陈爱莲女儿陈妤:【引用】几种做牛肉的方法：【绝对有效】

【引用】几种做牛肉的方法：【绝对有效】  

2011-08-18 15:41:35|  分类： 美味菜肴 |  标签： |字号大中小 订阅

本文引用自陈鹏宇《几种做牛肉的方法：【绝对有效】》 1.地道酱牛肉
酱牛肉原料的抉择很有讲求，应当只用牛前腿的键子肉。这么的肉做出的成品口感能力到达最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的斟酌到成本问题多用其余部位的肉来轮换前腿的键子肉，形成口感、口味上的大打折扣。
　　原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。
　　制造：
　　1、将牛肉洗净，沿筋络纹理切成大块后备用。
　　2、取清洁纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在中间制成香料包备用。
　　3、葱切大点的段、姜拍破备用。
　　4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。
　　5、将牛肉从开水锅中捞出后纳入凉水中备用。
　　6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。
　　7、从新开锅尔后入牛肉大火做开。
　　8、变慢火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。
　　9、将牛肉和富余的肉汤同时倒入容器中放至完整凉透。
　　10、将牛肉取出切成薄片即可食用。
　　贴士：
　　1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。
　　2、要将牛肉和富余的肉汤同时倒入容器中保留，这么能够使牛肉更参与味。
　　2.北京复顺斋酱牛肉
　　复顺斋是清康熙年间开办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，招徕主顾寻味而来，争相置备，一饱口福。
　　制造方式：
　　1.选料：复顺斋运用的牛肉，要录取内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特质是瘦嫩适宜，两旁见油，制成酱牛肉后，肉质绵软，油而不腻，营养丰硕。
　　2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采办的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按必定比例举行配方，然后再参与黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。
　　3.调酱配料：复顺斋的工艺历程请求严厉。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，纳入食盐，并用细罗过一遍，消除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。
　　4.紧肉：制造时先“紧肉”后酱制。紧肉即使把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁同时纳入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，扫除渣沫，叫做“紧肉”。
　　5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，纳入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这么延续12小时方可出锅。在文火煨时，要时时查看火侯情形，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，通过冷却即为成品。
　　产品特质：颜色油润褐红，肉质嫩烂绵软，入口醇香不腻，余味馥郁悠久。符合老人、婴儿和病人食用，是补养身躯之佳品。下酒佐餐，外出旅行，家庭待客，无不相宜，均是难得的佳肴。
　　
　　3.文怡酱牛肉
　　【酱牛肉】
　　原料：前腿牛键子1000克
　　调料：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各半点）
　　大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
　　做法：
　　1）前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉纳入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉收缩。
　　2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于轻易拣拾，也可直接纳入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。
　　3）砂锅中倒入适量清水，大火加热，顺次纳入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后纳入牛肉，延续用大火煮约15分钟，转入慢火到肉熟。用筷子扎一下，能顺当穿越即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。
　　4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中慢火煨半小时。煨好后盛出，冷却后切薄片即可。
　　超级罗嗦：
　　**第二环节中的冷水浸泡法十分重点，尽量不要免掉哈，不然煮出来的肉会对照松懈，口感略差。
　　**第三环节中的放置冷却法，万一你嫌工夫太长，但凡完全放凉就行了，但这一步也十分主要哦～～
　　分解ing：
　　前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉纳入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉收缩。
　　将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于轻易拣拾，也可直接纳入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。
　　生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
　　砂锅中倒入适量清水，大火加热，顺次纳入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后纳入牛肉，延续用大火煮约15分钟，转入慢火到肉熟。用筷子扎一下，能顺当穿越即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。
　　将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中慢火煨半小时。
　　焖好后盛出，冷却后切薄片即可。
　　4.清真酱牛肉
　　
　　清真酱牛肉颜色酱红，油润光明,。切片后维持全面不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透亮。食之咸淡适中，酥嫩适口，是人们餐桌上志向的甘旨佳肴。
　　制造方式：
　　1．主料：生牛肉100公斤。
　　辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
　　2．加工方式：
　　①选料整顿。录取不肥不瘦的鲜美牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷清洁，删除骨头。然后切成0．75?1公斤左右的肉块，厚度不超出40厘米，并纳入清水中洗挨次，按肉质老嫩离别寄放。
　　②调酱。锅内参与清水50公斤左右，稍加温后，纳入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
　　③牛肉装锅。先在锅底和方圆垫上肉骨头，以使肉块不紧靠锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底端，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在其中。
　　④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再参与各种配料，并用压锅板压好（压锅的方式是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。），添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。依据耗汤情形，妥当参加老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时尔后，再用慢火煨煮4小时，使香味徐徐渗透肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂统一。
　　⑤出锅：压锅后，封火，用慢火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子，要做到轻铲稳托放平，并顺手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，肉出锅后要放在竹屉内以免把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大致必要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克
　　5.美女私房菜之酱牛肉
　　预备工夫：10分钟 烹饪光阴：3小时
　　用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根
　　做法：
　　1.用流水洗净牛腱肉外表污物，整块纳入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就扫除清洁了。捞出肉块沥干水分。
　　2.将牛腱肉纳入汤锅中，参与热水至完整没过肉面，纳入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调慢火炖2小时以上，最终揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块平均入味。
　　3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。
　　4.牛肉完全放凉后外表发紧，就能够切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。
　　6.五香酱牛肉
　　
　　主料：牛肉(肥瘦)500克
　　调料：盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克
　　1、将牛肉切块，用钎子扎几下，然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在同时，拌在牛肉上，放容器内，加姜，上压重物，盖严。每天翻挨次；
　　2、7天后，洗净血水，再用冷水漂1小时，纳入开水锅内氽透；
　　3、锅置火上，放香油、甜面酱、味精和适量的水，炒匀后，再参与酱油、料酒，待开后，下入牛肉块；
　　4、大火烧开，移上火煮20分钟，捞出牛肉块切片装盘即可。
　　工艺提醒：料酒又叫黄酒
　　菜品口感：此菜五香味浓。
　　食用方式：早餐|中餐|晚餐|零食
　　食谱相克：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
　　食谱营养：牛肉富含丰硕蛋白质，氨基酸形成比猪肉更临近人体必要，能增高机体抗病能耐，对成长发育及术后，病后保养的人在补偿失血、修复组织等方面尤其相宜，严冬食牛肉可暖胃，是该季节的获益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强壮筋骨，化痰息风，止渴止涎之成效，合适于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
　　佳肴温馨提醒：家中炒肉类菜肴，出锅的菜品色泽并不美丽，牛肉丝的色彩呈褐色，猪肉丝如不增加酱油则呈灰白色，万一酒店端出的小炒肉菜，鲜丽豁亮而嫩，则多是增加了“嫩肉粉”或“硝”。假定你是个明智的消耗者，禁忌不要过分“好色”，也有些餐馆在菜肴中不曾应用硝上色，而是抉择融合色素。它们虽不曾亚硝酸盐的毒性，但超量运用同样不利康健。
　　7.澳洲特色酱牛肉
　　澳洲特色牛肉讲求不损坏食物的营养价值，其风味的确不同凡响。
　　1.澳洲特色酱牛肉风味
　　澳洲特色牛肉属于酱香型、低温加工的熟食品。口感好，拥有馨香、淡爽、稚嫩而不塞牙的特质。既不失原肉的口味，制品神似火腿，又有自己特别的特色，不愧为酱香型牛肉中的佳品。
　　澳洲特色酱牛肉，其最大特质是出品率极高，每1公斤生牛肉可出熟肉0.8～0.9公斤。比一般方式制造的酱牛肉抬高近2倍，同样效益也增高近2倍。
　　2.澳洲特色酱牛肉选料
　　取无筋的子盖肉（牛大腿局部的肉）或平常精肉均可。每块以1～1.5公斤为宜。
　　3.澳洲特色酱牛肉的制造方式
　　（1）注射增加剂。将块状生牛肉注射专用增加剂（NHD-95，哈尔滨市港澳技巧开拓公司有售）。可用医用50毫升的注射器，装入配制好的增加剂，多点次注入牛肉中。每500克生牛肉，需用10克增加剂兑125克凉开水配制成的增加剂液举行注射。要注入平均，深度到达肉的其中部位，省得液体增加剂外溢，形成无须要的挥霍。
　　（2）滚揉解决。注射增加剂后的生牛肉要举行滚揉办理，要用手不停地翻转肉块，直至使液体增加剂在生牛肉中散布平均，至生牛肉手感柔嫩为止。在翻转历程中外溢的增加剂又被生牛肉充足吸纳，其滚揉工夫大致为10分钟。铭记不能置备注水肉，因注水肉不能完整吸纳液体增加剂，以致波及牛肉酱制的质量。
　　（3）腌制。将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境条件下，置于盆中20～25小时。
　　（4）煮制。将腌制好的生牛肉纳入100℃沸水中，使锅中的水温维持在75～85℃，延续煮2～3小时，煮制历程中要翻转1次，阻止牛肉糊锅底波及质量和滋味，直至煮熟出锅。
　　澳洲特色酱牛肉也相宜搞小型批量加工制造，尤其是在城镇中，人们生计水准不停增高，此种特色牛肉还不失为旅行、午餐的适宜食品，并且其肉质不易腐坏，保留工夫长，也是对照卫生的食品。
　　8.北京酱牛肉
　　食料：牛腱子500克精盐2克酱油100克白糖15克甜面酱50克料酒10克大葱50克鲜姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克
　　做法：
　　1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。
　　2.将大葱、姜择洗清洁，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料同时纳入锅中，参与牛肉汤烧开，煮成酱汤。
　　3.将牛肉纳入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人炯约2-3小时，维持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热平均，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子能够扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。
　　工艺重点：
　　1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制造本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。
　　2、将富余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时运用。
　　3.牛肉要焯透而不宜煮透
　　特质：北京最早制造酱牛肉的，是马家的月盛斋，到目前将近250年的历史。制造虽容易,，但选料很讲求，鲜肉一定腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要通过仔细抉择。特别主要的是它那一全副传统制造技能和把握火候的技术，以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品拥有特别的特色，不但誉满北京，况且名闻举国。
　　9.韩国酱牛肉
　　配料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克，料酒3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤匙(15克)，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根(HaoChi123.com)
　　操纵:1.用流水洗净牛腱肉外表污物，整块纳入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇,，约15分钟左右，内中的血水就扫除清洁了。捞出肉块沥干水分。
　　2.将牛腱肉纳入汤锅中，参与热水至完整没过肉面，纳入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调慢火炖2小时以上，最终揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块平均入味。
　　3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。
　　4.牛肉完全放凉后外表发紧，就能够切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。
　　营养价值:牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何等它食品都高，这使它对增长肌肉、加强能力尤其顶事
　　其余：
　　方式两种：不辣的－－－把牛肉切成5厘米见方的块，用酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐，白胡椒粉煨上8小时（一晚上就行），清水炖熟为止。必要慢火煮三个多小时（牛肉不好烂）。
　　另一种是辣的：牛肉切成5厘米见方的块，锅上油至热，纳入牛肉，炒至肉紧（油里没水为止），放白糖、红尖干辣椒（视自己的口味定量），酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐，出香味后，放热水煮（必定是热水）。必要慢火煮三个多小时（牛肉不好烂）。
　　后编辑：先把牛肉和键子用水冒一下（即使用水先煮一下，把肉上沾的脏灰除掉），清除脏沫。
　　还有：千万不要为了省便和省火用高压锅，不好吃的。
　　主料：录取鲜美牛肉。调料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋。葱、姜点滴，蒜和辣椒备用。清洗：先将选好的牛肉纳入清水中，浸泡4至6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，再用清水过4次。糖色：炒锅放半点底油，油热后将白糖纳入锅里炒，要掌握好火候，目睹有沫子时加开水冲成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如1千克也许放1两左右。煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放其中，老肉码放四边，兑进开水，参与调料口袋、老抽（多加点）、葱、姜、蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方式是用竹板子或其余如盘子等压在牛肉上，竹板上加剧物压住。出锅：压锅后，改慢火（汤刚才煮起即可），用慢火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内以免把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。
　　做一锅酱牛肉大致必要4小时。~~
　　10.陈氏私家菜酱牛肉
　　酱牛肉是一道常见的熟食，山南海北各种特色的酱牛肉没少吃，可吃来吃去还是最爱咱家这一口。这可不但是自制，大致属于祖传，光这传下来的老汤就曾经有24年的历史了，走哪带哪，让孩子们能经常想起家乡的滋味、童年的滋味。现把制造历程登记下来，让大家在网上“尝个鲜”。
　　首要原料：牛腱子肉(深圳市场上似乎叫牛展)
　　
　　切成块，如拳头大小
　　把肉放在锅顶事大火煮
　　备好盛水的小盆和小眼漏勺预备撇沫,肉煮了一阵后，开端出沫了用小漏勺撇沫
　　看看撇出的沫，多脏！留神边煮边撇，此刻火能够小一些，维持欢腾就行，约10分钟左右，肉中的血水就被扫除清洁了
　　
　　捞出肉块沥干水分，把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀挨次待用
　　
　　将葱，姜，蒜切块
　　把肉块纳入高压锅中，放葱，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人称大料），桂皮，白糖，酱油，盐，小红辣椒等佐料（不喜爱辣的能够不放辣椒）
　　
　　最主要的是放老汤（我家的老汤已有24年了，醇香无比），锅中的汤要完整没过肉面，不足的用沉淀好的牛肉汤来补偿
　　
　　大火烧开
　　高压锅盖盖，出气后扣阀，喷气10分钟后闭火，随炉冷却，既省火又能让肉充足进味
　　锅完全冷却后，将肉捞出
　　待肉晾凉后盖上食品薄膜纳入冰箱冷藏，此刻酱牛肉曾经做好。万一有带盖的搪瓷盆或食品盒就更适宜了
　　必要完全凉透。吃的时候，取出酱牛肉若干，切薄片装盘。切时留神要垂直肉丝纤维的方向，这么口感好
　　别忘了留老汤啊：用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出丢掉，剩下的即使老汤了
　　等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在盆中纳入冰箱冷冻备用