陈安之8月课程安排2016:雪糕添加剂到底有些啥？

雪糕添加剂到底有些啥？

眼下，是冷饮销售的黄金季节。孩子和年轻人尤其喜欢吃冷饮。回想小时候，好像也是不能免俗，对各种冰棍无比热爱，直到工作以后，热情才有所降低。 对于冰棍、雪糕、冰淇淋的美好口感，人们都习以为常，从无质疑。但是，最近国家质检总局出台了一项规定，要求所有食品中添加的添加剂成分，都必须毫无保留地标示在外包装上，不能用“甜味剂”、“增稠剂”、“增味剂”之类字样来合并标示，让消费者不明就里。

规定一出，各食品厂家不敢怠慢，雪糕生产企业也不例外。但不看包装不要紧，一看就惊住了很多消费者：就一个雪糕，居然要加十好几种食品添加剂呢。你说雪糕才多大点儿体积啊，添加剂难道比主料还多吗？比如说，某雪糕产品的包装上，共标注了以下原料：

磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、饴糖、全脂乳粉、果葡糖浆、麦芽糊精、乳酸、乳酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精（酸奶香精和蓝莓香精）、甜蜜素、苋菜红、亮蓝。

当然，大部分消费者根本没有看标签的习惯。不过，看了标签的人，大多数都会有这样的心情，觉得实在太恐怖了，干吗要放这些东西啊？能不能给我做点小时候那种纯天然的冰棍儿啊？

　　
小时候那些“老冰棍儿”就纯洁？呵呵，那时候人们都无知无畏，添加剂品种虽然比较少，但用量更没谱。别的不说，冰棍放糖精放色素放香精都是正常操作。记得那时经常发现冰棍儿局部发苦，大家都知道是糖精混合不均匀所致，但是没有一个人提出抗议，甚至没有一个人把发苦的冰棍扔掉——三分钱买来的呢！哪儿舍得扔掉。现在这年头，以糖精、香精和色素为主做出来的冰棍儿，技术含量太低了，恐怕都没人好意思卖。

不过，看了现在这一大堆添加剂，也着实令人眼晕。要了解这些添加剂，先要从给它们分类开始。这些添加剂可以笼统地分为四大类：调味、着色、塑形、乳化，它们都是雪糕的口感所必不可少的成分。

着色：这里有两种合成色素——苋菜红、亮蓝。一看名字就知道和颜色有关。

调味：这里有甜味剂、酸味剂和香精。

酸味剂：乳酸、乳酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠。

甜味剂：甜蜜素，与不属于添加剂的果葡糖浆和饴糖相配合，能在保证甜味的同时降低成本。

香精：酸奶香精和蓝莓香精，都是复合香精，其中估计配入了好几十种化合物，才能模拟逼真的香气。

这些成分辨认起来不难，一看是什么酸，什么蜜，什么甜，就知道和味道有关。

塑形：这就是增稠剂的巨大作用，它们是雪糕的“骨架”和“内容感”。其中有四种增稠剂——羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶。增稠剂能改善冰晶形成的状态，使雪糕成为能够轻松咬断、不易融化的状态，而不会变成大冰块，也不会一拿出来就化得哗哗流水。同时，麦芽糊精也有增稠的作用，少量全脂乳粉提供奶的感觉，都起到填充作用，让雪糕显得内容丰富。

假如你一看叫什么胶，就知道是增稠剂。

乳化：这就是乳化剂的功劳了——磷脂、单硬脂酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯三种乳化剂互相配合，使雪糕的质地均匀、稳定、细腻。

一看叫什么酯，很可能是乳化剂。

没有这些配料，雪糕的质地就没法均匀，冻出来的状态就像大冰块一样硬而难吃，既不甜也没有风味，还非常容易化成水；颜色暗淡单调，风味淡而乏味……这样的东西，消费者对它压根儿不会有兴趣，还不如自己嚼口冰块再喝点糖水呢！除了雪糕之外，冰淇淋也需要类似的添加剂，增稠剂和乳化剂是必须的，红红绿绿的颜色来自于色素，而多数产品的香气主要来自于香精。

从安全性来说，增稠剂、乳化剂和酸味剂都相当安全。大多是天然食品中的正常成分。香精和色素则绝大部分是化工合成产品。如果看不下去这些添加剂，按照以上的基本成分，自己做冰糕也不是不可能，只不过稍微麻烦点儿。

日前有消费者报料称，今年雪糕里的添加剂比往年增加了许多。笔者昨日走访市场发现情形果然如此，其中最多的一款添加剂成分有40多种，最少的也有8种。为何今年雪糕增加这么多添加剂？这么多的添加剂吃到人体里是否安全？对此，有专家指出，只要按国家标准规定量添加就是安全的。

一个雪糕含有这么多的添加剂，人体摄入是否安全呢？

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，雪糕的添加剂主要有四类：调味、着色、塑形、乳化，它们都是雪糕好口感所必不可少的成分，“没有这些配料，雪糕的质地就没法均匀，冻出来的状态就像大冰块一样硬而难吃，既不甜也没有风味，还非常容易化成水，难以吸引消费者”。范志红称，从安全性来说，增稠剂、乳化剂和酸味剂都相当安全，它们大多是天然食品中的正常成分。香精和色素则绝大部分是化工合成产品。

广东省食品添加剂专业委员会理事长陈永泉认为，在雪糕中使用的添加剂，只要按国家标准使用是不会对人体造成伤害的。“大部分企业，尤其是知名的企业在雪糕中一直都是安全使用添加剂。”