陪你读书第一期:爱长虫，易变质 专家支招让食品安全过夏天

　　楚天都市报讯 采写：记者晏雯

　　指导专家
　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系 范志红副教授
　　湖北省营养学会理事长、华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系黄连珍教授

　　盛夏季节，食品变坏的速度异乎寻常的快。常有一些家里突然发现蛾子满天飞；或米缸里常出现芝麻粒大小的米蛀虫；或绿豆中的黑色飞虫到处爬等现象。除了长虫，夏日的食物还容易出现过期、腐败、变味、长霉等各种情况。针对这种情况，我们应该如何应对和预防呢，今天我们不妨来学习一些简便实用的食物保存方法——

　　【生活镜头】
　　夏日生虫令人烦

　　几个月前，谢婆婆趁超市粮油搞促销，一次购买了2袋大米。近日，谢婆婆家的一袋米吃完了，当她打开另一袋大米煮饭时却发现米已经生虫了。谢婆婆把米摊晒在太阳下驱虫，收米时发现米在阳光下已经被晒碎了，而且煮出来的米饭口感也差了许多。
　　被虫子闹心的还不止谢婆婆。刚刚参加工作的小刘也偶尔在家自己做饭，但是不久前她发现家里突然多出来不少不速之客——飞虫。到处追根溯源，她才发现是家里的大米和绿豆生虫了。“米生虫真是成了我的一件头疼事。家里的米刚买来很好吃的，我还用它做寿司，香甜得好像是掺过糯米一样，淘米也很简单，淘出来的水很清。可是自从有虫子以后，淘米水就越来越浑了，现在一点米香也没有。”
　　小刘往往是一边洗米一边拣虫子，怎么也拣不干净。关键是，她担心这样的米吃下去会对健康有影响，可是丢了又可惜。面对这些长虫的粮食，到底应该怎么办呢？

　　【专家释疑】
　　长虫的粮食究竟还能不能吃？

　　如果家里的大米和粮食生虫了，到底应该怎么办呢？针对这个问题，华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系黄连珍教授指出，一旦发现米生虫，可将米放在阴凉处晾干，让虫子飞走或爬出，但切忌将米和粮食放在阳光下暴晒。因为暴晒不仅达不到杀虫效果，还会适得其反。暴晒会使大米水分迅速散失,一些颗粒会碎掉,导致食用品质大打折扣，影响口味。
　　生虫的米和粮食除虫后，如果没有腐败变质还是可以食用的，只是口感和营养也大不如前了。黄连珍教授介绍，虫害容易使粮食发热和微生物的进一步作用，造成粮食腐败变质。就算粮食没有腐败变质，也会影响粮食的营养价值，使粮食带有不良气味，降低质量，减少重量。
　　其实，防止食物在家中变质最要紧的预防措施，就是不要贪便宜购买大包装，要有计划地购买，不要让吃不了的食物占据厨房空间。因为在粮食的储存期间，即便未发热、生虫、发霉，其食用品质也会逐渐下降，导致营养成分降低。所以，大米最好随吃随买，十几天买一次比较合适。
　　一般来说，当年收获的新粮最有营养，若储存不当，营养会很快流失，不仅失去原有的色香味，营养成分和食用品质也会下降，甚至可能发霉变质产生有毒有害物质。比如，大米随着储存时间的延长，内部酶活性降低，结构逐渐松弛，米粒碎了以后非常容易长虫子。

　　【专家支招】
　　常见食物夏季保存方法

　　★油脂的保存

　　油脂以购买小包装为宜。如果是大桶，打开包装之后，应定期倒出一部分到干净干燥的油瓶或油壶当中，而把大桶盖子重新拧紧，储藏在不见光的柜子里。倒进油壶的油，尽量要在一周内吃完；大桶内的油，尽量在3个月内吃完。否则，过氧化值的指标就容易超标。氧化的油脂对身体不仅无益，还可能促进衰老。
　　油壶平日不要放在窗台和灶台上，也要放在橱柜里，做菜的时候拿出来用，做完了再盖好盖，放回去。紫外线、光、热、潮气都会促进油脂的氧化变质。油壶要定期清洗、干燥之后再用，不能成年累月不清洁。

　　★粮食和豆子

　　不要放在冰箱里，因为冷藏室里有潮气，时间久了有长霉的危险。建议在购买粮食、豆子的时候，优先购买抽真空的小包装。玉米和大米等都是黄曲霉喜欢的食物，但真空条件下，霉菌很难活动。要在晴朗干燥的天气打开真空包装粮食袋的包装。趁着干爽，赶紧分装成短时间可以吃完的小袋。一袋在一两周内吃完，其他袋子都赶紧赶出空气，再夹紧袋子，放阴凉处储藏。
　　很多家庭喜欢用饮料瓶子保存粮食和豆子。这是个不错的方法，省地方也漂亮整齐。只是，要先保证粮食是干燥的，并在干燥的天气装瓶，然后赶紧拧紧盖子。如果还不太放心，可以加入几粒花椒，它的香味有驱虫的作用，前提是你不介意煮饭的时候有微微的花椒香气。

　　★水果干和坚果

　　水果干在夏天很容易受潮，还容易生虫。最好找个好天气，把水果干摊开晒几小时，或者用微波炉的最低挡，把其中的水汽除掉，然后再把彻底干燥的水果干放入密封盒中。放入冷冻室两周，然后再取出来，就不容易生虫了。（记得一定要在室温平衡温度之后再打开，以免表面产生水汽。）
　　坚果的主要问题是受潮和氧化。只要在阴雨天打开坚果口袋，就会发现它在几小时之内变软，变“皮”，这就是吸水了。一旦水分上升，霉菌就会找上门来，容易产生黄曲霉毒素，所以，必须注意先趁干燥时分装，或者烤干之后分装。把每个袋子口封严，至少用一个很紧的夹子夹住。如果天气潮湿，最好在开袋后一小时之内吃完。如果发现已经有轻微的霉味，或者有不新鲜的气味，就要坚决丢弃。有害健康的食物是不值得吃的！

　　★剩饭剩菜的保存

　　夏天的剩食物要特别小心，在小暑大暑季节，高水分的食物只需4个小时左右，就可能因细菌繁殖让食物发生变质。特别是那些富含淀粉和蛋白质的食物，细菌无限热爱，坏起来就更快。比如绿豆汤、大米饭、牛奶、豆浆、肉汤、豆腐等。
　　所以，如果感觉可能吃不完，应当在起锅的时候马上把一份食物分装在干净的盒子里，凉到室温就马上放到冰箱里，这样可以安全储藏到第二天。用餐时吃不完，舍不得把剩下的部分扔掉，也应在饭后马上放入冰箱。这样并不能保证24小时以上的安全，但是下一餐热一下吃是可以的。
　　还可在冷冻室中冻起来。以后每次取一包，在微波炉中用“化冻”挡化冻1-2分钟，就可以啦。需要记得的是，千万不要用“高火”、“中火”之类的挡来加热馒头、面包或其他面食，那样面食就会变“皮”，韧性很强，很不好吃。

　　★名贵中草药

　　不少人喜欢把吃剩的或亲戚朋友赠送的名贵中药贮存在冰箱里，以为这样可以长时间保存。但中药材直接放在冰箱里，时间长了各种细菌会侵入中药材内。中药材一旦变质，就会影响药性，吃了变质中药不但起不到药效，还会出现副作用。少量名贵中药放入冰箱前最好先用容器密封。不少名贵中药都有传统贮存方法，这些方法比放入冰箱里更安全。如红参一般不易被虫蛀，但需保持干燥，可装于木盒、瓷瓶内贮存。白参易发霉、生虫、变色，已受潮的话应及时晒干。鹿茸干燥后用细布包好放入木盒内，在其四周塞入用小纸包好的花椒，以防虫蛀、霉烂或破裂，保持鹿茸皮毛的光泽。如果是鹿茸粉，则用瓷瓶盛装密塞即可。麝香为棕褐色或黑褐色粉末，具有特异而浓烈的香气，可装在瓷罐或玻璃瓶内，用蜡封口，置于干燥阴凉处保存，以免香气散失，影响质量。贮存人参、天麻、鹿茸等名贵中药，可用适量的糯米或黏米慢火炒至焦黄，晾凉后，把中药材和炒米一起放入一只密封度高的玻璃瓶或小口瓷坛里，旋紧盖子，可较长时间保存。

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　　有些食物，不用放冰箱

　　夏日，打开我们的冰箱，是否会发现冰箱里的内容异常丰富呢？凡是食品，都有可能被放入冰箱，不论是馒头面包，鱼肉蛋奶，蔬菜水果，饮料点心，零食糖果，蜂蜜茶叶……其实，并不是每一种食品都该放入冰箱。有些食品在冰箱中，反而会缩短保质期；也有些食品不放在冰箱里，已经足以长期保存。为了节约冰箱的空间，减少用电的浪费，同时保证食品的品质，看来有必要好好讨论一下：哪些食品不需要放入冰箱呢？
　　*蜂蜜：蜂蜜放入冰箱，会促使它结晶析出葡萄糖。这个变化并不影响蜂蜜的安全性，也不影响它的营养价值，只是会影响到口感的均匀程度。一些家庭因此以为蜂蜜败坏，把一瓶蜂蜜整个扔掉，很可惜！
　　*茶叶、奶粉等干制品：茶叶、奶粉、咖啡之类的干制品放入冰箱，如果密封不严，反而会使冰箱中的味道和潮气进入食品当中，既影响风味，又容易生霉。
　　*巧克力：巧克力放入冰箱，时间长了之后，容易发生脂肪结晶的晶型变化，虽然不会变质，口感却会逐渐变得粗糙，表面长霜，不再细腻均匀。放在冷冻箱当中则更为糟糕。实际上，巧克力适合放在摄氏十几度到二十几度的室温下。
　　*芒果、香蕉等热带水果：这些水果不能放入冰箱，它们适合在摄氏12度左右保存，通常放在室温阴凉处即可。如果放入冰箱，反而会让它们受到冷害，提前变质。
　　*馒头、花卷、面包等淀粉类食品：如果一两餐吃不完，放在室温下即可。放在冰箱里，反而会加快这些食品变干变硬的速度。如果要储藏3天以上，最好包好放入冷冻箱，吃的时候取出来微波化冻1-2分钟即可，口感新鲜如初。

本文摘自2011年8月9日的《楚天都市报》的第54版（B24版），网址：http://ctdsb.cnhubei.com/html/ctdsb/20110809/ctdsb1465216.html