陕西省墙改办:不要忽视蔬菜里的有害物质
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/04/30 09:34:44
不要忽视蔬菜里的有害物质
出场专家:黄连珍,湖北省营养学会理事长,华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授。
炎热的夏季是各种蔬菜上市的季节,人们喜欢蔬菜的色、香、味和营养,但有些蔬菜含有影响人体健康的有害物质,大家不可不知。
■草酸影响钙吸收
菠菜、笋、青蒜、苋菜、荸荠、洋葱、茭白、毛豆等都含有较多的草酸。草酸除了味涩影响口感外,更为重要的是能与食物中的钙结合成不溶于水的草酸钙,使食物中的钙不能被人体吸收利用;草酸盐还能阻碍食物中铁的吸收;长期食用含草酸高的食物,还可能产生肾结石(草酸钙结石)。有人拿这些菜与豆腐、鸡、肝等食物同煮,给正在生长发育的小孩或孕妇、乳母吃,以为可以补钙和铁,结果适得其反。
预防措施:这类菜最好在烹饪前先用开水烫后再炒,这样可除去部分草酸。
■剩菜放久会产生硝酸盐和亚硝酸盐
许多蔬菜能从土壤中富集硝酸盐,硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下生成亚硝酸盐,在合适的条件下(温、湿度、pH等)有利于硝酸盐转变为亚硝酸盐。新鲜蔬菜经过存放,硝酸盐转变为亚硝酸盐,并随着存放时间的延长转变得越多。当亚硝酸盐的量达到了中毒剂量,就会发生急性中毒。亚硝酸盐进入体内,在胃内合适的条件下与仲胺形成强致癌物——亚硝胺,对人体造成危害。
预防措施:农业减少使用氮肥;吃新鲜蔬菜。
■有些蔬菜中含有有害物质,具有毒性,吃后可发生食物中毒
四季豆
四季豆中毒多因没有炒熟而发生。因为生四季豆含有有毒物质——毒蛋白和皂素,前者具有凝血作用,后者是一种能破坏红细胞的溶血素并对胃肠有强烈的刺激作用。特别是立秋后的四季豆含这两种物质最多,如果没有煮熟煮透,人吃了之后1—5小时就会引起中毒。中毒症状主要为:轻者头痛头昏,重者恶心、呕吐、腹痛。
预防措施:烹饪时煮熟煮透,使豆角原有的深绿色消失,食用时无生味和苦硬感,说明毒素已经被破坏。一般老四季豆更易引起中毒,豆角两头含毒素较高应去掉。
鲜黄花菜
鲜黄花菜里含有秋水仙碱,它进入人体后被氧化成毒性很大的物质——二秋水仙碱,能强烈刺激胃肠和呼吸系统。成年人如果一次摄入0.1—0.2毫克的秋水仙碱(相当于鲜黄花菜1—2两),即可中毒。一旦中毒,便会出现咽干、烧心、口渴、呕吐、腹痛、腹泻等症状,严重者可出现血便、血尿或尿闭等现象。
预防措施:鲜黄花菜每次不要多吃。吃前应先将鲜黄花菜用开水焯一下,再用清水浸泡两小时以上,捞出后挤尽汁液,彻底炒煮后再吃。
苦瓠子
苦瓠子的有毒成分为苦瓠子甙。中毒发生在食后10分钟至两小时,主要症状为头昏、恶心、呕吐、腹胀、腹泻等。
预防措施:购买瓠子时,先在瓠子尾端尝一尝,若有苦味不能买。
发芽、变绿土豆
土豆中含有龙葵素,它是一种对人体有害的生物碱。平时土豆中含量极微,一旦发芽,其芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方龙葵素的含量剧增,可高出平时的40—70倍。人吃了这种土豆,轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻,重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷、抽搐等症状,严重者还可因心肺麻痹而死亡。
预防措施:避免食用这种土豆。
■蔬菜种植过程中还受多种因素的影响
土壤和化肥可影响蔬菜中硝酸盐和有害金属的含量,农药残留量,农家肥可使蔬菜沾染上寄生虫卵和各种病菌。这些对健康不利的因素都需要在农业和烹饪中注意解决。
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