是用蒜蘸着醋吃。每到岁末,家家都要腌制腊八蒜,为的是到了除夕吃饺子用。
我在《脍炙》一文中介绍了芥末,吃芥末的感觉就是直冲牛斗,浑身颤傈。中医认为是通督脉,鼓舞肝胆阳气。所以中医使用白芥子来治疗阴寒积聚麻痹的病人。比如治疗阴疽,类似骨结核、骨髓炎常用的阳和汤中,治疗老年人哮鸣痰喘时用的三子养亲汤中,就有白芥子。而对于本身就有抽搐、颤抖、多动的病人,芥末等辛辣的药物就属于禁忌。
天下知气味者,莫过于厨子。钱钟书在《写在人生边上》中写道:“照我们的意见,完美的人格,“一以贯之”的“吾道”,统治尽善的国家,不仅要和谐得像音乐,也该把烹饪的调和悬为理想。在这一点上,我们不追随孔子,而愿意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中国第一个哲学家厨师,在他眼里,整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋·本味篇》记伊尹以至味说汤那一大段,把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识,所以自从《尚书·顾命》起,做宰相总比为“和羹调鼎”。” 继神农尝百草之后,对中药方剂理论和实践贡献最大的就是伊尹。这位厨子出身的开国宰相撰写的《汤液经法》,严格按照四气五味,君臣佐使配伍原则设立了经方,迄今还在被我们使用。《吕氏春秋》本味篇中记载了当年伊尹与汤王由谈烹小鲜而论治天下的精彩对话。伊尹认为,作为美味的三类动物:水生的动物气味腥,食肉的气味臊,吃草的气味膻。那么,怎样做出佳肴味呢?主要依靠水、火、味的调节。以醋消除腥味、以姜去掉膻味、以酒除却臊味。调味的时候要平衡甘淡、酸涩、苦焦、辛辣、咸鲜,它的组合是有主、有助、有反佐牵制,有烘托陪衬。根据鼎中的变化,掌握火候,把握调料的搁放先后次序和量的多寡,才能获得久而不败、熟而不烂、甜而不腻、酸而不涩、咸而不齁、辛而不散、淡而不寡的美味佳肴。从调味开始,谈到各种美食,最终告诉商汤,要吃到这些美食,就要有良马勇士,开拓疆土,成为天子。
气味学说的不仅在治疗而且在日常预防保健生活中也有广泛应用。比如在端午节,人们把新鲜的艾叶,菖蒲挂在门口,用其芬芳辛香的气味驱邪逐臭。古人做手术的时候,一般在密闭的房间焚烧苍术,用来洁净空气。很多少数民族还保留着佩挂香囊的习惯,疫疠横行的时候,人们除了吃蒜以外还有装蒜,也就是随身携带大蒜的习惯。如此这般,不一而足。
性味 (下)
普通人口舌能够感觉的味道有十种,那就是酸涩、焦苦、甘淡、辛辣、咸鲜。人有天生或经过训练出来的敏锐的味觉,孔子说过 :“淄、渑之合者,易牙尝而知之。”意思是说,齐国的名厨易牙能把两条不同河水辨别出来。国内国外都有品酒师,口尝舌辨,就能说出酒的产地、酿制时间。古代神农氏尝百草,伊尹制汤液,都是建立在这种超人的直觉、感悟上。
既然是主观感觉,味觉就不仅与客观的食物、药物有关系,而切与人的身体、情绪、神志有密切的关系。中医讲“舌为心之苗”,心不在焉的时候无论吃什么山珍海味也是味同嚼蜡的。心情喜悦、饥饿急切的时候,粗茶淡饭、糟糠腐朽也会让人甘之如饴。相声《珍珠翡翠白玉汤》说的就是这个道理。时过境迁,朱元璋能让做饭的叫化子做出一模一样的饭菜,但是恢复不了当时的身体状态和心境,也就找不到了感觉。
心神对味道的感觉也有选择性,随着身体、情绪状态的不同而调整。比如平素觉得苦涩难以下咽的砖茶,在饱食咸鲜的肉类和海鲜以后喝就觉得是甘甜爽口;营养过剩,舌苔厚腻覆盖味蕾的人,就喜欢吃辛辣的食物下饭,碰到甜腻的食品会感觉恶心;而体液不足、舌苔剥脱的人就讨厌辛辣,喜欢吃咸甜的食物。动物能在病痛的时候寻找相应药物,原因并不是它们懂医学,而是与生俱来的本能,也就是在某种病态下,身体会对某种植物的气味和味道产生特殊的喜爱。
中医发现了五味对心神的不同影响,借此调神,进而调气。中医的五行理论认为舌尖属心,主咸苦;舌两侧属肝,主辛酸;舌根属肾,主甘苦;舌前中属肺,主咸酸;舌后中属脾,主辛甘。现代科学发现舌面上分布有味蕾,感受甜味的味蕾在舌尖比较多;感受酸味的味蕾在舌的两侧后半部分比较多;感受苦味的味蕾集中在舌头根部;感受咸味的味蕾在舌尖和舌头两侧的前半部分。中医医疗和食疗,就是根据不同身体的状态,通过使用不同味道的药物和食物,结合食物和药物的寒热温凉的性质,顺应或抑制心神,借此调整脏腑功能、气血运行,以达到五脏平衡和谐的目的。比如辛辣温热的食物和药物,比如大葱、肉桂、小茴香、白酒、鸡肉,可以温补肝气、推动肝血,促进消化,抑制吸收。对于手足逆冷、阳痿、筋疲、痛经、肥胖、肠胃蠕动迟缓的人最合适。平素喜欢吃甜食的人,应该有意识地增加辛辣。喝牛奶过敏的人,喝了就呕吐、腹痛、腹泻、皮肤搔痒的人,在牛奶中加入辛温的荜拔、高良姜就能缓解。而对于兴奋、颤抖、多动、注意力不集中、口干舌燥、盗汗、低烧、腹泻、消瘦的人就是禁忌。
酸寒的食物以水果居多,比如梨、苹果、柿子等等,大米,薏苡仁等也属于此类。秋天干燥,最适宜吃,可以滋养肺阴,润泽皮肤、毛发。酸寒的食物或药物还能平抑肝气,软化血管,控制高血压。对于嗜酒、嗜辣的人来讲,应该多吃水果。老百姓吃糖蒜、腊八蒜,就是用酸味平衡抑制辛辣对口腔粘膜胃肠道粘膜的刺激。但是如果吃的过量,或者是阴寒体质的人吃,就会导致阴寒内敛积聚,皮肤出现黑斑,胃内出现结石。
酸温的食物比如杏仁、山药、木瓜、米醋、山茱萸、五味子,经常食用可以止咳生津,生发、乌发,也适宜老年人虚喘、大便秘结干燥的。民国名医张锡纯就用一味薯芋粥,治疗肺津不足的干咳、虚喘、便秘,可谓食疗佳品,食用时最好清洗干净,带皮连须一起吃,效果最好。
甘淡甘甜的饮食最多,首推淡水,没有人能离得开它。古人讲究喝活水,以泉水为最佳,井水河水雨水雪水次之。饮水应当煮沸热饮,喝冰水、碳酸水只能加重身体的阴寒。目下流行所谓晨起即饮数杯白水的“健康疗法”,国人体质以虚寒居多,照此饮法,非中水毒不可。水饮不化,在肠胃驻留,削弱消化功能。甘淡的水少饮能补充体液,多了就利尿伤肾,所以古人在水中加入苦味的茶叶来平衡。
甘寒的食品中西瓜、甘蔗,药物中的白茅根、通草、滑石等,最能清凉利尿,可以解除肾结石、小便不利、淋漓涩痛的症状,而对于糖尿病等小便过多、失禁、尿床、早泄、带下过多的病人就不适和。甜食吃多了自然伤肾,小孩子吃糖多了会蛀牙,成人会导致骨质疏松。
甘甜温性食物以小麦白面、小米、黍米为代表。多咀嚼馒头一会儿就会感到甘甜。熬小米粥浮在上面粘稠的米精最养人,最适宜消化吸收不良、大病初愈的人食用。陈年旧米就没有这层精华了。黍米是黄粘米,生长在干旱寒凉地域,又粘又甜,在胃中粘滞时间长,不容易使人感觉饥,所以有“三十里莜面,四十里糕”的说法。消化不良的人本身胃的蠕动慢,排空时间就长,最好少吃。《伤寒论》中桂枝汤方后注中介绍服药禁忌中的是“生冷粘滑”就是指指此类食物。
咸味的食物药物以肉类居多,特别是红肉。血肉有情之品可以补养心气心血,少了咸味,精神体力都会下降。咸味吃多了,可以导致血液粘稠、凝滞,血压升高。也可影响心情、心神,兴奋、激动、失眠、躁狂。北方人以鲁菜为代表,口重味咸,适合穷苦人偶尔食用,不适和富贵人天天吃。社会进步饮食水平提高以后,人们应该改变饮食习惯,以清淡新鲜为好,可以学学粤菜风格。咸味最重的莫过于味精、鸡精,饭馆的厨子离不开,很多人吃了会感觉口干舌燥,有的会出现皮肤过敏骚痒。国外称之为中国餐馆综合症。所以以后外出吃饭点菜的时候,别忘了嘱咐一句别放味精。
苦寒的食物绿色蔬菜居多,苦菜、苦瓜、苦丁茶最典型,药物之中苦味占了绝大多数,良药苦口利于病,这大概与平时我们饮食中普遍缺乏苦味有关。蔬菜的苦寒性质,最适合消化肉食。蒙古人食肉缺乏蔬菜,全靠砖茶来消食化积。蔬菜最好熟食,迷信生吃蔬菜不损失营养的人,其实是以不消化不吸收为代价的。特别是寒性体质的人最好用清炒蔬菜或用蒜蓉、葱姜炒,来平衡寒性。
苦味温热性质的食物首推锅巴、饭焦,老家大同有烤馒头片,是开胃化食的上佳食品,我经常推荐给胃寒、流涎的孩子们吃。吃烤肉木炭火烤肉的时候,烤得出现的微微焦黑炭焦就是消化肉积佳品。我的朋友感觉奇怪平素吃牛排不过一两块,吃烤肉却可以吃10多块,原因就在于此。苦味可以清泻咸肉积滞。中药经常用到焦三仙就是把山楂、麦芽、神曲炒焦,用来消化肉食积滞。