费兰·阿德利亚：厨外之味

2011年7月30日，被誉为“全球最佳餐厅”的米其林三星餐馆ElBulli“斗牛犬”正式宣布关张。这间由西班牙国宝级烹饪大师费兰·阿德利亚（FerranAdria）一手发扬光大的分子美食餐厅，是当代餐饮业的传奇。ElBulli的菜单每季都在变化，其构思全部来自费兰·阿德利亚的分子美食研发基地——Elbullitaller工作室，它包括了一个烹饪实验室和一个烹饪图书馆。在这里，每季要进行5000次实验，其中大概有500种实验会转变为菜谱，继而再筛选出50道，成为下一季ElBulli的菜单。

以费兰·阿德利亚的这种工作方式，所有人都会好奇在ElBulli的一顿饭花销几何。2007年，餐厅对食客人均收取餐费185欧元，2011年餐厅关张前，晚餐人均价格则为250欧元。此前，据说有人曾劝说费兰提高价格来抵消成本，但他说：“这不是ElBulli的传统，我希望渔民也能消费得起这儿的食物。”渔民能否消费得起分子美食，这另当别论，但ElBulli的精益求精所带来的入不敷出却是事实。有一次，费兰在接受法新社记者采访时透露，ElBulli每年亏损50万欧元。

费兰·阿德利亚

ElBulli餐厅分子料理菜式，以改变食物性状的手段来创造食物的新奇口感

分子料理走向何方？

2011年7月21日，我和几位媒体朋友应西班牙国家旅游局的邀请，来到距离巴塞罗那市区45分钟车程的阿莉西娅美食科学研究中心（AliciaCenter），探访费兰·阿德利亚亲手创造的又一处“秘密基地”。

阿莉西娅，乍听是位女士的名字，但在西班牙语里，"Alimentaction”意为食物，"Ciencia”意为科学，"Ali"和"Cia"分别取自前者的前三位和后者的后三位字母，合并在一起便是一个崭新的概念：关于美食的科学。

阿莉西娅中心坐落于空气清新、鸟语花香的山谷中，在绿荫掩映下，数面巨大的落地玻璃窗围起了一个独一无二的烹饪科学实验室：虹吸管、液态氨、喷灯、胶囊制作机，以及各种叫不上名字的由阿莉西娅中心自主研发的分子料理机械，组成了一个奇幻的厨室。数位身着白衣的工作人员穿梭其中，分组进行着不同的食物实验。有人正在制作以当地橄榄油为材料的橄榄油胶囊和橄榄油小熊软糖；有人正在试图通过蒸馏法，提取一种本地出产的雪利酒的精华香气，最后提取物将以气态形式被保存；还有人正根据一本年代久远的菜谱，将一块上好的牛肉以古法腌制、煎炸、炖煮，阵阵香气从实验台上涌出——这是充满着严谨学术气氛的阿莉西娅中心最令人馋涎欲滴的一幕。

研究中心的研发部主任乔米·比阿尼斯（JaumeBiarnes）满面微笑地迎接了我们，他曾担任过ElBulli的主厨，是费兰团队中的重要人物之一。作为“见面礼”，我们每个人都得到了刚研发成功的橄榄油小熊软糖一枚，嚼感跟普通的水果软糖没区别，但充满了浓郁的橄榄油香味。“这是用分子料理技术制作的小玩意儿。”乔米说，“用来帮助那些抗拒橄榄油的孩子慢慢接受橄榄油的味道。当然，本身就非常喜欢橄榄油香味的大人，也可以把它当做小零食。”

“阿莉西娅美食科学研究中心现在有12～14位工作人员，研发部4人，科学部4人，它是一个真正严肃的科学研究机构。费兰·阿德利亚创立这个研究中心的目的有三个：一是向社会各界，尤其是青少年和儿童推广科学、健康的饮食观；二是致力于保护当地的饮食文化，发掘一些古老的食谱，用现代科技来恢复传统的饮食；三是将分子料理技术应用到实际生活中，未来，分子料理不仅是让食客们把玩的高端食物，更会成为一种医疗辅助手段，来帮助那些有缺陷的，或是深受疾病折磨的人。”乔米介绍说。

ElBulli餐厅分子料理菜式，以改变食物性状的手段来创造食物的新奇口感

作为个人，我自然更关注这个“第三”。要知道，自ElBulli名声大噪的那天起，分子料理便成了颇多争议的烹饪手法。虽然平心而论，以改变食物性状的手段来创造食物的新奇口感，在各国烹饪史上都不是什么新鲜事。公元前1700年，中国人就已经开始使用琼脂。1682年，法国人发明了鱼胶的提炼方法。甚至有人说，中国人所发明的皮蛋，才是有史以来最令人震撼的分子料理。但是费兰·阿德利亚极致狂热的研发，第一次使分子料理成为一种无国界的菜系，一类令想象力天花乱坠的烹饪新方法，也是一波猛烈无比的烹饪界新浪潮。

1994年，作为ElBulli主厨和合伙人的费兰·阿德利亚为研发新菜而做了个疯狂的实验：他将一堆番茄倒在地上，用一个自行车充气筒不停地为番茄打气，直至番茄爆裂。在尝过了爆裂后的番茄碎末之后，费兰创立了“技术－理念烹饪法”，并将之贯彻到底，全方面改换了ElBulli的传统菜单。此后，越来越多的人在ElBulli有了全新的用餐体验：一份咖喱鸡端上桌子，鸡肉可以是液体，但咖喱却是固体，尽管如此，却不改传统咖喱鸡的香浓；一只桃子在你面前，桃肉是装饰，桃核才是真正的美味，所以你需要拨开层层“桃肉”去吃那只不可思议的“桃核”。一方面，分子料理令那些习惯了传统菜的人睁大了好奇的眼睛，另一方面，也令很多捍卫传统食物的食评家群起而口诛笔伐，称分子料理是精英主义和矫揉造作的代表，是费兰为那些吃腻了正常食物的所谓顶级饕客创造出来专供他们消遣的一种餐桌小把戏。它对食物应有性状的“过多”改变甚至会令一些初尝者在食用后感觉肠胃不适。

面对越来越多的抨击，以及“分子料理究竟该往何处去”的质询，费兰·阿德利亚一直未给出正面答复。而在阿莉西娅美食科学研究中心，某些正在进行的研究，以及与医疗机构的一些合作，却让人看到了一丝积极的光。

乔米请来一位工作人员，为我们演示了两种制作西班牙土豆蛋饼的方法。一种是按照传统方法，加入土豆、鸡蛋。另一种则利用了分子料理的方法，虽未加入鸡蛋，却仍然使土豆蛋饼吃起来有鸡蛋的味道。乔米说：“这是为那些鸡蛋过敏者专门设计的食谱，它将是想吃鸡蛋却又不能吃的人们的福音。具体方法仍在反复实验中，所以现在还是个秘密，等到最后确定下来了，我们将把配方和制作方法公布到我们的网站上。阿莉西娅中心研发出的所有的食谱、配方、食物的制作方法，最终都会被公布到网站上，任何人都可以拷贝、下载，它们完全是免费的、公益的。”

费兰·阿德利亚和他的弟弟阿尔伯特今年初在巴塞罗那新开的Tickets餐厅，也能尝到ElBulli部分“招牌菜”

乔米又为我们展示了一款无麸蛋糕的快捷制作方法。目前在欧美地区，有百分之一的人群是麸质过敏症患者，但这种过敏在亚洲比较少见。麸质指的是面筋蛋白（Gluten），麸质过敏者，尤其是对麸质过敏的儿童，他们不能自由享用普通人喜欢的面食、糕点等食物。“很难想象，那些连生日蛋糕都不能吃的麸质过敏的孩子，他们最应得的，就是一个安全而美味的无麸蛋糕。”乔米只用了几分钟，便演示完了怎样做无麸蛋糕，他介绍说：“无麸蛋糕最重要的配方便是无麸面粉，将来或许你能在超市中买到阿莉西娅中心研发出的无麸面粉，回到家，只要利用微波炉，你就可以轻松地给孩子做一个他梦寐以求的巧克力蛋糕。”

除了千方百计为食物过敏者设计配方外，阿莉西娅中心也关注那些处于癌症晚期，已有明显的咀嚼、吞咽困难的病患，虽然他们的生命可能会在不久后终止，但他们仍向往美好的味觉。那些牵动他们一生记忆的食物，要如何在他们生命的最后时期，依然抚慰他们的心灵？乔米满怀深情地讲述了一个故事，是关于一位癌症病患的：他在临终前的每一天，他的家人都坚持将他爱吃的每一种食物，以新鲜食材为基底，通过分子料理的手段做成泡沫，这其中得到了阿莉西娅中心的支持，这位病患也借此度过了生命的最后阶段。

听到此处，不禁让人想起了20世纪初发端的蒙台梭利教育法。蒙台梭利教育法原是玛利亚·蒙台梭利博士在担任罗马大学附属医院精神病临床助理医师时，因为要治疗智障儿童而总结发明出的一套儿童感官训练法，后来博士发现这种训练法对于正常儿童也颇有益处，遂决心将其推广，于是蒙台梭利学校逐渐在欧美各地开花，全世界掀起了一场幼童教育的革命。分子料理与蒙台梭利教育法意义相似，实施路径却正好相反，蒙氏方法是由病患儿童始，继而推广到了普通人中间，而分子料理则是由普通人享用的食物始，继而推广给那些先天食物过敏或具有进食困难的病患。如果分子料理的出路之一果真如此，那将是烹饪界和医疗界的一次共同革命，亦是伟大的善举。

阿莉西娅中心背倚着一个叫做圣贝内（SantBenet）的小修道院，10世纪始建，曾直接隶属罗马教廷。这个质朴安静的小修道院，还曾是圣人瓦伦丁的遗骨掩埋地。乔米告诉我们，从修道院建立的那天起，直至西班牙内战时期，这里为各种需要帮助的人提供过避难所，“今天，阿莉西娅也会承袭圣贝内的传统，我们会将帮助提供给需要的人”。

最重要的味觉是“好玩”

7月24日下午，约好了与费兰·阿德利亚本尊一起喝咖啡、聊天，地点便在赫赫有名的ElBulli。

上世纪60年代，德国人汉斯·谢林和太太买下了西班牙沿海小镇卡拉·蒙特霍伊（Cala Montjoi）的一块地，开设了迷你高尔夫球场，并以他们心爱的斗牛犬的名字命名此地为"ElBulli”。之后，ElBulli辗转成为海滩酒吧和餐厅，到1975年，这里已成为一家米其林一星的小餐厅，以经营加泰罗尼亚传统菜为主。到了80年代，退休的谢林夫妇把餐厅卖给了经理索拉和主厨费兰，这才有了今天已成为传说的ElBulli。

费兰·阿德利亚1962年出生于巴塞罗那，他的家庭并没有爱好烹饪的传统，只是某次他为了去马约卡岛存钱而去了一家餐馆做临时洗碗工，在打工期间，费兰骤然发现制作食物原来是如此美妙的一件事情，于是便一头扎了进去。从此，巴塞罗那的波克里亚菜场便成了他的游乐场，而接触过费兰的人都会知道，其实更大的那个“食物的游乐场”就在他大脑中。对于食物，费兰如同一个玩得忘记疲倦的孩子一般，永远会蹦出各种新奇的想法。

“ElBulli并不是结业，它只是改变了自己。在这个过程中，它的灵魂是不变的。”费兰大声说。他展示了一幅ElBulli的未来蓝图给我们看，不久的将来，这里将变成非盈利性质的烹饪智库和学术基金会。烹饪智库会研究新的烹饪技巧，研发新的食物口味，并且通过互联网完全无偿提供给大众。而基金会每年则会提供奖学金给20～25个有志于烹饪事业的年轻人，他们将会获得与ElBulli核心员工共同工作一年的机会。从这个角度看，似乎费兰更想要成为一位烹饪行业的先锋导师，或是一位厨界的思想家，但他断然否认了这点：“啊，不，我做这些，只是因为我觉得很好玩。”

也许对于费兰·阿德利亚，这是发自肺腑之言。“好玩”是他做事的最大动力。就好像他曾经将包裹着棉花糖的酥炸鱼骨架命名为“木乃伊”一样，别人也许会惊呼：“这也算是一道菜么！”可费兰觉得，想象力和幽默感，以及“好玩”的精神，是灵感的永动力。客人同样可以通过“好玩”的心态，来获得不同寻常的美食体验。

但同样是“好玩”，费兰·阿德利亚也创造了商业奇迹。也许你从表面上看到的是ElBulli不赚钱，但在巴塞罗那，作为ElBulli的副品牌，ElBulliCatering是一个为大型活动提供餐饮的连锁机构，它很赚钱。ElBulli团队与知名巧克力品牌Chocovic、食用油Borges、乐事薯片、Lavazza咖啡、珍宝威士忌等的合作也很赚钱。同理，费兰每年出版的烹饪书、开办的烹饪讲座，都很能“吸金”，他甚至与一位服装设计师合作，设计了一系列的烹饪服。有人说，费兰·阿德利亚是厨界的毕加索，但我个人倒觉得，他的气质更接近于他的那位加泰罗尼亚老乡达利。同样是疯狂搞怪，对外界宣称一切都以“好玩”为出发点，但这两位，从商业上来看也都没耽误。

当天晚上，我们应费兰·阿德利亚之邀，在ElBulli享用了晚餐，这也是还有不到一星期就要关张的ElBulli的“告别宴”之一。晚宴菜单是密密麻麻的43道菜，菜名让人看得眼花缭乱。也许别人向你问得最多的还是：“ElBulli的食物究竟好吃不好吃？”你已经很难用“好吃”或是“不好吃”来简单地评断那一顿晚餐的食物，就像费兰说的那样：“没有不对的食物，只有不对的人。”或许世界上不会再有第二家餐厅的侍者，在你低头喝麦片粥的时候，提醒你要用心倾听麦片被嚼碎的声音。而那种声音和当时侍者温柔的语调，都可被称为意味深长的厨外之味。■