陈山大哥快手号:迅速搞定的零失败小蛋糕??橙味巧克力马芬

来源：百度文库编辑：九乡新闻网时间：2024/04/29 06:08:11

关于乳化法

蛋糕中的两种配料，油脂和水（包括蛋液和牛奶）本性互不相容，将两种不相容的物质结合在一起，形成均匀的混合物，叫做乳化液，搅拌的目的之一就是乳化。经正确搅拌的蛋糕面糊，是含有水和脂肪的乳化液。也就是说，细小水滴的外层包裹有油脂和其他配料。当乳化的过程中油脂不再能把水包裹时，即乳化成稠状的液体，但如果细小的油滴反被水包覆，就会发生凝结，发生凝结的原因有很多油脂类型使用错误、配料的温度太低、加入液体的速度太快或加入液体过多都会导致凝结，

因此除了我们严格按照配方称量所需原料外，还需注意三点：

1、切不可使用同等重量的起酥油代替黄油，因为黄油只含有80%的油脂。而且黄油以其浓郁的风味而著称，一般起酥油的味道平凡无奇，黄油同时影响蛋糕的组织结构，入口即化，而一般起酥油则不能

2、蛋液要分次加入，快速搅拌均匀后再加下一次。

3、配料的温度保持在21度时，乳化作用最好。（天气太冷，我的鸡蛋直接拿来用，所以导致了凝结）

严格意义上的乳化法是油脂加入糖后打至松软绒毛状，分次加入蛋液，直到鸡蛋被充分吸收后，再加下一次。然后分次筛入粉类，切拌而成。

【原料】

A:黄油 60克，细砂糖 80克，蛋液45克，橙皮屑半个，

B:低筋面粉 100克，盐少许，泡打粉1/2小匙，小苏打少许，

C:橙汁67克，耐烤烘巧克力豆40克

【做法】

1、将橙皮磨成屑，橙肉榨汁。

2、室温软化的黄油加细砂糖搅拌均匀至颜色发白，体积膨大。

3、分次加入蛋液，然后快速搅打均匀成顺滑的状态。

4、加入橙皮搅拌均匀。

5、加入1/3过筛的 B原料搅拌均匀后，加入1/2橙汁搅拌均匀。

6、再加入1/3的B原料和1/2橙汁拌匀后，加入剩余的B料，然后加入大部分的巧克力豆搅拌均匀。

7、将面糊装到裱花袋中，然后挤入纸杯7分满，表面撒几粒巧克力豆。

8、放入预热好的烤箱 160度中下层 20分钟左右，用牙签插一下，不粘面糊即可出炉。

小贴士：

1、磨橙皮的时候注意不要削到白色部分。

2、鸡蛋放入冰箱的话要事先拿出回暖。

3、蛋液一定要分次加入.

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